摆台工作标准

第一篇：摆台工作标准

铺台工作标准

一、准备铺台

1、服务员应洗净双手后才能拿取各类餐具、垫碟、台布、口布及各类调味品等

2、检查餐具、垫碟等是否有破损、污迹及手印，是否洁净光亮、无异味。

3、检查台布的尺寸是否合适，台布、口布是否干净、无破损、无异味、熨烫平整。

4、检查各类调味品是否齐全，调味品器皿外表是否洁净。

二、铺台布

1、铺台布的三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式（1）推拉式：用双手将台布打开，沿台布的中逢两侧向前送出台布，之后，沿中缝两侧平行向前推折至台布的另一端，再借以两碗的抖力将台布的左右两端同时向内收合于胸前，注意收时要猛而有力，然后沿台面将台布水平向前推出（注意：不可将台布向上抛起），最后将推出的台布沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置。注意：A、不可将台布向上抛起

B、站在副主人位置

C、中线缝正对正、副主人席位

D、多用于地方狭窄，宾客又等着急用

E、鼓缝朝上

F、台布图案、花纹置于桌正。

（2）撒网式：右脚在前，左脚在后，离桌边40厘米，沿弧形抛撒。

（3）抖铺式：用双手将台布打开，沿台布的中缝两侧向前送出台布，之后沿中缝的两侧平行向前推折至台布的1/3处，再借助两手臂的力量上下抖铺，一次铺开，然后沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置

（4）操作要领

在铺台布前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位，将选好的台布放在餐台上，站在副主人位，距桌边约40厘米处进行操作。推折时，用双手的小拇指和无名指夹住台布，拇指指面向外，起到前推的作用，中指和食指向内拢，使台布最终形成折状。撒、拉、抛台布时，无名指和小拇指夹住台布，其余三指自然松开，操作过程中身体略向前倾，朝向主人位的方向推、撒、抛，做到用力得当、动作熟练，一次成功。

2、检查标准（1）台布要铺正

（2）台布折痕朝上，且折缝正对主人和副主人位（3）台布中间十字折痕的交叉点正好在餐台的圆心或中心处，且四角下垂部分高低一致，垂至桌腿处（4）台布铺好后要求平整、无褶皱。

三、摆台的标准

摆台时，餐具摆放要相对集中，各种餐具、酒具要配套整齐全，间距相等，图案、店徽、花纹要对正，做到：整齐、统一、清洁卫生、规范、标准

1、转垫：压在台布十字折痕正中

2、转盘，：多用于6人台以上的圆台，位于台面的中央

3、骨碟：碟边与桌边相距1.5厘米或一指宽

4、味碟：摆在骨碟的正上方，距骨碟1厘米

5、翅碗（汤碗）：摆在骨碟的左上方，翅碗底部与骨碟和味碟之间相距1厘米，翅碗与骨碟应在一同心圆上。

6、调羹：摆放在翅碗内，勺把平行向左；

7、红酒杯：摆放在味碟的正上方，距味碟1.5厘米

8、饮品杯：摆放饮品杯时须环绕红酒杯放入其左侧，且与红酒杯、白酒杯在一条直线上。

9、白酒杯：在红酒杯的右侧，与红酒杯、饮品杯在一条直线上，酒杯之间的相距2厘米。

10、筷架：在味碟的右侧，与味碟的中心在同一水平线上。

11、筷子：竖放于筷子架上，在骨碟和茶碟之间，筷子底端与桌边相距1.5厘米，与骨碟相距1厘米，筷子前部摆在筷架的1/3处。如筷子套上有图案、店徽、电话字样的要正面朝上。

12、茶碟：茶碟在骨碟右侧4厘米，与桌边相距1.5厘米。

13、茶杯：茶杯反扣在茶碟上，店徽统一朝向客人。

14、烟灰缸：两人一个，摆放时必须带垫碟，以防烟头掉落时点燃台布。

15、公用餐具：一般放置于转盘外缘的主位处和副主位处：公用勺放在外侧，筷子在内侧。

16、牙签：放置于牙签筒内，松紧适度，店徽向上、向外。

17、鲜花摆放：放置在转盘中心上。

18、宣传册：放置在餐台或转盘的中央。

19、餐巾花：盘花放在骨碟，杯花插在饮品杯 20、餐椅：横竖对齐，左右对称或呈圆形摆放。

四、摆台顺序

铺台布

摆放转盘

骨碟定位（一步一定位）

味碟

翅碗

调羹

红酒杯

饮品杯

白酒杯

筷子架

筷子

茶碟

茶杯

烟灰缸

公用餐具

牙签筒

花瓶

餐巾花

餐椅

从主人位开始按顺时针方向依次摆放

提示：操作时，必须左手托盘，右手摆放餐具

五、摆台的注意事项

1、大厅摆台时，注意四个直线：（1）所有餐台脚要横、竖一条直线（2）所有餐椅脚要横、竖一条直线（3）所有台布的十字折缝要成一直线

（4）餐厅内所有餐台台面的烟灰缸或花瓶、台号牌，要统一成一直线。

2、摆台时要注意（1）定位要标准（2）摆台要规范

（3）要求台面的统一性(台布、餐具、口布颜色)（4）严禁台面出现破损餐具

提示：取拿餐具时，要注意采用正确的手法

第二篇：标准中餐摆台



1、准备餐具和用具--标准

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

2、摆台--标准

-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；

-b转台要摆在餐桌中央；

-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；

-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；

-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；

-g口布花摆在银垫碟上；

-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；

-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；

-j鲜花摆在转台的中心；

-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3、检查台面--标准

对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

第三篇：中餐摆台流程标准

中餐摆台流程标准

中餐摆台步骤-程序标准

下面是一个中餐摆台步骤，适用于餐饮服务业的中餐摆台培训。

仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1／5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。铺台布

台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。摆放转台

在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。摆垫盘、吃盘

从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。摆勺垫、勺

勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。摆筷架

筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1／3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

摆牙签

小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。摆酒具

在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。摆盖碗

在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。摆烟缸

烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。摆香巾托

香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。叠口布花

餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。摆花插

花插摆放在转台正中，花朝向主人。摆椅子

摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

第四篇：西餐正餐摆台标准

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙。

摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘（餐盘）

可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。2．摆面包盘、黄油碟

展示盘左上方45°处摆面包盘。面包盘与展示盘的垂直距离为1cm，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。3．摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

（2）色拉刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。（4）色拉叉摆放于主叉左侧，与主叉距离0.5厘米，叉柄距桌边1厘米。

（5）甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。4．摆酒具

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右上方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5厘米。

（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。5．摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。6．摆椒、盐瓶，烟灰缸

椒、盐瓶在甜食勺的上方，距离1厘米，要在台布中线左侧按左椒右盐摆放，瓶壁相距0.5厘米，盐瓶距离中心线1厘米。中心线右侧对称摆放烟灰缸，每位一个。

第五篇：酒店中餐摆台标准

摆 台

一、台布：

1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。

2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。

3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。

4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。

5、台布的规格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格； 根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。

7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。三道工序：抖台布→定位→整平。操作位置：副主位。

标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四

边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。

（西餐长台铺台布，需2到4人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）

8、注意事项：

*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。*先铺台垫，后铺台布。（台垫又叫衬布，有毡制、橡皮制，起到平整、防滑、避免响声的作用）*围台裙是为了提升档次。

二、摆台基本要求：

1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。

2、符合民族礼仪形式。

3、餐具要配套齐全。

4、餐具摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要方便服务。

5、花台要造型逼真，美观得体、实用。

6、保持台面清洁卫生。

三、中餐台面的命名：

1、根据台面餐具套数命名：4人台、10人台等。（单桌）

2、根据台面造型命名：梅花台、七星台等。（多桌）

四、摆台时间：

1、中餐宴会：提前1小时。

2、零点：客人就座后，根据客人人数摆台。

五、中餐宴会摆台：

1、不同酒店的摆台略有不同，原则是方便进餐、方便服务，大同小异。

2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台，即一人摆一种餐具，依次摆放。

3、烟灰缸：从主人右侧起，每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人，烟灰缸上端与两

侧的酒杯平，下加垫碟。烟盒正面朝上，上端紧挨烟灰缸（烟盒是否打开，要征求客

人的意见）。火柴放在烟灰缸里。

4、公筷、公勺：摆放于主人、副主人正前方。

6人以下台面，摆1套； 6～10人台面，摆2套；

10人以上台面，视情况摆4~6套。

（公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具）

*使用垫碟时，勺子在内，筷子在外，勺柄向左，筷子头向右。*使用筷子架时，勺子在外，筷子在内，柄均向右。

5、摆台顺序：（10人台）

铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折

10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙签桶，则摆在公筷、公勺右侧5cm处）

6、注意：①店徽应看面朝向客人；

②铺台布在副主位操作，摆餐具从主位操作； ③台布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子应加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影响视线为准，多用鲜花；

⑥菜单2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦烟灰缸：下加垫碟，换烟灰缸时不换垫碟。⑧骨碟距离桌边1.5cm，其它餐具间距1cm.