餐饮部中餐厅规范摆台程序

第一篇：餐饮部中餐厅规范摆台程序

酒店餐饮部中餐厅规范摆台程序

1、托盘要求

操作时要左手托盘，符合托盘规范要求，右手摆餐具。仪表大方，步履轻快。物品摆放要合理、便捷、卫生。不允许同时拿起两件及以上餐具摆台，动作要求快而不乱、步伐要稳。

2、摆台具体要求

（1）铺台布：站在主人位操作，要求一次到位。中心居中正面朝上，下垂部分均等。

先铺台底布，再铺台蕊布。

（2）转台、转盘：居中，转动灵活，正面向上。

（3）花瓶居中，席位签放于花瓶右边，号码朝餐厅门口。

（4）餐具不倒下，不落地。各类用具从离开工作台后直至摆台结束，均不能发生倒

下或落地现象。若倒下，须将用品扶起后继续操作，若落地，须更换用品后方可继续操作。

（5）骨碟：从主位开始顺时针摆放十只骨蝶。要求每个骨蝶距离桌边1.5cm，间隔

距离相等，相对的两个骨蝶与台中心的花瓶成一线。若用餐盘需将骨碟放于其正中。餐盘：若有用餐盘的台位要在摆骨碟的前期按摆放骨碟的要求进行摆放。距离桌边1.5cm。

（6）口汤碗：位于骨碟左前方。

（7）汤匙：正放在口汤碗中，汤匙柄朝左，凹面向上，十个汤匙放置后基本呈圆型。

（8）味碟：位于口汤碗正右侧，间距1cm。

（9）筷架、筷子：筷架与味碟成一直线，距味碟1cm。筷子搁于筷架上，距桌边1.5cm

（以筷套为准）正面向上。

（10）三杯位置：（水杯、红酒杯、白酒杯）三杯位于味碟上方，间距1cm，红酒杯

居中，三杯中心在同一直线平行于味碟外切线。水杯在左间隔红酒杯1.0cm，白酒杯在右与红酒杯间隔1cm。

（11）牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中间，距筷子1cm，距桌边1.5cm，正面向上，若用牙签盅:放于主人与主宾之间的烟缸右前方。

（12）公筷、公勺：每桌两副，于正、副主人餐位前呈“一”字型摆放。

（13）烟缸：摆4个烟缸成“十字型”，其中两个摆在正、副主人位右上方。烟缸两

侧切口以另外一切口正中线为中心，分别朝向客人座位。其外切线与其它各餐位杯具在同一弧线上。

（14）菜单：共二份，分别放在主人位和副主位的右侧。(一般在宴会摆台使用)

（15）毛巾碟：以主人右边，主宾左边位为例，依次平行摆放，底与骨碟齐平,右边

与筷子间距1.5cm，左边与骨碟距1.5cm。

（16）折放餐巾：

①包厢折十种不同花型的杯花，五种植物，五种动物，两两相间摆放，具体花式不做规定。大厅中餐折扇面送爽，晚餐折皇冠,分别突出主人位。

②注意操作卫生，不允许用牙叼咬或下巴夹口布。

③一次折成，造型逼真，格调新颖。

④花型摆放整齐，观赏面朝客人。

（17）座椅位置：椅子与台布边平行、垂直，间距1cm，正中对准骨盘。

（18）盘碗拿边、汤匙拿柄，水杯拿外壁底部，红酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置。

（19）整体布局：要求合理、整齐、美观。

第二篇：04餐饮部中餐厅宴会摆台操作规程

1目的 餐饮部中餐宴会摆台操作规程

规范宴会服务操作规程，为宾客提供高质高效的宴会服务。

2范围

中餐宴会服务全过程。

3术语

3.1 骨碟：是用来装一些虾壳，骨头等。一般餐中都会有服务员来更换骨碟的。

3.2 翅碗：小碗叫做“翅碗”，用来盛放菜肴的，不要用来喝汤，要喝汤还有大一点的“汤碗”。4职责

4.1宴会服务员负责宴会接待的服务工作。按照规格标准布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

5操作规程

5.1摆正餐椅。（十人台）正副主位各一把定位，其余按餐位摆放均匀。

5.2铺好台布，四角下垂均匀，台布十字线折痕居中。

5.3台面的正中央放上转盘，花盆摆放在转盘正中。

5.4骨碟边距离桌边约1.5厘米，各餐位距离相等，筷子尾与骨碟平衡，筷架放于筷子上方2/5处。

5.5每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

5.6翅碗放置于骨碟左侧，上边缘与骨碟上边缘在同一条线上，汤匙向左方。

5.7红酒杯对骨碟中线，直水杯在红酒杯左边，白酒杯在红酒杯右边，三杯成斜线，若客人要 求饮其它洋酒，立即换上相应的酒杯。

5.8餐巾布放在骨碟上或饮料杯内，宴会应有主、副位和一般客位三种餐巾花。

第三篇：西餐摆台规范

西餐摆台规范

西餐摆台分为宴会摆台、便餐摆台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。

西餐餐具摆放顺序：

先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。

餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。

基本要领：左叉右刀先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。摆台前：应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆台时：要用托盘盛放餐具、酒具及用具。

西餐宴会宾主席位，西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。注意事项：

摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。手不可触摸盘面和杯口。破损或脏的餐具要及时挑出来 ★ 宴会摆台

一、摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

二、摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐。黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

三、摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。

鱼叉：鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

甜食勺：放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黄油刀：斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

水果刀、叉：展示盘正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

四、摆酒具：摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

红葡萄酒杯：摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。

白葡萄酒杯：摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

五、摆放餐巾：折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

六、摆蜡烛台和椒、盐瓶：

蜡烛台：西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。

椒、盐瓶：要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

七、摆烟灰缸、火柴： 烟灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。

火柴：平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

★ 西餐便餐摆台

摆垫盘定位。

刀叉：在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右。

面包盘：放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。

酒杯：放在汤匙前方，摆法与中餐相同。

口布：折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。

烟缸：放在垫盘正前方酒杯外。

胡椒粉、精盐瓶：放在烟缸左侧。

牙签：放在椒瓶、盐瓶左边。

花瓶：放在烟缸前面。

----------------------------完结-----------------------------

第四篇：西餐摆台程序及要求

西餐摆台程序及要求

[1]铺设台布

在餐桌两侧侧铺，操作动作规范 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 两块台布重叠5cm 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 台布四边下垂均等

铺设操作最多四次整理成形

[2]席椅定位

操作从席椅正后方进行

从主人位开始按顺时针方向摆设 席椅之间距离基本相等 相对应的席位椅背中心对准 椅面边沿与下垂台布相距1cm [3]摆装饰盘

从主人位开始顺时针方向摆放 盘边距离桌边2cm 装饰盘中心与餐位中心对准 盘与盘之间距离均等 手持盘沿右侧操作

[4]摆放刀、叉、勺

餐具从主人位开始顺时针方向摆放，逐位完成 刀、勺、叉由内向外摆放

开胃品、主餐刀叉离桌边2cm，鱼刀叉离桌边5cm 主餐刀叉离装饰盘1.5cm，餐具间距0.5cm 甜品叉离装饰盘顶部边缘2cm,与甜品勺间距0.5 cm 餐具拿法正确，摆放一次到位 操作规范、卫生

[5]摆放面包盘、黄油刀

面包盘盘边距开胃品叉1cm 面包盘中心与装饰盘中心对齐 黄油刀置于面包盘内右侧三分之一处

[6]摆放三杯 摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 水杯置于主餐刀正上方，与刀尖相距1.5cm 三杯成斜直线，与水平线呈45度角 杯肚之间相距1cm 手持杯位置：下部、杯柄

[7]摆盆花（插花）

盆花置于餐桌中央和台布中线上 插花高度不超过30cm [8]三头蜡烛台

烛台与盆花相距20cm 烛台底坐中心压台布中凸线 两个烛台方向一致

[9]摆牙签盅

牙签盅与烛台相距10cm 牙签盅中心压在台布中凸线上

[10]椒盐瓶

椒盐瓶与牙签盅相距2cm 椒盐瓶两瓶间距1cm，左椒右盐 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线

[11]烟缸、火柴

烟缸与椒盐瓶相距2cm 两个烟缸中心压台布中心线 两个烟缸方向一致

火柴盒置于烟缸上方内侧，商标朝上。

[12]餐巾折花及摆放

餐巾折花以盘花为主，造型美观、大小一致，突出主人 餐花在盘中摆放一致，左右成一条线 餐巾折花操作符合卫生要求 [另外建议餐桌为：120 ╳ 240cm 六人台：两侧各两个座位，主人位、副主人位放长桌两头

第五篇：酒店餐饮部中餐厅实习总结报告

随着学校生活结束，我们即将面临就业的挑战，为了更好的实践课堂知识和增强我们的实践能力和对社会的进一步了解。学校安排了这次实习，使我们能够熟练的掌握酒店的理论知识，为此我在重庆江北希尔顿逸林酒店餐饮部进行了为期两个月的实习，收获颇丰，掌握了许多课堂上学不到的服务技巧和工作经验，学会了很多的为人处事的道理和原则，不管是从知识、技能还是社会阅历等方面都得到了很好的锻炼，为以后的工作和生活打下了夯实的基础。实习单位

沈阳黎明国际酒店是由沈阳黎明航空发动机集团投资兴建，并委托香港天伦国际酒店管理集团经营管理的一家涉外商务酒店，邻近沈阳故宫和中街商业中心，位置优越，交通便利。它设有经典的中式餐厅--四季厅、荟萃东西美食的太阳阁西餐厅和专营鲍鱼、鱼翅等名贵珍品的鱼翅捞饭餐厅、B座主营澳门豆捞的景泰厅，设在三楼的宴会厅可接待千人以上的大型活动，气派不同凡响。四楼的阳光康乐中心提供先进完善的健身、娱乐、休闲设施及五星级品质的服务。另外沈阳黎明国际酒店还设有可接待千人以上的大型豪华宴会厅，另备有6间装饰典雅，功能齐备的多功能厅。

实习过程:我在酒店B座的景泰中餐厅工作。中餐厅是酒店餐饮部门中比较辛苦的部门，因为酒店并没有给服务员制定具体的岗位职责和工作描述，在刚刚走进工作岗位的几天，感觉就像无头苍蝇，不能领会工作的流程和要领，只是听从领导和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的事老员工对我们很友好，不过这都得力于我们平常辛勤的工作。

我们的工作除了摆台、叠口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职清洁工，每天上下班第一件事就是擦尘，除此之外，我们还肩负搬运工，搬桌子椅子、上下转盘、拆卸桌子。我们实习生的上班时间是8小时工作制，每周休息两天，几乎每天都是两头班即上午三小时，下午五个小时，中午有午休时间，但往往下班的具体时间都不确定，经常根据实际情况加班加点，但加班都会有记录的，每月都有综合时间记录,适当的时候会有补休，虽然没有加班费，但我觉得这种制度还是很灵活合理的。.实习内容

熟悉酒店及酒店所处环境的基本情况，包括：

（1）酒店公共设施、营业场所的分布及其功能。

（2）酒店所能提供的主要服务项目、特色服务及各服务项目的分布。

（3）酒店各服务项目的具体服务内容、服务时限、服务部门及联系方式。

（4）酒店所处的地理位置，酒店所处城市的交通、旅游、文化、娱乐、购物场所的分布及到这些场所的方式、途径。

（5）酒店的组织结构、各部门的相关职能、机构及相关高层管理人员的情况。

（6）酒店的管理目标、服务宗旨及其相关文化。

（7）参加公司的岗位培训，熟悉自己的工作职责，了解本岗位的重要性及其在酒店中所处的位置，了解工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。

（8）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；沽清的品种。

中餐的服务程序：

1>.从迎客——给客人拉椅让座——铺口布、撤筷子套——派毛巾——问茶斟茶——点菜——问酒水斟酒水——上菜——席间服务（换餐碟、烟灰缸、毛巾，上水果，拿酱料，装白饭）结账——送客——翻台清场——结束。虽然以上服务程序在课程中也学习过，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不尽相同的，要想给客人个性化的服务，就不是那么容易了。通过实习，我觉得只有在整体上掌握了基本服务程序的前提下才能给客人从细节上提供优质的服务。

2>.酒水知识

在酒店里，有很多的酒水，以前虽然在书本上学习了一些，但对他的了解并不是很深，自从来酒店以后，学习到了很多酒水方面的知识，有红酒、烧酒、白酒等等，以及它们的斟发，如红酒斟三分之一，白酒八分满，白兰地斟一撇等，又如红酒里可以加柠檬、雪碧等，花雕酒可以加话梅，威士忌可以加苏打水、矿泉水、冰块等的一些专业知识。

3>.酱料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相应的酱料，于是要对酱料有所熟悉，才能更好的服务于客人，如乳猪有乳猪酱和砂糖，白切兔有蒜茸酱，小笼包应跟陈醋、白灼虾要跟椒圈豉油和洗手盅等，这些都是我们在服务客人时应当知道的。4>.珍贵菜肴

以前从来不了解那些燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等珍贵菜肴，也不懂得那些东西。只有来这里以后，由于经常可以看见可人食用这些名贵菜品，于是就需要了解这些菜品，如它们的来源，它们的做法以及它们的功效等。为了增强业务知识，我就通过各种渠道去了解，如问领导，或去书店、网上查一些关于它们的知识。5>.服务细节

如从客人右边斟酒；有酱料的，先上酱料，后上菜，酱料放其边；开酒需证得客人的同意；上菜时，先将菜品顺时针转到主人或主宾的位置，然后报菜名；上鸡鱼等的时候，应遵循左头右尾的原则；上菜时需要先请示客人，上齐菜品后，要向客人说明；不能说客人要几碗饭，应该说给客人装几碗饭；茶壶的壶嘴不能对准客人；两个煲不能放一块；看菜单，备好相应的餐具；汽水不能说成是饮料。

6>.布巾的盘点及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的台布、口布、毛巾等，这都需要专人负责盘点，之后送洗衣房，让其清洗，然后再回收点数，我也曾做过一段时间，在这里，我们和洗衣房有着直接的接触，每天就由我来盘点布草，送布巾，收布巾，在此过程中，我也学到了关于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相关知识。

在服务过程中，我们接触到形形色色的客人，在工作中，我们提高了英语口语水平，增长率见识，开阔了视野。

四 看法和总结:

虽然自己实习的是最基层的工作，但自己学到了很多的东西，因为酒店是一个特殊的行业，想做管理人员，就必须有一定的工作经验，这都需要从基层做起，学习基层知识。我想，作为一个管理者，如果对基层不了解，他就不能做一个好的管理者。

1、对意志力的锻炼

记得刚来酒店的时候，由于自己从来没有做过这个行业，对很多的东西都不懂还有就是语言方面的障碍，使得自己的实习进展的不是很顺利，经常得到别人的嘲笑和讥讽，笑我说是：“你不是学酒店管理的吧，难怪连这个都不懂？”诸如此类的话语打击着我，但我从来没有退缩，虚心的向同事学习，虽然有时候得到的也是同事的不予理睬，但我也没有放弃，我去找其他方法解决。我坚信一点就是，正是因为我不懂，我才来这里学习的，我是来学经验，是来取经的。从这一次次的打击中，我觉得我学会了坚强。或许，我应该感谢他们，正是他们给了我成长的机会。我觉得，从这次的实习中，我觉得我的意志更加坚强了，我相信，我受挫的能力也将增强，这也将是我人生的财富。

2、服务技能增强

在整个实习过程中，使得自己所学的专业知识得以实践化，从以前的理论上走入了实际操作中，书上理论性的东西换成了自己的技能。无论是摆台还是为客人提供服务，技能都有了很大提高。如经常能遇到抽烟的客人，而在这时候看到顾客手上拿着一包烟，我就把烟缸送上去，他会非常高兴，因为我已先声夺人。再如，当我看见顾客倒茶水时，茶壶已倾斜的很厉害的时候，我马上上前为其加水，这些都是实践锻炼出来的能。

3、对饭店管理流程有了比较清晰的认识

在学校的时候，书本上的知识老是机械化的，而在自己的工作中，才能真正体会到各个部门之间的沟通与协作，特别是对自己以前不怎么熟悉的人力资源部、市场营销部、前厅部的工作有了重新的认识，对以后自己从事这些部门的工作将会有很大的帮助。因为自己主要就在餐饮部实习，所以对餐饮部更是有比较深刻的认识，无论是餐饮产品的销售，还是菜单的设计，宴会的安排等，都积累了丰富的经验。再有就是对于班次的编排，人员的分配都有了比较清晰的认识。

五 实习的体会:

1、从学生变成了社会人

从小学到大学，学校、老师、同学伴随自己成长了十几年。在学校，大家都是学生，大都有着共同的语言，可以合作到一块，而走出学校就不一样了，自己不再面对的是单一的人群，而是形形色色，不同年龄、不同国家、不同习俗的人了 ,在很多时候缺乏有效的沟通，而通过自己的实习，已经算是一个初入社会的人了，更多的去考虑和他们之间的沟通，无论是同事,还是领导，或是客人，只有有了良好的沟通，才会顺利的工作。也为自己以后步入社会进行社交活动积累了经验。

2、微笑服务是一把金钥匙

记得有一次，客人问我要一碗菜干粥，而我却记错了，我拿成了毛根粥，这已经盖了印了。等我端到客人面前时，我微笑着说：“先生，这是给您的毛根粥”！客人然后说：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥！”这是我才明白我拿错了，我连忙微笑着给客人道歉，这时客人笑这说；“算了，毛根粥就毛根粥吧！”我当时真正体会到了微笑的力量。

3、员工是企业文化的宣传者

员工是赢得顾客的法宝，尤其是基层员工，因为他们是与顾客的直接接触者，顾客的一切需要都需要他们来为其提供，只有树立好了员工这面旗子，才会赢得顾客，才能提高顾客对酒店的忠诚度。通过我对我们酒店那些常客的观察，我觉得，就是服务员和他们建立了良好的友谊，他们一来，就知道其喝什么茶，吃些什么点心，知道其姓什么，正是有了他们对顾客的了解，才树立了企业良好的形象，使顾客觉得酒店有了家的感觉，才有了顾客好的口碑，有了酒店的美誉度，才留住了顾客。

八、总结

酒店实习的日子结束了，这次酒店实习也是本人的第一次专业见习。总的来说，在这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整自己的心态，如何处理好自己的利益和酒店的利益，如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道；同时，更让我认识到作为一个服务员应该具有强烈的服务意识；更为重要的是，在两个月的工作中，我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店发展的前景，更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。最后感谢老师的帮助，感谢重庆江北希尔顿逸林酒店能给我们提供这样难得的实习机会。