第一篇：中餐摆台口试题
全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库
一、客观题
（一）填空题
1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。
8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中华民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。
25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。
28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
30.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。
第二篇：中餐宴会摆台试题
中餐宴会摆台技能大赛试题
1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。
2、中式烹饪的特点：
答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。
3、中餐厅经营特点：
答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。
4、说出.餐巾花的种类：
①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类
②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。
5、餐巾折花的基本技法有哪些？
答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿
6、请.叙述餐饮服务的六大技能。
答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜
7、餐厅结账方式主要方式有哪些？
答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账
8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒
9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远
10、.宴会中如何选择餐巾花？
答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；
宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；
宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
11、简述中餐厅电话预订的程序。
答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢
等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实
12、简述中餐厅迎宾的程序。答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。
（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。
13、如何为客人展示菜单？
（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。
（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。
14、如何为客人提供小毛巾服务？
答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。
将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。
客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务
15、撤换烟灰缸的方法有哪些？
答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。16.简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。
吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。口汤碗应用一次换一次。上名贵菜肴前应更换餐具。
菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。
17、什么是白酒？
白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。
18、简述点菜步骤。
答：接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢
19、简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客 20、填写点菜单的要求：
（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等
（2）正确填写数量和品名（3）空行用笔画掉
（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明
（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作
21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。
（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。
22、说出山西十大面食。
答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。
23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？ 答：酱香型：茅台酒贵州省怀仁县茅台镇酒厂 清香型：汾酒山西省汾阳县杏花村酒厂 浓香型：五粮液四川省宜宾五粮液酒厂 复香型：董酒贵州省尊义市董酒厂 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司
24、简述轻托的基本要领。
答：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘平稳
25、铺台布的方法有哪三种？ 答：撒网式，推拉式，抖铺式
26、啤酒的饮用温度是多少？ 答：啤酒的饮用温度为4-8·C.27、向客人.示酒的意义是什么？
答：向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
28．请叙述中餐宴会上菜顺序。
答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜
29．简述上菜的基本要领。答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观，（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
30、根据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？ 答：零点菜单、套餐菜单、混合菜单
31、简述餐饮销售特点。
答：餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有一定比重；餐饮变动费用的比例也较大。
32、菜单的作用有哪些？
答：菜单反映了餐厅的经营方针；菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品。
33、茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？ 答：“清饮法”和“调饮法”。
34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要有哪些？ 答：生熟分开、控制温度和时间、保持清洁
35、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离去有“送声”。
36、如何为客人进行现金结账。
（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。
37、如何做好餐前准备工作？
（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台
（3）按中餐零点摆台的规范
（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作
（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等
38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？
答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。
39、宴会冷菜何时摆放？
答：宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。40、如何为客人递铺餐巾？ 答：（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。（2）一般在客人右侧递铺，右不方便也可以在客人左侧操作。
（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开。并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。
（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。
41、中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。
42、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？ 答：茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。
44、服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
45、中国的十大名茶分别是哪些？ 答：西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶。
46、川菜的特点是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。
47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？ 答：粤菜。
48、九转大肠哪个菜系的菜肴？ 答：鲁菜
49、狮子头是哪个菜系的菜肴？ 答：苏菜
50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？
答：绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶、白茶
51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：绿茶
52、武夷岩茶是什么茶？ 答：乌龙茶
53、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？ 答：发酵酒蒸馏酒酿造酒
54、宴会预订的联络方式有哪几种？ 答：电话预订面谈传真由网络预订
55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？ 答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。
56、举出三种官府菜。
答：孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜
57、中式烹饪常见的烹调方法有哪些？（说出8种即可）
答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁
58、餐饮服务特点有哪些？ 答：（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性
59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）锰酸钾溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）红外线消毒法（6）“84”消毒法。60、简述中餐早餐服务的程序。
答：餐前准备问茶开位开餐服务结账清理台面 61、中餐厅上菜在什么位置比较合适。
答：中餐重点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不干扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右侧上菜。
62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料
63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？ 答：餐饮部工作人员的服务态度、服务技能 64、宴会特征是什么？
答：聚餐化，规格化，社交化和礼仪性四大特征。65、餐饮企业经营方式有哪些？
答：独立经营，连锁经营，租赁经营或特许经营 66、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何为客人撤换骨碟？ 答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品摆放要合理（5）尊重客人的习惯。
68、中餐分菜方法主要有哪几种？
答：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。69、宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。70、如何用茶壶斟茶？
答：用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至八成满。71、如何向客人示酒？
示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈45度倾斜，请客人验酒。72、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些？
答：树立牢固的职业思想；培养高尚的职业道德；要有良好的纪律观念；具有良好的文化素质。
73、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括哪些方面？ 答：服饰、仪容、仪态、举止 74、什么是宴会？
答：宴会，是政府机关，社会团体，企事业单位或个人为了表示欢迎，答谢，祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。75中餐宴会服务程序是怎样的？
答：宴会前的准备工作迎宾工作开餐服务宴会结束工作 76、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？ 答：轻托和重托
77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？ 答：川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。78、斟酒的基本方法有哪两种？
答：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。79、目前我国面点可分为哪三大流派？ 答：“京式”、“广式”、“苏式” 80、宴会前要做哪些准备工作？
答：掌握情况明确分工宴会厅布置熟悉菜单物品准备与摆台 中餐宴会摆台英语试题
Good morning!Can I help you? 早上好！我能为您做些什么？
How many persons are there in your party? 请问共有多少人用餐？
What time would you like to arrive? 请问你们几点钟到？
May I have your name ,please? 请问您贵姓。
May I take your telephone number,please? 可以留下你的电话号码吗？ Are you ready to order now? 请问可以为您点菜了吗？ Welcome to our restaurant ,sir? 欢迎光临！
Here is the meun for you,sir.这是您的菜单。
Do you have a reservation ,sir? 请问您有预订吗？
Would you like to have the bill now? 请问您现在结帐吗？
What would you like to order ? 请问您想吃些什么？
Do you care for a drink before you order?
点菜前你想喝点什么？
Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感谢光临，希望再次为您服务。
I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？ What would you like for dessert? 你想点些什么甜点？
17、Would you like to pay cash or by credit card? 请问您是付现金还是用信用卡？
18、Is this table fine for you ,madam? 请问您对这张桌子满意吗?
19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天厨师长特选是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜欢哪种海鲜？
第三篇：标准中餐摆台
1、准备餐具和用具--标准
将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。
2、摆台--标准
-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；
-b转台要摆在餐桌中央；
-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；
-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；
-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。
-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；
-g口布花摆在银垫碟上；
-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；
-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；
-j鲜花摆在转台的中心；
-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3、检查台面--标准
对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
第四篇：中餐摆台小结
中餐摆台兴趣小组活动情况说明
旅游服务教研组
沈琼桃、江燕英
开学以来，中餐摆台兴趣小组活动在校领导、教务处、实训中心的大力支持下，本学期将开展以下一系列训练，主要内容有：仪容、仪表、仪态、餐厅服务礼节训练；托盘训练；餐桌椅、台布整理定位；西餐餐具识别、摆放；饮具摆放；餐巾折花、用具摆放；斟酒训练等。
活动时间安排在每周四下午第三节，从第三周起正常进行，参加的学生有1515班和1616班的18位同学。经过兴趣小组的学习活动和训练，同学们基本了解西餐摆台的基本操作规范中仪容仪表、备餐台整理、甩桌布、拉椅定位、展示盘定位、刀叉定位等操作规范。但是操作环节的训练程度不够，训练积极性有待提高。
第五篇：中餐摆台教案
第二章 第2节 中餐宴会摆台
教学目标：
1、了解摆台的意义、要求
2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问：
1.轻托的操作程序 2.装盘的原则
3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课
在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？
这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课
一、摆台定义
指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
二、要求
摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。
三、中餐宴会摆台程序和方法
（一）准备工作
1、个人仪表仪容
头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩
面容 清洁、化淡妆
指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油
服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌
鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子
首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰
体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服
卫生 手部消毒
气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重
2、物品准备
具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例
直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
（二）铺台布
位置：正副主人右侧或译陪人员之间
方法：抖铺式、推拉式、撒网式
要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。
（三）骨碟定位
方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。
要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。
（四）拉椅
要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上
（五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。
要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。
（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
（3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。
（4）注意轻拿轻放。
（六）葡萄酒杯、白酒杯
方法：从主人位顺时针方向依次上桌。
要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。
（3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。
（4）手不接触杯口。
（七）餐巾花、水杯
方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。
（2）动、植物交错摆放
（3）操作卫生，一次叠成。
（4）装杯时，手不可触及杯口。
（5）有头的动物，将观赏面朝向客人。
四、学生分组练习
五、课堂小结
中餐宴会摆台的程序和方法
（一）准备工作
1、仪表仪容
2、物品准备
（二)铺台布(三）骨碟定位
（四）拉椅
（五）摆小件餐具
（六）摆葡萄酒杯、白酒杯
（七）摆水杯，上餐巾花
六、作业
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