2018年岔口中心小学食堂从业人员培训测试题

第一篇：2018年岔口中心小学食堂从业人员培训测试题

2018年岔口中心小学食堂从业人员培训测试题

姓名：_____________ 成绩：___________

一、填空题

1、《中华人民共和国新食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。自（）起施行。

2、食堂从业人员做到四勤：（）

3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）

6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

二、单项选择题：

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A．保持100度10分钟以上

B．保持100度5分钟以上 C．保持85度30分钟以上

D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（）A．高于60℃低于0℃

B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃

D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A．任何方式均可以

B．离地2米悬挂 C．离桌2米悬挂

D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）

A．一年 B．二年 C．三年 D．四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）

A．5CM以上

B．10CM以上 C．15CM以上

D．20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）

A．分别

B．分池

C．分时

D．分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（）

A．冷冻冷却冷藏

B．冷藏冷却冷藏 C．冷藏冷冻冷藏

D．冷冻冷却冷藏

E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）

A．生、熟食品分开存放

B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是 E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A．豆浆、四季豆

B．豆腐干、白菜 C．榨菜、酱菜

D．虾、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）

A．15米以上

B．25米以上 C．35米以上

D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎 C．活动性肺结核

D．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）

A、粗加工间

B、食品仓库 C、餐具洗消间

D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（）

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

（）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。（）

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（）

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（）

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（）

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（）20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（）

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（）

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（）

五、名词解释

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分（）三种。食物中毒有4个特征：

1． 发病呈（）。

2．中毒病人具有（）如（）等

3．（）有关，（）。4．对健康人（）。

（二）、地沟油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的（）中的主要危害物——（（三）留样分五步：

1、（）。

2、（）。

3、（）。

4、（）。

5、（）。）的毒性则是砒霜的（）倍。参考答案：

一、填空题 1、2015年4月24日

2015年10月1日

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、看、闻、尝、听、问 4、100

无生产日期、无保质期、无生产厂家。瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素 四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒

二、单项选择题： A B B B A B B B A B

三、多项选择题：

ABCD A B C ABCD

四、判断题

对 对 对 对 对 对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 对 对 对 错 错

对 对

五、名词解释

（一）细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒。暴发性，潜伏期短，来势急剧

相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。发病与食物

停止食用该食物后、病症很快停止。不具有传染性。

（二）各类劣质油

泔水油

黄曲霉素 100

（三）1、留样盒消毒

2、采取食物样品

3、放凉留样。、放入保险柜。、记录留样。4 5

第二篇：食堂从业人员培训制度

食堂从业人员培训制度

1、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

3、学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。

4、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

第三篇：食堂从业人员培训小结

水西中学食堂从业人员培训工作小结

培训时间：2012年9月13号

培训地点：大会议室

培训人员：全体食堂工作人员

学校根据上级要求提高食堂从业人员素质要求，加强学校食品安全管理，学校领导充分重视，由校长亲自组织召开了先期工作会议，要求总务处精心组织，尽早安排食堂相关工作人员参加培训工作。9月13日，学校全体食堂工作人员利用午休时间，在学校大会议室观看“学校食品安全管理与操作规范”教学视频。食堂工作人员观看后，表示深受启发，要在工作中按照要求要进一加强操作规范，搞好食堂卫生，为师生提供一个安全卫生的用餐环境。

第四篇：食堂从业人员培训教案

食堂从业人员培训教案

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、培训目标

通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象

学校食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求

1.食堂管理人员

（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）具有一定的文化基础。

（4）具有良好的个人卫生习惯。

（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训内容

1.法律法规知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》、（2）《中华人民共和国传染病防治法》、（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

（4）《学生集体用餐卫生监督办法》、（5）《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识

（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

（2）水源管理以及环境卫生要求。

（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

（4）个人卫生要求。

3.食品加工操作卫生要求

（1）食品采购与运输卫生要求；

（2）食品验收入库与储存卫生要求；

（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.常见的食物污染及其预防控制知识。

5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：

（1）食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

（2）常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

（3）食物中毒处理原则与报告要求。

（4）食物中毒和肠道传染病案例。

6.膳食营养知识

（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；

（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；

（3）膳食中营养素的搭配。

第五篇：食堂从业人员培训记录

食堂从业人员培训记录

江夏区庙山天天幼儿园

时间

主讲人

参训人员签字

主要内容

主要内容

主要内容

一、原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品：

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

建议不采购的食品：

黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。有关记录至少应该保存12个月。

二、食品运输存储卫生要求

1、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。期中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度范围要求。

冷藏：指为保鲜和防腐的需求，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在0~10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室存放。冷藏、冷冻柜应有明显的区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的检测。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经过初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜内存储时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。

d、勇于储藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。