01餐饮部中餐厅酒水库管理规程（推荐）

第一篇：01餐饮部中餐厅酒水库管理规程（推荐）

餐饮部中餐厅酒水库管理规程

1目的规范餐饮酒水从领料、保管到发货的一系列程序，为宾客提供规范、满意的酒水服务。2范围

适用于餐饮部中餐厅。

3术语

3.1酒水库：餐饮部从一级库领到的酒水以及为客人暂时存放酒水的地方。

4职责

4.1营业部主管需要每月进行酒水成本核算，并及时向餐厅经理汇报，有效控制酒水毛利及价格，并做好酒水销售工作。

4.2酒水库管员需每日清点出售物品，做好各种账目的登记；熟悉各类酒水的名称、价格、型号、产地、特点；把好商品质量关，检查酒水保质期；

5操作规程

5.1酒水库存设人专六管理，负责中餐酒水的统一领料、保管、发货；酒水库管员有权随时查验各吧台酒水，发现账实不符，于当日按成本进行赔偿。

5.2酒水库钥匙由酒水库管理员保管，如果酒水管理员休息，可到营业口主管处领取。

5.3酒水概不外借，酒店其它部门借用必须通过餐饮部经理同意方可借出，并由所借酒水者打 借条。

5.4所有入酒水必须上帐，并归类摆放。

5.5酒水库管中根据每日酒水销售情况及库存情况，预测第二天用量，及时填写领料单，经部 门经理签字后可到酒店酒水库存领取酒水。

5.6领料单形式三联，第二、三联领料时留库管处，第一联作为记帐凭帐收存；领料单必须联 号，登记后交餐饮部办公室，以旧换新。

5.7一些保质期较短的酒水、饮料，电话联系供货，直接供货，填写两联收据，送货、收货双 方签字认可（如库管员休息可由其它吧员进行收货）。每月25日前，查看如货售完或领完时，通知供货商前来对票，核对后如无问题，由酒水管理员填写领料单，并将领料单送至仓库。

5.8领料时要认真核对数量，检查有无破损；搬运过程中如有破损，领料人自行负责。1

5.9如遇特殊情况需到酒店仓库借用酒水，必须持酒水管理员借条到仓库借用酒水，并须由二 级部经理签字认可方有效。

5.10每月25日对酒水库及各吧台所有酒水进行盘点，仔细核对数量及酒水保质期，并填写盘 点表于次日交财务部。并配合财务部完成月盘点工作。

5.11酒水库及各吧台应保持帐实相符、帐单相符。

6表格

《中餐厅月饮品销售报表》相关文件

第二篇：02餐饮部中餐厅酒精使用的管理规程

餐饮部中餐厅酒精使用的管理规程

1目的规范中餐厅服务人员使用酒精的方法，严格按要求添加，防止事故的发生。

2范围

适用于餐饮部中餐厅。

3职责

3.1服务员在使用酒精的过程中应严格按照操作要求使用。

4操作规程

4.1自助餐添加酒精时，不可添加太满，以七分满为益，视客人情况或用餐时间再酌情添加。

4.2添加酒精时要注意把酒精炉久擦干净，避免点燃时外边也燃着引起火灾。

4.3当酒精着完再需添加时或还遗留少许时要拿器皿先把酒精炉盖灭，然后用抹布或餐巾纸垫着把酒精炉拿出，再放回时也是同样方法。

第三篇：餐饮部中餐厅初级管理人员培训试题(答案)

中餐管理人员培训试题

一、填空题（26）分姓名：_________

1、填写各部分机号码

传菜部：_8209_ 海鲜池： 8113预定台：_8777_ 人事部：_8011__

西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___

保安部： 8119___桑拿：_8189__ KTV：__8555___总机：___0___

2、中餐散台的收台程序23 45789

10113、散台的服务流程

1、迎宾领位

2、__、、、6、_ 上小菜

7、_ 斟汁酱

8、_ 点菜_

9、_询问酒水，自我介绍_

10、上酒水

11、、_

14、_

16、_客人用餐期间巡台

17、___清台_

18、___上甜品_

19、_上最后一遍热毛巾

20、_上礼貌茶_

21、__ _结帐，询问客人是否打包__

22、__ 填写意见单__

23、送客__

4、会议布置类型

A___课桌式__B__回字型__C___教堂式__D__口字型___

E__对对碰__F___椭圆型____G__三合一____

二、连线题（5）分

①菜肴跟配②白酒香型红烧鱼翅 浓香型 酒鬼 竹筒辽参酱香型 汾酒 红醋香菜 米香型 茅台 生吃类洋酒杯 清香型 糯米酒 斟汁酱刀叉 复香型 五粮液

三、选择题（5）分

1、检查员工仪容表（B）

A、检查五宝B、检查头发、服饰、指甲、化妆C、抽背酒水饮料

2、作废各种单据（D）

A、总监签字B、部长签字C、主管签字D、经理签字

3、回收整瓶啤酒（A）

A、吧台B、洗碗部C、传菜部D、厨房

4、值班打瞌睡扣(C)

A、2分B、5分C、10分D、20分

5、员工摆台不规范（C）

A、责骂并令其停止B、算了不管C、指导并示范D、先凶后哄

四、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（5）分

1、白灼小花螺 _____________

2、竹筒辽参

3、红烧大鲍翅

4、片皮鸭

5、蒸大闸蚧

五、写出中餐节能降耗的全部内容（（5）

六、中餐开餐前的准备工作（7分）

A、入酱醋、菜叶、牙签、毛巾、并开好毛巾柜的电源

B、打开水、备种类餐具、玻璃器皿和布草

C、做好本岗位地墙角线的卫生、家私柜、下栏柜、操作台和桌面的卫生、开餐

前半个小时打开冷气备好小菜

D、检查本岗位是否有蚊子、苍蝇、蟑螂、如有立即消灭

E、接待时要备好酒水、展示台和操作台及各种操作用具

F、检查本岗位的电视机、灯饰、背景音乐和各种设备，设备如有损坏及时报到管理人员

H、站岗前要重新整理好仪容仪表，站在指定的岗位迎接客人的光临

七、写出宴会厅控场的全部内容（14）分

A、了解宴会性质、挂字、输单

B、和主人交接酒水、点数、签字

C、摆饮料、冰酒水

D、和主人沟通司仪内容及要求

E、安排员工岗位、及时调人

F、控制上菜时间及桌数，正点上菜

G、派好菜肴操作工具

H、协调DJ、迎宾、司仪、主人等

I、检查本岗菜肴、保证每桌不漏

J、中场敬酒、中场点菜，并签字

K、退酒水饮料、结账

L、点清楚寄存酒水、填单

M、安排员工做好各项收尾工作

N、宴会拼桌技巧

八、写出检查设施设备的内容（7）分

A、检查本区域灯饰、墙纸

B、检查电脑、音响、调音盘（宴会部）

C、检查桌椅、转盘、破损、清洁度、摆放整齐

D、检查地板、地毯、毛巾车柜

E、检查酒水车、操作车

F、检查马桶、洗手盆等

G、如有损坏及时报修

九、写出政府接待全部内容（11）分

A、按规定摆桌

B、备好各式酒水饮料

C、备好各种器皿

D、备好酒水展示台和操作台

E、分好员工的工程，各司其责

F、控制好出菜速度

G、下好果盘单

H、写实上位数

I、列队送客

J、退酒、结账、签单

K、关电源、收台程序

十、问答题（16）分

1、客人不买自带酒水服务费，你如何处理？

2、如何避免员工流失？

3、客人投诉扣肉里有头发，你如何处理？

4、你如何做到成为一名优秀的管理人员？

第四篇：酒店餐饮部中餐厅实习总结报告

随着学校生活结束，我们即将面临就业的挑战，为了更好的实践课堂知识和增强我们的实践能力和对社会的进一步了解。学校安排了这次实习，使我们能够熟练的掌握酒店的理论知识，为此我在重庆江北希尔顿逸林酒店餐饮部进行了为期两个月的实习，收获颇丰，掌握了许多课堂上学不到的服务技巧和工作经验，学会了很多的为人处事的道理和原则，不管是从知识、技能还是社会阅历等方面都得到了很好的锻炼，为以后的工作和生活打下了夯实的基础。实习单位

沈阳黎明国际酒店是由沈阳黎明航空发动机集团投资兴建，并委托香港天伦国际酒店管理集团经营管理的一家涉外商务酒店，邻近沈阳故宫和中街商业中心，位置优越，交通便利。它设有经典的中式餐厅--四季厅、荟萃东西美食的太阳阁西餐厅和专营鲍鱼、鱼翅等名贵珍品的鱼翅捞饭餐厅、B座主营澳门豆捞的景泰厅，设在三楼的宴会厅可接待千人以上的大型活动，气派不同凡响。四楼的阳光康乐中心提供先进完善的健身、娱乐、休闲设施及五星级品质的服务。另外沈阳黎明国际酒店还设有可接待千人以上的大型豪华宴会厅，另备有6间装饰典雅，功能齐备的多功能厅。

实习过程:我在酒店B座的景泰中餐厅工作。中餐厅是酒店餐饮部门中比较辛苦的部门，因为酒店并没有给服务员制定具体的岗位职责和工作描述，在刚刚走进工作岗位的几天，感觉就像无头苍蝇，不能领会工作的流程和要领，只是听从领导和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的事老员工对我们很友好，不过这都得力于我们平常辛勤的工作。

我们的工作除了摆台、叠口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职清洁工，每天上下班第一件事就是擦尘，除此之外，我们还肩负搬运工，搬桌子椅子、上下转盘、拆卸桌子。我们实习生的上班时间是8小时工作制，每周休息两天，几乎每天都是两头班即上午三小时，下午五个小时，中午有午休时间，但往往下班的具体时间都不确定，经常根据实际情况加班加点，但加班都会有记录的，每月都有综合时间记录,适当的时候会有补休，虽然没有加班费，但我觉得这种制度还是很灵活合理的。.实习内容

熟悉酒店及酒店所处环境的基本情况，包括：

（1）酒店公共设施、营业场所的分布及其功能。

（2）酒店所能提供的主要服务项目、特色服务及各服务项目的分布。

（3）酒店各服务项目的具体服务内容、服务时限、服务部门及联系方式。

（4）酒店所处的地理位置，酒店所处城市的交通、旅游、文化、娱乐、购物场所的分布及到这些场所的方式、途径。

（5）酒店的组织结构、各部门的相关职能、机构及相关高层管理人员的情况。

（6）酒店的管理目标、服务宗旨及其相关文化。

（7）参加公司的岗位培训，熟悉自己的工作职责，了解本岗位的重要性及其在酒店中所处的位置，了解工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。

（8）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；沽清的品种。

中餐的服务程序：

1>.从迎客——给客人拉椅让座——铺口布、撤筷子套——派毛巾——问茶斟茶——点菜——问酒水斟酒水——上菜——席间服务（换餐碟、烟灰缸、毛巾，上水果，拿酱料，装白饭）结账——送客——翻台清场——结束。虽然以上服务程序在课程中也学习过，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不尽相同的，要想给客人个性化的服务，就不是那么容易了。通过实习，我觉得只有在整体上掌握了基本服务程序的前提下才能给客人从细节上提供优质的服务。

2>.酒水知识

在酒店里，有很多的酒水，以前虽然在书本上学习了一些，但对他的了解并不是很深，自从来酒店以后，学习到了很多酒水方面的知识，有红酒、烧酒、白酒等等，以及它们的斟发，如红酒斟三分之一，白酒八分满，白兰地斟一撇等，又如红酒里可以加柠檬、雪碧等，花雕酒可以加话梅，威士忌可以加苏打水、矿泉水、冰块等的一些专业知识。

3>.酱料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相应的酱料，于是要对酱料有所熟悉，才能更好的服务于客人，如乳猪有乳猪酱和砂糖，白切兔有蒜茸酱，小笼包应跟陈醋、白灼虾要跟椒圈豉油和洗手盅等，这些都是我们在服务客人时应当知道的。4>.珍贵菜肴

以前从来不了解那些燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等珍贵菜肴，也不懂得那些东西。只有来这里以后，由于经常可以看见可人食用这些名贵菜品，于是就需要了解这些菜品，如它们的来源，它们的做法以及它们的功效等。为了增强业务知识，我就通过各种渠道去了解，如问领导，或去书店、网上查一些关于它们的知识。5>.服务细节

如从客人右边斟酒；有酱料的，先上酱料，后上菜，酱料放其边；开酒需证得客人的同意；上菜时，先将菜品顺时针转到主人或主宾的位置，然后报菜名；上鸡鱼等的时候，应遵循左头右尾的原则；上菜时需要先请示客人，上齐菜品后，要向客人说明；不能说客人要几碗饭，应该说给客人装几碗饭；茶壶的壶嘴不能对准客人；两个煲不能放一块；看菜单，备好相应的餐具；汽水不能说成是饮料。

6>.布巾的盘点及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的台布、口布、毛巾等，这都需要专人负责盘点，之后送洗衣房，让其清洗，然后再回收点数，我也曾做过一段时间，在这里，我们和洗衣房有着直接的接触，每天就由我来盘点布草，送布巾，收布巾，在此过程中，我也学到了关于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相关知识。

在服务过程中，我们接触到形形色色的客人，在工作中，我们提高了英语口语水平，增长率见识，开阔了视野。

四 看法和总结:

虽然自己实习的是最基层的工作，但自己学到了很多的东西，因为酒店是一个特殊的行业，想做管理人员，就必须有一定的工作经验，这都需要从基层做起，学习基层知识。我想，作为一个管理者，如果对基层不了解，他就不能做一个好的管理者。

1、对意志力的锻炼

记得刚来酒店的时候，由于自己从来没有做过这个行业，对很多的东西都不懂还有就是语言方面的障碍，使得自己的实习进展的不是很顺利，经常得到别人的嘲笑和讥讽，笑我说是：“你不是学酒店管理的吧，难怪连这个都不懂？”诸如此类的话语打击着我，但我从来没有退缩，虚心的向同事学习，虽然有时候得到的也是同事的不予理睬，但我也没有放弃，我去找其他方法解决。我坚信一点就是，正是因为我不懂，我才来这里学习的，我是来学经验，是来取经的。从这一次次的打击中，我觉得我学会了坚强。或许，我应该感谢他们，正是他们给了我成长的机会。我觉得，从这次的实习中，我觉得我的意志更加坚强了，我相信，我受挫的能力也将增强，这也将是我人生的财富。

2、服务技能增强

在整个实习过程中，使得自己所学的专业知识得以实践化，从以前的理论上走入了实际操作中，书上理论性的东西换成了自己的技能。无论是摆台还是为客人提供服务，技能都有了很大提高。如经常能遇到抽烟的客人，而在这时候看到顾客手上拿着一包烟，我就把烟缸送上去，他会非常高兴，因为我已先声夺人。再如，当我看见顾客倒茶水时，茶壶已倾斜的很厉害的时候，我马上上前为其加水，这些都是实践锻炼出来的能。

3、对饭店管理流程有了比较清晰的认识

在学校的时候，书本上的知识老是机械化的，而在自己的工作中，才能真正体会到各个部门之间的沟通与协作，特别是对自己以前不怎么熟悉的人力资源部、市场营销部、前厅部的工作有了重新的认识，对以后自己从事这些部门的工作将会有很大的帮助。因为自己主要就在餐饮部实习，所以对餐饮部更是有比较深刻的认识，无论是餐饮产品的销售，还是菜单的设计，宴会的安排等，都积累了丰富的经验。再有就是对于班次的编排，人员的分配都有了比较清晰的认识。

五 实习的体会:

1、从学生变成了社会人

从小学到大学，学校、老师、同学伴随自己成长了十几年。在学校，大家都是学生，大都有着共同的语言，可以合作到一块，而走出学校就不一样了，自己不再面对的是单一的人群，而是形形色色，不同年龄、不同国家、不同习俗的人了 ,在很多时候缺乏有效的沟通，而通过自己的实习，已经算是一个初入社会的人了，更多的去考虑和他们之间的沟通，无论是同事,还是领导，或是客人，只有有了良好的沟通，才会顺利的工作。也为自己以后步入社会进行社交活动积累了经验。

2、微笑服务是一把金钥匙

记得有一次，客人问我要一碗菜干粥，而我却记错了，我拿成了毛根粥，这已经盖了印了。等我端到客人面前时，我微笑着说：“先生，这是给您的毛根粥”！客人然后说：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥！”这是我才明白我拿错了，我连忙微笑着给客人道歉，这时客人笑这说；“算了，毛根粥就毛根粥吧！”我当时真正体会到了微笑的力量。

3、员工是企业文化的宣传者

员工是赢得顾客的法宝，尤其是基层员工，因为他们是与顾客的直接接触者，顾客的一切需要都需要他们来为其提供，只有树立好了员工这面旗子，才会赢得顾客，才能提高顾客对酒店的忠诚度。通过我对我们酒店那些常客的观察，我觉得，就是服务员和他们建立了良好的友谊，他们一来，就知道其喝什么茶，吃些什么点心，知道其姓什么，正是有了他们对顾客的了解，才树立了企业良好的形象，使顾客觉得酒店有了家的感觉，才有了顾客好的口碑，有了酒店的美誉度，才留住了顾客。

八、总结

酒店实习的日子结束了，这次酒店实习也是本人的第一次专业见习。总的来说，在这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整自己的心态，如何处理好自己的利益和酒店的利益，如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道；同时，更让我认识到作为一个服务员应该具有强烈的服务意识；更为重要的是，在两个月的工作中，我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店发展的前景，更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。最后感谢老师的帮助，感谢重庆江北希尔顿逸林酒店能给我们提供这样难得的实习机会。

第五篇：10餐饮部中餐厅宴会主管操作规程

1目的 餐饮部中餐厅宴会主管工作流程

规范中餐宴会主管服务程序，为宾客提供优质的服务。

2范围

中餐宴会主管。

3职责

3.1对餐厅经理负责，组织实施责任区域餐前，餐中及餐后服务接待工作。

3.2保持服务过程中与客人的沟通，了解客人所需并及时向餐厅经理汇报，不断改进。

3.3对下属员工进行定期的业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

3.4做好服务过程中必要的记录，满足可追溯性要求。

3.5做好宴会部工作计划，月分析，周总结及每天工作的制定实施。

3.6确保客人就餐时财产的安全，做好防火工作。

3.7负责责任区域内设施设备及标识的确定，维护及日常管理。

3.8及时做好与相关口的沟通。

3.9识别宴会区域内不合格，并制定纠正及改进措施，坚持持续改进。

4操作规程

4.1 制定全年工作计划，各节令营销策略及全年工作安排。

4.2 针对季节的变化做好每月营业分析。

4.3 做好每周工作总结及各类问题的整改。

4.4 每日工作流程

4.4.1每天提前十分钟到岗，检查好个人仪容仪表，着工装，配工号牌，化淡妆，精神饱满。

4.4.2上午10：50，下午5：00（夏季5：20）准时参加部门大例会，严格按照考勤制度执行。

4.4.3召开本口班前会，做好前一餐工作的总结，佩戴工具的检查及本餐工作的安排。

4.4.4做好餐前物品的准备及卫生的检查。（清洁卫生及检查标准后附）

4.4.5掌握当餐预订及重要客户的信息，为提供个性化作保障。

4.4.6在电梯口迎接客人到来，并根据所需为其推荐餐厅的特色菜肴及酒水。做好餐中与 1

客的沟通，并检查服务规程的执行情况。

4.4.7对本口突发事件做好处理，并及时上报至经理。

4.4.8做好服务员封单及审单的跟催，并在吧台随同客人结帐.4.4.9使用好欢送语将客人送至电梯口（或步梯口）并做好当餐收尾及安全工作的检查。5表格

5.1《餐饮部各分部环境检查记录本》

5.2《餐饮部主管检查记录本》

5.3《餐饮部各口一周汇总记录本》

6相关文件

6.1 《餐饮部中餐厅班前会制度》

6.2 《餐饮部卫生制度》

6.3 《餐饮部中餐厅员工仪容仪表制度》

6.4 《餐饮部员工考勤制度》