第七章餐饮服务基本技能教案一

第一篇：第七章餐饮服务基本技能教案一

第七章

餐饮服务基本技能教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果

【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领

【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】

第一节 托盘

一、托盘的种类及其用途

（一）托盘的种类

1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途

1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的使用方法

按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。

（一）轻托

轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：

1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托

重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：

1、用左手。

2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。

3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。

4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。

三、托盘行走

1、托盘行走的步伐

托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。

2、托盘下蹲

正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。

3、甩盘

这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。

四、托盘注意事项

1、理盘

根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。

2、装盘

根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。

3、起盘

在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。

4、卸盘

若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。

5、托盘安全

托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。

第二篇：餐饮服务基本技能教案一

第七章

餐饮服务基本技能教案六

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅插花的基础知识和操作技能的演练，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的 【学习要求】通过学习，了解餐厅用鲜花礼仪。掌握餐桌插花要领

【教学重点与难点】本部分重点包括插花的特点、餐桌插花的要领及花材的选择 【教学内容】

第六节 餐台插花

插花，是以切取植物可供观赏的部位，如花枝、枝叶等为材料，运用艺术技巧创作、再现自然美和生活美的一种立体造型艺术。餐桌插花既能美化餐厅，创造出一种热烈、愉快的气氛，还可以起到突出宴会的主题或表达美好祝愿的作用。

一、插花知识

（一）东西方插花简史

由于东西方文化的渊源不同，以及东西方人的性格的较大差异，因而插花艺术可分为东西两大体系：东方插花艺术和西方插花艺术。东方插花体系以中国和日本为代表；西方插花艺术的体系是欧洲体系，后又由欧洲传播到美洲各地。

中国是东方插花艺术的发源地，中国的插花历史可追溯到一千五百年前的南北朝时期，后传入日本。东方插花的特点是：所用花枝数量少，但可用的素材广泛，崇尚自然形态，色彩趋于淡雅，追求意境的完美，以达到借景抒情，情景交融的艺术效果。

西方的插花是从古埃及时期开始的，发展到14世纪以后，西方插花才有了图案化的几何形体表现，这为以后西方的插花形式奠定了基础。西方插花艺术的特点是：所用花枝数量多，颜色浓厚，对比度强，讲究对称、比例、均衡，以人工美取胜。

总的来说，东方插花首重意趣，形式次之，轻色彩。西方插花注重物象瞬间变化，刺激感观，首重色彩，其次形式，轻意趣。

（二）宴会鲜花礼仪

1、各种主题宴会宜选用的花材

（1）节日宴会上，可选择玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、兰花、鹤望兰、吉祥草等，色彩喜庆的花材。（2）布置婚宴台时，可选择红色玫瑰、百合、红掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝福“百年好合”“恩爱白头”。

（3）在布置寿宴台时，可选择百合花、富贵竹、康乃馨、吉祥草、报春花等，祝福“健康长寿”“富贵吉祥”。

（4）迎宾宴上，可选择红掌、一品红、百合花、蝴蝶兰、仙客来、鹤望兰等，表示热烈的欢迎。

（5）圣诞宴会可选用一品红。传说耶稣被钉死在十字架上，他的鲜血染红了这种花，人们为了纪念他，所以用一品红作为具有特殊意义的圣诞用花。

2、特殊情况应避免选用

（1）寿宴、生日宴不能选用吊钟花，因吊钟与“吊终”谐音。（2）喜庆的宴会插花忌用白色的菊花，除非是丧宴。

（3）在接待外宾时，应了解他们国度的用花礼仪。比如接待日本人不能插制菊花，日本人认为菊花是皇室专用；巴西人忌讳紫罗兰，视黄色为凶兆；而在德国，百合花和水芋花象征着死亡，菊花则可在任何场合赠送；法国人只在葬礼上使用菊花，不喜爱黄色的花，认为是不忠的表示。

所以，在选择花材时，应充分考虑花材代表的象征意义及接待对象的特殊喜好，营造和谐氛围，避免引起客人误解或不快。

二、餐桌插花要领

（一）花的选择

1、餐桌上的花卉固然以视觉美感为考虑，但是也有一些事项值得注意。

2、接待对象忌讳的花卉。

3、易落叶或枯萎的花叶。

4、香气太浓或有异味的花叶。

5、花粉多且易随风飘洒的花卉。

6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介绍

一般来说，餐桌上的插花没有固定模式，但基本要求是：任何角度均能观赏，作品高度以不挡住客人的视线为准。以下介绍两种在餐厅常用的插花造型：

1、水平式盆插 水平式花型即主枝沿水平方向伸展横插的花型。形状有椭圆形、圆形、菱形等。第一主枝和第二主枝长度约为盆的直径加高，分别水平插于花器两侧，决定整个作品的宽度。第三主枝为第一主枝的2/3倍，但最高不能挡住客人视线，它决定整个作品的高度。（如图7-6-1/7-6-2）

图7-6-1三主枝定位

图7-6-2花枝定位顺序

2、瓶插

餐桌上用瓶插花的形式比较多见。瓶插花材不宜繁琐，以自然简约为主。花瓶的色泽既要素雅大方，与花朵颜色相协调，而且应保持一定的对比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；华贵的牡丹宜配金属铜器。而且切花的花枝长短与姿态一定要与花瓶相称，否则瓶小、花大，则显得臃肿，头重脚轻。

第三篇：餐饮服务基本技能教案一

餐饮服务基本技能教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果

【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领

【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】 第一节 托盘

一、托盘的种类及其用途

（一）托盘的种类

1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途

1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的使用方法

按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。

（一）轻托

轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：

1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托

重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：

1、用左手。

2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。

三、托盘行走

1、托盘行走的步伐

托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。

2、托盘下蹲

正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。

3、甩盘

这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。

四、托盘注意事项

1、理盘

根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。

2、装盘

根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。

3、起盘

在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。

4、卸盘

若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。

5、托盘安全

托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。

餐饮服务基本技能教案二

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢

【学习要求】通过学习，了解斟酒服务方式；掌握斟酒前的检查、酒水的温度服务；掌握斟酒的程序及方法

【教学重点与难点】本部分重点包括斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、红葡萄酒的服务及斟酒的注意事项 【教学内容】 第二节 斟酒

一、准备酒水

开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。

除此基本的准备外，酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解餐厅常用酒水的最佳饮用温度。

（一）冰镇（降温）

1、冰镇的目的。许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮用温度为4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4℃－8℃。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。

2、冰镇的三种方法

（1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4℃的温度下较为理想。

（2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。

（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。

（二）温烫（升温）

1、温烫的目的。需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。

2、温烫的四种方法

（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。

（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。

二、示瓶

当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。

三、开瓶

酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。

（1）正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）

图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器

（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。

（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。

（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。

四、斟酒

（一）斟酒的姿势与位置

斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。

1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。

2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。

3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。

4、斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身100℃－180℃，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。

（二）斟酒量的控制

1、白酒斟酒量为八成。

2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。

3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。

4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。

（三）斟酒的程序

1、斟酒顺序

（1）中餐宴会斟酒时间及顺序。中餐宴会一般是从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。正式宴会一般提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始，均按顺时针方向进行。

（2）西餐宴会斟酒顺序。西餐用酒较多也较讲究，比较高级的西餐宴会一般要用七种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。

2、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务方法及标准如下表： 品名 程序 标准

红葡萄酒服务

1、准备工作

（1）准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒篮中。

（2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。

（3）在宾客的水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距均为1.5厘米，2、示瓶

（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。

（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。

3、开瓶

（1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割开封口，并用—块干净的餐巾布将瓶口擦净。

（2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。

（3）将木塞放入准备好的小碟子中，并摆在宾客红葡萄酒杯的右侧，间距1～2厘米。

4、斟酒服务

（1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请宾客品评酒质。

（2）宾客认可后，按照先客后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧，斟酒量为1/2杯。

（3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴在餐台上。

（4）倒完酒后，把酒篮放在宾客餐具的右侧，注意不能将瓶口对着宾客。

5、续杯服务

（1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。

（2）当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶。如宾客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及时将撤掉空杯。

（3）如果宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。白葡萄酒服务

1、准备工作

（1）准备一个冰桶，在冰桶中放人1／3桶冰块，再放人1／2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条形口布。

（2）将客人所点的白葡萄酒放入冰桶中，商标向上。

（3）在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5厘米。

2、示瓶

（1）将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾布及装木塞的小碟子放到宾客座位的右侧。

（2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾布的中间部位，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。

（3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手轻托住酒瓶底部，送至宾客面前，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否立即开启酒瓶。

3、开瓶

（1）宾客允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割开封口，并用一块干净的餐巾布擦拭瓶口。

（2）将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞。

（3）将木塞放入小碟子中，放在宾客白葡萄酒杯的右侧，间距1～2厘米。

4、斟酒服务

（1）服务员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商标朝向宾客人，从主人右侧斟倒1／5杯白葡萄酒，请主人品评酒质。

（2）主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒；斟酒的位置在宾客的右侧，斟酒量为3／4杯。

（3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。

（4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上。

5、续杯服务

（1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。

（2）当瓶中酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶，如宾客不需加酒，待其喝完杯中酒后及时撤去空杯。

（3）如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。

香槟酒服务

1、准备

（1）准备好冰桶。

（2）将香槟酒放于冰桶内冰冻。

（3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到宾客桌上。

2、开瓶

（1）将香槟酒从冰桶内取出向主人展示，主人确认后放回冰桶内。

（2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。

（3）用干净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。

（4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而惊动宾客。

3、品酒服务

（1）用餐巾布将瓶口和瓶身上的水迹擦掉，将酒瓶用餐巾布包住。

（2）向主人杯中注入1／5的酒，交由主人品尝。

（3）待主人认可后，服务员须询问是否可以立即斟酒。

4、斟酒服务

(1)斟酒时服务员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主。(2)斟酒量为杯量的3／4。

(3)每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋转瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到台面上。(4)酒的商标须始终朝向宾客。

(5)为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻。

(6)酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否增加一瓶酒。(7)如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。

五、斟酒注意事项

1、注意酒瓶的位置

斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距1－2厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。当服务人员操作不慎将碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将干净餐巾布铺在酒渍之上。

2、注意控制斟酒量

服务员需随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。

3、谨慎斟倒带泡沫的酒水

泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。

4、宴会服务注意客人情况

在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。

5、及时续杯

在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当宾客杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，及时续杯。餐饮服务基本技能教案三

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果

【学习要求】通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求；掌握餐巾折花的技法与要领

【教学重点与难点】本部分重点包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要领；餐巾花型的选择与运用 【教学内容】 第三节 餐巾折花

一、餐巾折花的作用与餐巾的种类(一)餐巾的作用

1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。

2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。

3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。

4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。

（二）餐巾的种类

1、餐巾的质地

餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。

2、餐巾的规格大小

餐巾一般以50－65厘米见方较为适宜。

3、餐巾的色彩

可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。

二、餐巾花形的基本要求及分类

（一）餐巾花形的基本要求

餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。

1、简单美观，使用方便

餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。

2、挺括生动、形象逼真

用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。

（二）餐巾花的种类

1、按摆放位置分类

餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。

（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。

（2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。

2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。

（1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、芭蕉叶等。

（2）动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。

（3）实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。

三、餐巾折花技法与要领

归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。

（一）叠

叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。

（二）推

推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。

推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法与直线推折相同。

（三）卷

将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。

（四）穿

穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。但采用这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。

（五）攥

为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。

（六）翻

翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。

（七）拉

拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。

（八）掰

制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。

（九）捏

这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。

四、餐巾花型的选择与运用

1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。

2、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。

3、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。

4、根据宾主座位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。

五、餐巾折花实例简介（参见教材）

第四篇：刘瑞喜教案餐饮服务基本技能

第一模块餐饮服务之餐厅操作基本技能

教学目的：熟悉各种餐具，熟练掌握餐饮服务操作之基本技能：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒

授课方法：讲授、示范、实训 教具：多媒体、实训设施设备

教学重点：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒 教学难点：中西餐摆台

作业：参考教材《餐饮服务与管理》（第三版、东北财经大学出版社）之基本训练题和观念应用题

课时设计：该部分内容以实训为主，共需38课时

托盘——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 餐巾折花——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 斟酒——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 中餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时； 西餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时； 综合测试——4课时； 教学内容：

一、托盘（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）托盘的种类和作用

1．规格：大托盘、中托盘——托运菜点、酒水、盘碟等重物； 小托盘——饮料、小器皿等。

2．形状：圆形托盘、长方形托盘。

3．质地：木质托盘、金属托盘（铜、铝、不锈钢等）、塑料托盘、胶木托盘（轻便、防滑、防腐、耐用，所以比较常用）托盘的操作方法

托盘操作总体要求：卫生、平稳、汤汁不洒、菜型不变。

1、轻托/胸前托（5公斤左右以内，多用中小型托盘）（1）理盘：清理干净、防滑处理（必要时）

（2）装盘：物品摆放与托盘形状一致；重物、高物在里档；先上桌的在上、在前；重心靠中心；物品之间有间隔。

（3）起托：大手臂、小手臂、肘、手法、左脚在前，屈腰膝，起托。（4）站立

（5）行走：常步、快步、碎步、垫步、巧步、上楼梯步等

（6）卸盘：放在工作台上与起拖盘过程相反；托盘上取物品时注意调节重心。

2、重托（5-10公斤）

起托时，右手协助左手托起，左手向上同时向左后方旋转180度，托于左肩外上方，托盘底部不搁在肩上，前不靠嘴，后不靠发，右手自然摆动或轻扶助托盘前内角。其他与轻托一样。

3、托盘注意：三平——眼平、盘平、肩平三稳——盘稳、身稳、步稳 面部表情放松，遇障碍而不停。

二、斟酒（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）酒水准备

1、酒水知识（补充）

2、酒水冰镇

（1）种类：常见的酒水有啤酒4-10度、白葡萄酒8-12度、香槟酒和其他有汽葡萄酒4-8度；另外还有金酒、伏特加酒、威士忌酒。

（2）冰镇方法：冰桶冰镇、冰箱冷藏、冰块降温酒杯、酒杯放在冰箱冷藏；

3、温酒——升温处理的酒水一般有： 种类：中国黄酒（温度60度以下）、日本清酒、白兰地可以稍微升温。方法：水烫、烧煮、热冲等。酒杯和开酒器

1、酒杯（补充）

2、开酒器：（1）酒启子（2）酒钻：“T”型酒钻、酒刀（客前专用酒钻）、开瓶钻（吧台专用酒钻）。开酒

1、示酒：擦净酒瓶，检查质量，站在点酒水客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人

2、开酒（1）种类

A、冲压式封盖的（如啤酒）：左手扶瓶颈，右手一次性开瓶，擦拭瓶口；带气的酒品，尽量减少晃动，瓶颈可以略微倾斜。

B、螺口或塑料螺旋式封盖的：左手扶瓶颈上部，右手用餐巾盖在酒封口处拧开。C、软木塞或塑料塞封的（多为红、白葡萄酒）：用小刀切开并剥掉铅封箔纸——左手握住瓶颈上部——右手将酒钻顺时针钻入瓶塞约2/3处——拔起瓶塞——擦拭瓶口。D、开香槟酒：（瓶上盖餐巾，右手在餐巾下操作，）去锡纸——左手扶瓶颈上部，拇指紧压瓶塞顶——右手扭开铁丝——右手轻转、轻拔瓶塞，注意不要剧烈晃动酒瓶。（2）开瓶时间（针对有预定宾客）： 葡萄酒、白酒——宾客到齐后、入座前； 啤酒、香槟等汽酒——宾客入座时。斟酒

1、持瓶：右手叉开拇指，其余四指稍微并拢（食指也可以叉开），掌心贴于瓶身中下部，商标朝向宾客，握稳酒瓶。

2、站位：在两位宾客的座椅之间，站在客人右侧身后； 在为靠墙宾客斟酒时，以不影响宾客用餐为标准。

右脚在前、脚掌落地，左脚在后、脚尖着地呈后蹬势，身体略前倾； 忌讳身体贴靠宾客，也不可离得太远； 不可一次为左右或同方向的两位宾客斟酒。

3、斟酒方法与姿势：（1）桌斟（最常使用）：左手持一块干净的餐巾按站立要求，右臂抬起与身体约成45度，小臂弯曲约90度，瓶口距杯口1-2厘米，用手腕的转动将酒匀速斟到杯中（啤酒：顺沿杯壁或酒水冲向对面的杯壁上半部分；葡萄酒冲向对面杯壁下半部分），每斟好一杯时，将酒瓶顺时针方向旋转90度左右，同时收回酒瓶，左手迅速自然地用餐巾擦拭瓶口，身体恢复直立状。

（2）捧斟（酒会和酒吧服务中）：左手拿杯子下半部，在餐台以外的空间斟酒，杯口不能碰到瓶口，斟好酒后放在宾客的右手边。*****忌讳：斟酒时弯腰、探头或直立； 酒液流速不匀或过猛，声音太大； 托盘斟酒时，托盘碰到宾客。（左手托盘应尽量向外展，托盘要稳）

4、斟酒量：

白酒：8分红葡萄酒：7-8分（3/4杯）或5分 黄酒：8分白葡萄酒：6-7分（2/3杯）啤酒：8-9分（1-2分泡沫）甜酒：8分

鸡尾酒：3/4杯香槟：先1/3，泡沫消退后斟至7-8分

5、斟酒顺序：

总体上：顺时针（先宾后主）：主宾—主人

亚洲：顺时针：主宾—女宾—主人—其他宾客；或先宾后主 欧美：顺时针（女士优先、先宾后主）：女主宾—女宾—男主宾—主人—男宾 若两名服务员同时服务：分别从主宾、副主宾顺时针开始依次进行。

6、斟酒时机：

（1）宴会前：宾客在进餐前选定所饮酒水，宴会开始时5分钟前斟好白酒、葡萄酒；宾客入座后，斟到啤酒和其他饮料。

（2）宴会中：不足半杯时（啤酒应该饮完后再斟）、宾客相互敬酒前、敬酒后； *****注意：当宾客之间祝酒讲话时，不要斟酒和进行其他服务，保持安静。

三、餐巾折花（多媒体教学）（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）餐巾按质地可以分为纯棉和混纺两种，尺寸一般为45*45厘米、51*51厘米和61*61厘米三种。

按摆放形式餐巾花分为杯花和盘花；按造型一般为植物、动物和实物三种。杯花一般用于中餐宴会，盘花一般用于西餐。

作用：餐巾是保洁用品；可美化餐厅；无声语言（餐巾花的含义）趋势：美观大方、造型简单、中西餐倾向大量使用盘花。

1、基本手法：折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等（莫用嘴咬）；

2、种类：

杯花16种：植物10种（芭蕉叶、双叶、冰玉水仙、马蹄莲、单叶荷花、大叶海棠、双叶争辉、双叶慈姑、节节高升、一帆风顺）、动物6种（松鼠远眺、四尾金鱼、孔雀开屏、龙须蝴蝶、比翼双飞、松鹤延年）。盘花8种：（公主皇冠、三角帐篷、十字星、出水芙蓉、东方折扇、主教帽、三部曲、扇面）。

3、摆放艺术：突出主位、注意协调、花的朝向、插入杯内深度（一般到2/3）、餐巾花距离均匀。

四、摆台（中餐、西餐）（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）包括：餐桌的布局、餐台摆放设计、客人席位安排、铺台布、摆放餐具等。基本要求：整齐、美观、配套、齐全、方便。注意：拿餐具的手势正确。

（一）中餐摆台（宴会、正餐）

1、摆台准备

选择餐台：中餐台面有圆桌和方桌2种； 圆桌规格（直径）：150厘米——4-6人

160厘米——6-8人

170厘米——8-10人

180厘米——10-12人 方桌：90厘米、100厘米、110厘米见方。餐台布局和席位安排：

A、宴会一般选用圆桌，大小颜色一致； B、主宾入座、退席通道宽敞； C、合理利用灯光；

D、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右边宾客高于左边宾客；进高远低：身份高的宾客离主桌和主人进，低的离主桌和主人远。）E、确定主人位置：

参考方法：A、各桌主人位置同一朝向；B、第一桌主人与其他桌主人位相对。F、宾客座次：（见图）

2．铺台布、放转盘、椅子：

A、台布规格：普遍有160、180、200、240、260厘米见方的台布；160厘米的台布可以铺90、100、110厘米见方的台面；180厘米的台布铺直径150厘米的圆形台面；200厘米见方的台布铺直径180厘米的圆形台面等等。

B、铺台布的方法：折叠式、平铺式、推拉式、撒网式等（见实操内容）要求：站在副主人位置向主人位置铺；台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱纹。C、放转盘方法 D、椅子定位 3．餐具摆放

***中餐摆台一般原则： 先骨碟、后其它；

先瓷器、后玻璃、再其它； 先矮平、再高； 先个人、后公用。

（1）认识桌面所需餐具、用品 A、个人席位：土司盘（骨碟）、筷子和筷套、筷架、调味碟、口汤碗、调羹、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、茶杯和茶杯垫等。

B、公用及服务用：公筷、公勺、公筷架、小毛巾和毛巾托、牙签盅、烟缸、火柴、花瓶、托盘、开瓶器、台号等等。（2）中餐宴会餐具摆放（图）

——骨碟定位（盘边距桌边1.5厘米）

——口汤碗、调羹（口汤碗在骨碟左前方1.5厘米，调羹把朝左）——味碟（骨碟右前方1.5厘米）

——筷架、筷子、汤勺（筷外、勺内）

——牙签（袋装牙签在筷勺之间、若牙签桶在公用餐具左侧）

——葡萄酒杯、白酒杯、水杯（葡萄酒杯中间定位，距离骨碟3厘米，最后放插好杯花的水杯，杯肚各距1厘米，三杯一直线）

——公共筷勺（2副分别位于主人和副主人位前方，勺把朝左、筷把朝右）

——烟缸、火柴（分别从正副主人右前方开始，每隔1-2位摆放，烟缸一孔对中心，火柴摆在烟缸上，正面朝上）

——菜单、台号（10人桌2份菜单，正副主人筷子旁）——检查并摆花瓶（瓶花不要阻碍宾客视线）（3）零点（早、正）餐具摆放（图）西餐宴会（宴会、正餐）

1、摆台准备

（1）餐台：西餐台面有长方形和正方形2种； 正方形规格：

（2）台型设计及席位安排： A、基本台型：“一”、“T”、“U”、“M”

B、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右边宾客高于左边宾客；近高远低：身份高的宾客离主桌和主人近，低的离主桌和主人远。）C、席位安排：

——家庭、朋友式宴会

C先生

E太太

D先生

B太太

A太太

A先生

B先生

D太太

E先生

C太太 ——外交、商贸等正式宴会

法式：

主宾夫人主人

主人夫人主宾英式：

主宾夫人 女主人男主人

主宾

注意：主人翻译坐在客人左侧，客人翻译坐在主人左侧； 2．铺台布、椅子定位：

A、台布规格：长方形和正方形。

B、铺台布的方法：推拉式、平铺式、撒网式、肩上式等（见实操内容）要求：台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱。C、椅子定位 3．餐具摆放

***西餐摆台一般原则： A、由内向外、由下到上；

B、一餐盘、二餐具、三酒具、四其他 C、先矮平、再高；先个人、后公用。（1）认识桌面所需餐具、用品（宴会）

A、个人席位：餐盘、色拉刀和叉、汤勺、鱼刀和叉、主餐刀和叉、面包盘、黄油刀、甜品刀叉和勺、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、咖啡杯、咖啡杯垫、咖啡匙。B、公用及服务用：蜡烛台、花瓶、椒盐瓶、牙签盅、烟缸、火柴、托盘、开瓶器、等等。西餐宴会餐具摆放（图）——餐盘（垫盘、装饰盘）定位（盘边距桌边1.5厘米，盘距相等，图案店徽正面朝向宾客）——摆放刀、叉、勺（左叉、右刀和勺，由里到外依次为主餐叉刀、鱼叉刀、汤勺、色拉叉刀，刀口朝左，叉和勺正面朝上，主餐叉刀距餐盘2-3厘米，其余刀叉勺平行间距依次为0.5厘米，鱼叉刀距桌边6厘米，其余叉刀勺距桌边1.5厘米）

——甜品刀、叉、勺（刀勺柄朝右，叉柄朝左，甜品刀距餐盘1.5厘米，其余平行相距0.5厘米，）

——面包盘、黄油刀、黄油碟（面包盘距色拉叉1.5厘米，黄油刀口朝左摆放在黄油盘右1/4处，黄油碟位于黄油刀正前方2-3厘米处）——玻璃杯具（水杯定位在鱼刀正前方2-3厘米处，红白葡萄酒杯依次45度角右下成直线，杯身分别相距1厘米）

——花瓶、烛台、椒盐瓶、牙签桶等（花瓶1个或3个，烛台晚餐才用，距离花瓶10厘米，椒盐瓶和牙签桶按4人一副，盐左椒右以上物品在长餐台中线上，烟缸从正副主人右侧开始，每2位一个，菜单每人一份）——摆放盘花并检查。

（3）西餐零点（早、正）餐具摆放（图）

五、其他服务技能

（一）递送小毛巾：

宾客坐定铺好餐巾——卷好的消毒过的小毛巾齐放在托盘 从主宾开始——逆时针方向——最后是主人 左手托盘，右手递送——开餐后将小毛巾收回；

宾客用甜品、水果前——再递送小毛巾——用过甜品、水果后收回小毛巾。

（二）斟茶服务：

询问茶饮品种——右手拿壶把——左手轻扶壶盖 先主宾或长者——宾客右侧斟茶——顺时针 斟茶八成——茶壶摆放时壶嘴不能对着宾客。（泡茶时，不能用手直接抓取茶叶，应用茶勺。）

（三）点菜

1．注意观察宾客是否有意点菜，礼貌与主人确认是否开始点菜； 2．点菜服务姿势正确（站立宾客旁边、稍微前倾），不要将记录本放在餐桌上记录宾客所点菜肴； 3．（西餐）从主宾开始——逆时针依次点菜——最后是主人 4．介绍并推荐菜肴（时机、立场、方式、内容）----单独再讲

5．迅速、规范写下菜名，记下特殊要求（如大小份、速度、口味、生熟程度）6．（西餐）记下每位宾客所点菜肴——56（图形测试）7．重复所点内容 8．询问酒水。

如何填写点菜单——57和100（点菜单一式四份：自己、收银、出品部、厨房。酒水单一式三份：自己、吧台、收银。）

（四）上菜

1．中餐（菜系不同、地域不同，上菜有区别）

1）上菜顺序：凉菜——主菜（高贵的菜）——热菜（猪肉、牛羊肉、家禽、野味、海鲜、素菜）——汤——甜点——水果

2）一般原则：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先肥厚浓后清淡、先优质后一般、先无汤后有汤。（如全鸭席中的北京烤鸭为最后一道菜：“千呼万唤始出来”。）3）上菜时机：

先上冷菜，当冷菜吃剩余1/3时或得到主人暗示，开始上热菜；

大型宴会开始前15分钟左右、小型10分钟左右摆放冷盘；零点餐厅一般在10分钟之内上齐冷菜，热菜10或15分钟左右开始上（宾客特殊要求除外）； 和宾客、传菜部、厨房沟通，掌握好上菜时间和节奏。

4）上菜位置：在非主要宾客之间（陪同与翻译之间，避开老人、小孩和时髦女性），左手托盘右手上菜，清楚报菜名。

为座位靠墙的宾客上菜时，以不妨碍宾客用餐为标准。5）菜肴摆放： 基本要求：造型艺术、注意礼貌、尊重主宾、方便食用。具体要求：A、大拼盘和大菜中的头菜摆在转盘中间；

B、每上一道新菜先转到主人与主宾面前或按当地风俗，同时报菜名；

C、将有造型的菜的图案正面朝向主宾，供主人和主宾欣赏，带头的菜肴按当地风俗摆放（如“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”）；

D、对称摆放：菜肴色彩、形状、盛具对称；荤素、口味对称；盘盘距离相等；形状美观（一中、二平、三角、四方、五梅花）

E、不可以叠放菜盘（特殊要求除外）

6）带有佐料、小菜或带壳食品的菜肴时：先上佐料、小菜或洗手盅（向宾客说明洗手用），后上菜肴，但要一次上齐；另外，有些菜需向宾客有特殊说明的，一定及时说到（如需趁热、介绍吃法的）；

7）需要分派的菜肴，宾客观赏之后，按分菜要求及时操作； 8）上汤时，配上公用汤勺，为宾客分汤； 9）每上一道菜，在点菜单上做注明；

10）菜上齐时，告诉宾客并询问还需要其他否？。2．西餐

1）上菜方式： 美式服务

俄式服务

法式服务

服务员用左手从客左侧上菜/饮料右手右侧上。逆 / 顺时针顺序服务

服务员用右手从客右侧上空盘、顺时针进行；右手拿服务叉匙从客左侧派菜、逆时针进行

用右手从客右侧上菜及其他服务

2）上菜程序：面包、黄油——头盘（开胃品）——汤——主菜——三明治——甜食、水果——餐后酒——咖啡或茶

服务面黄油和面包：西餐宴会前几分钟摆上黄油，再分派面包，或用面包蓝直接送上面包； 服务佐餐酒：根据头盆配酒，先女宾、后男宾、最后主人；

上头盆：头盆可以是果蔬色拉、虾仁鸡尾杯、鲜果汁、汤，放在垫盘里，用完后连带垫盘撤走；

上汤：汤可以代替头盆，有酒则配（一般不配酒水），加垫盘，带盖的话，揭去该放在托盘里带走；

鱼类/肉类：先斟白葡萄酒/红葡萄酒（白肉配白酒，红肉配红酒），有时还要配蔬菜色拉，餐具不够是先补齐餐具；

上甜点、水果：先摆好甜品叉匙，再上甜品，可继续用主菜的酒水，也可以配甜葡萄酒或钵酒；

咖啡、茶：用甜品同时时上，配（补充）糖和奶； 敬烟、烟灰缸。3）上菜时注意事项

左叉右刀、一般左菜右酒、先宾后主、女士优先； 先撤用过的餐具、再斟酒水、后上菜；（刀叉平行或并拢放在盘子里表示宾客吃完了这道菜，可以撤餐盘或餐具，最好还是先征询宾客意见；呈“八”字形，表示不需要撤。）上菜是不要再询问这是谁点的菜；

上菜时不要碰到宾客，注意手持盘的动作，讲究卫生； 斟倒酒水时，不要端起宾客的杯具或酒具； 特殊情况下，灵活运用标准（如靠墙宾客），方便宾客即可；

（五）分菜

1．分菜工具的使用

（1）服务刀、叉、勺的使用（中、西餐）：（2）公用勺、筷的使用（中餐）： 2．分菜的方法

（1）分让（派菜）式：（一名服务员运用叉、勺到每位宾客面前分菜）第一步：服务员将菜肴展示后，左手垫上餐巾拖起餐盘，站在宾客左侧；

第二步：右手拿分菜叉和勺，依照主宾、主人、顺时针绕桌进行；分菜一勺准，不可以一勺分两人；

第三步：可以边分菜边介绍菜肴，声音不要太大，头不可离客太近；

第四步：每分均匀，余下1/10的菜，整理好放在餐桌上，以示宽裕，以便宾客需时添加。（2）服务桌（边桌）分菜

服务员将菜肴展示后，放回服务桌；

一名服务员分菜（右手握勺叉，左手用长柄勺接住下方以防菜汁滴落），另一名服务员撤下脏盘，并将分好的菜碟逐一从宾客右侧送到宾客面前；

每分均匀，余下1/10的菜，整理好放在餐桌上，以示宽裕，以便宾客需时添加； 操作时面向宾客。

（六）撤换餐具

1．以下情况需要撤换餐具： 装过鱼腥味食物的骨碟； 吃甜菜、甜点、甜汤之前；

食用风味独特、调味特别、味道有别或汁芡各异的菜肴； 酒水、饮料或异物洒落在餐具内； 餐具内残渣比较多时。

2．撤换方法：先撤后上，先长后幼，先宾后主，女士优先；撤换时向宾客示意，不可交叉叠撤、叠换；不要把汤汁洒到宾客身上。

3．刀叉盘：刀叉平行或并拢放在盘子里表示宾客吃完了这道菜，可以撤餐盘或餐具，最好还是先征询宾客意见；呈“八”字形，表示不需要撤。

（七）撤换烟灰缸

1．撤换时机：烟灰缸内的烟蒂不得超过三个；烟灰缸内杂物多时。

2．撤换方法：用右手从宾客右边撤换；干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，两个同时撤到托盘中，脏的留在托盘里，将干净的烟灰缸摆在原来的位置。3．注意：及时熄灭未熄灭的烟蒂。

（八）结账服务

1．方式：现金、签单、信用卡、支票。2．过程：宾客示意结账，服务员迅速用结账夹或托盘将账单递送给宾客（注意语言：不要“宣布”宾客的消费金额，提示宾客自己核对）； ——现金结账：宾客付现金（注意数量和假币），将零钱和发票呈送给宾客。

——签单：宾客出示房卡，服务员迅速确认后，签单，服务员核对签字确认无误后，迅速将签过字的账单递交收银台。——66页“样本”

——信用卡结账：宾客示意信用卡结账，服务员请宾客出示信用卡和身份证，确认信用卡是否本饭店受理的信用卡，并检验信用卡的真假和有效期，与宾客的身份证核对姓名、性别；递交收银台再次核对；一切无误后填上金额，刷卡；送还身份证，并请宾客签刷卡单，服务员核对签名，然后将信用卡和签单的顾客联交还宾客。

——支票结账：宾客示意支票结账，服务员接过宾客的支票，核对支票的有效期，请持票宾客出示有效证件；将支票、账单和有效证件递交收银台办理；服务员将支票的副联、发票和宾客的有效证件还给宾客。

3．注意：耐心等待宾客对账，宾客若有疑问，应耐心解释；碰到无理取闹的宾客立即汇报上级处理；结账后向宾客表示感谢。

第五篇：第一章餐饮服务概述教案一

第一章

餐饮服务概述教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解服务的概念、餐饮服务的基本概念及餐饮服务理念的概念

【学习要求】通过学习，掌握服务的含义、餐饮服务的基本概念和餐饮服务的理念

【教学重点与难点】本部分重点包括服务、餐饮服务的基本概念和餐饮服务理念的具体表现 【教学内容】

第一节

餐饮服务的概念

一、服务的概念

（一）“服务”一词在汉语中的解释

服务就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。

（二）“服务”一词在英文SERVICE（服务）中的解释

1、Smile(微笑)Smile for everyone，意指微笑待客

2、Excellence(优秀)Excellence in everything you do，意指精通业务

3、Ready(准备好)Ready at all times，意指随时准备为客人提供服务

4、Viewing(看待)Viewing every customer as special，意指将每一位客人都视为特殊的和重要的人物。

5、Invitation(邀请)Inviting your customer to return，意指要真诚邀请每一位顾客下次再度光临

6、Creating(创造)Creating a warm atmosphere，意指为客人创造一个温馨的气氛。

7、Eye(眼神)Eye contact that shows we care，意指要用眼神表达对客人的关心

二、餐饮服务的概念

（一）餐饮服务的定义

餐饮服务，国际标准化组织和我国国家技术监督局制定的国家标准GB/T16766-1997《旅游服务基础术语》所下的定义是：“为满足餐饮顾客的需要，餐饮企业和顾客接触的活动和餐饮企业内部活动所产生的结果”。

（二）餐饮服务的主要构成要素

1、人力和物力要素

2、效率要素

3、能力要素

4、文明要素

5、安全要素

6、实用要素

三、餐饮服务的理念

（一）餐饮服务的概念

是指服务员在为就餐客人服务的过程中所产生的思维和指导其本人为客人提供服务行动时的意识。

（二）具体表现

1、态度决定一切

2、强调友好、高效和温馨的服务氛围

3、每一个员工（含管理者）都要做到眼里有活!

4、每一个员工（含管理者）都要有预见客人服务需求的能力！

5、有工作激情才能做好每一件事情！

6、追求个性化服务

7、追求人性化服务

8、追求零缺点服务！（注意服务员吃饭时段的服务真空问题）

9、服务无小事。

10、大事做细，小事做透。

11、服务无止境！

12、无数点点滴滴的服务小细节(如帮客人拉椅让座、帮左撇子客人把筷子调整到左边、热毛巾不能太干要有一定湿度等等)升华成为让客人满意的优质服务！

13、展现在客人面前的永远是最美好的、高品位高质量的东西；诸如抹布、盆是不应该让客人看见的！

14、服务公式：100--1≤0

15、服务准则：热情、周到、耐心、细致、快捷、准确、安全、大方（不卑不亢）

16、茶水要烫、心要热、腿要勤、嘴要甜、手要麻利、眼要灵。

17、悟性很重要，做什么事情多想想为什么是这样做，有没有其他别的方法？哪种做法最好？

18、经常性地进行换位思考：如果你是客人，如果你是清洁阿姨，如果你是厨师，如果你是管理者，如果你是老板…等等，这样你就能体会到客人花钱是来享受的而不是来受气的，也能体会到清洁阿姨打扫卫生的艰辛，能体会到厨师做菜的不易。

19、不要忽视每一位潜在客人！不要放过来餐厅的每一位客人！那怕他只要了一盘青菜还是一碗面条。

20、不要忽视与客人的沟通交流。在和客人沟通时要注意说话技巧，杜绝生硬、套话；要好好揣摩，不同场合，不同时机，话应该怎么说；比如在送客人时可以这样说：“各位，吃好了，今天的菜怎么样？好吃吗？服务怎么样？请多提宝贵意见。”

第一章

餐饮服务概述教案二

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅的分类、餐饮服务的特点、餐饮个性化服务和人性化服务；餐饮服务实训的意义、餐饮服务实训的原则及餐饮服务实训的内容和类型

【学习要求】通过学习，掌握餐饮服务的特点及餐饮服务的个性化服务和人性化服务之间的关系。理解餐厅的分类标准与餐饮服务的关系、餐饮服务实训的内容和类型。了解餐饮服务实训的意义、原则

【教学重点与难点】本章重点包括餐饮服务的特点及餐饮服务的个性化服务和人性化服务之间的关系 【教学内容】

第二节

餐饮服务的特点

一、餐厅的分类

餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。

在我国，餐厅大致可做如下分类：

（一）按服务方式分类

1、餐桌服务型餐厅

餐桌服务型餐厅是指有服务员引领客人入座并提供点菜，送餐上桌服务的餐厅，这类餐厅在餐饮业中所占数量最大，常称为酒楼、酒家、饭庄、饭馆、小吃部等。其特点是经营品种丰富、菜品风味突出、服务较全面，以中低档次为主。

这类餐厅可以是中式的，也可以是西式的。

2、外带服务式餐厅

这种餐厅主要提供外带服务，即厨师将菜制作以后，不是装盘上给客人，而是将菜品用餐盒包装好，由客人带至餐厅以外的地方去吃。

3、自助餐厅

此类餐厅的特征：

（1）由客人自己将食物端至桌前，而不是有服务员。（2）大多数食品、饮料均在餐台上陈列，由客人自取，然后付款。

（3）用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置。

（4）有时连最后的加工都是由客人自己完成的，如火锅，烧烤等。

4、柜台服务式餐厅 在这种餐厅里，客人坐在柜台旁，可边聊天边欣赏厨师的厨艺。菜是由服务员或厨师直接上给顾客。由于这种餐厅的服务速度非常快，所以也被称为“速简餐厅”。

（二）按风味特色分类

1、特色餐厅

这类餐厅通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如：

（1）海鲜餐厅。经营燕窝、鱼翅、鲍鱼等海鲜。以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。

（2）野味餐厅。以经营蛇、昆虫、野菜等野味为主的餐厅。（3）古典餐厅。以经营宫廷菜、官府菜、仿膳菜为主的餐厅。

（4）食街。以经营全国各地风味小吃为主的餐厅。（5）烧烤厅。专门供应各式烧烤的餐厅。（6）火锅厅。专门供应各式火锅的餐厅。

（7）旋转餐厅。一般设在高层酒店顶楼一层的观景餐厅一般提供中、西式自助餐。

2、突出某一地方、民族或国家的风味餐厅

按照这一分类标准，所有的餐厅可以分为中式餐厅和西式餐厅。中式餐厅是提供中式菜式，饮料和服务的餐厅。如上述分类中的特色餐厅。西式餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅，包括法国菜，俄国菜，意大利菜，墨西哥菜，日本菜和其他民族风味的菜。

西式餐厅的种类有：

（1）扒房。作为高级西餐厅或行政西餐厅，主要以法式大餐为主，兼容意式、德式、俄式等特色菜肴。

（2）酒吧。是为客人提供饮料、娱乐、休闲的社交场所。通常供应的饮料包括酒精饮料和非酒精饮料。

（3）咖啡厅 提供简单西餐的西餐厅。在我国也加进一些中式小吃。

（三）按服务的对象分类

1、商业型餐厅

这类餐厅通常盈利目的性较强，其服务对象流动性较大，这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。

2、非商业型餐厅

这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。

（四）按餐饮创新经营形式分类

1、外卖餐饮

外卖餐饮主要是把餐厅烹制好的菜品，采用保温式运输设备，按客人要求的时间送到指定就餐场所的经营方式。

2、休闲餐饮

休闲餐饮指娱乐，休闲与餐饮经营结合的经营方式。

（五）按经营的组织形式分类

1、独立经营的餐厅

是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。

2、依附经营的餐厅

这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它从属于饭店，没有自己的注册资本、不具备法人资格。

二、餐饮服务的特点

1、无形性

是指餐饮服务只能凭客人对就餐过程中服务员所提供的服务的感觉好坏、是否满意来衡量；是看不到摸不着的。

2、一次性

是指餐饮服务只能当场使用，当场享受，过时不补。

3、同步性

是指餐饮产品的生产、销售、消费是同步进行的，生产服务过程同时也是客人的消费过程。

4、差异性

是指餐饮服务会因不同的客人、不同的服务员、不同场合、不同的时间以及客人的不同情绪阶段而形成服务差异。

三、餐饮个性化服务和人性化服务

（一）差异性与无差异性服务

由于前来用餐的客人其性别、国籍、宗教及个人喜好等方 面都各不相同，例如：信仰伊斯兰教的客人用餐时，餐厅服务 员就不能向其推销带有猪肉的菜肴；西方人入住饭店登记时，总台接待员应该给其安排不含有“13”或“3”房号的房间…… 饭店员工的这些服务就称之为差异性服务。无差异性服务则是 对所有客人提供的服务是统一的，比如“微笑”及“热情、周 到、主动、耐心”的态度对所有客人都适用。这些内容所构成的服务模式称之为：“无差异性服务模式”。

（二）全方位性与超值性服务

全方位性服务是餐饮在自身拥有服务项目的基础上，再根据客人的口头或书面要求提供服务的一种模式，这种模式一般不具有主动性，适用于餐饮业发展的初级阶段，随着市场竞争的激烈化，无论是餐厅还是客人，都已不满足于这种服务模式而是选择“超值服务”。超值服务是餐饮在给客人提供硬件设施、软件服务的基础上，额外提供的具有价值含量的服务。

（三）心理性（情感性）服务

餐厅通过服务员热情的服务态度、巧妙地以让客人感到温暖的话语及亲切而自然的微笑来满足客人的需求，让客人感到在餐厅中自己永远不会错而主动满意地掏钱购买餐饮产品。

（四）短期服务与长期服务

短期服务一般指餐厅为就餐次数较少的零散客人的服务；长期服务指餐厅为就餐次数较多、常客、友好单位、协约公司客人的服务。

（五）定期与随机服务

定期服务主要指餐厅依据自身的经营目标，定时推出吸引客人、挖掘市场的各项服务。随机服务是针对客人的随机要求，随时随地为客人提供有关服务，不带有预先规定性。

（六）特色与常规服务

特色服务指具有个性化的,与其他餐饮完全不同的服务项目的形式。而常规服务指不同餐厅都能为客人提供的大众化的普及性服务。

（七）收费与免费服务

这主要体现在餐厅加收服务费与免费的两部分经营项目中。

（八）独家提供与联合提供服务

这类服务模式主要体现于餐厅的归属。目前，国内大部分餐厅都属于某一个集团、某一个企业或某一机构管辖。因此，其提供的服务只能依照自身的经营性质、特点、目标，再借鉴其他成功管理的餐厅之经验来形成一种独立的、具有特定个性的模式；另一些加入了世界一流饭店组织的餐厅，世界一些著名的饭店管理集团所属的遍布世界各地的连锁餐厅，其所提供的服务也具有独家提供的性质。其他一些联合体或友好饭店之间，在保持各自独立性的基础上，再推出一种融合了双方特色的并适用于双方经营的服务，这种模式就具有联合提供服务的性质。

第三节

餐饮服务的实训

一、餐饮服务实训的意义

（一）餐饮服务实训的必要性

1、餐饮客源市场的变化及需要

（1）客源市场需求发生了根本性的变化。（2）休假制度发生了较大变化。（3）外出就餐的目的发生了根本性变化。

（4）客人就餐要求发生了质的飞跃。

2、餐饮企业的管理需要

餐饮企业的一个特征是，餐厅的工作大多数要同顾客发生直接或间接的接触。餐饮企业的另一个重要特征是人员的流动性大，这一特点决定了餐饮企业要达到预期经营水平，也要强化训练不可。

（二）餐饮服务实训对企业的意义

1、增进对企业的了解

入职实训可使员工工作更快走上正轨，不至于茫然。对企业了解的越多，越有利于以后的工作。

2、降低能耗

一个不曾经历过实训的员工，因不能正确使用和维护企业财产及爱护公物的意识，将令企业蒙受损失。

3、提高劳动效率

实践证明，经过训练的服务员可比未经训练的多照顾几张餐桌。许多工作的实训结果难以用数量表示，但可以从顾客满意程度来反映。

4、提高服务质量

通过实训，可以使员工掌握正确的工作方法。避免差错。

5、减少管理人员的工作量

如果员工素质低下，工作中将不断出错。通过实训，将员工素质得以提高。使餐饮企业的工作有条不紊地进行，从而可以在很大程度上减少管理人员的工作量，也使管理者的管理工作变得轻松、愉快。

6、提高团队合作、协调能力

通过实训，使员工有统一意识，增进相互间的沟通和了解，也可以使员工提高协作思想及获得相关方法。有助于团队更具凝聚力，作用更为强大，1加1的力量将会大于两个人的力量。

（三）餐饮服务实训对员工的意义

1、提高员工的个人素质

实训是员工获得发展的重要途径。通过实训，可以使员工增强服务意识。获得专业知识，掌握服务技能和技巧，从而使员工的个人素质得到全面提高。

2、为晋升创造条件

通过实训，使员工学会本职工作，并开始学习上一层次的工作。如果有能力，就有机会晋升为管理人员。

3、提高员工的修养

通过实训，使员工知道仪容仪表、言谈举止、职业道德、敬业精神、乐业精神，达成良好修养风貌。

4、提高自信心，增强安全感

受过实训的员工对工作自豪感，能够相对独立、自由地作出决策，并有工作安全感。

（四）餐饮服务实训对学生的意义

1、在校期间

因为理论知识学习的比较扎实，部分学生会因为有专业的理论知识的缘故，而瞧不起实际操作的服务工作。因此，应强调技能操作的实训。

2、实习上岗前

此阶段的重点是思想上的认识，即：一方面做好“吃苦受气”的思想准备。学生到企业实习面临角色转换等的问题。在校时多是脑力劳动，而到企业要付出相当大的体力劳动，这对不少学生是一个考验；在学校时被服务的对象，而到企业则是为别人服务，遇到不讲理的客人时还可能要受委屈，在这方面要应当有充分的思想准备。另一方面是强调归属感和荣誉感的建立。

二、餐饮实训的原则

（一）系统性原则 餐饮实训工作的系统性具体表现为，系统化的餐饮实训要求实训内容、实训计划具有连续性和计划性，而不能漫无边际、毫无目的地安排实训内容，更不能“三天打鱼，两天晒网”。

同时，可以根据企业用人的要求、各岗位工作的特点和受训者的素质条件，有针对性地制定实训计划。确立短期、中期、长期训练目标，确定不同阶段的实训主题。通过系统的实训循序渐进地提高受训者的素质。

（二）实用性原则

餐饮服务的内容应具有实用性，便于受训者在实际工作中运用。实训内容的选择应以具体经营环境和具体岗位的实际工作需要为依据。同是餐饮基本技能训练，普通餐饮企业和高档餐饮企业的训练要求就有很大的差异；就算同处于同一档次的餐饮企业，也会因为所处地区差异和主要消费者市场的不同，训练的内容也会有所不同。以接待语言为例，普通餐饮企业只要求掌握基本礼貌用语，而高档的餐饮企业则要求在此基础上还要掌握语言的运用技巧和一定程度的外语。

（三）灵活性原则

由于餐饮企业各部门分工较细，工作方式和服务方式各具特色工作时间也有很大差异，所以很难组织起长时间的集中实训，各部门、各岗位的训练方式、方法以及时间安排可灵活多样，不要盲目同一。

三、餐饮服务实训的内容和类型

（一）餐饮服务实训的内容

1、职业实训

职业实训的主要对象是操作层的员工。因此，重点放在培养和开发操作人员的技能方面，使他们熟练掌握能够胜任工作的知识、方法、步骤和过程。

2、发展实训

发展实训的主要对象是企业的管理人员。因此，发展实训的核心在于培养和发展管理人员的观念技能。

（二）餐饮服务实训的类型

1、按培训形式划分

（1）集中实训。即集中组织员工参加的普及型实训，训练内容普遍适用于餐饮企业的各个岗位。

（2）单独训练。企业根据每个员工不同的能力和技能特点所进行的有关业务知识、业务技能和管理理论等方面的系统训练。

2、按员工在岗情况划分

（1）岗前实训。包括对新员工的入职指导和岗位工作所需要的操作程序、服务规范以及基本的服务技能的训练等。

（2）日常实训。即针对工作中发现的问题随时进行实训。它可以在不影响日常工作的情况下，进行一些个别指导。（3）专题实训。主要是对员工就某个专项课题进行的实训。