中餐摆台服务竞赛标准[范文模版]

第一篇：中餐摆台服务竞赛标准[范文模版]

中餐摆台服务竞赛标准

一、仪容仪表要求（10分）

（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。

（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。

（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；

（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60分）

1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。

2、操作时间规定18分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求：

（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。

（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求：

（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。

（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。

（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线

（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置

（16）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。

（17）调味品、烟缸位置：

摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人

（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。

（20）菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

（21）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。

6、斟酒要求：

（1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。

（2）斟红葡萄酒的服务程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。

B、开酒瓶顺序

▲

左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。

▲ 用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。

▲ 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。

▲ 把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。

▲ 用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。

C、斟葡萄酒服务

▲ 从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。

▲ 斟红葡萄酒一律斟1/3。

7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。

8、赛场所需餐具：直身水杯（250毫升）、高脚红葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘（7寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台瓶）长颈红葡萄酒。

三、理论知识问答（30分）

1、中餐服务的基本知识，如服务常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟酒方法，上菜和分菜知识等。

2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。

3、了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。

4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。

5、掌握餐厅服务日常英语会话，能说出中国名菜中主要材料的英文译名，具备一定的听、说、译能力。

6、题型：现场抽签，每组题目4道中文题、2道英文题。

中餐宴会服务知识题库

中文题

1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？

答：

1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。

2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。

3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。

2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？

答：

1、服务态度好。

2、讲求语言艺术。

3、注意仪容仪表。

4、正确运用形体语言。

3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。

4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？

答：

1、礼貌、微笑在先。

2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。

3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。

4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。

5、餐饮部有哪些主要服务场所？

答：

1、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。

2、酒吧。

3、咖啡厅。

6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？

答：

1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。

2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。

7、托盘的操作要领是什么？

答：

1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

2、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。

3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。

9、餐厅摆台的基本要求是什么？

答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

10、请回答斟酒示瓶的方法？

答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。

11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴会的座次怎样安排？

答：

1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。

2、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。

3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。

13、宴会席间服务按什么顺序？

答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。

14、如何上菜？

答：

1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。

2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。

3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。

15、服务员上菜前如何把关？

答：

1、热菜不热不上。

2、菜不熟不上。

3、量不够不上。

4、颜色不对不上。

5、不合卫生要求不上。

16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？

答：

1、给客人一个惊喜。

2、保温。

17、怎样分菜？

答：

1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。

2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。

3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。

4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。

18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？

答：

1、吃完带骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或汤之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中残渣多的时候。

7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。

19、什么叫宴会？

答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

20、什么是高档宴会？

答：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

21、什么是冷餐酒会？

答：

1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。

2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。

3、客人进餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。

2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。

24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？

答；

1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。

2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。

3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。

25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？

答：

1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。

2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。

3、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。

4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。

26、零点餐厅有哪些特点？

答：

零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

27、团体包餐有哪些特点？

答：

1、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。

2、进餐时间相对固定，服务要求迅速。

28、怎样做好客房送餐服务？

答：

1、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。

2、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。

3、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。

4、上房回收餐具，做好膳后卫生。

29、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？

答：

1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。

2、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示范推销，连带推销其他产品或服务。

30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？

答：

1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。

2、零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。

31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？

答：

1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。

2、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。

3、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。

4、协助客人确定所点菜肴的份量。

5、点完菜后重复确认客人点菜内容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？

答：配药比例为5%，消毒时间为5分钟

33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？

答：

1、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。

2、影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。

34、鄂菜有哪些风味特点？

答： 注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富有民间色彩。

35、四川菜的特点是什么？

答： 选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。

36、请说出山东菜系两大帮及其特点？

答：

1、济南帮：以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著称。

2、福山帮：以福山、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。

37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点

答：

1、广东菜：主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。

2、潮州菜：主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。

3、东江菜：特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

38、我国有哪六大类名茶？

答： 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。

39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。产地在哪里？

答：

1、龙井茶属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。

2、武夷山岩茶属乌龙茶，主要产于福建武夷山地区。

3、珠兰茶属花茶，主要产于我国北方。

4、普洱茶属于紧压茶，主要产于云南省普洱。

40、中国白酒的香型有几种？请各举一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、浓香型－五粮液。

3、酱香型－茅台。

4、米香型－桂林山花。

5、复香型－长沙白河液。

41、黄酒一般需要加温后饮用，其最佳温度是多少？我国黄酒有几大类？

答：

1、60度。

2、两大类，一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。

42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品？

答：啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。

43、小王是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问她应怎样领位迎接这些客人？

答：

1、向客人问好，表示欢迎。

2、询问客人的人数。

3、了解客人是否有预定或用餐要求。

4、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉椅让座，交桌面服务员。

44、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

答：

1、马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。

2、若是宴会延迟，立即通知厨房。

3、若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。

45、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

答：

1、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。

2、“看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能确认。

46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

答：

在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等候时间，或请宾客下次提前预订。

47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

答：

宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。

48、客人点菜后想取消怎么办？

答：

1、如未开始做，马上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。

49、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

答：

1、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。

2、急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做。

3、服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐盘。

4、预先准备好账单，缩短客人结账时间。

50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务？

答：

1、不能歧视和感觉怪异。

2、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人进餐怎么办？

答：

1、为小孩准备儿童椅。

2、注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。

3、提供小孩一些特别的礼物或服务。

52、客人要向服务员敬酒怎么办？

答：

1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务转移其注意力，不至于使客人难堪。

3、借故为其他客人服务避开。

53、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？

答：

1、要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁。

2、在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办?

答；

1、询问客人有无受伤，如有马上采取救护措施。

2、清理碎片，整理现场。

3、如是客人过错且损失较大，待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。

55、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？

答：

1、立即上前制止、隔离客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用。

3、报告上司、保安部和大堂副理。

56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

答：

1、服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下。

2、如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多记账目，请客人付款；如账单没错，服务员应拿来账单请客人再次核对。客人查验无误后，请客人付款，并真诚地向客人表示感谢。

3、如是客人无理取闹，则应请主管或经理出面解决。

57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办？

答：

1、马上追上前有礼貌地把情况什说明，请客人付费。

2、如遇上客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。

58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

答：

1、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。

2、若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。

3、如确系宾客无中生有、无理取闹，则应请主管或经理出面处理。

中餐宴会服务知识题库

英语题

一、汉译英：

1、请等一等，我马上给您安排。

2、我们为您的旅游团预定了三个桌子，从16号到18号桌。

3、请给我们找两个人的餐桌。

4、对不起，已经没有空桌了，如果您不介意的话，我可以安排您与那两位女士同坐一桌。

5、您是否介意别人和您同坐一桌？

6、请告诉我您的房号，有了空桌马上给您打电话。

7、你能给我介绍一下这里的风味吗？

8、可以，不过我只能为您做一个简单的介绍。

9、每个人准备花多少钱？

10、这里的冰水饮用是安全的，夫人，您要订什么呢？

11、您要热的还是现成的粥呢？

12、如果是我的话，我就要小牛肉，因为小牛肉是我们这里的特菜。

13、小牛肉您喜欢配点什么？

14、您喜欢吃水果吗？

15、请问您要喝点什么酒？

16、茅台酒誉满世界，是在贵州生产的，您可能感兴趣的

17、真对不起，这个品种刚卖完。

18、一个冷菜一个汤，五个热菜和两种点心。

19、现在上菜好吗？

20、请尝尝今天的特菜好吗？

21、我可以撤掉这个盘子吗？

吧。

吗？

22、这是软炸大虾，是您的吗？

23、请原谅，我把您的菜搞错了！

24、我跟厨师联系一下，会使您满意。

25、给您再添点饭好吗？

26、现在可以为您结账吗？

27、请您写上您的名字和房间号码。

28、对不起，我们这里不可以签单，请付现款

29、您吃得满意吗？ 30、有什么需要改进吗？

二、英译汉：

1、你好，我可以订一个明天晚上用的餐桌

2、我喜欢吃虾，您呢？

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您总是喜欢

吃肉，并有好长时间没吃了

4、一份炸鱼，鸡和小牛肉这两样我不知哪样好，你的意见如何？

5、要甜面包、咖啡，请再给我来一杯水，顺便问一下，冰水是消毒的吗？

6、我早晨不饿，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鲜的、冻的，还是罐头的？

7、要牛奶的，我想现在就要，我旅行期间早茶都没喝上。

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃点粥类，你们有哪几种呢？

9、我要50元钱的，我们自己带酒来，还有，一共有多少道菜呢？

10、恐怕搞错了吧，我订的是花卷。

11、是我的，我还订了一份清炒虾仁。

12、喂，服务员，教我使筷子好吗？

13、谢谢你的夸奖，我可以留做纪念吗？ 中西餐摆台标准和中餐宴会礼仪

1.目的：为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，特制定本规范。

2.适用范围：适用于酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。

3.职责：

3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。

3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。

3.3餐厅服务员负责本规范具体操作工作。

4.标准与实施步骤；

4.1标准：

4.1.1摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。

4.1.2餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。

4.2实施步骤：

4.2.1根据《铺换台布作业指导书》铺台布。

4.2.2中餐早餐摆台方法：骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。

4.2.3中餐便餐摆台方法：

4.2.3.1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。

4.2.3.3口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

4.2.3.4汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）

4.2.3.6牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。

4.2.3.8杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。

4.2.3.9花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。

4.2.3.10调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。

4.2.3.11烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。

4.2.4中餐宴会摆台方法：

4.2.4.1确定席位：

a.首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。.主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。

d.副主宾（第二宾客）位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可，要视宴请客人要求而定。

其他的座次按顺序安排。

4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格。

4.2.4.3餐、酒用具的摆放：

4.2.4.3.1骨碟的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

4.2.4.3.2口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟

3cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

4.2.4.3.4筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙签的摆放：包装牙签摆在长柄勺右侧，牙签底边与长柄勺底边间距3cm，店标正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的摆放：应放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆四套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。

4.2.4.3.7烟灰缸的摆放：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

4.2.4.3.8火柴的摆放：火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。

4.3.4.3.9餐椅的摆放：从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。

4.3.4.3.10菜单、台号的摆放：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求：台布各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。

4.2.5西餐宴会摆台方法：

4.2.5.1确定席位

4.2.5.1.1如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。

4.2.5.1.2如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。

4.2.5.3西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。

4.2.5.4餐、酒具的摆放：

4.2.5.4.1装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm上。

4.2.5.4.2口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盘、黄油碟的摆放：装示盘左侧10cm处摆面包盘，面包盘与装示盘的中

心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。

4.2.5.4.4餐具的摆放；

a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。

b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。

c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

4.2.5.4.5酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶的摆放：

a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。

b.如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡烛台台底相距2cm。

4.2.5.4.7烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。

4.2.6西餐早餐摆台的方法：

4.2.6.1座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸，垫纸上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。

4.2.6.2餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。

4.2.6.3主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。

4.2.6.4主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。

4.2.6.5汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。

4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的摆台方法：

4.2.7.1座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把朝右摆放。

4.2.7.4餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm处摆放水杯。

4.2.7.6烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。

第二篇：中餐宴会摆台竞赛标准

2014年XX酒店服务技能竞赛 中餐宴会摆台操作竞赛标准

竞赛规则：

一、竞赛内容：中餐宴会摆台（10人位）

二、竞赛要求：

（一）1.8米桌面，台布2.2米。

（二）每位选手操作时间规定为16分钟。

（三）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查。

（四）选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间为2分钟。准备就绪后，选手举手示意，主持人宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计分。

（五）选手在主人位开始操作，操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，动作要求快而不乱，步伐要稳。

（六）摆台要求：

摆台实际操作中要求按程序将餐具逐件摆上桌，并注意操作卫生。摆台操作顺序：铺台布—摆连体转盘、桌面装饰物—拉椅定位—骨碟定位—摆吃碗、吃勺、味碟—摆筷架、筷子、牙签—摆红、白酒杯—餐巾叠花及摆放—摆烟缸—斟酒；

拿餐具手法规范做到操作轻。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。若发生倒盘或落地现象，需更换用品继续摆台；餐具摆放动作须规范统一。摆台操作结束后，器具放回操作台，回到主人位置，举手报告“完毕”。

评分内容

一、仪容仪表要求（10分）

（一）服装：制服整洁干净，无污迹、无破损、穿戴符合工作标准；男选手裤脚平整，女选手套裙无褶皱。

（二）鞋袜：穿深色鞋子，男选手穿深色袜子，女选手穿肉色丝袜，丝袜无破损。

（三）饰品：除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物。

（四）发型：头发整洁、无头屑，发梢不过眉，男选手头发侧不过耳，后不过领，女选手长发盘束整齐美观。

（五）化装：面部清洁，口腔清洁无异味，男选手不留胡须，女选手化淡妆。

（六）指甲：不留长指甲，不涂指甲油，指甲清洁、整齐。

（七）整体印象：站立姿势端正，表情自然，面带微笑，眼睛平视，精神抖擞，举止行为规范有礼。

二、操作内容及标准（90分）

（一）铺台布：

1、站在主人位用撒网式或推拉式将台布一次抖开到位。

2、台布四周下垂部分均匀。

3、台布中心线凸缝向上，且对准副主人位。

（二）摆转盘及桌面装饰物：站在主人位将转盘摆于圆桌中心位置，一次到位，摆放转盘时手指勿触及转盘平面。

（三）拉椅定位：从主宾位开始，椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。

（四）摆餐具：

1、骨碟定位：从主人位开始，顺时针方向摆放。骨碟距离均等，一次性定位。骨碟距桌边1CM。

2、吃碗：吃碗摆放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心线成一条直线。

5、筷架：筷架放于味碟右侧1CM处，中心与味碟成一条直线。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌边1CM。

7、牙签：牙签摆在筷子右边1CM处，底部于筷子底部平行。

（五）摆杯具：

1、手拿杯柄，将红酒杯摆放在吃碗与味碟之间正上方，中心线与骨碟中心线一致，杯底距吃碗口边缘2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯底间距1CM。

（六）餐巾叠花及摆放：

1、在工作台叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折叠动作规范，造型逼真，观赏面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得触摸水杯的杯口。

3、餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯摆放在洋酒杯的左侧，杯底之间距1CM，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线。

（七）摆烟缸：摆放5个烟缸，与转盘边缘距离1.5CM，店徽朝外向客人，两人之间摆一个烟灰缸，先于主人与主宾之间摆放一个烟灰缸。

（八）斟酒：

1、由主宾位开始顺时针方向从客人右侧进行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盘上，左手托盘，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分满），洋酒斟于1匹。

3、斟酒时，瓶口或酒扎不要触及酒杯，瓶口提高3CM，旋转45度后抽走。

4、倒酒时绕过餐椅，动作规范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素养：

1、操作姿态优美，具有岗位气质。

2、操作动作敏捷、声轻，操作卫生。

3、整体美观，布局合理。

中餐宴会摆台示意图

1图:水杯

2图：红酒杯

3图：白酒杯

4图：烟缸

5图：骨碟

6图：筷架 7图：筷子

8图：牙签

9图：吃碗

10图：味碟 具体标准：

1图、2图、3图之间间距1cm

2图与9图之间间距2cm 4图与转盘间距1.5cm（四个烟缸）

9图、10图之间间距1cm 9图、10图与5图之间间距1cm

5图与桌面之间间距1cm 6图与10图之间间距1cm

7图、8图之间间距1cm，与桌面之间间距1cm

第三篇：标准中餐摆台



1、准备餐具和用具--标准

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

2、摆台--标准

-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；

-b转台要摆在餐桌中央；

-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；

-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；

-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；

-g口布花摆在银垫碟上；

-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；

-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；

-j鲜花摆在转台的中心；

-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3、检查台面--标准

对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

第四篇：酒店中餐摆台标准

摆 台

一、台布：

1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。

2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。

3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。

4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。

5、台布的规格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格； 根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。

7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。三道工序：抖台布→定位→整平。操作位置：副主位。

标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四

边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。

（西餐长台铺台布，需2到4人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）

8、注意事项：

*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。*先铺台垫，后铺台布。（台垫又叫衬布，有毡制、橡皮制，起到平整、防滑、避免响声的作用）*围台裙是为了提升档次。

二、摆台基本要求：

1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。

2、符合民族礼仪形式。

3、餐具要配套齐全。

4、餐具摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要方便服务。

5、花台要造型逼真，美观得体、实用。

6、保持台面清洁卫生。

三、中餐台面的命名：

1、根据台面餐具套数命名：4人台、10人台等。（单桌）

2、根据台面造型命名：梅花台、七星台等。（多桌）

四、摆台时间：

1、中餐宴会：提前1小时。

2、零点：客人就座后，根据客人人数摆台。

五、中餐宴会摆台：

1、不同酒店的摆台略有不同，原则是方便进餐、方便服务，大同小异。

2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台，即一人摆一种餐具，依次摆放。

3、烟灰缸：从主人右侧起，每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人，烟灰缸上端与两

侧的酒杯平，下加垫碟。烟盒正面朝上，上端紧挨烟灰缸（烟盒是否打开，要征求客

人的意见）。火柴放在烟灰缸里。

4、公筷、公勺：摆放于主人、副主人正前方。

6人以下台面，摆1套； 6～10人台面，摆2套；

10人以上台面，视情况摆4~6套。

（公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具）

*使用垫碟时，勺子在内，筷子在外，勺柄向左，筷子头向右。*使用筷子架时，勺子在外，筷子在内，柄均向右。

5、摆台顺序：（10人台）

铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折

10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙签桶，则摆在公筷、公勺右侧5cm处）

6、注意：①店徽应看面朝向客人；

②铺台布在副主位操作，摆餐具从主位操作； ③台布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子应加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影响视线为准，多用鲜花；

⑥菜单2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦烟灰缸：下加垫碟，换烟灰缸时不换垫碟。⑧骨碟距离桌边1.5cm，其它餐具间距1cm.

第五篇：中餐摆台的标准

中餐摆台的标准

（一）中餐宴会台面设计

1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。

2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。

3、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：中餐、西餐

（3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。

4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。

（二）中餐宴会席位设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。

1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：

1.第一主人

3.夫人或副主宾

2.主宾

4.第二主人5、6.副主宾

7-10.陪同等

门

安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图

二、图三所示： 图二（单一主人）

1.主宾

2-11.宾客依次排列

12.主人

门

图三（男女主人）

1.主宾

2-10.宾客依次排列

11.男主人

12.女主人

门

2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低

3、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：（1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。（2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。（3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。（4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。

（三）准备工作：

1、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理；

2、餐具清洗；

3、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求；

4、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放；

5、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。

6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。

7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴会台布的铺设 台布（Table Clothes），又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。

1、台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色、蓝色、紫色等等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。

2、台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见；

（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；常见，（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见；（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。

除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

3、台布铺设准备工作

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。铺台布之前，（1）如果是圆桌，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状；如果是方桌则要视情况将餐椅规则摆放。（2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。（3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布、台裙，检查台布等物品有无破损、油渍、皱褶、污渍等，如有则需要及时更换；（4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。（5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。（6）检查餐桌是否稳固，位置是否合适，如果餐桌不稳，应加以调整。

4、铺设方法

中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。

铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撒出、拉/抖、定位等八个步骤。

(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。具体程序如下：

① 准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，并将副主人位上的椅子移开； ③ 站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；

④ 打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；

⑤ 合拢/折叠：将多余的台布，用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，将将台布折叠成宽条形。

⑥ 铺出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着桌面向对面推出去； ⑦ 回拉：在推出去的同时，向回拉，可以防止台布推出过多，以致台布落地； ⑧ 定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）推抖式铺台。基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的、直径不大的方形或长方形餐台。

（3）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐台上。

① 准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，并将副主人位上的椅子移开； ③ 站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；

④ 打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；

⑤ 提起（折叠）：将多余的台布提起在胸前，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，先将台布折叠成宽条形后再提起；抓紧台布。

⑥ 铺出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着桌面向对面抛出去；

⑦ 抖（回拉）：在推出去的同时，用力抖，是台布充分展开；向下压，防止台布中间鼓风；向回拉，可以防止台布推出过多，以致台布落地；

⑧ 定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。

（4）撒网式铺台。即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。

① 准备物品：把台布、台裙、熨烫设备等准备好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三两两或规则摆放，即正、付主人位各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。并将副主人位上的椅子移开； ③ 站位：站在副主人位上，与餐桌呈正切，准备操作；

④ 打开台布：将折叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布抛向主人位的方向，将台布向左右打开；

⑤ 提起（折叠）、上肩：将多余的台布提起至左肩后方，防止过度褶皱和缠绕；有的餐厅为了防止台布的褶皱，先将台布折叠成宽条形后再提起；抓紧台布；同时上身向左后侧转体。

⑥ 撒出：双手拽住台布的两边，将其余部分的台布顺着左前方撒出去，如同撒鱼网一般，防止台布撒出过多，向左边撒出太多，一次到位；

⑦ 回拉：在撒出去的同时，向回拉，调整左右方向，以致台布落到右边地面； ⑧ 定位：在回拉的同时，用食指和拇指轻捏台布，找准台布与餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。

5、注意事项

（1）铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛，或过软弱无力；

（2）台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

（3）台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。（4）铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。

（5）铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍。

（6）正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层台布要两个人合作铺设；豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。

（7）铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑，（8）方桌的台布铺法基本同上。（9）两块方形布的铺设，请参见西餐台布的铺设。

6、裙布的铺设：

(1)方法：需要一人或两人配合；将台裙打成折裥，进行折叠。把折叠的台裙抱在左手臂上。站在与主位成90度角的右侧，右手扶桌裙的边缘沿顺时针方向用尼龙搭扣或夹子将台裙边固定在餐桌的边缘。同时用尼龙搭扣或按钉，固定在餐桌或台布上。

(2)要求：每一个折裥相隔5cm左右，距离均等；折裥下垂部分均等；接缝不能对着主宾，可在陪同位之间；不能对着门口；接口要覆盖，要接牢。要求围好的桌裙边缘与桌面平齐。一般3分钟以内完成一张餐台的台裙铺设工作。裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。

7、台布的熨烫：清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。

（1）基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠；熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。

（2）基本要求：防止出现明光现象，熨烫平整，无褶皱。

（五)上转盘芯和转盘：

1、一体化转盘基本方法：将转盘搬到餐台上，用滚动的方法调整位置；也可以用掀动的方法调整。（1）放圆形滑轨，要求中心点与台布中心对准。中心落于餐桌的中心上。（2）将转台摆在桌面中央的圆形滑轨上，转台中心与餐桌、台布、滑轨中心对准。（3）转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米。（4）检查转盘是否旋转灵活。

2、分开式转盘：先将转盘芯于餐台正中，然后将转盘放于转盘芯正上方，调整转盘的位置，检查转盘的灵活程度。

3、一般地，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。对于超大尺寸的豪华餐台和分餐制的宴会中，一般不需要转盘。

（六）中餐宴会摆台的程序与标准

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1．摆台要求与标准

(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。

2、摆台需要的餐、酒具

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个（可以用10个小包装牙签代替）、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个、胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。

3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫或汤碗10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各两副，胡椒瓶、盐瓶、醋瓶（如果没有小包装牙签，就包括牙签筒）。第六托：烟灰缸（要单独一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性湿巾也可）。第八托：花瓶、桌牌号、菜单、座位牌等。

4、餐具拿取规范与要求：

（1）拿取餐具一律使用托盘，非防滑托盘，用干净的垫盘方巾铺垫；左手托盘右手拿取餐具；

（2）拿酒杯、水杯时应握住杯脚部；拿银器及不锈钢器皿时，应拿柄部及边沿；拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。

（3）落地后的餐巾，未经清洗、擦拭与消毒，不得继续使用。

5、餐、酒用具摆放的规则（重点）

(1)摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）

(3)摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。

如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

(4)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm（有杯肚的则是杯肚之间的距离为1cm）。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。（如果使用公用筷架，则均将筷、勺的末端朝向右，且中间与骨碟的中心呈一线。）

10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

(6)摆牙签盅 牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。(7)摆放水杯及餐巾折叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

（8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。摆放时应与作料瓶协调摆放。

(9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。一般不能将餐椅拉离开餐桌进行摆台。）

（略）(10）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧1cm。）

（略）(11）摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放（同公用筷勺的摆放）。如果是10份小菜单，有造型的菜单架，则摆放酒具与骨碟之间；如果单纯的小菜单，可以摆放在客人的右侧，或按照其他规定摆放。

（12）摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。一般情况下，花瓶的高度不能遮挡客人的视线，30cm高度为宜。

（13）宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。）

（略）（14）摆座位牌。正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处或毛巾托上方1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。

6、摆台注意事项：

（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。

（2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。（3）注意使用正确的托盘端托姿势。

（4）装盘及餐用具放时注意手法、清洁、卫生（5）轻拿轻放，注意安全

（6）以上中餐宴会摆台只是一个基本的标准，比较齐全，可以根据不同的宴会摆台要求做适当的调整。主要是按照标准化的要求，训练这方面的技能。

1摆台用具

摆台用具的准备主要依据宴会人数、桌数、标准、菜单等。摆台用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、汤勺、汤碗、茶杯及垫碟、白酒杯、红酒杯、饮料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙签、花瓶、台号牌、口布、毛巾碟等。

2准备工作

1)洗净双手，准备各种餐具、玻璃器皿、台布、口布。

2)检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印等。

3)检查台布是否有损坏、褶皱。3 早餐摆台

.1)骨碟摆在座位正中，距桌边1.5公分。

.2)筷架摆在骨碟的右上方与味碟圆心对正，距离为2公分。

.3)筷子摆在筷架上，末端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4为宜。

.4)咖啡碟和咖啡杯摆在筷子的右侧，咖啡碟距筷架1.5公分，垫碟中心与筷架成一直线。4 午、晚餐便宴摆台

1)骨碟摆在每位宾客所对台面正中，距桌边1.5公分。

2)汤碗摆在骨碟左上侧，碗边距骨碟0.5公分，小勺放在汤碗里，勺把向左。

3)筷架摆在骨碟右边，筷子摆于筷架上，尾端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4)茶杯垫碟摆在筷架右侧，垫碟距筷架1.5公分。

5)白酒杯与饮料杯在骨碟正上方，红酒杯摆放与味碟、骨碟在一条直线上。红酒杯和饮料杯的距离为1.5公分，红酒杯和白酒杯的距离为1公分。

6)烟缸每台两个,分别介于主人和主宾之间,副主人和副主宾之间,并成正“品”字型摆放。

7)牙签摆在筷子右下端距桌边1．5公分，正面朝上，牙签右边摆餐巾纸。5中晚餐宴会摆台

1)放置转台

转台应放置在餐桌中央，转动灵活，无摆动等不良现象。

2)摆骨碟

从主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,碟边与桌边1.5公分，骨碟摆放要一次到位。

3)味碟摆在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗摆在味碟与骨碟中部，距味碟和骨碟均为0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

4)摆筷架和筷子

筷架应摆在味碟右侧与味碟中心成一直线，筷架距味碟2公分，筷架与筷子相垂直，筷子头伸出筷架1/4，与骨碟垂直线平行，底端距桌边1.5公分。

5)茶碟和茶杯

茶碟应摆在筷架右侧，距筷架1公分，茶杯放在茶碟内。茶碟与筷架的中心成一直线。

6)摆酒杯 红酒杯先摆，在味碟正上方，距味碟1.5公分，与味碟和骨碟圆心成一条直线。白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1公分，饮料杯在红酒杯左侧，三杯成一条直线。

7)牙签

牙签放于筷子的右下侧，距桌边1.5公分。

8)烟缸

四个烟缸分别放于主人和主宾之间、副主人和副主宾之间，还有随同和翻译中间，烟缸成正“品”字形摆放。

9)摆放餐巾花

餐巾花两种,一种是摆在骨碟内,称为盘花；一种是插在饮料杯里,称杯花。

10)菜单

10人以内餐台一般有两张菜单，摆于主人和主宾、副主人与副主宾之间，立式放置，菜单朝向客人。

11)摆餐椅

餐椅与每组餐具中心相对与台裙、台布垂直面相切。6宴会台面设计

宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。要设计一桌完美的宴会席面，不仅要求色彩艳丽醒目、花样新颖，而且配制高档餐具、各种装饰物品的点缀，来展开整个宴会的序幕，就容易看出宴会的内容、主题、等级和标准，同时吸引起每位宾客对宴席美的艺术兴趣，并能增加食欲，为宴会增加了浓烈的气氛。中

餐

摆

(一)（二）

（三）（四）

（五）（六）

台 的 标 准 中餐宴会台面设计 中餐宴会席位设计 准备工作 中餐宴会台布的铺设 上转盘芯和转盘

中餐宴会摆台的程序与标准

阳光快乐队（513寝室）