xxx大酒店中餐楼面服务细节

第一篇：xxx大酒店中餐楼面服务细节

xxx大酒店中餐楼面服务细节

一、中餐零点

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饭店或餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。零点服务强调服务员了解当天的菜单、餐厅的特色菜肴、顾客的用餐需求等并且有针对性的为顾客服务。;;

二、中餐零点餐前准备工作的管理

;（1）做好餐厅墙壁、服台、地面的清洁，按餐厅卫生标准进行卫生工作。;;（2）用餐车从洗碟房将餐具运出，存入指定的餐具柜。备好足够的餐具、台布、口布、小毛巾以供开餐之用。把干净和消毒的小毛巾浸湿，摺成长方块状，整齐放人毛巾保温箱内。;;（3）按中餐零点的摆台的设计在开餐前30分钟摆好餐台。从备餐间领出洁净的托盘摆放在餐厅四周的工作台上。开餐前15分钟从备餐间将调料、茶叶、茶壶领出，点菜单等放在餐厅工作台上。餐前10分钟将装满水的暖瓶送至餐厅，摆放于工作柜上。将餐厅的照明及空调系统打开。;&n;（4）开餐前，由餐厅经理或主管对餐厅的准备工作进行一次检查，以防错漏并主持餐前会。使餐厅的全体员工了解前一天饭店和餐厅的营业情况，当天的菜肴，如例汤、海鲜、时菜、甜点、水果、特式菜肴及当天应当注意的问题或VIP（重要的顾客）情况等。

（5）开餐前5分钟餐厅全体工作人员出岗站位，按本餐厅的要求着装，接受领班指派工作。面向餐厅门口，准备迎接顾客。

（6）开餐前，菜单和酒单应当整洁无污渍及无破损并摆放整齐。餐具干净无缺口，台布与餐巾挺括，无破损和无污渍。餐椅干净无尘，坐垫无污渍，桌椅对齐并且按照餐厅的标准摆放整齐。摆台符合餐厅规定的标准。花草鲜艳无枯叶。餐具柜内餐具、台布，托盘及一切开餐用具摆放整齐，餐具柜垫布整洁。地面无杂物、纸屑。点菜单、圆珠笔、开瓶起子备齐。

三、中餐零点迎宾服务的管理

（1）开餐前5分钟，迎宾员和服务员各自站在指定的位置上，恭候顾客的到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，保持良好的精神面貌和姿态。

（2）迎宾员带领顾客入餐厅，服务员应上前微笑问候，表示欢迎，并主动协助迎宾员拉椅让座，拉椅时对着餐位，并招呼客人”请坐。”，如有儿童应主动送上儿童椅。

（3）顾客入座后，迎宾员将菜单和酒单送到客人手上，要注意先递给女士或长辈，并用敬语，并帮助顾客挂好衣服。

四、中餐零点接待服务的管理

（1）在迎宾员为顾客递送菜单后，服务员为顾客递送香巾服务。递送香巾要求从顾客的右边递送，并用敬语”请用香巾。”，并微笑着看着顾客。

（2）服务员应征询顾客喝什么茶，并主动介绍餐厅的茶叶品种。在问茶的同时为顾客打开餐巾，铺在顾客的膝盖上，并用敬语。如顾客不在，可将餐巾一角压在骨盘下。除去筷子套时应注意不要将筷子压在餐台上，而是用手拿起后再操作。以上的服务均应在顾客的右边进行。

（3）茶、调料、毛巾、茶壶、作料壶、毛巾夹一同放于托盘上，轻托送上。斟茶应在顾客的右边进行，并用敬语”请用茶”，从主宾位顺时针进行。斟茶时要小心，避免茶水滴落在顾客的身上或洒落在餐台上。为顾客斟倒酱油时，应以白色工作巾垫在酱油壶底部，在顾客的右边操作，酱油不易斟倒太满，以味碟的1/3为宜。最后用毛巾夹将顾客用过的毛巾逐条放上托盘拿走。迟来的客人应补上香巾和热茶服务。

（4）视客人就餐人数，将餐台进行撤位和加位，操作时均应使用托盘，并将餐具摆在托盘上，在不违反操作规定的前提下尽量能几件餐具一起收、摆，以减少操作次数。上述一切工作就绪后，准备好点菜单，站在适当的或方便顾客的位置，通常，服务员站在顾客的左前方或右前方帮助顾客点菜。

五、中餐零点点菜服务的管理

（1）当顾客看了一会儿菜单或示意点菜后，服务员上前微笑问：”先生/小姐，请问可以点菜了吗？”并主动介绍当天的菜肴。点菜时服务员常站在顾客的右边，姿势要端正，微笑，身体稍向前倾，认真听，认真记。&;&;（2）当顾客点了相同类型的菜或汤，应主动提示顾客另点其他的菜品。如顾客表示要赶时间，应尽量建议顾客点些能制作快和服务快的菜肴，不要点通过蒸、炸及酿等方法制作的菜肴。&;

（3）当顾客点完菜肴后，应当征求顾客对某些菜肴的重量要求或主动建议适当的重量，例如，鱼和虾等菜肴。然后，向顾客复述一遍所记录的菜肴，检查是否听错www.hao315.tv 财富故事

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或写漏。点菜完毕向客人道谢并介绍酒水。&;

（4）通常，点菜单一式三联，第一联交收款员。第二联让收款员盖过章后，由传菜员交厨房或酒吧作为取菜肴和饮料的凭据。第三联由传菜员划单用，此联可留存。作为查阅资料。

（5）开菜单时，字迹要清楚，必须注明日期、台号、人数、分量和签名等。酒品、冷菜、热菜和点心要分别开菜单。如果顾客所点的菜是菜单上没有的，应在点菜单上注明符号，以便收款、制作和订价。顾客对某个菜肴有任何要求都应写在菜单上。如顾客分开两桌点同样的菜，应在订菜单上注明”双上”。&;&;（6）当顾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，根据顾客的风俗习惯、饮食习惯，具体人数、消费水平和口味要求，作出合理恰当的安排。确定菜肴时应向顾客讲述菜肴的品种、规格、价格，经同意后才能确定点菜单。

&;（7）填写点菜单要迅速、准确。填好后要迅速交给传菜员，通知厨房，尽量缩短顾客的等候时间。&;&;

六、中餐零点酒水服务的管理&;&;（1）按顾客所点的酒水单到吧台取酒水。取任何酒水均应使用托盘，需冷藏的酒水取冰桶。冰桶架，冰桶里放冰块。&;

（2）检查酒水瓶子是否干净，不干净的要用干净的布巾抹干净。根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯和饮料杯。&;&;（3）瓶装的饮料必须在客人附近的工作台上打开酒水瓶盖，罐装饮料需在客人面前的托盘上操作，不要对着客人打开罐装饮料。

（4）冷藏或加热的饮料应用口布包住酒瓶，然后斟倒。如顾客点了红、白葡萄酒，应在顾客的面前开酒，用口布擦干净瓶口，白葡萄酒需要冷藏，并用口布包住，红葡萄酒不需冷藏，需放在酒架或酒篮里服务。斟倒时，先倒一点给主人品尝，经主人认可后再斟倒酒水。&n;&;（5）斟倒酒水完毕，如有剩余的酒水应放在餐台的一角，如果酒水的品种和数量较多时，应征求顾客的意见，将酒水摆在附近的工作台上，并随时主动给顾客添加。&;&;

七、中餐零点上菜服务的管理&;&;（1）当顾客点了汤和羹类的菜品，应当按照顾客人数摆上汤碗和羹匙。当顾客点了白灼虾、炒虾和蟹类等带有调料的菜，应当按照顾客人数，用味碟盛装所需要的调料，放在每餐位酱油碟旁或前边。&n;&;（2）通常，第一道菜在15分钟内应当上桌，并不时地向客人打招呼或联系。如果顾客有急事，应当立刻与厨房联络，使菜肴尽快上桌。

&;（3）当传菜员将菜肴传送到餐台时，餐厅服务员应快步迎上去进行上菜服务。上菜时，有配料或洗手盅的，应先上配料或洗手盅，后上菜。上菜的顺序是，冷菜，羹、大菜、蔬菜、汤、饭点或点心、甜食、水果、茶。每上一道菜应在点菜单上注销一道菜肴，防止漏上或错上。&;&;（4）如果餐台上的菜肴占满了餐台的位置，而下一道菜的位置已经没有时，应征求顾客的意见将台面上数量最少的菜肴合并到另一个餐碟上，并将空盘撒走，然后再上菜，切忌将新的菜肴压在其他菜肴上。&;&;（5）注意顾客台面上的菜是否已经上齐，若顾客等了较长的时间还没上菜，要及时查单看点菜单，检查上菜是否有错漏，并立即作好追菜等工作。接至顾客所点的菜肴已售完的通知时，要立即通知顾客并介绍另外的菜品，然后在菜单上划掉该菜，请领班签名证明。&;&;（6）服务员上最后一道菜肴时要主动告诉顾客，”您的菜已经上齐了，请问还用点什么？”并主动向客人介绍其他甜品和水果。

&;

八、中餐零点巡台服务的管理

&;（1）巡台服务是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客需要的服务并立即完成。良好的餐饮服务体现在顾客要求之前。&;

（2）通常，当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即撤换烟灰缸。并随时为顾客添加酒水，推销饮料。&;

（3）随进撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台。服务员撤换餐具应当在顾客的右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘上有没有骨头和剩菜，撤盘前服务员都应征求顾客的同意，有时服务员通过手势向顾客示意。&;&;（4）当顾客用餐完毕后，征得顾客同意后，服务员除了茶具、烟缸和有饮料杯外其他餐具全部应当撤掉。

&;

九、中餐零点结账服务的管理

&;（1）及时清点顾客所点的菜肴和饮料，根据顾客的用餐情况，及时通知收款员准备结账。并经核对，确认订单、台号、人数、所点菜肴的品种、数量与账单相符合，将账单放人收银夹内，当顾客提出要结账时，及时呈上账单。

（2）呈账单时，距离顾客不宜太近，防止www.hao315.tv 财富故事

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口腔异味，也不宜太远，身体略微向前倾斜，并音量适中，注意讲话的礼貌。”先生/小姐，这是您的账单，请过目。”在顾客要求报出消费总额时，才轻轻报出账单总额。&;&;（3）当顾客签单时，应核对顾客的姓名、房号。如果顾客用现金或信用卡结账，服务员应协助顾客。当服务员取回零钱及账单应当点清后，再交给顾客，并向顾客道谢。&;

（4）当顾客离席时应主动拉椅送客，提醒顾客不要忘记所带的物品，并和顾客道别。&;&;

十、中餐零点结束工作的管理

（1）顾客离开餐厅后立刻检查有否遗留物品，如有发现，立即交给顾客或交餐厅领班处理。&;&;拉齐餐椅，撤掉所有用过的餐具。铺上干净台布，摆台、摆上花瓶或花篮，迎接下一批顾客。

&;（2）从洗碟房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录。

&;（3）搞好餐厅的各项清洁工作。早、午餐结束后，做好下一餐的准备。晚餐结束后，做好安全工作。内容包括

&;关闭煤气阀门、水截门、切断餐厅和备餐间的照明及其他电器的电源。&;

除职工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁。&;

将易燃易爆的物品存入饭店指定的仓库。&;;由当班负责人做好最后的安全复查，填写《班后安全检查表》。&n;&;锁好职工出入门后，离岗。

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第二篇：商务会所楼面服务流程细节

楼面服务流程细节

一、迎接客人“晚上好，欢迎光临皇马会所！”

二、先生/小姐：“里面请！”

三、开电视询问要以姓氏尊称客人“请问先生/小姐，您是看电视不是听音乐，您喜欢看什

么频道”“请问先生/小姐音量合适吗？”

四、倒礼貌水“这是我们公司为您准备的矿泉水，请慢用。”DJ准备毛巾，服务员同时倒

完开房水后说：“我现在为您准备生果及小食，请稍等！”起身后退3步鞠躬。

五、送开房物品时，敲门“对不起打扰一下，不好意思让您久等了，请问生果和小食可以

打开吗？请慢用”

六、介绍酒水：“这是我们公司的酒水牌（酒水牌务必打开），请问先生/小姐，您今晚要喝

点什么酒水？（由高价至低价）”

七、重复单“请稍等，马上为您送上”后退3步，鞠躬。

八、电脑点单，消费卡落卡。

九、进门时要敲门：“对不起，打扰一下，上酒时（请客人验酒）不好意思让您久等了！这

是您点的×××酒水，请问现在可以打开吗？”“您觉得这个口味适合您吗？”替客人倒酒，服务完毕“您所点物品上齐，请问您还有什么需要？有什么需要请尽管吩咐，我就在门口（倒退三步）鞠躬，祝您玩的开心！”

十、中途服务：注：（10-15分钟）出门口站5分钟确保通道不缺岗

1、保持地面、台面卫生、台面无空碟、空杯，及时更换烟盅，烟盅内不得超过三个烟

头，纸巾盖住烟盅，双手拿起；

2、地在无纸屑、水迹、垃圾，垃圾桶内垃圾不得超过2/3；

3、检查洗手间卫生，地面无水迹、任何杂物，厕纸及擦手纸是否还有。

※ 中途服务要做到四勤：眼、手、嘴、腿，四要：端、擦、收、送、并及时推销小食

及酒水。

※

1、纸巾折成四方型，放在服务员左手边。

※

2、当客人点第二支酒时，提醒客人最低消费。

十一、买单

1、请问先生/小姐“您现在买单是吗？请稍等！”第一时间需查询房间低销是否已到，询问订房人是否打折。

2、及时通知部长买单，把消费卡送到收银台，电话通知服务中心“您好！是服务中心

吗？我是×××，××房间买单，请通知××经理，谢谢！”，3、回到房间检查房间设备、设施是否有损坏。

4、站在部长旁边协助买单。

十二、送客：

1、打亮灯光，关小音响、音量，提醒客人请带好您的随身物品，多谢光临，请慢

走！欢迎下次光临！注：看房ＤＪ送客到门口，找咨客部长以上人员签监督卡．

2、若房间无看房DJ时，服务员签客离时间及打电话到服务中心报空房。

十三、工作要点：

1、在工作中必须面带微笑，目视客人的眼睛。

2、工作中如宾客有问题，自己能解决的尽量解决，不能解决的及时通知当区部长经理，部长安排工作时绝对要先服从后上诉以我们热情、殷情、礼貌的服务感染宾客（发现房间有异常情况即时上报，并通知订房人跟进）。

3、所点酒水还剩五分之一酒水时需及时提醒客人点酒（注意推销技巧）。

4、在工作中不能打开本人手提电话。

5、服务中结束后即时填写工作日志、KTV检查表及岗位监督卡并上交当区部长。

6、走廊经过所有客人及同事都应打招呼“晚上好”。

7、在走廊内如遇客人找不到房间，应主动带至其所去房间或转交咨客带领。

8、在工作中必须保持跪式服务，不允许坐在沙发或小登上服务，不允许抽烟、嚼口香

糖、拖手等动作（个别客人不习惯跪时请示主管经理按客人要求执行）。

9、在服务过程中，如遇客人盛情邀请唱歌、跳舞、喝酒或坐下，应婉言谢绝，并说：

“非常抱歉，公司规定我们必须以房间服务为主，不允许脱离工作岗位。”如客人坚持要求，应向客人解释：“对不起，请允许我向我的经理请示后再答复您，好吗？”（女服务员有较多此情况应杜绝）。

10、服务过程中服务员需勤换杯，客人吐时派毛巾，提高公司服务档次。

11、称呼客户不能叫“小姐、大哥”只能叫先生、老板或××小姐。

12、对公司管理级人员不能叫其靓女、靓仔，如不知其职位或姓名只要有穿公司制服的管理级以上人员应称呼××经理或××老总。

13、台面必须要在充足备用杯具。

14、酒杯要随着客人移动而移动，小烟盅要随着客人配备而移动，客人抽雪茄必须配

备雪茄烟盅，准备雪茄烟盅。

15、在营业场所必须要做到随手捡垃圾的习惯。

16、赠送单和超送单上一定要注明落单时间。

商务会所楼面培训计划

楼面培训计划

1．员工守则（公司简章、行政架构、公司各项管理规定）。

2．培训的目的，意义纪律守则（考勤制度）。

3．公司管理理念，服务理念、工作精神，爱的鼓励（十句礼貌用语）。

4．员工仪容仪表、礼节礼貌。

5．职业道德（责任感）、个人素质、礼貌用语及微笑（要稍露齿、自然）训练，手势（五指并扰）、鞠躬（35度）的标准、语音、语调（声音要响亮适中、不能太大或太小声、要响中带柔、自然、热情大方）。

6．服务员的岗位职责、楼面的纪律及奖罚条例。

7．营业前、营业后的卫生标准及房间设施设备的检查。

8．房价及酒水牌，房间开台明细。

9．酒水知识及存、取酒程序与制度。

10．营业中突发事件处理。

★11．服务员在服务时的应变能力（要做到适时、适人、适当、的服务以及超前服务的意识）。

★12．楼面相关部门工作流程及其它部门的配合。

13．员工行为规范，操作规范。

14．推销技巧（怎样提高客人消费）。

★15．快捷服务的标准（所有流程都要在限制规定的时间内完成）

提高工作效率。

16．优质服务操作规范。

17．买单规范及流程。

18．工作服务流程及明细操作规范（房间的所有摆设、餐具的拿放

及擦试）。

★19．音控、电脑及工程的相关培训（包括房间灯光、音响、电视、音响电脑的正确使用及常见问题的处理方法）灯光、电视频道要整理序号出来让服务员熟记台面摆设要拍张效果图粘贴在家私柜里，以便服务员交接。

20．各类酒水单、消费卡、监督卡、服务员的工作日记及其它单据的填写及使用方法。

21．实操。

22．综合演练（各部门）。

注：

1、所有部门列队点名，检查仪容仪表，对各员工打招呼问候，背十句礼貌用语、管理理念、服务理念、工作精神、爱的鼓

励。

2、对员工抽检提问前一天所培训内容，如回答不出来，让其唱

歌或讲笑话等（带动培训的气氛及胆识以及所接受的知识）注：叫到回答问题的员工要上到讲台，面对员工，对所有员

工打招呼问候，再作回答，回答完毕要说谢谢，全体员工要

给予鼓撑。

3、中途培训如有管理人员进来要大声有礼貌对其打招呼（让员

工提高个人素质、礼节礼貌）。

4、建议能否在开业前夕组织一次员工的文艺活动，由各部门上

报相关的节目内容，公司提供一些简单生活用品作为表演节

目的奖品，即体现团队的凝聚力也使员工感受到公司的温

暖，从而提高员工对公司的热爱。

5、可在实操过程中穿插游戏演练分组实操，再作评比。

第三篇：中餐楼面主管岗位职责

中餐楼面主管岗位职责

1、楼面主管岗位职责

直接上司：楼面部经理

管理对象：楼面部长及其下属员工

岗位提要：督导所管区域正常运作，能优质高效地完成各项工作任务。具体职责：

1、执行上级的各项指示，上传下达，准时当班。

2、协助楼面经理搞好日常工作，做好厅面与厨房工作的配合沟通。

3、负责检查餐前餐厅的各项摆设、用品、设施及服务员的仪容仪表。

4、清楚明了当市的沽清情况，可供菜品、酒水、特别推介，订餐动态，服务人员到岗情况，气候，特别日子等与经营有关的信息，并作出妥善安排。

5、在开餐时间里参与服务工作，并在现场督导本区域员工为客人提供高效率的服务，确保各岗位按规程规范操作。

6、控制所属区域的客人用餐情况，主动和客人沟通，及时解决出现的问题，较好地处理客人的投诉，建立良好的顾客关系。

7、做好餐厅的安全防火、食品卫生工作。负责本辖区设备的维护、保养、清洁。

8、安排属下员工工作任务，灵活调配人员，发挥带头作用并及时补位，保证各项服务质量。

9、配合楼面经理做好员工的培训工作。

10、完成上司交办的其它工作。

2、餐饮部楼面主管岗位及职责要求

督导各领班对各班组的管理，全面负责为客人就餐时提供各项优质服务。

1、有工作责任感，能够协调合作，工作条理化、标准化、连贯化，思维清晰，对工作具有奉献精神。能严守机密、讲求实效，有管理、协调、负责的能力。

2、身体健康，精力旺盛，仪表端庄，气质高雅，有三年以上管理经验。

3、营业时，向各领班布置任务，督导各领班工作。

4、协助主管副经理完成餐厅经营指标，督导员工推销食品及饮品。

5、协调、沟通餐厅、及厨房的工作。

6、解决客人投诉，处理客人问题。

7、开餐前，检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用品供应及设备设施的完好情况。

8、确保餐厅用具、餐具的质量及使用量，做好清洁保养工作，控制餐具损耗，适当补充并填写提货单。

9、协助主管副经理做好人事工作，调动员工积极性，对员工纪律问题，及时给予解决，同时负责员工的绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。

10、每日检查餐厅各项设备的工作情况，如出现问题，及时给予解决。

11、每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业收入报表。

12、协助主管副经理完成培训工作，定期对各领班及领位员进行绩效评估，确保员工的专业素质良好。

13、了解客情，根据客情编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

14、每日参加餐饮部召开的会议，并于餐前召开班前会，主持餐厅内部会议，布置任务，完成上传下达工作。

15、在主管副经理不在岗时，履行主管副经理的职责。

3、餐厅楼面主管岗位职责

1、每日班前检查服务员的仪表、仪容。

2、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

3、随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。

4、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。

5、定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。

6、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。

7、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。

4、餐饮部楼面领班岗位职责

（1）对餐饮部主管负责，执行主管的工作指令，并向其汇报工作。

（2）享有领班之规定职权，负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

（3）现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。

（4）熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

（5）熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况。带领本区员工做好酒水、菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。

（6）负责本区物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作。定期检查和清点本区域的各种设备、财产、物品，保完好无损。

（7）协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。

（8）贯彻执行班组会议制度：

1、传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。

2、检查仪容仪表、考勤纪律。

3、预订通报、菜肴培训及工作安排。

4、上传下达，协调部门、班组及员工之间的配合和团结。

（9）接受并协助主管的培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。

（10）负责本区布草送洗，接收及发放保管工作。完成上级交办的其他工作

第四篇：楼面服务流程规范

第1章 楼面服务流程规范

1—1 餐饮服务一日工作流程规范

一、服务前的准备工作

二、餐饮过程中的服务工作

三、餐饮服务结束后的清理工作

四、检查、清洗、擦亮服务用具 1—2 餐桌布置与整理流程规范

一、台布的铺设

二、座椅的摆放

三、餐具的摆放

四、其他备品的摆放

1—3 接待服务流程规范

一、迎宾服务

二、引客入座

1—4 点菜服务流程规范

一、呈递菜单

二、向客人解释菜单

三、点菜作业要领

四、点菜的作业方式

五、记录点菜

1—5 上菜服务流程规范

一、上菜前做好准备工作

二、上菜及用餐服务礼仪规范

三、上菜顺序

四、上菜时机

五、上菜的方法

六、特殊菜肴的上菜方法 1—6 分菜服务流程规范

一、分菜工具的使用

二、分菜前的准备工作

三、分菜的方法

四、特殊情况的分菜方法

五、分菜技巧

1—7 酒水服务流程规范

一、酒水服务作业程序

二、酒会酒水服务流程规范

三、中餐宴会酒水服务流程规范

四、西餐宴会酒水服务流程规范

五、冷餐宴会酒水服务流程规范

六、鸡尾酒会服务流程规范 1—8 餐桌其他服务流程规范

一、服务干饭、稀饭

二、更换骨盘

三、添加干饭、稀饭

四、上香烟服务

五、更换烟灰缸服务

六、小毛巾服务

七、加位服务

八、撤盘服务

九、甜食和水果服务

十、客人桌面清洁

十一、打包服务

1—9 送餐服务流程规范

一、传菜服务

二、送外卖服务

三、酒店住客房内用膳送餐服务 1—10 结账服务流程规范

一、楼面服务员结账服务

二、收银员收银服务流程规范 1—11 宴会服务流程规范

一、中餐宴会服务流程规范

二、西餐宴会服务流程规范

1—12 团体包餐服务流程规范

一、团体包餐早餐服务程序

二、团体包餐午、晚餐服务程序

1—13 服务中常见问题处理流程规范

一、醉酒顾客

二、接待残疾人

三、aa制服务

四、顾客就餐赶时间

五、顾客要求服务员陪酒

六、顾客有要事谈

七、顾客损坏餐具的事件

八、就餐的小朋友吵闹

九、顾客在餐厅跌倒

十、顾客要求取消等了很久却没上的菜

十一、餐厅客满

十二、顾客点了菜牌上没有的菜

十三、突然停电事故

十四、菜、汤汁溅到顾客身上

十五、发现未付账的顾客离开餐厅 1—14 紧急事项处理流程规范

一、遇到盗抢事件的处理

二、意外受伤事故的处理

三、遭遇火灾问题的处理

相关链接0 1：楼面服务各岗位工作职责 相关链接o 2：餐饮服务程序时间要求表

相关链接0 3：服务语言标准化及艺术化的基本要求

第2章 厨部服务流程规范 2—1 厨房清洁作业流程规范

一、厨房清洁卫生标准

二、厨房各项设备清洁要点

三、厨房废弃物的处理

附1：厨房卫生操作程序与标准 附2：加工间清洁程序与标准 附3：面点间清洁程序与标准 附4：冷菜间清洁程序与标准 2—2 食物制备流程规范

一、准备工作流程规范

二、食物烹调流程规范

相关链接04：厨房员工安全须知 相关链接05：厨房员工卫生须知

第3章 后勤服务流程规范

3—1 食材采购与验收服务流程规范

一、采购服务流程规范

二、食品的验收

相关链接06：各类食品原料选购要点 3—2 食材储存与发放流程规范

一、食品储存过程要求

二、食材干藏作业规范

三、食材冷藏作业规范

四、食材冻藏作业规范

五、食材发放流程规范

相关链接07：各类食材储存法

3—3 餐具洗涤与擦拭服务流程规范

一、餐具洗涤

二、餐具擦拭服务流程规范

三、擦拭玻璃器皿流程规范 相关链接08：常用器皿的分类

3—4 布巾使用与保管服务流程规范

一、布巾的使用程序

二、小毛巾的准备

三、更换小毛巾

第五篇：中餐宴会服务流程

中餐宴会服务流程

宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。

准备工1．掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。

管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。

2．明确分工

规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。

3．宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置。

（1）场景布置

中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。

举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。

一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。

（2）台型布置

台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10～12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。

在台型布置中，还应注意一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜单

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确服务每道菜肴。

5．物品准备

席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。

根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。

根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。

根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

6．铺好餐台

宴会开始前1小时，根据宴会的不同，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

7．摆设冷盘

大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅能为宾客提供一个舒适的就餐环境，还能给宾客赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重、欢快的气氛。

迎宾工作

1．热情迎宾

根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

2．接挂衣帽

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。

3．端茶递巾

宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。

就餐服务

1．入席服务

值台员在开宴前5分钟斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服务

为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

3．上菜服务

菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后再取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。

要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90°角的宾客之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡、鸭、鱼等整体或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。

上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有剩菜，应征询宾客是否需要添加或改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。

凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。

一些现代化的大型酒店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给宾客送上餐位。

4．撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。

通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟：

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。

（2）吃完带骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。

撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

结账服务

结账是餐厅对客服务的技能之一，是餐厅服务的最后一道环节，也是餐厅经营管理中最关键的环节。结账服务的准确、快速直接影响餐厅的经济效益。餐厅服务员应熟练掌握餐厅的结账方式和程序。餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账和支票结账。

1．现金结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台核对账单并确认签字，取来宾客的账单，账单反面向上地放在收银盘内递送给宾客。

（2）递送账单时，服务员应身体略微向前倾斜，并注意讲话的礼貌，“先生／小姐，这是您的账单，请过目”。如果宾客要求报出消费总额时，服务员才能轻声报出账单总额。

（3）如果宾客对账单有疑问时，服务员要耐心解释。

（4）宾客付现后，服务员要当面清点现金，并识别现金的真假。服务员要将其及时送至收银台，由收银员收帐找零，（5）服务员将找零和宾客的发票回呈给宾客，提醒宾客当面点清并礼貌致谢。

2．签单结账

（1）在宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台取账单，放在收银盘内将其递给宾客。

（2）询问宾客属那个单位、姓氏，服务员核对该宾客是否有签单权利。如宾客属签单客户，则宾客签完单后，服务员应向宾客致谢，然后迅速将签过字的账单递交收银台；如宾客不属签单客户，则请宾客稍等，服务员马上向上级领导请示。

（3）签单时餐厅一般不开发票，在财务收款时统一开具发票。

（4）宾客签单时需要宾客签上单位、姓名、联系电话。

3．信用卡结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速将账单递送给宾客。

（2）确认宾客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查验信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，并向宾客道谢。

（3）由服务员将信用卡、身份证和账单送交收银台再次核对信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，一切无问题后填上信用卡签单金额。经刷卡后交服务员再拿回请宾客进行账单签名，经服务员核对宾客的签字与卡上的签字无误后，才可把信用卡与签单的三联交还给宾客。

（4）如发现签名有疑问，可与授权中心取得联系，进一步查询身份证相片与持卡人相貌是否相符，之后将卡交还持卡人。

（5）再次向宾客道谢。

（6）如宾客转单，必须请宾客对单签字，再转到宾客所到消费的部门吧台同收银员做交接。

送客服务

1．拉椅送客

主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便准备账单，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

2．取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取给宾客。

3．收台检查

在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

4．清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。