西餐摆台操作程序

第一篇：西餐摆台操作程序

西餐摆台操作程序

步骤 程序 标准 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀*、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可*、无破损、无污渍。铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐*放在客人的左手边，*柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐*之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐*的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上*右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在*墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应

注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

西餐午晚餐摆台操作程序 步骤 程序 标准 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀*、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可*、无破损、无污渍。铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀*、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，*左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、*顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应

注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

西餐宴会摆台方法：

4.2.5.1 确定席位

4.2.5.1.1 如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。

4.2.5.1.2 如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。西餐宴会宾主座次安排见图FM—F&B—31-5.2.5.2根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。

4.2.5.3 西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。

4.2.5.4 餐、酒具的摆放：

4.2.5.4.1装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm上。

4.2.5.4.2 口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盘、黄油碟的摆放：装示盘左侧10 cm处摆面包盘，面包盘与装示盘的中 心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。4.2.5.4.4餐具的摆放；

a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。

b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。

c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

4.2.5.4.5 酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2 cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5 cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶的摆放： a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。

b.如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底与蜡烛台台底相距2 cm。

4.2.5.4.7 烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。西餐早餐摆台的方法：

4.2.6.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸，垫纸上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。

4.2.6.2 餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。

4.2.6.3 主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。

4.2.6.4主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。4.2.6.5 汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。

4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。

西餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的摆台方法：

4.2.7.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。

4.2.7.2 餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。

4.2.7.3 餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把 朝右摆放。

4.2.7.4 餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm处摆放水杯。

4.2.7.6 烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。

西餐宴会的摆台程序与标准

2009-03-02 16:34

1、摆餐盘（垫盘、装饰盘）。用托盘托住托盘，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边1.5/2cm。

2、摆刀叉。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5 /2cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

在餐盘的左侧，从右向左（由内向外）依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5/2cm。

3、摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。

4、摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。

5、摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5/2cm。

6、摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。

7、摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5/2cm。

8、摆杯具。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，从左到右（由内向外）依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 间距为1厘米，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯为度（或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。

10、摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧（或者将烟灰缸放置在餐台中心线上）。

11、调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上（6人台则用2套）。

12、摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。

13、摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。

在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。

14、拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。

（六）西餐宴会的撤台

参见中餐宴会的撤台。

五、西餐零点摆台

（略）一般分为方桌和异形卓摆台。可以参见西餐宴会摆台，或参见p32的西餐零点摆台。

西餐摆台

8、常见的西餐酒杯有哪几种？

威士忌小杯和矮杯：容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。

希波杯：容量约在140-240毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。

柯林斯杯：容量约在300-350毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过使用。古典杯：容量约在180毫升的阔口矮杯。

鸡尾酒杯：容量约为120毫升，漏斗型高脚杯。

酸味酒杯：容量约为120毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。白兰地酒杯：容量约在240毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。利久酒杯：容量约在30毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。

9、西餐常用的服务用具有哪些？

西餐常用的服务用具有：立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。

10、常见的西餐用具有哪些？

常见的西餐用具有：叉；叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。刀；刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的种类很多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。专用餐具；它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。

11、西餐的服务用具有哪些？

西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。（（12、西餐的桌上用品有哪几种？

西餐的桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。

13、西餐如何摆放餐具？

西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。

14、西餐宴会如何摆台？

摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单，垫纸与桌边平行。餐刀摆在右侧，餐叉摆在左侧。垫纸左侧摆面包碟，碟上摆牛油刀，餐刀叉和牛油刀与桌边垂直。早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙摆在杯碟上与桌边成45度角。午、晚餐则在餐刀上方2厘米处摆上水杯。餐巾花摆在垫付纸正中。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙，甜食匙摆在餐巾花上方，匙把朝右。

15、西餐宴会如何摆台？

西餐宴会摆台应根据宴会菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。

16、西餐摆台要掌握哪些要领？

西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。

17、怎样安排西餐宴会中的宾主席位？

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。

18、西餐宴会的台形可分哪几种？

可分为一字形,T字形、冂字形,山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。

第二篇：西餐摆台规范

西餐摆台规范

西餐摆台分为宴会摆台、便餐摆台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。

西餐餐具摆放顺序：

先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。

餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。

基本要领：左叉右刀先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。摆台前：应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆台时：要用托盘盛放餐具、酒具及用具。

西餐宴会宾主席位，西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。注意事项：

摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。手不可触摸盘面和杯口。破损或脏的餐具要及时挑出来 ★ 宴会摆台

一、摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

二、摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐。黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

三、摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。

鱼叉：鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

甜食勺：放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黄油刀：斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

水果刀、叉：展示盘正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

四、摆酒具：摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

红葡萄酒杯：摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。

白葡萄酒杯：摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

五、摆放餐巾：折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

六、摆蜡烛台和椒、盐瓶：

蜡烛台：西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。

椒、盐瓶：要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

七、摆烟灰缸、火柴： 烟灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。

火柴：平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

★ 西餐便餐摆台

摆垫盘定位。

刀叉：在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右。

面包盘：放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。

酒杯：放在汤匙前方，摆法与中餐相同。

口布：折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。

烟缸：放在垫盘正前方酒杯外。

胡椒粉、精盐瓶：放在烟缸左侧。

牙签：放在椒瓶、盐瓶左边。

花瓶：放在烟缸前面。

----------------------------完结-----------------------------

第三篇：西餐摆台方案（推荐）

西 餐 摆 台

基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。

台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

摆放餐、酒用具的顺序与标准：

1．摆展示盘

可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

2．摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

3．摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。

（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4．摆酒具

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。

（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

5．摆放餐巾 折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

6．摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

8西餐摆台的要领有如下几点：

注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。

9怎样安排西餐宴会中的宾主席位？

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。

10、西餐宴会的台形可分哪几种？

可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。西餐宴会服务的程序 1．引宾入席

（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2．服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

（3）按菜单顺序撤盘上菜。

①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

（4）上肉菜的方法。

①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。（5）上甜点水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。

（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。

3．席间服务注意事项

（1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。（2）递洗手盅和香巾。

①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。

四、法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。1．上菜

（1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。

（2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。（3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。（4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。

（5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。2．上汤

（1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

（2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。3．清理餐桌

（1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。（2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。4．上洗手盅

（1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。

（2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。（3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。

（4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。检举 回答人的补充

2009-06-15 13:28 5．特殊菜肴上菜时的配套餐具

（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

（2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。

（4）蜗牛用热盘碟盛放。

①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。

②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。

（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

第四篇：西餐摆台操作

在西餐厅工作摆台技巧

西餐摆台基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。

台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染

摆放餐、酒用具的顺序与标准：

1．摆展示盘

可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

2．摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

3．摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4．摆酒具

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。

（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

5．摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

6．摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

8.西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。

9.怎样安排西餐宴会中的宾主席位？

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。

10.西餐宴会的台形可分哪几种？

可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。

第五篇：西餐摆台说课稿

西餐摆台说课

一、教材分析

使用教材是高等教育出版社出版《餐饮服务与管理》（第二版），是饭店服务与管理专业的专业核心课。课程开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。注重理论的同时更为注重实训操作。通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中、西餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而西餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。

二、学情分析

学生已经学习过中餐宴会摆台，西餐宴会摆台与中餐宴会摆台有相似点。学生与西餐接触不多，对西餐摆台和服务都很好奇。

三、教学目标的确立

知识目标：

1、熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准

2、通过与中餐宴会摆台对比，加深对西餐相关知识的掌握和技能的理解 能力目标：运用所学知识进行练习，提升动手能力

情感目标：

1、通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美

2、通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感

3、通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识。

四、教学重点和难点

重点：明确操作的流程与标准，能勤于练习、熟能生巧。

难点：能准确把握距离，熟练准确地进行操作

五、教法和学法

教法：提问法、多媒体视频、图片展示、教师示范讲解 学法：自主探究、讨论法、分组合作练习

六、教学过程 【导入新课】

1、回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤，提问结束后老师做简单总结。引出本节课题西餐摆台。

2、多媒体播放往年饭店服务技能大赛西餐宴会摆台的相关视频，引导学生发现西餐宴会摆台的复杂和档次所在，并展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击，惊叹之余，迅速调动学生学习的积极性。

3、提问：中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的相似与相异之处。

学生思考讨论然后回答问题。学生自主探究找异同，有助于下面练习中对摆台细节的处理。【新课讲授】

1、西餐宴会座次安排

结合多媒体的各种座次安排图，讲解一般家庭式宴会和正式宴会座次安排，着重强调它们的不同。

2、西餐宴会摆台

摆台是本节重点，先引导学生练习摆单人位的宴会台面，然后练习摆整个宴会台面。

（1）单人台面，着重练习对距离精确度的把握：多媒体展示西餐宴会摆台单人台平面示意图，结合示意图，老师边操作，边讲解。然后学生分组练习。学生练习过程中，老师进行巡视指点。

（2）整个台面，掌握摆台流程：多媒体视频播放西餐宴会摆台，让学生对整个摆台流程有一个直观了解，发现摆单人台和整台的不同点。然后教师示范摆台，边示范边讲解，补充学生在视频中没有观察到的内容，加深学生印象。接下来学生分组练习，6人一组。因为一人摆整个台面所需时间较长，所以我采用时间差的方式，让组内同学同时练习。教师对学生练习进行点评，并评选出摆台最为突出的一组为优胜组。

【课堂小结】

事无巨细，看似简单的台面，真正动起手来要驾驭的细节很多，要突破的难题也很多，从此次学习和练习中你收获了什么？ 回放课件，引导学生总结“发现距离、程序和规则的重要性。”