餐饮部厨房规程制度总则范文合集

第一篇：餐饮部厨房规程制度总则

餐饮部厨房规程制度总则

一、原则

1、本厨房实行厨师长负责制，各点领班向厨师长负责，员工向各领班负责。

2、全体员工必须服从领导、严于律己，严格执行岗位负责制和各项规章制度，争做酒店优秀员工。

二、礼仪

1、师傅和徒弟之间，不同级别厨师之间要和睦相处，互相尊重，工作相互协作，密切配合，服从安排，工作时间内不允许徒弟和师傅顶嘴，违者一次扣10元。

2、工作时间不允许嬉戏打闹、起哄，违者一次扣10元，影响工作扣40元。

3、工作时间按规定着装，常换洗并保持清洁，违者一次扣10元。

4、员工应保持仪容整洁，上班不戴戒指，不留长发、胡须、长指甲，违者一次扣10元。

三、劳动纪律与表现

1、准时按规定上下班，迟到，早退5分钟以内扣10元，超过30分钟，按矿工处理。

2、爱护酒店设备，节约水、电、气等，造成浪费者一次扣10元。

3、工作时不准看书，看报，干私活，违者一次扣10元。

4、工作时要服从分配，并按时完成任务，违者一次扣20元。

5、工作时要坚守岗位，不准窜岗，更不准随便进入冷菜间、点心间、西厨房聚堆聊天，不得进餐饮部办公室打私人电话，听收音机、随身听等，违者一次扣10元。

6、工作时必须执行《关于实行厨师移动记录的考核的管理规定》，违者按规定办理。

7、不允许越级调班、调休，如因工作需要应无条件服从。补休要打申请单，批准后方可。

8、不允许偷吃食品，违者一次扣200元。未经厨师长批准，擅自开小灶炒菜等，每次罚款200元。

9、遵守安全操作规程，发现设备隐患要及时排除，确保运行，发现事故要及时上报，凡属个人失职要追究责任并罚款20-240元。

10、凡需请假，应提前2天书面申请，补休应提前一天申请，经批准后，方可休息，各点负责人由厨师长批准，违者扣20元。

11、病假在本人上班前一小时请假，病假条、病历、化验单、药费单在上班当天送交各点负责人处，违者按旷工论处。

12、值班人员坚守岗位，擅自离岗位者扣40元，参与打牌、下棋，每次扣100元。

13、堆操作不当损坏设备、餐具造成浪费者，需照价赔偿，并另扣1分，情节严重，视损失情况重罚。

14、对临时工、培训生随意上炉灶者一次扣20元，并扣炉灶领班10元。

15、员工当月病假，但在上班后认真负责，积极主动，给予嘉奖。

16、工作一贯认真，积极主动，协作良好的员工，将给予嘉奖。

四、技术规范

1、各位员工必须认真钻研技术，努力制作出色、香、味、型俱佳的菜点为宾客服务。

2、各点菜点的质量、要求及操作规范，分别由各点领班向厨师长负责解释。

3、各点必须按规定制作菜点并保证质量，因主观原因导致菜点质量被客人投诉，经确认后实行买单制。

4、因质量问题被退回菜点，如过生、过烂、过淡、过咸等，实行买单制。

5、员工必须定期参加培训，无故不参加业余培训，每次扣10元。

6、冷菜员工制作冷菜时要保证口味适中，对无味或过咸，或调料不全的扣20元，加工时过生、过烂，或烧糊，装盆不根据成品量，乱用不锈钢盆和不用开水将盆子消毒扣20元，对烧制的菜肴不装盆留在锅中，发现一次扣20元，对该用汤不用而用自来水，该加调料不加的，或肓目乱加的，每次扣10元。

7、案板、冷菜、点心、西厨、炉灶，要保证原材料新鲜，做到物尽其用，造成浪费者扣50元，违反操作规程，偷工减料，被发现后扣50元。

8、冷菜间装盆要认真，制作要精细，要准确配上各种酱碟，违者扣20元，搭配要合理，要检查冷菜的口味，及时更正，如未检查更正造成投诉实行买单制，再罚20元。

五、卫生

1、本厨房实行卫生区域包干负责一制。

2、个人卫生严格按照食品卫生规章要求执行，违者一次扣10元。

3、区域卫生不达标者，一次扣20元。

4、每天工作时都应保持工作区域干净、卫生，做好结束收尾工作，如违反一次扣20元。

5、厨房不准吸烟，违者一次扣200元。

6、要采取措施，保证原材料不变质，不受污染，及时清理冰箱、冰柜，因工作失职造成投诉和浪费的一次扣20元。

六、其它

1、爱护公物，故意损坏公物者，照价赔偿并另加罚款20元。

2、保持更衣室内清洁，乱扔工作帽一次扣10元。

3、更衣柜内不得存放酒店物品，违者扣20元，不得存放个人钱物，违者损失自负。

4、在酒店内吵架，骂人扣120元。

5、冷菜间禁止放任何杂物，违者每次扣20元，冷菜间领班罚20元。

6、如违反工作指令，第一次警告，第二次罚款60元，第三次记过罚款200元，第四次下岗。

本考核制度未尽事宜，参照花园国际大酒店共性考核条例执行。

质量控制程序及制度

一、厨师长对菜肴进行量化标准，对下属厨师领班进行培训，领班培训厨师，厨师培训实习生，层层培训。

二、定时或不定时对菜肴质量检查。

三、开餐进，必须有一名厨师长在出菜口检查出菜质量，现场管理。

四、对在出菜口退菜，检查出哪里问题，那里承担责任，付菜肴成本。如被客人退菜，除了买单外，还追究操作者、打和、出菜口处厨师长责任。

五、冷菜出菜必须色、香、味、形、器搭配合理，原料选择不能与热菜重复。如热菜有盐水大虾，冷菜就不能上盐水虾。

六、热菜出菜，时间间隔适当，口味变化、原料搭配要合理、器皿搭配有序。

七、点心出菜，上菜时间必须在出四至五道热菜后出，面团种类，制作方法要不同，如：不以同时上两道烤制或一道烤帛一道炸制点心。

八、西厨房除了做好早、中、晚餐，积极配合中厨房做好中西合璧的菜肴，水果出口要造型美观，搭配合理。

关于质量控制量化规定

一、酒店优质服务规则（餐饮）

1、全体餐饮员工必须从最快并无一疏漏地“解决客人问题”这一“宾客至上，宾客满意”的原则出发，做好每一项对客服务工作。

2、每位员工对客人的总理必须回答：“YESICAN”。

3、谁接到客人的电话，不管是不是你或你点上的事，谁就必须亲自全力处理好客人的电话中提出的一切要求。

4、为满足客人和同事的需要，每位员工都有责任建立团体协作和相互扶持的工作环境。

5、授权于每位餐饮员工。例如：当客人有问题或价格或任何特殊需要时，即使需要暂停你的工作，也要全力解决客的问题。

6、不可失去每一位客人，每位员工都有责任确保客人得到及时的回复，任何员工接到客人的投诉都须负责，妥善解决并做好记录。

二、数据化标准（服务）

1、客人等候点菜的时间应在就坐后最迟两分钟内，就有服务员前来接待，向其问讯酒水饮料和接受点菜。餐厅（备菜）向厨房下入厨单时要注明下单时间并与后厨各点确认。

2、午、晚餐菜点到桌时间应在十五分钟，如客人点用冷菜应先上。五分钟上第一道七分钟上完）

3、房内送餐：早餐二十分钟内送到，午、晚餐二十五分钟内送到客人房内（夜班厨师接单后注明时间，并与客房服务员确认，叫其签字认可）

三、处罚

1、违反第一大项（优质服务规则）2—6条记2分

2、违反第二大项（数据化标准）记4分

以上各项请各点严格运行，于2003年6月15日执行。抄送前、后场各点

关于厨师移动记录的考核的管理规定

为确保《员工守则》有关“考勤”条款的落实和执行，厨房座三月三日起严格遵照以下规定，建立厨房厨师员工移动记录并纳入月考核表中。

1、厨师上班到岗及下班离岗必须在人事部下了至所在工作岗位的考勤表上签到、签离；中时在各点移动记录本上签到签离；当班期间离岗，必须事先争得上级领导同意，在部门各点移动记录本上签出，注明时间，原因及去向，回岗后按时签进。

2、厨房领班以上管理人员除上、下班在考勤表上签到签离外，用餐、离岗需在移动本上记录，（并征得厨师长同意）回岗后按时签进。

3、厨师上班期间因工作离店，须事先征得厨师长同意，厨师长外出须事先征得部门经理同意，外出前，均需在岗位移动本上签出，注明去，事由，同意人，离开时间及回店时间（正常出差除外）对违反以上规定的，厨办将按以下规定处理：

A、对员工到岗，离岗所签时间与实际不符，或离岗不签者，按提供虚假材料或擅离岗位作违纪处理，同时对当班的该员工直属上司作相应考核，即每发生一次，扣当事人一分，直属上司1分。

B、员工签离签进不得随意涂改，如确有笔误，应有领班以上人员签字确认。

中厨房菜肴制作程序

一、菜单的设计与确认

1、根据客人消费档次高低及消费水平设计不同菜单。

2、在客人消费水平确定下，满足客人对菜肴的要求并请客人确认。

3、常客注意菜肴各方面的变化，回头客介绍推荐特色菜肴。

4、本地客人与外地客人对菜肴总体风格有所区别。

二、原料申购（略）详见申购程序

三、原料领用与验收（略）见领用、验收程序

四、原料加工（略）见中厨房菜肴制作标准

五、菜肴的质量检查

1、所有菜肴进行量化标准。

2、定时或不定时对菜肴质量检查。

3、对退菜实行买单帛，谁出问题谁负责。

六、出菜时间与速度

1、出菜时间详见中厨房菜肴出菜时间标准。

2、打和组与划单员相互协调，根据客人要求控制出菜速度。

七、菜肴意见收集

1、前场对菜肴意见收集整理。

2、厨房每日例会对反馈意见及时分析，并做出相应调整。菜肴（食品）制作程序

一、宴会菜肴制作程序

1、菜单设计、确认。

2、申购（略）。

3、领料（参与验收）。

4、加工。

5、质量检查。

6、出菜。

7、意见收集。

二、零点菜肴制作程序

1、菜单设计。

2、接单领料（临时验收程序）。

3、加工。

4、质量检查。

5、出菜。

6、意见收集。

菜肴制作标准

一、菜单设计标准，如：特色的确定标准（成本低；制作速度快；口味新、奇、特；客人反馈好）。

二、原材料领用标准。

三、调料领用标准（如：领用量）。

四、菜肴制作质量标准。

五、出菜时间标准。

零点菜肴出菜时间标准

一、冷菜

1、接零点菜肴订单后五分钟内出第一道冷菜。

2、所有冷菜在十分钟之内必须全部上齐。

二、热菜

1、切配

（1）接订单后两分钟内第一道菜切配成形交接给打荷组。（2）每张订单切配时间不得超过十分钟。（3）需蒸制及长时间烹调的菜肴优先配制。

2、烹调

（1）打荷组负责切配与炉灶协调工作。（2）在冷菜全部上桌的五分钟内出第一道热菜。

（3）除需长时间烹调的菜肴及主食外，所有热菜应每三分钟出一道冷菜。

另：热炒菜肴平均每道出菜时间在三分钟左右。

菜单设计标准

一、菜单设计要体现酒店的特色和服务水准。

二、菜单设计要以客人需要为导向。

三、突出重点，注重菜肴的合理搭配，加强竞争力。

四、常新常换，并根据季节变化，及时推出新菜，适应市场形势。

五、保留特色，保质保量。

中厨房夜班工作职责

一、夜班人员负责夜间客房送餐菜肴的制作及次日早餐品种的准备工作。

二、夜班记录夜间客房送餐的时间、品种、数量，并留存备查。

三、根据当晚前台的次日早餐客情预报，准备早餐菜肴品种并保证数量与质量。

四、早餐时负责菜肴品种的补充，参与巡台，与前场人员配合，保证早餐顺利进行。

五、早餐结束后，负责将夜班各类原料收档，清理卫生。

六、将所需补充原料定购单交厨师长审批，交至采购员处。

七、应加强巡视，各岗点水、电、气随用随关，其人员下班后，应检查各点的安全状况，并检查厨房通道，出现异常及时报值班经理。

第二篇：【实用】餐饮部规章制度厨房操作制度

厨房操作制度 1.开餐前的准备 开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料短缺情况，合理安排员工，检查各组的准备工作完成情况，及时发现问题及时解决。

2.开餐时的业务管理。开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴。

3.做好成本的核算，控制。厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。

4.搞好厨房设备管理。厨房内应建立健全的设备操作规范，将所有设备专业化分工并定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。

5.加强卫生管理。卫生是厨房的命脉，所有厨房工作人员都必须加以重视。厨房内必须切实做好环境卫生，食品卫生，用具卫生，个人卫生和操作卫生等方面的管理工作。

6.保证安全生产。厨房工作人员应牢固树立安全意识，坚持安全生产，尽量避免因操作不慎而导致的刀伤，烫伤，摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。

第三篇：餐饮部规章制度手册(含厨房)

餐饮部规章制度手册

班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约5—10分钟。例会内容：

1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。

2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。

3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。

4、征询员工的意见。

餐厅设备设施使用保养制度

1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。

2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。

3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。

4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。

服务员工作须知

1、工作中服从领导工作安排和工作调度。

2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。

3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。

4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。

5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。

6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。

7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。

8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。

9、介绍、推销酒水时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。

10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。

11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。

12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。

13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。

14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。

16、“客人永远是对的”任何时候不要忘记“礼让”客人。

餐厅安全工作制度

1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。

2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。

3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。

4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。

5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。

6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时通知保安。

7、严禁员工班后在饭店逗留。

厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。

3、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定“办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

培训制度

一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。

二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。

三、《培训计划》，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。

四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。

五、培训具体分为

1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。

2、每周培训，各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。

3、班前培训，利用班前会5—10分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。

4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。

5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。

六、对过失培训的相关规定。

1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。

2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。

3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。

七、每月根据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成绩和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。

会议制度

1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。

2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总结本周工作，安排下周工作计划；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

3、班前会：各主管于每日10：55，16：55，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。

4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。

5、专题研讨会：根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。

6、参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

交接班制度

一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清 情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四、交接时应对下列事项特别注意：

1、客人的预订。

2、重要客人的情况。

3、未办完的客人投诉。

4、餐厅未办完的准备工作。

5、客人的特别要求。

6、餐饮部交办的工作事项。７、餐厅工作上的变化情况等。

开餐前检查制度

一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；

二、按照餐厅检查一览表逐条检查：

1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。

2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。

3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划

一、餐具布置整齐无歪。

4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。

5、环境：灯光、空调设备完好正常。

6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

个人卫生制度

餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。

对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应该每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。

勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩,梳理整齐。

勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。

“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在宾客面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。

环境卫生制度

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

１、地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。

２、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。３、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。

三、服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁，井然有序。

五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

1、品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

食品卫生法的基本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

冷菜间卫生制度

1、冷菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。（条件允许、专人操作时应戴口罩）

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用25%浓度的酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜间紫外线消毒灯每天要开3-4小时，进行消毒灭菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱肉整洁，做到每日清理、每周消毒。

10、定期开空调，保持冷荤间温度在24--25℃之间。

11、严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（条件允许、增加缓冲间）

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日换水,油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。

16、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

17、环境卫生采取订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责。

18、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

19、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

第四篇：餐饮部厨房卫生检查表

餐饮部厨房卫生检查表餐饮部厨房卫生检查表检查部门：年月日序号检查内容标准分评定分1有无卫生制度，卫生区域是否落实到人22工作间四壁无尘，地面干净，门窗、玻璃、灯具等光亮整洁23是否有三无、霉变、过期食品24原材料分类存放，排列整齐，标示齐全25原料存放生熟分离，26货架整齐，容器干净，冷藏设施及时清理27灶具、排烟罩、工作台等干净见本色周围无污水杂物28原料、半成品及时按要求入库或冰箱，边干边清，垃圾随时清理，不隔餐存放29食品用具摆放整齐有序，无落地存放现象，210工作场地不存放私人用品2合计20

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第五篇：餐饮部厨房管理制度计划书

一、厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序，餐饮部厨房管理制度计划书。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加工成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠错。使整个产品在生产的每个过程都受控制。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时的提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

1、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，功夫菜更要认真对待，保持应有的风味、特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。严禁反方向操作，按程序加工食品。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对有关菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、型、味更符合人们口型的变化。

三、厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

①、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

②、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

③、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划：

1、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理，工作计划《餐饮部厨房管理制度计划书》。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

①、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

②、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

③、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

④、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

⑤、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

⑥、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

①、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

②、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

③、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

五、成本控制方法：

1、程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责

2、责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3、重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

4、为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。

后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。

5、厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。

6、为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应有收货记录，并参与采供价格调查整。

7、厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。

奖罚制度计划

六、处罚制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

15、丢失工具者，按工具价格赔偿；

16、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。

5、有重大立功表现并形成事实的，申报公司另行奖励。

餐饮部后厨

2012年2月13日