日上山庄餐饮部半年总结报告

第一篇：日上山庄餐饮部半年总结报告

餐饮部2011上半年总结报告

目前三清山餐饮业严峻的环境下，如何做好经营，餐饮部在公司、山庄的正确领导下，以经济建设为中心，强化管理，上下一致，共同面对餐饮业目前较为严峻的现状。稳步前进，取得了相对的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下：

一、餐饮部经济指标完成情况：

半年实现营业收入200万元，营业收入成本50.9万元，综合毛利率75%，营业费用58.4万元，接待人数为53965人次，其中团队人数35203人次，散客18762人次，团队占用餐人数的53%，上半年共完成年初公司下达指标的36%。

二、上半年工作存在的主要问题：

１、厅面服务质量不够高。

２、员工与员工之间协调关系做得不够，综合能力有待提高。３、后厨与前厅缺少沟通，出品质量不够稳定，上菜较慢。

４、后厨对菜品管理上缺乏整理、更换组织经验。

５、餐饮部整体存在的问题，未做到常组织、常规范、常整洁的工作理念。

三、下半年要完成的主要工作：

１、抓好规范管理，强化协调关系，提高综合接待能力。

２、健全管理制度，小组分工，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责，将实行对管理效益有奖有罚，提高领导的整体素质，使管理工作顺利进行。

３、完善会议制度，每日例会，每周主要岗位负责人例会，工作出现问题的检讨会，卫生安全检查汇报等，使制度完善，提高工作质量，上级的指令得到及时落实执行。

４、建立完善的出品估清制度，为最大限度降低估清品种，减少损耗，提高库存质量管理。

５、加强协调关系，酒店分工细，环节多，一项工作的完成，都有赖于各部门之间的协调工作，每周例会上要反复强调，出现问题部门之间不得相互责怪、推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，做好协调，减少过去存在的一些脱节不协调现象。

四、开拓经营、发展增收、扩大营业收入：

１、根据景区整个接待量的预测，为使现有的餐位足够接待游客，在张总与陈总的指导下，餐饮部在周末与客流相对多的时候，同时也对外提供快餐服务。

２、为使一部分不上山的游客能在餐厅里休息，在不影响山庄声誉的情况下，对不在山庄用餐的游客收取每位15元的茶水费。

３、今年全山餐饮业主为了确保客源稳步增收的前提下，制定了用餐的各项标准，但雷打的响就是不下雨，还是有部分业主，在利益的现实下打破了游戏规则，整个规定也未如实得以执行。

４、餐饮部为了能留住更多的客人，在不打破行业规则的情况下，以一变应万变，从菜品质量的提高，到菜品品种的改变，正在加快步伐进行改革。

五、增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支：

餐饮部常强调成本控制，节约费用的重要性，增强员工的效益意识，并要求员工付之行动。

六、重视食品卫生，抓好安全工作：

１、重视食品卫生，健全各项食品卫生岗位责任制，责任到人，做到日检查制。

２、抓好安全工作，认真贯彻安全第一、预防为主的方针。

第二篇：餐饮部赴XX山庄学习心得

餐饮部赴海悦山庄学习心得

本月20、21日，餐饮部与酒店其它各部门同事一起至厦门海悦山庄学习取经，通过现场的参观、对口部门的交流探讨，我们主要针对即将开业的大红袍山庄所面临的各项运作上的问题向海悦的前辈们讨教了不少经验。

1.首先我们了解到海悦会所餐厅与酒店餐厅间日常的运作、核算的基

本流程；

海悦餐饮部下设中西餐厅、宴会、会所、中西厨房、酒水、管事等共八个二级部门；而会所餐厅共12间大小包间，非重要接待时正常接收预定，但没有开早餐，人员编制总共19人，包括1名主管、2名领班，11女6男的服务员。平日里会所餐厅包间预定率一般，所有预定由酒店宴会预定统筹安排。但是二期酒店有宴会或较为重要的接待时，会所会抽调员工增援。会所厨房有单独的成本核算指标。这些也是我们所计划的红袍山庄的一些运营模式。

2.重点了解行政酒廊的运作模式及推广的策略；

我们的红袍山庄开业后将有一个类似行政酒廊又结合了大堂

吧性质的营业点，如何将这块场所经营好也是现阶段部门考虑的重点。所以这次去海悦，我们详细了解了海悦行政酒廊的日常经营与卖点，参照前段时间上海杭州之行所看到的各大酒店的行政酒廊，重要的是结合本地市场的一些特性，部门正在草拟山庄行政酒廊的细则，希望能迎合山庄白金卡的销售，把这块作为一个亮点推出。

3.特别对目前我们酒店比较薄弱的管事部的日常工作进行较为详细的了解，并参观了海悦会所、二期酒店餐饮后台及各仓库；

海悦山庄管事部编制共26人，设二级部经理1名，主管1名，领班2名，负责整个酒店包括会所的后台运作、厨房卫生保洁、餐具保管、仓库管理等。沟通与参观的过程中给我留下深刻印象的是海悦对管事部的重视与信任，他们秉承了老悦华的管事部模式，但凡大场宴会，厅面及厨房负责开单借用，管事部会将所有用具餐具准备好送至宴会场所，而且对整个部门那么多餐具用品的管理非常清晰到位，特别是一些接待专用的价值千金的餐具，有严格的借还及日常保养流程。反观目前我们的管事部，太多的工作急需去完善，昨天部门新入职一位管事部主管，我们也希望能借大红袍开业的契机逐步规范管事部工作流程，做好营业与接待的后勤保障。

4.与餐饮部会所经理一同探讨高档宴会师及国宾接待师的培训工作；大红袍山庄的定位是国宾馆，自然会面临许多重要接待任务。

我们的高档宴会服务师及国宾接待专员的选拔、培训、实践工作迫在眉睫。在与会所现场经理的沟通中，我们共同探讨了如何培养优秀的宴会师，又如何面临优秀人员的流失。

在红袍山庄开业初期的培训计划中，除了基本的酒店应知应

会、礼仪礼貌、基本服务技能、职业道德之外，我们还会加入武夷山历史、旅游文化介绍、茶艺技能、茶文化知识、商务礼仪之类有助于提高员工个人素质的内容，并计划邀请专业人士来上培训课，酒店正式运作后，会结合茶宴、蛇宴、幔亭宴、素食宴等地方特色宴会整合相应的服务流程及服务语言，要体现出悦华宴会的高水准。

员工的编制与待遇，我们想参照海悦的模式，通过各项考核及

日常工作评估来划分服务员的等级，让表现优异者享受更高的工资、福利待遇，以此来鼓励员工。

5.海悦同事特别将他们平时遇到比较困惑的几个问题提示我们注意：

第一就是会所住宿客人的客房送餐，因为距离主厨房太远，往

往会因为交通工具调度的问题浪费很多时间，影响食品的口感及温度，十次有九次都遭客人投诉。关于这一点，部门设想能否申购两辆安保部使用的电动车，配上提篮，总比调度大的电瓶车要节约时间。

此外还有另外一个非常严峻的问题，是部门电瓶车司机的人

选。在海悦，餐饮部的电瓶车共配置两辆，改装过的，专门用于拉货，不同于前厅的载人电瓶车。会所的6名传菜生加上男性管理者都是接受过人力部组织的载货电瓶车司机培训考核，不需要持有小车驾驶证，平时都是他们自己开。而我们山庄开业后部门运输车是专门配置司机还是培训员工，要酒店各相关部门认真探讨研究。以上几点是这次海悦之行的收获，当然，正式运作后我们会面

临更多的问题与困惑，会随时电话联系主动请教，希望可以资源共享，少走弯路。

第三篇：餐饮部消防演习总结报告

消防演习总结报告

公司于2014年11月15日公司举行了全员性消防疏散实战灭火演习，安全圆满顺利实施完成，达到了预期目的，检验了各应急小组应对突发事故应急处理能力，提高了员工消防安全意识及火场逃生自救、消防器材使用方法掌握、初期火灾扑救处理等综合安全素质，餐饮部现对本次消防演习具体实施状况总结如下：

第一、餐饮部对于这次消防演习非常重视，积极组织员工参与，通过此次消防演习提升了员工的消防知识和逃生技能、也验证了公司《火灾事故应急救援预案》的科学合理性和可操作性，员工们感受到了消防的重要性，也提高了对防火的意识。但我们也发现了以下一些不足之处：1.疏散逃生演练时，员工在接到消防报警后疏散动作不够迅速，疏散过程中存在说笑打闹、散漫拖拉现象2.在进行灭火器实操灭火过程中，员工参与实操灭火之环节不强。针对以上问题，我们会在组织员工加强学习消防知识，普及消防设施的使用，熟悉消防设备的安装位置，进行实操理论相结合的培训，熟练掌握应对各种突发事故应急处理流程，提高实操灭火技能，确保突发事故时能够发挥应急救援作用﹔

第二、要加强对员工消防知识培训，提高员工消防安全意识，让每位员工认识到消防安全的重要性，自觉遵守消防安全管理工作，参与日常消防安全管理工作，营造一种“人人重消防、处处管消防”的良好氛围。

餐饮部

第四篇：成都荷花山庄度假村餐饮部管理制度

成都荷花山庄度假村餐饮部管理制度

2011-01-12

第一章

总 则

1、为了进一步加强部门的管理，提高各级管理人员及全体员工的素质，把优质的服务；卓越的品质奉献给广大消费者，打造豪邦美食的优秀品牌，特制订本细则。

2、本细则依据公司相关规章制度制定。

3、本细则适应于公司及下属各级管理人员及全体员工。

第二章

员工准则

1、信守对工作勤奋、对企业敬业、对企业忠诚、对自己自信的信念，时时维护酒店的声誉，无论何时何地都不说有损公司形象的话，不做损害公司利益的事。

2、坚决服从领导，尽职尽则，具有工作的主动性和创造性，讲究工作效率，不得以任何借口贻误工作。

3、团结协作，互助友爱，保持优良的团队精神和敬业的工作作风。

4、保持正常的上下级或同事关系，严禁有非正常的私人关系，严禁拉帮结派，保持良好的行为规范。

5、不背后议论公司和他人，不该问的不问，不该说的不说，不该做的不做。倡导和赞赏处以公心，积极主动地向上级反映情况和问题，严禁出于个人目的、以打小报告为特征的搬弄是非，歪曲事实或编造谎言，欺骗公司和同事或恶意中伤公司和他人。

6、上班按规定和要求着装，衣着要端庄，讲究仪容仪表，举止要大方，不要怪诞，轻佻，不要矫柔造作。

7、严守公司各项规章制度。工作时间不准办私事，经批准打私人电话时间不得超过3分钟，不准喝酒、打架，不准长时间闲谈、打闹、嬉笑、打情骂俏、大声喧哗，不准看电视，不准阅读与工作无关的报刊、杂志，不准在办公时间和办公区内及卫生间、楼道内吸烟，不准随便在办公室及营业区域接待因私访问的客人。

8、在办公或营业区域内见到领导、客人或同事时，应主动打招呼或点头示意。遇到公司领导或客人问话，应起立回答问题，表现出良好的修养和精神面貌。

9、员工不得随便将与工作无关人员带到工作区内，私人会客一般不超过10分钟。

10、员工坐、立、行姿态要庄重，不准有东倒西歪、趴伏桌面等不规范形态。

11、员工应坚守岗位，尽职尽则，不得串岗。工作时间要保持安静，相互之间工作谈话以对方能听清楚为原则，不准大声喧哗。

12、管理部门人员上班时，备好必要的办公用具，在办公桌上摆放整齐美观，下班时，应将桌面清理干净。

13、爱护公物，不得随便将酒店的财物馈赠他人。未经保管人的直接上级批准，不得将公司财物借给他人使用。

14、做好保密工作，未经允许，不得向外界传播、提供有关酒店的任何资料和情况。

15、清正廉洁，奉公守法，勤恳敬业，不得徇私舞弊或以酒店名义私自从事其他经营活动。

16、酒店各级管理人员应秉公办事，做到处罚有理有据，尺度合理，照章办事。

17、严格遵守各项法律法规，不做有损国尊、人格的事。

18、努力钻研业务，不断提高自身的业务素质和文化素养，不得工作随意、涣散懈怠和不思进取。

19、洽谈业务要言而有信，讲究礼貌礼节，诚恳待人，不得有损酒店形象。

第三章

奖 励 条 例

奖励是对员工优良表现和业绩的承认和鼓励，其目的在于激励先进，鞭策后进。发挥典型的示范和引导作用，通过比学赶帮超促进酒店提高经济效益和管理效能，实现酒店与员工的双赢。惩罚是通过对违纪、失职者进行处罚或制裁。以达到维护酒店利益之目的，惩罚可以促进违纪者纠正错误行为，教育他人避免发生类似的错误行为。奖励和惩罚应以事实为依据，以条例为准绳，慎重查实，执行得当、准确、及时，并能体现以奖励为主。

（一）奖励的种类及实施

1、即时奖励：由员工上级主管，对日常经营管理中做出突出成绩或在某一方面有最佳表现的员工，视事迹分量及影响大小，随时给予奖励。实施次种奖励分一般奖和重奖，有员工所在部门经理提出，填写奖励单，按权限审批并通报表扬，一般奖：1分至10分，重奖10分至100分（每1分为人民币1元），有以下情况可视情况给予即时奖励：

（1）高质量完成本职工作，为顾客提供高水平的产品和服务者。

（2）由于服务水平高，受到顾客口头或书面表扬者。

（3）在经营管理创新中有突出表现和有效行动，并为提高经济效益做出明显贡献者。

（4）放弃个人休息，积极投入工作，为保证酒店正常经营管理全力付出和积极风险者。

（5）顾全大局，主动协作，表现出良好的团队意识者。

（6）挺身而出，为维护酒店声誉及财产安全做出积极贡献者。

（7）检举违法乱纪行为，对防范管理事故及工作重大失误提供准确情况者。

（8）进行技术创新和技术引进，为提高酒店产品的竞争力做出明显成绩者。

（9）拾金不昧，助人为乐，表现良好道德风尚者。

（10）控制成本和节约开支有良好表现和突出贡献者。

（11）点台服务。

（12）其他应该即时奖励的好人好事。

2、月优秀员工奖；每月评比一次。部门成员40人以下不超过3人，40人以上不超过5人。由部门提名，民主评议后，由餐饮总监召集管理人员集体研究决定。由餐饮总监例会上进行通报表扬，奖金按每人50元，奖金在月工资中体现。

3、优秀员工奖：在年终总结时评比产生。优秀员工是忠诚敬业的典型，是在某方面有先进性的代表人物，表现突出取得优良成绩，是一种荣誉称号。获此称号的员工，一般给予职务或工资晋升，授予荣誉证书。

第四章

处罚方式

1、处罚方式分类：

按层级划分为：警告

过失

停职

劝退

开除。

警告：是指员工违反了除受经济罚款条款外的其他条款，都可以用警告处理，即为员工开据《整改单》加以整改。

过失：是指员工经过一次警告后，在同一问题上再次犯相同的错误，其直接领导可按过失类进行处理，即为员工开据《罚款单》。

停职：是指员工经过2次过失处分后，在同一问题上再次犯相同错误者，其直接领导可以对员工进行停职处理，即：员工学习公司的相关规章制度，并写出检查。附：《停职学习登记表》

劝退：是指员工在同一项错误上屡教不改（或不能胜任本职工作者，其次，是犯有重大过失，不足以开除者）针对其说服教育后仍无济于事者，其直接领导可以打报告给餐饮部办公室对员工进行劝退处理。

开除：是指员工经过2次停职处分后，在同一问题上犯相同错误者，或者员工犯有明确要开除处理条款项者。

2、处罚分值计算办法：

过失处分的相关处罚类，除公司规定处罚现金外，其他全部实行‘分’制，即：每分的分值为1元，各级管理人员每月底将所辖员工，每人每月处罚全部分数上交财务，财务部根据上报个人罚分多少核算出金额，并从当月工资中扣罚出全部金额。

第五章

处罚责任连带

1、连带分为二种操作性是：

（1）餐饮部各级针对各部门的大检查或大联检，从而形成的连带罚款。

（2）总经办各领导针对所辖范围内的检查，从而形成的连带罚款。

2、连带的具体操作：

（1）总经办针对各部门的大检查或大联检，从而形成的连带罚款，为“逆向扣罚制”例如：当质检部人员检查到某员工犯有错误时，质检部人员可以直接对员工进行罚款，并连带处罚其部长罚款额的30%；连带处罚其主管罚款额的50%；连带餐厅经理、厨师长罚款额的70％。；连带餐饮总监罚款额的100%

（2）餐饮部各级领导针对所辖范围内的检查，从而形成连带罚款，为“顺向扣罚制”，例如：当餐饮总监检查出某员工犯有错误时，可以直接对员工进行罚款，并连带处罚其部长罚款额的70%，连带处罚主管罚款额的50%；连带处罚其经理、厨师长罚款额的30%。

（3）跑单造成的经济损失由责任人承担，并对管理人员实行倒扣连带。

（4）客人投诉引发的经济损失有责任人承担，并对管理人员实行顺扣连带。

第六章

处罚权的划分

1、总监级以上人员及质检部人员，对下属员工及各级管理人员有直接处罚权。

2、部门部长（含部长）级以上管理人员，对所辖区域员工有直接处罚权。

3、各负责人可以对所辖区人员进行垂直检查，并处罚，但不准横向交叉管理、检查，更不准行使处罚权。

第七章

处罚类别及条款

按相关的处罚项目分为：组织管理类；吧台管理类：团结协作类：卫生检查类：物资管理类；仪容仪表类：员工考勤类；安全类；劳动纪律类；服务规范类；用电节能降耗类；厨房出品类。

第一节

组织管理类（共17条）

1、排班不合理，出现岗位无人衔接．混乱，每次扣罚10分。

2、对于本部门卫生区域的清洁，保持等工作检查不彻底；存有死角，遗漏，每项扣罚10分。

3、管理人员对于员工过失行为，视而不见，不管不问，每发现一次，扣罚10分。

4、管理人员对于公司因没有明确处罚规定的违规事件又不经请示私自处罚者，每次扣罚10分。

5、管理方法简单粗暴，打骂员工或在面客区斥责员工者，扣罚50分。

6、利用职务之便滥用职权；随意处罚员工。挟嫌报复者，扣罚50分

7、在管理中拉帮结派，厚亲薄疏，或处事不公者，扣罚100分。

8、凡是不以身作则，有令不行，有禁不止，或擅自做主，自行其是者，扣罚50分。

9、对员工的投诉，反应，建议充耳不闻，员工的疾苦，困难漠不关心者，扣罚50分或降职处理。

10、对于处罚制度不坚持，断断续续，时紧时松者，轻则扣25分，重则降职扣罚50分。

11、各部门负责人在签单时不公正，不如实地记录，偏向，存有主观印象，轻则，降职并扣罚25分，重责，立即开除并扣罚一个月工资。

12、各部门负责人不向经理请示，私自为员工调班，准假，超时休假，一经查实，每次扣罚50分。

13、各部门负责人对于本部门执法，签单力度不够，而致使本部门问题连续出现，轻则，扣罚100分，重则降职并扣罚50分。

14、对本部门或其他部门发生的违纪现象隐瞒不报，互相包庇，一经查实，轻则，扣罚50分，重则降职并扣罚50分。

15、菜品出品方向错误，指导失利，致使整个酒店菜品质量下降，混乱，影响客源和正常营业情况者，扣罚厨师长100分，并降职处理。

16、能力低下，领导无方，监督，检查力度松懈，出现重大工作事故者，轻则降职，重则开除，并扣罚当月工资。

17、管理人员对于所辖区域例行检查不到位或不彻底者，每次扣罚50分，如因检查不到位而出现重大事故者，开除并扣留当月工资且承担相应的经济损失。

第二节

吧员管理类（共11条）

1、酒水吧台人员不熟悉店内所售全部酒水的特点，价格者，扣罚10分。

2、酒水吧台每日售出和剩余的酒水，饮料，香烟数量不正确，而私自处理，如造成亏空除按售价赔偿其损失外，每次扣罚10分，如造成盈余，按偷窃处理。

3、酒水吧台每日下班前对于烟，酒水等商品不进行盘存；下班后不将当日账目交代清楚及下班者，每次扣罚10分。

4、酒水吧台在工作中自己填写酒水单，支付酒水，饮料，香烟等，每次扣罚25分。

5、酒水吧台利用工作权利私自和推销拉关系，为其推销酒水，接受馈赠物品者，第一次扣罚25分，第二次扣罚50分并调离工作岗位。

6、酒水吧台私自外借所售商品，扣罚50分，造成损失的，应照价赔偿经济损失。

7、酒水吧台人员因工作疏漏而出现商品过期变质，积压，给酒店造成损失者，责任自负，并扣罚责任人50分。

8、吧台制作水果拼盘人员未按要求佩戴口罩、手套等，每次扣发10分。

9、吧台制作水果拼盘人员对各种水果保存不当，造成损失的，应照价赔偿。

10、吧台制作水果拼盘人员制作果盘时，水果品种搭配不合理，每次扣发10分。

11、吧台制作水果拼盘人员对设备未及时的清洗、保养者，每次扣发50分。

第三节

团结协作类（共7条）

1、带徒人员对于技艺传播不耐心细致，做不到言传身教者，扣罚师父10分，如造成严重后果者，由师傅承担。

2、见领导，同事，客人不打招呼（问候），每次扣罚10分。

3、店内各相连环节人员在工作中不及时进行沟通，联系而造成矛盾，隔阂者，扣发双方当事人10分。

4、部门与部门，班组与班组及工序各环节之间，工作不协调，不补位，推诿扯皮；造成工作被动或导致经济损失者，扣罚100分。

5、员工之间发生矛盾本部门负责人不及时向经理汇报，自行处理而影响同事之间关系者，扣罚100分。

6、散布流言，搬弄是非；诋毁他人；制造矛盾；影响团结者，立即开除，扣除当月工资。

7、不按工作隶属关系，职能分工级请示报告制度安排布置工作，导致工作秩序混乱，影响上下级，部门与部门之间关系者，扣罚50分。

第四节

卫生检查类（共21条）

1、每餐工作台清理不彻底，有油垢，污迹，扣罚责任人10分。

2、包房门脱漆，有污迹；门上的各种金属物污浊，有锈迹；门帘，纱窗有灰尘，扣罚10分。

3、餐前检查台布铺设不符合标准破损，颠倒，有污迹，空气污浊且不通风；不喷空气清新剂；墙面四壁，玻璃，地面有污迹，油迹，手印等；转盘有污迹，手印；茶具有茶锈，污迹等各项工作区域清理不到位；垃圾桶等各种用具不洁者，每项扣罚责任人10分。

4、保洁橱中的餐具没有做到每日全部清洗，消毒（含不常用的餐具）者，每件扣罚责任人10分。

5、卫生间清理不到位，例如：有异味，便盆有污渍，面盆存有水垢等，每项扣罚10分。

6、洗碗间餐具洗刷不净，有污迹，浮沉，每发现一件扣罚10分。

7、职工用餐后清理卫生不彻底，例如：地面有垃圾，桌面不整洁等，每项扣罚10分。

8、冰箱及冷冻室的温度，达不到规定的冷藏标准；造成食品变质，腐烂，有责任人照原料的成本价赔偿，并扣罚责任人10分。

9、饭菜内有异物，原材料变质造成退菜者，有相关责任人赔偿饭菜售价的60%（按5：3：2处罚相关责任人）并扣罚各环节每位员工10分，如未造成退菜，扣罚相关责任人10分，如因技能，保管不善等原因而造成以上事件发生者，按100%赔偿。

10、在工作中厨房人员脚下，灶台，锅内，工具等，没有做到随干随清，每餐后自己的卫生区域，包括炉圈，灶台，各有扇，排烟罩顶棚，冰箱（柜），煤气罐，绞肉机，压面机，打蛋机，煲仔炉，汤桶，油桶等设施，设备没有打扫彻底，每项扣罚责任分20分。

11、地毯不按要求清洗，晾晒后清洗不净，例如：潮湿，有油污，残渣且摆放不平整，以及不按时铺放，收取、每项每次扣罚20分。

12、水台员工因操作不慎使鱼鳞，污血等杂物对其他海产品产生了污染；不合理调整水温；餐后对于鱼缸卫生，包括外部，底部，缝隙等处清洁不到位；个人围裙卫生部符合标准；不按要求消毒者，每项扣罚20分。

13、工作中污染他人环境卫生而不清理者，每项扣罚10分。

14、不按规定时间打扫卫生，扣罚责任人10分。

15、清洁用具用后清理，擦洗不彻底，摆放不到位，例如：挤水车不清理擦洗，拖把不清洁等，每项扣罚责任人20分。

16、面点，凉菜员工搬取赃物，或干其他工作后，不洗净手便拿取原料；在工作中对于料盒，冰箱，微波炉，压面机，和面机，蒸锅等的卫生不及时清理，扣罚责任人10分。

17、厨房案子，菜墩，地面等清扫或消毒不彻底；乱堆乱放；存有积水等，扣罚责任人10分。

18、酒店垃圾不按时间倾倒；乱洒乱倒，不服从管理者，每次扣罚15分。

19、日餐具进行一次全部消毒，每漏消一次，扣罚30分。

20、员工对于餐后各项清理工作及区域卫生清理不彻底；交接不完备即下班者，扣罚责任人15分。

21、卫生，行政等政府部门检查工作，因个人原因造成事件发生者，责任自负；餐厅经理，厨师长，按50%连带。

第五节

物资管理类（共13条）

1、洗碗工在工作时对于破损餐具（包括炉子，锅仔等）不及时挑出，而混杂于好的餐具中这，每件扣罚10分。

2、出品专用工具保存不认真，丢失者，照原价赔偿，并每件扣罚责任人10分。

3、员工工作时间亲朋好友所赠、送、捎带物品，不交于领班统一存放，而私自带回宿舍者，每次扣罚20分，如与店类似物品，应立即没收。

4、各个部门因为漏拿货物，造成货物变质，腐烂，则照物品采购价的2倍处以罚款，每漏拿一样原料扣罚20分。

5、厨房（库房）物品存放时无序，存放条件不符合标准，每次扣罚20分。

6、刀具，菜墩、切肉机等工具用具保养不到位；存放不规范，每项扣罚20分。

7、店内设备及公用设施人为损坏，有责任人赔偿并扣罚责任人20分；如找不出责任人，有部门集体赔偿，并扣罚每位员工5分。分配到个人的客用餐具发生损坏，有责任人赔偿其价值的50%；如丢失，则按全价赔偿。

8、外来送货不通知保管员，私自验货过磅后直接拿到厨房，进行加工处理者，由此造成的后果，由当事人承担，并扣罚当事人50分。

9、如丢失酒店配备给个人使用餐具，会议记录本，笔、每件扣罚25分。

10、厨房内高档原料（海参，鲍鱼），每日收挡时盘点不清楚，扣罚20分，虚报乱报者，扣罚100分，对于工作作弊或失误造成损失者，承担经济或法律责任。

11、各部门责任人遗失员工过失通知单存根，按过失通知单金额5倍罚款，如私自涂改，则降职并扣罚100分。

12、各部门因为漏单或下重单致使原料短缺影响正常工作，或造成货物大量滞存，则视情况轻重予以处罚责任人。

13、公司一次性完好投入的餐具，如发生碰边，破损现象，有责任人负责。如找不到责任人者，则由洗碗工负责赔偿餐具损失总额的60%，其他员工负责赔偿损失总额的40%。

第六节

仪容仪表类（共9条）

1、工作中不穿戴公司配发的工服和饰物；工作不整洁合体，破损，不扣好纽扣或拉好拉链；鞋子不合脚；袜子颜色与西裤颜色反差太大。袜口漏在裤脚外者，西裤没有裤线，每项扣罚10分。

2、指甲缝内有污迹；指甲过长（规定不准超过指甲床0.5mm）；涂指甲油者，扣罚10分，并立即整改。

3、工作中佩戴手表以外的个人饰物（例如：戒指，项链等）且手表样式太夸张者，扣罚10分。

4、工作中不穿公司按岗位配发的工鞋（酒店未配发的，一律穿黑色鞋，款式参照酒店配发的样式）；鞋面不洁者，扣罚10分。

5、男员工：日常工作中头发过长或过短（规定：前不过眉；侧不遮耳；后不盖衣领；面部不整洁；有胡须；存有眼垢，耳垢，每项扣罚10分。

6、女员工：日常工作中长发不盘；头饰颜色与发色反差大；不整洁；发色不是黑色或棕色，不光亮；留有奇异发型，不穿肉色薄袜，薄袜脱丝，破洞等；不化妆；口红颜色过深或过浅者，每项扣罚10分。

7、身体，口腔不清洁有异味；牙齿留有残留物者，扣罚10分。

8、不按规定或不佩带工牌者，每次每项扣罚10分。

9、工作时间走姿，站姿不规范；不文明，每次每项扣罚10分。

第七节

员工考勤类（共8条）

1、员工请假后，不按时销假，半小时之内扣罚10分；每超10分钟，扣发5分，以十分钟为标准，以此类推。

2、员工让他人代请假或电话请假，以旷工论处。未通知部门私自不到岗者，按旷工论处，旷工一天，扣半个月工资，旷工三天以上自动解除合同并扣留培训费、保障金。

3、员工休假半天以上不填写《休假登记表》者，按旷工处理。超时休息者，30分钟之内，按每10分钟扣罚5分；超过半小时以上者，按旷工半天计算；整个下午不请假而不归者，按旷工一天计算。

4、开例会，学习时迟到，扣罚20分。

5、员工工作时间早退者，每次扣罚20分。

6、因公迟到，请假，休班，事后无部门经理签字确认者，按旷工处理。

7、合同制员工申请离职时，没有提前一个月提出并向办公室提交辞职报告，而私自不到店工作者，酒店有权按旷工处理并扣罚一个月工资。

8、上班早退者，扣罚50分。

第八条

安全类（共15条）

1、员工不熟悉酒店太平门的位置，各部位消防器材的按放位置及使用方法者扣罚10分。

2、清洁地面时没有放置警示标志；应盖好的地方没有及时盖好者，扣罚责任人10分。

3、工作中堆积大量的杯子或盘子，而造成安全隐患者，扣罚10分。

4、太平门口堆置闲杂物品；门锁闭等，扣罚责任人20分。

5、工作中对醉酒客人的行动不警觉，注意，而发生以外者，扣罚区域负责人20分。

6、烟蒂倾倒于废纸箱内，造成余烟引火者，扣罚责任人50分，如造成事故发生者，有责任人承担经济或法律责任。

7、地板，楼梯通道有油污，湿滑；玻璃或瓷器破碎不及时清理，扣罚责任人50分，如造成员工，客人人身伤害者，有责任人负责赔偿。

8、液体酒精乱拿，乱放或不按规定适应者，扣罚50分，如造成火灾等重大事故者，开除并扣罚一个月工资。

9、不按规定存放刀具或拿刀具随意玩耍者，每次扣罚50分，如造成伤人事件者，有责任人承担伤者全部医药费，误工费，生活费等一切费用。

10、不按规定程序，方法以及时间使用压力锅加工原料者（原料不得超过锅内2/3），扣罚50分，因此造成事故者，责任自负。

11、加工半成品或靠油时无人看守，每次扣罚责任人50分，如造成火灾等重大事故者，开除并扣罚一个月工资，且承担相应的经济或法律责任。

12、使用切片机，压面机等此类机器时机精力不集中；使用时与人谈话，聊天，使用肉类研磨机时，不使用推棒而直接用手填肉者，每次扣罚80分。

13、下班或休息室不关煤气总阀，每次处罚当事人200分。

14、因检查疏漏，私自移动店内设施；损坏物品不及时申报维修，而引发重大火灾，失窃事件，伤害员工人身者，依法追究当事人经济和法律责任。

15、不按规定程序或下班后休息时间擅自使用煤气者，扣罚100分，因操作不当，造成火灾等重大事故者，开除并扣罚一个月工资，且承担相应的经济或法律责任。

第九节

劳动纪律类（共34条）

1、员工上洗手间，排队等候，最多不得超过3人，否则自第四人算起，扣罚10分，以此类推。

2、到办公室接电话超过5分钟或工作时间会客，扣罚20分。

3、工作时间给别人买东西，捎东西，扣罚10分。

4、工作时间私自回宿舍，扣罚10分。

5、乱食大蒜，葱等有异味食物，扣罚10分。

6、工作时间吃零食，看报纸，书刊，乱扔杂物；随地吐痰等，每次每项扣罚10分。

7、日例会内容不详细记录，乱涂乱画，扣罚10分。

8、无故在厕所内时间逗留，扣罚10分。

9、店内各种单据不按规定使用者，每次每项扣罚10分。

10、拿货不及时，洒、漏拿货；验货不认真等，每次每样 扣罚10分。

11、员工未经允许私自进入仓储，财务等重地者，扣罚10分。

12、工作时间聊天，打闹，打瞌睡、乱吵乱嚷、剔牙、哼歌、提裤子、抠指甲、挖耳朵、挖鼻孔、打哈欠、班后无故在店内逗留等，每项每次扣罚10分。

13、私自乱穿他人衣物或使用翻阅他人物品者，每次扣罚10分。

14、未经允许，私自将公司物品外借者。每次扣罚10分。如丢失，照原价赔偿。

15、未经允许，工作时间洗衣服，洗头，每次扣罚10分。

16、休息时间不请假私自外出，每次扣罚50分。

17、部长以下人员上班时带呼机，手机，每次扣罚20分。

18、利用电话回传呼；使用内线电话谈私事者，每项每次扣罚50分。

19、工作或值班时间串岗，脱岗，每次每项扣罚20分，损坏公司财务者，照价赔偿。

20、因工作中失误而被客人投诉者，每次扣罚责任人50分。

21、在工作地点吸烟；利用店内物品，工具干私活者。每次扣罚50分。

22、员工带酒态上班，回去醒酒并扣罚100分，如影响正常工作者，按旷工半天处理。

23、私自使用客用物品（例如：客用餐巾纸、客用香巾等），偷吃（喝）客人剩余菜品、酒水者，每次扣罚50分。

24、顶撞领导，不服从管理，扣罚50分。

25、上下班走客用通道者，每次每项扣罚20分。

26、捡到客人遗失物不上缴，轻则扣罚当月工资，重则解除合同并扣罚培训费，直至送交公安机关处理。

27、收取小费及馈增物品不上交者，扣罚当事人100分。

28、私自携带包裹出入工作岗位者，扣罚当事人50分。

29、同事之间吵架、斗殴，各扣罚200分，累犯开除。

30、不遵守警卫制度，拒绝交验包裹者，扣罚责任人50分。

31、聚众参与赌博、危险性游戏、一经发现，轻者扣罚100分；重则立即开除。

32、偷盗公司和他人物品，一经查实，轻则开除并扣罚当月工资，重则送交公安机关处理。

33、员工私自偷盗原材料视情节轻重处以原价值10倍的罚款调离工作岗位，开除；或送交公安机关处理。并依法追究其给酒店所造成的损失。

34、员工拒签过失单者，扣罚双倍。

第十节

服务规范类（共19条）

1、三声之内未及时接起电话；接打电话时遇到客人没有点头示意表示欢迎者，扣罚当事人10分。

2、沏茶时面对客人操作；不使用茶匙挖取而直接用手捏茶叶者。扣 罚10分

3、餐桌上烟缸中的烟头超过三个，而不及时为客人更换烟缸者，扣罚10分。

4、骨碟内鱼骨等杂物占骨碟1/3时，而不及时为客人更换者，扣罚10分。

5、客人到来时，迎宾员在门口没有向客人表示“欢迎”；将客人引到预定的位置后，没有与当值服务员交接便离开者，扣罚当事人10分。

6、不及时为客人倒水、斟酒，扣罚10分。

7、包房服务员不进包房服务者（特殊情况除外），扣罚10分。

8、菜品在传送或服务过程中落上异物，扣罚责任人10分，如造成退菜者，按菜品原价赔偿。

9、菜品没有在规定时间内上桌，每道菜扣罚各程序责任人5分。

10、传菜不及时、不用托盘，不擦盘边，不整形，每项每次扣罚5分。

11、服务过程中不使用托盘者扣罚5分，餐具及各种物品不按指定位置存放扣罚10分。

12、上菜不划单，不报菜名，每次扣罚责任人5分。

13、点菜时下错或忘记下加菜单，每项扣罚当事人10分。

14、传菜员送错台号；未造成损失扣罚责任人10分。

15传菜员送错台号，服务员将菜品上桌者各扣罚当事人10分，造成损失由传菜员、服务员共同承担。

16、值班时陌生人私闯酒店不拦截询问，扣罚责任人20分。

17、客人走后，不找部长看菜而私自收台者，每次扣罚20分。

18、没检查完客人走与否就关门，关灯，扣罚责任人50分。

19、员工发生疏忽或工作时操作不当影响客人用餐者，扣罚责任人20分，如造成损失，责任自负。

第十一节

用水、用电等节能降耗类（共12条）

1、员工不用专用桶、盆而直接在水龙头洗清洁工具者，扣罚10分。

2、员工打扫厕所时因程序不对而浪费自来水者，每次扣罚10分。

3、厨房在浸洗原料时不合理用水，需要用水解冻物品，而不先拿出解冻直接用水解冻者，每项每次扣罚10分。

4、灶台在工作时，用长流水降温、刷锅；不用灶时，不随时关紧水龙头者，每次扣罚责任人10分。

5、厨房人员在洗涮餐具时用水龙头直接冲洗者，扣罚10分。

6、洗碗工在清洗杯、碗、筷时，操作程序不正确，浪费水，洗洁净者，每次扣罚10分。

7、员工使用煤气时，操作程序不正确，造成浪费者，每次扣罚10分。

8、浪费酒店专供员工饮用矿泉水者，每次扣罚10分。

9、员工私将开水，用以他处者，一次扣罚10分。

10、不及时开关灯，开关空调，开关排气扇，扣罚责任人20分。

11、员工私自到厨房内用煤气为己用烧水者，一次扣罚30分。

12、在停水情况下，第一要保障供应灶台和客用开水，员工无故浪费水者。每次扣罚200分。

第十二节

厨房出品类（共20条）

1、灶台人员在实际操作过程中，如发现案板人员切配与要求标准有误差，而不及时加以制止，进行制作者，每发现一道菜品，扣灶台人员5分，案板人员10分，由此造成退菜或其他经济损失，则由二人按（4：6）共同承担。

2、漏催、忘催以及催菜不及时造成退菜者，各部门、各环节相关责任人人均承担菜价的60%，并人均加罚10分，如没造成退菜者，扣罚责任人10分。

3、因实际出品与样品相差悬殊或有些环节隐瞒不报（包括量、色、形、盛器）而被客人退回的菜品，由样品摆放人员赔偿本菜品的售价；如造成其他后果，则应同样承担一切相关经济损失，并扣罚20分。

4、出品人因指导、检查要求案板或打合人员力度不够而使出品出现问题，或造成其他后果，由出品人负责承担。扣罚20分。

5、案板具体切配人员不按出品人申报表的具体要求标准进行切配，每多或少一项，扣罚20分。

6、料头切配太粗糙，每次扣罚20分。

7、凉菜，不按规定时间使用消毒灯进行消毒，每次扣罚责任人20分。

8、浪费垫底菜品或摆挡菜品、锅底，每次扣罚20分。

9、各种油料，煲汤靠制、火锅配料不符合标准；不够用等，每次扣罚20分。

10、出品人和案板切配人员串通一气，私自增加或删减菜品数量，被查实后，按实际出量，每人每道菜品扣罚20分。由此而造成的退菜或其他经济损失，由二人共同承担。

11、出品人在菜品成本提高或降低，改变原料，器皿，制作方法等一系列改进措施时，没有事先向厨师长，案板负责人，具体案板切配人员，打合人员讲清楚，且不填写申报表，私自改动者，追究其所造成的一切经济损失，且承担因此而造成的后果（如退菜等），并按实际出量，每道菜扣罚20分。

12、出品人在实际操作过程中，私自删减主辅料或操作失误，而使菜品质量下降（没上桌）者，当事人承担菜品成本钱，如以上桌而造成退回者，按销售价处罚当事人，并加罚10分。

13、新菜出品后，不能明确说出本菜品的性质及突出特点，概念含糊，经改进仍达不到效果，撤掉本菜品，并扣罚出品人20分。

14、个人菜品不按时摆放展示；私自撤换，不展示；回撤不及时；分量过大或过小；色泽不鲜艳等，每道菜品，扣罚当事人20分。

15、样品展示不服从店内安排的统一位置，展示标准，餐具使用规定；垫底物品不符合酒店统一标准要求，如私自加高、替用、胡乱摆放、垫底不干净者，每发现一项，扣罚当事人20分。

16、出品人员所出品的菜价不经办公室研究而私自定价者，每道菜品扣罚出品人20分，并追究其造成的相应经济损失。

17、盲目进货，造成原料滞存或变质，由出品人和案板人员共同承担其经济损失。属于单独责任人，有责任人承担。

18、不经申报批准而私自出菜，造成菜品管理混乱者，每出一道菜品扣罚出品人50分。

19、配菜厨师对于菜品漏单、漏配造成退菜者。照菜价的60%赔偿，并加罚责任人10分，如没有造成退菜，扣罚责任人10分。

20、各部门互相调配使用原材料时，不统一使用调拨单，每次扣罚100分。

本制度自2011年12月10日执行。

公司餐饮部办公室保留管理制度的解释权。

公司根据经营管理状况将随时进行修订。

成都荷花山庄度假村餐饮部

2011 －12－08

第五篇：2011年餐饮部第三季度总结报告

2011年餐饮部第三季度总结报告

时光如梭，我带领餐饮部全体员工已走过2011年的第三个季度，回顾过去的一个季度，餐饮部在酒店及公司领导的正确指导下，在酒店兄弟部门的密切配合下，在部门全体干部员工的大力支持和努力下，大胆经营、勇于创新、锐意进取，超额完成了公司及酒店制定的各项经营任务指针，为实现公司及酒店领导“发展餐饮”这一战略目标打下了良好的基础„„下面由我对餐饮部第三季度主要工作做以总结、报告

一、第三季度经营情况

三季度，部门共实现营业收入1929499.xxxx，完成季度任务指针的122.51，较去年同期173905xxxx增加了190445.xxxx，上升率为11，实现利润289960.1xxxx，完成季度利润指针的147.34，较去年同期263774.2xxxx(平均每月87924.7xxxx)相比，利润增长了26185.85，增长率为9.9。第三季度，部门共接待婚、寿喜宴103趟次1314桌，金额达45617xxxx，接待标准平均为34xxxx/桌，较去年同期30xxxx/桌增加了4xxxx/桌，散台接待了1625xxxx次，上座率为51.6，包房共接待1456xxxx次，包房出租136xxxx，出租率为57.1。

二、主要工作与作法

2011年第三季度不仅是餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，提升餐饮品牌与市场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒店“发展餐饮”这一战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手开展了以下五个方面的工作: 一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题

创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据总体工作安排，作了以下几方面的工作：

①为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部门共销售特价菜500xxxx份，金额达xxxx余元，得到的消费者的一致好评。

②为加强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门共接待各类大小宴席103场次1314桌，金额达45617xxxx，平均34xxxx/桌。

③为增强酒店在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织能力，部门成功接待了由酒店主办的30xxxx人圣诞节自助餐及四季花城签约仪式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城的负责人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。

④为进一步宣传酒店品牌，挖掘全员促销意识与潜能，巩固与抢占更大的市场份额，餐饮部在经营情况较好、工作量大的情况下，克服重重困难，配合酒店做好了圣诞票的推销工作。期间，部门共销售圣诞票64张，金额为1907xxxx，同时在此次圣诞票销售中也涌现出如刘红梅、唐孜等一批促销能手。

⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜10xxxx道，并涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等一批新菜开发能手；

二是转变观念，强化“质量建设”这一根本

质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：

①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。

②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。③为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识，部门于12月29日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共推出新菜3xxxx道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在的薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。

④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作；

⑤为进一步提高大宴接待质量，了解怀化大宴市场的总体口味与发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的指导下，拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》，为逐步提高大宴接待水平和找准大宴服务中存在的问题提供了很好的依据；

⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观念，积极落实《怀化大酒店诚信经营管理条例》中的各项举措，为宾客提供高效、优质、快捷的服务，部门于每周三、周六召开前台、后厨协调会，理清了上菜慢等存在的部分投诉，同时拟定并实施了《餐饮冬季暖经营举措方案》。

三是积极沟通，把握了客源市场这一关键

为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作：

①定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜访常客达20xxxx次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等消费单位较上半年明显增加；

②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等；

③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见；

通过以上举措的实施，不仅稳定了消费客源，而且拉近了与消费常客的距离，扩大了酒店餐饮对外知名度，树立了良好的社会口碑，同时也提升了包房出租率，05年三季度，部门包房出租率为57.1，较去年同期45上升了12.xxxx百分点。

四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础

第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处；

其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。

五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围

为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组，每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖励；其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，部门专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不仅了解了骨干在实施管理中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。

三、存在的主要问题

第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：

1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；

2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成；

3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生；

4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生；

5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多；

四、四季度主要工作安排

四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为06年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”(产品与服务质量)，强化两个意识(竞争意识与危机意识)为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收18xxxx元，重点从以下几方面着手开展工作：

一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收；

二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升20，人员稳定，安全无事故；

三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占06年大宴市场份额打下坚实的基础；

四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升；

五是利用春节、元宵节、情人节促销活动结束后的经营淡季，对12月29日厨部技能比武中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培训和整改，确保后厨出品质量再上新台阶；

总之，我坚信，在公司及酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的“发展餐饮”这一目标一定能够实现！