中餐摆台小结

第一篇：中餐摆台小结

中餐摆台兴趣小组活动情况说明

旅游服务教研组

沈琼桃、江燕英

开学以来，中餐摆台兴趣小组活动在校领导、教务处、实训中心的大力支持下，本学期将开展以下一系列训练，主要内容有：仪容、仪表、仪态、餐厅服务礼节训练；托盘训练；餐桌椅、台布整理定位；西餐餐具识别、摆放；饮具摆放；餐巾折花、用具摆放；斟酒训练等。

活动时间安排在每周四下午第三节，从第三周起正常进行，参加的学生有1515班和1616班的18位同学。经过兴趣小组的学习活动和训练，同学们基本了解西餐摆台的基本操作规范中仪容仪表、备餐台整理、甩桌布、拉椅定位、展示盘定位、刀叉定位等操作规范。但是操作环节的训练程度不够，训练积极性有待提高。

第二篇：标准中餐摆台



1、准备餐具和用具--标准

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

2、摆台--标准

-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；

-b转台要摆在餐桌中央；

-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；

-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；

-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；

-g口布花摆在银垫碟上；

-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；

-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；

-j鲜花摆在转台的中心；

-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3、检查台面--标准

对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

第三篇：中餐摆台教案

第二章 第2节 中餐宴会摆台

教学目标：

1、了解摆台的意义、要求

2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问：

1.轻托的操作程序 2.装盘的原则

3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课

在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？

这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课

一、摆台定义

指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。

二、要求

摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。

三、中餐宴会摆台程序和方法

（一）准备工作

1、个人仪表仪容

头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩

面容 清洁、化淡妆

指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油

服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌

鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子

首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰

体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服

卫生 手部消毒

气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重

2、物品准备

具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例

直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个

（二）铺台布

位置：正副主人右侧或译陪人员之间

方法：抖铺式、推拉式、撒网式

要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。

（三）骨碟定位

方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。

要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。

（四）拉椅

要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上

（五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架）

方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。

要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。

（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

（3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。

（4）注意轻拿轻放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：从主人位顺时针方向依次上桌。

要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。

（4）手不接触杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）动、植物交错摆放

（3）操作卫生，一次叠成。

（4）装杯时，手不可触及杯口。

（5）有头的动物，将观赏面朝向客人。

四、学生分组练习

五、课堂小结

中餐宴会摆台的程序和方法

（一）准备工作

1、仪表仪容

2、物品准备

（二)铺台布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）摆小件餐具

（六）摆葡萄酒杯、白酒杯

（七）摆水杯，上餐巾花

六、作业

第四篇：酒店中餐摆台标准

摆 台

一、台布：

1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。

2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。

3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。

4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。

5、台布的规格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格； 根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。

7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。三道工序：抖台布→定位→整平。操作位置：副主位。

标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四

边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。

（西餐长台铺台布，需2到4人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）

8、注意事项：

*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。*先铺台垫，后铺台布。（台垫又叫衬布，有毡制、橡皮制，起到平整、防滑、避免响声的作用）*围台裙是为了提升档次。

二、摆台基本要求：

1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。

2、符合民族礼仪形式。

3、餐具要配套齐全。

4、餐具摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要方便服务。

5、花台要造型逼真，美观得体、实用。

6、保持台面清洁卫生。

三、中餐台面的命名：

1、根据台面餐具套数命名：4人台、10人台等。（单桌）

2、根据台面造型命名：梅花台、七星台等。（多桌）

四、摆台时间：

1、中餐宴会：提前1小时。

2、零点：客人就座后，根据客人人数摆台。

五、中餐宴会摆台：

1、不同酒店的摆台略有不同，原则是方便进餐、方便服务，大同小异。

2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台，即一人摆一种餐具，依次摆放。

3、烟灰缸：从主人右侧起，每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人，烟灰缸上端与两

侧的酒杯平，下加垫碟。烟盒正面朝上，上端紧挨烟灰缸（烟盒是否打开，要征求客

人的意见）。火柴放在烟灰缸里。

4、公筷、公勺：摆放于主人、副主人正前方。

6人以下台面，摆1套； 6～10人台面，摆2套；

10人以上台面，视情况摆4~6套。

（公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具）

*使用垫碟时，勺子在内，筷子在外，勺柄向左，筷子头向右。*使用筷子架时，勺子在外，筷子在内，柄均向右。

5、摆台顺序：（10人台）

铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折

10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙签桶，则摆在公筷、公勺右侧5cm处）

6、注意：①店徽应看面朝向客人；

②铺台布在副主位操作，摆餐具从主位操作； ③台布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子应加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影响视线为准，多用鲜花；

⑥菜单2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦烟灰缸：下加垫碟，换烟灰缸时不换垫碟。⑧骨碟距离桌边1.5cm，其它餐具间距1cm.

第五篇：中餐摆台训练计划

2016年酒泉工贸中等专业学校学生技能大赛

——中餐宴会主题摆台训练计划

根据2016年酒泉工贸中等专业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：

一、培训时间 ：

10月20日——12月15日

二、培训地点：

综合楼餐饮实训室

三、培训教师： 李金娟

四、培训目的及要求

通过培训，使学生熟练掌握中餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握《餐厅服务员职业资格培训教程》（中级、基础知识）；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为市赛、省赛取得良好的成绩打下基础。

五、培训内容：

1、中餐主题宴会摆台

2、专业理论

3、英语口语

4、现场分析答辩

六、考核方法：

1、中餐摆台计时

2、理论知识试卷考核

3、英语口语现场考核

4、现场分析答辩

七、阶段实训目标：

（一）理论部分 1、10月20日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题二餐巾折花内容，掌握4种餐巾折花及2种台布的铺法。2、10月27日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题三摆台内容，学生自己打印复习资料，完成1-12题，并记忆。3、11月10日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题四酒水服务内容，掌握中餐宴会摆台，完成13-20题，英语口试情景应答1-5题，并记忆。4、11月17日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题五菜肴服务内容。英语口试情景应答6-10题。5、11月24日，完成简答题21-30题，通过默写、抽背并记忆。通过默写、抽背并记忆英语中10-15题。6、12月1日，完成简答题21-30题，通过默写、抽背并记忆。7、12月8日，巩固记忆所有理论试题和英语情景应答题。8、12月15日，对考试内容进行复习、考核、巩固、提高，做好比赛前准备工作。

（二）操作部分 1、10月20日，创新主题，餐巾折花及台布的款式。根据学生掌握情况分组。2、10月27日，骨碟定位训练，碗筷、杯具、公筷的摆设，掌握间距，分组练习。一组练习，一组计时。3、11月10日，考核整套中餐摆台。分组练习，计时。4、11月17日 学生练习整套中餐摆台。教师用尺子丈量学生间距，严格操作规范和礼仪。5、12月1日 提高训练阶段，讲究规范，严格要求自己，控制时间的训练。6、12月8日 市赛考核-----与理论考核相结合，确定学生服装及主题物品。

7、12月15日 市赛的总结巩固练习阶段。

八、教师准备工作： 1、10月20日，清点符合比赛规格的餐具、填写需要购买的物品。2、10月27日，物品采购齐全。3、11月10日，准备好餐饮服务专业理论知识。4、11月17日，确认理论资料。5、12月1日—12月8日，礼仪培训，确定好服装造型。6、12月15日，清点实训物品，做好耗损登记。