食品原料安全生产投入品控制

第一篇：食品原料安全生产投入品控制

第五章

食品原料安全生产投入品控制

一、农业投入品的概念

农业投入品：农产品生产过程中，必须投入大量的生产资料，在农产品生产过程中使用或添加的物质，即农业投入品。广义的农业投入品包括:  农药、兽药、农作物的种子、水产苗种、种畜禽、饲料和饲料添加剂、肥料等农用生产资料产品

 以及兽医器械、植物机械、农用薄膜、农机、农业工程设施等农用工程物资产品 狭义的农业投入品主要是指农用生产资料。

食品原料生产过程的投入品主要包括：农药、兽药、肥料、饲料、种子、保鲜防腐品等,即狭义的农业投入品。

第二节 食品原料安全生产与农药

一、农药的概念和分类

农药:是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。——《农药管理条例》2017

（二）按防治对象可以分为：

1、杀虫剂 : 有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类

2、杀菌剂：代森锰锌、波尔多液、多菌灵

3、杀螨剂：三氯杀螨醇、三氯杀螨砜、克螨特

4、除草剂：除草醚、草甘膦、杀草丹

5、杀鼠剂：杀鼠灵

6、植物生长调节剂：乙烯利、萘乙酸、矮壮素 其它还有：杀螺剂、落叶剂、熏蒸剂等……

（三）按结构和组成可以分为：

1.有机氯农药：DDT、六六

六、艾氏剂、狄氏剂 2.有机磷农药：甲胺磷、敌百虫、对硫磷等 3.氨基甲酸酯类农药：呋喃丹、西维因、克百威 4.拟除虫菊酯类农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯等 5.有机砷农药 ：稻脚青、稻宁、甲基硫砷等

6.有机汞农药：赛力散、西力生、富民隆等。其它还有：取代苯、有机杂环、苯氧羧酸、……

（四）按毒性分类：剧毒、高毒、中毒、低毒

三、几类主要的农药

有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药

四、农药残留  农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。 最大残留限量 maximum residue limits（MRLs）：在食品或农产品内部或表面法定允许农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示。单位：mg/kg

五、控制农作物中农药残留的措施

1.加强农药生产和经营管理；

 农药三证:  农药登记证（药效、残留、毒理学、环境试验） 农药生产许可证、经营许可证  农药标准号

2.严格遵守并执行有关农药的安全使用规定，严禁使用高毒、高残留农药； 3.安全合理使用农药；（1）合理选用农药种类

学习农药的基础科学知识，掌握各种农药的毒性、作用方式机理、药效等，了解农作物虫、病、草灾情发生规律，科学选用农药品种。对症下药。

农药作用方式：胃毒、内吸、熏蒸、触杀、驱避、引诱等；（2）适期用药，并应确保农药使用的安全间隔期

选择有害生物生长发育过程中易受农药攻击的薄弱时期，适期用药，提高防治效果，尽可能避免对天敌及非靶标生物的影响，减少农药残留。如：棉铃虫在卵孵化盛期用药、甜菜夜蛾在2龄幼虫盛期前用药。（3）选择适宜的剂型

农药剂型：可湿性粉剂(WP)、粉剂(DP)、乳油(EC)、颗粒剂(GR)、悬浮剂(SC)、烟剂(FU)、水剂(AS)、熏蒸剂(VP)、气雾剂(AE)等；

如：防治花生田蛴螬用颗粒剂、冬暖式大棚蔬菜病虫害防治在雨雪天气用烟雾剂或喷粉剂等。

（4）采用适宜的施药方法

农药施用方式：喷雾、喷粉、颗粒、熏蒸等；针对不同的防治对象选择适宜的施药方法，既可以得到满意的防治效果，又可以减少用药量和飘逸污染。如：防治红蜘蛛，喷药，防治玉米螟，颗粒剂撒心叶，防治地老虎、蝼蛄用毒饵诱杀。（5）注意环境因素的影响

合理用药必须考虑温度、湿度、雨水、光照、风、土壤性质和作物长势等因素的影响。如吡虫啉、啶虫眯受温度影响、BT受湿度影响、除草剂受风速和土壤性质的影响。（6）纳入综合防治体系

合理用药必须与其他防治措施相配套，充分发挥其他措施的作用，以有效控制农药使用量。

4.制订和严格执行农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准，加强食品中农药监测。5.制定政策，鼓励开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等......国家政策将向高效、低毒、环保的新型农药倾斜，农业部将大力推进低毒、低残留农药示范补贴工作，生物杀虫剂中的多杀霉素、除虫菊素、苦参碱、鱼藤酮、乙蒜素、诱虫烯有望走出叫好不叫座的怪圈，绿色生态农药市场前景看好。

六、安全食品生产中农药规范使用

有机食品：不使用农药、化肥、激素等合成物质 绿色食品：限量使用农药、化肥、激素等合成物质

无公害食品：农药残留、重金属和有害微生物等卫生质量指标达到无公害食品标准

（二）绿色食品农药使用规范 1 绿色食品有害生物防治准则

 以保持和优化农业生态系统为基础：建立有利于各类天敌繁衍和不利于病虫草害孳生的环境条件，提高生物多样性，维持农业生态系统的平衡；

 优先采用农业措施：如抗病虫品种、种子种苗检疫、培育壮苗、加强栽培管理、中耕除草、耕翻晒垡、清洁田园、轮作倒茬、间作套种等；

 尽量利用物理和生物措施：如用灯光、色彩诱杀害虫，机械捕捉害虫，释放害虫天敌，机械或人工除草等；

 必要时合理使用低风险农药：如没有足够有效的农业、物理和生物措施，在确保人员、产品和环境安全的前提下按照规定，配合使用低风险的农药。非化学药剂种子处理(示例)种子处理：作物、林木种子播种前采用的物理、化学或生物处理措施的总称。目的是促使种子发芽快而整齐、幼苗生长健壮、预防病虫害和促使某些作物早熟。

①精选。在种子晒干扬净后，采用粒选、筛选、风选和液选等方法精选种子。种子精选目的是消除秕粒、小粒、破粒、有病虫害的种子和各种杂物。②晒种。利用阳光曝晒种子。具有促进种子后熟和酶的活动、降低种子内抑制发芽物质含量、提高发芽率和杀菌等作用。

③浸种。作用是促进种子发芽和消灭病原物。方法有:清水浸种、温汤浸种、药剂浸种。应按规程掌握药量、药液浓度和浸种时间，以免种子受药害和影响消毒效果。

④拌种。将药剂、肥料和种子混合搅拌后播种，以防止病虫为害、促进发芽和幼苗健壮。方法分干拌、湿拌和种子包衣。

⑤催芽。播前根据种子发芽特性，在人工控制下给以适当的水分、温度和氧气条件，促进发芽快、整齐、健壮。2 绿色食品农药选用

 所选用的农药应符合相关的法律法规，并获得国家农药登记许可  应选择对主要防治对象有效的低风险农药品种，提倡兼治和不同作用机理农药交替使用。 农药剂型宜选用悬浮剂、微囊悬浮剂、水剂、水乳剂、微乳剂、颗粒剂、水分散粒剂和可溶性粒剂等环境友好型剂型。

 AA级绿色食品生产应按照附录A第A.1章的规定选用农药及其他植物保护产品。

 A级绿色食品生产应接照附录A 的规定，优先从表A.1中选用农药。在表A.1 所列农药不能满足有害生物防治需要时，还可适量使用A.2章所列的农药。

绿色食品生产资料（NY/T 393-2013规定）

绿色食品生产应首选使用AA级和A级绿色食品生产资料农药类产品。

绿色食品生产资料，是指获得国家法定部门许可、登记，符合绿色食品生产要求以及《绿色食品生产资料标识管理办法》规定，经中国绿色食品发展中心核准，许可使用特定绿色生资标志的生产投入品。绿色生资标志用以标识和证明适用于绿色食品生产的生产资料。范围涵盖肥料、农药、饲料及其添加剂、兽药、食品添加剂等领域。3 绿色食品农药使用规范

 应在主要防治对象的防治适期，根据有害生物的发生特点利农药特性，选择适当的施药方式，但不宜采用喷粉等风险较大的施药方式。

 应按照农药产品标签或GB/T 8321农药合理使用准则和GB 12475农药贮运、销售和使用的防毒规程的规定使用农药，控制施药剂量（或浓度）、施药次数和安全间隔期。4 绿色食品农药残留要求

 绿色食品生产中允许使用的农药，其残留量应符合GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量的 要求。

 在环境中长期残留的国家明令禁用农药，其再残留量应符合GB 2763的要求。 其他农药的残留量不得超过0.01mg/kg，并应符合GB 2763 的要求。

（三）有机食品农药使用要求 GB/T19630.1-2011《有机产品》第1部分：生产 病虫草害防治 ：禁止使用化学合成的植物保护产品

 基本原则：应从农业生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫草害所造成的损失。

 应优先采用农业措施，通过选用抗病抗虫品种、非化学药剂种子处理、培育壮苗、加强栽培管理、中耕除草、耕翻晒垡、清洁田园、轮作倒茬、间作套种等一系列措施起到防治病虫草害的作用。

 还应尽量利用灯光、色彩诱杀害虫，机械捕捉害虫，机械或人工除草等措施，防治病虫草害。

 必要时，可使用下列的植物保护产品。

第三节

食品原料安全生产与农肥 农肥的作用

 提高作物产量，改善农产品品质；【根据FAO统计表明：施肥对提供农作物的产量的作用占40-60%。施1kg肥可增加蔬菜产量5-10kg。】  培肥土壤，提高地力水平。施用农肥可能带来的问题

 不合理、过量施用化肥可导致环境污染；

 造成食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的累积，影响农产品质量安全。

（一）肥料的种类 农家肥料：指自行就地取材、积制，就地使用的含有大量生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等物质的肥料。

商品肥料：就是按照国家法规规定，由国家肥料部门管理以商品形式出售的肥料。

其它肥料：包括可以用作肥料不含合成添加剂的食品、纺织工业的有机副产品、以及不含防腐剂的鱼渣、牛羊毛肥料、骨粉、氨基酸残渣、骨胶废渣、家畜加工废料、糖厂废料等有机物制成的废料。

（二）我国肥料使用现状

目前我国化肥施用量折纯达5000多万吨，占世界总用量的三分之一，成为世界第一化肥消费大国。

 农用肥料污染状况突出（土壤酸化、水体富营养化） 结构不合理：化肥使用量偏大；单一化肥多，复合肥少；氮肥多，磷钾肥少；速效肥多，长效肥少；

 有机肥无害化处里不够；（常含各种病虫草害传染体或种子） 使用不合理（方法、时间、作物特性、土壤）

二、施肥对食品安全的影响

1、增加土壤重金属与有毒元素

过磷酸钙中砷的含量每公斤达104mg，含镉10～20mg，含氟296～4960mg，硫酸铵、硫酸钾中砷的含量也比较高。氨水中还含有机污染物-酚，特别是利用焦化废气生产的氨水，每公斤含酚量可达数千毫克，施用后会造成土壤的酚的超量污染，结果不可避免地造成农产品污染。

2、导致营养失调与硝酸盐的积累

化肥施用不平衡，N、P、K投入比例失调，重氮、轻磷、不施钾导致土壤钾的急剧消耗，硝酸盐积累。 施肥量的增加→植物体内硝酸盐积累（相关性r =0.77-0.99），造成蔬菜、水果品质下降，甚至不能食用。苹果因偏施氮肥含糖量下降2-3%，酸糖比提高0.1-0.2。天津灰堆的大白菜可食部硝酸盐含量为3173mg/kg。

 化肥尤其是氮肥，施用不当或过量施用，作物吸收后在转化过程中会产生过量的硝酸盐和亚硝酸盐尤其是叶菜类更明显。亚硝酸盐是国际上公认的强致癌物质，为此，国际上和我国对食品中亚硝酸盐含量有严格的限量标准。

三、肥料的合理使用

（一）合理施肥原理

 养分归还学说：是指认为植物收获物从土壤带走的养分必需“返还”土壤才能维持生产力的观点。

 最小养分定律：是指植物的生长受相对含量最少的养分所支配的定律。 限制因子定律（生态因子）：是指限制因子（光、温、湿、O2、CO2等）决定生物生理过程的速度或强度的定律。 报酬递减定律  因子综合作用定律

（二）合理施肥的原则

1、重施有机肥的原则

有机肥营养全面、有机质丰富、肥效缓慢持久，对作物生长、产量和品质都有良好影响。

2、重施基肥的原则

作物生育处于相对休止期前后施入基肥，再在生长季节配合追施速效化肥，可更好地满足作物对养分的需求。

3、平衡施肥的原则

作物对各种养分的吸收是平衡的、按比例的，长期大量单一施氮肥，易造成土壤中营养元素的平衡关系失调，肥力下降，环境污染等问题。

4、安全施肥的原则

控制肥料质量，合理施用化肥，严格控制氮肥，农家肥要充分腐熟，杀灭有害微生物。

5、因地制宜的原则

施肥要“看天、看地、看肥和看作物”。

四、安全食品生产中肥料的规范使用

3、无公害农产品的肥料使用要求

（1）要根据不同种类的蔬菜使用不同的氮肥。

 菠菜、白菜、莴苣等蔬菜容易大量积累硝酸盐，应绝对禁用硝态氮肥。

 对不易积累硝酸盐的果菜类和根类蔬菜，如茄子、青椒、萝卜、胡萝卜等，在生产中也要严格控制用量和使用次数，在采收前30天必须停止使用。

 对叶菜类蔬菜使用铵态氮肥时，每亩用量不得超过30公斤，并严格禁止在叶面上喷施氮肥。

（2）根据种植时间的不同谨慎使用硝态氮肥。

 一般情况下，在高温季节生长的夏菜和秋菜要尽量少用，而冬菜和春菜严禁使用。 氮肥要早施、深施，以减少硝酸盐的积累，并尽量减少用量和次数。（3）根据土壤状况科学施用肥料。

 一般在肥力高的土壤上，硝酸盐积累得较快，应不施或少施氮肥；

 在肥力较低的土壤上，硝酸盐积累得较少，除应增加有机肥料的用量外，还要控制铵态氮肥的用量。绿色食品肥料使用原则  持续发展原则，绿色食品生产中所使用的肥料应对环境无不良影响，有利于保护生态环境，保持或提高土壤肥力及土壤生物活性。

 安全优质原则，绿色食品生产中应使用安全、优质的肥料产品，生产安全、优质的绿色食品，肥料的使用应对作物（营养、味道、品质和植物抗性）不产生不良后果。 化肥减控原则

在保障植物营养有效供给的基础上减少化肥用量，兼顾元素之间的比例平衡，无机氮素用量不得高于当季作物需求量的一半。

 有机为主原则 绿色食品生产过程中肥料种类的选取应以农家肥料、有机肥料、微生物肥料为主，化学肥料为辅。2 绿色食品允许使用的肥料种类

（1）AA级绿色食品生产允许使用的肥料种类

 农家肥料：就地取材、就地使用的各种有机肥料。它由含有大量生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等积制而成，包括堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、绿肥、作物秸秆肥、泥肥、饼肥等。

 有机肥料：主要来源于植物和（或）动物，经过发酵腐熟的富含有机物料，其功能是改善土壤肥力、提供植物营养、提高作物品质。

 微生物肥料：含有特定微生物固体的制品，通过其中所含微生物的生命活动，增加植物养分的供应量或促进植物生长提高产量，改善农产品品质及农业生态环境的肥料。（2）A级绿色食品生产允许使用的肥料种类  AA级绿色食品允许使用的肥料种类

 有机无机复混肥料

含有一定量有机肥料的复混肥料

 无机肥料 主要以无机盐形式存在、能直接为植物提供矿质营养的肥料。

 土壤调理剂

加入土壤中用于改善土壤的物质、化学和（或）生物性状的物料，可以改良土壤结构、降低土壤盐碱危害、调节土壤酸碱度、改善土壤水分状况、修复土壤污染等。不应使用的肥料

 添加有稀土元素的肥料  成分不明确的肥料

 未经过发酵腐熟的人畜粪尿

 生活垃圾、污泥和含有害物质（如毒气、病原微生物、重金属）的工业垃圾  转基因品种（产品）及其副产品为原料生产的肥料  国家法律法规规定不得使用的肥料 4其它规定

（1）AA级绿色食品生产肥料使用规定

 可使用农家肥料，但肥料的重金属限量指标应符合NY 525有机肥料的要求，粪大肠菌群数、蛔虫卵死亡率应符合NY 884 生物有机肥的要求，宜使用秸秆和绿肥，配合施用具有生物固氮、腐熟秸秆等功效的微生物肥料。

 有机肥料应达到NY525技术指标，主要以基肥施入，用量视地力和目标产量而定，可配施农家肥和微生物肥料  微生物肥料应符合GB 20287、农用微生物菌剂NY 884 或NY/T 798 复合微生物肥料的要求，可与农家肥、有机肥、微生物肥配合施用，用于拌种、基肥或施肥。 无土栽培可用农家肥料、有机肥料和微生物肥料，掺混在基质中使用。（2）A级绿色食品生产肥料使用规定  应选用A级绿色食品允许使用的肥料

 农家肥料的使用应按AA级绿色食品以上第2点的要求，耕作制度允许情况下，宜利用秸秆和绿肥，按照约25:1的比例补充化学氮素，厩肥、堆肥、沤肥、沼肥、饼肥等农家肥料应完全腐熟，肥料的重金属限量指标应符合NY 525的要求。 有机肥使用按AA级绿色食品以上第3点的要求，可配合A级绿色食品允许使用的肥料；  微生物肥料应AA级绿色食品以上第3点的要求，可配合A级绿色食品允许使用的肥料；  有机—无机复混肥料

无机肥料在绿色食品生产中作物辅助肥料使用，用来补充农家肥料、有机肥料、微生物肥料所含养分的不足，减控化学肥料用量，其中无机氮素用量按照当地同种作物习惯施肥用量减半使用

 根据土壤障碍因素，可使用土壤调理剂改良土壤

（三）有机食品土肥管理要求

1、应通过适当的耕作与栽培措施维持和提高土壤肥力，包括：

a.回收、再生和补充土壤有机质和养分用来补充因植物收获而从土壤带走的有机质和土壤养分；

b.采用种植豆科植物、免耕或土地休闲等措施进行土壤肥力的恢复。

2、当上述措施无法满足植物生长需求时，可施用有机肥以维持和提高土壤的肥力、营养平衡和土壤生物活性，同时应避免过度施用有机肥，造成环境污染。应优先使用本单元或其他有机生产单元的有机肥。如外购商品有机肥，需经认证机构评估合格后方可使用。

3、不应在叶菜类、块茎类和块根类植物上施用人粪尿；在其他植物上需要使用时，应进行充分腐熟和无害化处理，并不得与植物食用部分接触。

4、可使用溶解性小的天然矿物肥料，但不得将此类肥料作为系统中营养循环的替代物。矿物肥料只能作为长效肥料并保持其天然组分，不应采用化学处理提高其溶解性。不应使用矿物氮肥。

5、可使用生物肥料：为使堆肥充分腐熟，可在堆制过程中添加来自于自然界的微生物，但不应使用转基因生物及其产品。

6、有机植物生产中允许使用的土壤培肥和改良物质见下表。

兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等。

兽药残留（veterinary drug residue)：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原体、代谢产物以及杂质。

（三）促使兽药大量使用的原因

 一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力 ——亚剂量预防用药和超剂量治疗用药

 二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子 ——促生长的药物

抗生素具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物性食品的品质等功效。抗生素用于饲料添加的用量一般在每吨饲料中添加 10～15 g 抗生素，一般可提高猪、鸡生产速率和饲料利用率 10%～15%，降低死亡率 5%。以盐霉素为例，对肉鸡的育成率可提高 37%～76%，平均增重 5%～38%，饲料消耗降低 2%～37%。因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。

（四）我国动物性食品中兽药残留量超标的原因 1．使用违禁或淘汰药物

将有些不允许使用的药物当作添加剂使用，会造成残留量大、残留期长、对人体危害严重。2．不按规定执行应有的休药期

畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药（兽药和药物添加剂）。通常规定的休药期为 4~7天，而相当一部分养殖场（户）使用含药物添加剂的饲料，很少按规定落实休药期。3．随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用 耐药菌的存在→普遍有超量添加药物的现象，有时甚至把治疗量当作添加量长期使用。如土霉素用作治疗疾病时，可在饲料中添加 0.1%，使用期一般为 3~5天；而用作饲料添加剂时则为 10~15 g/t。4．滥用药物

畜禽发生疾病时滥用抗生素。随意使用新或高效抗生素，任意使用复合制剂。5．饲料加工过程受到污染

若将盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或使用盛过药物而没有充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料加工过程中的兽药污染。6．用药方法错误，或未做用药记录

在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，因而造成药物残留；由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍。7．屠宰前使用兽药

用来掩饰有病畜禽临床症状，逃避宰前检验，很可能造成肉用动物的兽药残留。8．厩舍粪池中含兽药

厩舍粪池中含有抗生素等药物会引起动物性食品的兽药污染和再污染。

二、主要兽药

（一）抗生素类 根据其使用的目标和方法，可将它们分为两类  治疗动物临床疾病的抗生素；

 用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素。

 青霉素类：青霉素、氨苄青霉素、阿莫西林等  头孢菌素类：头孢氨苄、头孢噻呋等

 大环内酯类：红霉素、螺旋霉素、泰乐菌素等

 氨基糖苷类：链霉素、庆大霉素、卡那霉素、新霉素等  四环素类：四环素、土霉素、金霉素、强力霉素等  多肽类：维吉尼亚霉素、杆菌肽等  氯霉素类：氯霉素、氟苯尼考等

三、兽药残留的危害 1.毒性作用

2.过敏反应和变态反应【是指免疫系统对一些对机体无危害性的物质如花粉、动物皮毛等过于敏感，发生免疫应答，对机体造成伤害。】 3.细菌耐药性

4.菌群失调【是指由于某种原因（如滥用抗生素），正常菌群中各种微生物的种类和数量可发生较大的变化。】

5.“三致”作用 6.激素作用

四、安全食品生产中兽药的规范使用

（二）绿色食品兽药使用规范 2.绿色食品兽药使用的基本原则

（1）绿色食品生产者应供给动物充足的营养，应按照NY/T391-2013提供良好的饲养环境，加强饲养管理，采取各种措施以减少应激，增强动物自身的抗病力。

（2）应按《中华人民共和国动物防疫法》的规定进行动物疾病的防治，在养殖过程中尽量不用或少用药物，确需使用兽药时，应在兽医指导下进行。（3）兽药的质量应符合《中华人民共和国兽药典》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》和《进口兽药质量标准》的规定。

（4）所用兽药应来自具有生产许可证和产品批准文号或者具有《进口兽药等级许可证》的供应商。

（5）兽药的使用应符合《兽药管理条例》的有关规定，建立用药记录。3.绿色食品的兽药使用要求

（1）AA级绿色食品的兽药使用原则

按照GB/T19630.1-2011的规定执行（2）生产A级绿色食品的兽药使用原则

a)优先使用GB/T19630.1 中AA级绿色食品生产所规定的兽药

b)优先使用《动物性食品中兽药最高残留限量》中无最高残留限量（MRLs）要求或《兽药停药期规定》中无休药期的兽药

c)可使用国务院兽医行政管理部门批准的微生态制剂、中药制剂和生物制品。d)可使用高效、低毒和对环境污染低的消毒剂

e)可使用附录A以外且国家许可的抗菌药、抗寄生虫药及其他兽药

（三）有机食品兽药使用规范 1 疾病防治

（1）有机食品生产畜禽养殖疾病预防原则

 根据地区特点选择适应性强、抗性强的品种  提供优质饲料、适当的营养及合适的运动等饲养管理方法，增强畜禽的非特异性免疫力  加强设施和环境卫生管理，并保持适宜的畜禽饲养密度

（3）可采用植物源制剂、微量元素和中兽医、针灸等疗法医治畜禽疾病；（4）可使用疫苗预防接种，不应使用基因工程疫苗（国家强制免疫的疫苗除外），当养殖场有发生某种疾病的危险而又不能用其他方法控制时，可紧急预防接种（包括为了促进母源体抗体物质的产生而采取的接种）；

（5）不应使用抗生素或化学合成的兽药对畜禽进行预防性治疗（6）当采用多种预防措施仍无法控制畜禽疾病或伤痛时，可在兽医的指导下对患病畜禽使用常规兽药，但应经过该药物的休药期的2倍时间（如果2倍休药期不足48h，则应达到48h）之后，这些畜禽及其产品才能作为有机产品出售；

（7）不应为了刺激畜禽生长而使用抗生素、化学合成的抗寄生虫药或其他生长促进剂。不应使用激素控制畜禽的生殖行为（如：诱导发情、同期发情、超数排卵等），但激素可在兽医监督下用于对个别动物进行疾病治疗。

（8）除疫苗接种、驱除寄生虫治疗外，养殖期不足12个月的畜禽只可接受一个疗程的抗生素或化学合成的兽药治疗，养殖期超过12个月的，每12个月最多可接受三个疗程的抗生素或化学合成的兽药治疗，超过允许疗程的应再经过规定的转换期。

（9）对接受过抗生素或化学合成的兽药治疗的畜禽，大型动物应逐个标记，家禽和小型动物则可按群批标记。有机食品生产-水产养殖疾病预防

（1）应通过预防措施（如：优化管理、饲养、进食）来保证养殖对象的健康。所有的管理措施应旨在提高生物的抗病力。

（2）养殖密度不应影响水生生物的健康，不应导致其行为异常，应定期监测生物的密度，并根据需要进行调整

（3）可使用生石灰、漂白粉、二氧化氯、茶籽饼、高锰酸钾和微生物制剂对养殖水体和池塘底泥消毒，以预防水生生物疾病的发生。

（4）可使用天然药物预防和治疗水生生物疾病。

（5）在预防措施和天然药物治疗无效的情况下，可对水生生物使用常规渔药。在进行常规药物治疗时，应对患病生物采取隔离措施。

（6）不应使用抗生素、化学合成药物和激素对水生生物实行日常的疾病预防处理。

（7）当发生某种疾病的危险而不能通过其他管理技术进行控制，或国家法律有规定时，可为水生生物接种疫苗，但不应使用转基因疫苗。

第五节 其他投入品的安全管理

一、饲料的安全管理

（一）饲料的概念和种类

饲料：能提供饲养动物所需的养分，保证健康，提供生长和生产且在合理使用下不发生有害作用的可食物质。饲料的种类

1.根据营养特征（国际分类法）粗饲料、青饲料、青贮饲料【由含水分多的植物性饲料经过密封、发酵后而成。】、能量饲料、蛋白饲料、矿物质饲料、饲料添加剂 2.根据营养特征：（工业市场产品分类）全价配合饲料、浓缩饲料、预混料、代乳料

1）全价配合饲料：也称全日粮配合饲料，它能直接用于饲喂饲养对象，能全面满足饲喂对象的营养需要。主要包括能量饲料、蛋白质饲料和矿物质等营养物质。例如：宝宝嘉 2）蛋白质浓缩料：指全价饲料中除去能量饲料的剩余部分，国外称平衡用配合饲料，也称蛋白质－维生素补充饲料。主要包括蛋白质（>35%）、常量矿物质饲料和添加剂预混合饲料在畜禽日粮中的比例，依其营养含量而异，一般来说可占25%—40%。

3）添加剂预混料：是添加剂预混合饲料的简称，它是将一种或多种微量组分与稀释剂或载体按要求配比，均匀混合后制成的中间型配合饲料产品。一般由专业厂家配制，根据畜禽生长发育的需要配比混合而成。农户在使用时按畜禽不同生长阶段添加不同比例，便可保证畜禽生长发育的需要。预混料在畜禽日粮中比例很小，一般为1-6%，也是以其营养含量而异。

4）代乳料：是专门为哺乳期动物而配制的。

（一）饲料的概念和种类 3.按饲料物理性状进行分类

粉状饲料、颗粒料、膨化饲料、碎粒料、其他【块状及液体饲料等】

（二）安全食品生产对饲料的使用要求

1、无公害食品生产对饲料的使用要求 饲料的规范化使用

1)查看饲料标签（识别假冒伪劣）2)正确选择和使用浓缩饲料 3)正确选择与使用饲料添加剂

2、绿色食品生产对饲料的使用要求

NY/T 471-2010 绿色食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则（1）基本要求

 饲料和饲料添加剂应符合单一饲料、饲料添加剂、配合饲料、浓缩饲料和添加剂预混产品质量标准的规定。

 饲料添加剂和添加剂预混料应来源于有生产许可证的企业，并且有产品标准及其文号，进口饲料和饲料添加剂应具有进口产品许可证及配套的质量检验手段，并应经进出口检验检疫部门检验合格的产品

 感官要求 具有该饲料应有的色泽、气味和组织形态特征，质地均匀、无发霉、变质、结块、虫蛀及异味、异物。

 配合饲料应营养全面，各营养素间相互平衡。 饲料和饲料添加剂的卫生指标应符合GB13078的规定，应使用符合NY/T 393 绿色食品

农药使用准则的要求。（2）饲料原料

 饲料原料可以是依据通过认定的绿色食品，也可以是来源于绿色食品标准化生产基地的产品，或经绿色食品工作机构认定，按照绿色食品生产方式生产，达到绿色食品标准的自建基地生产的产品；

 不应使用转基因方式生产的饲料原料

 不应使用以哺乳动物为原料的动物性饲料产品饲喂反刍动物  遵循不使用同源动物源性饲料的原则  不应使用工业合成的油脂  不应使用畜禽粪便

生产AA级绿色食品，畜禽产品的饲料原料除须满足上述条件外，还应满足:  不应使用化学合成的生产资料作为饲料原料

 原料生产过程应使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术培肥土壤、控制病草害，保护或提高产品品质

3、有机食品生产对饲料的使用要求

（1）畜禽应以有机饲料饲养。饲料中至少有50%来自本养殖场饲料生产基地或本地区有合作关系的有机农场。

饲料生产和使用应符合植物生产和表B.1添加剂和用于动物营养的物质的要求（2）转换期生产的饲料可作为有机饲料饲喂本养殖场畜禽（有机转换期产品），不得做商品饲料销售。

饲料生产基地、牧场及草场与周围常规生产区域应设置有效的缓冲带或物理屏障，避免受到污染。

（3）

当有机饲料短缺时，可饲喂常规饲料。但每种动物的常规饲料消耗量在全年消耗量中所占的比例不得超过以下百分比

a)草食动物（以干物质计，下同）10%

b)非草食动物

15% 畜禽常规饲料的日消耗量不得超过总量的25%

出现不可预见的严重自然灾害或人为事故时，可在一定时间期限内饲喂超过以上比例的常规饲料。饲喂常规饲料应事先获得认证机构的许可。

（4）应保证草食动物每天都能得到满足其基础营养需求的粗饲料。

在其日粮中，粗饲料、鲜草、青干草或者青贮饲料所占的比例不能低于60%。对于泌乳期的前3个月的乳用畜，不能低于50%。

在杂食动物和家禽的日粮中应配以粗饲料、鲜草或青干草、或者青贮饲料。

（5）初乳期幼畜应由母畜带养，并能吃到足量的初乳。可用同种类的有机奶喂养哺乳期幼畜。在无法获得有机奶的情况下，可以使用同种类的非有机奶。不应早期断奶或用代乳品喂养幼畜，在紧急的情况下可使用代乳品补饲，但其中不得含有抗生素、化学合成添加剂（表B1中允许使用的物质除外）或动物屠宰产品。哺乳期至少需要：牛马属动物、驼3个月，山羊含绵羊45天，猪40天。（6）在生产饲料、饲料配料、饲料添加剂时不应使用转基因生物或其产品（7）不应使用一些方法和物质：

a)以动物及其制品饲喂反刍动物，或给畜禽饲喂同种动物及其制品

b)未经加工或经过加工的任何形式的动物粪便

c)经化学溶剂提取的或添加了化学合成物质的饲料，但使用水、乙醇、动植物油、醋、二氧化碳、氨或羧酸提取的除外。

（8）使用饲料添加剂应在农业行政主管部门发布的饲料添加剂品种目录中，并批准销售的产品，同时应符合本部分的相关要求。

（9）可使用氧化镁、绿砂等天然矿物质，不能满足畜禽营养需求时，可使用表B.1中列出的矿物质和微量元素。

（10）添加的维生素应来自发芽的粮食、鱼肝油、酿酒用酵母或其他天然物质，不能满足畜禽营养需求时，可使用人工合成的维生素。

（11）不应使用以下物质（表B.1允许使用的物质除外）

a)化学合成的生长促进剂（包括用于促进生长的抗生素、抗寄生虫药和激素）；

b)化学合成的调味剂和香料；c)防腐剂（作为加工助剂时除外）d)化学合成着色剂；e)

非蛋白氮（如尿素）；f)化学提纯氨基酸；g)

抗氧化剂

；h)

粘合剂

二、种子和种苗的使用管理

种子：泛指农作物的种植材料或者繁殖材料，包括籽粒、果实和根、茎、苗、芽、叶等。

（一）无公害农产品种子和种苗的要求

1、品种选择

应根据当地自然条件、市场需求和区域规划，选择优良、优质、高产品种，应对主要病虫害有抗性和耐受性。

2、种子质量

应符合相应的种子质量标准，外来种子具备检疫合格证，自繁种子应符合《中华人民共和国种子法》的有关规定。

3、种子消毒

可防治病害、烂种，促进发芽等，目的在于提高种子发芽率，出苗整齐，促苗生长，缩短育苗期限，提高产量和质量。

常用的种子消毒方法：物理消毒法、化学消毒法等。

（二）绿色食品种子和种苗的要求

1、品种的选择

①在兼顾高产、优质优良性状的同时，要注意高光效及抗性强的品种的选用

②在不断充实、更新品种的同时，要注意保存原有地方优良品种，保持遗传多样性。

③加速良种繁育，为扩大绿色食品再生产提供物质基础。

④种子和种苗必须是无毒的，并来自绿色食品生产系统。

2、引种要求

①引种必须有明确的目标

②引种前应摸清拟引入的品种各方面性状

③引种时还要把品种特性与其栽培条件联系起来考虑

④生产基地在引种、选择品种时，应保持遗传多样化 ⑤引种试验是引种时必须进行的工作

⑥严格做好引进品种的检疫工作

3、良种繁育要求

①良种繁育

主要是迅速地繁殖大量的优质种子。必须了解所繁育的良种和亲本的优缺点、选择技术、良种的栽培要点。

②种子检验

以国家标准《农作物种子检验规程》为依据，应用科学的方法，对农业生产的种子品质或种子质量进行细致的检查分析、鉴定，以判断其优劣，是保证种子质量的重要措施。

（三）有机食品植物生产种子和种苗的选择  应选择有机种子或种苗。当从市场上无法获得有机种子或种苗时，可以选用未经禁用物质处理过的常规种子或种苗，但应制订获得有机种子和种苗的计划。

 应选择适应当地的土壤和气候特点、对病虫害具有抗性的作物种类及品种。 在品种的选择中应充分考虑保护作物的遗传多样性。 禁止使用经禁用物质和方法处理的种子和种苗。

（一）绿色食品 食品添加剂使用准则 1.食品添加剂使用原则（1）基本要求

 不应对人体产生任何健康危害  不应掩盖食品腐败变质

 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂

 不应降低食品本身的营养价值

 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量  不采用基因工程获得的产物

（2）在下列情况下可使用食品添加剂

 保持和提高产品的营养价值；

 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；  提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；  便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

（3）所有食品添加剂的产品质量应符合相应的国家标准 2.食品添加剂使用规定

（1）生产AA级绿色食品应使用天然食品添加剂；

（2）生产A级绿色食品可使用天然食品添加剂，在这类食品添加剂不能满足生产需要的情况下，可使用（绿色食品生产禁用食品添加剂表）以外的化学合成食品添加剂；

（3）同一功能食品添加剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和应不超过1；（4）复配食品添加剂使用应符合，GB 26687复配食品添加剂通则；（5）在任何情况下不应使用下列食品添加剂。

（二）有机食品加工过程中的配料、添加剂和加工助剂的使用要求 1)加工过程尽可能地保持产品的营养成分和原有属性； 2)配料主要来自有机农业生产体系，尽可能减少使用非有机农业配料，有法律法规要求的情况除外；

3)来自有机农业生产体系的有机配料在终产品中所占的质量或体积不少于配料总量的95%；

4)当有机配料无法满足需求时，可使用非有机农业配料，但应不大于配料总量的5%。一旦有条件获得有机配料时，应立即用有机配料替换； 5)同一种配料不应同时含有机、常规或转换成分。

6)作为配料的水和食用盐应分别符合GB 5749生活饮用水卫生标准和GB 2721食用盐卫生标准的要求。

7)对于食品加工，可使用下表所列的食品添加剂和加工助剂，使用条件应符合GB 2760食品添加剂使用卫生规范的规定。

8)不应使用来自转基因的配料、添加剂和加工助剂

第二篇：食品原料采购安全协议书

食品原料采购安全协议书

甲方：舜王街道箭口初中

乙方：

为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用的。经甲、乙双方共同协商签订本协议。

（一）甲方自年月日起购买乙方的。乙方根据甲方提供的时间、数量、质量、及时将送入学校食堂，不得耽误使用。

（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符号要求，不能混级混价、以次充好，所送产品如有感官、气味等异常，不符合饮食要求的，要及时予以退换。

（三）乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产，保证在生产、加工、贮存、运输过程中加强防护，防止成品污染。

（四）用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关规定，产品符合国家卫生标准。

（五）甲方随时向乙方反馈产品质量信息，乙方应有一定答复。

（六）因乙方产品质量引起学生呕吐、腹泻等食物中毒现象，经权威部门鉴定，确属产品质量引起，乙方应负全部责任。

（七）甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方应负全部责任。

（八）乙方保证价格合理，供货价格低于市场价。结款方式：货验收合格后方能付款。

（九）本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜，甲乙双方协商解决。

甲方（签字）：

乙方（签字）：

年月日

第三篇：食品原料管理制度

食品原料管理制度

食品原料管理制度1

一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。

二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

三、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管员双方签字。

四、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理;食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的'食品及原料，拒收入库。

五、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

六、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

七、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

八、保持库内内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作。保持库内卫生干净。

食品原料管理制度2

一、不得采购《中华人民共和国国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品;

二、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录;

三、向食品生产单位,批发市场等批量采购食品的,还应索取食品流通许可证、检验(检疫)合格证明;

四、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年;

五、保持食品仓库房分开设置;

六、食品和非食品库房分开设置;

七、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

八、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;

九、库房内的食品遵循先进先出的`原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。

食品原料管理制度3

一.食堂库房及食品原料设立库管员专人管理,非库房管理人员不得随意进入。

二.库房保管员持健康证上岗,按照食品从业人员卫生要求,做好保持良好卫生习惯。

三.库房建立好食品原料入、出库帐薄,坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库贮存。

四.食品原料分类、分架、隔墙(15厘米)、离地(20厘米)贮存,标识明显。

五.食品出库坚持先进先出,缩短储存时间,避免食品原料变质腐烂。

六.建立库存食品定期检查、报告制度,经批准及时处理过期、腐烂变质食品原料。

七.库房环境做到防火、防盗、防毒 (包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠,确保食品原料卫生安全。

八.库房卫生定期打扫,贮存物品定时整理,保持干燥、通风、整洁,确保食品原料卫生安全。

九.库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。

十.库房贮存食品原料,因库管员失职造成损失,学校追究库管员责任。

食品原料管理制度4

一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。

二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的`入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。

三、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识。

食品原料管理制度5

一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的.食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

二、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员做好出库登记，出库单要有领用人和保管理员双方签字。

三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

四、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。

食品原料管理制度6

在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。

一、验收员的配备

在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。

作为一名合格的验收员,应具备以下素质:

1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。

2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。

3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。

验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。

二、验收控制程序

(一)数量验收控制

验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的.重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。

(二)质量验收控制

验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。

(三)价格验收控制

在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。

(四)验收程序

1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。

2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。

3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。

4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。

验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。

三、验收过程中涉及的表格

(一)验收日报表

验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。

餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为'直接采购原料';另一类验收后被送到库房,称作'库房采购原料'。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。

验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的直接采购原料'金额和'库房采购原料'金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。

(二)发货票

所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。

(三)无购货发票收货单

有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计'无购货发票收货单'(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。

(四)验收章

验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有'收讫'二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。

表中的各种签字有以下的用意:

1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。

2)采购员签字表明他已收到订购的货品。

3)管理员签字认定该货品的采购人。

4)成本核算员签字表明应付款项已算清。

5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。

食品原料管理制度7

1.品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。

2.食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。

3.食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件)，做到分类存放。

4.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。

5.食品原料的贮存方式有以下几种：

(一)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的.辅料及半成品原料(如：玉米、小麦、高粱等)。

(二)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

6.食品原辅料、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。

7.食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)分层、分类、分架、分库、通风贮存。

8.食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管。

9.食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.

10.食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。

11.低值易耗类要专区存放。

12.常温库要有良好的通风、防潮设施。

13.库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管(或指定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。

14.相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。

食品原料管理制度8

一、总则

1、为加强我校食堂财务管理，建立健全财务管理制度，结合我校食堂的实际情况，特制定本制度。

2、学校食堂管理实行校长负责制。成立食堂管理领导小组，由校长、工会、总务和食堂具体管理人员等组成，全面管理食堂的日常事务。

3、学校食堂是学校后勤保障的重要组成部分。应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。严格控制食堂成本开支范围，保障生活质量，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。

4、本制度自20xx年10月24日起试行。

二、财务管理

1、规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，独立核算，按相关会计制度要求，规范成本核算。

2、学校应建立食堂内部控制制度。学校财务人员、管理人员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。

3、学校食堂财务审批人为校长。审批人审批食堂收支、往来、采购等事宜。对于重大开支和重要的经济事项决策，由学校食堂管理领导小组集体讨论决定。

4、加强食堂经营管理。要加强饭菜的'质量、数量、经费的监督检查。管理人员对每周食谱进行合理安排，挂牌公示。

5、学校每月都要对食堂的收支进行公示。

三、物资采购及管理

1、由谢玉燕负责食品索证及明细账记录等工作

2、严格食品原材料进出库登记制度。加大食品原材料保管进出库的监管，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，学校食堂管理小组人可采取不定期对学校食堂保管台账进行监督检查。

3、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整提供小票及填制采购回执单据。

4、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

5、食堂货物采购必须实行内部监督制度。验收人员由食堂管理小组成员组成，两人需共同在货物验收后当场在票据上签名。所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

6、食堂所需食材及日常消耗品由谢玉燕负责采购，其他设施设备由谢玉燕上报总务处后，经校领导同意采购。

四、其他事项

值日教师当天可免费在学校食堂用餐。其他非值日教师在食堂用餐后需在登记表上签字后，按月或季度由食堂结算后缴纳相应的伙食费。

食品原料管理制度9

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的'原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

食品原料管理制度10

一、必须严格执行《食品安全法》的有关规定。

二、采购食品或食品原料要认准“qs”标志，必须向供方索取检验合格证、化验单和其它相关证件。严禁采购无生产厂址、无生产日期、无质量检验单的“三无”产品。

三、采购的食品原料必须新鲜、无污染，符合应有的营养要求，并具有相应的感官性状。

四、禁止采购下列食品：

1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其它感官性状异常的食品。

2、无检验合格证或化验单的食品及其原材料。

3、超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、无卫生许可证的`食品生产经营者供应的食品。

五、采购食品添加剂必须选购国家允许使用的食品添加剂。

六、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设施。

食品原料管理制度11

1、仓库(原料、辅料、添加剂)应根据各物料储存特点，采取有效措施保持原材料质量。

2、货物入库应及时验收，发现数量、质量与实际不符，应及时报经办人进行处理，确保库存物符合标准要求。

3、仓库货物按规定、品种等分区定置存放，符合库房管理要求。

4、仓库管理员对所保管的货物负责检查、记录，保证货物不变质，不霉变。

5、坚持日清点，周检查、月盘点制度，保证帐、物、卡一致。

6、严格出入库手续，出入库的货物要认真核对品种、规格、数量，及时记录、对帐。

食品原料管理制度12

一.目的

为了使本食堂对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。

二.适用范围

适用于所需的原料采购

三.工作程序

1.采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案，包括：

a.法人资料、资质、资信等；

b.产品质量状况；

c.价格与交货期；

d.历史业绩等。

2.对合格供应商的控制

a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；

b.供应商每次供货如产品质量不合格按本餐厅《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

3.采购资料

对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

4.采购产品的验证

原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有qs标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。

原辅材料验收：

从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下：

a.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》、《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的'记录。

采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；

如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；

来自非合格供应商的货物拒收；

到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；

连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；

运输车辆是否卫生；

外包装是否有破损、有油污等；

验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；

标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；

采购部每年对合格供应商进行一次复评。

b.原辅料的贮存：

原辅料应在专用库房中分类贮存。

5.采购产品的质量跟踪

采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。

食品原料管理制度13

一、本部门在酒店服务中的意义

二、本部门服务的业务特色

(一)、本部门的采购业务范围:

1、实体采购:原料、副料、机具设备、事务用品、工程发包

2、服务采购:技术操作、资讯服务、售后服务、专业服务、勤务服务

(二)、作为管理员本身需要:

1、采购部

(1)负责非重点品种的商务谈判;

(2)负责非重点品种的订单确定;

(3)负责非重点品种的主配;

(4)负责与商务部共同完成合同签订工作;

(5)负责对供应商图书信息收集,整理及产品优化

2、重点品种部

(1)负责所有重点品种信息,市场信息的收集,分析;

(2)负责搜集重点品种供应商的基本资料,并建立档案;

(3)负责所有重点品种的采购;

(4)负责重点品种在零售和中盘的'主分,调配,付退;

(5)制定重点品种的促销方案;

(6)负责对重点新品种发布相关信息,征求需求数;

(7)负责完成重点品种与供应商的商务谈判;

(8)与商务部共同完成供应商签和维护有关合同,协议

3、数字产品部

(1)负责数字产品的采购;

(2)负责数字产品供应商信息的收集,分析,整理

4、商务部

(1)负责与供应商的对账;

(2)负责制定向供应商的付款计划;

(3)负责发票校验和相关票据的登记,管理;

(4)负责合同签订与管理,负责供应商资质管理;

(5)负责制定并完善采购中心业务流程和规范,并监督执行;

(6)负责对采购情况进行定期分析;

(7)负责商品主数据维护工作

5、办公室

(1)负责督办经理安排的各项工作;

(2)负责采购中心印鉴,公文,文书档案管理;

(3)协助中心经理完成劳动纪律管理;

(4)协助中心经理组织绩效考核工作

6、域调配部

(1)负责非重点品种图书调配,付退;

(2)负责数字产品的调配,付退;

(3)负责渠道各类商品市场信息的收集,整理,分析

三、本部门食品卫生管理条例

四、设计总结

采购部工作流程与管理制度总则为加强采购工作的管理,提高采购工作的效率,制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。采购部经理对采购员及库管员进行考核和管理,采购部经理职责:负责组织公司所销售产品的采购、对库房的管理工作负责。做好销售员与供方之间的联系工作,帮助销售员作好产品的选型及推荐新产品的工作。

对本部门员工制度执行情况负责,对本部门员工的专业知识培训负责,对员工进行严格管理,根据员工表现向公司提出奖励或处罚建议。严格内部管理,抓好各项规章制度的落实,对本部门办公设备的使用及管理负责。责任到人,发现问题及时向公司领导提出奖惩建议,负责制定工作计划,监督工作计划的执行及完成。

食品原料管理制度14

1、指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录等工作。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）食品相关产品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省级以上食品药品监督管理部门规定必须索证的其他产品。

3、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物赁证。购物赁证应当包括供货方各称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的.采购供应合同。

5、从生产加工单位或生产基地直接采购时，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，不用索取产品合格证明文件复印件，其它同等5条；少量或临时采购时，应当留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

7、从农贸市场采购的，应当留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

8、从个体工商户采购的，应当留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

9、采购畜禽肉类的：（1）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；（2）从屠宰企业直接采购的，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

10、采购乳制品的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

11、采购的食品在食品入库和使用前核查所购食品与购物凭证是否相符，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品坚决不予入库使用。

食品原料管理制度15

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标志(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的'冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染。

第四篇：动物性食品原料的不安全因素及控制方法

题目：动物性食品原料的不安全因素及控制方法

摘要：食品安全已成为人们高度关注的一个社会热点问题。随着社会经济发展和生活水平提高，人们对动物源性食品需求量越来越大，发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主，我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。但是，许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出，尤其进入21世纪后，食品安全问题成了全世界人们共同关注的焦点。例如，国际上影响最大的疯牛病，国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。

关键词：动物源性食品原料、不安全因素、控制方法及监督管理

前言：动物源性食品原料在人类生活中占据着至关重要的地位,是人体营养和必需成分的主要来源。动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生物，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性然而,随着科技的进步，畜禽规模化养殖进程的纵深推进，少数养殖业主为谋取养殖利润，添加使用违禁药物，导致抗生素、农药和重金属等残留情况时有发生。

一、动物源性食品原料

动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性。

二、动物性食品原料的不安全因素

1.1、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学

出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。（2）、农药残留对动物源性食品的影响

农药的广泛使用后对空气、水、土壤等的污染，间接污染畜禽饲料，最终在动物食品中残留，危害人体健康。

（3）、环境重金属有害物质及生物性有毒物质对动物原料质量的安全的影响

对人体健康有害的化学物质大约有400多种，主要是铝、汞、砷等。工业“三废”中排出的汞、铅、镉、砷和多氯联苯等污染畜禽的生活环境，导致动物性食品原料被污染。例如，有的养猪、养鸡、养鱼场建在河流、渠岸旁或矿山附近，由于生活用水或工业废水排放的污染，导致畜禽及鱼类产品中蓄积大量有害物质如重金属、化学物质等，继而损害人体健康。1.2、动物饲料粮质量因素

由于作为饲料来源的农作物种植过程中大量应用农药、化肥等化工产品，导致原粮中残留有害物质，进入动物体内，继而污染人体。饲料污染主要包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素（有毒金属元素）的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等问题。

饲料中过量应用微量元素添加剂也会导致有毒金属残留，有毒金属元素随饲料进入动物机体并达到一定量后，具有致癌、致突变和致畸“三致”作用。此外，用于生产饲料的作物也可能受一些农药的污染。如使用未经许可的剧毒农药，这些农药在作物果实中积累且不易被分解而蓄积。这些有毒物质容易在动物的某些器官积累，如动物的肝脏中铅、镉、砷、铜及农药残留量比肌肉组织要高的多。因此，不主张人们食用动物肝脏，尤其应反对将动物肝脏作为婴幼儿的食品。

1.3、疫病防治用的疫苗药物残留

随着我国畜禽、渔业养殖发展，外来引进动物品种增多和动物流动范围加大，动物疫病的种类亦在增加，新病越来越多。当今，饲养的猪、鸡、兔等动物，到育成出栏则要用多达十几种疫苗，并需多次应用。尤其注射应用的油佐剂疫苗，由于配制的主要成分矿物油及灭活剂中的有害化学物质，很少能被代谢排出，在肉品中的残留，具有致癌、致突变的潜在危害。

1.4、动物性食品原料安全管理部门的职责分割是问题的关键畜产品的生产、加工、销售缺乏统一的管理措施也是影响动物性食品安全的重要因素

建立健全动物性产品质量监测体系是我国今后工作的重点我国动物性产品质量监督体系主要由动物性产品质量监测体系，动物防疫监督体系，饲草饲料质量监测体系，兽药疫病监测体系，畜牧兽医器械质量监测体系组成。

二、动物性食品原料不安全因素的应对措施

解决畜产品原料质量安全问题，必须建立健全畜产品质量安全体系。一个完整的畜产品质量安全体系包括有关畜产品质量安全的法律法规体系、畜产品质量安全标准体系、畜产品质量安全检测体系、畜产品质量安全认证体系、畜产品质量安全技术保障体系与推广体系等部分。为了进一步提高我国畜产品的质量安全管理水平，有效地控制动物性食品安全，应采取以下对策。

2.1、严格饲养环节措施，保障动物饲养质量是动物源性食品原料安全的基础 2.1.1、防控产地动物疫病

完善动物产地疫病监测体系，研究制定科学的动物免疫程序、开发防控新技术新产品，确立科学的疫情处置措施等配套工作，应列入动物源性食品安全控制的总体规划。2.1.2、严管兽药生产和销售

明令违禁或淘汰的盐酸克伦特罗、乙烯雌酚、氯丙嗪、氯霉素等药物和添加剂，应加大生产厂家和销售人员的处罚力度，有效控制源头。2.1.3.加强有机物和有毒有害金属的控制

环境中难降解的有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染虽然是局部现象，但影响严这些污染物可能通过受污染的空气、水和土壤而污染动物源性食品，应列入生产环节控制措施。

2.2、完善饲养环节的监管机制，是保障动物源性食品原料安全的有效途径 2.2.1、加强部门管理

建立统一协调的畜产品管理、监督和检测机构，加强农业部门与卫生、质量监督和出入境检验检疫部门职能、职责整合，设置由上至下的权威、统一的食品安全管理、监督和检测机构，形成职责明确的管理体系，实施从生产到销售的协调管理。

2.2.2、建立健全法制体系

建立健全与食品安全相关的法律法规，以养殖场到餐桌生产经营全过程为管理主线，通盘考虑与畜产品相关的法律法规体系建设，包括产地环境监测和控制，兽药、农药等农业投入品的生产、流通、使用以及畜产品原料的加工、包装、贮藏、消费环节的法律、法规体系建设。

建立和完善与畜产品安全有关的质量控制标准体系，包括畜产品卫生标准、农药残留限量、兽药残留限量和环境污染残留限量标准及相应的残留检测方法标准。

2.2.3、加强相关的研究基础建设

建立和完善食品安全的科技保障体系，包括加强与畜产品安全相关的基础科学研究和技术储备，培养相关技术人才和管理人才，并努力向公众宣传普及畜产品科学知识。

2.2.4、提高对畜产品原料安全的全民认识

大力提高全社会对畜产品安全重要性和畜产品安全问题给人民造成严重危害的认识，对畜产品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行畜产品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。使消费者成为解决食品安全问题的主要参考者。把畜产品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。2.2.5、提高畜产品安全领域的科技水平

在全面提高畜产品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及畜产品安全的共性和普遍性问题的研究；加强与国际发达国家在畜产品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定畜产品中危害因子的技术和能力。另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使这些人才不但拥有深厚的理论造诣，而且具有丰富的经验，从而全面提高我国在畜产品安全领域的科技实力。三 结论：

我国动物性食品安全问题实际包括数量安全和质量安全。数量安全是指供需平衡。质量安全方面，我国对饲料和动物饮水中添加物的检测技术也加强了研究。要想彻底解决动物性食品原料的安全问题，必须从多方面入手。除了强化安全监督外，提高从业人员素养和社会责任感，建立科学的畜牧水产养殖业的宏观调控机制，加强该领域的科学研究和技术开发，提高饲料资源利用率，开发饲用抗生素替代产品和技术，减少养殖成本，才能保障我国畜禽水产品的有效安全供给。

四 参考文献

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[4] 杨冠丰;食品添加剂与人体健康[J];广东化工;2000年05期

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第五篇：原料奶安全检测及质量控制

原料奶安全检测及质量控制

生鲜牛奶是奶制品的源头，它的质量好坏至关重要，是保证奶制品食用安全、维护人类健康的基础。我国奶牛饲养从上世纪八九十年代的个体庭院式养牛、手工挤奶到现在的大中型企业集中饲养奶牛、机械集中挤奶，产品的质量有了根本性的转变，这主要归功于原料奶质量的提高。但是，近年来不断出现奶制品的安全问题凸显了原料奶的质量安全控制的重要性，而原料奶化学掺假等问题直接影响奶及奶制品的质量。本文结合笔者在乳品厂质检中心的实习及调研，对原料奶的质量安全控制及相关检测的研究进展进行讨论。

原料奶的质量安全问题及相关检测

奶牛疾病

奶牛由于患病，会导致产奶量大幅下降，严重影响原料奶的质量，同时会通过奶及奶制品将人畜共患的疾病传染给人类。其中奶牛乳房炎是最常见的疾病。

有研究证实，奶中微生物总数与乳房患炎症的数目紧密关联，生鲜奶中的体细胞主要组成是巨噬细胞、噬中性白细胞、淋巴细胞和少量的上皮细胞。当身体特别是乳房受到感染或伤害时，体细胞的数量明显增加。体细胞数的增加会直接影响牛的产奶量并导致乳脂肪和乳蛋白被酶破坏，使奶变味。目前我国生鲜奶主要是按菌落总数来分级的，而世界上养牛业先进的国家几乎都同时使用菌落总数和体细胞数来评价生鲜奶的卫生质量。在实际应用于生鲜奶分级时，两因素所占的权数一般是：菌落总数为1.2,体细胞数为0.8.进行积极有效的乳腺炎控制管理的牛群，体细胞数通常控制在每毫升1×105个以下。

抗生素残留

奶牛易患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们往往使用青毒素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素进行治疗。这样，奶牛在用药期间和停药几天之内挤出的乳汁中都会有抗生素残留。

对于食品中药物残留是否引起严重后果仍有争议，目前可以肯定的是如果含有致敏抗生素的牛奶被敏感人群饮用，可引起食用者过敏反应，严重时可危及生命。一些抗生素具有一定毒性，长期用药对服用者的肝肾功能具有一定损伤，甚至有致癌、致畸、致突变作用，并且可引起长期服用者体内耐药菌增加，当有重大疾病需治疗时抗菌药物失效。从奶制品加工的角度来看，原料奶中抗生素残留物严重干扰发酵奶制品的生产，抗生素可严重影响干酪、黄油、发酵奶的起酵和后期风味的形成。

因此，许多国家以及联合国粮农组织和世界卫生组织等国际机构都作出规定：奶牛在接受抗生素治疗期间及用药后数日内挤出的乳汁不得用于生产商品奶。尽管如此，仍有不少农场或奶农不遵守相关规定，向乳品加工企业提供含有抗生素的原奶。因此，对乳品加工企业来说，抗生素已经是原奶收购环节不可缺少的检测项目。

乳品中抗生素残留的分析方法主要有TTC法和Snap检测法。TTC法为国家标准方法，Snap法为AOAC（国际官方分析化学家协会）官方认可的方法。

TTC法为微生物受阻抑制法，测定原理是基于抗生素对微生物生长的抑制作用。乳品中加入嗜热乳酸链球菌培养后，如果乳品中无抗生素，菌种增殖进行生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型TTC结合而成为还原型TTC,还原型TTC是红色，可以使乳变红色。相反，如果乳品中有抗生素残留，TTC不被还原还是无色，乳汁也无色。

Snap法为酶联免疫检测法，测定原理是将特定抗生素类群作为靶子，使样品中的抗生素和内置抗生素标记物共同与固定包被抗体发生竞争反应，通过酶与底物的显色反应，测定吸光值，判定结果阳性还是阴性。

乳品中抗生素残留检测方法最近几年中发展很快，除上述两种检测方法外，还有高效液相色谱分析方法、Delvotest系列检测试剂盒、Charm系列检测试剂盒等，均可很好地检测出抗生素残留，但检测成本较高。但是由于常规方法检测时间长，不能满足企业对大批量原奶快速检测的要求，所以快速、准确的抗生素检测技术对乳品加工企业来说显得尤为重要。

人为掺假

奶农为了提高指标，增加收入，掺入如糊精、淀粉、糖类、脂肪粉、乳清粉等非电解质物质；为了降低微生物水平，提高原奶的售价，掺入防腐剂，如双氧水、纯碱、苯甲酸盐、山梨酸盐等；或是原料奶已经变质，通过掺入火碱、尿素、柠檬酸盐等达到稳定奶的性状，以便蒙混过关；或受谋求暴利趋使，用非奶物质，如植物油脂、植物蛋白、动物蛋白、乳糖、矿物质勾兑成分与牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。

同时乳品厂检测手段相对滞后。目前对原料奶的检测方法，一般包括理化检测、掺假检测和微生物检测。其中理化检测主要是检测牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物质、pH指、酸度、酒精试验、煮沸试验。对于层出不穷的掺假技术来说相应的检验手段更新太慢。

掺水 感官检验：如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。

化学检验

（1）密度测定法：牛奶掺水后呈稀薄状，密度减少，正常牛奶的密度为每立方厘米1.028克~1.032克，当牛奶密度小于每立方厘米1.028克时，若奶牛无病状，奶中可能掺水。

（2）冰点测定法：正常牛奶的冰点很稳定，平均为-0.55℃，掺水稀释后的牛奶冰点会升高，其升高的程度与掺水量成正相关，根据冰点的不同，可确定奶中的掺水量。

（3）乳清密度检查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1.027克~1.030克，若乳清密度降到每立方厘米1.027克以下，则可怀疑牛奶中掺水。

（4）干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14%~15%,若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。

（5）二苯胺法：由于一般水中含有硝酸盐，加入硫酸和二苯胺后则变成蓝色。操作时加入牛奶和20%的氯化钙，酒精灯上加热，出现沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如变为蓝色则证明掺水。

铵盐 鲜奶中掺入铵盐一是为了掩盖由于掺水而引起的鲜奶的比重下降，二是掩盖某些分析方法（如凯氏定氮法）测定蛋白质含量时与正常奶的差异。

目前测定铵盐的方法有苯酚法，纳氏试剂法，NH4+-KI-NaClO显色体系法，其中由于苯酚法操作繁琐而不宜应用于户外操作。李海英等着重对纳氏试剂法和NH4+-KI-Na-CIO显色体系法进行分析比较，最终确定NH4+-KI-NaClO显色体系法为最佳方法，对NH4+的检出下限可达到每毫升16.82微克。此方法灵敏度高，所用试剂种类少，试剂有效期长，易于保存，受其他盐类的影响较小，操作简单，检测费用低廉，易于推广，适合于牛奶收购现场及其他野外检测的环境。

芒硝 个体奶牛户为了提高利润多赚钱，向鲜奶中掺入大量水，为了掩盖掺水后奶密度的降低，往往掺入芒硝到鲜奶中，以使鲜奶的密度符合要求。

经研究建立了SO42--BaCl2-玫瑰红酸钠显色体系。该法操作简便，阳性结果为不同深度的黄色，易于判定掺假现象，且具有较高检测灵敏度，对鲜奶中芒硝的检出下限为每千克1200毫克，便于推厂应用。

尿素 由于乳品厂家大部分对原料奶实行“按质论价”时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。

检验采用格里斯试剂法：尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。结果显紫红色时，表示不含尿素为合格奶，而结果不变色，表示为含尿素的异常奶。

添加氨基酸 国家强制规定了乳饮料中各种营养成分的最低含量，特别是蛋白质的含量。目前，国家规定方法凯氏定氮法测定蛋白质的含量，但一些乳品生产企业为减少成本，用单一的氨基酸及其螯合物替代本该添加富含蛋白质的原料奶，尤其是甘氨酸，再用凯氏定氮法测定蛋白质含量时结果合格，欺骗消费者。

鉴别是否添加单一氨基酸可以通过测定乳品中游离氨基酸含量的方法。用于测定乳品中游离氨基酸含量的有氨基酸分析仪法，生鲜牛奶中游离氨基酸的比例和含量是一定的，可以通过测定乳品中游离氨基酸的比例与含量，看其比例是否异常，含量如果高过常值，可以判定添加了单一氨基酸及其螯合剂。当样品中游离甘氨酸含量大于每升50克时，可判定添加了甘氨酸。

以复原奶代替生鲜牛奶 一些乳品生产企业解决奶源短缺问题时，从国内或国外购买大量奶粉，掺水勾兑成液体奶，以生鲜牛奶的名义销售，欺骗消费者。这种复原奶由于经过了很多道的生产工艺过程，其营养价值已远低于生鲜牛奶的营养价值。但因生鲜牛奶和复原奶的成分相同，常规检测项目不足以判定复原奶的存在。

牛奶在加工制成奶粉的过程中，受热发生梅拉德反应，牛奶中的蛋白质会与糖反应生成特定产物之一糠氨酸。当奶制品中糠氨酸含量高于一定值时，则可鉴定为含有复原奶。巴氏杀菌奶中，每100克蛋白质中糠氨酸含量大于12毫克时，鉴定为复原奶。对UHT杀菌奶，每100克蛋白质中糠氨酸含量减去0.7倍储存天数的值大于190毫克时，鉴定为复原奶；当其每100克蛋白质中糠氨酸含量为140毫克~190毫克时，还须测定牛奶中乳果糖的含量，乳果糖含量与糠氨酸含量比值小于2时，则鉴定为含复原奶。

三聚氰胺 三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，也是重要的氮杂环有机化工原料，用于塑料等材料的制造。由于该物质含氮量高，掺入奶中可以使凯氏定氮法测得的蛋白质含量虚高，故一些不法商贩常将其掺入奶粉或鲜奶中，从而对人类健康造成威胁。

除了国标GB/T22388-2008的检测方法之外，康宏玫等用酶联免疫吸附测定法定量测定三聚氰胺残留的方法。酶联免疫吸附测定法是利用萃取液通过均质及振荡的方式提取样品中的三聚氰胺进行免疫测定。先将三聚氰胺酶标记物、样品萃取物及标准（即不同浓度的三聚氰胺溶液）加入到已经包被有三聚氰胺抗体的微孔板中开始反应。在孵育过程中，样品萃取物中的三聚氰胺与三聚氰胺酶标记物竞争结合微孔中的三聚氰胺抗体。孵育30分钟后，用蒸馏水洗掉小孔中所有未与抗体结合的三聚氰胺及三聚氰胺酶标记物，再用去离子水清洗后，每孔中加入清澈的底物溶液，已与抗体结合的酶标记物就会将无色的底物转化为蓝色的物质。再孵育30分钟后停止反应，根据各孔颜色深浅进行数据读取，依据标准的颜色得出样品中三聚氰胺的浓度值。

碱性物质 常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。

检测时使用溴百里香酚蓝和玫瑰红酸指示剂，溴百里香酚蓝指示剂在pH值6.0~7.6的溶液中颜色由黄至蓝发生变化。结果呈黄绿色表示含碱0.03%,为异常奶，呈绿色表示含碱量不小于0.1%,为严重异常奶。玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9~8.0,遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。若奶中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

亚硝酸盐 亚硝酸盐、硝酸盐常作为肉类食品的防腐剂和发色剂，但人体过量摄入会产生毒害作用，因此，在鲜奶收购中必须监控亚硝酸盐和硝酸盐的含量。

由于硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下会还原成亚硝酸盐，我们只要控制好含亚硝酸盐的异常奶就基本上可以做到二者在成品中不超标。在弱酸性质条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与α-萘胺偶合形成紫红色染料，结果显微粉色说明含亚酸硝盐每千克0.2毫克，为异常奶，显水粉色说明含亚酸硝盐每千克0.3毫克，为异常奶，显粉红色说明含亚酸硝盐大于或等于每千克0.4毫克，为严重异常奶。

其他问题

由于奶农不合理用药、环境污染、挤奶方式、设备都会对原料奶产生污染，导致原料奶还存在如兽药残留、有害物质超标和微生物污染等问题。

原料奶的质量控制

奶牛饲养

奶牛饲养应符合GBl6568-1996奶牛场卫生及检疫规范的要求，符合NY5046-2001无公害食品奶牛饲养兽药使用准则，符合NY5047200l无公害食品奶牛兽医防疫准则，符合NY5048-2001无公害食品奶牛饲养饲料使用准则和NY/T5049-2001奶牛饲养管理准则的要求。

通过比较50头和250头的奶牛规模的牧场达到安全标准的支出水平，得出250头甚至更多的奶牛规模不会给达到高质量安全标准增添更多负担的结论。

泌乳牛在正常情况下禁止使用任何药物，必须用药时，在药物残留期间的牛奶不应作为商品牛奶出售。同时注意及时补充奶牛的营养。

挤奶的控制

挤奶设备、牛奶过滤器滤芯和滤网等必须每班都要清洗和彻底消毒。挤奶前要采取乳头药浴的操作，防止细菌感染。同时保证挤奶员工和挤奶时间的相对稳定，减少诱发奶牛乳腺炎和其他疾病的几率。

贮藏运输

运输奶罐车交奶后必须清洗消毒罐体。储奶罐内无奶后必须及时清洗消毒后才可再次储奶，并注意储奶罐各个管道死角的清洗。未能打入车罐的残留原料奶不得与新打入储奶罐原料奶混合。避免多次挤奶混和，原则上要求每次挤奶后及时运输，避免混合。防止交奶时污染，对奶泵及输奶管进行消毒后使用，可与储奶罐一并清洗消毒。使用有隔热或制冷设施的奶罐车进行运输，夏季在清晨或夜间运输牛奶，在运输中奶温不应高于10℃。运输原料奶必须及时装卸，防止奶温升高，避免将微生物数量级不同的原料奶混合。运输过程中须要防止强烈振荡而改变奶的组织状态所引起奶的变质。

展望

乳品的质量和安全很大程度上取决于原料奶，而影响原料奶质量安全的因素又很多，故只有各有关方面积极主动采取一定的措施，原料奶的质量才可以得到保证，各种各样的乳品才能吃得安全和放心。这需要有政府的正确引导，行业对法制法规的认真贯彻，认真执行HACCP的质量控制管理，奶牛饲养管理水平的提高，乳品检测手段的提高，以及积极地实施原料奶第三方检测相结合，才能够在保证奶农利益的同时，最大限度地保证产品质量，满足人们对乳品安全性的要求。

来源：中国畜牧兽医报

行 业 综 述