中餐摆台教案

第一篇：中餐摆台教案

第二章 第2节 中餐宴会摆台

教学目标：

1、了解摆台的意义、要求

2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问：

1.轻托的操作程序 2.装盘的原则

3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课

在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？

这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课

一、摆台定义

指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。

二、要求

摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。

三、中餐宴会摆台程序和方法

（一）准备工作

1、个人仪表仪容

头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩

面容 清洁、化淡妆

指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油

服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌

鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子

首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰

体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服

卫生 手部消毒

气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重

2、物品准备

具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例

直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个

（二）铺台布

位置：正副主人右侧或译陪人员之间

方法：抖铺式、推拉式、撒网式

要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。

（三）骨碟定位

方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。

要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。

（四）拉椅

要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上

（五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架）

方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。

要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。

（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

（3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。

（4）注意轻拿轻放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：从主人位顺时针方向依次上桌。

要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。

（4）手不接触杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）动、植物交错摆放

（3）操作卫生，一次叠成。

（4）装杯时，手不可触及杯口。

（5）有头的动物，将观赏面朝向客人。

四、学生分组练习

五、课堂小结

中餐宴会摆台的程序和方法

（一）准备工作

1、仪表仪容

2、物品准备

（二)铺台布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）摆小件餐具

（六）摆葡萄酒杯、白酒杯

（七）摆水杯，上餐巾花

六、作业

第二篇：标准中餐摆台



1、准备餐具和用具--标准

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

2、摆台--标准

-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；

-b转台要摆在餐桌中央；

-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；

-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；

-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；

-g口布花摆在银垫碟上；

-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；

-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；

-j鲜花摆在转台的中心；

-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3、检查台面--标准

对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

第三篇：中餐摆台小结

中餐摆台兴趣小组活动情况说明

旅游服务教研组

沈琼桃、江燕英

开学以来，中餐摆台兴趣小组活动在校领导、教务处、实训中心的大力支持下，本学期将开展以下一系列训练，主要内容有：仪容、仪表、仪态、餐厅服务礼节训练；托盘训练；餐桌椅、台布整理定位；西餐餐具识别、摆放；饮具摆放；餐巾折花、用具摆放；斟酒训练等。

活动时间安排在每周四下午第三节，从第三周起正常进行，参加的学生有1515班和1616班的18位同学。经过兴趣小组的学习活动和训练，同学们基本了解西餐摆台的基本操作规范中仪容仪表、备餐台整理、甩桌布、拉椅定位、展示盘定位、刀叉定位等操作规范。但是操作环节的训练程度不够，训练积极性有待提高。

第四篇：中餐宴会摆台说课稿

《中餐宴会摆台》说课稿

综合部：刘梅

各位领导，各位老师大家好！

我今天说课的题目是《中餐宴会摆台》，我按以下六个程序说课，主要说每个程序的要点：

一、课程定位

二、教材分析

三、学情分析

四、教学目标

五、教学过程

六、板书设计

七、教学反思

一、课程定位

《餐饮服务与管理》这门课程是饭店服务与管理专业的一门专业必修和核心课程，通过这门课程的学习，学生能系统的学习作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，餐饮服务的基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务等，摆台是其中一项重要的技能，有特定的操作方法、程序和标准。

二、教材分析

《餐饮服务与管理》主要围绕餐饮服务和餐饮管理两个方面进行，以模块的形式进行编写，强化应用为教学重点，淡化理论，注重学生职业素质和职业能力的培养，同时本教材的编排体现了开放性，根据行业发展需要选取新的内容，通过这门课程的学习，学生能系统的掌握作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作，形成综合的职业能力和创新能力。

三、学情分析：

职中学生的知识基础比较弱，没有良好的学习习惯,但学生都拥有强烈的求知欲望和极强的动手能力，对专业课兴趣极高，基于此我把这节课的重点放在让学生分组实训、分组评价，通过实践的形式让学生更深刻的掌握摆台的程序和要领。通过上节课的学习已经掌握铺台布及餐巾折花的方法及要领。

四、教学目标：（三维目标）

（一）知识目标：

教学重点：掌握中餐宴会摆台的操作流程、标准和操作要领。

教学难点：如何用骨碟准确定位。

（二）能力目标：

1、培养学生的动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力。

2、掌握中餐宴会摆台的技能技巧。

（三）情感目标：

树立规范化，程序化，标准化服务意识，让学生热爱这个行业，争取成为成功的经营家。

五、教学过程

整个过程体现了以教师为主导，学生为主体的教学理念。

分为导入——讲解示范——分组实践、巡回指导——实训评价——总结拓展、布置任务几个环节。

（一）导入：

采用视频演示法和师生互动法 活跃课堂气氛、自然导入、激发学习兴趣。

1、上课开始教师首先播放视频。

2、教师提问：大家认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？

3、学生回答：没有提前准备好餐台、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识

（二）讲解示范

采用讲授法、示范教学法使学生非常直观地学习了中餐宴会摆台的流程、标准及 操作要领。

1、准备工作，铺装饰布和台布，放花瓶

2、摆骨碟定位

3、摆汤碗、摆味碟

2、摆筷架、银勺、牙签、筷子

3、摆红酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、摆水杯

5、摆菜谱、摆公用餐具、摆桌号牌

6、拉椅服务

（三）分组实践，巡回指导

采用分组教学法和示范教学法，最大限度地参与课堂实训，掌握本次课的知识重点，突破操作难点，体现以教师为主导，学生为主体的实践教学理念。

1、分组、分工。6人/餐台，共分2组。

2、强化练习，突破难点。

3、流程练习、掌握重点。

（四）实训评价

采用小组互评和教师点评的方式，小组互评的过程是对重难点知识回顾的过程，是 发挥学生主体地位的体现。更好地把握下次课的实训安排。

（五）总结拓展，布置任务

1、请其中一组学生结合该组的实训情况，总结本次课学习的主要内容、重难点。

2、拓展—主题摆台：采用案例展示，以贵州省旅游学校10人中餐宴会摆台为例。

3、布置任务：

①常规任务：课后进行摆台练习，并能独立操作。

②拓展任务：每人设计一份摆台主题，要求整体设计有一定的文化性、观赏性、整体性和实用性。

六、板书设计

（一）中餐宴会摆台的流程

（二）中餐宴会摆台的标准

（三）中餐宴会摆台的操作要领

（四）中餐宴会摆台单个餐位示意图

七、教学反思

本节课采用视频演示、学生分组练习和实践操作的方式，充分调动了学生的学习积极性，让每一位同学都参与到动手训练的实践中去，真正体现“教——学——做”合一。但是在课堂评价体系方面还不够完善，同时为了达到更好的实训效果，将来在专业范围内多展开技能竞赛，以赛促学、以赛促教。

以上是我的说课。

请各位老师多加指导。

谢谢各位！

第五篇：中餐摆台定位标准规范

一、摆台所用餐具

展示碟

骨碟

筷架

筷子

席面更

牙签

小勺

翅碗

高脚杯

白酒杯

大水杯

毛巾碟

烟缸碟

烟缸

二、摆放展示碟

从主人位开始，按顺时针方向摆放展示碟，展示碟边沿距桌边1.5厘米，碟间距离均匀。

三、摆放骨碟

骨碟摆放在展示碟上面，花型或商标对齐摆放一致。

四、摆放筷架、筷子、席面更、牙签

筷架与展示碟右侧上方边缘平行摆放约0.5厘米，席面更和筷子摆放在筷架相应的位置，筷子的筷尾离桌边1.5厘米，摆放牙签英文字母朝向席面更，尾端与席面更尾端平行摆放在筷子与席面更中间。

五、摆放汤碗、小勺

摆汤碗小勺在展示碟的左上方放翅碗（口汤碗），距展示碟1厘米，勺置于碗中，勺把向左，与三套杯杯柄平行(三套杯中线上)。

六、摆放酒具，红酒杯、白酒杯、大水杯。

红酒杯摆放在展示碟上方中线上约1厘米为定位杯，白酒杯摆放在红酒杯的右侧约1厘米，大水杯摆放在红酒杯左侧约1厘米，三杯之间杯柄在一条直线上。

七、摆放毛巾碟、烟缸、烟缸碟、毛巾碟摆放在展示碟左侧与展示碟距离为0.5厘米与桌边距离为1.5厘米，烟缸摆放在烟缸碟上其中要有两个烟槽朝向客人，烟缸碟的边缘与三套杯杯柄平行，摆放时从主人右侧顺时针方向开始摆放，每两位摆放一个烟缸。

八、拉椅定位

从主人位开始顺时针进行，餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米，餐椅之间距离均等。