金华餐饮有限公司西餐摆台作业规范

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第一篇:金华餐饮有限公司西餐摆台作业规范

金华餐饮有限公司

西餐摆台作业规范

一、目的

为客人提供整洁、美观的餐台,确保客人满意。

二、西餐宴会摆台作业标准

(一)确定席位

1.如是圆桌,席位与中餐宴会席位相同。

2.如是长台,餐台一侧居中位置为主人位,另一侧居中位置为女主人或副主人位,主人右侧为主宾,左侧为第三主宾,副主人右侧为第二主宾,左侧为第四主宾,其余客人交错类推。

(二)餐、酒具的摆放

1.根据菜单要求准备餐具,餐具要齐全、配套分明、整齐统一、美观实用。

2.西餐餐具按照餐盘正中、左叉右刀、刀尖朝上、刀刃朝盘、先外后里的顺序摆放。

3.装饰盘的摆放。可用托盘端托,也可用左手垫好口布,口布垫在餐盘盘底,把装饰盘托起,从主人位开始,沿顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘与盘之间距离相等,盘边距桌边2厘米。

4.口布的摆放

将餐巾折花放于装饰盘内,将观赏面朝向客人。5.面包盘、黄油碟的摆放

装饰盘左侧10厘米处摆面包盘,面包盘与装饰盘的中心轴取齐,黄油盘摆放在面包盘右上方,相距3厘米处。

6.餐具的摆放。

(1)装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉,各相距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1厘米。

(2)装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀,刀刃向左,刀柄距桌边1厘米。鱼刀上方可突出其他餐具1厘米。

(3)鱼刀右侧0.5厘米处摆放汤匙,勺面向上,汤匙右侧0.5厘米处摆放沙拉刀,刀刃向左。

(4)甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1厘米处,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1厘米。

(5)黄油刀摆放在面包盘上右1/3处,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

7.酒具的摆放。

(1)水杯摆放在主餐刀正前方3厘米处,杯底中心在主餐刀的中心线上,杯底距主餐刀尖2厘米。

(2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边呈45度角,杯壁间距0.5厘米。

(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。(4)摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。8.蜡烛台和椒、盐瓶的摆放

(1)西餐宴会如果是长台一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的鼓缝线、餐台两端适当的位置上,调味品(左椒右盐)、牙签筒,按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上,并等距离摆放数个花瓶,鲜花不要高过客人眼睛的位置。

(2)如果是圆台,台心位置摆放蜡烛台,椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放,瓶壁相距0.5厘米,瓶底与蜡烛台台底相距2厘米。

9.烟灰缸、火柴的摆放

在主人位和主宾位之间摆放烟灰缸,沿顺时针方向每两位客人之间摆放一个,烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端,店标向上。

三、西餐便餐的摆台作业标准

1.坐位正前方距桌边2厘米处摆放垫纸或垫布,餐盘摆在垫纸或垫布上方,盘内摆放折好的餐巾。

2.餐盘的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上,餐盘的右侧摆放主餐刀,刀刃朝盘,刀柄距餐盘1.5厘米,主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一条直线上并相距0.5厘米。

3.餐盘正前方1.5厘米处横放甜食叉和甜食勺,叉在下,叉把朝左摆放,勺在上,勺把朝右摆放。

4.餐盘左侧4厘米处摆放面包盘,盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。5.主餐刀正上方3厘米处摆放水杯。6.烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。

四、几种西餐摆台作业标准

(一)美式西餐摆台作业标准

1.在坐位的正前方,离桌边约2厘米处摆放餐盘,盘上放餐巾折花。

2.在餐巾左侧摆放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距桌边2厘米。3.在餐巾右侧摆放餐刀,刀口向左,接着摆放汤匙,再摆放咖啡匙,刀柄及匙柄距桌边约2厘米。

4.在餐叉前方摆放面包盘。

5.在面包盘上右侧摆放1把黄油刀,刀身与桌边平行;以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯,杯口先向下倒扣摆放。

6.摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。

(二)英式西餐摆台作业标准

1.在坐位的正前方离桌边2厘米处摆放餐盘,盘上放餐巾折花。2.在餐巾左侧摆放餐叉及鱼叉,叉齿向上,叉柄距桌边2厘米。3.甜品匙及汤匙,依次摆放在鱼刀右侧,匙柄距离桌边约2厘米;餐巾左上方摆放面包盘。

4.在面包盘上右侧摆放一把黄油刀,刀身与餐刀平行;水杯及酒杯摆放在汤匙上方,杯口向上。

(三)法式西餐摆台作业标准

1.在坐位的正前方距离桌边约2厘米处摆放餐盘,餐盘上放置餐巾折花。2.在餐盘的左侧摆放餐叉和沙拉叉,叉齿向上,叉柄距离桌边约2厘米。

3.在餐盘的右侧摆放餐刀,刀口向左,刀柄距离桌边约2厘米。4.在餐刀右侧摆放汤匙,匙柄距离桌边约2厘米。

5.将面包盘放在沙拉叉的左侧,盘上右侧摆放一把黄油刀,与餐刀平行。

6.在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉,匙在上方,匙柄向右,叉在下方,叉柄向左。

7.以餐刀刀尖为基准摆放红酒杯,红酒杯的右下方摆放白酒杯,左上方摆放水杯,杯口向上。

8.摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶。

(四)俄式西餐摆台作业标准 与法式的餐桌摆台几乎相同,略。

第二篇:西餐摆台规范

西餐摆台规范

西餐摆台分为宴会摆台、便餐摆台。具体摆台方式是根据菜单设计的,食用某一类型的菜点,就相应地放置所需要用的餐具。

西餐餐具摆放顺序:

先摆餐盘(装饰盘)定位,后摆各种餐刀、叉、匙,再摆面包盘等,最后摆各种酒杯。

餐具摆好后,在餐盘中摆上餐巾花,桌子中间摆上花瓶,胡椒粉瓶和盐瓶,还有糖缸和蜡烛台等。

基本要领:左叉右刀先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套。摆台前:应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆台时:要用托盘盛放餐具、酒具及用具。

西餐宴会宾主席位,西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中,主宾席位安排在主人右边,副主宾安排在主人席位的左边,其他客人则从上到下,从右至左依次排列。注意事项:

摆台时注意手拿瓷器的边沿,刀叉匙的把柄,在客人右侧摆刀匙,左侧摆叉。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染。手不可触摸盘面和杯口。破损或脏的餐具要及时挑出来 ★ 宴会摆台

一、摆展示盘:可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起。从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。

二、摆面包盘、黄油碟:展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐。黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。

三、摆餐刀、叉、勺:从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。

主刀:摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。

鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具:摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。

主叉:放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。

鱼叉:鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。

甜食勺:放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黄油刀:斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角。

水果刀、叉:展示盘正前方,以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。

四、摆酒具:摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯:摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。

红葡萄酒杯:摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0 5厘米。

白葡萄酒杯:摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。

五、摆放餐巾:折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。

六、摆蜡烛台和椒、盐瓶:

蜡烛台:西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。

椒、盐瓶:要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

七、摆烟灰缸、火柴: 烟灰缸:放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。

火柴:平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。

★ 西餐便餐摆台

摆垫盘定位。

刀叉:在垫盘左边摆餐叉,右边摆餐刀,刀刃向内,汤匙放在垫盘前方,把朝右。

面包盘:放在餐叉左边,盘内放一黄油刀,刃向盘内。

酒杯:放在汤匙前方,摆法与中餐相同。

口布:折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。

烟缸:放在垫盘正前方酒杯外。

胡椒粉、精盐瓶:放在烟缸左侧。

牙签:放在椒瓶、盐瓶左边。

花瓶:放在烟缸前面。

----------------------------完结-----------------------------

第三篇:西餐摆台操作程序

西餐摆台操作程序

步骤 程序 标准 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀*、玻璃器皿、台布、口布等,并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁,不锈钢器皿要清洁光亮,不得有污渍及破损。台布、口布须干净,不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可*、无破损、无污渍。铺台布 台布须干净整洁,台布的位置应与正门相对,中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂,长短一致,台布四角与台脚直线垂直 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边,刀柄底部距桌边一指,刀刃向左。大胆餐*放在客人的左手边,*柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐*之间相距12英寸,其中摆折花口布一块。大餐*的左边放面包碟一只,店标朝上,面包碟上*右端放黄油刀一把,刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟,店标朝上,咖啡碟内倒放一只咖啡杯,杯边摆咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在*墙桌边的当中或台面中央,花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只,烟灰缸边斜搁火柴一盒,火柴盒店标朝上。摆椅 椅子须整洁、完好,坐椅要与席位对应

注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

西餐午晚餐摆台操作程序 步骤 程序 标准 仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀*、玻璃器皿、台布、口布等,并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁,不锈钢器皿要清洁光亮,不得有污渍及破损。台布、口布须干净,不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可*、无破损、无污渍。铺台布 台布须干净整洁,台布的位置应与正门相对,中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂,长短一致,台布四角与台脚直线垂直 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放:烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台,烛台仅限晚餐摆台时使用,花瓶位于台面正中,盐瓶在左,胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上,火柴盒店标朝上,磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布,展示盘置放于每个餐位正中,盘边距桌边2厘米,面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5厘米,口布摆放与展示盘内,右侧向远离客人方向斜放过45度,展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印,依次摆放主刀*、面包刀,主刀位于展示盘右侧,刀柄下端距桌边2厘米,面包刀摆放于面包盘上,*左端,刀刃朝向左侧,餐具必须与桌面垂直,餐具保持清洁,不允许员工用手接触刀面、*顶端,摆放红、白葡萄酒杯,红酒杯摆放于主刀上方2厘米处,白酒杯摆放于红酒杯右下方45度,距红酒杯1厘米,酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。摆椅 椅子须整洁、完好,坐椅要与席位对应

注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

西餐宴会摆台方法:

4.2.5.1 确定席位

4.2.5.1.1 如是圆桌,席位与中餐宴会席位相同。

4.2.5.1.2 如是长台,餐台一侧居中位置为主人位,另一侧居中位置为女主人或副主人位,主人右侧为主宾,左侧为第三主宾,副主人右侧为第二主宾,左侧为第四主宾,其余宾客交错类推。西餐宴会宾主座次安排见图FM—F&B—31-5.2.5.2根据菜单要求准备餐具,餐具齐全、配套分明、整齐统一,美观实用。

4.2.5.3 西餐餐具摆放按照餐盘正中,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盘,先外后里的顺序摆放。

4.2.5.4 餐、酒具的摆放:

4.2.5.4.1装饰盘的摆放:可用托盘端托,也可用左手垫好口布,口布垫在餐盘盘底,把装饰盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘与盘之间距离相等,盘边距桌边2cm上。

4.2.5.4.2 口布的摆放:将餐巾折花放于装饰盘内,将观赏面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盘、黄油碟的摆放:装示盘左侧10 cm处摆面包盘,面包盘与装示盘的中 心轴取齐,黄油盘摆放在面包盘右上方,相距3cm处。4.2.5.4.4餐具的摆放;

a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌边1cm,叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。

b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀,刀刃向左,刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。

c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙,勺面向上,汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀,刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

4.2.5.4.5 酒具的摆放:水杯摆放在主餐刀正前方3cm处,杯底中心在主餐刀的中心线上,杯底距主餐刀尖2 cm,红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0.5 cm,白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放,其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶的摆放: a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上,调味品(左椒右盐)、牙签筒,按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上,并等距离摆放数个花瓶,鲜花不要高过客人眼睛位置。

b.如是圆台,台心位置摆放蜡烛台,椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放,瓶壁相距0.5 cm,瓶底与蜡烛台台底相距2 cm。

4.2.5.4.7 烟灰缸、火柴的摆放:从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸,顺时针方向每两位客人之间摆放一个,烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端,店标向上。西餐早餐摆台的方法:

4.2.6.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸,垫纸上正中摆放折好的餐巾纸,店标朝向客人。

4.2.6.2 餐巾纸的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀,刀刃朝向餐巾纸方向。

4.2.6.3 主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。

4.2.6.4主餐叉的左侧摆放面包盘,距主餐叉4cm,面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。4.2.6.5 汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。

4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方,烟灰缸右侧摆放奶缸,调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。

西餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的摆台方法:

4.2.7.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布,餐盘摆在垫纸或垫布上方,盘内摆放折好的餐巾。

4.2.7.2 餐盘的左侧摆放主餐叉,叉尖朝上,餐盘的右侧摆放主餐刀,刀刃朝盘,刀柄距餐盘1.5cm,主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。

4.2.7.3 餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左摆放,勺在上勺把 朝右摆放。

4.2.7.4 餐盘左侧4cm处摆放面包盘,盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm处摆放水杯。

4.2.7.6 烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。

西餐宴会的摆台程序与标准

2009-03-02 16:34

1、摆餐盘(垫盘、装饰盘)。用托盘托住托盘,从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正,盘与盘之间的距离要相等(视餐台的长度和餐位数量而定),盘边距桌边1.5/2cm。

2、摆刀叉。先刀后叉,在餐盘的右侧,从左向右(由内向外)依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜(开胃品)刀。刀刃一律向餐盘,刀把距桌边l.5 /2cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴会菜肴较多,则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

在餐盘的左侧,从右向左(由内向外)依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉,叉齿一律向上,叉把距桌边l.5/2cm。

3、摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀,刀把向右,刀刃向餐盘。水果叉(或甜品叉)叉齿向右,叉把向左,与水果刀平行摆放。

4、摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方,匙把向右。

5、摆面包盘。在席位左侧,餐叉外面摆面包盘,面包盘中心与餐盘中心取齐,盘边距餐叉l.5/2cm。

6、摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处,黄油刀刀刃向面包盘盘心,也可横置于面包盘上靠上方边沿处,刀刃向下,朝向面包盘盘心。

7、摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅,距面包盘1.5/2cm。

8、摆杯具。摆酒杯时,只能用手握酒杯的杯颈摆放,禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。杯具一律摆在餐刀上方位置,在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起,从左到右(由内向外)依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 间距为1厘米,与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上,将白葡萄酒杯向下移1-2cm,在其上放置香槟酒杯,使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1/l.5cm,以能伸人手指取杯为度(或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯,其他相同)。

9、叠餐巾花。突出主人和主宾,将叠好的盘花摆在餐盘正中,注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花,则应插人水杯,但西餐宴会很少用杯花。

10、摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起,每两人之间放一个,烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟,则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧(或者将烟灰缸放置在餐台中心线上)。

11、调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上(6人台则用2套)。

12、摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个,长台用一个至数个。一个的置于台心位置,数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置,以免妨碍宾客视线。

13、摆菜单。参加人数较少时,每人摆一份菜单。人数较多时,可两个席位摆一份菜单,间隔摆放,但不得少于每桌两份。

在摆台时,要边摆边检查餐具、杯具,发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查,仔细观察是否有漏项或错摆,如发现问题,应及时纠正,弥补不足。

14、拉餐椅。餐椅对正餐位,餐椅边与下垂台布相距1cm,餐椅成直线排开,餐椅间距要相等。

(六)西餐宴会的撤台

参见中餐宴会的撤台。

五、西餐零点摆台

(略)一般分为方桌和异形卓摆台。可以参见西餐宴会摆台,或参见p32的西餐零点摆台。

西餐摆台

8、常见的西餐酒杯有哪几种?

威士忌小杯和矮杯:容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。

希波杯:容量约在140-240毫升之间,中等高圆型的玻璃杯。

柯林斯杯:容量约在300-350毫升之间,高圆形玻璃杯,一般要冷冻过使用。古典杯:容量约在180毫升的阔口矮杯。

鸡尾酒杯:容量约为120毫升,漏斗型高脚杯。

酸味酒杯:容量约为120毫升,细长带矮脚的郁金香花型酒杯。白兰地酒杯:容量约在240毫升左右,带矮脚的气球型的大酒杯。利久酒杯:容量约在30毫升,细长带脚的郁金香花型酒杯。

9、西餐常用的服务用具有哪些?

西餐常用的服务用具有:立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。

10、常见的西餐用具有哪些?

常见的西餐用具有:叉;叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。刀;刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。匙;匙的种类很多,常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。专用餐具;它是根据菜点而设置的,常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。

11、西餐的服务用具有哪些?

西餐的服务用具有:糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙(带槽)、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。((12、西餐的桌上用品有哪几种?

西餐的桌上用品有:咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。

13、西餐如何摆放餐具?

西餐餐具的一般摆放方法是:摆吃盘时,底下放一垫盘。刀放盘右,刃朝里;叉摆盘左,尖朝前,刀叉的数目一般摆三套,即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放在吃盘右侧,即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前,刀柄向右,刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左,叉子外。黄油刀放在面包盘右上方。五味、牙签筒、口纸杯等,每隔一定距离,以食者取用方便,摆放一套。

14、西餐宴会如何摆台?

摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单,垫纸与桌边平行。餐刀摆在右侧,餐叉摆在左侧。垫纸左侧摆面包碟,碟上摆牛油刀,餐刀叉和牛油刀与桌边垂直。早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡杯具,杯耳朝右,咖啡匙摆在杯碟上与桌边成45度角。午、晚餐则在餐刀上方2厘米处摆上水杯。餐巾花摆在垫付纸正中。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙,甜食匙摆在餐巾花上方,匙把朝右。

15、西餐宴会如何摆台?

西餐宴会摆台应根据宴会菜单,选择各种相应的餐具,按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有:头盘、汤、鱼类、肉类、甜食;汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中,盘的图案店徽要摆端正,盘边距桌边约1.5厘米,盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀,刀把距桌边1.5厘米,然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉,刀把朝右,刀口朝盘;水果叉或甜品叉叉把朝左,与水果刀平行摆放;甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方,匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘,面包盘与餐盘中心取齐,盘边距头盘1厘米,在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀,刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟,距面包碟2厘米左右。摆酒杯时,只能用手握酒杯的杯脚,水杯摆在刀尖上方约2厘米处,红酒杯位于水杯右后方位置,白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线,并与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内,通常选用三种餐巾花;皇冠、主教帽、星形(扇形)。

16、西餐摆台要掌握哪些要领?

西餐摆台的要领有如下几点:注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位,后摆各种餐刀、叉、匙,再摆面包盘等,最后摆各种酒杯。餐具摆好后,在餐盘中摆上餐巾花,桌子中间摆上花瓶,胡椒粉瓶和盐瓶,还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿,刀叉匙的把柄,在客人右侧摆刀匙,左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样,在国外又有法式、美式、俄式等之别,但基本要领是:餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左,餐具在右。

17、怎样安排西餐宴会中的宾主席位?

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中,主宾席位安排在主人右边,副主宾安排在主人席位的左边,其他客人则从上到下,从右至左依次排列。

18、西餐宴会的台形可分哪几种?

可分为一字形,T字形、冂字形,山字形等多种,一般根据参加宴会人数设计安排。

第四篇:西餐摆台方案(推荐)

西 餐 摆 台

基本要领:左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套。

台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡椒,左盐右椒,盐胡椒前面放牙签筒,牙签筒前面是烟缸,烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝,桌垫摆在桌子正中央。

摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。

摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染。

摆放餐、酒用具的顺序与标准:

1.摆展示盘

可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。

2.摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。

3.摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。(1)主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。

(2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。

(3)主叉放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。

(4)摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。(5)甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。(6)黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角。

(7)在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。

4.摆酒具

摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。

(1)水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。(2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0 5厘米。

(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。

5.摆放餐巾 折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。

6.摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。

8西餐摆台的要领有如下几点:

注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位,后摆各种餐刀、叉、匙,再摆面包盘等,最后摆各种酒杯。餐具摆好后,在餐盘中摆上餐巾花,桌子中间摆上花瓶,胡椒粉瓶和盐瓶,还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿,刀叉匙的把柄,在客人右侧摆刀匙,左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样,在国外又有法式、美式、俄式等之别,但基本要领是:餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左,餐具在右。

9怎样安排西餐宴会中的宾主席位?

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中,主宾席位安排在主人右边,副主宾安排在主人席位的左边,其他客人则从上到下,从右至左依次排列。

10、西餐宴会的台形可分哪几种?

可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种,一般根据参加宴会人数设计安排。西餐宴会服务的程序 1.引宾入席

(1)离开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。(2)经主人同意后即通知厨房准备上菜,同时请宾客入座。(3)值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

(4)当来宾走近座位时,服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次序引请来宾入座。

2.服务程序

(1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给客人续填。(2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

(3)按菜单顺序撤盘上菜。

①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘。④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

(4)上肉菜的方法。

①肉的最佳部位对着客人放,而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧。(5)上甜点水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。②换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅水果刀叉。

(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。②有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪茄。

3.席间服务注意事项

(1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水果碟、水果刀。(2)递洗手盅和香巾。

①时机:宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。②方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方,即酒杯上方。

四、法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。1.上菜

(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。

(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。(3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲。(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。

(5)在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。2.上汤

(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。3.清理餐桌

(1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时收拾餐具。(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。4.上洗手盅

(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。

(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。

(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾。检举 回答人的补充

2009-06-15 13:28 5.特殊菜肴上菜时的配套餐具

(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

(3)牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉,并上黄油碟、奶油及洗手碗。

(4)蜗牛用热盘碟盛放。

①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐。

②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时,应与烤面包一块供应。

(5)新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

(6)鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

第五篇:西餐摆台操作

在西餐厅工作摆台技巧

西餐摆台基本要领:左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套。

台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡椒,左盐右椒,盐胡椒前面放牙签筒,牙签筒前面是烟缸,烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝,桌垫摆在桌子正中央。

摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。

摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染

摆放餐、酒用具的顺序与标准:

1.摆展示盘

可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。

2.摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。

3.摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。

(1)主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。

(2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。

(3)主叉放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。(4)摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。

(5)甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

(6)黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45°角。

(7)在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。

4.摆酒具

摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。

(1)水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。(2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角,杯壁间距0 5厘米。

(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。

5.摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。

6.摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。

8.西餐摆台的要领有如下几点:注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位,后摆各种餐刀、叉、匙,再摆面包盘等,最后摆各种酒杯。餐具摆好后,在餐盘中摆上餐巾花,桌子中间摆上花瓶,胡椒粉瓶和盐瓶,还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿,刀叉匙的把柄,在客人右侧摆刀匙,左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样,在国外又有法式、美式、俄式等之别,但基本要领是:餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左,餐具在右。

9.怎样安排西餐宴会中的宾主席位?

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中,主宾席位安排在主人右边,副主宾安排在主人席位的左边,其他客人则从上到下,从右至左依次排列。

10.西餐宴会的台形可分哪几种?

可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种,一般根据参加宴会人数设计安排。

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