《中餐服务流程》简介

第一篇：《中餐服务流程》简介

1、迎客：）开餐前5 分钟，由餐厅迎宾员，站立餐厅门口，迎接第一位客人，并道好。）当值员工按服务员标准站姿立于分工区域，等待开餐迎接客人。）标准姿式：要求保持良好的精神面貌及姿势，两手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平视，女性两脚并扰成“V ”字型，男性两脚叉工与肩平，仪态端庄微笑自然，与其他员工相隔一段距离而立，不讲闲话。

4）迎宾员带领客人进入餐厅，服务员应主动协助拉椅让座，拉椅时应对着餐位，并招呼客人“请座”,并做自我介绍：“欢迎光临××餐厅，为你们服务我很荣幸，我叫××。”

如有小孩应主动送上小孩椅，了解客人尊姓，以使用客姓相称。

5）在迎宾员为客人递菜谱之后，给客人送毛巾，“遵循女士优先”或其他的服务规则，按顺时针次序进行，按服务技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到达之后1 分钟内完成，毛巾以出热气为够热度，拧之以不出水为干湿度。

6）在客人阅菜谱时，轻声询问客人是否需要茶水或冰水服务，在此同时，给客人逐一打开口布，铺在客人膝盖上，并使用敬语“打扰了，先生/小姐。”并脱出筷子套，注意不能将筷子套压在台面上操作，以上操作均

在客人右边进行。

7）茶壶用白色毛巾垫铺底放在茶碟上，用托盘送到餐区附近的工作台上，左手托垫碟，右手扶茶壶柄，在客人右后边按顺时针次序逐一操作，斟茶至七分满，对客人说：“请用茶”。全部斟完后，将茶壶放在台面上，注意壶嘴不能正对客人。

8）如客人需冰水服务，应去备餐间取冰水，用托盘运送至客人旁边，按茶水服务操作方法进行，迟来的客人应及时补上毛巾、茶水。

9）为客斟酱油时，应把酱醋碟放在托盘内，左手托托盘，右手捧酱油壶，在客人右后边，按顺时针次序逐一操作，斟至酱油碟1/2 满，注意轻声操作，斟酱油时，要对客人说：“打扰了”。

10）视客人就餐人数，进行撤位或加位，均要求使用托盘，并将餐具轻声放至托盘上，尽量将餐具一起收（但注意不能违反卫生操作规定，如手指不能伸入餐具内壁，握酒杯口等），以减少操作次数，提高工作效率。

总要求：以鞠躬礼迎接客人，以温馨的微笑服务客人，在客人进入餐厅30 秒钟之内有人接应，客人入座后1 分钟内送上毛巾，2 分钟内送上礼貌茶，操作轻，不能让发出的声音吸引客人的注意力。、点菜、推销酒水。、上酒水

1）见服务操作技能之酒水服务。

2）斟酒完毕后，应询问客人是否将茶盅/水杯撤走。、上菜服务

1）规定汤、羹类的菜肴必须派菜，根据点菜单，应按入数摆上汤碗、匙更、茶碟，要求摆放整齐、有条理（匙更放在汤碗的右侧）做好派菜的准备。

如果在席上分，在席上摆上相应的汤碗、匙更，要求摆放整齐、有条理（匙更柄朝右），做好派菜的准备。

2）如有客人点虾、蟹类应准备跟随的调料及洗手盅。

3）上菜、分菜见服务操作技能之上菜、分菜要求。、巡台：

观察客人进餐情况，勤巡视每台客人台面，发现事情马上去做，良好的服务体现服务员做在客人之前。）将空的菜碟/分餐碗、碟及时撤走，并重新摆好台面上的其他菜碟。）主动为客人添加酒水、茶水等。）为客人提供点烟服务，烟盅有3 个烟蒂以上或有其他杂物，马上撤换，操作见服务操作技能之香烟服务、烟盅的撤送。）客人进餐中、骨碟、翅碗内有骨头、酒水、及装饰碟内有异物，应及时换上干净的餐具，操作见操作技能之餐具撤换。）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更换骨碟，操作同上。）为客人调换碰脏的餐具、失落的筷子等，要求在30 秒内送上干净的餐具。）如客人中途离座，及时将餐台上的汤汗、菜肴收拾擦净，操作见服务操作之清洁台面。）如客人不小心碰翻酒杯，应及时帮助试擦，根据溢出面积和检查酒杯是否受损，决定是否铺口布或调换酒杯，并重新斟酒，操作见服务操作技能之中口布服务操作。）注意客人的进餐速度，随时与厨房联系出菜速度。）客人完全停筷后，征得客人同意后，将台面上菜碟撤走，并留意是否要补充牙签。）留意客人对酒店的评价及时反馈。）注意对酒醉客人的提醒并及时报告上级。）认真谨慎处理客人的投诉。）上完菜后，告诉客人菜已上齐，并询问何时上甜品。、上甜品）根据甜品种类必须先准备翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。）视情将客人已用过的翅碗、匙叉收回，必须先征询客人意见：“请问可以撤吗？”

3）将台面上脏物清除，尽可能保持转告餐台清洁。

4）上甜品，如是汤、汁状的甜品，必须分客中，操作见服务操作技能之分菜服务。）上完甜品后，左手托盘，在客人右边，用右边先将脏布连同毛巾托一起收回，然后再送上干净的小毛巾。）待客人用完甜品后，视情逐一送上茶水，先上菜碟，茶蛊然后按第一次斟茶要求逐一斟好。、结帐：、送客：）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。）提醒客人带齐随身物品。）并引领客人至餐厅门口汇同迎宾员一起向客人道别：“多谢光临，再见！”、餐后工作：

首先，你要熟悉所处饭店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁酱；还有简单的制作过程。简单了解几大菜系的代表菜及口味。

要注意观察，注意聆听，以便简单知道客人的需要以及客人有什么忌口！

要锻炼好的口才，尽量的在描述菜品的时候，会让客人有垂涎欲滴的感觉！

每天弄清楚饭店的沽清情况和急推菜品的情况！避免向客人推荐的菜，客人点了之后再通知他说没有了！

做到这几点，基本上就是一个优秀的点菜员了！

第二篇：中餐宴会服务流程

中餐宴会服务流程

宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。

准备工1．掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。

管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。

2．明确分工

规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。

3．宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置。

（1）场景布置

中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。

举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。

一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。

（2）台型布置

台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10～12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。

在台型布置中，还应注意一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜单

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确服务每道菜肴。

5．物品准备

席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。

根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。

根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。

根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

6．铺好餐台

宴会开始前1小时，根据宴会的不同，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

7．摆设冷盘

大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅能为宾客提供一个舒适的就餐环境，还能给宾客赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重、欢快的气氛。

迎宾工作

1．热情迎宾

根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

2．接挂衣帽

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。

3．端茶递巾

宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。

就餐服务

1．入席服务

值台员在开宴前5分钟斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服务

为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

3．上菜服务

菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后再取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。

要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90°角的宾客之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡、鸭、鱼等整体或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。

上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有剩菜，应征询宾客是否需要添加或改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。

凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。

一些现代化的大型酒店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给宾客送上餐位。

4．撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。

通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟：

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。

（2）吃完带骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。

撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

结账服务

结账是餐厅对客服务的技能之一，是餐厅服务的最后一道环节，也是餐厅经营管理中最关键的环节。结账服务的准确、快速直接影响餐厅的经济效益。餐厅服务员应熟练掌握餐厅的结账方式和程序。餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账和支票结账。

1．现金结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台核对账单并确认签字，取来宾客的账单，账单反面向上地放在收银盘内递送给宾客。

（2）递送账单时，服务员应身体略微向前倾斜，并注意讲话的礼貌，“先生／小姐，这是您的账单，请过目”。如果宾客要求报出消费总额时，服务员才能轻声报出账单总额。

（3）如果宾客对账单有疑问时，服务员要耐心解释。

（4）宾客付现后，服务员要当面清点现金，并识别现金的真假。服务员要将其及时送至收银台，由收银员收帐找零，（5）服务员将找零和宾客的发票回呈给宾客，提醒宾客当面点清并礼貌致谢。

2．签单结账

（1）在宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台取账单，放在收银盘内将其递给宾客。

（2）询问宾客属那个单位、姓氏，服务员核对该宾客是否有签单权利。如宾客属签单客户，则宾客签完单后，服务员应向宾客致谢，然后迅速将签过字的账单递交收银台；如宾客不属签单客户，则请宾客稍等，服务员马上向上级领导请示。

（3）签单时餐厅一般不开发票，在财务收款时统一开具发票。

（4）宾客签单时需要宾客签上单位、姓名、联系电话。

3．信用卡结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速将账单递送给宾客。

（2）确认宾客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查验信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，并向宾客道谢。

（3）由服务员将信用卡、身份证和账单送交收银台再次核对信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，一切无问题后填上信用卡签单金额。经刷卡后交服务员再拿回请宾客进行账单签名，经服务员核对宾客的签字与卡上的签字无误后，才可把信用卡与签单的三联交还给宾客。

（4）如发现签名有疑问，可与授权中心取得联系，进一步查询身份证相片与持卡人相貌是否相符，之后将卡交还持卡人。

（5）再次向宾客道谢。

（6）如宾客转单，必须请宾客对单签字，再转到宾客所到消费的部门吧台同收银员做交接。

送客服务

1．拉椅送客

主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便准备账单，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

2．取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取给宾客。

3．收台检查

在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

4．清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。

第三篇：中餐接待工作流程

中餐接待工作流程

一、准备工作

1、接到预定时，需了解客人的身份、名称、国籍、生活习惯、礼仪、忌讳、人数、用餐时间、结账方式、客人喜好（如酒店老客）

2、准备餐中用到的餐具、将餐具统一放好（如：骨碟、口汤碗、调羹等）

3、必要时应在包厢增加操作台及酒水展示台，并到吧台借用一些常用的酒水饮料，摆放于酒水展示架上（如老客可根据客人喜好准备）

4、准备好酱油醋、醋、酱油等

5、准备绿茶、红茶、菊花茶等

6、准备足够的小毛巾（可供更换4次以上的毛巾）纸巾统一叠好

7、准备打火机或火柴

8、准备相应的酒杯（如：红酒杯、白酒杯、啤酒杯等）

9、准备开水、冰块

10、准备几条口布折成长方形（红酒衣）和四方形（檫瓶口）示范讲解

11、准备两套餐具及两张椅子，以备客人加位

12、准备两套茶盅，以供餐前餐后使用

13、准备圆托三个垫上口布

14、客到前30分钟打开空调（视情况而定）

15、核对菜单准备相关物品（如:分位生吃酱、刀叉、卡斯炉等）

二、检查工作

1、三套杯具是否无指纹、无破损、无裂痕、无缺口

2、转盘是否摆放居中，是否干净无指纹、无破损、无污渍、整洁光亮，转底干净转动灵活无杂音（电动转盘是否有电，并已开启）

3、台布平整四角下垂均匀、无烟洞、无抽丝、无污渍

4、口布折放整齐美观、无破洞、无抽丝、无污渍

5、筷套新旧统一无破损、无污渍、店标朝上

6、筷子新旧统一、无脱漆

7、椅子无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出、椅子统一、颜色统一

8、天花干净无异物、无脱漆

9、地毯整洁卫生、无异物

10、如房间有异味，应及时喷洒适量空气清新剂

11、检查房中是否有四害（苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠）

12、检查设施设备是否完好（如：电视剧、电话、灯光、空调等）无杂音等

13、毛巾要干净、无破损、无污渍、无抽丝、拧之不出水

14、毛巾托光亮、无破损、无污渍、15、检查开水瓶是否保温、无漏水、无污渍、外表干净

16、沙发无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出，沙发下无杂物，靠背整齐摆放

17、窗帘整齐美观、无破损、无污渍、无抽丝

18、检查绿化无灰尘、无枯萎、清爽美观

19、衣柜干净、无脱漆、无污渍、无破损、无杂物，衣架干净光泽、无破损、不钩衣

20、包厢卫生间干净、无异味；马桶及洗手池光亮、无污渍、无水渍；玻璃镜光亮、无指纹、无污渍、无水渍；纸巾准备充足、挂下的纸巾要折叠整齐；洗手间备有洗手液、毛巾

21、酒水架干净光亮、无破损、无污渍、无杂物

22、再次检查个人的仪容仪表及随身四宝（笔、打火机、开瓶器、垃圾夹）

三、迎接客人

1、站在厅房门口迎客，不可与他人交头接耳或靠墙而立、挖耳朵、掏鼻子、拉裙子或双手

于口袋中等现象（站姿标准、两两相对、左右对齐、面带微笑）站姿标准示范讲解

2、客人到时应微笑问候，主动开门并作出请的手势（五指并拢、掌心向上）迎领客人入内

3、主动帮助客人宽衣及妥善安排携带的物品，拿衣服要拿衣领处，尽可能记住衣物的主人以便走时归还

4、如厅房有休息间，则请客人到休息间休息，并询问是否需要打开电视

5、客人坐下后及时，及时送上热毛巾、茶水；上茶以半跪式将茶放至茶几上（示意请用茶）示范讲解

四、餐中服务

1、宾客入席，应主动拉椅让座、落巾、拿口布时应侧身右脚向前将口布拿起背至于身后将口布打开；将上三角铺在上面、下三角垂下，顺时针操作（示范讲解）

2、点酒服务；先询问客人所需的酒水，适量介绍几种供客人选择，点酒完毕后重复客人所1询问所需○2引导选择○3一一记录○4重复报单○5告知拿取点的酒水（○（您好！您所点的酒水是***其它还需要吗？好的，我马上去拿，有需要服务请稍等一下）

3、到吧台拿取酒水时，拿时要检查酒水是否过期，再将酒水外壳擦干净

4、在开瓶前，应将（葡萄酒、白酒及洋酒等）拿到点酒客人旁边询问是否可以打开（拿时左手垫一块折成四方形口布、右手握住瓶身、商标朝向客人）经客人同意后方可打开（示范讲解）

5、打开后用口布擦一下瓶口，并给点酒客人品尝，品酒时应倒2厘米左右，客人同意后再从主宾位开始顺时针倒过去（以实际情况而定）

6、餐中要观察客人的用餐速度，随时与厨房联系。

7、上菜前应征询客人是否分菜，如不要应撤走鲜花

8、勤换骨碟，客人骨碟满三分之一时要更换，上名贵菜肴及果盘时要更换

9、勤换烟缸，烟缸有两个烟蒂时要更换，撤换时要用干净的烟缸盖住，脏的烟缸一起拿走，再换上干净的烟缸（示范讲解）

10、点烟服务时给客人点烟一定要注意一根火柴不能同时给三个人点，拿打火机时要注意店标朝上，点火时火要刮向自己，等火稳定后再点烟，侧身打火，待火稳定后再点烟（示范讲解）

11、厅间有小孩，应主动提供小孩椅

12、厅间若碰翻酱油碟、饮料杯等应马上用餐巾为客人清洁，并清洁台面然后在台上脏处铺上席巾，更换餐具，不可为客人直接擦身上的污渍

13、上菜时要先核对菜单，检查菜肴的品名、数量、斤两、大小份、质量及盘中是否有异物，再从副主位的左手边侧身右脚向前，先移位后上菜，上菜时应使用双手将菜肴轻放于转盘，顺时针方向转于主人位与主宾位中间退后一步报菜名，转动转盘时速度适中不可过快或过慢，不可用手压住转盘，注意客人是否有在夹菜（示范讲解）

14、观察客人杯中是否有酒，随时为客人添加

15、将台面上空的菜盘及多余的餐具、杯子及时撤走

16、菜上齐后适情况为客人送上餐后茶，并更换毛巾（适情况可将菜盘放置以转台上）

17、客人吃完之后，随时收起桌面餐具，如果餐盘脏了要及时抹干净，抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉在台布上

18、清点撤下菜的刀、金银器等餐具是否齐全

19、如客人饭后还要唱歌，那么将灯光调到适当的位置

五、上菜、分餐及注意事项

1、上菜

（1）中式宴会的杉菜位置在副主人位的正右侧进行或选择对客人是少打扰的位置，避免在老人、小孩、孕妇、身体不便的人旁边上菜

（2）上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的是否相符合，按照主食——汤羹——贵重菜肴及海鲜——小炒——蔬菜——点心——甜汤——水果的顺序上菜，上水果之前要先询问主人是否可以上，如是赠送的上时要说“您好！这是XX经理或酒店赠送的水果拼盘，请慢用”

（3）上菜要报菜名，作适当的介绍，放菜时动作要轻、稳，有造型的菜肴注意菜肴的观赏面正对主人位，鸡不献头，鱼不献背，鱼左头右尾

（4）有盖子的菜肴应在菜肴上桌后，及时揭开并马上反转盖子，避免盖里的水滴落

（5）若餐台上有几道已占满位置，而下道菜又不够放时，应征询客人的意见将台面上最少的菜分给客人，将其撤走，然后将一个新菜上到台面，忌新上的菜肴重叠 5种方法

（6）上菜时，有配料和洗手盅的菜肴，先上配料，洗手盅、然手再上菜，重要宴会时配料分位上，配料放在菜品的右下方，有需要跟餐具的，餐具要跟上。

（7）如客人需要添加米饭，上米饭应逐位位上，放于客人的外位旁，注意放碗时，拇指不能伸入碗内，米饭应成一个光滑的小山状（用收浸湿饭勺，将饭打入预先浸过热水的饭碗，然后倒扣在客碗里

（8）注意客人台面的菜是否可以上菜，若客人等了很长时间，还没有上菜要及时查单看是否有错漏并告知领班及时跟进

（9）临时接到客人所点的菜沽清的通知，应立即向客人道歉，并介绍客人点另外的菜式或类似的菜式，并做好退加工作

（10）菜上齐后，应向客人示意，询问客人还有什么要求

2、分餐

旁桌分（在工作台上或在餐桌边设置一个工作台）面朝客人

（1）在工作台上准备好干净的餐具及服务用具（分菜盘装饰品：樱桃、黄瓜片提前准备好）

（2）菜上桌后再分餐然后放在转台上缓慢转一圈（以5-8秒为宜，并作简单介绍，然后撤至工作台）

（3）分菜时要均匀，快速地分到宾客所用餐具中，然后按先宾后主的原则，顺时针派放

3、注意事项

（1）上水果时必须先询问客人是否可上水果

（2）需要分派的菜肴，应及时分派，分派完菜在客人的右边上，并示意客人食用

（3）需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明，在使用佐料时宜征求宾客的一会见或略作介绍，让客人自行添加

（4）在分用时手直接接触到菜肴的操作，要套上一次性手套来操作（如烤鸭类）（5）分位上的菜（除直接放在骨碟上）均需要有垫碟衬托着上

（6）分菜时不能将鸭头，鸡头分给客人，将鸭、鸡头放在骨碟里上到台面（7）四勤：手勤、脚勤、眼勤、口勤

（8）操作过程中做到三轻“走路轻、说话轻、动作轻”。

第四篇：中餐宴会服务程序

中餐宴会服务程序

一、接受任务通知书

了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排

⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话；

⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式；

⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸；

⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好；

⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作；

⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。

二、餐前准备工作

1、布置场地：

⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当；

⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米；

⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。

2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。

3、餐具、用具的准备

⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损；

⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。

4、酒水、烟的准备

⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）；

⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低；

⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。

5、其他物品准备 ⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品；

⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料；

⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。

6、宴会餐前检查工作

⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等；

⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备；

⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等；

⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。

7、宴会前的例会

⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会；

⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。

三、迎宾工作阶段

1、迎宾的规范

⑴ 站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。⑶问候客人

2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。

四、餐中服务工作

1、宾客到时：

(1)拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）；

(2)与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。

2、宾客祝福、致辞时：

(1)根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果；(2)员工站一旁，停止工作；

(3)准备好酒，在致词完毕时送上。

3、上菜：

(1)客人致完词，上第一道菜，要求整齐如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置统一，要报菜名；

(4)汤羹类、煲类、主食要给宾客分派；

(5)菜肴较多，转盘放不下时，可征求宾客意见，将菜肴撤到接手桌上换小碟；

(6)不得在宾客桌上重叠餐具；

(7)上有调配料、洗手茶的菜时，先上调配料、洗手茶，再上主菜；(8)热菜上齐后，应轻声地对主人讲“菜已上齐”；

(9)上甜品时，应收去餐桌上多余的餐具，并给宾客换上干净的汤碗、骨碟。

4、席间服务：

(1)随时整理工作台及台面，保持清洁；

(2)服务工作中要四勤(勤换骨碟、勤换香巾、勤换烟缸、勤加酒水)；(3)主动为客人点烟；

(4)若有宾客碰翻饮料杯，调味碟，应主动上前为客人清洁，在脏处垫上干净的口布；

(5)撤菜盘时要征求客人意见，待客人同意后方可撤下餐盘；

(6)服务要讲究“三轻一快”：说话轻、走路轻、操作轻，动作敏捷服务快

5、结帐

(1)清点酒水、香烟等。

(2)经主办单位负责人确认后，打出账单。

(3)宾客结帐时，应向宾客表示感谢并征求意见。

6、送客

(1)为宾客拉椅，并提醒客人带好物品。(2)及时按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列队于餐厅门口两侧，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作阶段

1、检查物品

(1)检查客人是否有遗留物品：如有，应立即追还或交领班处理；(2)餐厅是否有物品遗失；(3)餐厅是否有燃着的烟头；(4)按要求整理餐厅的桌椅，(5)由餐厅管理人员关闭空调、音响设备、电视、大灯、调低灯光。

2、整理台面

(1)将脏的餐具（分类）、用品送到指定地点；(2)将玻璃杯洗擦干净，清点入库；(3)擦拭转盘；

(4)将毛巾碟清洗干净，清点入库；

(5)将不绣钢，银皿等物品清洗、擦干净，清点入库。

3、整理工作柜：

(1)将空酒瓶放在指定地点，剩余酒水退回酒水部（客人带走或寄存）；(2)整理工作柜内外，并擦拭干净。

(3)将可回收的物品（芥茉、牙签、纸巾、打火机等）全部回收

4、恢复场地：

(1)拉台：使餐厅恢复原状，多余桌椅送仓库，摆放整齐；(2)摆台：按酒店规范摆台；(3)用吸尘器吸净地毯；

5、收档：

让领班检查各区域后，关闭灯光、电器等设备后，锁门收班。

第五篇：中餐婚宴服务程序

中餐婚宴服务程序

一.接收发文

1．根据发文确定婚宴的日期、桌数、场所。

2．确定婚宴接待负责人（宴会销售）以方便对客联系。

二、餐前准备：

3．检查个人仪容、仪表，按规定进行着装，做到精神饱满，面带微笑。

4．了解当晚婚宴举办的地点，桌数。知道自己所值的台号，了解当晚新郎、新娘的姓名，了解当晚所用的酒水种类与数量，熟悉当晚婚宴菜单，熟知客人对服务中的特别要求。5．找到自己服务的桌和相应的工作台，检查餐桌椅和工作台上的餐具是否齐全，清洁，无破损。如有不符合要求的要及时更换。

6．备好红酒、啤酒开瓶器，冰桶冰块，纸巾、牙签打包盒、打包袋、火机、在每个工作柜准备备用餐具，用于加位或更换 7．根据新人情况是否需要上餐前点心。8．根据菜单内容检查所备调料是否备齐。

9．领用婚宴酒水时须按照每桌一扎洋酒或红酒，饮料按实际情况而定。不可超量领用以免影响其他桌的领用量。酒水按照每种平均数量放在桌面上。多余的酒水备在工作柜上。主桌服务人员还需制做混合酒以备用。

10．视情况按要求开始酒水斟倒工作，斟倒时不可将酒滴落在餐桌上。

11．准备就绪后按规定站立在所看餐台边（靠近工作台，面大门）恭候客人的到来。

二、客到时服务：

1、客人到时，服务人员应热情接待，主动问好，为客拉椅让座。（客人有脱外套要为客人套上西装套）

2、客人入座后，为客人铺餐巾花，撤筷套及收回筷子套。

3、如一人服务多桌，可按客人先来后到的顺序进行入座后的服务。

4、客人带小孩时，应根据需要及时为客人增加婴儿椅。如有客人要加位时，一般情况下不答应客人，并及时反馈到现场负责人，做好对客人的解释工作。(酒店协议有跟客人签定每加一位收10%的加位费)

5、备用桌服务人员应引导客人先坐预定桌，待需要使用到备用桌时应及时为客人提供（倒汁酱，酒水、和餐前点心服务，）按入座后的服务程序进行服务。

四、席间服务：

1、开席前应先根据客人需要斟倒酒水。

2、斟倒酒水时，按操作规范进行斟倒。如客人表示不饮酒时，应及时撤去相应的杯具。

3、据客人饮用饮料酒水的品种，及时进行饮料、酒水的退领工作。服务人员在开启酒水时，应以不浪费客人酒水为原则进行开启，一般情况下饮用完一瓶在开一瓶，不可同时开数瓶。

4、司仪开始主持时，可上第一道甜汤。站在副主人左侧上甜汤，将甜汤放在已备好的汤碗之间，为客人分汤之后，并报上菜名。分汤时要掌握量，不可一开始分得过多过满，分至七分满即可，分甜汤时避免用具发出碰撞声，避免汤汁外溢。甜汤分完后按先女后男，先宾后主，按顺时针方向依次为客人上甜汤。上完后撤走甜汤窩，司仪宣布晚宴正式开始时上冷盘。（上菜时避免在老人小孩旁边上菜，在位置较宽松的地方上。主桌一定先上新娘，后新郎在伴娘、伴郎按顺时针方向进行）

5、上每道菜的时侯都要为客人报上菜名，上最后一道甜汤时需要重新上底碟、汤碗和汤匙。分汤时均按操作规范进行服务。

6、为客人上菜时，如有带壳的菜肴要及时跟上洗手盅，如有配调料的菜肴要及时把调料移到相应的位置，并向客人说明。

7、上菜时要注意菜碟边的环境卫生，检查菜肴有无异物，不合格的坚决不上台。客人食用完的汤碗和器皿要及时撤下，未用完的要及时询问客人，或撤走或换小碟。撤走配有调料的菜肴时也要将调料及时撤走。

8、宴会服务当中要及时为客人撤换骨碟、烟缸和主桌毛巾。

A

食用完带壳或带骨的菜肴要及时为客人撤换骨碟，骨碟内的杂物超过三分之一时应及时为客人更换骨碟。B 烟缸内的烟头不可超过四个。

9、婚宴服务中上甜点和水果时，尽量撤走咸类菜肴，（但需征求客人的意见）需要为客人更换干净的餐具。

10、在服务过程中，所以的服务人员均要做到一笑二轻三热情（微笑、说话轻、动作轻迎客热情、待客热情、送客热情）和四勤（眼勤、手勤、口勤、脚勤）。

五、收台：

1、客人用餐完毕，离席时服务人员要主动为客人拉椅，向客人致道别语，并有专人为客人指引

2、收台前先将餐椅归位，检查有无客人的遗留物品，如有应及时归还客人或交于现场负责人员。检查有无未熄灭的烟头。(如果有客人遗留物品应细心为客人寻找,如当时未找到,应留下客人的姓名、联系方式，找到后马上联系客人，如没有找到也要及时和客人联系。)

3、由现场负责人派专人协助客人负责将未开启的酒和饮料退回，服务人员需将未开封的香烟及时交于现场负责人员，统一交还客人。

4、收台时，应先收餐巾和毛巾，在将餐具分类收拾（杯具不可套放）将所有餐盘剩下的菜用垃圾筐装好后，大的餐盘统一收拾、骨碟统一收拾、饭碗翅碗统一收拾、味碟筷子筷架汤勺统一收拾把台布上所有的杂物清理干净，未使用过的牙签要及时回收。用茶水或剩余的开水对转盘进行初步清洁，撤下，在将台布收起。整理工作边台

5、整个婚宴场所整理干净、物品摆放整齐。方便客人第二天参观。

6、若现场发现有餐具、杯具被客人打破损；台布被烟头烫破；主桌金器丢失；应马上上报领班以便索赔。

六、结帐：

1、向客人结帐前，应先了解客人付款方式，并将帐单进行核对，以防出错。

2、现场负责人向客人进行结帐服务。