食品原料学重点复习提纲

第一篇：食品原料学重点复习提纲

食品原料学重点复习提纲

1、食品原料的基本属性

2、中国政府对转基因食品的规定（从2002年3月17日开始，要求市场上出售的含有转基因物质成分的食品必须使用文字明确标识）

3、根据食物资源不同原料分类

4、影响原料品质的因素

5、原料品质鉴别依据的指标

6、原料固有品质的指标

7、牛奶生产工艺过程主要有巴氏杀菌、均质净化和冷却包装

8、原产于南非的大型优秀肉用山羊

9、解冻的主要方法

10、畜类脂肪组织主要脂肪类型

11、中国本土绵羊品种

12、肌肉致嫩方法

13、中国三大著名火腿品种

14、中国著名品种板鸭品种

15、烟熏保鲜法

16、中华绒螯蟹主要产地

17、根据猪的血统不同分类

18、畜肉中的蛋白质类型主要类型

19、中国鲤鱼的品种20、抱子甘蓝

21、蔬菜分类方法主要分类方法

22、寄生在栗树上的大型食用菌

23、鸡枞菌

24、按照原料构成营养素颜色分类

25、牛奶生产工艺过程

26、根据生物类型不同牛的种类

27、畜类肌肉组织主要类型

29、叶用莴苣家族的3个变种30、基本概念（猴头菇、牛蒡、北极甜虾、黄油、鲟鱼、鳟鱼、鳄梨、秋葵、黄油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘蓝、松花蛋）

31、国家对保健食品管理办法有怎样的明确规定

33、排酸肉的基本特点

34、香蕉西葫芦具有健康食用价值

35、肉类排酸工艺的基本原理

36、形成了畜肉自身毒性的原因

37、简单叙述块菌的品种和产地

39、生产的冰激凌需要涉及到的原料

41、传统发酵奶酪是怎样制作的42、松茸有怎样的珍贵食用价值

43、正在推广的芽苗蔬菜有哪些品种

44、现代技术烹调主要工艺类型

第二篇：食品原料管理制度

食品原料管理制度

食品原料管理制度1

一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。

二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

三、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管员双方签字。

四、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理;食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的'食品及原料，拒收入库。

五、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

六、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

七、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

八、保持库内内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作。保持库内卫生干净。

食品原料管理制度2

一、不得采购《中华人民共和国国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品;

二、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录;

三、向食品生产单位,批发市场等批量采购食品的,还应索取食品流通许可证、检验(检疫)合格证明;

四、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年;

五、保持食品仓库房分开设置;

六、食品和非食品库房分开设置;

七、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

八、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;

九、库房内的食品遵循先进先出的`原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。

食品原料管理制度3

一.食堂库房及食品原料设立库管员专人管理,非库房管理人员不得随意进入。

二.库房保管员持健康证上岗,按照食品从业人员卫生要求,做好保持良好卫生习惯。

三.库房建立好食品原料入、出库帐薄,坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库贮存。

四.食品原料分类、分架、隔墙(15厘米)、离地(20厘米)贮存,标识明显。

五.食品出库坚持先进先出,缩短储存时间,避免食品原料变质腐烂。

六.建立库存食品定期检查、报告制度,经批准及时处理过期、腐烂变质食品原料。

七.库房环境做到防火、防盗、防毒 (包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠,确保食品原料卫生安全。

八.库房卫生定期打扫,贮存物品定时整理,保持干燥、通风、整洁,确保食品原料卫生安全。

九.库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。

十.库房贮存食品原料,因库管员失职造成损失,学校追究库管员责任。

食品原料管理制度4

一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。

二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的`入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。

三、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识。

食品原料管理制度5

一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的.食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

二、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员做好出库登记，出库单要有领用人和保管理员双方签字。

三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

四、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。

食品原料管理制度6

在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。

一、验收员的配备

在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。

作为一名合格的验收员,应具备以下素质:

1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。

2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。

3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。

验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。

二、验收控制程序

(一)数量验收控制

验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的.重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。

(二)质量验收控制

验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。

(三)价格验收控制

在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。

(四)验收程序

1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。

2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。

3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。

4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。

验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。

三、验收过程中涉及的表格

(一)验收日报表

验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。

餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为'直接采购原料';另一类验收后被送到库房,称作'库房采购原料'。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。

验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的直接采购原料'金额和'库房采购原料'金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。

(二)发货票

所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。

(三)无购货发票收货单

有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计'无购货发票收货单'(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。

(四)验收章

验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有'收讫'二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。

表中的各种签字有以下的用意:

1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。

2)采购员签字表明他已收到订购的货品。

3)管理员签字认定该货品的采购人。

4)成本核算员签字表明应付款项已算清。

5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。

食品原料管理制度7

1.品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。

2.食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。

3.食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件)，做到分类存放。

4.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。

5.食品原料的贮存方式有以下几种：

(一)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的.辅料及半成品原料(如：玉米、小麦、高粱等)。

(二)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

6.食品原辅料、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。

7.食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)分层、分类、分架、分库、通风贮存。

8.食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管。

9.食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.

10.食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。

11.低值易耗类要专区存放。

12.常温库要有良好的通风、防潮设施。

13.库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管(或指定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。

14.相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。

食品原料管理制度8

一、总则

1、为加强我校食堂财务管理，建立健全财务管理制度，结合我校食堂的实际情况，特制定本制度。

2、学校食堂管理实行校长负责制。成立食堂管理领导小组，由校长、工会、总务和食堂具体管理人员等组成，全面管理食堂的日常事务。

3、学校食堂是学校后勤保障的重要组成部分。应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。严格控制食堂成本开支范围，保障生活质量，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。

4、本制度自20xx年10月24日起试行。

二、财务管理

1、规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，独立核算，按相关会计制度要求，规范成本核算。

2、学校应建立食堂内部控制制度。学校财务人员、管理人员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。

3、学校食堂财务审批人为校长。审批人审批食堂收支、往来、采购等事宜。对于重大开支和重要的经济事项决策，由学校食堂管理领导小组集体讨论决定。

4、加强食堂经营管理。要加强饭菜的'质量、数量、经费的监督检查。管理人员对每周食谱进行合理安排，挂牌公示。

5、学校每月都要对食堂的收支进行公示。

三、物资采购及管理

1、由谢玉燕负责食品索证及明细账记录等工作

2、严格食品原材料进出库登记制度。加大食品原材料保管进出库的监管，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，学校食堂管理小组人可采取不定期对学校食堂保管台账进行监督检查。

3、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整提供小票及填制采购回执单据。

4、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

5、食堂货物采购必须实行内部监督制度。验收人员由食堂管理小组成员组成，两人需共同在货物验收后当场在票据上签名。所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

6、食堂所需食材及日常消耗品由谢玉燕负责采购，其他设施设备由谢玉燕上报总务处后，经校领导同意采购。

四、其他事项

值日教师当天可免费在学校食堂用餐。其他非值日教师在食堂用餐后需在登记表上签字后，按月或季度由食堂结算后缴纳相应的伙食费。

食品原料管理制度9

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的'原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

食品原料管理制度10

一、必须严格执行《食品安全法》的有关规定。

二、采购食品或食品原料要认准“qs”标志，必须向供方索取检验合格证、化验单和其它相关证件。严禁采购无生产厂址、无生产日期、无质量检验单的“三无”产品。

三、采购的食品原料必须新鲜、无污染，符合应有的营养要求，并具有相应的感官性状。

四、禁止采购下列食品：

1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其它感官性状异常的食品。

2、无检验合格证或化验单的食品及其原材料。

3、超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、无卫生许可证的`食品生产经营者供应的食品。

五、采购食品添加剂必须选购国家允许使用的食品添加剂。

六、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设施。

食品原料管理制度11

1、仓库(原料、辅料、添加剂)应根据各物料储存特点，采取有效措施保持原材料质量。

2、货物入库应及时验收，发现数量、质量与实际不符，应及时报经办人进行处理，确保库存物符合标准要求。

3、仓库货物按规定、品种等分区定置存放，符合库房管理要求。

4、仓库管理员对所保管的货物负责检查、记录，保证货物不变质，不霉变。

5、坚持日清点，周检查、月盘点制度，保证帐、物、卡一致。

6、严格出入库手续，出入库的货物要认真核对品种、规格、数量，及时记录、对帐。

食品原料管理制度12

一.目的

为了使本食堂对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。

二.适用范围

适用于所需的原料采购

三.工作程序

1.采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案，包括：

a.法人资料、资质、资信等；

b.产品质量状况；

c.价格与交货期；

d.历史业绩等。

2.对合格供应商的控制

a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；

b.供应商每次供货如产品质量不合格按本餐厅《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

3.采购资料

对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

4.采购产品的验证

原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有qs标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。

原辅材料验收：

从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下：

a.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》、《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的'记录。

采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；

如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；

来自非合格供应商的货物拒收；

到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；

连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；

运输车辆是否卫生；

外包装是否有破损、有油污等；

验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；

标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；

采购部每年对合格供应商进行一次复评。

b.原辅料的贮存：

原辅料应在专用库房中分类贮存。

5.采购产品的质量跟踪

采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。

食品原料管理制度13

一、本部门在酒店服务中的意义

二、本部门服务的业务特色

(一)、本部门的采购业务范围:

1、实体采购:原料、副料、机具设备、事务用品、工程发包

2、服务采购:技术操作、资讯服务、售后服务、专业服务、勤务服务

(二)、作为管理员本身需要:

1、采购部

(1)负责非重点品种的商务谈判;

(2)负责非重点品种的订单确定;

(3)负责非重点品种的主配;

(4)负责与商务部共同完成合同签订工作;

(5)负责对供应商图书信息收集,整理及产品优化

2、重点品种部

(1)负责所有重点品种信息,市场信息的收集,分析;

(2)负责搜集重点品种供应商的基本资料,并建立档案;

(3)负责所有重点品种的采购;

(4)负责重点品种在零售和中盘的'主分,调配,付退;

(5)制定重点品种的促销方案;

(6)负责对重点新品种发布相关信息,征求需求数;

(7)负责完成重点品种与供应商的商务谈判;

(8)与商务部共同完成供应商签和维护有关合同,协议

3、数字产品部

(1)负责数字产品的采购;

(2)负责数字产品供应商信息的收集,分析,整理

4、商务部

(1)负责与供应商的对账;

(2)负责制定向供应商的付款计划;

(3)负责发票校验和相关票据的登记,管理;

(4)负责合同签订与管理,负责供应商资质管理;

(5)负责制定并完善采购中心业务流程和规范,并监督执行;

(6)负责对采购情况进行定期分析;

(7)负责商品主数据维护工作

5、办公室

(1)负责督办经理安排的各项工作;

(2)负责采购中心印鉴,公文,文书档案管理;

(3)协助中心经理完成劳动纪律管理;

(4)协助中心经理组织绩效考核工作

6、域调配部

(1)负责非重点品种图书调配,付退;

(2)负责数字产品的调配,付退;

(3)负责渠道各类商品市场信息的收集,整理,分析

三、本部门食品卫生管理条例

四、设计总结

采购部工作流程与管理制度总则为加强采购工作的管理,提高采购工作的效率,制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。采购部经理对采购员及库管员进行考核和管理,采购部经理职责:负责组织公司所销售产品的采购、对库房的管理工作负责。做好销售员与供方之间的联系工作,帮助销售员作好产品的选型及推荐新产品的工作。

对本部门员工制度执行情况负责,对本部门员工的专业知识培训负责,对员工进行严格管理,根据员工表现向公司提出奖励或处罚建议。严格内部管理,抓好各项规章制度的落实,对本部门办公设备的使用及管理负责。责任到人,发现问题及时向公司领导提出奖惩建议,负责制定工作计划,监督工作计划的执行及完成。

食品原料管理制度14

1、指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录等工作。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）食品相关产品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省级以上食品药品监督管理部门规定必须索证的其他产品。

3、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物赁证。购物赁证应当包括供货方各称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的.采购供应合同。

5、从生产加工单位或生产基地直接采购时，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，不用索取产品合格证明文件复印件，其它同等5条；少量或临时采购时，应当留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

7、从农贸市场采购的，应当留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

8、从个体工商户采购的，应当留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

9、采购畜禽肉类的：（1）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；（2）从屠宰企业直接采购的，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

10、采购乳制品的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

11、采购的食品在食品入库和使用前核查所购食品与购物凭证是否相符，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品坚决不予入库使用。

食品原料管理制度15

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标志(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的'冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染。

第三篇：食品分析复习提纲

食品分析复习提纲

一、名词解释

1.准确度：表示测量值的平均值与公认的标准值（真值）之间的一致程度。2.精密度：为测量值在平均值附近的分散程度。

3.有效数字：所有的确定数字再加上最末一位不确定的数字。4.采样（取样）：从待测样品中抽取其中一部分代表整体，这种方法称为采样。5.共振（吸收）线：原子在吸收合适频率的光后（受光能激发），其最外层电子可跃迁到不同能级的激发态。当电子从基态跃迁到能量最低的激发态（即第一激发态）时，所产生的吸收谱线称为共振线。

6.特征谱线：由于各种元素的原子结构和外层电子排布结构不同，不同元素的原子其电子从基态跃迁至第一激发态，吸收的能量不同，因而各种元素的共振线不同，各有其特征性。7.锐线光源：能发射出半宽度小于吸收线半宽度谱线的光源，如空心阴极灯。

8.膳食纤维：是指在人类的小肠中不能被消化吸收，但在大肠中能部分或全部发酵的一类以非消化性多糖为主的化合物的总称，包括果胶、纤维素、半纤维素等，其中也包括食品添加剂中的食品胶。

9.食品感官评价：是在食品理化分析的基础上，集心理学，生物学，统计学的知识发展起来的一门学科。是在相对稳定的环境下，以感官评价员的感觉器官为基础，采用适当的数学统计方法来评判食物优劣的一种实验方法。

10.嗅觉：是指食品中的挥发物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经引起的感觉。

11.嗅觉阈：是指一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及对嗅感物质变化察觉的最小范围。

二、填空

1.分析的目的是为了提高产品质量，调整配方和研制新产品，并对食品生产新工艺进行评价，找出导致不合格产品的原因。

2.食品分析成功的因素：分析方法和应用软件。

3.与分析结果的质量有关的标准包括准确度、精密度、选择性、偏差、灵敏度、检出限、测量限和动力学范围。

4.样品的制备方法：常规减量法，研磨，酶的钝化，防止脂质氧化，微生物的生长和污染。（简答题，看书拓展）

5.A=εbc，对于给定的体系，在低浓度（c≤0.1mol/L）时，A和样品浓度存在线性关系。但在高浓度时，由于样品内分子间距变小，其相互作用增强并影响电荷分布，这种分子间的微扰明显的影响待测组分捕获特点波长的能力，ε可能发生变化，使之偏离线性工作曲线，不成线性关系。

6.一般分光光度计上定量测定的最佳吸光度范围为0.2~0.8（或透光率15%~65%）在最佳时可读到1.5或1.5以上。

7.一个分子如果沿着它的电荷分布方向振动时，其电荷分布就是电偶极矩会发生变化，则这个分子可以产生红外辐射吸收。造成偶极矩变化最重要的振动是（伸缩振动，弯曲振动，变形振动）。红外光谱与分子振动有关。

8.傅里叶变换红外光谱仪是20世纪70年代出现的，主要由光学检测和计算机系统组成。9.光学检测系统由迈克尔孙干涉仪、光源、检测器组成。

10.样品的制备技术包括固态样品，液态样品和气态样品的制备，应用时需根据样品的物态和理化性质进行选择。液体样品常选用光程为0.01-0。1mm的液体池，气体样品选用气体

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池测定，气体池为2-10cm的长圆筒。（简答题，看书拓展）

11.从质谱解析的角度将离子分类为：分子离子、碎片离子、同位素离子、多电荷离子、负离子、离子-分子反应生成的离子和亚稳离子等。

12.感官分析实验室应控制地环境包括：温度和湿度、外界干扰、气味、颜色、照明。（简答题，看书拓展）

13.我国的食品安全法律与法规有：《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》。14.美国有关农产品安全的主要法令有《联邦食品、药物、化妆品法》、《联邦肉类检验法》、《禽类产品检验法》、《蛋类产品检验法》、《公共健康事务法令》。

15.国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)、联合国联农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）。国际上有影响的组织还有国际公职分析化学家协会（原称法定分析化学家协会）。

16.香气化合物的提分离的三个特性：挥发性、溶解性、易被某些材料吸附。17.蒸馏法分为直接蒸馏、真空蒸馏、水蒸气蒸馏。18.基本味觉是指甜、酸、苦、咸。

19.实验室内感官分析的评价人员有评价员、优选评价员、专家。

三、简答。

1.分析中的误差类型主要有哪几种？其来源及避免方式是什么？ 答：（1）误差类型：系统误差，随机误差，过失误差。

（2）①系统误差来源：实验室偏差和方法偏差或二者之一；

避免方式：仪器校正，空白试验或标准品校正以及采用不同分析方法等手段纠正）。②随机误差来源：由操作者、仪器和方法的不确定性造成，如读取分析天平读数、判断滴定终点的变化以及使用移液管或容量瓶。避免方式：仔细地操作。

③过失误差来源：仪器失良，试样的意外损失。

2..NIR光谱（近红外光谱法）在食品中的应用是什么？ 答：（1）谷物和油料种子中蛋白质、水分和含油量的测定；

（2）鲜肉和加工肉制品、家禽和鱼类制品中的水分、蛋白质和脂肪的测定；（3）食品中糖类和有机酸的测定

3.香气提取中使用各种不同的方法，试比较它们的优缺点。答：（1）静态顶空取样法①优点：简单、温和、易于实现自动化操作，对于均匀液体样品，重现性好。

②缺点：对于固体样品，由于表面积不均一，取样重现性差，灵敏度低，分析结果不能反应一些化合物在食品中的真实含量。（2）动态顶空取样法

①优点：Tenax对大多数非极性或弱极性香气分子有较好亲和力，且香气分子热解吸充分。②缺点：Tenax表面积较小，吸附容量有限，对硫化氢的极性风味成分几乎不能吸附。（3）溶剂提取法

①优点：简单，有效，有较高的提取回收率。

②缺点：存在香气组成偏向，造成新的、不均衡香气损失。（4）蒸馏法（直接蒸馏法）

①优点：对水分含量较低（≤5%）的烘焙食品，热解吸技术较简单、实用。②缺点：易堵塞仪器的气路，需加装除水装置，有香气组成偏向。（5）吸附法

①优点：集萃取、富集，进样任务于一体，简单、快速、无需溶剂，可获得重现性。②缺点：缩短萃取头使用寿命。4.炭化的目的是什么？ 答：（1）防止在灼烧时，因温度高实验中的水分急剧蒸发使试样飞扬；

（2)防止糖，蛋白质，淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出锅；（3)不经炭化直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。5.最常用的检测器及其应用。答：（1）氢火焰离子化检测器（FID）、热导检测器（TCD）、电子捕获检测器（ECD）和火

焰光度检测器（FPD）（2）应用：

气体分析：热导检测器（TCD）

单糖分析：①单糖衍生物：氢火焰离子化检测器（FID）

②糖醇三氟乙酸酯衍生物：电子捕获检测器（ECD）

氨基酸分析：氢火焰离子化检测器（FID）、电子捕获检测器（ECD）农药残留分析：火焰光度检测器（FPD）6.紫外－吸收光谱法特点是什么。

答：测量灵敏度和准确度高，应用范围广，对很多金属元素和非金属元素及其化合物都能进行测定，并能定性或定量测定大部分有机化合物；仪器价格便宜，操作简便快速。

实验部分

1.水分含量分析法

（1）直接烘干法（常压干燥法）原理：直接干燥法是基于纯水的沸点在常压下是100℃，然后在高于此温度下加热样品使水分蒸发。通常在常压及温度103℃±2℃条件下加热样品，使水分不断向外界蒸发，直至样品质量恒量。（2）直接烘干法注意事项：

①直接烘干法测定水分含量应符合的条件为：该测定条件下，水分是测定条件下唯一的散失物质；水分可完全蒸发排出；食品中其他化学组分不发生化学反应，或者因化学反应引起的质量变化可忽略不计。

②该方法适用于大多数动植物性食品水分含量的测定，如谷物及其制品，淀粉制品等。③对于含水量较低（低于14%）的固态样品应先研碎，过筛；高于16%的样品应先在自然通风条件下干燥至水分含量低于此值，在按上述方法测定水分含量；对于含水量大于20%的试样，称取试样后先置于70~85℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热2~4h，然后升温至103℃±2℃，按上述方法测定。对于半固体态或胶稠态样品，因在干燥过程中表面容易形成硬膜而阻碍水分的挥发，可事先在样品中加入海砂或者无水硫酸钠，搅拌均匀，以防止硬膜形成，同时可以增大受热表面积，利于水分散失；液态样品可先低温蒸发浓缩样品，而后再高温蒸发水分。

④对于不适宜常压干燥的样品，依据其自身的理化性质和测定目地和要求，可采用真空干燥法、红外线干燥法、化学测定干燥法。2.还原糖的鉴定（1）直接滴定法的原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲乙液等量混合后摇匀,加热至溶液沸腾，以次甲基蓝做为指示剂，用含有还原糖的样液滴定，还原糖与酒石酸钠铜发生氧化还原反应，生成棕红色Cu2O沉淀，Cu2O沉淀对滴定终点的观察有干扰，故在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，可是之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，消除干扰。待Cu2+全部被还原后,稍有过量的还原糖将次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,指示滴定终点的达到。使用。（滴定必须在沸腾条件下进行，以驱赶氧气）

（2）样液预实验目的：一是便于进行样液浓度的调整；二是可知样液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定的准确度 3.维生素C的测定

2,6-二氯靛酚滴定法的原理：染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色）,被还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中还原型抗坏血酸含量成正比。4.蛋白质含量的测定：

（1）微量凯氏定氮法测定粗蛋白的原理：样品用浓硫酸消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮则转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨气蒸出，用硼酸吸收后，再以标准盐或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量，可计算出样品中氮含量，再根据蛋白质中氮的含量通常在16%左右，进而换算出蛋白质的含量。（2）在消化反应中，常加入硫酸钾、硫酸铜来加速蛋白质的分解，缩短消化时间。①加入硫酸钾的作用是可以提高溶液的沸点，加快有机物分解。

②加入硫酸铜是起催化剂的作用，有助于蛋白质的分解，缩短消化时间.（3）注意事项：①是蛋白质含量测定最常用方法。操作相对简单、结果准确、费用低，适用于各类食品中蛋白质含量测定。

②缺点：消化时间太长，消化过程中会出现有毒有害气体，必须在通风橱中进行，且所需试剂都有腐蚀性。

③消化是样品处理的关键。消化时硫酸应过量，防止氨损失。消化开始时不要用强火，应保持平缓沸腾，以免造成氮的损失。同时消化要充分，在开始消化时应用小火加热，并不时摇动，控制热源度。④蒸馏装置不能漏气，同时加碱量要充足，若加碱量不足氨不能完全蒸出，影响分析结果。蒸馏完毕后，应先将接收瓶液面离开冷凝管下端，并放在其下方，冷凝液清洗管口内壁，再蒸1min后再关掉热源，否则会造成吸收液倒吸。硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氮的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于水浴锅中

第四篇：食品原料采购管理制度

食品原料采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证照和食品合格的证明文件。

二、采购食品必须符合国家有关食品安全的标准和规定。精致采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。（2）无检验合格证明的肉类食品。

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品。

三、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

四、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情况。

五、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购定型包装食品及其原料向供应商索取“五证一票”（生产厂商的《食品生产许可证》、《营业执照》、同批次食品检验《合格证》、供应商的《食品流通许可证》、《营业执照》和进货票据“一票通”）。

2、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取“五证一票”。

3、索取的“五证一票”与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

六、采购人员应保管好采购食品的来源相关资料，落实电子台账管理制度；注意个人卫生并随时接受相关人员检查。

第五篇：食品及食品原料采购管理制度

食品及食品原料采购管理制度

一、不得采购违反《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。

二、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

三、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

四、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。

六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。

七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2年。