中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

[教学目的]

1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。

2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标： 在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。[教学重点/难点] 上菜要领

[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课 型]

综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时]

2节 [复习提问]

1、各类酒水的斟倒量是多少？

中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。

2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容]

[板书设计]

第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

一、上菜位置

1、一般选在译陪之间。

2、在副主人右侧。

3、以不打扰客人为原则

4、严禁在主人和主宾之间上菜。

5、避免在老人和儿童之间上菜。

二、上菜时机

1、冷菜尽快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。

5、也可根据客人需求灵活掌握。

三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：

1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）

2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。

四、上菜要领

1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

2、选好上菜位置。

3、注意手法卫生。

4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面的菜观赏面正对客人。

8、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。

9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。

10、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。

11、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

12、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。

13、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。[知识拓展]宫保鸡丁简介 宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了这道菜。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知。又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了。时过境迁，后来的很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”

写成了“宫爆鸡丁”。

五、分菜服务

中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨。[技能作业]

课下练习上菜。

[知识拓展作业] 通过上网、看书等途径查找“宫保鸡丁”“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴的传说。

第二篇：第二节中餐服务基本技能

第二节中餐服务基本技能

教学内容：餐巾折花

知识目标：了解餐巾及餐巾花的种类及特点；

掌握餐巾花形选择及摆放艺术。

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。情感目标：培养学生环保意识。教学重点：餐巾花形选择及摆放艺术 教学难点：餐巾折花形选择

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。

教学安排：1课时 教学过程：

一、案例引入新课：向学生展示成品（杯花：马蹄莲、单荷花、金鱼，盘花：雨后春笋）让学生观察，并讨论，展示物品为何物，由讨论引出今天的 课程。

二、讲授新课：

通过提问，引发学生兴趣，导出餐巾花的种类及特点

1、设置体验环节，老师提问：（同学们看一下老师面前的餐巾花，它们都有什么特点？有什么不同之处？或者大家能猜出它们的名字嘛？）

2、学生讨论，老师巡回了解情况，并进行启发式指导。

3、老师明确，餐巾折花的主要内容有：

（一）、餐巾：又称口布，是客人用餐时的保洁方巾，因其色彩鲜艳，又经常将其折叠成各种造型，以烘托餐厅的用餐气氛。

（二）、餐巾的种类和特点

1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

2.化纤餐巾

3.维萨餐巾

4.纸质餐巾

◆再次让学生观察成品，看其花型及呈放工具，导出餐巾花的种类。◆老师明确餐巾花的种类及特点。(三)、餐巾花的特点 按造型外观分类

a.动物类造型。包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

b.植物类造型。包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。

c.其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花篮等。按折叠方法与放置用具的不同分类 a杯花。b盘花。c环花。

(四)、餐巾花形选择及摆放艺术

突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。根据宴会规格、宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型

三、巩固运用：

1、设置问题讨论环节：假如有十桌婚宴，你应该怎样进行餐巾花形选择及其摆放艺术是怎么样的？（1）你会选择什么颜色的餐巾？（2）你应该了解宾客的什么情况？（3）你在花形选择上需要怎样选择？

2、学生分组解答

四、课堂小结：我们知道了餐巾的选择以及餐巾花形选择及摆放艺术，这是我们餐巾花折叠的前期准备。同学们，你们准备好了吗？

五、课后作业：

理论作业：为我们的同学聚会设计一个餐巾摆放。

餐巾折花的基本技法和要领

知识目标：掌握餐折巾花的基本技法和要领

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。

情感目标：培养学生环保意识。教学重点：餐巾折花的基本技能和要领。教学难点：餐巾折花推折法

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。

教学安排：1课时

教学方法：综合运用项目教学法、任务驱动教学法、现场情景教学法。教学准备：餐巾、托盘、餐盘、水杯 教学安排：1课时 教学过程：

（一）导入新课：现场折单荷花，导入新课。

（二）讲授新课：（运用项目教学法、任务驱动法和现场情景教学法展开新课讲授）

1、老师示范项目：现场折叠单荷花，导入餐巾折花的基本技法中的折叠、推折两种技法。（步骤一一展示，并巡回了解学生掌握情况。）

2、根据项目给学生分配任务（折单荷花）：将学生分成六人一组，每一大组成员为一个合作单位，共同完成单荷花的折叠。老师巡视指导。

3、项目验收和评价：各组轮流展示本组实训成果，老师和其余同学统一评价，并推举最佳组。

4、优秀成果展示：由公认的最佳组展示本组实训成果。

5、以同样的方式折雨后春笋、金鱼和鸡冠花，导入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。

（三）巩固运用：出示两种餐巾花实例，启发学生运用所学知识进行餐巾花折叠，解决折叠中所遇的实际问题。（运用任务驱动法和案例教学法进行教学）

（四）课堂小结：

总之，餐巾折花技法和要领很重要，需要我们大家不断联系，熟能生巧。

（五）课后作业：

实操作业：请根据书上所示折出剩余的花形。

第三篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花

[教学目的] 掌握餐巾折花基本理论

[教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则 [教学方法] 讲授法，举例法、演示法 [课 型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时] 2节 [复习提问]

1、托盘装盘要领

答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均匀，重心靠近身体侧。

2、重托要领

答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。[教学内容] 第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花

一、什么是餐巾

餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。其规格为边长50~65cm边长的正方形。

2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。

3、维萨餐巾：

优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。但吸水性差、价格较高。

4、纸质餐巾

特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观，变化多。

（3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花

将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。（2）盘花

将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。（3）环花

将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。

四、餐巾折花的基本技法与要领

1、折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。

2、推折

3、卷

4、穿

5、攥

6、拉

7、掰

8、捏

9、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色 泰国人喜欢睡莲； 非洲人喜欢马蹄莲（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）时令节气

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等

[板书设计]

第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能

第二讲餐巾折花

一、餐巾的概念：

餐巾又称口布，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点

1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 优点：吸水性强，触感好，色彩丰富。缺点：易褪色，不够挺括。规格：边长50~60cm

平均寿命4~6个月

2、化纤餐巾：价格适中 规格：边长一般为35cm

3、维萨餐巾

优点：色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。缺点：吸水性差、价格较高

4、纸质餐巾

优点：一次性使用，成本较低 适用：快餐厅和团队餐厅 规格：边长35cm、50~60cm

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型

（2）植物类：包括各种花草和果实造型

（3）其他类造型（实物造型）

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花

优点：立体感强，造型逼真

缺点：容易污染杯具，不宜提前折叠储存

（2）盘花

优点：手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整

（3）环花：传统、简洁、雅致

四、餐巾折花的基本技法与要领 叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。

小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色 泰国人喜欢睡莲； 非洲人喜欢马蹄莲（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）时令节气

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等

第四篇：中餐厅服务流程

金泰温泉餐厅服务流程

总程序：

餐前准备-----迎宾引领--------拉椅让座--------送巾服务--------茶水服务---------增减餐具--------餐巾服务---------点单服务---------酒水服务----------上菜服务--------席间服务---------结账服务--------送客服务---------检查收台、准备下一桌。

一． 迎宾引领：

1.预定：当面预定注意：姓名、单位、就餐时间、人数、联系电话、特殊要求。电话预定：⑴接听前的准备：A调整好情绪和声音。B准备好笔和纸.⑵接听的程序： A.三声以内接听电话。如果三声以后接听要先跟客人致歉。B.拿起电话。根据正确的时间问候客人。说“您好。**餐厅。C.仔细倾听，避免打断客人。

⑶.记录一下电话内容：A.人数、姓名(最好是全名)、联系方式、电话（最好是移动电话）、就餐时间、特殊要求。B.向客人重复电话内容.向客人致谢。“恭候您的光临” C.挂电话时，让客人先挂（以防客人还有其他事情）再轻轻的放下电话。D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.2.引领：

①在第一时间内知道客人的预定情况。安排好台位。[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]

②安排好座位后，要礼貌的向客人说“您，这边请”“请随我来”。

③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客)，有台阶要提醒客人。注意自己的位置，不要遮挡客人。

引领要领：

身体微前倾，手臂弯曲，以大臂为轴向外展开。目光随指尖方向移动。（四指并拢、大拇指微张）同时伴随礼貌用语。④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。如果不满意要根据客人的需要重新安排。

二.拉椅让座：

1.当迎宾带客人到达台位时，应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

2.首先为主宾拉椅。其次为主人（视入座的先后顺序）。

3.动作要领：站在椅子后，双手握住椅子两侧，左腿在前，右腿在后（根据个人习惯可变化腿）左腿弓、右腿蹬，轻轻的将椅子搬起（注意不要拖）拖后约30CM。

4.当客人有下坐的动作时，将椅子轻轻送上。

5.当客人脱下外套时，要帮助客人将衣服挂起。(要记住每件衣服的主人是谁.客人走的时候要主动为其拿衣服.)

6.当有客人抱着婴儿或有小孩时，要给孩子准备宝宝椅。

三．送巾服务：

1.准备小毛巾。（冬暖夏凉）标准：温度适宜，以不拧出水为准

2.检查小毛巾是否干净，有无破损。

3.使用方毛巾托时，将毛巾叠成被子形状，使用椭圆毛巾托时，将毛巾卷成柱子形状。

4.将湿巾放在客人左手边。

5.一餐中更换三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾，上完凉菜更换小毛巾，上完热菜更换小毛巾，上水果更换小毛巾。

6.礼貌用语“请用湿巾”

四.茶水服务：

1.礼貌的征询客人意见需要什么茶

2.拿茶壶的姿势：右手拇指扣住茶壶把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶顺序：从主宾开始，顺时针倒茶，倒玩后礼貌的说“请用茶”“请慢用”

4.注意事项：⑴.不要拿走茶杯。不能触摸杯口。不能摸茶壶嘴。⑵.茶壶不能对向客人，倒完后壶嘴微向上，放低撤出。⑶茶水不能添得十分满（八分满即可）.⑷倒茶时的动作：站于客人右侧，右脚在前。左脚在后，身体微前倾。然后说“请用茶。小心烫”

五.增减餐具：

注意：1.根据客人到来时的具体人数增减餐具（征询顾客意见）2.要在副主人两侧增减餐具。3.老人，小孩的餐具尽量简单化。

六．餐巾服务：

1.征得客人同意后从主宾开始按顺时针方向服务。2.铺放的位置：A.对折三次后放于骨碟右侧（客人中途离席）。B.展开压于骨碟下方

（宴会）。C.对角折成三角形平铺于客人腿上（包厢）。3.取下餐巾后在客人身后轻轻抖开（注意要正面朝上）。4.如果客人自己铺放是要表示感谢。

七．点单服务：

1.①要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特点、风俗习惯、生活禁忌、宗教信仰。③推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。④点完菜后注意复单，确认后写清起菜时间、姓名、写清后落单。

2.点菜的步骤：⑴“您好，您需要点菜吗？”⑵.请问您喜欢什么口味，我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有……(4)点菜顺序

凉菜水果酒水热菜 汤 主食

3.点菜的基本原则：营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。（南甜、北咸、东辣、西酸）。

4.点菜时站在点菜客人右后侧，仔细倾听，仔细记录。

5.点菜时需要注意：①.如果客人点的菜没有供应时，应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完，要不您换个菜行吗？为客人推销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品 ②如果客人点了相同类型的菜，要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。③如果客人表示要赶时间，尽量建议客人点一些较快的菜（如：小炒、半成品）

6.点菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、补其所需、释其所疑。

7.各个季节的菜肴品种调整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬咸。（春养、夏润、秋保、冬藏。）

八．酒水服务

1.熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

2.开酒前的三个工作：①拭酒：检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒：站于主人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，上身微前倾。③问酒：礼貌的向客人确认酒水是否开启，特别的酒水要向客人报价。

3.开酒：白酒当客人面开启，啤酒和带气饮品不要朝着客人和自己开启。红酒在备餐柜上开启（准备好口布擦拭瓶口），打开后向客人展示瓶塞并为主人斟倒品尝。

4.斟酒：白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之

一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

5.斟酒的姿势：表情自然、面带微笑。先主宾后主人顺时针倒酒。站于客人右后侧，身体微向前倾，用右手斟酒。左手托盘在客人身后，自然延伸随时调节托盘重心。

6.注意事项：①商标朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布，倒完后把瓶口擦拭。④拿酒时拿酒瓶的三分之二处

注：红酒的最佳饮用温度6-8度

九．上菜服务

1.检查：四不上（原料质量不符不上、量不足不上、有异物不上、器皿不洁或有破损不上）

2.上菜的位置：副主人右侧(或是空档大的地方)

3.上菜顺序：凉菜—腰点—汤—热菜—主食—水果(询问宾客可以先上)

4.上菜程序：右脚上前一步，身体微向前倾，把菜摆放到相应位置后，后退一步。打出右手手势报菜名。“**菜请慢用、请品尝”菜上桌后转到主人与主宾之间.按顺时针方向旋转。注意：鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊（头部朝左.腹部朝向主人，以示尊重）。

5.带佐料的热菜。要先上佐料后上菜（或一起上）要和客人说明

6.摆菜：摆凉菜讲究对称如：三角形、正方形、梅花形。上热菜时注意搭配，保持美观。

7.分菜：⑴必须用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵将优质部位先分给主宾。⑶.分完菜后，要剩三分之一表示富余。（个吃除外）.⑷分汤两种方式：A.桌上分。

B.备餐柜分.征求客人意见先展示再分汤。⑸分鱼：用公用叉轻叉鱼背.用公用刀从鱼颈处横竖切一刀.从切口处

8.并菜：先征求客人意见，将类似的菜肴并盘。将数量菜分给客人（从主宾开始）并完后撤盘子，切忌将菜盘从客人头上越过，应从副主人右侧撤）。

9.撒空盘、大盘换小盘、10.上菜注意事项：①上菜掌握好时机，不要打扰客人的就餐气氛。②如果有特

色菜应向客人介绍并听取意见.③齐菜后应示意客人您的菜齐了。提示的好处：

A.看上的菜与所点菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜.C.提醒客人是否加主食。

十．席间服务

1.要求：值台人员必须经常巡台.精神饱满、热情周到、动作紧凑。

2.操作内容：更换餐具、烟灰缸、清理台面、添茶倒酒。

3.①餐中续茶水、酒、饮料.要注意时机②上菜是应及时给客人分餐巾纸，并及时回收已用完的餐巾纸。③菜品已吃完的应及时撤下空盘。保持桌面的整洁、美观。④餐中带壳、带骨的菜品时应及时更换骨碟。标准：当骨碟中的杂物超过四分之一时。

4.若桌面上有汤汁和污渍，用干净的抹布或餐巾纸立即擦干。注意：①吃带有糖、醋、浓汁的菜品要更换小勺。②上甜品、汤前更换小勺、汤碗。③吃名贵菜品时应注意备好器皿。

5.更换骨碟的方法：准备足量、干净、完好无损的骨碟放于托盘上，从客人右侧进行“您好，帮您换一下骨碟”用右手做引导状，左手托盘于客人身后，右手将用过的骨碟撤下。再送上干净的骨碟，（若骨碟内有客人没吃完的菜品，要用公筷把菜夹到新换的骨碟上。①更换餐具注意事项：A.盘拿边、碗拿沿、筷子拿中间、勺子拿柄、壶那把、杯子拿底部。B.脏盘和干净盘不要接触。C.尊重客人的习惯和意见。D.随时调节托盘的重心，物品要合理摆放。E.如果餐桌、转盘、台布上有食物掉下，要用方便的工具将脏物取走，并清理干净，严禁用手抓。

6.更换烟灰缸：⑴发现烟灰缸内有三个或三个以上烟头时，或有其他垃圾时应立即更换。⑵取干净的烟灰缸放于托盘内，数量应比要更换的多一个。⑶从宾客的右侧进行。礼貌的说“打扰一下，帮您换一下烟灰缸。”操作要领：左手托盘.右手将干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸轻轻拿起放于托盘之内。再将另一个干净的烟灰缸放在桌上。如果烟灰缸上有未吸完的烟，要将烟移到干净的烟灰缸上，注意手指不要接触烟嘴，不要让烟灰飞起。

十一.结账服务

1.客人吃完饭后，在基本不需要添加东西的情况下，应立即仔细核对账单。注意：①检

查是否有遗漏或多记的物品。

2.询问哪位客人结账，确认后站到客人右侧礼貌地说“您好，这是您的消费清单，请您

过目”

3.收到客人钱后需要检查并要唱票“收您**钱，谢谢”

4.找零：礼貌的对客人说“您好，这是找您的零钱，请您收好”

注意：若有信用卡、支票、签字等结账方式，尽量把客人带到吧台结账。十二.送客服务

1.拉椅送客，动作轻快。

2.询问客人是否需要打包。

3.检查台面有无丢失、破损等情况。（如有报客损）

4.提醒客人带好随身的物品，并做好检查。

5.热情送客到既定地点(酒店正门口)。

十三.检查收台

1.再次检查是否有客人遗留物品，如发现交于吧台或上级领导。

2.检查是否有安全隐患（未熄灭的烟头），并关空调和多余的灯光。

3.收拾台面.清理卫生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是烟灰缸

4.按要求摆好台面。

5.打扫好周边卫生，清理地面，为迎接下一桌做好准备。

第五篇：餐饮服务基本技能教案一

第七章

餐饮服务基本技能教案六

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅插花的基础知识和操作技能的演练，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的 【学习要求】通过学习，了解餐厅用鲜花礼仪。掌握餐桌插花要领

【教学重点与难点】本部分重点包括插花的特点、餐桌插花的要领及花材的选择 【教学内容】

第六节 餐台插花

插花，是以切取植物可供观赏的部位，如花枝、枝叶等为材料，运用艺术技巧创作、再现自然美和生活美的一种立体造型艺术。餐桌插花既能美化餐厅，创造出一种热烈、愉快的气氛，还可以起到突出宴会的主题或表达美好祝愿的作用。

一、插花知识

（一）东西方插花简史

由于东西方文化的渊源不同，以及东西方人的性格的较大差异，因而插花艺术可分为东西两大体系：东方插花艺术和西方插花艺术。东方插花体系以中国和日本为代表；西方插花艺术的体系是欧洲体系，后又由欧洲传播到美洲各地。

中国是东方插花艺术的发源地，中国的插花历史可追溯到一千五百年前的南北朝时期，后传入日本。东方插花的特点是：所用花枝数量少，但可用的素材广泛，崇尚自然形态，色彩趋于淡雅，追求意境的完美，以达到借景抒情，情景交融的艺术效果。

西方的插花是从古埃及时期开始的，发展到14世纪以后，西方插花才有了图案化的几何形体表现，这为以后西方的插花形式奠定了基础。西方插花艺术的特点是：所用花枝数量多，颜色浓厚，对比度强，讲究对称、比例、均衡，以人工美取胜。

总的来说，东方插花首重意趣，形式次之，轻色彩。西方插花注重物象瞬间变化，刺激感观，首重色彩，其次形式，轻意趣。

（二）宴会鲜花礼仪

1、各种主题宴会宜选用的花材

（1）节日宴会上，可选择玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、兰花、鹤望兰、吉祥草等，色彩喜庆的花材。（2）布置婚宴台时，可选择红色玫瑰、百合、红掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝福“百年好合”“恩爱白头”。

（3）在布置寿宴台时，可选择百合花、富贵竹、康乃馨、吉祥草、报春花等，祝福“健康长寿”“富贵吉祥”。

（4）迎宾宴上，可选择红掌、一品红、百合花、蝴蝶兰、仙客来、鹤望兰等，表示热烈的欢迎。

（5）圣诞宴会可选用一品红。传说耶稣被钉死在十字架上，他的鲜血染红了这种花，人们为了纪念他，所以用一品红作为具有特殊意义的圣诞用花。

2、特殊情况应避免选用

（1）寿宴、生日宴不能选用吊钟花，因吊钟与“吊终”谐音。（2）喜庆的宴会插花忌用白色的菊花，除非是丧宴。

（3）在接待外宾时，应了解他们国度的用花礼仪。比如接待日本人不能插制菊花，日本人认为菊花是皇室专用；巴西人忌讳紫罗兰，视黄色为凶兆；而在德国，百合花和水芋花象征着死亡，菊花则可在任何场合赠送；法国人只在葬礼上使用菊花，不喜爱黄色的花，认为是不忠的表示。

所以，在选择花材时，应充分考虑花材代表的象征意义及接待对象的特殊喜好，营造和谐氛围，避免引起客人误解或不快。

二、餐桌插花要领

（一）花的选择

1、餐桌上的花卉固然以视觉美感为考虑，但是也有一些事项值得注意。

2、接待对象忌讳的花卉。

3、易落叶或枯萎的花叶。

4、香气太浓或有异味的花叶。

5、花粉多且易随风飘洒的花卉。

6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介绍

一般来说，餐桌上的插花没有固定模式，但基本要求是：任何角度均能观赏，作品高度以不挡住客人的视线为准。以下介绍两种在餐厅常用的插花造型：

1、水平式盆插 水平式花型即主枝沿水平方向伸展横插的花型。形状有椭圆形、圆形、菱形等。第一主枝和第二主枝长度约为盆的直径加高，分别水平插于花器两侧，决定整个作品的宽度。第三主枝为第一主枝的2/3倍，但最高不能挡住客人视线，它决定整个作品的高度。（如图7-6-1/7-6-2）

图7-6-1三主枝定位

图7-6-2花枝定位顺序

2、瓶插

餐桌上用瓶插花的形式比较多见。瓶插花材不宜繁琐，以自然简约为主。花瓶的色泽既要素雅大方，与花朵颜色相协调，而且应保持一定的对比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；华贵的牡丹宜配金属铜器。而且切花的花枝长短与姿态一定要与花瓶相称，否则瓶小、花大，则显得臃肿，头重脚轻。