中餐宴会摆台标准流程

第一篇：中餐宴会摆台标准流程

中餐宴会摆台标准流程

-中餐宴会摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

内容

标准中餐宴会摆台（10人位）常见铺台方法

中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

抖铺式铺台

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

撒网式铺台

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

注意事项

1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。

2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。

4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品

（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）操作细则 台布

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。

桌裙或装饰布

桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。

餐椅定位

从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。

味碟、汤碗、汤勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

筷架、筷子、长柄勺、牙签

筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

餐巾折花

花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方

公用餐具

公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡

花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。

托盘

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。备注：以上为2011年中餐宴会摆台标准（湖南）其它要求

1、仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

第二篇：中餐宴会摆台竞赛标准

2014年XX酒店服务技能竞赛 中餐宴会摆台操作竞赛标准

竞赛规则：

一、竞赛内容：中餐宴会摆台（10人位）

二、竞赛要求：

（一）1.8米桌面，台布2.2米。

（二）每位选手操作时间规定为16分钟。

（三）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查。

（四）选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间为2分钟。准备就绪后，选手举手示意，主持人宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计分。

（五）选手在主人位开始操作，操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，动作要求快而不乱，步伐要稳。

（六）摆台要求：

摆台实际操作中要求按程序将餐具逐件摆上桌，并注意操作卫生。摆台操作顺序：铺台布—摆连体转盘、桌面装饰物—拉椅定位—骨碟定位—摆吃碗、吃勺、味碟—摆筷架、筷子、牙签—摆红、白酒杯—餐巾叠花及摆放—摆烟缸—斟酒；

拿餐具手法规范做到操作轻。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。若发生倒盘或落地现象，需更换用品继续摆台；餐具摆放动作须规范统一。摆台操作结束后，器具放回操作台，回到主人位置，举手报告“完毕”。

评分内容

一、仪容仪表要求（10分）

（一）服装：制服整洁干净，无污迹、无破损、穿戴符合工作标准；男选手裤脚平整，女选手套裙无褶皱。

（二）鞋袜：穿深色鞋子，男选手穿深色袜子，女选手穿肉色丝袜，丝袜无破损。

（三）饰品：除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物。

（四）发型：头发整洁、无头屑，发梢不过眉，男选手头发侧不过耳，后不过领，女选手长发盘束整齐美观。

（五）化装：面部清洁，口腔清洁无异味，男选手不留胡须，女选手化淡妆。

（六）指甲：不留长指甲，不涂指甲油，指甲清洁、整齐。

（七）整体印象：站立姿势端正，表情自然，面带微笑，眼睛平视，精神抖擞，举止行为规范有礼。

二、操作内容及标准（90分）

（一）铺台布：

1、站在主人位用撒网式或推拉式将台布一次抖开到位。

2、台布四周下垂部分均匀。

3、台布中心线凸缝向上，且对准副主人位。

（二）摆转盘及桌面装饰物：站在主人位将转盘摆于圆桌中心位置，一次到位，摆放转盘时手指勿触及转盘平面。

（三）拉椅定位：从主宾位开始，椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。

（四）摆餐具：

1、骨碟定位：从主人位开始，顺时针方向摆放。骨碟距离均等，一次性定位。骨碟距桌边1CM。

2、吃碗：吃碗摆放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心线成一条直线。

5、筷架：筷架放于味碟右侧1CM处，中心与味碟成一条直线。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌边1CM。

7、牙签：牙签摆在筷子右边1CM处，底部于筷子底部平行。

（五）摆杯具：

1、手拿杯柄，将红酒杯摆放在吃碗与味碟之间正上方，中心线与骨碟中心线一致，杯底距吃碗口边缘2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯底间距1CM。

（六）餐巾叠花及摆放：

1、在工作台叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折叠动作规范，造型逼真，观赏面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得触摸水杯的杯口。

3、餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯摆放在洋酒杯的左侧，杯底之间距1CM，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线。

（七）摆烟缸：摆放5个烟缸，与转盘边缘距离1.5CM，店徽朝外向客人，两人之间摆一个烟灰缸，先于主人与主宾之间摆放一个烟灰缸。

（八）斟酒：

1、由主宾位开始顺时针方向从客人右侧进行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盘上，左手托盘，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分满），洋酒斟于1匹。

3、斟酒时，瓶口或酒扎不要触及酒杯，瓶口提高3CM，旋转45度后抽走。

4、倒酒时绕过餐椅，动作规范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素养：

1、操作姿态优美，具有岗位气质。

2、操作动作敏捷、声轻，操作卫生。

3、整体美观，布局合理。

中餐宴会摆台示意图

1图:水杯

2图：红酒杯

3图：白酒杯

4图：烟缸

5图：骨碟

6图：筷架 7图：筷子

8图：牙签

9图：吃碗

10图：味碟 具体标准：

1图、2图、3图之间间距1cm

2图与9图之间间距2cm 4图与转盘间距1.5cm（四个烟缸）

9图、10图之间间距1cm 9图、10图与5图之间间距1cm

5图与桌面之间间距1cm 6图与10图之间间距1cm

7图、8图之间间距1cm，与桌面之间间距1cm

第三篇：中餐摆台流程标准

中餐摆台流程标准

中餐摆台步骤-程序标准

下面是一个中餐摆台步骤，适用于餐饮服务业的中餐摆台培训。

仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1／5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。铺台布

台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。摆放转台

在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。摆垫盘、吃盘

从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。摆勺垫、勺

勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。摆筷架

筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1／3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

摆牙签

小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。摆酒具

在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。摆盖碗

在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。摆烟缸

烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。摆香巾托

香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。叠口布花

餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。摆花插

花插摆放在转台正中，花朝向主人。摆椅子

摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

第四篇：中餐宴会摆台试题

中餐宴会摆台技能大赛试题

1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。

2、中式烹饪的特点：

答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。

3、中餐厅经营特点：

答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。

4、说出.餐巾花的种类：

①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类

②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、请.叙述餐饮服务的六大技能。

答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜

7、餐厅结账方式主要方式有哪些？

答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账

8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒

9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远

10、.宴会中如何选择餐巾花？

答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；

宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；

宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。

11、简述中餐厅电话预订的程序。

答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。

中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢

等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实

12、简述中餐厅迎宾的程序。答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。

（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。

（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。

（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。

13、如何为客人展示菜单？

（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。

（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。

14、如何为客人提供小毛巾服务？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。

将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。

客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务

15、撤换烟灰缸的方法有哪些？

答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。16.简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。

吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。口汤碗应用一次换一次。上名贵菜肴前应更换餐具。

菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。

17、什么是白酒？

白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。

18、简述点菜步骤。

答：接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢

19、简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客 20、填写点菜单的要求：

（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等

（2）正确填写数量和品名（3）空行用笔画掉

（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明

（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作

21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。

（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。

22、说出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？ 答：酱香型：茅台酒贵州省怀仁县茅台镇酒厂 清香型：汾酒山西省汾阳县杏花村酒厂 浓香型：五粮液四川省宜宾五粮液酒厂 复香型：董酒贵州省尊义市董酒厂 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、简述轻托的基本要领。

答：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘平稳

25、铺台布的方法有哪三种？ 答：撒网式，推拉式，抖铺式

26、啤酒的饮用温度是多少？ 答：啤酒的饮用温度为4-8·C.27、向客人.示酒的意义是什么？

答：向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

28．请叙述中餐宴会上菜顺序。

答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜

29．简述上菜的基本要领。答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观，（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

30、根据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？ 答：零点菜单、套餐菜单、混合菜单

31、简述餐饮销售特点。

答：餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有一定比重；餐饮变动费用的比例也较大。

32、菜单的作用有哪些？

答：菜单反映了餐厅的经营方针；菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品。

33、茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？ 答：“清饮法”和“调饮法”。

34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要有哪些？ 答：生熟分开、控制温度和时间、保持清洁

35、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离去有“送声”。

36、如何为客人进行现金结账。

（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。

37、如何做好餐前准备工作？

（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范

（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作

（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等

38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？

答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。

39、宴会冷菜何时摆放？

答：宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。40、如何为客人递铺餐巾？ 答：（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。（2）一般在客人右侧递铺，右不方便也可以在客人左侧操作。

（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开。并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。

42、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？ 答：茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。

44、服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

45、中国的十大名茶分别是哪些？ 答：西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶。

46、川菜的特点是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？ 答：粤菜。

48、九转大肠哪个菜系的菜肴？ 答：鲁菜

49、狮子头是哪个菜系的菜肴？ 答：苏菜

50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？

答：绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：绿茶

52、武夷岩茶是什么茶？ 答：乌龙茶

53、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？ 答：发酵酒蒸馏酒酿造酒

54、宴会预订的联络方式有哪几种？ 答：电话预订面谈传真由网络预订

55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？ 答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。

56、举出三种官府菜。

答：孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜

57、中式烹饪常见的烹调方法有哪些？（说出8种即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁

58、餐饮服务特点有哪些？ 答：（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）锰酸钾溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）红外线消毒法（6）“84”消毒法。60、简述中餐早餐服务的程序。

答：餐前准备问茶开位开餐服务结账清理台面 61、中餐厅上菜在什么位置比较合适。

答：中餐重点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不干扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右侧上菜。

62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料

63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？ 答：餐饮部工作人员的服务态度、服务技能 64、宴会特征是什么？

答：聚餐化，规格化，社交化和礼仪性四大特征。65、餐饮企业经营方式有哪些？

答：独立经营，连锁经营，租赁经营或特许经营 66、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何为客人撤换骨碟？ 答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品摆放要合理（5）尊重客人的习惯。

68、中餐分菜方法主要有哪几种？

答：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。69、宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。70、如何用茶壶斟茶？

答：用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至八成满。71、如何向客人示酒？

示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈45度倾斜，请客人验酒。72、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些？

答：树立牢固的职业思想；培养高尚的职业道德；要有良好的纪律观念；具有良好的文化素质。

73、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括哪些方面？ 答：服饰、仪容、仪态、举止 74、什么是宴会？

答：宴会，是政府机关，社会团体，企事业单位或个人为了表示欢迎，答谢，祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。75中餐宴会服务程序是怎样的？

答：宴会前的准备工作迎宾工作开餐服务宴会结束工作 76、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？ 答：轻托和重托

77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？ 答：川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。78、斟酒的基本方法有哪两种？

答：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。79、目前我国面点可分为哪三大流派？ 答：“京式”、“广式”、“苏式” 80、宴会前要做哪些准备工作？

答：掌握情况明确分工宴会厅布置熟悉菜单物品准备与摆台 中餐宴会摆台英语试题

Good morning!Can I help you? 早上好！我能为您做些什么？

How many persons are there in your party? 请问共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 请问你们几点钟到？

May I have your name ,please? 请问您贵姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的电话号码吗？ Are you ready to order now? 请问可以为您点菜了吗？ Welcome to our restaurant ,sir? 欢迎光临！

Here is the meun for you,sir.这是您的菜单。

Do you have a reservation ,sir? 请问您有预订吗？

Would you like to have the bill now? 请问您现在结帐吗？

What would you like to order ? 请问您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

点菜前你想喝点什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感谢光临，希望再次为您服务。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？ What would you like for dessert? 你想点些什么甜点？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 请问您是付现金还是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 请问您对这张桌子满意吗?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天厨师长特选是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜欢哪种海鲜？

第五篇：中餐宴会摆台说课稿

《中餐宴会摆台》说课稿

综合部：刘梅

各位领导，各位老师大家好！

我今天说课的题目是《中餐宴会摆台》，我按以下六个程序说课，主要说每个程序的要点：

一、课程定位

二、教材分析

三、学情分析

四、教学目标

五、教学过程

六、板书设计

七、教学反思

一、课程定位

《餐饮服务与管理》这门课程是饭店服务与管理专业的一门专业必修和核心课程，通过这门课程的学习，学生能系统的学习作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，餐饮服务的基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务等，摆台是其中一项重要的技能，有特定的操作方法、程序和标准。

二、教材分析

《餐饮服务与管理》主要围绕餐饮服务和餐饮管理两个方面进行，以模块的形式进行编写，强化应用为教学重点，淡化理论，注重学生职业素质和职业能力的培养，同时本教材的编排体现了开放性，根据行业发展需要选取新的内容，通过这门课程的学习，学生能系统的掌握作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作，形成综合的职业能力和创新能力。

三、学情分析：

职中学生的知识基础比较弱，没有良好的学习习惯,但学生都拥有强烈的求知欲望和极强的动手能力，对专业课兴趣极高，基于此我把这节课的重点放在让学生分组实训、分组评价，通过实践的形式让学生更深刻的掌握摆台的程序和要领。通过上节课的学习已经掌握铺台布及餐巾折花的方法及要领。

四、教学目标：（三维目标）

（一）知识目标：

教学重点：掌握中餐宴会摆台的操作流程、标准和操作要领。

教学难点：如何用骨碟准确定位。

（二）能力目标：

1、培养学生的动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力。

2、掌握中餐宴会摆台的技能技巧。

（三）情感目标：

树立规范化，程序化，标准化服务意识，让学生热爱这个行业，争取成为成功的经营家。

五、教学过程

整个过程体现了以教师为主导，学生为主体的教学理念。

分为导入——讲解示范——分组实践、巡回指导——实训评价——总结拓展、布置任务几个环节。

（一）导入：

采用视频演示法和师生互动法 活跃课堂气氛、自然导入、激发学习兴趣。

1、上课开始教师首先播放视频。

2、教师提问：大家认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？

3、学生回答：没有提前准备好餐台、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识

（二）讲解示范

采用讲授法、示范教学法使学生非常直观地学习了中餐宴会摆台的流程、标准及 操作要领。

1、准备工作，铺装饰布和台布，放花瓶

2、摆骨碟定位

3、摆汤碗、摆味碟

2、摆筷架、银勺、牙签、筷子

3、摆红酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、摆水杯

5、摆菜谱、摆公用餐具、摆桌号牌

6、拉椅服务

（三）分组实践，巡回指导

采用分组教学法和示范教学法，最大限度地参与课堂实训，掌握本次课的知识重点，突破操作难点，体现以教师为主导，学生为主体的实践教学理念。

1、分组、分工。6人/餐台，共分2组。

2、强化练习，突破难点。

3、流程练习、掌握重点。

（四）实训评价

采用小组互评和教师点评的方式，小组互评的过程是对重难点知识回顾的过程，是 发挥学生主体地位的体现。更好地把握下次课的实训安排。

（五）总结拓展，布置任务

1、请其中一组学生结合该组的实训情况，总结本次课学习的主要内容、重难点。

2、拓展—主题摆台：采用案例展示，以贵州省旅游学校10人中餐宴会摆台为例。

3、布置任务：

①常规任务：课后进行摆台练习，并能独立操作。

②拓展任务：每人设计一份摆台主题，要求整体设计有一定的文化性、观赏性、整体性和实用性。

六、板书设计

（一）中餐宴会摆台的流程

（二）中餐宴会摆台的标准

（三）中餐宴会摆台的操作要领

（四）中餐宴会摆台单个餐位示意图

七、教学反思

本节课采用视频演示、学生分组练习和实践操作的方式，充分调动了学生的学习积极性，让每一位同学都参与到动手训练的实践中去，真正体现“教——学——做”合一。但是在课堂评价体系方面还不够完善，同时为了达到更好的实训效果，将来在专业范围内多展开技能竞赛，以赛促学、以赛促教。

以上是我的说课。

请各位老师多加指导。

谢谢各位！