食品安全制度(餐饮)

第一篇：食品安全制度(餐饮)

不安全食品召回制度

为了加强食品安全监管，避免河减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本地实际制定本制度。

一、本制度所谓召回，是指销售按照规定的程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。

二、对于消费者反映出现重大质量问题或有关部门根据客观事实河法律法规责令企业召回时，企业及时召回产品，并根据消费者或经销商提出的要求进行检验、确认，并制定纠正预防措施，有效预防再次出现质量问题。

三、确认食品为应召回的不安全食品的，应立即停止销售。自召回之日起实施，一级召回每3日，二级召回为每7日，三级召回每15日，通过所在地市级药品监督部门向省级食品药品监督部门提交食品召回阶段性进展报告。

四、食品餐饮者建立完善的质量安全档案和相关的管理制度，应当准确记录并保存生产环节中原料采购、生产加工、储运、销售以及残品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故的记录以及食品危害信息的档案。

五、食品餐饮者向食药监部门上报食品危害信息，不得隐瞒或虚报其销售产品的危害身体健康的事实。

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六、召回产品及时进行无害化处理。根据有关规定应当销毁的应及时予以销毁并留有影像。

七、食品召回处理应有详细记录，并向所在地食药监部门报告，接受监督。生产者保存召回记录内容：召回批次、数量、比列、原因结果

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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从业人员健康管理制度

一、食品餐饮者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

二、患有卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品餐饮从业人员（包括临时工）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。不得先上岗后查体。

四、对于健康证明过期的从业人员，立即停止食品餐饮活动，才能继续上岗。

五、从业人员体检合格证明应随身携带或者明示，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改。

六、从业人员上岗前，药先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食物。

七、食品餐饮企业应建立培训档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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废弃物处置制度

一、建立食品餐饮废弃物处置管理制度，将废弃物分类放置，做到日产日清；

二、保证食品废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁；

三、由经相关部门许可或备案废弃物收运、处置单位或个人处理。留存与处置单位或个人签订的合同及其经营资质证明文件；

四、建立食品餐饮废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全管理员制度

一、食品餐饮企业应建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事经营活动。

二、食品餐饮企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

三、食品餐饮企业的食品安全管理制度应包括：食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度等。

四、食品餐饮企业应当配备专职或兼职食品安全人员，做到企业的食品安全工作有专人负责。同时加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

五、食品安全管理员负责组织本单位食品从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、技术要求等知识的培训，培训合格者才允许上岗。

六、食品安全管理员负责对本单位的食品安全的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、食品安全管理员协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全突发事件应急处置方案

一、本单位主要负责人为食品安全事故报告的第一责任人，设立本单位各部门食品安全专（兼）职管理人员，并负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和应急处理。

二、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责人配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样不少于100克，在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。

三、发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。

四、发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的=可疑食品放入冷藏箱（柜）等待调查人员检验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品，在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒时间进行调查处理。

五、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全责任制度

一、负责人为本单位食品安全第一负责人，对食品经营负全面责任，负责建立、健全质量管理体系，加强对从业人员的全面培训教育，保证本单位《从业人员健康管理制度》、《食品安全管理制度》、《食品安全自检自查与报告制度》、《食品进货查验和查验记录制度》、《不合格食品召回制度》、《食品贮存管理制度》、《食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度》等相应的管理制度落实和实施到位。

二、负责人或食品安全管理人员对食品安全管理工作负责；严谨采购法律法规禁止上市的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货室认真检查供货单位的《食品生产许可证》，《营业执照》，和《检验合格证》等，从业人员要确保所售的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员或负责人报告。

三、负责人或食品安全管理人员建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康体检，监督检查员工保持日常个人卫生；从业人员负责监督营业场所和仓库的温度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染。

四、应履行质量承诺责任，主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，保证不欺诈消费

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者。食品经营者与消费者发生食品质量安全争议时，负责人应主动处理好争议，协调管理部门妥善处理好投诉与争议。

五、负责人应定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全自检自查与报告制度

一、食品餐饮者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

二、食品餐饮者应当定期对经营全过程的食品安全状况进行检查和评价。

三、食品餐饮者通过自我发现、监督部门监督检查或者通过社会监督发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施或者停止经营。

四、发现有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地食品监督管理部门报告。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品进货查验和查验记录记录制度

一、与初次交易的供货者交易时，本店负责按照法律法规的规定分别索取、查验以下证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件，并复印留存，每年核对一次是否有效：

（一）营业执照；

（二）生产许可证；

（三）卫生许可证；

（四）有关质量认证标志、商标注册证、专利、绿色或无公害食品的证明；

（五）强制认证证书（国家强制认证的食品如QS）；

（六）生猪定点机械化屠宰厂证书；

（七）法律法规规定的其它证明文件。

二、每次进货时，接验员要详细检验食品外包装是否符合国家《预包装食品标签通则》的规定，并按批次向供货者或生产加工者分别索取、查验以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证，并复印留存：

（一）食品质量合格证明；

（二）检疫（检验）证明；

（三）进货票据；

（四）农产品产地来源证明。对不能提供相关质量证明或包装不规范、破包、透气等的食品拒绝进货。

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三、接验员对所进商品的种类、规格、数量应与供货方出具的发票及清单逐一核对。

四、对获得驰名商标、著名商标、绿色食品等称号的优质食品，凭以上称号相应标识和凭证，只在初次交易时索取票证直接进入超市销售，不再按批次索取其他票证。

五、食品经营者发现有毒有害、污染、变质、不合格食品，要详细造册登记，立即报告工商行政管理或者质检验检疫、卫生行政等执法机关，并按照规定予以销毁或者退回供货商处理。商品质量管理员对进货人员索取的票证进行检查验收并做好记录，分管质量管理的负责人在食品入库或上架前查验记录，并自行组织食品抽查。并对索证索票情况在食品安全信息公示栏向消费者公示。

六、食品批发商将加盖公章的进货票据直接装订成册建立进货台账，供货商营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、本品种本批次检验合格证或质量检验合格报告单和进口食品的商检证明查验备案。将加盖公章的销货票据装订成

册建立销售台账。

七、食品零售商将加盖公章的进货票据直接装订成册建立进货台账，非本市供货商的营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、本品种本批次检验合格证或质量检验合格报告单和进口食品的商检证明查验备案。

八、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验

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记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营场所及设备清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶

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型切配板。

7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

8.加强对有关员工的安全操作规程培训，应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施并有记录，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和记录，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营过程与控制制度

1.定期对经营环境、场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录。

2.建立和保持生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等，建立和保存添加剂使用记录包括添加剂的种类种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

3.建立和保存加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。

4.经营场所，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。

5.现场使用器具要求每日清洗、消毒，并指定器具专用容器和放置区，容器应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。现场加工人员如遇下述情况之一时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。分割肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。

6.现场地面、墙壁、案台、桶具等每班工作结束后，必须彻底清洗、及时进行消毒，生产车间和其他加工场地的废弃物必须随时清理，通道及周围场地不得堆放杂物。

7.经营场地应定期、随时灭鼠。车间内使用杀虫剂时，应采取妥善措施，不得污染生产产品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器

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具和容器彻底清洗，除去残留药物。

8.经营场所内部光线充足、确保工作人员正常开展生产和经营工作，吊挂在产品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染成品，并定期除尘清理。

9.经营场所有良好的通风、排风装置，及时排除污染的空气和水蒸气，保持恒温生产状态。

10.盛装废弃物的容器不得与盛装原材料、半成品及成品容器混用，不同容器应有明显的标志，并区分存放专人负责检查监督。

11.按生产工艺的先后次序和特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营人员培训制度

一、食品从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训及卫生操作机能培训。

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《黑龙江省食品管理条例》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做到知法守法。

四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品贮存管理制度

一、目的：对物资、成品的贮存、保管、入库、出库进行有效管理，做到数量准确、质量完好、加速周转、降低费用、确保食品安全。

二、适用范围：使用于食品仓库的管理。

三、入库物资的管理：

1.外购物资进厂后，采购人员及时通知质检人员，经检验合格后，采购人员将《进货检验记录》、《发货票》、《入库单》等手续，交给保管员，办理入库手续。

2.保管员应按验收单的内容和要求，查对收到的物资名称、数量、规格、质量及包装的完好情况，认真核对数量、质量证明书、合格证、装箱单等，检验合格后，方可入库。

3.如发现单据不全、品种和规格不符、数量短缺或多出、包装破坏影响质量时，应及时/反馈给经办人员，从速处理。

4.未经检验和索证索票不全（生产许可证、工商执照、当批次检验报告）一律不得入库。

四、账务管理

1.按规定项目和要求仔细记好账目，做到日清、日结。2.记账要认真、字迹清晰，数字准确，要保持账物一致。3.及时准确的填报月份材料结存对账表，原始凭证要装订好。

五、物资的保管与保养

1.物资要根据类型、形状、特点、用途、分类、分区保管，根据

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保管物资不同特点，做到合理牢固、定量、整齐、安全、方便、标识清楚。

2.达到二齐、三清、四定位、五五堆放、十防： a二齐：库容整齐、摆放整齐； b三清：规格清、材质清、数量清；

c四定位：区域、料架、层次、货位号实行固定位置，对号入座； d五五堆放：按存放物资适宜做到的应以五为基本单位，定量堆放，达到过目知数；

e十防：防锈、防霉、防腐、防潮、防冻、防混、防雨、放热、防火、放盗。

3.充分利用仓库的空间、注意堆放的高度和形状，货架上摆放的物资应上轻下重，中间存放经常流动的物资。

4.库内要保持卫生，通道畅通和禁示烟火。保管的物资做到“十防”并按物资保管技术要求。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全自查制度

1、食品安全管理制度的建立落实情况。检查本企业的制度是否健全完善，经营过程的每个环节是否按照控制要求进行操作。

2、设施、设备是否处于正常、安全的运行状态。餐具饮具包装材料等是否清洁、无毒无害。用水是否符合国家规定的标准，食品贮存和运输是否符合要求。

3、检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度。

4、检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能。

5、经营过程中是否符合食品经营的记录查验制度，6、食品的标签是否符合规定。

7、检查与食品安全有关的事故隐患

8、发现问题食品是否及时召回处理。

9、其他事项

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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第二篇：小餐饮食品安全制度

食品安全管理制度

一、食品安全自检自查与报告制度

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照

约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通 知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

二、从业人员健康管理制度

1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品进货查验记录制度

1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、场所

（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

2、设备及维修保养

（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用

（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

五、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，做到日产日清。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

4、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

六、食品质量承诺制度

不销售禁止经营的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第三篇：餐饮服务食品安全制度

餐饮服务食品安全制度

为保证食品安全，防止食品的污染和其他有害因素对人体造成危害，给客人一个干净、安全的就餐环境，特制定以下制度：

第一、严格按照《食品安全法》、《餐饮服务监督管理办法》规范经

营。

第二、将《餐饮服务许可证》悬挂在墙上。

第三、严格从业人员健康检查和培训制度，合格后上岗。

第四、严格采购进货制度，做到不进过期、变质、有毒、无合格证或

化验单的食品。

第五、严格食品入库安全检查制度，做到货架分类存放，库房干净、整洁、通风。

第六、严格食品加工生熟存放、标志明显，不违规操作制度。第七、严格冷拼制作的三个关键环节和五专制度。

第八、严格餐具、茶具一洗、二刷、三冲、四消毒（热力）流程，密

封存放。

第九、严格个人卫生制度和疫情汇报制度。

第十、严格前厅各项卫生标准，保证无蝇、无鼠、无蟑和环境干净。第十一、严格室内外环境制度和灭鼠、灭蝇措施，垃圾日产日

清，坚持每周二卫生大检查制度。

石家庄市新华区光明渔港水上公园店

2012年11月10日

第四篇：食品安全示范区餐饮单位制度范文

北京创建食品安全

示范区餐饮服务单位制度模板

一、食品安全自查和检查制度

二、食品采购索证验收管理制度

三、食品库房管理制度

四、食品添加剂进货查验使用管理制度

五、粗加工管理制度

六、烹调加工管理制度

七、面食糕点制作管理制度

八、专间食品安全管理制度

九、从业人员健康管理制度

十、从业人员食品安全知识培训制度

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

十二、餐厅卫生管理制度

十三、食品管理留样制度

十四、食品用设备设施管理制度

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

十六、食品安全管理组织机构和职责制度

十七、食品安全事故应急预案

一、食品安全自查和检查制度

1.餐饮服务提供者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

二、食品采购索证验收管理制度

1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的的索证索票、进货查验和采购记录制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及餐饮具消毒许可证、消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4.应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

三、食品库房管理制度

1.应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品库房应分开设置，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2.设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3.主食、副食宜分区（或分库房）存放。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂等设施（如纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等），保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5.散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6.肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7.冷藏设备的数量应满足生熟分开存放的要求，并保持食品安全所需的冷藏温度，冷藏设备应定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

8.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.库房设置退货区，有符合退货条件的食品应及时退货。

四、食品添加剂进货查验使用管理制度

1.食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或原卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

2.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3.采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。

4.购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

5.严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

6.油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

7.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8.食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂须有使用记录。

五、粗加工管理制度

1.食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，应有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶及异物。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

6.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应在规定时间内使用。

7.做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

8.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。9.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

六、烹调加工管理制度

1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7.用于烹饪的调味料盛放器皿应保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

8.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

9.工作结束后工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

七、面食糕点制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3.分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4.制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6.如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用要求。7.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

八、专间食品安全管理制度

1.凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。

2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。

3.专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7.瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。

九、从业人员健康管理制度

1.餐饮服务从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.餐饮服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

十、从业人员食品安全知识培训制度

1.餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2.应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5.培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.应当依照《食品安全法》的相关规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

3.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十二、餐厅卫生管理制度

1.餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2.发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3.销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4.供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6.设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8.及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，保持整洁卫生。

9.餐饮服务提供者严格按照餐厨垃圾管理要求，收集处理废弃油脂。

十三、食品留样管理制度

1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十四、食品用设备、设施管理制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与餐饮服务的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

1.安排专人负责本店餐厨废弃物和废弃油脂的处置、收运、台账管理工作；

2.建立厨房废弃物和废弃油脂管理台帐记录，将餐厨废弃物和废弃油脂分类放置，做到日产日清；

3.禁止将餐厨废弃物和废弃油脂交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；与有资质的处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4.餐厨废弃物和废弃油脂应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物和废弃油脂标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5.建立餐厨废弃物和废弃油脂产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物和废弃油脂的种类、数量、去向、用途等情况。

十六、食品安全管理组织机构和职责

为了有效控制食品安全事故的发生。进一步明确食品安全管理责任，成立以下食品安全管理组织机构。

1、食品安全管理总责任人：***，负责全面食品安全管理工作。

2、食品安全管理部门责任人：***，负责落实具体各项食品安全管理工作。

3、食品采购责任人：***，负责食品采购，进货查验管理。

4、加工管理责任人：***，负责食品现场加工管理。

5、卫生管理责任人：***，负责餐厅卫生管理。

十七、食品安全事故应急预案

一、组织机构及职责分工

成立由***任组长，****任副组长，**、**为成员的处置小组，负责本单位食品安全事故的人员救治、事件上报及配合处理等工作。

二、报告内容及要求

（一）报告时限：食品安全事故发生后在第一时间逐级汇报至处置小组，由组长向食药局（12331）报告。

（二）报告内容：事故发生的时间、地点、发生单位名称、发病人数和死亡人数、供餐单位信息、先期处置情况（含病患人员救治情况）、事故报告单位、报告时间、联系人及联系方式。

三、处置内容

（一）先期处置：

1.积极救治病人，留存病人生物样本及相关样本。2.保护现场：保留剩余食品、可疑食物、保存病人的呕吐物和便样等样品。

3.了解和统计发病情况。

（二）现场处置

1.配合调查：要求供餐单位负责人及相关人员到达现场；积极配合监管部门的监督、调查部门开展事件原因调查；如实提供相关调查信息。

2.媒体沟通：发布信息、媒体应对、舆论引导等。3.落实相关监管措施：按监督部门的意见和决定采取有效的控制措施。

4.随时报告事件进展情况

（三）后期处置

1.应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时供餐的检查和保障食品安全措施的落实。

明确应急情况下应急供餐单位，要有书面合同或协议等，选择的应急供餐单位应有承担与应急供餐人数相适应的能力。

2.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。3.经验总结：开展事故调查、分析、总结，加强培训，杜绝此类事故的再次发生。

四、应急培训：将应急培训纳入本单位的整体工作中，磨合运行机制，及时发现问题，不断完善应急处置方案。

法定代表人签字： 单位（公章）**年**月**日 **年**月**日

第五篇：餐饮服务食品安全信息公示制度

丹徒区食品药品监督管理局

餐饮服务食品安全监管信息管理和通报制度

第一条 为建立健全餐饮服务食品安全长效监管体系，增加餐饮经营的透明度，提高消费者的防范意识和自我防范能力，探索餐饮服务食品安全监管新模式，根据卫生部《食品安全信息公布管理办法》的要求，结合本区实际，制定本制度。

第二条 餐饮服务食品安全监管信息是指餐饮安全监管部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成的信息以及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实的消费者投诉等。主要包括：

（一）餐饮服务食品安全总体趋势信息

（二）餐饮服务食品安全监测评估信息

（三）餐饮服务食品安全监督检查（含抽检）信息

（四）餐饮服务食品安全事件信息。包括食物中毒、突发食品污染事 件及人畜共患等涉及食品安全的信息；

（五）餐饮服务食品安全的监管大案要案、查处案件、执法情况及食 品安全工作动态信息；

（六）餐饮服务单位违反食品安全管理制度的不良信息（也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度的良好信息）。

第三条 餐饮服务食品安全监管信息，应根据情况的不同，在新闻媒体、餐饮服务单位集中区域或路段、大型餐饮单位等适时予以公布、曝光，以警示、告诫餐饮服务单位，及时揭示潜在风险，增强消费者的防范意识和经营者的诚信自律意识。

第四条 餐饮服务食品安全监管信息的通报应遵循以下原则：

（一）经授权本局可代表县区政府或市局发布本区餐饮单位食品安监管信息；

（二）本局原则只负责发布本区餐饮服务单位的食品安全监管信息，应在发布该信息前三天，将信息内容向区政府及市局通报（特殊情况应及时通报）；

（三）涉及部门交叉监管的环节，在同一时间、对同一食品，监督结果不一致的发布内容，应报送区政府县食品安全委员会统一协调。

第五条 根据具体情况，经区政府或区食品安全委员会批准，本局和相关部门可采取联合发布或独立发布的方式。

第六条 餐饮保化科作为局食品安全信息管理机构，负责收集、汇总食品安全信息，报局领导同意后报送相关单位，局各科室应当将本部门涉及的餐饮服务食品安全监管信息及时报送餐饮保化科。

第七条 局餐饮保化科负责代表本局会同食品安全委员会成员单位建立食品安全监管信息协调机制。并确定1名信息联络员负责食品安全信息联络报送工作。第八条 局餐饮保化科应当定期向相关单位报送本制度第二条涉及的食品安全信息，内容经单位领导审核后加盖公章，报送食品安全委员会办公室。

第九条 要加强与相关部门的信息交换，积极拓展获得信息的渠道，及时整合通过申述举报、执法检查、样品抽检、案件查处等途径获得的信息以及消费者协会、各行业协会提供的关于食品质量的信息，并及时进行分析、评估，利用各种渠道向社会公布，进行消费警示，提供消费指导。