第一篇:中餐摆台定位标准规范
一、摆台所用餐具
展示碟
骨碟
筷架
筷子
席面更
牙签
小勺
翅碗
高脚杯
白酒杯
大水杯
毛巾碟
烟缸碟
烟缸
二、摆放展示碟
从主人位开始,按顺时针方向摆放展示碟,展示碟边沿距桌边1.5厘米,碟间距离均匀。
三、摆放骨碟
骨碟摆放在展示碟上面,花型或商标对齐摆放一致。
四、摆放筷架、筷子、席面更、牙签
筷架与展示碟右侧上方边缘平行摆放约0.5厘米,席面更和筷子摆放在筷架相应的位置,筷子的筷尾离桌边1.5厘米,摆放牙签英文字母朝向席面更,尾端与席面更尾端平行摆放在筷子与席面更中间。
五、摆放汤碗、小勺
摆汤碗小勺在展示碟的左上方放翅碗(口汤碗),距展示碟1厘米,勺置于碗中,勺把向左,与三套杯杯柄平行(三套杯中线上)。
六、摆放酒具,红酒杯、白酒杯、大水杯。
红酒杯摆放在展示碟上方中线上约1厘米为定位杯,白酒杯摆放在红酒杯的右侧约1厘米,大水杯摆放在红酒杯左侧约1厘米,三杯之间杯柄在一条直线上。
七、摆放毛巾碟、烟缸、烟缸碟、毛巾碟摆放在展示碟左侧与展示碟距离为0.5厘米与桌边距离为1.5厘米,烟缸摆放在烟缸碟上其中要有两个烟槽朝向客人,烟缸碟的边缘与三套杯杯柄平行,摆放时从主人右侧顺时针方向开始摆放,每两位摆放一个烟缸。
八、拉椅定位
从主人位开始顺时针进行,餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米,餐椅之间距离均等。
第二篇:标准中餐摆台
1、准备餐具和用具--标准
将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2、摆台--标准
-a将台布铺好,台布干净、平整,中股向上,方向一致;
-b转台要摆在餐桌中央;
-c摆放银垫碟,与桌边距离为1厘米;
-d小汤勺放在小汤碗里,勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方,间距1厘米,汤碗在左,酱油碟在右;
-e筷子架摆在垫碟的右侧,与桌边的距离为20厘米,银勺在左,筷子在右,摆在筷子架上,筷子与桌边的距离为1厘米。
-f水杯,白酒杯,茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方,间距1厘米,水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右;
-g口布花摆在银垫碟上;
-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放,火柴摆在烟缸的上沿,磷面向礼里(按十人桌摆放);
-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方;
-j鲜花摆在转台的中心;
-k摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。
3、检查台面--标准
对台面做整体检查,台面要干净、整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致。
第三篇:中餐摆台小结
中餐摆台兴趣小组活动情况说明
旅游服务教研组
沈琼桃、江燕英
开学以来,中餐摆台兴趣小组活动在校领导、教务处、实训中心的大力支持下,本学期将开展以下一系列训练,主要内容有:仪容、仪表、仪态、餐厅服务礼节训练;托盘训练;餐桌椅、台布整理定位;西餐餐具识别、摆放;饮具摆放;餐巾折花、用具摆放;斟酒训练等。
活动时间安排在每周四下午第三节,从第三周起正常进行,参加的学生有1515班和1616班的18位同学。经过兴趣小组的学习活动和训练,同学们基本了解西餐摆台的基本操作规范中仪容仪表、备餐台整理、甩桌布、拉椅定位、展示盘定位、刀叉定位等操作规范。但是操作环节的训练程度不够,训练积极性有待提高。
第四篇:中餐摆台教案
第二章 第2节 中餐宴会摆台
教学目标:
1、了解摆台的意义、要求
2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点:骨碟定位、摆放三套杯 使用教具:投影仪、餐桌、餐具等 教学过程: 复习提问:
1.轻托的操作程序 2.装盘的原则
3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课
在日常生活中,你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放,给你留下的是什么印象?那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作,那么他们又是如何完成的呢?
这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课
一、摆台定义
指为客人就餐摆放餐桌、确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
二、要求
摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致,既方便用餐,又便于服务。
三、中餐宴会摆台程序和方法
(一)准备工作
1、个人仪表仪容
头发 干净、整齐、前不盖眼,后不过肩
面容 清洁、化淡妆
指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油
服装 着工作服,干净、熨烫挺括、佩戴胸牌
鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋,深色袜子
首饰 只准戴手表,不得戴其他首饰
体味 不吃有异味的食物,勤洗澡换衣服
卫生 手部消毒
气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重
2、物品准备
具体要求:餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品:以10人座中餐宴会台面所需物品为例
直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个;水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
(二)铺台布
位置:正副主人右侧或译陪人员之间
方法:抖铺式、推拉式、撒网式
要求:正面朝上、台布折缝正对正副人,十字点居中,四角下垂部分均等,台布要平整、无皱折。
(三)骨碟定位
方法:托盘托上,从主人位开始顺时针方向依次摆放。
要求:骨碟距桌边1.5厘米,碟与碟之间距离相等,相对的两个骨碟与台布中心线成一直线,骨碟如有标记,标记应摆在正上方。
(四)拉椅
要求:从主宾位开始,顺时针依次拉开餐椅,要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切,椅与椅之间距离均等,10把椅在一个圆上
(五)小件餐具(汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架)
方法:将以上物品合理地摆放在托盘内,从主人位开始,顺时针依次摆放。
要求:(1)骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。
(2)在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺,勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
(3)在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行。
(4)注意轻拿轻放。
(六)葡萄酒杯、白酒杯
方法:从主人位顺时针方向依次上桌。
要求 :(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。
(3)葡萄酒杯对准餐碟正中,白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。
(4)手不接触杯口。
(七)餐巾花、水杯
方法:折10朵花型,从主人位顺时针依次上桌:水杯摆在葡萄酒杯左上侧,三杯成一直线,与水平线成30°,杯肚之间相距1厘米。要求:(1)餐巾花突出正副主人位置。
(2)动、植物交错摆放
(3)操作卫生,一次叠成。
(4)装杯时,手不可触及杯口。
(5)有头的动物,将观赏面朝向客人。
四、学生分组练习
五、课堂小结
中餐宴会摆台的程序和方法
(一)准备工作
1、仪表仪容
2、物品准备
(二)铺台布(三)骨碟定位
(四)拉椅
(五)摆小件餐具
(六)摆葡萄酒杯、白酒杯
(七)摆水杯,上餐巾花
六、作业
第五篇:酒店中餐摆台标准
摆 台
一、台布:
1、台布的作用:卫生、美观且便于服务。
2、台布的颜色:白、红、绿、黄等颜色。
3、台布的质地:纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。
4、台布的形状:圆形、正方形、长方形等。
5、台布的规格:1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……
6、台布的使用:根据桌面大小选择相应的台布规格; 根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。
7、铺台布:三种方法:推拉式、抖铺式、撒网式。三道工序:抖台布→定位→整平。操作位置:副主位。
标准:台布正面向上,中心线对准主位、副主位,十字中心点居中,舒展平整,四
边下垂部分均匀,台布四角对准桌腿。
(西餐长台铺台布,需2到4人两侧进行,注意压缝朝向餐厅内,宽度一致)
8、注意事项:
*铺台布前要检查,发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。*先铺台垫,后铺台布。(台垫又叫衬布,有毡制、橡皮制,起到平整、防滑、避免响声的作用)*围台裙是为了提升档次。
二、摆台基本要求:
1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。
2、符合民族礼仪形式。
3、餐具要配套齐全。
4、餐具摆设要相对集中,整齐一致,既要方便用餐,又要方便服务。
5、花台要造型逼真,美观得体、实用。
6、保持台面清洁卫生。
三、中餐台面的命名:
1、根据台面餐具套数命名:4人台、10人台等。(单桌)
2、根据台面造型命名:梅花台、七星台等。(多桌)
四、摆台时间:
1、中餐宴会:提前1小时。
2、零点:客人就座后,根据客人人数摆台。
五、中餐宴会摆台:
1、不同酒店的摆台略有不同,原则是方便进餐、方便服务,大同小异。
2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台,即一人摆一种餐具,依次摆放。
3、烟灰缸:从主人右侧起,每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人,烟灰缸上端与两
侧的酒杯平,下加垫碟。烟盒正面朝上,上端紧挨烟灰缸(烟盒是否打开,要征求客
人的意见)。火柴放在烟灰缸里。
4、公筷、公勺:摆放于主人、副主人正前方。
6人以下台面,摆1套; 6~10人台面,摆2套;
10人以上台面,视情况摆4~6套。
(公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具)
*使用垫碟时,勺子在内,筷子在外,勺柄向左,筷子头向右。*使用筷子架时,勺子在外,筷子在内,柄均向右。
5、摆台顺序:(10人台)
铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷
子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折
10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍,看是否有缺漏。(花盆:h< 35cm,d<100cm)
(若使用牙签桶,则摆在公筷、公勺右侧5cm处)
6、注意:①店徽应看面朝向客人;
②铺台布在副主位操作,摆餐具从主位操作; ③台布不可太大托地,也不可太小露桌; ④筷子应加筷子套,并且正面朝上; ⑤花盆高度以不影响视线为准,多用鲜花;
⑥菜单2份:主位、副主位正前方各放1份;可立放,也可平放。⑦烟灰缸:下加垫碟,换烟灰缸时不换垫碟。⑧骨碟距离桌边1.5cm,其它餐具间距1cm.