花园中学食堂卫生安全制度

第一篇：花园中学食堂卫生安全制度

花园中学食堂卫生安全管理制度

为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》，防止学生食物中毒或其它食源性事故的发生，确保师生身体健康，维护正常的教学秩序，结合学校实际，特制定本制度：

一．食堂环境要整体有序

1.采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，清除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及

其囊生条件。

2.环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，小厨房责任到人，食堂大厅责任到

班，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘，及时处理垃圾，有存放垃圾和废弃物的设

施。

3.按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。

4.仓库要保持通风，阴凉，干燥。物品摆放应分类、分架、离地、离墙，有明显标志。

二．食堂设备要洁净无毒

1．各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2．餐具、砧板、刀具等使用后消毒存放，生熟案板刀具要分开存放。

3.贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

三．从业人员要健康卫生

1.学校食堂要依照《食品卫生法》要求申领食品卫生许可证，并每年年审。

2．所有食堂人员均要持证（健康证）上岗，锅炉工持锅炉上岗证。

3．从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应该立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈

后方可重新上岗。

4．从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”

（勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。）

四．食品卫生要确保安全

1．严格把好采购关，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品，建立进货

登记制度，并建档案。

2．清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放，3．加工食品必须做到熟透

4．存放时生、熟及半成品食物均应分开存放.5.食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、腐烂、变质、过

期食品，新鲜瓜果蔬菜要认真清洗，严防食物中毒或农药中毒，如发生食物中毒，承包经营

者负一切经济、法律责任。

五．管理监督要严格有力

1．严禁非食堂人员随便进入食堂。

2．要妥善保养、及时检修锅灶、冷藏柜、锅炉、水、电、液化气管线及其他设备，严防安全

事故发生。

3．定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排时间进行食品卫生知识培训。

4.认真接受卫生、防疫、质监及主管部门工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整

改，并实行责任追究。

第二篇：食堂卫生安全制度

食堂卫生安全制度

为切实贯彻中华人民挂共和国《食品卫生法》防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保人员的身体健康，特制定制度：

一、食堂环境要整体有序

1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

二、食堂设备要洁净无毒

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

三、从业人员要健康卫生

1、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

2、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

四、食品卫生要确保安全

1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。

3、加工时用具要消毒过。

4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。

5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

6、所有餐具设专人负责消毒。

五、管理监督要严格有力

1、项目组后勤管理员、施工队负责人负责对食堂的卫生安全管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。

4、对食堂卫生采取两套人马监督：一是项目组后勤管理员不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并扣取一定考核分。

餐具清洗消毒制度

一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。

二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。

三、洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。

四、煮沸消毒温度100℃，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃，必须不少于十五分钟。

五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。

六、经消毒后的餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显标志。

七、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

隔顿、隔夜熟食管理制度

一、为确保食品卫生安全，防止发生食品中毒，特制定此制度。

二、原则上不留隔顿、隔夜饭菜，确需留用的应封上保鲜膜。分类入冰箱。

三、隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时，应检查有否异味或异样，发现变异，应及时由专人负责消毁，并有记录在案处理。

四、隔顿、隔夜熟食在使用前须回烧，并烧熟透，食品中心温度须达到70℃以上，防止外热里冷。

五、隔顿、隔夜熟食由专人负责，并做好相应台帐。

六、存放隔顿、隔夜熟食的容器须进行消毒、处理。

七、对违规行为，按有关规定处理。

宿舍安全、文明管理制度

总则

为加强宿舍安全、文明管理，保持员工宿舍良好的卫生环境及公共秩序，使员工在清洁、宁静、安全、文明的生活环境中休息，特制定本制度。

一、申请住宿要求：

员工在工作地无适当住所者,可以申请住宿.但在以下情况者不得住宿.1、患有传染病者;

2、有不良嗜好者;

3、不遵守本制度者;

二、住宿规定：

1、每日23点关灯就寝，所有灯具、电器全部关闭；

2、爱护公物,宿舍内一切物品不得恶意损坏；

3、离开宿舍时,检查水、电是否关好,避免不必要的浪费和造成的危险性；

4、出入锁好门,做好防盗工作；

5、服从管理员的管理,派遣和监督；

6、夜间看电视,开关门等动作应尽量小声,以免打扰他人休息；

7、宿舍员工有下列情况之一者,除取消其宿舍资格外应呈报上级领导议处；

7.1在宿舍赌博,斗殴,酗酒；

7.2蓄意破坏公用物品或设施；

7.3将房间转租或借予他人使用；

7.4擅自留宿异性者；

7.5经常妨碍宿舍安宁,屡教不改；

7.6违反宿舍安全规定；

7.7无正当理由经常外宿；

7.8有偷窃等不良行为；

8、员工迁离宿舍,不得带走舍内任何公共物品及设施,管理员应及时收回床铺用品和宿舍钥匙；

9、应爱护公司配发住宿设施、物品。应做到：设施、物品、电器责任到人，如因保管不善或人为损坏、丢失应照价赔偿；

10、个人物品、被褥码放整齐，床铺上下整齐无杂物，用具保持清洁卫生，衣物洗涤后按指定位置晾晒，墙壁或橱柜上避免随意张贴字画或钉物品，保持墙壁的清洁整齐；

11、宿舍区内禁止饲养动物，走廊、通道等公共场所禁止堆放杂物，其他物品要按指定的位置摆放整齐；

12、注意防盗，出入应随手关门，最后离开宿舍的员工应注意关闭门窗及电源，夜间注意关闭门窗，贵重物品应避免携带住宿；

13、员工离职即终止宿舍使用权，应于离职之日起三日内，迁离宿舍，不得借故拖延或要求任何补偿。及时完整交齐桌、柜钥匙，由人事行政部进行验收；

三、宿舍房内卫生管理：

自觉养成良好的社会公德和卫生习惯，保持宿舍内外环境卫生清洁。

1、卫生定期打扫,大家共同维持宿舍内的整洁;宿舍应由住宿人员轮流进行卫生值日，保持室内清洁卫生，注意通风。应做到：地面整洁，无污物，无污渍，室内无异味，桌面、电器表面无灰尘；

2、宿舍房间内的清洁卫生工作由住房员工负责，实行轮值制度，每天的卫生值班员负责卫生清洁工作；

3、经常清理屋顶的蜘蛛网；

4、各人床铺应摆放整齐；

5、办公室每周检查，每月评比一次；

四、消防安全管理：

1、自觉遵守各项消防安全制度；

2、不得私自乱拉乱接电线、插座；

3、宿舍内不得使用电热炊具、电熨斗及各种交流电器用具；

4、人离熄灯，断电源；

5、宿舍严禁吸烟；

6、禁止在员工宿舍范围内燃放烟花鞭炮；

7、出入房间随手关门，注意提防盗贼；

五、宿舍来访出入规定：

1、未经批准的外来人员一律不准进入宿舍；

2、进入宿舍的人员必须出示有效证件，并在来登记表上如实填写，并服从值班人员的管理；

3、带行李、物品出宿舍大门的员工须自觉接受相关人员的检查；

4、凡外出的员工必须在23时前回宿舍；

5、不得私自留宿外人，两宿舍之间不得串寝，非住宿的公司其他员工不得在宿舍留宿；

6、来访时间：8：00至22：00；

六、附则

1、本规定所列事项如有违反，每次罚款10元；

2、本制度解释权归项目组。

第三篇：食堂卫生制度

食堂（伙房）卫生制度

1．食堂工作人员必须到卫生防疫部门体检，取得健康证后，方可上岗，搞好个人卫生，不留长指甲，操作时穿戴清洁的衣帽。

2．食堂的选址与厕所、污水沟等污染源距离不少于30米，与垃圾箱距离不小于15米。

3．食堂灶台要粘贴卫生瓷砖，墙面刮白，吊顶，保持排风良好，设纱窗纱门防蚊、蝇。

4．生、熟（荤、素）食品的清洗、存放要分开，严禁外购无包装的熟食及病死的畜禽肉品。

5．餐食具使用后必彻底清洗、消毒，应有专用保洁柜存放。

6．进入炎热天气阶段，每天的食物要留样（100－200克）24小时，工地上食用同一食物后出现腹泻、呕吐等中毒症状，除采取急救措施外，还要向卫生防疫部门及公司报告。

7．严格执行《食品卫生法》，不符合卫生要求的食品不得食用。

四四川川省省南南充充市市通通达达建建筑筑有有限限公公司司

第四篇：食堂卫生制度

学校食堂卫生制度

第一、食品及原料采购索证制度

为加强食品原料采购工作的管理，确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求，特制定如下制度：

一、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息，做到按需采购，力求物美价廉；

二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品；

三、主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定：

1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章、（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；

2、采购豆制食品时应索取杭州市豆制品供货凭证（客户联），货、单同行；

3、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证；

4、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明）；产品包装符合标签标识管理制度，标识清楚、完整、不脱落；

5、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。

四、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。

五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，帐册齐全、票证相符，专人管理（由仓库负责）第二、食品仓库（贮存）卫生管理制度

为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定食品仓库卫生管理制度如下：

一、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。

二、存库食品应按主、副食和调味品等分库存放，做到离地、离墙、分类分架存放、整齐有序，挂牌表明进货日期和保质期限。

冷藏、冷冻贮存食品还应符合“设备整洁、分类存放、方便取用”原则，按下列要求：

①原料、半成品、成品或者植物性食品、动物性食品、水产品严格分开，不在同一冰室内存放，防止交叉污染；

②冷藏、冷冻贮存的食品（原料）应当洁净并有相应的带罩（如保鲜膜覆盖）盛器，防止食品（原料）脱水或污染；

③不得将食品堆积挤压存放，确保食品原料中心温度达到冷藏、冷冻的要求；

④冷柜外设标识标签注明内存食品名称，方便取用；落实冷柜的专人管理。定期除霜保证冷柜内外整洁。

三、领用食品遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。

四、食品及其原料与日用品应当分区域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

五、临时存放的待处理的食品及其原料（过期、变质、破损污染等）应有明显标记，并做到及时登记处理。

六、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。

七、库门下半部使用用铁皮或铝合金包面，防止老鼠啃咬，设置60公分高的挡鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害虫孽生。

八、保证仓库安全，库房区域严禁吸烟。第三、粗加工卫生管理制度

一、食品粗加工应当在粗加工间内进行；切配有专区（专案）和或专室。

二、粗加工间内分设毛料菜架和净料菜架，未经清洗的原料不得与清洗后的原料同架存放。

三、粗加工间配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”等标志。禽蛋外壳另设水池清清洗。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用（即符合“分墩切配”、“分器盛装”的要求），定位存放，用后清洗，保持清洁。

荤、蔬菜食品盛器分开使用，设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。

五、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。

六、食品原料应按不同性质在专案（区或池）内通过分拣、宰杀、浸泡等方式，先提剔除不可食部分，再行（浸泡）清洗，装盆（筐）待切配；蔬菜类食品原料一般不得“未洗净，先切配”。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。

八、已切配好的食品应按加工供工序，在规定时间内使用；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。

九、冰箱（柜）专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱（柜）内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。

十、加工结束后将场所和工具、容器清洗干净。第四、烹调加工卫生管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、熟制加工的食品应当烧熟煮透，使食品中心温度不低于70℃。烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起事务中毒等食品时尤其应当注意。

三、熟制品尽可能现烧现吃，在烹饪后至使用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

四、烧煮、出菜流程合理，无交叉往返。烹调加工后的食品应保洁存放，与半成品原料分开放置，并尽快转运进入备餐间（台）。

五、熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分，并有相应标志，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

六、盛装调味品的容器应保持清洁，做到定期清洗消毒，用后及时加盖，保证调味品内无异物。

七、食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定的范围和限量标准，注意加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

八、出售后回收的食品（包括辅料）应销毁处理，禁止再次烹调供应。

九、需要冷藏的熟制品，应在清洁区内冷却后再冷藏，防止变质。

十、烹调操作人员应当着装整洁，个人卫生良好，上岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟等不良行为，有发热、咳嗽、腹泻等疾病时不得上岗。

第五、点心房卫生管理制度

一、面点加工前应先擦净工作台和工具，工作后将各种用具设备洗净、消毒、，定位存放，妥善保洁。

二、认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工，如制作蛋类制品需选情清洁新鲜的鸡蛋，不使用散黄变质蛋。

三、需进行热加工的应按烹调加工卫生的要求进行操作。

四、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定的存放期限内使用。

五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的电点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

六、合理使用食品添加剂，绝对不用防腐剂，做到专人管理添加剂。

七、对发酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。

八、根据日常供应情况进行预算，以确保供应，减少浪费。

九、操作人员应当着装整洁，个人卫生良好，上岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟有情不良行为，有发热、咳嗽、腹泻、手部破损化脓等疾患时不得上岗。

第六、餐具清洗消毒卫生管理制度

（一）、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。

（二）、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类其他水池混用。

（三）、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字样。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记并应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。

（五）、消毒后餐具应符合CB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（六）、不得重复使用一次性餐饮具。

（七）、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。第七、冷菜制作卫生管理制度

1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。

2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2～2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人在情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前）定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。

3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。

6、砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。

7、盛装熟食的容器使用前清洗、消毒，专柜存放不着地。

8、有冷藏设施，存放的食品应有保险膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，并有回烧记录（记录内容：日期、时间、冷菜品种、数量、操作员）。

10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

11、冷菜间应有防蝇、防尘设施（灭蝇灯等）。

12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

13、冷菜间存放直接人口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。

15、冷菜间卫生每天由厨师长或当班领班抽检，检查结果记入冷菜间卫生检查管理台帐。

注：备餐间卫生制度可参照上述制度 第八、隔顿、隔夜熟食卫生管理制度

1、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。

2、对隔顿的食物，应重新加温煮透后方可食用，尽可能现烧现吃。

3、对隔夜食物，当日在凉透后放人冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物，应废弃处理。

4、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质的食品。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

5、在回烧（回蒸）隔顿、隔夜食物时，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆。

6、按要求做好回烧记录（日期、菜肴名称、回烧的时间或状态、责任人）。

第九、卫生知识培训制度

1、食堂人员每年定期进行卫生知识培训。

2、对本部门新、老员工进行不间断的食品卫生知识培训，通过培训使管理人员和服务人员懂得食品卫生知识，加强食品卫生管理，防止和杜绝食品中毒事件大发生，为就餐者提供优质服务。

3、食堂视情况，在接待重大任务前，进行卫生知识培训。

4、每周在部门早会上进行卫生情况通报。

5、凡单位食堂决定的培训计划，指定参加培训者必须准时参加各项培训，对参加培训人员应遵守纪律，配合培训教师完成培训。对于无故不准时参加培训及培训学历态度不佳者，将与本人当月奖金挂钩。

6、培训者应认真准备培训内容，控制好培训状态，作好培训记录。

7、根据员工参加培训的情况，可参加培训考核结果，制定下一步培训内容。

第十、食堂卫生自查制度

1、食堂检查小组每月对餐饮部进行1次全面卫生检查。

2、食堂对各班组的卫生检查每周一次，各班组的卫生检查每天进行。

3、食堂的卫生检查由部门卫生管理成员两人以上参加，各班组的卫生检查由各班组领班检查。

4、食堂对卫生检查结果在部门早会上通报，对卫生差的可在次月发奖金中扣罚。

5、卫生检查人员有权对食堂内所有操作场所进行食品卫生检查，检查标准参照各岗位卫生检查制度，待查岗位人员必须积极配合检查人员完成检查任务。

第十一、水果榨汁间卫生管理制度

为更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《水果榨汁间卫生管理制度》。

1、榨汁间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。

2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2米处，每立方米功率不小于1.5瓦，紫外线消毒灯应在无人在情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。

3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。

6、盛装水果的容器使用前应清洗、消毒、不得着地存放，待用的餐具应消毒。

7、有冷藏设施，存放的食品应有保险膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

8、有消毒登记本，有每天的消毒记录。

9、榨汁间内不得存放私人物品和杂物。

10、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理垃圾桶用后加盖。

11、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

12、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

13、操作时应戴口罩。无关人员不得而知随意进入水果间，不得在水果间内就餐。

14、水果榨汁间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台帐。

第十二、从业人员健康管理制度

一、从业人员按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、建立从业人员健康档案。

四、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

五、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

六、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。

七、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废弃后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能回污染双手的活动后。

八、专间操作人员进入专间时再次更换专间工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

九、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

十、食品处理区内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

十一、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三、留样管理制度

建立留样制度，配备专用留样冷藏柜，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。每个品种留样量不少于100g，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。

一、每天应做好每样冷菜的留样，留样冷菜放入专用的消毒过的容器中，入专用冰箱冷藏。

二、酒席宴会超过50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必须留样，留样菜肴放入专用的消毒过的容器中，写上留样时间．、人员、地点，放入专用冰柜中冷藏。

三、留样必须填写宴席的性质、人员、菜单、时间。

四、留样冷菜冷藏条件下存放48小时以上。第十四、投诉处理管理制度

为了进一步完善食堂食品、服务质量的管理，特制定《食堂食品、服务质量投诉制度》。

一、食品质量投诉

1、如有3人以上的就餐者出现胃肠道症状和体征，应立即将客人送到医院诊治，食堂根据实际情况向辖区卫生监督所或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。

2、如有以上情况发生，积极配合卫生监督和疾病预防控制机构改革工作，及时提供与饮食有关部门的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。

3、保护现场，保留留样样本，收集病人医院以外的呕吐物和粪便样本，并标注姓名、性别和时间。

4、根据检查结果，合理做好处理工作。

5、做好本部门关于食品．服务质量投诉纪记录。

二、服务质量投诉

1、发生就餐者对服务质量时要及时汇报餐厅主管。

2、由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。

3、如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报部门经理出面解决。

4、做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。第十五、蔬菜检测规范制度

1、粗加工间设置蔬菜农药检测处。

2、取蔬菜可食部位约10克，剪碎置于清洁的杯中。

3、倒入约10ml的纯净水和蒸馏水，摇晃菜样约2分钟，使残留农药浸出。

4、将两张速测卡试纸端分别放入菜液中浸没约10秒中取出，使两片试纸重叠紧贴在一起，置于台面上或捏于手中。

5、在3－5分钟内观察试纸的颜色变化，变蓝色为放心菜，不变色表明有有机磷类或氨基甲酸酯农药残留。

6、记录检测结果，并根据不同的结果作出正确果断的处理。

第五篇：食堂卫生制度

卫生安全检查制度

为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。

一、接受公司食堂食品安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。

二、公司食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生、安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。

三、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。

四、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。

五、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。

六、组织食堂员工定期参加由公司组织的卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。

七、食堂经理每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。

八、发现问题及时处理。如有重大问题及时向公司或卫生防疫部门汇报。

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饭堂卫生工作规范

一、餐厅卫生

1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。

2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

二、厨房卫生

1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。

3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。

4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。

5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。

6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。

7、凉菜、冷饭的制作要作到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。

8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。

三、环境、用具卫生

1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。

2、保持餐具卫生标准“四过关”制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。

3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。

四、餐具、饮具洗涤消毒程序

餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：

1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。

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岗位工作责任制度

一、食堂经理职责

1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保障生安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务。

2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。

3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及时进行整改。

4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。

二、厨师长职责

1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。

2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员。

3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。

4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。

5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。

6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。

8、拟定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以及安全事项做好记录。

9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。

10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。

三、库管职责

1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。

2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。

3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。

4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。

5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。

四、各类人员职责

1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助礅子工作。

2、头墩负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。

3、墩子负责好工作餐制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保鲜柜使用及清洁卫生，墩子（除地面）卫生。协助头墩各项工作。

4、负责凉菜和熟食收捡工作，凉菜房卫生，熟食柜的使用及卫生，并协助墩子的工作。

5、保洁员负责食堂全面清洁卫生工作。

6、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以及各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。

7、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂稳中各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。

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从业人员健康检查制度

一、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

二、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

四、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

五、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

六、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。违反本制度与本条规定的一律重处

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从业人员个人卫生制度

一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。

二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。

不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。

五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。

七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

八、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。

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餐厅卫生管理制度

一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。

四、有员工用餐时，不得清扫地面。

五、发现或经员工告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知相关人员，并立即向该食堂经理报告。

六、每次用餐结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

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食堂原料采购制度

一、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。

三、采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。

四、禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

五、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。

六、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

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食堂和饭堂库房管理制度

为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

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员工饭堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1．负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3．厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5．食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11．充分发挥“三防”设施的功能和作用。

12．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13．未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14．煮熟的饭菜要及时进入配菜间

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食堂承包防火安全制度

一、加强防范火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火,非专人严禁点火。

3、上烟道每月必须清洁一次。

4、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

5、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

6、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

7、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。8.熟油不能放在高温的灶台上。

9、油桶不准放在灶台旁边。

10、厨房内严禁吸烟。

11、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。

12、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

13、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用：

1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。

3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

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职工食堂就餐管理制度

为保证职工有序就餐共建和谐饭堂服务环境，更好服务于广大职工，经研究制定本制度。

一、就餐时间，食堂为职工及时提供就餐服务，中餐时间为11:30 — 12:00，节假日或早晚如需加班由负责人另行通知。

二、就餐人员，一律按进入食堂的时间先后顺序排队，就餐时任何人不得干扰就餐秩序。

三、就餐人员，一律要文明用餐，讲究卫生，爱护公物，不讲究卫生影响食堂环境者批评教育，损坏公物照价赔偿。

四、就餐人员，严禁超量打饭、打菜造成浪费，根据情节轻重进行处罚。

五、维护好食堂的整洁卫生，由炊事工作人员及时进行清理。

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