第一篇：餐饮服务单位管理人员培训试卷1
餐饮服务单位管理人员培训试卷
一、单选题：（每小题2分，共70分）
1、《中华人民共和国食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，其通过时间是：（C）。
A、2008年2月28日
B、2008年6月1日
C、2009年2月28日
D、2009年6月1日
2、《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月
B、1年
C、2年
D、3年
4、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。
A、原价
B、双倍
C、5倍
D、10倍
5、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
6、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
7、被吊销“餐饮服务许可证”的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。
A、6个月
B、1年
C、3年
D、5年
8、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。A、食品安全管理人员
B、营养师
C、烹饪师
D、选料师
9、餐饮服务从业人员应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。
A、厨师证
B、餐饮服务资格证
C、健康合格证明
D、餐饮服务许可证
10、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱
B、黄曲霉素
C、龙葵素
D、亚硝胺
11、因为河豚鱼中含有剧毒物质（B），所以我国相关部门规定餐饮服务单位不得采购、加工河豚鱼。
A、甲胺磷
B、河豚毒素
C、苦杏仁苷
D、亚硝酸钠
12、HACCP的中文全名是（D）。
A、良好操作规范
B、卫生标准操作规范
C、良好农业规范
D、危害分析与关键控制点
13、食品安全事故调查的部门应当在（B）的统一组织协调下分工协作，相互配合，提高事故调查的工作效率。
A、餐饮服务单位
B、卫生行政部门
C、疾病与预防控制部门
D、食品药品
监管部门
14、《国家食品安全事故应急预案》中将食品安全事故划分为（D）级。A、一级
B、二级
C、三级
D、四级
15、餐饮服务单位如果发生食品安全事故，（A）将作为食品安全的第一责任人履行法律义务，承担法律责任。
A、餐饮服务单位
B、卫生行政部门
C、疾病与预防控制部门
D、食品药品监管部门
16、不可以带入食品加工区域的物品包括（D）。
A、个人衣物
B、饮用水杯
C、私人物品
D、以上都是
17、细菌性食物中毒具有较为明显的季节性，一般以（C）为高发季节。A、1-3月
B、2-4月
C、5-10月
D、11-12月
18、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（A）。A、药品
B、食品添加剂
C、香料
D、增白剂
19、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（D）罚款。A、1万元以上5万元以下
B、2万元以上10万元以下 C、货值金额2倍以上5倍以下
D、货值金额5倍以上10倍以下
20、《餐饮服务许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（D）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》。A、15
B、20
C、25
D、30
21、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（A）方案，定期检查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品事故处置
B、餐馆规章制度
C、厨房规章制度
D、以上都不是
22、根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（D）。A、专人负责
B、专室制作
C、工具专用
D、以上都是
23、食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括（D）。
A、便于检查
B、便于清洗
C、便于消毒
D、便于改装
24、烹调食品应烧熟煮透的目的是（A）。
A、杀灭病原菌
B、控制加工量
C、控制细菌生长繁殖
D、防止食物受到细菌污染
25、（A）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A、低温冷藏
B、高温热藏
C、常温贮藏
D、置于阴凉处
26、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（D）。
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目 B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务
C、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务 D、以上都是
27、下列不属于5S管理的是（D）。
A、清洁
B、清扫
C、整理
D、控制
28、以下（C）措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌。
A、彻底加热
B、严格消毒
C、充分清洗
D、消毒液浸泡
29、氯化钙作为食品添加剂可以用于（C）中。
A、面食制作
B、肉类食品加工
C、豆制品制作
D、乳制品制作
30、凉菜的污染主要来自于（A）。
A、熟制后的加工环节
B、选择材料环节
C、清洗环节
D、食用环节
31、以下不得重复使用的食品是（D）。
A、回收的沸腾鱼片汤料
B、辣子鸡块中拣出的辣椒
C、回收的火锅汤料
D、以上都是
32、餐饮业食品安全管理的重点是（D）。
A、对加工过程的监控
B、对已加工食品的检验
C、经营状况的检查
D、以上都是
33、发霉的花生含有的一种剧毒强致癌物质是（A）。
A、黄曲霉毒素
B、苦杏仁苷
C、大肠杆菌
D、龙葵素
34、在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在（C）以上。A、10微米
B、10毫米
C、10厘米
D、10分米
35、以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是（C）。
A、查验供应商是否具有食品合法经营资质 B、查验供应商提供的食品检验合格证明
C、到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验 D、对供应商索取发票
二、判断题（每小题2分，共30分）
1、餐饮服务食品安全职业道德建设的出发点主要体现在食品安全意识、食品安全责任、食品安全纪律和食品安全技能四个方面。（√）
2、餐饮服务单位可以采购、使用野生蘑菇。（×）
3、一次性餐饮具经清洗消毒后可以重复使用。（×）
4、食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。（√）
5、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证。（×）
6、同一餐饮服务提供者在不同地点或场所从事餐饮服务活动的，不用分别办理《餐饮服务许可证》。（×）
7、《中华人民共和国食品卫生法》目前仍然有效。（×）
8、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（×）
9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（√）
10、制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。（√）
11、病毒生存所需的条件与细菌相同。（×）
12、所有的食品原料、半成品的使用期限均可由餐饮服务单位自行规定。（×）
13、集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。（√）
14、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（×）
15、鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。（√）
第二篇：餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。
一、培训目标
通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象
餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。
三、培训方法
（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训方式。
（二）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。
（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
四、培训内容与要求
（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述
1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。
2.基本内容
（1）《食品安全法》及其实施条例等
《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。
（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。
（3）餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。
（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求
国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。
（5）餐饮服务食品安全相关标准
我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。
（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制
1.教学目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。
2.基本内容
（1）餐饮服务食品安全风险的概念
食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。
（2）生物性危害及控制措施
各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。
（3）化学性危害及控制措施
各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。
（4）物理性危害及控制措施 各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系
HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。
（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理 1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。
2.基本内容
（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求
掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。
（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求
掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。（3）食品添加剂及其他化学物质管理
掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。
（4）食品相关检验方法
掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。
（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介
五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。
（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。
（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理 1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。
2.基本内容
（1）食品安全事故应急处理要点
发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务
（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定（4）食品安全事故应急预案的制定
（五）课程5：重大活动食品安全保障 1.教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。
2.基本内容
（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。（3）重大活动食品安全事故的应急处理。
（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作 1.教学目的了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。
2.基本内容
（1）国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。
（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。
（七）课程7：餐饮服务职业道德 1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容
（1）餐饮服务职业道德概述；
（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；（3）餐饮服务业诚信体系建设。
附件： 培训课程设置表
第三篇：餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法
餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法
第一条 为加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。
第二条 餐饮服务单位食品安全管理人员的培训和考核，适用本办法。
第三条 餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。
第四条 国家食品药品监督管理局负责全国餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。
地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。
第五条 餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：
（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；
（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；
（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；
（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；
（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；
（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；
—1—
（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
第六条 餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第七条 餐饮服务食品安全培训的内容主要包括：
（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；
（二）餐饮服务食品安全基本知识；
（三）餐饮服务食品安全管理技能；
（四）食品安全事故应急处置知识；
（五）其他需要培训的内容。
第八条 国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮安全管理人员培训大纲。
第九条 餐饮安全管理人员完成培训后，应参加食品药品监督管理部门组织的考核。
第十条 餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
第十一条 餐饮安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年，样式由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。第十二条 餐饮安全管理人员培训机构、培训方式以及考核机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
鼓励有条件的地区开展计算机网络在线培训和考核。
第十三条 食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。
第十四条 申请人申请《餐饮服务许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培
训合格证明。
第十五条 食品药品监督管理部门应加强对餐饮安全管理人员培训和考核工作的监督检查。重点检查以下内容：
（一）餐饮服务单位配备食品安全管理人员情况；
（二）餐饮安全管理人员持有培训合格证明情况；
（三）餐饮安全管理人员培训及考核情况；
（四）其他需要检查的内容。
第十六条 食品药品监督管理部门应严格规范餐饮安全管理人员培训和考核工作。考核不得收费。
第十七条 各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务单位食品安全管理人员管理实施细则。
第十八条 餐饮服务单位其他从业人员的培训和考核管理由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第十九条 本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十条 本办法自2011年7月1日起实施。
第四篇：餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法
门村中学食品安全管理人员培训管理制度
第一章总则
第一条为加强和规范食堂食品安全管理人员培训工作，提高食品安全管理人员食品安全管理能力，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。
第二条食品安全管理人员的食品安全培训，适用本办法。
第三条国家食品药品监督管理局负责指导全国餐饮服务提供者食品安全管理人员培训的管理工作。地方各级食品药品监督管理部门负责指导、监督本行政区域内餐饮服务服务食品安全管理人员培训的管理工作。
第四条餐饮服务食品安全管理人员的培训可由餐饮服务提供者自行组织，也可由具有合法资质的培训机构承担。
鼓励有合法资质的社会培训机构参与餐饮服务食品安全管理培训工作。
第二章食品安全管理人员配备
第五条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，中央厨房应配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者可配备兼职食品安全管理人员。
第六条餐饮服务食品安全管理人员应具备以下条件：
（一）身体健康并持有效健康证明；
（二）具备3年以上餐饮服务食品安全工作经历；
（三）接受餐饮服务食品安全培训并经考核合格；
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第七条餐饮服务提供者不得聘用《食品安全法》第九十二条规定的不得从事食品安全管理工作的人员为餐饮服务食品安全管理人员。
第三章培训要求
第八条国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮服务食品安全管理人员培训大纲。
第九条餐饮服务提供者应建立食品安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。
餐饮服务食品安全管理人员原则上每年应接受不少于20学时的餐饮服务食品安全培训。新上岗前应接受不少于30学时的餐饮服务食品安全培训。
第十条餐饮服务食品安全管理人员应按照培训大纲和培训学时要求参加培训。培训内容应包括：
（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；
（二）餐饮服务食品安全基本知识；
（三）餐饮服务食品安全管理技能；
（四）餐饮服务食品安全操作技能；
（五）食品安全事件应急处置相关规定及典型案例分析；
（六）其他需要培训的内容。
第十一条餐饮服务食品安全管理人员完成培训后，应参加省级食品药品监督管理部门组织的考核。考核合格后，方可任职。
第十二条食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门
发给培训合格证明。培训合格证明有效期2年，样式由国家食品药品监督管理局规定。
培训合格证明在本省、自治区、直辖市区域内通用。
第十三条鼓励有条件的地区开展计算机网络在线考核。第十四条餐饮服务提供者申请《餐饮服务许可证》时，应提交食品安全管理人员有效培训合格证明。
第十五条各级食品药品监管部门应对餐饮服务食品安全管理人员培训工作加强监督检查，重点检查以下内容：
（一）食品安全管理人员持有培训合格证明情况；
（二）食品安全管理人员培训及考核情况；
（三）食品安全管理人员培训档案建立情况，培训计划制定和实施情况；
（四）其他需要检查的内容。
第十六条餐饮服务提供者任用未经培训考核合格的食品安全管理人员，可视为不符合餐饮经营要求。
第十七条食品药品监管部门应按照本办法对餐饮服务提供者食品安全管理人员严格进行考核和发放培训合格证明。考核不得收费。
第四章附则
第十八条各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务提供者食品安全管理人员培训实施细则。
第十九条餐饮服务提供者其他从业人员的培训和考核管理，可参照本办法实施。
第二十条本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条本办法自2011年×月×日起施行。
第五篇：餐饮服务食品安全管理人员培训大纲
餐饮服务食品安全管理人员培训大纲
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。
一、培训目标
通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象
餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。
三、培训方法
（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。
（二）课程分为必修课程和选修课程。
（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
（四）每年培训不得少于40学时。
四、培训内容与要求
（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述
1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。
2.基本内容
⑴《食品安全法》及其实施条例等
《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。
⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。
⑶餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。
⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求
国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。
⑸餐饮服务食品安全相关标准
我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全
相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。
（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制1.教学目的掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施；2.基本内容⑴餐饮服务食品安全风险的概念
食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。⑵生物性危害及控制措施
各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施⑶化学性危害及控制措施
各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制体系
HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮食品安全管理中的应用。
（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。2.基本内容⑴餐饮服务食品安全管理一般性要求。掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、从业人员个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求。⑵餐饮服务高风险操作食品安全管理要求，掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料、高清洁区内的操作食品安全管理。⑶食品添加剂及其他化学物质管理《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、食品添加剂的概念、作用，食品添加剂的使用原则和“五专”要求；餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录。食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。⑷食品相关检验方法
掌握食品安全的主要感官鉴别方法，熟悉食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。⑸餐饮单位常用的食品安全管理方法简介五常法、六T法等的应用。⑹餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。
（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。2.基本内容⑴食品安全事故应急处理要点
发生食品安全事故时，餐饮单位应采取的措施和相关报告制度⑵发生食品安全事故时应履行的法定义务⑶了解餐饮服务食物中毒调查有关规定⑷食品安全事故应急预案的制定
（五）课程5：重大活动食品安全保障1．教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理，掌握重大活动食品安全保障方案的制定。2.基本内容：⑴重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则⑵重大活动食品安全保障的责任分担⑶重大活动食品安全保障程序⑷重大活动食品安全保障方案的制定⑸重大活动食品安全保障措施⑹重大活动食品安全事故的应急处理
（六）餐饮服务职业道德1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容⑴餐饮服务职业道德概述；⑵餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；⑶餐饮服务业诚信体系建设。附件
培训课程设置表
学
课程名称
基本内容
时 数
1.《食品安全法》及其他相关规定
课程
1餐饮服务食品安概述（13小时）
2.餐饮服务许可管理办法2 3 4 2 0.5
4兼职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修
专职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修
课程性质
全管理法律法规3.餐饮服务食品安全监督管理办法
4.餐饮服务食品安全监管规范性要求 5.餐饮服务食品安全相关标准
课程
21.餐饮服务食品安全风险的概念
餐饮服务食品安2.生物性危害及控制措施
全风险控制（8小时）
3.化学性危害及控制措施 4.物理性危害及控制措施 5.HACCP体系
1.餐饮服务食品安全管理一般性要求 2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求0.5 1 4.5 3 3 3 2
必修 必修 选修 必修 必修 必修 必修 必修1小时 必修 必修 必修 必修 必修
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课程
33.食品添加剂及其他化学物质管理
餐饮服务单位食4.食品相关检验方法 品安全管理（16小时）
5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介 6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径
课程4
1.食品安全事故应急处理要点
0.5 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 1 0.5必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修
餐饮服务单位食2.发生食品安全事故时应履行的法定义务 品安全事故应急 3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定 处理（2小时）
4.食品安全事故应急预案的制定
1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则
课程5
2.重大活动食品安全保障的责任分担
重大活动餐饮服3.重大活动食品安全保障程序 务食品安全保障4.重大活动食品安全保障方案的制定（4小时）
5.重大活动食品安全保障措施
6.重大活动食品安全事故的应急处理
课程6 餐饮服务职业 道德（2小时）
1.餐饮服务职业道德概述
2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则 3.餐饮服务业诚信体系建设
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兼职管理人员：必修40小时，选修1小时；专职管理人员：必修45小时
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