制度管理(餐饮单位)

第一篇：制度管理(餐饮单位)

从业人员健康管理制度

一、餐饮服务从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须遵守本制度。

二、餐饮服务从业人员应当取得《健康证》后方可参加工作，并每年按时体检，不得超期使用《健康证》。

三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、食品生产经营者应当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，每日组织人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

五、餐饮服务从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直尝味，用后的操作工具不得随意乱放。

六、餐饮服务从业人员应当严格按规范洗手、加工操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应当按规范洗

手。

七、餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

单位名称（盖章）：

食品安全自查制度

一、为促进食品经营者认真落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

二、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门的要求建立健全自查档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

三、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经营食品、经营行为等如实逐项自查，每月两次，每次一表，自查记录存入档案妥善保管。随时接受检查指导。

四、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，食品药品监督管理部门将从严查处。

单位名称（盖章）：

食品及食品原料进货查验制度

一、建立食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，便于溯源。

二、采购食品及原料应做到证照齐全有效，具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。

三、直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并保存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒餐饮具的，应当索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。如证明资料为复印件时，一定要有供应商盖章或者签字确认。

四、建立食品及原料采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式。进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。

五、实行统一配送经营方式，可以由企业总部统一查验

供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。企业各门店建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

六、按照产品品种，进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备案。记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》28条规定禁止生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

单位名称（盖章）：

食品召回制度

一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照《中华人民共和国食品安全法》规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。

二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对仓库产品进行封存。

三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。

四、餐饮服务提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。

五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。

单位名称（盖章）：

食品安全事故处置方案

一、食品安全事故应急处臵人员职责：

（一）餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处臵第一责任人。

（二）食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位安全事故应急处臵工作。

（三）餐饮服务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处臵工作。

二、食品安全事故应急处臵程序：

（一）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感症状以及疑似其它食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员立即报告第一责任人或食品安全专兼职人员，并迅速采取以下行动：

1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

2、组织对中毒人员进行救治，及时将病人送医院进行治疗；

3、在2小时内向所在地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容；

4、配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要

求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（二）食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。

单位名称（盖章）：

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

三、采购使用集中消毒企业提供的餐饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

四、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应粘贴上墙，餐饮服务从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。

六、清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮

具保洁柜（间）保存，避免再次受污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干净，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

八、每餐回收的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

九、应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查记录。

单位名称（盖章）：

食品用设备、设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用

单位名称（盖章）：

食品添加剂使用和管理制度

一、应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。

二、建立食品添加剂原料索证、验收及台帐制度，有台帐可查，有证件、票据可验；

三、使用的食品添加剂都来源于有合法证件的生产企业，要注意证件在有效期限内；

四、对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱柜，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管；

五、员工了解食品添加剂使用的食品安全要求，使用食品添加剂有定量设备，严格按照食品添加剂产品包装或说明书上标识的使用范围、使用量使用添加剂，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。

六、不得使用非食用物质或超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食品添加剂加工食品。

七、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）。

单位名称（盖章）：

第二篇：餐饮制度管理

餐饮制度管理

餐饮制度管理1

一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。

二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。

三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。

四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。

五、负责对食堂就餐的.巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。

六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。

七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。

八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。

九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施

十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。

餐饮制度管理2

一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的.外包装上还必须标有QS质量认证标识。

二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。

三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。

四、切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。

餐饮制度管理3

第一节员工聘用及入职

一、员工招聘及用工合同

1、部门负责人每月汇总各部门人员配备的基本情况，做出人事计划，根据实际需要提出招聘计划，经部门经理核准后开展招聘工作。

2、招聘原则：招聘按岗位要求采取公开招聘、实施择优录取的原则。

3、招聘程序：应聘者经由部门负责人及有关部门的初试、复试、体检等程序，审核合格后，与公司签订劳动用工合同。

4、经试用及考核合格的员工，与本公司签订劳动合同。

（1）劳动用工合同由本公司与员工双方在平等、自愿的基础上签订。

（2）第一次劳动用工合同期限为一年；

第二次劳动用工合同期限由双方共同约定。

（3）公司员工需仔细阅读劳动用工合同条款，严格遵守国家法律和公司的各项规章制度，服从管理。

二、员工聘用的基本条件

1、员工聘用必须年满18周岁以上。

2、应聘时必须提供本人有效身份证原件及复印件1张，本人1寸免冠彩色照片1张。

3、聘用员工均须签定工作承诺书，服从公司各项管理规定。

三、员工招聘基本要求

1、应聘人必须确保提供资料信息真实，无违法、违纪行为，。

2、填写工作履历，并进行自我评估。

3、具有胜任所应聘工作岗位的能力。

4、必须具备基本的服务礼仪、礼貌知识，并接受公司的培训。

5、具备一定的沟通能力、执行能力和语言表达能力。

6、具有从事餐饮事业的兴趣，及与公司共同发展的意愿。

四、试工、试用

（一）试工。员工通过面试以后需要在具体工作岗位上试工。

1、部门负责人为新来员工填写《员工入职表》。

2、试工期为3天，试工被录用者试工期有薪，未被录用者试工期无薪。

3、试工人员在工作场所需穿着统一的员工服，试工者均须佩戴“实习生”工牌。

4、试工考核

（1）试工结束的当天，部门负责人必须给出评价并签字确认是否合格录用。

（2）若试工不合格，不被录用，在结束试工当天即时撤离试工岗位。

（3）经试工合格者，凭部门负责人签字的《员工入职表》办理录用入职手续。为新员工办理录入考勤指纹、领取工号牌、《员工手册》，并由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办齐入职手续。

（4）员工随身行李自备。

（二）试用。员工通过试工期以后需要在具体工作岗位上试用。

1、员工自入店工作之日（含试岗7天）起进入试用期，除管理工种外，员工入职试用期均为1—3个月。

2、员工在试用期需要接受最基本的技能培训，直接上级需指定专人对其进行培训指导使其尽快达到岗位要求。

3、所有员工须办齐入职手续，办理有二证（身份证、健康证）方可上岗（入职后15天内须办理）。

4、在试用期间，公司与受雇员工双方均可随时解除聘用关系。

5、试用期间由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办理试工手续。

第二节员工离职

一、员工辞职

1、员工正常辞职，须按正常程序审批。辞职者须向部门负责人领取《员工离职申请表》填写后交部门负责人，部门负责人签字同意后上报，部门负责人需在一个月内补充人员。

2、员工辞职未获批准的，由部门负责人在一个月内给予说明。

3、员工辞职获批准的，按实际工作时间进行薪资结算，

二、员工自动离职

1、未经任何批准，员工擅自离开工作岗位3天以上（含3天），按自动离职处理，不计发工资。

2、对于自动离职人员，各店不得重新聘用其工作。

三、员工劝退

1、员工能力因不胜任本职工作，或违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，经批准可解除聘用关系。

2、劝退员工须由部门负责人向员工说明原因，发放《离职通知单》。

3、员工劝退经批准后，按照实际工作时间结算薪资。薪资结算时间为办理完毕相关手续后7天内。

4、对于因重大责任事故或事件被辞退的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。

四、开除

1、员工因违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，重大责任事故或事件，经部门负责人上报批准后被开除的'员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。

2、开除员工不计发工资。

五、离职程序

1、离职人员须退还领用工作物品方可办理离职手续。

2、离职后2天内须搬离宿舍。

六、岗位调整和晋升

1、员工可以通过对自身能力、特长和兴趣、爱好客观评估，向部门负责人申请岗位调动。

2、公司通过对员工进行考核、评估，根据员工的能力、特长和兴趣、爱好“因人而用”，对员工进行岗位晋升或岗位调整。

3、公司应不定期组织竞聘活动，从现有的员工中选拔和培养优秀的管理人员，优先考虑能力和业绩优异的人员。

4、凡获得晋升或调职员工，在新岗位的试用期为三个月。

第三节员工考勤及休假

一、考勤规定

1、公司员工均需按时上下班，任何迟到、早退、旷工及擅离职守均属于违纪行为。

2、员工上下班要进行指纹考勤，作为发放工资的依据，考勤记录由部门负责人按考勤记录签字确认。

3、员工外出办公事不能在规定时间内打考勤的的,由部门负责人签字确认,属于正常出勤不算迟到和早退。

二、迟到、早退

1、凡迟到、早退5分钟（含5分钟）内，且超过两次的，每超过1次扣款2元。

2、凡迟到、早退5——10分钟（含10分钟），每次扣款5元。

3、凡迟到、早退10——30分钟（含30分钟），每次扣款10元。

4、凡迟到、早退30——60分钟，按缺勤半天处理。

5、凡迟到、早退超过一个小时的，按照旷工1天处理。

三、旷工

1、以下情况视为旷工:

（1）工作期间擅自离岗者。

（2）未经请假或请假未批准而未到岗者。

（3）假期已满不按时归岗者。

2、凡旷工半天以上，均按旷工一天进行处理。

3、凡旷工1天以上，扣三天工资。

4、连续旷工3天（含3天），按照无薪处理，给予开除。

四、员工请假

（一）病假

1、员工在岗因病离店，须部门负责人确认。

2、请病假一天以上须持医院开据的诊断书（急诊在病好后上班时补交诊断书）。

3、病假按实际天数扣除相应工资。

4、一些小病不用医院治疗的，可填写病假单，由主管领导签字，只限三天之内。

（二）事假

1、员工因事休假，须提前1天做出书面申请（特殊情况须事后补办手续），不得电话请假。

2、公司有权根据工作安排具体情况，决定批准或不批准员工请事假。

五、休假制度

（一）工作休假

1、新员工入职，当月工作满10天可享带薪休息一天。

2、在职员工，当月满7天休息1天。如休息超过以上规定的，按照无薪休假处理。

3、当月休息不能累积到次月，否则次月自动清零，因公司工作需要原因当月不能安排到的除外。

4、所有员工不得提前休假。

（二）婚假

1、员工结婚，可以申请婚假。

2、公司有权根据工作安排的具体情况，决定批准员工婚假期限。

3、员工在本公司工作满一年以上者可享受有带薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不满一年者经部门负责人、执行总经理签字同意，按实际天数扣除相应工资。

（三）法定假期

所有员工每年均可享受如下带薪假期：

1、元旦节：1天

2、春节：3天

3、清明节：1天

4、端午节：1天

5、劳动节：1天

6、中秋节：1天

7、国庆节：3天

第四节员工制服制度

一、制服管理

1、员工上班期间必须穿统一的制服,并保持制服的清洁与平整。

2、公司制服按照2套/人的标准配发。

3、每天员工上班前需换好制服。

4、员工制服需妥善保管、爱护,任何个人原因造成的制服损坏、丢失需照价赔偿。在此情况下需再交纳赔偿款后,方可予以补发制服。

第五节相关证件与费用

一、证件管理

1、身份证：员工需要持有有效身份证件,对于没办理身份证的,在补办身份证期间可提供本人户口证件,但户口证件要有本人身份证号码方为有效。

2、健康证: 《健康证》是国家卫生部门规定持有的证件。对于拒绝办理或经健康检查不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。员工入职前须办理健康证方可上岗。公司可以组织安排员工办理上述证件。

3、培训合格证：《培训合格证》是国家卫生部门规定餐饮从业人员须持有的证件。员工上岗前须办理《培训合格证》，对于拒绝办理或者参加培训不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。

二、证件费用

1、健康体检或者培训不合格者，办理《健康证》以及《培训合格证》费用自理。

2、员工办理《健康证》，如工作满一年以上者，该费用由公司报销。按照工作时间进行相应折算，工作未满三个月，该费用公司不报销。

第六节员工申诉

1、员工对上级领导指派的任务如有异议，遵照先服从、后申诉的原则。

2、员工若对处分有不满意或有疑问，应向其部门负责人提出。若对部门负责人的答复或决定感到不满，可向上一级负责人提出书面意见。若以书面形式，须注明员工姓名及所属部门，否则不予处理。申诉员工要求保密者，公司有责任予以保密处理，调查人在进行调查后给予书面答复，若对部门负责人的答复不满意，可向总经理提出书面申请，总经理的裁决为最后裁决。

第七节薪金及福利待遇

一、薪金制度原则

公司根据员工的岗位、职位级别、工作表现、行业状况等因素确定员工的工资收入标准。

二、薪金发放

1、员工薪金于每月10-15日发放，以转存到银行卡或现金方式支付。员工需自行查明其所收数目是否无误，如发现错误应立即向上级汇报，以便有关部门审核查询。

2、正常离职员工薪金在办理离职手续后下月10——15日发放。

3、新入职员工工作日未满一个月（离职或劝退情况除外），按实际工作日计发薪金。

4、劝退员工薪金在办理离职手续后7天内发放。

三、工作餐

凡本公司员工，均可享受免费工作餐。

餐饮制度管理4

第一节员工奖励

一、满勤奖

1、获奖资格：当月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），无任何请假。

2、全勤奖随当月工资一同发放。

二、员工如有下列表现，公司将给予适当的表彰、奖励

1、工作兢兢业业，业绩突出，起模范带头作用者。

2、妥善处理客户关系为公司争得荣誉者。

3、为增加公司经营效益做出突出贡献者。

4、为公司节能降耗、降低成本有突出贡献者。

5、爱护环境，维护设施、设备表现突出者。

6、提出合理化建议被采纳并取得明显效果者。

7、坚决阻止不法行为或损害公司利益的行为，为公司挽回损失者。

8、防止灾情事故的发生或抢险救灾过程中有特殊贡献者。

9、圆满完成重大或特殊交办工作任务，为公司争得荣誉者。

10、检举违规、损害公司利益行为，情况属实者。

11、对公司经营管理提出可行性建议或改进方案，经采纳施行，卓有成效者。

12、能使成本降低、利润增加或工作效率大幅度提高者。

三、奖励形式

1、发放奖金、奖品，酌情确定奖励标准。

2、表扬、授予荣誉称号、通报表彰等。

3、晋级、晋职、加薪等。

四、奖励申报审批程序

部门填写奖励申请表，详细阐述先进事例，部门负责人签署意见后报公司领导签批奖励意见。

第二节违纪处罚

一、处罚形式

1、警告：适用于轻微过失（口头警告、书面记过）

2、扣分：适用于违法公司常规相关制度、标准（违规违纪实行扣分制，每分2元）3、劝退：适用于经常违法公司制度、标准或严重违反公司相关制度

4、开除：适用于严重违反公司制度或对公司造成较大损失

二、警告：（第一次口头警告、书面记过，第二次按照规定扣分）

1、不按规定着装，仪容仪表不达到公司要求标准，扣1分。

2、不按规定佩戴工作牌，扣1分。

3、员工之间不使用敬语，互说脏话，扣2分。

4、见到客人不问好、不礼让，扣1分。

5、责任区内卫生两处不合格，扣1分。

6、随地吐痰、乱扔杂物，扣2分。

7、上岗时间擅自接听或拨打私人电话，扣2分。

8、服务程序或服务操作不规范，扣2分

9、收银台、库房、服务区内存放个人物品，扣2分

三、扣分（违反下列条例除扣分外，对公司造成损失的将视具体情况做赔偿处理）

1、上岗期间闲聊，扣2分。

2、跟随背景音乐哼唱、吹口哨，扣2分。

3、对客人品头论足、议论客人缺陷，扣2分。

4、不经准许私自串岗、串班，扣2分。

5、下班后在店内无故逗留，扣2分。

6、收银员因复核单据审查不细，加错单据或漏加单据造成少收客人钱款，根据情节扣1-5分，并赔偿损失。

7、值班时睡觉，扣5分。

8、不经请示，无故脱岗，扣5分。

9、服务不到位被客人投拆，扣3-10分，严重开除。

10、在营业区域大声喧哗影响客人就餐，扣5分。

11、浪费员工餐扣10分

12、无故不服从上级领导指挥调动，扣20分。

13、违反安全制度或部门常规，扣1-5分。

14、不按规范程序使用、保养设施、设备，扣1-5分。

15、未经批准使用餐厅器具、设备、扣5分。

16、不在规定区域内吸烟，扣2-20分。

17、浪费低值易耗品，扣5-10分。

18、菜品卫生质量达不到标准，出现事故，扣10-20分，并赔由此造成的损失。

19、加工间所备成品及半成品出现卫生、质量问题、扣5——10分，如造成损失，包赔成本。 20、因为人为保管不当食品出现腐烂、变质等现象，扣5——10分，并包赔成本。

21、不合理加工或加工时原料浪费过大，扣5-10分。

22、冰箱摆放不整齐或生熟不分，扣5分。

23、收银在工作中多付或少付酒水，造成帐物不符，扣1-5分，并包赔损失。

24、保管员不盘点或进货不合理，导致产品库存积压变质，由保管员赔偿损失，并加扣5-10分。

25、验收员、保管员验货不认真，致使食品质量不合格、斤量不符，扣5-10分，并赔偿损失。

26、采购员采购的`物品质量不过关，不能及时退换，造成的损失由采购员包赔，在市场不脱销的情况下，没能及时采购影响营业，扣5-10分。

四、劝退（有下列情形之一即做劝退处理）

1、酒后上岗，劝退处理。

2、带消极情绪或抵触情绪工作，视情节扣10-25分，经教育无悔改者劝退处理。

3、业务技能达不到岗位要求，通过限期学习或培训仍不能达标，视情况降级或劝退。

4、服务态度生硬，与客人争吵，做劝退直至做开除处理。

五、开除（有下列情形之一，即刻做开除处理）

1、利用工作之便营私舞弊，扣5-20分，直至开除。

2、发现客人遗失钱物不及时上交私自截留，做开除处理，触犯法律或情节严重的送交公安机关。

3、偷吃、偷拿公司食品或物品者开除，严重者追究刑事责任。

4、威胁上级或其他员工，殴打他人或相互殴打者做开除处理，严重者追究刑事责任。

5、在餐厅内赌博，按开除处理。

6、篡改票据，利用职务之便收取回扣，损害公司利益，给予开除处分，并视情节罚款。

7、散布流言蜚语、损害公司形象、给公司造成不利影响，做开除处理。

8、拉帮结派，请客送礼，搞不正之风影响公司正常管理秩序者，按开除处理。

9、因违规操作给公司造成损失，做劝退直至开除处理，并由当事人承担经济责任，严重者追究刑事责任。

餐饮制度管理5

一、卫生工作基本要求

根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项规定。基本要求：卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康。

二、个人卫生

1、凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）

2、全体人员必须做好个人“四勤”卫生。

3、上班穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区以外的地方。 5.在店内不能抽烟。

三、食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。

3、加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全。

4、生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。

6、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标。

7、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。

四、环境卫生

1、店内必须无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、保持店内各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物。

3、营业场所必须保持地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无油腻。

4、货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。

5、店内垃圾桶要保持外部清洁，每天清理，并将内侧洗干净。

6、保持空调和电风扇的清洁，定期清洗，保证网帘和外部洁净光亮。

7、本店要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。

8、店内所有清洁工具必须每天清洗，保持清洁卫生。生熟食物分开处理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。

9、成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。

五、厨房卫生管理规定

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、每月定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。

6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。

7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

9、员工工作时，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

10、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水，打喷嚏等要避开食物。

11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

12、厨房清洁扫除用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放置私人杂物等。

14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责，如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

16、切配人员必须把好货品关，要物尽其用，肉类、水鲜、禽类等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的'干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

18、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放，做好菜品的保温和卫生工作，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

20、厨房整体卫生要各尽其责，操作厨师每天随时清洁卫生，厨房每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），店长随时检查，不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。

餐饮制度管理6

一、食品和食品原料采购查验管理制度

1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工1

商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6、不得从无合法资质的单位(企业)和个人采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

7、采购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。

8、建立真实完整的食品(包括原料)、食品添加剂及食品相关产品进货验收记录，并保存2年以上备查。

二、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度

1、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明，进货验收按照索证管理规定做好验收记录。

2、购买使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。

3、采购使用食品添加剂必须做到专人采购、专人保管、专人登记、专柜保管、专人领用。

4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，伪装为目的使用食品添加剂。

5、餐饮服务经营单位必须严格按食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度

1、本店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害，保持清洁，防止污染食品，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

2、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止使用被污染的餐用具。

3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒时应使用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要准确，然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。

4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单位的餐用具进行检查，对不符合食品安全要求的餐用具进行及时更换。

四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度

1、各餐饮服务单位的食品从业人员必须每年进行一次健康检查，取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作，不得继续使用超过有效期的健康证。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。

3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应立即调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录

4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的.食品从业人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。

五、餐饮服务环境卫生管理制度

1、餐饮服务经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应随时保持清洁和良好卫生状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应随时保持清洁。

3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

8、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则

六、餐厨垃圾和废弃食用油脂管理制度

1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

3、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

4、废弃油脂应设专人负责管理。

5、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包括销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并保存2年以上备查。

七、消费者投诉管理制度

1、餐饮服务单位应妥善处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好相关记录，保留相关证据。

2、对消费者投诉属实的应查明原因，分清责任，积极稳妥、文明有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要耐心细致地宣传解释，不得发生野蛮粗暴行为;对属于餐饮服务单位责任的事项，要与消费者文明妥善协商，达成双方满意的处理方案，避免差错事故再次发生或矛盾激化。

3、对消费者投诉不能协商解决的，可向县消委会或县食品药品监管部门反映或投诉。投诉电话：41554xxx(食品药品监管局)

4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成一致意见的，当事双方可以通过法律渠道寻求解决。

餐饮制度管理7

1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。

2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。

3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。

4、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。

5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。

6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。

7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。

8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。

9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。

餐饮制度管理8

1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。

7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。

（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。

（3）经总经理室批准并下达的`经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。

（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

（3）部门经济活动分析应按月度、季度和正常有序进行。按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；经济活动分析于下初的十五天内完成。

餐饮制度管理9

1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。

2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质。

3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食品卫生。定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行处罚。

4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室。对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元。造成职工身心健康受损者，由责任人负全责。

5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作。

6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。

7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处罚。

8、根据时令及职工的.要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要。

9、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。

10、保证按时供餐。正常供餐时间如所做饭菜不足供应的，炊事员应及时解决。

11、对因公往来客户优先供餐。

12、爱护设备，定期对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成的不能及时供餐者，严肃处理。

13、注意饭菜质量。对出现的饭菜量不足、夹生、异物、变味、饭菜味差令人难以用餐等，不得出售。售饭过程中不得厚此薄彼。职工有权对以上问题向办公室或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处。

14、严格履行工程指挥部有关考勤管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同意，对无故不上班者，按旷工对待。

15、严格价格管理制度。任何食品的价格出台必须经办公室核准。不得私下提高或降低饭菜价格。针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调整，至少每月核实一定饭菜价格。

16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一个良好的秩序。对职工要做到热情周到。禁止和员工发生争吵。

17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操作间。禁止非灶务人员在餐厅内部就餐。

18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭

19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。

20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平时要做到多方征求意见，不断提高饭菜质量。

21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理。

餐饮制度管理10

为维护公司员工餐厅的正常秩序，给全体员工一个优良用餐环境，特制定本制度。

一、餐厅工作人员管理制度

1、工作人员保持衣帽整洁，不留长指甲、不戴首饰，严禁吸烟。

2、餐厅内环境卫生做到整洁、无虫害，地面无油垢、无积水。

3、调味品、辅料必须存放在有盖容器内，做到无虫、无霉变。

4、每日采购食品必须保证新鲜，在保质期内。

5、每日填写《食品采购清单本》，每周六交综合部办理签字手续。

6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

8、每天清理，每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。

9、餐厅工作人员每日下班时必须确认关闭燃气灶，并关掉电源总阀。

10、如就餐人员数量变动在3人以上，由综合部当日早上十点之前通知餐厅。

二、餐厅用餐人员管理制度

1、严格按餐厅就餐时间进餐，进餐时间为：12s00―13s00。

2、员工打饭/打菜必须排队并接受餐厅工作人员的.管理。

3、力行节约，吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

4、员工就餐时保持良好的姿态，禁止大声喧哗，做到文明就餐。

5、用餐完毕须各自整理桌面，将食物残渣倒至指定垃圾桶。

6、公司员工自备餐盒，客户可使用公司备用餐盒。

7、餐厅内禁止吸烟。

8、公司相关客户可带至员工餐厅就餐，由综合部做好登记。

9、需临时到公司餐厅用餐的员工，于当日十点之前联系综合部。

10、周六需加班的员工，于周六早上十点之前联系综合部。

餐饮制度管理11

一、考勤时间

按门店规定的作习时间为准。

二、考勤记录

1、员工正常下下观按规定的时间至指定的签到处签到，考勤人员负责注意签到时间。

2、不得委托他人签到或代人签到。

3、本人重病等原因临时请假无法及时签到的，需在回岗后由部门主管签署证明。

三、迟到、早退、旷工

1、迟到或早退一次者，限30分钟以内1分钟扣1分，超过30分钟作旷工一天处理。请假未获上级批准而擅自缺勤者作旷工处理。旷工一天扣30分，连续旷工三天作自动离职处理。

2、员工忘记签到又不及时签署证明的，视为旷工。

四、请（休）假规定

1、员工申请月休、婚假、生日假、慰唁假、春节假及其他不带薪事假事先必须向直接主管申请，请假需提前一星期申请经批准方可，未经批准按旷工处理，特殊紧急情况除外。

2、员工请（休）申请和汇报对象均为直接上级主管。

3、原则上，员工每月申请排休外不再申请临时休假，有特别重大事件或本人得病，可以特批调整安排，但事后需递交相关证明资料。

4、全勤者享受50元的全勤奖。

五、处罚规定

1、迟到、早退、旷工;按照《绩效考核制度操作细则》进行处罚。

2、迟到、早退达6次/月者及累计旷工达3天者视为自动离职，无工薪报酬。

3、代他人签到的，双方责任人均以未签到论处。

餐饮管理考勤的管理制度3

为了提高刁家炖肉馆的.服务质量和工作效益，贯彻“各尽所能”，也为贯彻“按劳分配”原则提供重要依据。特制定考勤管理制度，暂订以下条款：

一、总则：

经理是考勤管理者。各部门要实事求是，认真执行。

各部门员工必须严格遵守考勤制度，以及现行的点名制度。

各位员工必须严格按照酒店规定的时间上下班，

各部门员工不得私自倒班，换休，如有特殊情况需向经理提出申请，否则按旷工一天处理，如换休造成工作脱节或重大过失者视情况予以严肃处理。

二、点名及考勤统计规定：

所有员工出勤均须点名，忘记点名者，须当日向经理说明理由，由经理核实后，且接受每次扣罚2元处罚，未履行相应手续者按旷工处罚;

每个部门管理员，每月25日须将次月排班表交经理，因特殊原因需要临时更换班次的，须向经理说明。一律按核对的考勤计算员工工资，

考勤记录统计时间为每月1日至5日，每月4日前需将前月员工考勤表核对后连同《请假单》一并交经理。

考勤记录和考勤报表将作为工资表制作的最终依据，一经交到经理，各部门无权更改或补充。

如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能点名，应向所在部门经理说明情况。

三、考勤的计算：

全勤：正常工休外没有请假，迟到，早退，旷工的，全勤奖50元，工休没休的加发当天基本工资。

休班：本店员工每月有2天休班，

迟到：工作时间开始30分钟内未签到;

早退：工作时间结束前30分钟内擅自离开工作岗位;

旷工：

迟到、早退超过30分钟（含30分钟）;

请假未经批准或不服从工作分配，擅自不到岗;

不按规定办理请假手续或无正当理由擅自离开工作岗位;

凡各种假期逾期，未向有关部门办理续假手续;

上班时间擅自离开工作岗位60分钟以上;

弄虚作假出具假证明，请假事由与休假事实不相符;

利用病、事假为其他单位或个人从事有关赢利性业务;

四、请假规定：

1、病假：

员工病假一般须经镇级以上医院开具证明，可向部门经理请假，但不可电话或委托他人请假或代他人请假（特殊情况除外）。无医院的病假无效。员工请病假在2天以内则经理批准，2天以上须经总经理批准;员工如患急病出需立即通知部门经理请假，并尽快补办有关手续，以便部门统筹安排工作，非工伤的病假需按酒店规定扣除相应工资，工伤按有关政策执行。

2、事假：

员工因私事不能上班，可以提前一天申请事假。事假在2天以内由部门经理批准，2天以上须经总经理批准;未经批准的事假按旷工处理，假期内按酒店规定扣除相应的工资。

3、特别休假：

法定假日：全年共3天，春节3天，

婚假：本人结婚，休假7天;子女结婚，休假1天

丧假：配偶、父母（含养父母、继父母）、子女的葬礼，休假7天;祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬礼，休假1天;

五、缺勤及请假期间工资待遇：

1、迟到（早退）：按扣罚5元计算

2、病假：病假只取消当天基本工资

3、事假：

A：事假1天，取消当天基本工资+扣1天基本工资

B：事假2天，取消当天基本工资+扣2天基本工资

C：事假3天，取消当天基本工资+扣3天基本工资

如此类推，直至当月工资扣完为止。

旷工：

A：旷工60分钟以下考勤记迟到+罚款5元

B：旷工2小时以下的考勤记迟到+罚半天工资款

C：旷工半天，取消当日半天基本工资+扣1天基本工资;

D：旷工1天，取消当日基本工资+扣2天基本工资;

E：旷工2天，取消当日基本工资+扣4天基本工资;

F：连续旷工3天自动离职。

六、离职的处理办法

辞职：到工资发放日发放未发放的工资，工作满半年的押金全额退还，不满半年的扣除服装折旧费。

自动离职或开除：没收所以未发放的工资及奖金，押金。

七、请假批准权限

1、请假，必须经批准

2、经理级以下员工请假1—2天由部门经理批准，2天以上由总经理批准。

3、部门经理级员工请假须由总经理批准;

餐饮管理考勤的管理制度4

第一条饭店宾馆员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间的由总经理办公室另行通知。

第二条饭店宾馆员工一律实行上下班打卡登记制度。

第三条所有员工上下班均需亲自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，违反者代理人和被代理人均给予记过处分。

第四条饭店宾馆每天安排人员监督员工上下班打卡，并负责将员工出勤情况报告值班经理，由值班经理报至人事部，人事部据此核发全勤奖金及填报员工考核表。

第五条所有员工须先到饭店宾馆打卡报到后，方能外出办理各项业务。特殊情况}需经主管经理签卡批准，不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。

第六条上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到处理;超过30分钟以上者，按旷工半日处理;提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工半天处理。

第七条员工外出办理业务前须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。

第八条员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发全勤奖50%，达五次者扣发100%全勤奖，并给予一次警告处分。

第九条员工无故旷工半天者，扣发当月全勤奖，并给予警告处分，每月累计三天旷工者，扣除当月工资，并给予记过处分，无故旷工达一个星期以上者，作除名处理。

第十条员工因公出差，须事先填写出差登记表，副经理以下人员由部门经理批准;各部门经理出差由总经理批准。工作紧急无法请假时，须在办公室备案，到达出差地点应及时与饭店宾馆取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至人事部备案。凡过期或未填写出差登记表者不再补发全勤奖，不予报销出差费用，特殊情况须总经理审批。

第十一条当月全勤者，可获得全勤奖金。

餐饮制度管理12

一、报告紧急情况的步骤

1、当遇到紧急情况，请立即拨打电话通知上级。

（1）通报本人姓名；

（2）说明紧急情况事项；

（3）报告发生地点。

二、消防及报警步骤

1、所有员工必须掌握消防知识，了解消防通道位置，熟悉灭火器材存放地点及使用方法。

2、立即向上级领导汇报。

（1）报个人姓名和地点；

（2）报告火灾地点；

（3）如果可能的话，估计一下火灾情况。

3、尽量保持冷静和帮助别人。

4、在确保自身利益安全的.前提下，尽可能守卫现场等消防人员或主管到达现场。

5、爆炸事件及警告。

（1）发现有爆炸物可疑物时，切勿移动；

（2）立即通知上级领导、保安部或报警；

（3）在上级领导或专业人员到达后立即撤离，同时协助疏散顾客撤离现场。

三、盗窃时间预防

1、在大厅内，不用餐等人的可疑人物多注意。

2、提醒客人带好随身携带物品。

餐饮制度管理13

目录：

1、值班管理岗位职责

2、早上开档工作内容及注意事项

3、营业中的工作内容及注意事项

4、晚结时的工作内容及注意事项

一、值班管理工作职责：

值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。

二、早上开档工作内容及注意事项：

早值班早开工作内容：

1、到店后去到配电间将所有电闸打开

2、确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。

3、将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

4、确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

5、在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。

6、10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。

7、进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）

三、营业中的工作内容及注意事项

1、要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

2、巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。

3、确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。

4、实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。

5、关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。

6、检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

7、由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的.情况。

四、晚结时工作内容及注意事项

1、早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。

2、晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。

3、分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

4、检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。

5、主持晚班的会议。

11月27日值班管理培训总结：

培训人：Allen

受训人：

地点：札幌包厢

总结：

培训内容：

1、值班管理的定义

2、值班管理的工作范围

3、值班管理的三个阶段

值班管理的定义：

通过对人员，设备，物料的协调管理，将餐厅卓越的菜品，服务和清洁传递给顾客，提高顾客的用餐体验，并将顾客变成老顾客。（由于店内是由受众群体的，所以提供给客人优质的服务及食材将客人变成熟客是很重要的）。

值班管理的工作范围：

1、检查员工仪容仪表

2、了解员工的岗位安排

3、追踪开业员工的工作进度

4、告知员工工作目标

5、让每一位顾客都在第一时间得到服务

6、追踪特定岗位的工作标准（领位，服务，菜口，水吧，炭房，收银）

7、追踪员工的菜单介绍及烤肉是否按标准执行

8、固定工作（培训安排，日清，周清，五常管理执行）

9、如员工出现错误，给与该员工建设性回馈，告知他正确的标准

10、检查设备是否能正常使用（排风，空调，灯光，音乐）

11、物料的准备是否充足（验收验货，先进先出，物料储存环境，存货量，备货量）。

值班管理的三个阶段：

主要讲述了值班前值班中值班后的工作内容及注意事项，最困难的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的总结，只有不断总结才能进步。

作业：

11：00开启音乐排风灯光（营业标准）

14：30关闭音乐灯光

17：00开启音乐检查灯光是否符合营业标准

22：00关闭音乐排风空调

最后又闭店人员关闭所有的灯光

餐饮制度管理14

一、仪容、仪表

1、保持工服整洁，所有员工必须按照公司着装标准穿着工作服，不得穿有洞、掉边、开缝的工服上岗，纽扣必须在上岗前扣好，衣袖裤脚均不可卷起。

2、所有员工必须佩带工作牌上岗，工作牌佩戴在左胸前。

3、头发必须保持整齐、清洁、不可头发蓬松或留新潮发型，染发只限黑色。男员工头发不可盖过耳朵及衣领，女员工长发必须盘起，不可戴太艳丽头饰。

4、男员工不准留胡须，不准在手臂上刺花，女员工要化淡妆，不可浓妆艳抹，所有员工不可配戴任何首饰（耳环、戒指、项链等）上岗，避免使用味浓的香水。

5、面部及手部保持清洁不得有污垢，经常洗澡保持身体清洁、无异味，经常修剪指甲，女员工不准涂指甲油。

6、收银员必须化淡妆。

7、保持口腔清洁无异味，上岗前禁吃气味浓重的食品（如葱、蒜等）。

8、按公司要求穿端庄大方的黑色皮鞋，保持整洁光亮。穿深颜色的袜子，勤洗勤换；夏季女员工按规定穿长袜或连裤袜，颜色要同肤色统一，要求无漏洞、无抽丝等现象。

二、礼貌、礼节

1、员工在岗期间必须讲礼貌（包括客人、上级领导、员工之间）。

2、对待客人要有问必答、百问不厌，坚决杜绝态度生硬、语言冷淡、回答问题含糊不清等现象的发生。

3、行走中遇到客人，要主动避让，微笑问好，如遇客人提拿较多物品时要主动上前帮助，在与客人同行时，要走在客人后边，如有急事须先走，应礼貌请求借过。

4、禁止私下对客人品头论足，议论是非。

5、在工作中要主动灵活的运用以下语言：称呼语（先生、女士等），问候语（您好、早上好、中午好、晚上好等）

6、服务员要认真准确的使用餐前服务礼貌用语及灵活有效的运用餐中礼貌服务用语。

三、纪律规定

1、拾遗：员工在营业范围内拾到物品必须立即通知或上交，私藏拾到物品的按盗窃顾客财物处理。如有客人遗失私人物品，请立即通知上级。

2、吸烟：员工在上岗期间不允许外出吸烟，下岗或休息期间吸烟，应到指定的吸烟区域。

3、私人电话：工作时间员工不得接听或拨打私人电话，如有紧急事情，需请示直接上司并征得同意后方可接听或拨打。

4、因员工故意或疏忽而导致公司损失，公司保留根据实际情况追究经济赔偿的权利。

5、任何员工未经许可，不得利用职权向客户、供应商、同事、上下级或其它与公司业务有关的.人士索取或收受任何私人利益。（包括礼金、礼物、回扣）

四、保障餐厅利益

1、禁止私自摄取公司的任何物品自用或图利。

2、不可对外泄露公司内部的政策、行政构架、技术工艺、信息、客户资料等商业机密。

3、员工因故意或疏忽导致公司蒙受经济等方面的损失，公司可根据实际情况作出相应的处理。

4、员工应避免参与与公司利益有冲突的事务活动。

五、爱护环境、保护设施

公司的良好环境，需要全体员工共同努力，爱护公司一砖一瓦，一草一木是每一位员工的义务。

1、不准随地吐痰；

2、不准乱仍杂物；

3、不准乱涂乱画；

4、不准在公共场合吸烟。

六、保护公司的设备、设施是每一名员工的责任

1、餐厅的设备、设施采取专人负责制，即由各部门、各岗位的管理人员负责监管员工使用和保养。

2、员工在使用设备设施前，要了解其用途、掌握操作程序，并严格按正确的方法操作及使用。

3、员工在使用设备设施前，要对其进行检查，如发现损坏应立即报予工程部门维修，避免因设备、设施损坏而影响到客人的使用，以及直接或间接的给餐厅带来经济损失。

4、员工应在管理人员指导下，定期对设备、设施进行维护和保养。

七、节能降耗

为了使公司更好的控制成本，提高经济效益，节能降耗人人有责。

1、节约用水，规定水龙头开启的时间，并由专人负责，杜绝长流水现象。

2、节约用电，无人时关闭电灯，并按店内规定的时间开、关电器设备，做好节电工作。

3、按店内要求及时开关燃油、燃气设备，做好节油节气工作。

4、低值易耗品要节约和控制使用，按店内要求结合现场情况合理使用，禁止浪费、私拿、私用。

5、半成品要进行严格管理。冰箱、冰柜、冷库内存放的各种原料必须专人负责，按要求定位、分类摆放。使用时先旧后新，定时清理、保持内外卫生，避免浪费。

八、公司管理人员“十不准”

1、不准犯自由主义和不按规章制度办事。

2、不准利用职权在本公司谋私和作风不检点。

3、不准仪容仪表不整和说与身份不符的话，或散布有损公司的言论。

4、不准拉帮结伙，搞不正当的人际关系。

5、不准在不调查、不了解事实真相的情况下，乱发表意见和处理问题。

6、不准出现事故隐匿不报或推卸责任。

7、不准带消极情绪或抵触情绪工作。

8、不准所负责的工作停滞不前，久无成绩。

9、不准打骂员工和不关心员工。

10、不准对领导交办的工作相互推诿，执行缓慢。

餐饮制度管理15

第一章总则

第一条为规范餐饮服务食品安全监督执法过程中快速检测方法的使用，加强餐饮服务食品安全快速检测方法的管理，确保快速检测工作的科学、公正和有效，根据《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，制定本办法。

第二条本办法所称餐饮服务食品安全快速检测方法是指具有快速、简便、灵敏等特点，用于餐饮服务食品安全相关项目初步筛查的检测手段。

第三条餐饮服务食品安全快速检测方法的认定坚持科学严谨、公开透明和公正高效的原则。

第四条

国家食品药品监督管理局负责全国餐饮服务食品安全快速检测方法的认定工作，对餐饮服务食品安全快速检测方法的使用进行监督管理。

国家食品药品监督管理局采取审评专家主审负责制进行技术审评。

中国食品药品检定研究院具体承担全国餐饮服务食品安全快速检测方法的形式审查和技术审评工作。

第二章认定

第五条餐饮服务食品安全快速检测方法的认定范围由国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督管理的实际需要确定，并向社会公告。

第六条餐饮服务食品安全快速检测方法的认定遵循以下程序：

（一）申请人向中国食品药品检定研究院提出餐饮服务食品安全快速检测方法认定申请，中国食品药品检定研究院在收到申请材料之日起5个工作日内完成形式审查。符合要求的，出具受理通知书；不符合要求的，退回申请材料和样品并做出说明；提供材料不全的，出具补充材料通知书。

（二）中国食品药品检定研究院组织审评专家对申请材料进行技术审评。审评专家根据所申请快速检测方法的特性，提出技术参数验证试验方案。技术审评应在3个月内完成。

（三）根据审评专家的验证方案，中国食品药品检定研究院指定相应检验机构进行验证试验。验证试验应在3个月内完成。

（四）审评专家根据验证试验的结果，对申请的快速检测方法的技术参数等进行审评，将书面专家意见提交中国食品药品检定研究院。

（五）中国食品药品检定研究院根据审评专家提交的书面专家意见提出技术审评意见，报国家食品药品监督管理局。

（六）国家食品药品监督管理局对中国食品药品检定研究院提交的技术审评意见进行审核认定。未通过审查、审评和认定的快速检测方法，由中国食品药品检定研究院以书面形式通知申请人。

（七）通过国家食品药品监督管理局认定的餐饮服务食品安全快速检测方法，列入餐饮服务食品安全快速检测方法名录，在国家食品药品监督管理局网站上公告。

第七条申请人提出餐饮服务食品安全快速检测方法认定申请应当具备下列条件：

（一）申请人必须具有独立的法人资格；

（二）申请的方法所必备的仪器、试剂等应当定型并通过鉴定，该申请人应当具备一定的生产能力；

（三）申请的方法应符合国家相关的产业政策。

第八条申请认定餐饮服务食品安全快速检测方法应当提供以下材料：

（一）餐饮服务食品安全快速检测方法认定申请表；

（二）申请人法人资格证明材料；

（三）相关鉴定证书或技术证明材料；

（四）具有法定资质的检验机构出具的验证检测报告；

（五）用户使用意见或相关材料；

（六）有关部门提供的与申请方法密切相关的证明材料（如环保许可证、环境评价证明、安全生产许可证、采用国际或国家标准证明等）；

（七）其他材料。

申请人提供上述申请材料一式六份、申请表的电子版本及申请方法必备的仪器、试剂等样品六台（套）。

申请人对所提供的材料的真实性、完整性负责。

第九条审评专家从国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全专家库中选取，除应符合《餐饮服务食品安全专家管理办法》规定的条件外，还应具备下列条件：

（一）在相应专业岗位工作5年以上，具有较丰富的实践工作经验；

（二）身体健康，原则上年龄在65周岁以下，能按要求承担和完成审评工作；

（三）本人不在食品安全快速检测相关企业任职和兼职。

第十条申请人所在机构人员和直接参与方法研究的人员，以及有可能对审评公正性产生影响的利益相关人员不得参与审评。

第十一条技术审评主要包括以下内容：

（一）方法技术性能（如重现性、再现性、灵敏度和稳定性等）是否符合国家标准、行业标准或用户要求的技术指标；

（二）方法及方法所必备的仪器、试剂等技术产品是否符合环保、安全和卫生等有关规定；

（三）方法及方法所必备的仪器、试剂等技术产品结构是否合理，性能是否稳定，是否有应用价值。

第十二条申请人对审评结果存在异议的，应在10个工作日内以书面形式向国家食品药品监督管理局提出异议申请。国家食品药品监督管理局指定其他专家对异议申请进行审核，并在1个月内作出相应答复或重新组织开展技术审评。

第三章再评价

第十三条中国食品药品检定研究院对认定的餐饮服务食品安全快速检测方法每两年进行一次再评价。

第十四条餐饮服务食品安全快速检测方法的再评价遵循以下程序：

（一）申请人对每年餐饮服务食品安全快速检测方法的生产和使用情况进行汇总，于当年11月30日之前将《认定方法生产情况报告》、《认定方法使用情况报告》和《认定方法投诉及处置情况报告》等再评价材料报送中国食品药品检定研究院。

（二）各省级食品药品监督管理部门对每年本辖区内日常监督检查中使用餐饮服务食品安全快速检测方法的情况进行汇总，于当年11月30日前将相关材料提交中国食品药品检定研究院。

（三）中国食品药品检定研究院组织审评专家对认定满两年的餐饮服务食品安全快速检测方法的再评价材料进行审核，形成再评价报告报国家食品药品监督管理局。

第十五条国家食品药品监督管理局根据再评价报告，对餐饮服务食品安全快速检测方法名录进行调整。

第四章监督管理

第十六条国家食品药品监督管理局对认定的餐饮服务食品安全快速检测方法的使用情况进行监督检查。对出现重大技术或生产质量等问题的认定方法，国家食品药品监督管理局将停止使用，并向申请人提出限期整改要求；情节严重的，撤销其餐饮服务食品安全快速检测方法的认定，并在两年内不再受理该方法的申请。

第十七条有下列情形之一的，国家食品药品监督管理局撤销餐饮服务食品安全快速检测方法的`认定：

（一）方法申请人自行要求撤销其认定的；

（二）方法申请人发生重大生产质量、安全事故的；

（三）国家食品药品监督管理局在监督检查过程中发现已认定方法存在重大技术问题的；

（四）申请人或其方法所必备的仪器、试剂等不符合国家法律法规和产业政策的；

（五）国家食品药品监督管理局认为需要撤销的其他情形。

第十八条申请人弄虚作假或剽窃他人技术成果的，国家食品药品监督管理局将撤销其已认定的餐饮服务食品安全快速检测方法。情节严重的，将交由有关部门予以处理。

第十九条参与认定工作的审评专家、相关工作人员和参与验证试验人员应严格保护申请认定方法的技术秘密。在审评工作中因徇私舞弊、收受贿赂而对申请认定方法作出错误鉴定的，或者剽窃、泄露申请认定方法中技术秘密的，国家食品药品监督管理局会同其本人所在单位给予批评教育或行政处分。构成犯罪的，移送司法机关处理。

第五章附则

第二十条本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十一条本办法自发布之日起实行。

第三篇：餐饮服务单位自查制度

餐饮服务单位自查制度

第一条 制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查相结合的形式，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条 食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应立即采取改进措施，有发生食品安全潜在风险等，应立即停止加工经营行为，并向所在食品药品监管部门报告。

第三条 各岗位负责人，主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

第四条 食品安全管理员每周进行1次全面检查，发现问题及时反馈，并提出先期改进意见，做好检查记录。

第五条 各类检查结果记录归档备查。

第四篇：食品安全示范区餐饮单位制度范文

北京创建食品安全

示范区餐饮服务单位制度模板

一、食品安全自查和检查制度

二、食品采购索证验收管理制度

三、食品库房管理制度

四、食品添加剂进货查验使用管理制度

五、粗加工管理制度

六、烹调加工管理制度

七、面食糕点制作管理制度

八、专间食品安全管理制度

九、从业人员健康管理制度

十、从业人员食品安全知识培训制度

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

十二、餐厅卫生管理制度

十三、食品管理留样制度

十四、食品用设备设施管理制度

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

十六、食品安全管理组织机构和职责制度

十七、食品安全事故应急预案

一、食品安全自查和检查制度

1.餐饮服务提供者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

二、食品采购索证验收管理制度

1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的的索证索票、进货查验和采购记录制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及餐饮具消毒许可证、消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4.应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

三、食品库房管理制度

1.应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品库房应分开设置，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2.设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3.主食、副食宜分区（或分库房）存放。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂等设施（如纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等），保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5.散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6.肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7.冷藏设备的数量应满足生熟分开存放的要求，并保持食品安全所需的冷藏温度，冷藏设备应定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

8.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.库房设置退货区，有符合退货条件的食品应及时退货。

四、食品添加剂进货查验使用管理制度

1.食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或原卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

2.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3.采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

4.购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

5.严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

6.油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

7.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8.食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂须有使用记录。

五、粗加工管理制度

1.食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，应有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶及异物。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

6.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应在规定时间内使用。

7.做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

8.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。9.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

六、烹调加工管理制度

1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7.用于烹饪的调味料盛放器皿应保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

8.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

9.工作结束后工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

七、面食糕点制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3.分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4.制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6.如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用要求。7.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

八、专间食品安全管理制度

1.凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。

2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。

3.专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7.瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。

九、从业人员健康管理制度

1.餐饮服务从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.餐饮服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

十、从业人员食品安全知识培训制度

1.餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2.应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5.培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.应当依照《食品安全法》的相关规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

3.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十二、餐厅卫生管理制度

1.餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2.发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3.销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4.供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6.设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8.及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，保持整洁卫生。

9.餐饮服务提供者严格按照餐厨垃圾管理要求，收集处理废弃油脂。

十三、食品留样管理制度

1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十四、食品用设备、设施管理制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与餐饮服务的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

1.安排专人负责本店餐厨废弃物和废弃油脂的处置、收运、台账管理工作；

2.建立厨房废弃物和废弃油脂管理台帐记录，将餐厨废弃物和废弃油脂分类放置，做到日产日清；

3.禁止将餐厨废弃物和废弃油脂交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；与有资质的处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4.餐厨废弃物和废弃油脂应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物和废弃油脂标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5.建立餐厨废弃物和废弃油脂产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物和废弃油脂的种类、数量、去向、用途等情况。

十六、食品安全管理组织机构和职责

为了有效控制食品安全事故的发生。进一步明确食品安全管理责任，成立以下食品安全管理组织机构。

1、食品安全管理总责任人：***，负责全面食品安全管理工作。

2、食品安全管理部门责任人：***，负责落实具体各项食品安全管理工作。

3、食品采购责任人：***，负责食品采购，进货查验管理。

4、加工管理责任人：***，负责食品现场加工管理。

5、卫生管理责任人：***，负责餐厅卫生管理。

十七、食品安全事故应急预案

一、组织机构及职责分工

成立由***任组长，****任副组长，**、**为成员的处置小组，负责本单位食品安全事故的人员救治、事件上报及配合处理等工作。

二、报告内容及要求

（一）报告时限：食品安全事故发生后在第一时间逐级汇报至处置小组，由组长向食药局（12331）报告。

（二）报告内容：事故发生的时间、地点、发生单位名称、发病人数和死亡人数、供餐单位信息、先期处置情况（含病患人员救治情况）、事故报告单位、报告时间、联系人及联系方式。

三、处置内容

（一）先期处置：

1.积极救治病人，留存病人生物样本及相关样本。2.保护现场：保留剩余食品、可疑食物、保存病人的呕吐物和便样等样品。

3.了解和统计发病情况。

（二）现场处置

1.配合调查：要求供餐单位负责人及相关人员到达现场；积极配合监管部门的监督、调查部门开展事件原因调查；如实提供相关调查信息。

2.媒体沟通：发布信息、媒体应对、舆论引导等。3.落实相关监管措施：按监督部门的意见和决定采取有效的控制措施。

4.随时报告事件进展情况

（三）后期处置

1.应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时供餐的检查和保障食品安全措施的落实。

明确应急情况下应急供餐单位，要有书面合同或协议等，选择的应急供餐单位应有承担与应急供餐人数相适应的能力。

2.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。3.经验总结：开展事故调查、分析、总结，加强培训，杜绝此类事故的再次发生。

四、应急培训：将应急培训纳入本单位的整体工作中，磨合运行机制，及时发现问题，不断完善应急处置方案。

法定代表人签字： 单位（公章）**年**月**日 **年**月**日

第五篇：餐饮管理员工制度

餐饮管理员工制度

一、基本要求

1.1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。

1.2、全体员工按照本店编排时间表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。

1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无关的活动。

1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。

1.5、保守本店经营机密。

二、工作要求

2.1、敬业，积极进取，努力学习专业知识，不断提高业务水平和工作能力，提高服务质量。

2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店，不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不愉快。

2.3、切实服从上司的工作安排和督导，按照要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。

2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质量，使客人对服务无可挑剔。

2.5、工作要认真负责，力求准确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理;因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济处罚。

三、对待顾客

3.1、记住顾客是我们的老板;在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题;任何情况下，均不得与顾客发生争执。

3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后，要很小心的问顾客需要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题，多用赞美、佩服的语气与顾客沟通;在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应婉转而得体地把话题引向别处。

3.3、多用礼貌用语，热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉;接待客人要善始善终，交接工作要清楚。

3.5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。

3.6、多学沟通技巧，不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。

3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。

3.8、及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。

3.9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。

四、卫生要求

4.1、每一位员工有责任保持本店环境的整齐、清洁，不得随地丢杂物，同心协力劝导顾客自觉遵守，维护本店正常秩序。

4.2、搞好区域卫生。员工在为顾客服务完后，要及时把头发等地面杂物清扫干净。

4.3、工具使用前后必须清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必须放回原处，并清理干净。

五、其它

5.1、本店要求每位员工统一手法、统一技巧，不断提高每位员工的技能。

5.2、养成节约用电、用水、节约使用产品和易耗品的良好习惯，爱护公物;看到将要坏的地方立即通知维修。

5.3、对仪器、用品应严格按照标准操作规程使用;如发现物品损坏或出现故障要及时报上级处理，联系维修，以免影响工作。

5.4、如要工作中出现意外情况，上司不在又必须立即解决时，应电话联系并自己妥善处理。

5.5、“十点”工作原则：

做事多一点，微笑多一点，脑筋活一点，嘴巴甜一点，效率高一点，说话轻一点，肚量大一点，仪表美一点，行动快一点，服务好一点。

5.6、“八条”服务标准：

客人进门问声好，安排落座端饮料，轻声细语问需要，主动倾听沟通好，翻查资料供参考，产品特点详知道，引导服务最重要，下次服务还会找。

5.7、接待客人九大用语：

(1)欢迎光临;(2)对不起;(3)请稍等;(4)让您久等了;(5)请这边来;(6)是，明白了;(7)实在不知说什么;(8)请原谅;(9)谢谢。

5.8、员工七大服务要求：

(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，声音干脆、清楚、亲切;(3)动作忙而不乱，应付突发事件随机应变;(4)永远站在顾客立场着想;(5)永远不要在客人背后议论客人;(6)记住客人的名字;(7)和同事之间也要用普通话.5.9员工在店外或下班时间做违法乱纪的事，与本店无关，后果一律自负。