小餐饮食品安全制度

第一篇：小餐饮食品安全制度

食品安全管理制度

一、食品安全自检自查与报告制度

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照

约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通 知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

二、从业人员健康管理制度

1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品进货查验记录制度

1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、场所

（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

2、设备及维修保养

（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用

（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

五、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，做到日产日清。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

4、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

六、食品质量承诺制度

不销售禁止经营的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第二篇：食品安全制度(餐饮)

不安全食品召回制度

为了加强食品安全监管，避免河减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本地实际制定本制度。

一、本制度所谓召回，是指销售按照规定的程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。

二、对于消费者反映出现重大质量问题或有关部门根据客观事实河法律法规责令企业召回时，企业及时召回产品，并根据消费者或经销商提出的要求进行检验、确认，并制定纠正预防措施，有效预防再次出现质量问题。

三、确认食品为应召回的不安全食品的，应立即停止销售。自召回之日起实施，一级召回每3日，二级召回为每7日，三级召回每15日，通过所在地市级药品监督部门向省级食品药品监督部门提交食品召回阶段性进展报告。

四、食品餐饮者建立完善的质量安全档案和相关的管理制度，应当准确记录并保存生产环节中原料采购、生产加工、储运、销售以及残品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故的记录以及食品危害信息的档案。

五、食品餐饮者向食药监部门上报食品危害信息，不得隐瞒或虚报其销售产品的危害身体健康的事实。

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六、召回产品及时进行无害化处理。根据有关规定应当销毁的应及时予以销毁并留有影像。

七、食品召回处理应有详细记录，并向所在地食药监部门报告，接受监督。生产者保存召回记录内容：召回批次、数量、比列、原因结果

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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从业人员健康管理制度

一、食品餐饮者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

二、患有卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品餐饮从业人员（包括临时工）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。不得先上岗后查体。

四、对于健康证明过期的从业人员，立即停止食品餐饮活动，才能继续上岗。

五、从业人员体检合格证明应随身携带或者明示，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改。

六、从业人员上岗前，药先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食物。

七、食品餐饮企业应建立培训档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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废弃物处置制度

一、建立食品餐饮废弃物处置管理制度，将废弃物分类放置，做到日产日清；

二、保证食品废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁；

三、由经相关部门许可或备案废弃物收运、处置单位或个人处理。留存与处置单位或个人签订的合同及其经营资质证明文件；

四、建立食品餐饮废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全管理员制度

一、食品餐饮企业应建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事经营活动。

二、食品餐饮企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

三、食品餐饮企业的食品安全管理制度应包括：食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度等。

四、食品餐饮企业应当配备专职或兼职食品安全人员，做到企业的食品安全工作有专人负责。同时加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

五、食品安全管理员负责组织本单位食品从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、技术要求等知识的培训，培训合格者才允许上岗。

六、食品安全管理员负责对本单位的食品安全的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、食品安全管理员协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全突发事件应急处置方案

一、本单位主要负责人为食品安全事故报告的第一责任人，设立本单位各部门食品安全专（兼）职管理人员，并负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和应急处理。

二、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责人配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样不少于100克，在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。

三、发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。

四、发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的=可疑食品放入冷藏箱（柜）等待调查人员检验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品，在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒时间进行调查处理。

五、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全责任制度

一、负责人为本单位食品安全第一负责人，对食品经营负全面责任，负责建立、健全质量管理体系，加强对从业人员的全面培训教育，保证本单位《从业人员健康管理制度》、《食品安全管理制度》、《食品安全自检自查与报告制度》、《食品进货查验和查验记录制度》、《不合格食品召回制度》、《食品贮存管理制度》、《食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度》等相应的管理制度落实和实施到位。

二、负责人或食品安全管理人员对食品安全管理工作负责；严谨采购法律法规禁止上市的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货室认真检查供货单位的《食品生产许可证》，《营业执照》，和《检验合格证》等，从业人员要确保所售的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员或负责人报告。

三、负责人或食品安全管理人员建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康体检，监督检查员工保持日常个人卫生；从业人员负责监督营业场所和仓库的温度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染。

四、应履行质量承诺责任，主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，保证不欺诈消费

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者。食品经营者与消费者发生食品质量安全争议时，负责人应主动处理好争议，协调管理部门妥善处理好投诉与争议。

五、负责人应定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全自检自查与报告制度

一、食品餐饮者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

二、食品餐饮者应当定期对经营全过程的食品安全状况进行检查和评价。

三、食品餐饮者通过自我发现、监督部门监督检查或者通过社会监督发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施或者停止经营。

四、发现有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地食品监督管理部门报告。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品进货查验和查验记录记录制度

一、与初次交易的供货者交易时，本店负责按照法律法规的规定分别索取、查验以下证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件，并复印留存，每年核对一次是否有效：

（一）营业执照；

（二）生产许可证；

（三）卫生许可证；

（四）有关质量认证标志、商标注册证、专利、绿色或无公害食品的证明；

（五）强制认证证书（国家强制认证的食品如QS）；

（六）生猪定点机械化屠宰厂证书；

（七）法律法规规定的其它证明文件。

二、每次进货时，接验员要详细检验食品外包装是否符合国家《预包装食品标签通则》的规定，并按批次向供货者或生产加工者分别索取、查验以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证，并复印留存：

（一）食品质量合格证明；

（二）检疫（检验）证明；

（三）进货票据；

（四）农产品产地来源证明。对不能提供相关质量证明或包装不规范、破包、透气等的食品拒绝进货。

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三、接验员对所进商品的种类、规格、数量应与供货方出具的发票及清单逐一核对。

四、对获得驰名商标、著名商标、绿色食品等称号的优质食品，凭以上称号相应标识和凭证，只在初次交易时索取票证直接进入超市销售，不再按批次索取其他票证。

五、食品经营者发现有毒有害、污染、变质、不合格食品，要详细造册登记，立即报告工商行政管理或者质检验检疫、卫生行政等执法机关，并按照规定予以销毁或者退回供货商处理。商品质量管理员对进货人员索取的票证进行检查验收并做好记录，分管质量管理的负责人在食品入库或上架前查验记录，并自行组织食品抽查。并对索证索票情况在食品安全信息公示栏向消费者公示。

六、食品批发商将加盖公章的进货票据直接装订成册建立进货台账，供货商营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、本品种本批次检验合格证或质量检验合格报告单和进口食品的商检证明查验备案。将加盖公章的销货票据装订成

册建立销售台账。

七、食品零售商将加盖公章的进货票据直接装订成册建立进货台账，非本市供货商的营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、本品种本批次检验合格证或质量检验合格报告单和进口食品的商检证明查验备案。

八、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验

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记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营场所及设备清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶

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型切配板。

7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

8.加强对有关员工的安全操作规程培训，应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施并有记录，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和记录，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营过程与控制制度

1.定期对经营环境、场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录。

2.建立和保持生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等，建立和保存添加剂使用记录包括添加剂的种类种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

3.建立和保存加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。

4.经营场所，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。

5.现场使用器具要求每日清洗、消毒，并指定器具专用容器和放置区，容器应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。现场加工人员如遇下述情况之一时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。分割肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。

6.现场地面、墙壁、案台、桶具等每班工作结束后，必须彻底清洗、及时进行消毒，生产车间和其他加工场地的废弃物必须随时清理，通道及周围场地不得堆放杂物。

7.经营场地应定期、随时灭鼠。车间内使用杀虫剂时，应采取妥善措施，不得污染生产产品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器

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具和容器彻底清洗，除去残留药物。

8.经营场所内部光线充足、确保工作人员正常开展生产和经营工作，吊挂在产品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染成品，并定期除尘清理。

9.经营场所有良好的通风、排风装置，及时排除污染的空气和水蒸气，保持恒温生产状态。

10.盛装废弃物的容器不得与盛装原材料、半成品及成品容器混用，不同容器应有明显的标志，并区分存放专人负责检查监督。

11.按生产工艺的先后次序和特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营人员培训制度

一、食品从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训及卫生操作机能培训。

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《黑龙江省食品管理条例》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做到知法守法。

四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品贮存管理制度

一、目的：对物资、成品的贮存、保管、入库、出库进行有效管理，做到数量准确、质量完好、加速周转、降低费用、确保食品安全。

二、适用范围：使用于食品仓库的管理。

三、入库物资的管理：

1.外购物资进厂后，采购人员及时通知质检人员，经检验合格后，采购人员将《进货检验记录》、《发货票》、《入库单》等手续，交给保管员，办理入库手续。

2.保管员应按验收单的内容和要求，查对收到的物资名称、数量、规格、质量及包装的完好情况，认真核对数量、质量证明书、合格证、装箱单等，检验合格后，方可入库。

3.如发现单据不全、品种和规格不符、数量短缺或多出、包装破坏影响质量时，应及时/反馈给经办人员，从速处理。

4.未经检验和索证索票不全（生产许可证、工商执照、当批次检验报告）一律不得入库。

四、账务管理

1.按规定项目和要求仔细记好账目，做到日清、日结。2.记账要认真、字迹清晰，数字准确，要保持账物一致。3.及时准确的填报月份材料结存对账表，原始凭证要装订好。

五、物资的保管与保养

1.物资要根据类型、形状、特点、用途、分类、分区保管，根据

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保管物资不同特点，做到合理牢固、定量、整齐、安全、方便、标识清楚。

2.达到二齐、三清、四定位、五五堆放、十防： a二齐：库容整齐、摆放整齐； b三清：规格清、材质清、数量清；

c四定位：区域、料架、层次、货位号实行固定位置，对号入座； d五五堆放：按存放物资适宜做到的应以五为基本单位，定量堆放，达到过目知数；

e十防：防锈、防霉、防腐、防潮、防冻、防混、防雨、放热、防火、放盗。

3.充分利用仓库的空间、注意堆放的高度和形状，货架上摆放的物资应上轻下重，中间存放经常流动的物资。

4.库内要保持卫生，通道畅通和禁示烟火。保管的物资做到“十防”并按物资保管技术要求。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全自查制度

1、食品安全管理制度的建立落实情况。检查本企业的制度是否健全完善，经营过程的每个环节是否按照控制要求进行操作。

2、设施、设备是否处于正常、安全的运行状态。餐具饮具包装材料等是否清洁、无毒无害。用水是否符合国家规定的标准，食品贮存和运输是否符合要求。

3、检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度。

4、检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能。

5、经营过程中是否符合食品经营的记录查验制度，6、食品的标签是否符合规定。

7、检查与食品安全有关的事故隐患

8、发现问题食品是否及时召回处理。

9、其他事项

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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第三篇：餐饮服务食品安全制度

餐饮服务食品安全制度

为保证食品安全，防止食品的污染和其他有害因素对人体造成危害，给客人一个干净、安全的就餐环境，特制定以下制度：

第一、严格按照《食品安全法》、《餐饮服务监督管理办法》规范经

营。

第二、将《餐饮服务许可证》悬挂在墙上。

第三、严格从业人员健康检查和培训制度，合格后上岗。

第四、严格采购进货制度，做到不进过期、变质、有毒、无合格证或

化验单的食品。

第五、严格食品入库安全检查制度，做到货架分类存放，库房干净、整洁、通风。

第六、严格食品加工生熟存放、标志明显，不违规操作制度。第七、严格冷拼制作的三个关键环节和五专制度。

第八、严格餐具、茶具一洗、二刷、三冲、四消毒（热力）流程，密

封存放。

第九、严格个人卫生制度和疫情汇报制度。

第十、严格前厅各项卫生标准，保证无蝇、无鼠、无蟑和环境干净。第十一、严格室内外环境制度和灭鼠、灭蝇措施，垃圾日产日

清，坚持每周二卫生大检查制度。

石家庄市新华区光明渔港水上公园店

2012年11月10日

第四篇：小餐饮食品安全管理制度

小餐饮食品安全管理制度

1.餐饮从业人员健康管理制度 2.餐饮从业人员培训管理制度 3.餐饮从业人员个人卫生管理制度 4.食品采购索证索票、进货查验管理制度 5.食品贮存管理制度

6.粗加工切配餐饮安全管理制度 7.烹调加工餐饮安全管理制度 8.面点加工餐饮安全管理制度 9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10.食品安全自查报告制度

1.餐饮从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.餐饮从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5.食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开设置。贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

7.烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8.面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

10.食品安全自查报告制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

第五篇：小餐饮食品安全承诺书

食品（小餐饮）经营者食品安全承诺书

食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全。为保障消费者健康权益，确保餐饮消费环节食品安全，我郑重承诺：

1、认真学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》《湖北省食品安全条例》等法律法规，牢固树立餐饮服务单位负责人是食品安全第一责任人的意识，做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

2、食品从业人员每年进行不少于一次的健康体检，依法取得《食品经营许可证》或《小餐饮经营许可证》后方可从事餐饮服务活动。

3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，严格落实索证索票制度，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。

4、做好防蝇、防鼠、防虫工作。保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。

5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝使用劣质食用油（地沟油）、不合格鲜肉或肉制品（瘦弱精）、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂的行为；不使用非食品用具及容器、包装材料；不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

6、建立本单位食品安全督查制度，提高食品安全服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。

承诺人：

年 月 日