餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法

第一篇：餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法

门村中学食品安全管理人员培训管理制度

第一章总则

第一条为加强和规范食堂食品安全管理人员培训工作，提高食品安全管理人员食品安全管理能力，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。

第二条食品安全管理人员的食品安全培训，适用本办法。

第三条国家食品药品监督管理局负责指导全国餐饮服务提供者食品安全管理人员培训的管理工作。地方各级食品药品监督管理部门负责指导、监督本行政区域内餐饮服务服务食品安全管理人员培训的管理工作。

第四条餐饮服务食品安全管理人员的培训可由餐饮服务提供者自行组织，也可由具有合法资质的培训机构承担。

鼓励有合法资质的社会培训机构参与餐饮服务食品安全管理培训工作。

第二章食品安全管理人员配备

第五条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，中央厨房应配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者可配备兼职食品安全管理人员。

第六条餐饮服务食品安全管理人员应具备以下条件：

（一）身体健康并持有效健康证明；

（二）具备3年以上餐饮服务食品安全工作经历；

（三）接受餐饮服务食品安全培训并经考核合格；

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第七条餐饮服务提供者不得聘用《食品安全法》第九十二条规定的不得从事食品安全管理工作的人员为餐饮服务食品安全管理人员。

第三章培训要求

第八条国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮服务食品安全管理人员培训大纲。

第九条餐饮服务提供者应建立食品安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。

餐饮服务食品安全管理人员原则上每年应接受不少于20学时的餐饮服务食品安全培训。新上岗前应接受不少于30学时的餐饮服务食品安全培训。

第十条餐饮服务食品安全管理人员应按照培训大纲和培训学时要求参加培训。培训内容应包括：

（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

（二）餐饮服务食品安全基本知识；

（三）餐饮服务食品安全管理技能；

（四）餐饮服务食品安全操作技能；

（五）食品安全事件应急处置相关规定及典型案例分析；

（六）其他需要培训的内容。

第十一条餐饮服务食品安全管理人员完成培训后，应参加省级食品药品监督管理部门组织的考核。考核合格后，方可任职。

第十二条食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门

发给培训合格证明。培训合格证明有效期2年，样式由国家食品药品监督管理局规定。

培训合格证明在本省、自治区、直辖市区域内通用。

第十三条鼓励有条件的地区开展计算机网络在线考核。第十四条餐饮服务提供者申请《餐饮服务许可证》时，应提交食品安全管理人员有效培训合格证明。

第十五条各级食品药品监管部门应对餐饮服务食品安全管理人员培训工作加强监督检查，重点检查以下内容：

（一）食品安全管理人员持有培训合格证明情况；

（二）食品安全管理人员培训及考核情况；

（三）食品安全管理人员培训档案建立情况，培训计划制定和实施情况；

（四）其他需要检查的内容。

第十六条餐饮服务提供者任用未经培训考核合格的食品安全管理人员，可视为不符合餐饮经营要求。

第十七条食品药品监管部门应按照本办法对餐饮服务提供者食品安全管理人员严格进行考核和发放培训合格证明。考核不得收费。

第四章附则

第十八条各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务提供者食品安全管理人员培训实施细则。

第十九条餐饮服务提供者其他从业人员的培训和考核管理，可参照本办法实施。

第二十条本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条本办法自2011年×月×日起施行。

第二篇：餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法

餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法

第一条 为加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。

第二条 餐饮服务单位食品安全管理人员的培训和考核，适用本办法。

第三条 餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

第四条 国家食品药品监督管理局负责全国餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。

地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。

第五条 餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

—1—

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

第六条 餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第七条 餐饮服务食品安全培训的内容主要包括：

（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

（二）餐饮服务食品安全基本知识；

（三）餐饮服务食品安全管理技能；

（四）食品安全事故应急处置知识；

（五）其他需要培训的内容。

第八条 国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮安全管理人员培训大纲。

第九条 餐饮安全管理人员完成培训后，应参加食品药品监督管理部门组织的考核。

第十条 餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

第十一条 餐饮安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年，样式由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。第十二条 餐饮安全管理人员培训机构、培训方式以及考核机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

鼓励有条件的地区开展计算机网络在线培训和考核。

第十三条 食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。

第十四条 申请人申请《餐饮服务许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培

训合格证明。

第十五条 食品药品监督管理部门应加强对餐饮安全管理人员培训和考核工作的监督检查。重点检查以下内容：

（一）餐饮服务单位配备食品安全管理人员情况；

（二）餐饮安全管理人员持有培训合格证明情况；

（三）餐饮安全管理人员培训及考核情况；

（四）其他需要检查的内容。

第十六条 食品药品监督管理部门应严格规范餐饮安全管理人员培训和考核工作。考核不得收费。

第十七条 各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务单位食品安全管理人员管理实施细则。

第十八条 餐饮服务单位其他从业人员的培训和考核管理由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第十九条 本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十条 本办法自2011年7月1日起实施。

第三篇：餐饮服务食品安全管理人员培训大纲

餐饮服务食品安全管理人员培训大纲

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。

一、培训目标

通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象

餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法

（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。

（二）课程分为必修课程和选修课程。

（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

（四）每年培训不得少于40学时。

四、培训内容与要求

（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2.基本内容

⑴《食品安全法》及其实施条例等

《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

⑶餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。

⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求

国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。

⑸餐饮服务食品安全相关标准

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全

相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。

（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制1.教学目的掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施；2.基本内容⑴餐饮服务食品安全风险的概念

食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。⑵生物性危害及控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施⑶化学性危害及控制措施

各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制体系

HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮食品安全管理中的应用。

（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。2.基本内容⑴餐饮服务食品安全管理一般性要求。掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、从业人员个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求。⑵餐饮服务高风险操作食品安全管理要求，掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料、高清洁区内的操作食品安全管理。⑶食品添加剂及其他化学物质管理《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、食品添加剂的概念、作用，食品添加剂的使用原则和“五专”要求；餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录。食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。⑷食品相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法，熟悉食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。⑸餐饮单位常用的食品安全管理方法简介五常法、六T法等的应用。⑹餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。2.基本内容⑴食品安全事故应急处理要点

发生食品安全事故时，餐饮单位应采取的措施和相关报告制度⑵发生食品安全事故时应履行的法定义务⑶了解餐饮服务食物中毒调查有关规定⑷食品安全事故应急预案的制定

（五）课程5：重大活动食品安全保障1．教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理，掌握重大活动食品安全保障方案的制定。2.基本内容：⑴重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则⑵重大活动食品安全保障的责任分担⑶重大活动食品安全保障程序⑷重大活动食品安全保障方案的制定⑸重大活动食品安全保障措施⑹重大活动食品安全事故的应急处理

（六）餐饮服务职业道德1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容⑴餐饮服务职业道德概述；⑵餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；⑶餐饮服务业诚信体系建设。附件

培训课程设置表

学

课程名称

基本内容

时 数

1.《食品安全法》及其他相关规定

课程

1餐饮服务食品安概述（13小时）

2.餐饮服务许可管理办法2 3 4 2 0.5

4兼职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

专职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

课程性质

全管理法律法规3.餐饮服务食品安全监督管理办法

4.餐饮服务食品安全监管规范性要求 5.餐饮服务食品安全相关标准

课程

21.餐饮服务食品安全风险的概念

餐饮服务食品安2.生物性危害及控制措施

全风险控制（8小时）

3.化学性危害及控制措施 4.物理性危害及控制措施 5.HACCP体系

1.餐饮服务食品安全管理一般性要求 2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求0.5 1 4.5 3 3 3 2

必修 必修 选修 必修 必修 必修 必修 必修1小时 必修 必修 必修 必修 必修

必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

课程

33.食品添加剂及其他化学物质管理

餐饮服务单位食4.食品相关检验方法 品安全管理（16小时）

5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介 6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径

课程4

1.食品安全事故应急处理要点

0.5 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 1 0.5必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

餐饮服务单位食2.发生食品安全事故时应履行的法定义务 品安全事故应急 3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定 处理（2小时）

4.食品安全事故应急预案的制定

1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则

课程5

2.重大活动食品安全保障的责任分担

重大活动餐饮服3.重大活动食品安全保障程序 务食品安全保障4.重大活动食品安全保障方案的制定（4小时）

5.重大活动食品安全保障措施

6.重大活动食品安全事故的应急处理

课程6 餐饮服务职业 道德（2小时）

1.餐饮服务职业道德概述

2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则 3.餐饮服务业诚信体系建设

必修1必修 小时

必修 必修 必修

必修 必修 必修

必修 必修 必修

兼职管理人员：必修40小时，选修1小时；专职管理人员：必修45小时

第四篇：餐饮服务食品安全管理人员培训测试题

餐饮服务食品安全管理人员培训测试题

单位： 姓名： 得分：

一、单项选择题（每题2分）

1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A.2009年1月1日 B.2009年5月1日

C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。

A.食品卫生许可 B.食品生产许可

C.食品流通许可 D.餐饮服务许可

3、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年

5、餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（）

A.A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。

B.A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高

档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。

C.A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。

D.A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。

6、加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

A．60度 B．70度 C．80度 D．100度

7、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人、负责人或业主 B.厨师长

C.法定代表人 D.法定代表人或负责人

8、餐具药物消毒的程序是（）

A、除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁 B、除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁 C、除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁 D、除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒

9、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 D、社会责任

10.最常见的食物中毒是（）

化学性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.细菌性食物中毒

二、填空题（每题2分）

1、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。

2、国家对食品生产经营实行 制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。

3、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有 等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的。

5、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处 罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

6、《餐饮服务食品安全监督管理办法》于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自 起施行。

7、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产

经营管理工作。

8、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康和。

9、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得

后方可参加工作。

10、餐饮服务食品安全监督量化等级分为 和

三、判断题（每题2分）

1、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（）

2、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）

3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

4、餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（）

5、宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。（）

6、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（）

7、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（）

8、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（）

9、吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。()

10、化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

（）

四、简答题（每题8分）

1、《中华人民共和国食品安全法》立法宗旨是什么？

2、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明哪些内容？

3、谁是食品安全的第一责任人？

4、食品从业人员包括哪些？

5、餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品包括哪些？

第五篇：餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。

一、培训目标

通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象

餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法

（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训方式。

（二）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。

（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

四、培训内容与要求

（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2.基本内容

（1）《食品安全法》及其实施条例等

《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

（3）餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。

（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求

国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。

（5）餐饮服务食品安全相关标准

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。

（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制

1.教学目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。

2.基本内容

（1）餐饮服务食品安全风险的概念

食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。

（2）生物性危害及控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（3）化学性危害及控制措施

各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（4）物理性危害及控制措施 各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系

HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。

（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理 1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。

2.基本内容

（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求

掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。（3）食品添加剂及其他化学物质管理

掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

（4）食品相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。

（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介

五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。

（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理 1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。

2.基本内容

（1）食品安全事故应急处理要点

发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务

（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定（4）食品安全事故应急预案的制定

（五）课程5：重大活动食品安全保障 1.教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。

2.基本内容

（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。（3）重大活动食品安全事故的应急处理。

（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作 1.教学目的了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。

2.基本内容

（1）国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。

（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。

（七）课程7：餐饮服务职业道德 1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容

（1）餐饮服务职业道德概述；

（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；（3）餐饮服务业诚信体系建设。

附件： 培训课程设置表