餐饮单位食品安全管理档案目录和各项制度（精选五篇）

第一篇：餐饮单位食品安全管理档案目录和各项制度

新城区**学校（幼儿园）餐饮服务单位食品安全管理档案目录

一、资质证明

（一）餐饮服务许可证复印件。

（二）食品加工经营场所平面图。

（三）食品安全管理组织机构。

（四）食品安全管理员聘用证明，培训合格证。

二、餐饮服务食品安全承诺书

三、管理制度

（一）从业人员健康管理制度。

（二）从业人员培训管理制度。

（三）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。

（四）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。

（五）关键环节操作规程

1、餐厅卫生管理制度。

2、粗加工管理制度。

3、烹调加工管理制度。

4、备餐与供餐管理制度。

5、专间管理制度。

6、生食海产品加工管理制度。

7、饮料鲜榨及水果拼盘制作管理制度。

6、面点制作管理制度。

8、烧烤加工管理制度。

9、食品再加热管理制度。

10、食品添加剂管理制度。

11、餐饮具清洗消毒保洁管理制度。

12、集体用餐食品分装及配送管理制度。

13、中央厨房食品包装及配送管理制度。

14、甜品站管理制度。

15、食品留样管理制度。

16、食品贮存管理制度。

（六）餐厨废弃物处置管理制度。

（七）食品安全突发事件应急处置方案。

（八）投诉受理制度。

（九）食品药监部门规定的其他制度。

四、人员管理

（一）从业人员花名册。

（二）健康证复印件。

（三）食品安全知识培训计划、内容、记录、试卷等。

五、监管信息

（一）现场检查笔录。

（二）监督意见书。

（三）监督抽检记录。

（四）奖罚情况。

（五）下发的通知、文件等。

六、管理记录

（一）食品安全自查记录

（二）台账记录

（三）消毒记录

（四）食品添加剂使用记录

（五）餐厨废弃物处理记录

（六）食品留样记录

（七）其他记录。

七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票资料

八、食品药品监管部门规定的其他管理资料

食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品安全综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5．按规定要求正确使用食品添加剂。

6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

3.各餐饮餐位一次性聚餐超过100人的每餐、每样食品必须留样，大型宴会和重要接待需要留样。

4.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

5.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

6.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；

7.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 8.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉； 9.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

幼儿园食堂食品安全管理制度

为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交食品安全管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

第二篇：食品安全各项制度目录

食品安全各项制度目录

一、从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐.从业人员培训管理制度

一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

二、定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、培训对象包括食品安全管理人员、门店及部门负责人和食品从业人员及涉及食品安全的相关人员。

四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与现场培训相结合,定期考核,不合格者重新培训学习,待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

二、食品安全管理员制度

一、门店应至少配备专（或兼）职食品安全管理员一名，负责门店的日常食品全管理工作。

二、门店食品安全管理员负责门店新晋员工和促销员的食品安全培训，并做好记录。

三、门店食品安全管理员负责每天检查食品销售区域的日常管理，并将检查结果记录在册。

四、门店食品安全管理员负责门店清洁用品的订货、储存、发放并监督使用。

五、门店食品安全管理员负责门店包材库的管理，并检查包材的正确使用。

六、门店食品安全管理员负责门店与食品直接接触的工具、容器的管理，并监督清洗消毒。

七、门店食品安全管理员直接向门店店长负责，并将门店的食品安全风险在第一时间报告店长。

八、门店食品安全管理员应经培训上岗，每年参加食品安全培训不能低于40小时。

三、食品安全自检自查与报告制度

依据《食品安全法》第四十二条

食品生产经营者应当自行或者委托第三方专业机构或者专业人员对本单位的食品安全状况进行检查评价。制定本制度。

一、门店食品安全员负责门店的日常食品安全自检自查并负责报告。自检自查内容包括个人卫生、清洁与消毒、温度控制、虫害控制、交叉污染、标识和可追溯性、产品监控、记录等。

二、门店收货部负责收货区的自检自查，包括产品的标识、质量、包装、清洁、包材、添加剂等，并配合门店食品安全员的检查。

三、营业各部门负责本部门区域内的食品安全自查工作，并将检查结果记录在《每日检查表》上，并填写行动计划进行整改。

四、门店防损部负责门店整体公共区域和虫害控制的自查工作，并将检查结果汇总记录，配合门店食品安全员的检查。

五、门店工程部负责门店各种设备设施的自检自查，必须保证设备设施正常运转，并将检查结果填写在每日维修记录表中。

六、门店食品安全员应定期对门店所有食品安全相关工作进行审计，并形成审计报告，报告给门店店长。

七、门店店长应仔细阅读审计报告中的问题，并跟进相关部门进行整改。

四、进货查验和查验记录制度

一、建立供货商主体合法资格法定证件备案。

登记备案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。

二、供货商或进场经营者机读档案

（一）登记备案内容：

营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证复印件；

（二）购进食品备案内容：

1．食品名称及规格

2．商标名称及注册编号

3．食品执行标准

4．生产基地名称

5．生产基地地址

6．生产基地联系人和联系电话

7．卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫报告书复印件；

8．绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。

三、对供货单位提供的有效证件复印件要每年核对一次，供货商如发生经营地址或负责人变更及时通报。

四、对准入的供货商或现场加工食品单位执行信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。

五、食品贮存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

六、食品安全突发事件应急处置方案

如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方5 法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。

七、食品经营过程与控制制度

为确保本店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制定此制度。

1、在进货环节要严格执行进货查验和索证索票制度，对所有食品做好验收与记录工作。

2、经营者在销售环节，直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施。直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，杜绝出售不符合食品安全要求的食品；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

3、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，必须持有效健康证上岗、并规范个人卫生。

4、要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录。

5、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，食安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

八、场所及设施设备清洗消毒

和维修保养制度

1、防损部负责公共区域的清洁与消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒，工程部负责所有设备设施的维修保养。

2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；

3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。

4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。

5、消毒剂应达到下列要求：

消毒剂：公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。

6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。

7、工程部每天应该对场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检查记录。

8、对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。

9、防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。

10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。

九、废弃物处置制度

1.规范餐厨废弃物处置。要求现场制售的废弃物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆现场制售产生的废弃物，禁止将现场制售的废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止现场制售废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

2.加强现场制售废弃物的收运管理。

现场制售废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案。现场制售废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

3.建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录现场制售废弃物的种类、数量、去向等情况。门店防损部门进行监督。

十、使用添加剂的，应制定食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使

用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

十一、空调及通风设施定期清洗消毒制度

一、有专人负责空调的卫生管理工作。管理人员应进行有关的卫生知识培训。

二、空调通风的周围应环境整洁，机房内严禁堆放无关物品。

三、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用，严禁挪为它用。使用合格的消毒剂，做到索证齐全。开放式冷却塔每年清洗不少于一次。

四、空调房间内的送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑，过滤器应保持清洁卫生；空气过滤网、过滤器和净化器等每六个月检查或更换一次。

五、风管系统的清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。

六、定期进行集中空调系统卫生科学评价，并有评价报告； 定期对通风管道进行清洗，并有相关资料。

七、保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气，严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。

八、空调系统的冷却塔、过滤网，表冷器，冷凝水盘表面应保持清洁，定期进行检查、清洗、消毒和更换，并做好相应记录。

十二、卫生间清洁制度

一、卫生间清洁标准

1）卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。

2）玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。

3）台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。

4）瓷砖墙面、隔断板、隔断门要保证无污迹、无尘土、无纸末。

5）马桶及坐垫、底盘后侧墙面、小便池上下内外要求保持干净、无黄垢、无毛发、无杂物、光亮白洁。

6）压水杆及不锈金山扶手、电镀件要保持无水迹、无水、无污迹、光亮如新。

7）地面要保持干净光洁，边角无杂物、无污迹、无水迹。

8）垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。

9）排风口、灯罩、天花板保证无尘土、无污渍。10）卫生间内空气清新无异味。

11）擦手纸、卫生纸、洗手液及时添加补充、卫生纸要叠角。

12）卫生间各种设备完好无损，发现损坏及时报修。

二、清洁频次 每天早8：00全部打扫一次白天每隔1小时，清洁一次

第三篇：食品安全示范区餐饮单位制度范文

北京创建食品安全

示范区餐饮服务单位制度模板

一、食品安全自查和检查制度

二、食品采购索证验收管理制度

三、食品库房管理制度

四、食品添加剂进货查验使用管理制度

五、粗加工管理制度

六、烹调加工管理制度

七、面食糕点制作管理制度

八、专间食品安全管理制度

九、从业人员健康管理制度

十、从业人员食品安全知识培训制度

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

十二、餐厅卫生管理制度

十三、食品管理留样制度

十四、食品用设备设施管理制度

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

十六、食品安全管理组织机构和职责制度

十七、食品安全事故应急预案

一、食品安全自查和检查制度

1.餐饮服务提供者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

二、食品采购索证验收管理制度

1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的的索证索票、进货查验和采购记录制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及餐饮具消毒许可证、消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4.应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

三、食品库房管理制度

1.应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品库房应分开设置，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2.设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3.主食、副食宜分区（或分库房）存放。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂等设施（如纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等），保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5.散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6.肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7.冷藏设备的数量应满足生熟分开存放的要求，并保持食品安全所需的冷藏温度，冷藏设备应定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

8.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.库房设置退货区，有符合退货条件的食品应及时退货。

四、食品添加剂进货查验使用管理制度

1.食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或原卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

2.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3.采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

4.购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

5.严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

6.油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

7.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8.食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂须有使用记录。

五、粗加工管理制度

1.食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，应有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶及异物。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

6.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应在规定时间内使用。

7.做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

8.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。9.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

六、烹调加工管理制度

1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7.用于烹饪的调味料盛放器皿应保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

8.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

9.工作结束后工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

七、面食糕点制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3.分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4.制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6.如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用要求。7.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

八、专间食品安全管理制度

1.凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。

2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。

3.专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7.瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。

九、从业人员健康管理制度

1.餐饮服务从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.餐饮服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

十、从业人员食品安全知识培训制度

1.餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2.应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5.培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.应当依照《食品安全法》的相关规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

3.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十二、餐厅卫生管理制度

1.餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2.发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3.销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4.供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6.设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8.及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，保持整洁卫生。

9.餐饮服务提供者严格按照餐厨垃圾管理要求，收集处理废弃油脂。

十三、食品留样管理制度

1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十四、食品用设备、设施管理制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与餐饮服务的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

1.安排专人负责本店餐厨废弃物和废弃油脂的处置、收运、台账管理工作；

2.建立厨房废弃物和废弃油脂管理台帐记录，将餐厨废弃物和废弃油脂分类放置，做到日产日清；

3.禁止将餐厨废弃物和废弃油脂交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；与有资质的处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4.餐厨废弃物和废弃油脂应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物和废弃油脂标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5.建立餐厨废弃物和废弃油脂产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物和废弃油脂的种类、数量、去向、用途等情况。

十六、食品安全管理组织机构和职责

为了有效控制食品安全事故的发生。进一步明确食品安全管理责任，成立以下食品安全管理组织机构。

1、食品安全管理总责任人：***，负责全面食品安全管理工作。

2、食品安全管理部门责任人：***，负责落实具体各项食品安全管理工作。

3、食品采购责任人：***，负责食品采购，进货查验管理。

4、加工管理责任人：***，负责食品现场加工管理。

5、卫生管理责任人：***，负责餐厅卫生管理。

十七、食品安全事故应急预案

一、组织机构及职责分工

成立由***任组长，****任副组长，**、**为成员的处置小组，负责本单位食品安全事故的人员救治、事件上报及配合处理等工作。

二、报告内容及要求

（一）报告时限：食品安全事故发生后在第一时间逐级汇报至处置小组，由组长向食药局（12331）报告。

（二）报告内容：事故发生的时间、地点、发生单位名称、发病人数和死亡人数、供餐单位信息、先期处置情况（含病患人员救治情况）、事故报告单位、报告时间、联系人及联系方式。

三、处置内容

（一）先期处置：

1.积极救治病人，留存病人生物样本及相关样本。2.保护现场：保留剩余食品、可疑食物、保存病人的呕吐物和便样等样品。

3.了解和统计发病情况。

（二）现场处置

1.配合调查：要求供餐单位负责人及相关人员到达现场；积极配合监管部门的监督、调查部门开展事件原因调查；如实提供相关调查信息。

2.媒体沟通：发布信息、媒体应对、舆论引导等。3.落实相关监管措施：按监督部门的意见和决定采取有效的控制措施。

4.随时报告事件进展情况

（三）后期处置

1.应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时供餐的检查和保障食品安全措施的落实。

明确应急情况下应急供餐单位，要有书面合同或协议等，选择的应急供餐单位应有承担与应急供餐人数相适应的能力。

2.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。3.经验总结：开展事故调查、分析、总结，加强培训，杜绝此类事故的再次发生。

四、应急培训：将应急培训纳入本单位的整体工作中，磨合运行机制，及时发现问题，不断完善应急处置方案。

法定代表人签字： 单位（公章）**年**月**日 **年**月**日

第四篇：制度管理(餐饮单位)

从业人员健康管理制度

一、餐饮服务从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须遵守本制度。

二、餐饮服务从业人员应当取得《健康证》后方可参加工作，并每年按时体检，不得超期使用《健康证》。

三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、食品生产经营者应当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，每日组织人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

五、餐饮服务从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直尝味，用后的操作工具不得随意乱放。

六、餐饮服务从业人员应当严格按规范洗手、加工操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应当按规范洗

手。

七、餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

单位名称（盖章）：

食品安全自查制度

一、为促进食品经营者认真落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

二、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门的要求建立健全自查档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

三、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经营食品、经营行为等如实逐项自查，每月两次，每次一表，自查记录存入档案妥善保管。随时接受检查指导。

四、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，食品药品监督管理部门将从严查处。

单位名称（盖章）：

食品及食品原料进货查验制度

一、建立食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，便于溯源。

二、采购食品及原料应做到证照齐全有效，具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。

三、直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并保存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒餐饮具的，应当索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。如证明资料为复印件时，一定要有供应商盖章或者签字确认。

四、建立食品及原料采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式。进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。

五、实行统一配送经营方式，可以由企业总部统一查验

供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。企业各门店建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

六、按照产品品种，进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备案。记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》28条规定禁止生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

单位名称（盖章）：

食品召回制度

一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照《中华人民共和国食品安全法》规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。

二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对仓库产品进行封存。

三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。

四、餐饮服务提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。

五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。

单位名称（盖章）：

食品安全事故处置方案

一、食品安全事故应急处臵人员职责：

（一）餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处臵第一责任人。

（二）食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位安全事故应急处臵工作。

（三）餐饮服务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处臵工作。

二、食品安全事故应急处臵程序：

（一）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感症状以及疑似其它食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员立即报告第一责任人或食品安全专兼职人员，并迅速采取以下行动：

1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

2、组织对中毒人员进行救治，及时将病人送医院进行治疗；

3、在2小时内向所在地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容；

4、配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要

求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（二）食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。

单位名称（盖章）：

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

三、采购使用集中消毒企业提供的餐饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

四、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应粘贴上墙，餐饮服务从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。

六、清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮

具保洁柜（间）保存，避免再次受污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干净，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

八、每餐回收的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

九、应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查记录。

单位名称（盖章）：

食品用设备、设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用

单位名称（盖章）：

食品添加剂使用和管理制度

一、应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。

二、建立食品添加剂原料索证、验收及台帐制度，有台帐可查，有证件、票据可验；

三、使用的食品添加剂都来源于有合法证件的生产企业，要注意证件在有效期限内；

四、对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱柜，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管；

五、员工了解食品添加剂使用的食品安全要求，使用食品添加剂有定量设备，严格按照食品添加剂产品包装或说明书上标识的使用范围、使用量使用添加剂，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。

六、不得使用非食用物质或超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食品添加剂加工食品。

七、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）。

单位名称（盖章）：

第五篇：食品安全管理档案目录

时尚店食品安全管理档案目录

一、资质证明

（一）、餐饮服务许可证复印件

（二）、食品加工经营场所平面图

（三）、食品安全管理组织机

（四）、食品安全管理员聘用证明，培训合格证

二、餐饮服务食品安全承诺书

三、管理制度

（一）从业人员健康证管理制度

（二）从业人员培训管理制度

（三）加工经营场所及设备清洁，消毒和维修保养制度。

（四）食品，食品添加剂，食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度。

（五）关键环节操作规程

1.餐厅卫生管理制度 2.粗加工管理制度 3.烹调加工管理制度 4.备餐与供餐管理制度 5.专间管理制度

6.生食海产品加工管理制度

7.饮料鲜榨及水果拼盘制作管理制度 8.面点制作管理制度 9.烧烤加工管理制度 10.食品再加热管理制度 11.食品添加剂管理制度

12.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 13.集体用餐食品分装及配送管理制度 14.中央厨房食品包装及配送管理制度 15.甜品站管理制度 16.食品留样管理制度 17.食品贮存管理制度

（六）餐厨废弃物处置管理制度

（七）食品安全突发事件应急处置方案

（八）投诉受理制度

（九）食品药监部门规定的其他制度

四、人员管理

（一）从业人员花名册

（二）健康证复印件

（三）食品安全知识培训计划，内容，记录，试卷等

五、监管信息

（一）现场检查笔录

（二）监督意见书

（三）监督抽检记录

（四）奖罚情况

（五）下发的通知，文件等

六、管理记录

（一）食品安全自查记录

（二）台账记录

（三）消毒记录

（四）食品添加剂使用记录

（五）餐厨废弃物处理记录

（六）食品留样记录

（七）其它记录

七、食品，食品添加剂，食品相关产品索证索票资料

八、食品药品监督部门规定的其他管理资料