中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花

[教学目的] 掌握餐巾折花基本理论

[教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则 [教学方法] 讲授法，举例法、演示法 [课 型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时] 2节 [复习提问]

1、托盘装盘要领

答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均匀，重心靠近身体侧。

2、重托要领

答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。[教学内容] 第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花

一、什么是餐巾

餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。其规格为边长50~65cm边长的正方形。

2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。

3、维萨餐巾：

优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。但吸水性差、价格较高。

4、纸质餐巾

特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观，变化多。

（3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花

将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。（2）盘花

将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。（3）环花

将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。

四、餐巾折花的基本技法与要领

1、折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。

2、推折

3、卷

4、穿

5、攥

6、拉

7、掰

8、捏

9、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色 泰国人喜欢睡莲； 非洲人喜欢马蹄莲（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）时令节气

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等

[板书设计]

第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能

第二讲餐巾折花

一、餐巾的概念：

餐巾又称口布，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点

1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 优点：吸水性强，触感好，色彩丰富。缺点：易褪色，不够挺括。规格：边长50~60cm

平均寿命4~6个月

2、化纤餐巾：价格适中 规格：边长一般为35cm

3、维萨餐巾

优点：色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。缺点：吸水性差、价格较高

4、纸质餐巾

优点：一次性使用，成本较低 适用：快餐厅和团队餐厅 规格：边长35cm、50~60cm

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型

（2）植物类：包括各种花草和果实造型

（3）其他类造型（实物造型）

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花

优点：立体感强，造型逼真

缺点：容易污染杯具，不宜提前折叠储存

（2）盘花

优点：手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整

（3）环花：传统、简洁、雅致

四、餐巾折花的基本技法与要领 叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。

小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色 泰国人喜欢睡莲； 非洲人喜欢马蹄莲（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）时令节气

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等

第二篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

[教学目的]

1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。

2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标： 在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。[教学重点/难点] 上菜要领

[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课 型]

综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时]

2节 [复习提问]

1、各类酒水的斟倒量是多少？

中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。

2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容]

[板书设计]

第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

一、上菜位置

1、一般选在译陪之间。

2、在副主人右侧。

3、以不打扰客人为原则

4、严禁在主人和主宾之间上菜。

5、避免在老人和儿童之间上菜。

二、上菜时机

1、冷菜尽快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。

5、也可根据客人需求灵活掌握。

三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：

1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）

2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。

四、上菜要领

1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

2、选好上菜位置。

3、注意手法卫生。

4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面的菜观赏面正对客人。

8、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。

9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。

10、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。

11、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

12、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。

13、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。[知识拓展]宫保鸡丁简介 宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了这道菜。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知。又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了。时过境迁，后来的很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”

写成了“宫爆鸡丁”。

五、分菜服务

中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨。[技能作业]

课下练习上菜。

[知识拓展作业] 通过上网、看书等途径查找“宫保鸡丁”“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴的传说。

第三篇：中餐厅托盘和餐巾折花服务教案(精)

中餐厅服务(基本操作技能之托盘和餐巾折花

课 题 第二章中餐厅服务（基本操作技能之托盘和餐巾折花）课 型 讲授课 课 时 2课时

教学目标

1、了解中菜的分类及中式烹饪的技法及特点

2、熟练掌握餐巾折花的基本技法并学会十种以上的花型折法 教学重点 托盘的基本操作要领及十种餐巾折花的技法与运用

教学难点 熟练运用托盘托运酒水菜肴 十种花型的折法 教学过程

复习提问

1、餐饮产品的生产特点是什么？

2、餐厅服务有哪些特色服务项目？ 讲授新课 板书设计：

一、中国菜的分类

二、中式烹饪常见的烹调方法

（一）方法

（二）特点

（三）中餐厅的经营特点

三、托盘

（一）种类及用途

（二）操作方法轻托：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘

四、餐巾折花

（一）餐巾布的种类及特点

（二）餐巾折花的基本技法和要领

（三）常用餐巾花实例

（四）餐巾花的选择和应用 第二章中餐厅服务 第一节 中餐简介

一、中菜的分类

按照地区、历史和风味等特点可分为：

（一）地方菜（川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜）

（二）宫廷菜

（三）官府菜

（四）素菜

（五）少数民族菜

二、中式烹饪的方法及特点

（一）常见的烹饪方法

爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁

（二）中式菜肴的特点

1、原料丰富，菜品繁多

2、选料严谨，因材施教

3、刀工精湛，善于调味

4、盛器考究，艺术性强

（三）中餐厅的特点

1、主题鲜明，风格独特

2、服务热情，周到细致

3、生产环节多，管理难度大

第二节 中餐服务基本技能（托盘、餐巾折花）

一、托盘

（一）分类 按其形状可分为： 方形

长方形（托运菜点和盘碟等重物）

圆形（直径大的用于对客服务，直径小的用于递送帐 单和信件）按用途的差异分为：大、中、小

按质地可分为：塑胶防滑、不锈钢、银、木质

（二）操作方法

1、轻托（重量一般在5千克左右）操作方法如下：

（1）理盘 如非防滑托盘需在盘内垫上洁净的 垫布

（2）装盘 重物、高物、后用物放在托盘的里档，轻物、低物、先用的放在外档

（3）起盘 左手五指分开，掌心向上，大臂和 小臂垂直于胸前，平托略低于胸部

（4）行走 以菜肴酒水不外溢为标准

（5）卸盘 把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。

2、重托（重量一般在10千克左右）

（1）理盘 将物品合理摆放在盘内，重心靠近身体

（2）托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘低，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。

（3）行走（4）放盘

二、餐巾折花 一）餐巾的种类及特点

（1）全棉和棉麻混纺 吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色

（2）花纤 价格适中

（3）维萨 色彩鲜艳丰富、挺括、触感好，方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高

（4）纸质 一次性使用，成本低

（二）餐巾花的种类及特点

1、按造型外观分：

（1）动物类 如：蝴蝶、海鸥、鸽子等（2）植物类 如：月季、荷花、水仙花等（3）其他造型类 如：花篮、折扇等

2、按折叠方法与放置用具不同分：（1）杯花

（2）盘花 目前被中西餐广泛的使用（3）环花

（三）餐巾折花基本技法和要领 折叠、卷、翻拉、捏、穿、大部分餐巾花用到两种以上的折法

（四）餐巾花的选择和应用

（1）根据餐厅的主题和性质色彩、质地和花型来选择。

（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型

（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，10人位应动、植物搭配开来。随堂练习

一、填空题、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________。3、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。、重托托盘时，要做到盘底不 ________，盘前不 _________，盘后不 ___________。、重托操作时，要做到平、_______、_______ 三字。

二、选择题

（）1、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘（）2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d.小圆形托盘（）3、几种物品同时装盘，应该 ___________。a.贵重物品放在盘的里档 b.重物、高物放在外档 c.轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档

二、简答题 餐巾花型选择总的原则是什么？

2、请同学们课后练习十种花的折法 课后作业：

自己练习托盘的五种基本托法 练习10种基本餐巾花的折法

第四篇：第二节中餐服务基本技能

第二节中餐服务基本技能

教学内容：餐巾折花

知识目标：了解餐巾及餐巾花的种类及特点；

掌握餐巾花形选择及摆放艺术。

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。情感目标：培养学生环保意识。教学重点：餐巾花形选择及摆放艺术 教学难点：餐巾折花形选择

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。

教学安排：1课时 教学过程：

一、案例引入新课：向学生展示成品（杯花：马蹄莲、单荷花、金鱼，盘花：雨后春笋）让学生观察，并讨论，展示物品为何物，由讨论引出今天的 课程。

二、讲授新课：

通过提问，引发学生兴趣，导出餐巾花的种类及特点

1、设置体验环节，老师提问：（同学们看一下老师面前的餐巾花，它们都有什么特点？有什么不同之处？或者大家能猜出它们的名字嘛？）

2、学生讨论，老师巡回了解情况，并进行启发式指导。

3、老师明确，餐巾折花的主要内容有：

（一）、餐巾：又称口布，是客人用餐时的保洁方巾，因其色彩鲜艳，又经常将其折叠成各种造型，以烘托餐厅的用餐气氛。

（二）、餐巾的种类和特点

1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

2.化纤餐巾

3.维萨餐巾

4.纸质餐巾

◆再次让学生观察成品，看其花型及呈放工具，导出餐巾花的种类。◆老师明确餐巾花的种类及特点。(三)、餐巾花的特点 按造型外观分类

a.动物类造型。包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

b.植物类造型。包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。

c.其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花篮等。按折叠方法与放置用具的不同分类 a杯花。b盘花。c环花。

(四)、餐巾花形选择及摆放艺术

突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。根据宴会规格、宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型

三、巩固运用：

1、设置问题讨论环节：假如有十桌婚宴，你应该怎样进行餐巾花形选择及其摆放艺术是怎么样的？（1）你会选择什么颜色的餐巾？（2）你应该了解宾客的什么情况？（3）你在花形选择上需要怎样选择？

2、学生分组解答

四、课堂小结：我们知道了餐巾的选择以及餐巾花形选择及摆放艺术，这是我们餐巾花折叠的前期准备。同学们，你们准备好了吗？

五、课后作业：

理论作业：为我们的同学聚会设计一个餐巾摆放。

餐巾折花的基本技法和要领

知识目标：掌握餐折巾花的基本技法和要领

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。

情感目标：培养学生环保意识。教学重点：餐巾折花的基本技能和要领。教学难点：餐巾折花推折法

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。

教学安排：1课时

教学方法：综合运用项目教学法、任务驱动教学法、现场情景教学法。教学准备：餐巾、托盘、餐盘、水杯 教学安排：1课时 教学过程：

（一）导入新课：现场折单荷花，导入新课。

（二）讲授新课：（运用项目教学法、任务驱动法和现场情景教学法展开新课讲授）

1、老师示范项目：现场折叠单荷花，导入餐巾折花的基本技法中的折叠、推折两种技法。（步骤一一展示，并巡回了解学生掌握情况。）

2、根据项目给学生分配任务（折单荷花）：将学生分成六人一组，每一大组成员为一个合作单位，共同完成单荷花的折叠。老师巡视指导。

3、项目验收和评价：各组轮流展示本组实训成果，老师和其余同学统一评价，并推举最佳组。

4、优秀成果展示：由公认的最佳组展示本组实训成果。

5、以同样的方式折雨后春笋、金鱼和鸡冠花，导入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。

（三）巩固运用：出示两种餐巾花实例，启发学生运用所学知识进行餐巾花折叠，解决折叠中所遇的实际问题。（运用任务驱动法和案例教学法进行教学）

（四）课堂小结：

总之，餐巾折花技法和要领很重要，需要我们大家不断联系，熟能生巧。

（五）课后作业：

实操作业：请根据书上所示折出剩余的花形。

第五篇：餐巾折花教案(精)

餐巾折花教案

一、组织教学：贯穿课堂始终

二、导入新课

展示餐巾，提问讲解餐巾作用，导入新课

三、新课讲授

在学习餐巾折花之前，我们先来了解餐巾花的种类

（一）、餐巾花的种类

1、根据摆放方式的不同，餐巾花可分为杯花和盘花两大类

2、看花型，讲解花型，让学生了解根据造型外观的不同，餐巾花又可分为植物类、动物类、实物类三大类。

（二）、餐巾折花的基本手法 餐巾折花的注意事项

1、折叠

（1）、用途：（2）、要领：（3）、要求：（4）、练习：

（5）、看图示，讲解图示（6）、对照图示练习叠三角形

2、推折

（1）、用途：（2）、要领：

（3）、看图示，讲解图示（4）、老师示范推折（5）、要求：

（6）、练习推折手法（7）、纠正，提出问题

3、卷

（1）、用途：（2）、要领：（3）、要求

（4）、看图示，讲解图示老师示范（5）、对照图示，练习卷的手法：（6）、纠正，提出存在问题

4、翻拉

1）翻拉花瓣（1）、示范：（2）、要求：（3）、要领

（4）、看图示，讲解

（5）、示范双荷花，学生跟着练习（6）、纠正，提出存在问题 2）翻拉鸟颈（1）、示范：

（2）、看图示，讲解图示

5、捏

（1）、示范：

（2）、看图示，讲解图示（3）、引导学生总结要领

（4）、练习：翻拉鸟颈、捏鸟头（5）、纠正，提出存在问题

（三）练习

根据图示折花型，并说出这些花型按摆放方式和造型外观属于哪种类型？运用到哪些基本手法？

1、师生一起练习晨鸡唱白（1）、先看图，后分析（2）、结合图示练习

（3）、让学生展示并回答问题，后指出存在问题。

2、学生对照示意图练习其他五种花型

3、找学生练习。展示后回答问题。老师指出不足。

4、其他三种花型找同学分别展示并回答问题。

5、老师评价

（四）花型的创新

展示几种创新花型，并介绍寓意

四、课堂小结

五、作业