中餐宴会摆台的程序与标准

第一篇：中餐宴会摆台的程序与标准

中餐宴会摆台的程序与标准

1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。

2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。

3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴选手证参赛。

4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；

5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。

6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。

二、操作内容及标准

1、比赛程序

（1）选手进场，检查物品；（2）宣布餐厅门的朝向；（3）宣布开始；

（4）口布折花（何时折花由选手自定）（5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）

A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅

（6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒）

2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。

3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。每超过30秒减0.5分，减分无限制。

4、折花要求：

每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。

口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。

5、摆台具体要求：（1）铺台布：

a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；

b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口； c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙； d.配备玻璃转盘。

e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。转盘中间放置花瓶。

f.餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象，若发生倒下或落地现象，需更换用品后，才能继续比赛。（2）十套餐具摆放：从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。

圆台直径的确定：按人均占有桌边距50—60计算，10人桌圆台直径为1.8米。

a.十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线，骨碟与圆桌边距一指宽（约1.5厘米）；

b.筷架位于骨碟右上方约45°，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约1.5厘米），筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米；

c.汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平； d.汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形；

e.公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（250ml水杯、100ml高脚葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘；

f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米，葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线；

g.烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人；h.调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；

i.袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行； j.菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧；

k.从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。

6、斟酒要求：

现场开启酒瓶，托盘里放置500ml白酒和750ml红葡萄酒，从主宾位开始顺时针方向交替斟酒，先斟红酒，再斟白酒 a.瓶口完整；

b.握瓶正确，商标展示给客人；

c.托盘悬位在椅背外，托盘中酒瓶之间不碰撞； d.瓶口不碰杯； e.酒杯不倒； f.不滴酒；

g.10个酒杯酒量均等； h.不溢出； i.白酒8成； j.干红5成。(1)台布的种类

台帘的种类很多。台布的质地，餐厅大多使用纯棉的提花台布;台布的图案，荷花、散花、素硝、工艺绣花等。台布的颜色，有白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。选择台布的颜色:要同餐厅的风格、装饰环境相协调。(2)台布的规格

台布的规格大小不等，普遍使用的有:140 厘米、160厘米、180厘米、200厘米。应根居餐桌的大小来选择适当规格的台布:1.6米见方的台布可铺在90、100、110厘米见方桌上，180厘米的台布可铺在150厘米的台面上，200厘米的台布可铺在170厘米的台面上。220厘米的台布可铺在20O厘米的台面上，240厘米的台布可铺在200厘米的台面上，260厘米的台布可铺花220厘米的台面上。2.铺台布

铺台布有三种方法，推拉式，抖铺式和撒网式。

(1)推拉式用双手将台布打开，平行打折推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或是较小的餐厅，客人坐在餐椅，等候用餐，地方窄小，只能用这种推拉式铺法铺台。(2)抖铺式用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖开铺花台面上。

(3)撒网式用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。

服务员在铺台布之前，首先要洗净双手，对每块台布进行仔细检查。发现有破洞、油迹和皱摺的台布，不能使用，要加以调换。在操作前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上，站在副主人处，距桌边约40厘米，将台布打开并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻向前抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。台布不能沾地面，台布中间的十字折纹的交叉点证好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。3.围餐椅

围餐椅要从正主人位置开始，餐椅要对正餐桌，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约5厘米。相邻座位的距离要相等，便于客人用餐。

餐厅服务员八大技能培训

培训要点 折花 引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾

一、引座与点菜

1.引座 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒 店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅 的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感 观印象。增加客人的满意度。

引座的具体技巧有：(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对 应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中 应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户 比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客 人留下门庭冷落的印象。(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小 孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加 餐厅的亮色。(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为 客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。

2.点菜 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享 受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。

餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：

(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低 的食品。②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食 品。⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐 前喝老火汤。

(2)考虑客人的消费能力 ①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实 惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要 观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。(3)各色菜种的搭配组合 ①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷 菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推 荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白 几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时 注意到荤菜与素菜的恰当搭配。⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合 同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。(3)就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为 其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不 同的分量。

3.写菜 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而 准确地为客人展开服务的重要一环。

(1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地 写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客 人问清楚。

(2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地 为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。

(3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌 地向客人解释。

中餐宴会摆台技能考核标准

一、仪表仪容要求（20分）

1.服装整洁、领带、领结系带端正，皮鞋光亮、布鞋干净无损，袜子干净不皱，无破损、不佩戴任何手饰。

2.头发干净、整齐、男士头发后不盖领、侧不盖耳，女士头发后不过背，前不盖眼，面容清洁、女士淡妆。

3.精神饱满、面带微笑、姿态优美大方。

二、操作内容及标准（80分）

操作内容为三项：口布折花、中餐宴会摆台、斟酒。操作动作要轻而规范，摆件前后顺序按照统一规定，要合理便捷、卫生，动作要求快而不乱，步伐要稳。操作时间规定为15分钟。

（一）、折花要求：（15分）

1.每位选手折五种不同花型的杯花或盘花，2.注意操作卫生、不许用牙咬、要在干净的地方进行折叠，3.一次折成、捏褶均匀、形象逼真，4.口布花摆放整齐、高矮有序、突出主位、有头的动物造型一般要求头朝右。

（二）、摆台的具体要求：（50分）

1.备餐台整理，备齐物品，整齐有序，2.铺台布，一次铺台定位、稍加整理后，台布中心居中、四周下垂均等，3.上转台，转动流畅，4.骨碟定位：10个骨碟间隔基本相等，相对骨碟与花瓶三点一线，骨碟距桌边约上厘米，操作时手拿边缘部分，5.三杯：拿法正确，水杯拿下半部，不碰杯口，三杯间距离1厘米，底部圆心在一条直线上，6.筷子筷架：距桌边约1厘米，2/5位置放在筷架上。

7.汤碗汤匙：拿法卫生，位置准确，位于骨碟左上方，匙柄向左。

8.公用餐具：每桌二副，按正、副主位呈“—”字放置。

9.调味品、烟缸：摆4个烟缸成“十”字型，其中二个摆在正、副主位右上方，椒、盐瓶放置在主人席右方约90度处，左方

90度处放置酱、醋瓶，调味品两对成一直线，字朝客人。

10.花瓶：位置居中。

11.餐椅归位，对面椅子在一条直线上。

12.整体要求：餐具放置不倒、不落地、整齐、美观。

（三）、斟酒要求：（15分）

1.斟酒的位置在客人的右后侧，2.酒标朝向客人、杯子不倒、瓶口与杯口距2厘米、不滴酒、不溢出，3.斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟倒，中餐以八成满为准。

餐厅服务员托盘技能培训

餐厅服务员培训之托盘技能培训

教学目的要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒.技能要点: 1,能有较强的臂力;2,能正确运用托盘;3,能正确理盘装盘;4,能平稳起托酒水并能行走自如;5,能进行托盘斟酒.技能训练(1):臂力训练,站功训练 步骤: 1,服务员标准站姿微笑站立5分钟;2,服务员标准站姿微笑站立10分钟;3,服务员标准站姿微笑站立30分钟;4,服务员标准站姿微笑站立60分钟;5,静托2500克物品能坚持2分钟;6,静托2500克物品能坚持5分钟;7,静托3000克物品能坚持3分钟.技能训练(2):运用托盘 步骤: 1,托盘的理盘方法;理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘.码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用.2,起托托盘的方法;起托时,正确的姿势是:餐厅服务员站于距操作台30㎝处(以身高来调整距离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉

拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收 回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂 呈90度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托举 到位,高矮适中.3,托盘的基本方法;托盘端托:托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托.轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时, 技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端 托平稳,因此,在轻托服务操作时,准备工作非常重要.重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务 员有一定的臂力和技巧.重点要求学生掌握轻托服务.轻托的基本要求是: 轻托托盘应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平.托盘时大臂垂直,小臂与身体成90度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让.4,托盘行走的方法;和正常走姿要求一致.5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持5分钟;6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中;7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡;

西餐摆台知识要领及台面事宜

西餐如何摆放餐具？

西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。西餐宴会如何摆台？ 摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单，垫纸与桌边平行。餐刀摆在右侧，餐叉摆在左侧。垫纸左侧摆面包碟，碟上摆牛油刀，餐刀叉和牛油刀与桌边垂直。早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙摆在杯碟上与桌边成45度角。午、晚餐则在餐刀上方2厘米处摆上水杯。餐巾花摆在垫付纸正中。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙，甜食匙摆在餐巾花上方，匙把朝右。西餐宴会如何摆台？

西餐宴会摆台应根据宴会菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。西餐摆台要掌握哪些要领？

西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。刀叉摆放的含义：

在西餐时，刀叉的摆放也是有含义的，您的用餐意愿均可通过刀叉的摆放来传达：

1．我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘收走。

2．我已经用完餐：可以将刀叉平行放在餐盘的同一侧。这时，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。

3．请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。如何使用餐巾： 点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。进餐一半回来还要接着吃的话，餐巾应放在你座椅的椅面上，它表示的信号是告诉在场的其他人，尤其是服务生，你到外面有点事，回来还要继续吃。餐巾放桌上去，就是就餐结束的意思。

那个餐巾它可以擦什么东西呢？它可以沾沾嘴。吃西餐的时候，如果要跟别人交谈，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。

1、常见的西餐酒杯有哪几种？ 威士忌小杯和矮杯：容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。希波杯：容量约在140-240毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。柯林斯杯：容量约在300-350毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过使用。古典杯：容量约在180毫升的阔口矮杯。鸡尾酒杯：容量约为120毫升，漏斗型高脚杯。酸味酒杯：容量约为120毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。白兰地酒杯：容量约在240毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。利久酒杯：容量约在30毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。

2、西餐常用的服务用具有哪些？

西餐常用的服务用具有：立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。

3、常见的西餐用具有哪些？

常见的西餐用具有：叉；叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。刀；刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的种类很多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。

专用餐具；它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。

4、西餐的服务用具有哪些？

西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。

5、西餐的桌上用品有哪几种？

西餐的桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。

6、西餐如何摆放餐具？

西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。

7、西餐宴会摆台方法？

摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单，垫纸与桌边平行。餐刀摆在右侧，餐叉摆在左侧。垫纸左侧摆面包碟，碟上摆牛油刀，餐刀叉和牛油刀与桌边垂直。早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙摆在杯碟上与桌边成45度角。午、晚餐则在餐刀上方2厘米处摆上水杯。餐巾花摆在垫付纸正中。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙，甜食匙摆在餐巾花上方，匙把朝右。

8、西餐宴会如何摆台？

西餐宴会摆台应根据宴会菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。

9、西餐摆台要掌握哪些要领？

西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。

10、怎样安排西餐宴会中的宾主席位？

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。

11、西餐宴会的台形可分哪几种？

可分为一字形,T字形、冂字形,山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。

第二篇：中餐宴会摆台标准流程

中餐宴会摆台标准流程

-中餐宴会摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

内容

标准中餐宴会摆台（10人位）常见铺台方法

中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

抖铺式铺台

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

撒网式铺台

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

注意事项

1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。

2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。

4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品

（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）操作细则 台布

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。

桌裙或装饰布

桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。

餐椅定位

从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。

味碟、汤碗、汤勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

筷架、筷子、长柄勺、牙签

筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

餐巾折花

花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方

公用餐具

公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡

花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。

托盘

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。备注：以上为2011年中餐宴会摆台标准（湖南）其它要求

1、仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

第三篇：中餐宴会摆台竞赛标准

2014年XX酒店服务技能竞赛 中餐宴会摆台操作竞赛标准

竞赛规则：

一、竞赛内容：中餐宴会摆台（10人位）

二、竞赛要求：

（一）1.8米桌面，台布2.2米。

（二）每位选手操作时间规定为16分钟。

（三）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查。

（四）选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间为2分钟。准备就绪后，选手举手示意，主持人宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计分。

（五）选手在主人位开始操作，操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，动作要求快而不乱，步伐要稳。

（六）摆台要求：

摆台实际操作中要求按程序将餐具逐件摆上桌，并注意操作卫生。摆台操作顺序：铺台布—摆连体转盘、桌面装饰物—拉椅定位—骨碟定位—摆吃碗、吃勺、味碟—摆筷架、筷子、牙签—摆红、白酒杯—餐巾叠花及摆放—摆烟缸—斟酒；

拿餐具手法规范做到操作轻。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。若发生倒盘或落地现象，需更换用品继续摆台；餐具摆放动作须规范统一。摆台操作结束后，器具放回操作台，回到主人位置，举手报告“完毕”。

评分内容

一、仪容仪表要求（10分）

（一）服装：制服整洁干净，无污迹、无破损、穿戴符合工作标准；男选手裤脚平整，女选手套裙无褶皱。

（二）鞋袜：穿深色鞋子，男选手穿深色袜子，女选手穿肉色丝袜，丝袜无破损。

（三）饰品：除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物。

（四）发型：头发整洁、无头屑，发梢不过眉，男选手头发侧不过耳，后不过领，女选手长发盘束整齐美观。

（五）化装：面部清洁，口腔清洁无异味，男选手不留胡须，女选手化淡妆。

（六）指甲：不留长指甲，不涂指甲油，指甲清洁、整齐。

（七）整体印象：站立姿势端正，表情自然，面带微笑，眼睛平视，精神抖擞，举止行为规范有礼。

二、操作内容及标准（90分）

（一）铺台布：

1、站在主人位用撒网式或推拉式将台布一次抖开到位。

2、台布四周下垂部分均匀。

3、台布中心线凸缝向上，且对准副主人位。

（二）摆转盘及桌面装饰物：站在主人位将转盘摆于圆桌中心位置，一次到位，摆放转盘时手指勿触及转盘平面。

（三）拉椅定位：从主宾位开始，椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。

（四）摆餐具：

1、骨碟定位：从主人位开始，顺时针方向摆放。骨碟距离均等，一次性定位。骨碟距桌边1CM。

2、吃碗：吃碗摆放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心线成一条直线。

5、筷架：筷架放于味碟右侧1CM处，中心与味碟成一条直线。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌边1CM。

7、牙签：牙签摆在筷子右边1CM处，底部于筷子底部平行。

（五）摆杯具：

1、手拿杯柄，将红酒杯摆放在吃碗与味碟之间正上方，中心线与骨碟中心线一致，杯底距吃碗口边缘2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯底间距1CM。

（六）餐巾叠花及摆放：

1、在工作台叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折叠动作规范，造型逼真，观赏面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得触摸水杯的杯口。

3、餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯摆放在洋酒杯的左侧，杯底之间距1CM，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线。

（七）摆烟缸：摆放5个烟缸，与转盘边缘距离1.5CM，店徽朝外向客人，两人之间摆一个烟灰缸，先于主人与主宾之间摆放一个烟灰缸。

（八）斟酒：

1、由主宾位开始顺时针方向从客人右侧进行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盘上，左手托盘，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分满），洋酒斟于1匹。

3、斟酒时，瓶口或酒扎不要触及酒杯，瓶口提高3CM，旋转45度后抽走。

4、倒酒时绕过餐椅，动作规范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素养：

1、操作姿态优美，具有岗位气质。

2、操作动作敏捷、声轻，操作卫生。

3、整体美观，布局合理。

中餐宴会摆台示意图

1图:水杯

2图：红酒杯

3图：白酒杯

4图：烟缸

5图：骨碟

6图：筷架 7图：筷子

8图：牙签

9图：吃碗

10图：味碟 具体标准：

1图、2图、3图之间间距1cm

2图与9图之间间距2cm 4图与转盘间距1.5cm（四个烟缸）

9图、10图之间间距1cm 9图、10图与5图之间间距1cm

5图与桌面之间间距1cm 6图与10图之间间距1cm

7图、8图之间间距1cm，与桌面之间间距1cm

第四篇：中餐宴会摆台说课稿

《中餐宴会摆台》说课稿

综合部：刘梅

各位领导，各位老师大家好！

我今天说课的题目是《中餐宴会摆台》，我按以下六个程序说课，主要说每个程序的要点：

一、课程定位

二、教材分析

三、学情分析

四、教学目标

五、教学过程

六、板书设计

七、教学反思

一、课程定位

《餐饮服务与管理》这门课程是饭店服务与管理专业的一门专业必修和核心课程，通过这门课程的学习，学生能系统的学习作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，餐饮服务的基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务等，摆台是其中一项重要的技能，有特定的操作方法、程序和标准。

二、教材分析

《餐饮服务与管理》主要围绕餐饮服务和餐饮管理两个方面进行，以模块的形式进行编写，强化应用为教学重点，淡化理论，注重学生职业素质和职业能力的培养，同时本教材的编排体现了开放性，根据行业发展需要选取新的内容，通过这门课程的学习，学生能系统的掌握作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作，形成综合的职业能力和创新能力。

三、学情分析：

职中学生的知识基础比较弱，没有良好的学习习惯,但学生都拥有强烈的求知欲望和极强的动手能力，对专业课兴趣极高，基于此我把这节课的重点放在让学生分组实训、分组评价，通过实践的形式让学生更深刻的掌握摆台的程序和要领。通过上节课的学习已经掌握铺台布及餐巾折花的方法及要领。

四、教学目标：（三维目标）

（一）知识目标：

教学重点：掌握中餐宴会摆台的操作流程、标准和操作要领。

教学难点：如何用骨碟准确定位。

（二）能力目标：

1、培养学生的动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力。

2、掌握中餐宴会摆台的技能技巧。

（三）情感目标：

树立规范化，程序化，标准化服务意识，让学生热爱这个行业，争取成为成功的经营家。

五、教学过程

整个过程体现了以教师为主导，学生为主体的教学理念。

分为导入——讲解示范——分组实践、巡回指导——实训评价——总结拓展、布置任务几个环节。

（一）导入：

采用视频演示法和师生互动法 活跃课堂气氛、自然导入、激发学习兴趣。

1、上课开始教师首先播放视频。

2、教师提问：大家认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？

3、学生回答：没有提前准备好餐台、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识

（二）讲解示范

采用讲授法、示范教学法使学生非常直观地学习了中餐宴会摆台的流程、标准及 操作要领。

1、准备工作，铺装饰布和台布，放花瓶

2、摆骨碟定位

3、摆汤碗、摆味碟

2、摆筷架、银勺、牙签、筷子

3、摆红酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、摆水杯

5、摆菜谱、摆公用餐具、摆桌号牌

6、拉椅服务

（三）分组实践，巡回指导

采用分组教学法和示范教学法，最大限度地参与课堂实训，掌握本次课的知识重点，突破操作难点，体现以教师为主导，学生为主体的实践教学理念。

1、分组、分工。6人/餐台，共分2组。

2、强化练习，突破难点。

3、流程练习、掌握重点。

（四）实训评价

采用小组互评和教师点评的方式，小组互评的过程是对重难点知识回顾的过程，是 发挥学生主体地位的体现。更好地把握下次课的实训安排。

（五）总结拓展，布置任务

1、请其中一组学生结合该组的实训情况，总结本次课学习的主要内容、重难点。

2、拓展—主题摆台：采用案例展示，以贵州省旅游学校10人中餐宴会摆台为例。

3、布置任务：

①常规任务：课后进行摆台练习，并能独立操作。

②拓展任务：每人设计一份摆台主题，要求整体设计有一定的文化性、观赏性、整体性和实用性。

六、板书设计

（一）中餐宴会摆台的流程

（二）中餐宴会摆台的标准

（三）中餐宴会摆台的操作要领

（四）中餐宴会摆台单个餐位示意图

七、教学反思

本节课采用视频演示、学生分组练习和实践操作的方式，充分调动了学生的学习积极性，让每一位同学都参与到动手训练的实践中去，真正体现“教——学——做”合一。但是在课堂评价体系方面还不够完善，同时为了达到更好的实训效果，将来在专业范围内多展开技能竞赛，以赛促学、以赛促教。

以上是我的说课。

请各位老师多加指导。

谢谢各位！

第五篇：中餐宴会摆台试题

中餐宴会摆台技能大赛试题

1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。

2、中式烹饪的特点：

答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。

3、中餐厅经营特点：

答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。

4、说出.餐巾花的种类：

①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类

②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、请.叙述餐饮服务的六大技能。

答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜

7、餐厅结账方式主要方式有哪些？

答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账

8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒

9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远

10、.宴会中如何选择餐巾花？

答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；

宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；

宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。

11、简述中餐厅电话预订的程序。

答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。

中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢

等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实

12、简述中餐厅迎宾的程序。答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。

（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。

（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。

（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。

13、如何为客人展示菜单？

（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。

（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。

14、如何为客人提供小毛巾服务？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。

将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。

客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务

15、撤换烟灰缸的方法有哪些？

答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。16.简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。

吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。口汤碗应用一次换一次。上名贵菜肴前应更换餐具。

菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。

17、什么是白酒？

白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。

18、简述点菜步骤。

答：接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢

19、简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客 20、填写点菜单的要求：

（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等

（2）正确填写数量和品名（3）空行用笔画掉

（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明

（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作

21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。

（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。

22、说出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？ 答：酱香型：茅台酒贵州省怀仁县茅台镇酒厂 清香型：汾酒山西省汾阳县杏花村酒厂 浓香型：五粮液四川省宜宾五粮液酒厂 复香型：董酒贵州省尊义市董酒厂 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、简述轻托的基本要领。

答：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘平稳

25、铺台布的方法有哪三种？ 答：撒网式，推拉式，抖铺式

26、啤酒的饮用温度是多少？ 答：啤酒的饮用温度为4-8·C.27、向客人.示酒的意义是什么？

答：向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

28．请叙述中餐宴会上菜顺序。

答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜

29．简述上菜的基本要领。答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观，（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

30、根据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？ 答：零点菜单、套餐菜单、混合菜单

31、简述餐饮销售特点。

答：餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有一定比重；餐饮变动费用的比例也较大。

32、菜单的作用有哪些？

答：菜单反映了餐厅的经营方针；菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品。

33、茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？ 答：“清饮法”和“调饮法”。

34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要有哪些？ 答：生熟分开、控制温度和时间、保持清洁

35、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离去有“送声”。

36、如何为客人进行现金结账。

（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。

37、如何做好餐前准备工作？

（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范

（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作

（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等

38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？

答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。

39、宴会冷菜何时摆放？

答：宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。40、如何为客人递铺餐巾？ 答：（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。（2）一般在客人右侧递铺，右不方便也可以在客人左侧操作。

（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开。并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。

42、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？ 答：茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。

44、服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

45、中国的十大名茶分别是哪些？ 答：西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶。

46、川菜的特点是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？ 答：粤菜。

48、九转大肠哪个菜系的菜肴？ 答：鲁菜

49、狮子头是哪个菜系的菜肴？ 答：苏菜

50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？

答：绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：绿茶

52、武夷岩茶是什么茶？ 答：乌龙茶

53、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？ 答：发酵酒蒸馏酒酿造酒

54、宴会预订的联络方式有哪几种？ 答：电话预订面谈传真由网络预订

55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？ 答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。

56、举出三种官府菜。

答：孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜

57、中式烹饪常见的烹调方法有哪些？（说出8种即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁

58、餐饮服务特点有哪些？ 答：（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）锰酸钾溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）红外线消毒法（6）“84”消毒法。60、简述中餐早餐服务的程序。

答：餐前准备问茶开位开餐服务结账清理台面 61、中餐厅上菜在什么位置比较合适。

答：中餐重点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不干扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右侧上菜。

62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料

63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？ 答：餐饮部工作人员的服务态度、服务技能 64、宴会特征是什么？

答：聚餐化，规格化，社交化和礼仪性四大特征。65、餐饮企业经营方式有哪些？

答：独立经营，连锁经营，租赁经营或特许经营 66、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何为客人撤换骨碟？ 答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品摆放要合理（5）尊重客人的习惯。

68、中餐分菜方法主要有哪几种？

答：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。69、宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。70、如何用茶壶斟茶？

答：用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至八成满。71、如何向客人示酒？

示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈45度倾斜，请客人验酒。72、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些？

答：树立牢固的职业思想；培养高尚的职业道德；要有良好的纪律观念；具有良好的文化素质。

73、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括哪些方面？ 答：服饰、仪容、仪态、举止 74、什么是宴会？

答：宴会，是政府机关，社会团体，企事业单位或个人为了表示欢迎，答谢，祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。75中餐宴会服务程序是怎样的？

答：宴会前的准备工作迎宾工作开餐服务宴会结束工作 76、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？ 答：轻托和重托

77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？ 答：川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。78、斟酒的基本方法有哪两种？

答：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。79、目前我国面点可分为哪三大流派？ 答：“京式”、“广式”、“苏式” 80、宴会前要做哪些准备工作？

答：掌握情况明确分工宴会厅布置熟悉菜单物品准备与摆台 中餐宴会摆台英语试题

Good morning!Can I help you? 早上好！我能为您做些什么？

How many persons are there in your party? 请问共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 请问你们几点钟到？

May I have your name ,please? 请问您贵姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的电话号码吗？ Are you ready to order now? 请问可以为您点菜了吗？ Welcome to our restaurant ,sir? 欢迎光临！

Here is the meun for you,sir.这是您的菜单。

Do you have a reservation ,sir? 请问您有预订吗？

Would you like to have the bill now? 请问您现在结帐吗？

What would you like to order ? 请问您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

点菜前你想喝点什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感谢光临，希望再次为您服务。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？ What would you like for dessert? 你想点些什么甜点？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 请问您是付现金还是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 请问您对这张桌子满意吗?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天厨师长特选是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜欢哪种海鲜？