厨房制度范文

第一篇：厨房制度范文

食品贮存管理制度

一、食品入库前必须将库房清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。

二、入库食品应放置在货架上，离地离墙20cm。

三、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

四、采购食用油和大米冬季一次购进量不超过一个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。

五、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

六、贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。并用保鲜膜密封好。

七、冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

八、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。

九、冰箱（柜）定期进行除霜清理，冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。

食品留样管理制度

食品留样是加强食品安全管理，预防食物中毒的有效措施；是检验是否是食物中毒的重要依据，为确保职工就餐安全，特制定本制度。

一、凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

二、食堂每餐、每样食品必须要求留足150g，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品袋内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，必须用保鲜盒密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

六、每餐必须作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可处理。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

食品进货查验管理制度

一、采购人员必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

二、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

三、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

四、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

五、采购定型包装食品，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

六、采购酒类、饮料、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

七、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。

八、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

九、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

十、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

十一、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、组织定期或不定期食品安全检查，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

烹饪加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

四、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

五、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员（包括新工人和临时用工）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加食品安全教育。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康管理制度

一、从业人员健康管理：

（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）建立健全从业人员健康档案。

二、从业人员个人卫生：

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、处理食物前；

3、上厕所后；

4、处理生食物后；

5、处理弄污的设备或饮食用具后；

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

7、处理动物或废物后；

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（六）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。餐具清洗消毒保洁管理制度

一、设有专用洗刷水池（盆），盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池（盆）、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。

五、公用餐具、用具和盛放直接入口食品的容器清洗后必须消毒，保持干燥。消毒可用电子消毒柜或蒸气进行消毒，消毒时间每次不低于30分钟，消毒完毕后用具应定置放置。

六、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后定置存放。

七、每天做好食堂各区域的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定人定时开关，随手关闭操作间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。

八、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；食堂各区域时刻保持无苍蝇存在。

餐厨废弃物管理制度

为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定本管理规定。

一、安排专人负责本食堂餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

二、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

四、将餐厨废弃物交给与公司签订协议的责任人处理；

五、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；

六、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；

七、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

第二篇：厨房制度

上篇厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装、佩戴铭牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与其他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，厨师长有权安排厨房各岗位人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

4、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成上级交代的工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间按质量标准及时供应客人需要的食品。

7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，1

交还钥匙，在规定的时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，如果发现问题，当值人员有责任解释清楚并及时改进。

三、厨房出菜制度

1、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时出品。

2、出菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间。

3、从接受订单到第一道菜出品不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

4、所有出品菜单必须妥善保存。

5、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

四、厨房考核制度

厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨师长根据厨师工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核，目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合餐厅管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特的食品菜肴。

1、适当的时候，厨师长提议举办由所有厨师参加的业务考核。

2、考核内容：结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益）分为工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

3、考核方法：设计厨师每日考核表格，建立考核标准，分别对厨师进行每日工作情况考核。考核采取百分制考评记分。

4、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐厅质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

7、考核评分表由厨师长进行统计分析。

五、厨房员工培训制度

1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年培训计划。

3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

5、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

六、厨房员工休假制度

1、厨房员工的工作时间由领班根据工作需要统筹安排，员工不得随意休假；否则，以旷工处理，如因工作需要加班，则以规定报酬补偿或给以补休。

2、厨房员工请病假需有餐厅指定医院证明，厨师长方可审批。

3、厨房员工不得电话告假，请事假至少提前一天以书面形式提出申请，经厨师长同意方可休假。

4、厨房员工不得擅自调休，如确需调休，需事先征得厨师长同意，否则擅自休假作旷工论处。

七、厨房冷藏柜管理制度

（温度0～10℃）

一、冷藏柜只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

二、区别原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格

遵守下列保藏时间：

1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

3、奶制品、半成品不得超过2天。

三、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。

四、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在冷藏架上。

五、加强对冷藏物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六、每天对冷藏柜进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

七、由专人每周周二、周五盘点存货情况，报告厨师长。

八、经常检查，保持冷藏柜达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与维修工联系解决。

八、厨房冷冻柜管理制度

（温度－18℃以下）

一、冷冻柜只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

二、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰柜。

三、所有冻藏食品及原料必须注明入柜日期；区别食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

四、冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放。

五、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六、定期对冷冻柜进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻柜进行清理、消毒，保持其卫生整洁。

七、由专人每周定期盘点存货情况，报告厨师长。

八、经常检查，保持冷冻柜达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与维修工联系解决，不得自行修理。

九、厨房干货柜管理制度

（温度16～21℃；湿度50％～60％）

一、干货柜只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

二、区别原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

三、大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

四、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

五、加强对物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六、每天对干货柜进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

七、干货柜由专人每周盘点两次，并报告厨师长。

十、厨房煤气设备操作制度

1、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

2、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。

3、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。

4、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。

（1）先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；

（2）用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口；

（3）开启炉灶煤气阀门，点燃；

（4）将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。

（5）开大风量，投入正常使用。

5、煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。

6、下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。

7、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。

十一、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

第三篇：厨房制度

厨 房 制 度

1、安全操作，对日常工作，不符合安全标准者视情给予相应处罚。

2、全体员工应有团结意识，对从中作恶，挑拨离间者视情节给予相应处罚，情节严重者开除。

3、同事之间应互助、互爱、礼貌相处，如有发现不文明作为，给予当事人相应处罚。

4、为了给顾客提供更优秀的服务，全体员工应注意“个人卫生、环境卫生、食品卫生”，如有以上漏习者，视情节给予处罚与警告，严重者开除。

5、收货人员，应严格把关，如发现与供货商勾结，造成公司经济损失，立即开除。

6、对客人的消费需求，不能及时供应者，给予当事人相应处罚。

7、对损坏公司利益，名誉者，给予相应处罚，严重者开除。

8、即工作时间起，凡不经允许，私自偷吃，开小灶者，给予严惩。

9、对公司财不爱护，有意破坏者，视情节处罚，严重者开除。

10、对偷盗公司财产、物者，给予开除处理，情节严重者，转送公安机关处理。

11、凡本店员工，在工作当中发生口角，打架者，共同处理，严重者开除。

12、对菜品加工、保管失误，与其它工作操作失误，造成损失的，由当事人全额赔偿，并给予相应处罚。

13、工作中做与工作无关的事，如玩手机、听音乐，给予处罚。

14、对无故旷工、请假、迟到，早退者（除特殊情况）给予处罚。旷工累积三天以上者，属于自动离职，无工资发放。

15、本店员工、迟到（5—10）分钟的扣5元，30分钟以上的算旷工半天。

16、早退30分钟的扣5元，30分钟以上的算公假半天。

17、旷工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除当天工资。（需有知名医院证明）

18、需要请假、休假的员工，由当事人本人填写假条、代假、电话请假无效。

19、对原料、成本造成浪费的视情节处罚。

20、员工用餐时，吃多少，打多少，如发现浪费者严惩。

21、厨房员工应坚守各自岗位，无故窜岗，脱岗者，视情节处罚。

22、本店员工如有迟到、早退、旷工、事假、病假的，取消当月资金，并无资格参选优秀员工。

23、上班期间如有抽烟者，罚款（50元—100元）。

24、本店人员须辞职者，必须提前1个月提交辞职报告，经批准后方可离职。

第四篇：厨房制度

厨房各项管理制度

1、炊事员工作考核制度 操作要求（1）严格执行饮食卫生要求，把好事物验收关。食物要烧熟煮透，不准吃隔夜饭菜。厨房用具生熟要分开，严防食物中毒事故。

（2）努力钻研烹调技术，根据孩子的特点，烧出可口的饭菜，易于消化的饭菜，做到色、香、味俱全。主食做到发面、碱大小合适，合符营养要求，富有营养。掌握有关的营养知识，保持蔬菜中维生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得烧得太熟太黄，要注意饭菜的数量，不要过多过少。

（3）依照食谱，努力提高烹调技术，主动地到各班了解教师、幼儿的意见，不断改进工作提高伙食质量。（4）根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬天要防寒保暖。供应热菜、热饭、热汤、热点心。夏天要供应冷开水。

（5）严格遵守全园教职员工职业道德和各项规章制度。行为表现

（1）厨房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并负责保管，不得任意出借或移作他用。（2）厨房每个操作间要依照程序使用，有违反一例扣5分。（3）按时消毒幼儿毛巾、餐巾，并做好消毒记录。（4）搞好个人卫生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤理发。上班时穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。

安全管理

（1）房屋、设备、门窗、用具安全使用，熟练操作炊具。（2）保证保管好仓库食物和蔬菜，不凌乱、不浪费。

（3）保管好厨房用具、炊具，不丢失、爱惜使用，能维修的自己维修。（4）不给私人代购东西，特殊情况经领导批准再办。（5）人离厨房要做到“四关”，关水、关电、关气、关窗。

2、卫生管理制度

（1）幼儿园成立卫生管理小组，使之有专人管理和负责。

（2）要按时更换卫生许可证，许可证要悬挂在显目处。自觉执行《食品卫生法》做到亮证经营。（3）从业人员应持有效合格的健康证并经培训后上岗。

（4）从业人员每年体检一次，凡患传染病者不得从事厨房工作。（5）建立建全各种卫生制度，组织教职员工学习，自觉遵守。（6）工作人员上班应穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，遵守卫生制度。（7）食用工具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。（8）不购进、不加工腐烂变质、有毒、有害食物。（9）食物存放实行“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。存放要分类，不得混放，要有明显标。

（10）工作人员做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一小扫，每周一大扫。搞好各操作间的卫生，工具、抹布专用，并有标志。

（11）仓库要整洁，食物分类摆放，并有明显标志。进出仓要有登记。清洁桶要加盖，每天要清扫，搞好“三防”工作。

3、采购验收制度

（1）采购前需做好计划，避免仓库积压过多物品而造成浪费。

（2）要根据季节和市场供应情况，结合幼儿成长发育的实际需要，想方设法做好采购供应工作。（3）确保采购品的质量，不买腐烂变质的食物。（4）认真做好验收工作，单物要相符。

（5）验收时要确保食物质量，拒收腐烂变质的原料。

（6）购回来的物品，除当天需用的新鲜食品外，要及时储存，做好验收后的入仓登记工作。

4、煤气炉操作制度

（1）熟悉煤气炉性能，严格按操作规程办事。（2）上班应集中精力，不得中途离开。

（3）注意排污、补水、气压、燃烧气阀等情况，以保证炉子正常工作。（4）做好交接班工作，如发现异常情况应立即报告，采取措施。（5）节约用煤气，及时开火和封炉，保证通风良好。（6）煤气炉应经常打扫，保持周围环境的清洁卫生。

5、粗加工间制度

（1）加工肉类要注意肉类新鲜，不加工腐败变质原料。（2）海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不得落地。

（4）砧板做到面、边、底光洁，用后刮洗干净竖放。（5）蔬菜瓜果进货后必须分类摆放架上，不得随地堆放。

（6）蔬菜加工时必须做到一拣、二节、三切，洗涤时要有充足量的水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

（7）腐烂蔬菜、瓜果不得食用。

（8）加工完毕必须清洗水池、地面、用具，保持沟渠畅通。

6、烹调间制度

（1）厨工要穿洁净的工作衣、帽、鞋、要洗手。

（2）原料加工前要检查原料的质量，不符合卫生要求的、有异味的、不予加工。（3）烹调时要煮熟、煮透，烹调后的食品不能用口直接试味。（4）打荷台上应设两条抹布，一条抹台，一条抹碟边芡汁。

（5）工作时不准吃东西和抽烟；不准戴戒指、手表；上厕要换工作衣帽，便后要洗手，注意个人卫生。（6）要保持烹调间地面干爽、无杂物、无老鼠、蟑螂、苍蝇、昆虫活动。（7）食物存放实行“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。存放要分类，不得混放，要有明显标。

（8）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一小扫，每周一大扫。搞好各操作间的卫生，工具、抹布专用，并有标志。

（9）仓库要整洁，食物分类摆放，并有明显标志。进出仓要有登记。（10）清洁桶要加盖，每天要清扫，搞好“三防”工作。

7、点心制作管理制度（1）烹制前备料检查。

（2）烹制时使用的调料、辅料及器皿的卫生状况。（3）烹制时用具的卫生状况。

（4）烹制时使用的半成品当餐加工当餐使用（因食品加工工艺需要除外）。（5）熟制半成品与非熟制半成品必须分别放置避免交叉污染。（6）点心间内的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必须分开。（7）点心部内的垃圾容器应加盖并及时清理（每餐最少清理一次）。

（8）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70度，加工后的熟制品必须与半成品分别放置，半成品必须与未加工的原料分开放置。（9）使用的煎炸油应注意更换。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。

8、配餐间制度

（1）非厨房工作人员不得进入配餐间。

（2）厨工进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴工作帽、换鞋，洗手、消毒。

（3）配餐间内只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不准存放任何杂物及私人用品。（4）雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。

（5）生熟要分开存放，成品与原料分开存放，并加上标签名，食品要先进先出，存放熟食的容器要严密盛装，防止滴漏。

（6）每天食品要分类盛放留样48小时。

（7）雪柜内、外、底、面要保持洁净，不能有异味。（8）要保持配餐间卫生洁净，定点放好用具。

9、洗消间制度

（1）洗碗消毒必须要认真负责，要有足够周转的数量。

（2）食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。（3）洗净的食物须放在容器中经过远红外线消毒20分钟才能取出。（4）清洁完的食具必须无污垢、无油、无食物残渣。（5）消毒后的食具应做到无水干爽、无污垢、无异味。（6）消毒的食具与未消毒的食具不能混放。

（7）保洁柜必须用消毒水每天清洁，保洁柜要做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。（8）幼儿餐巾水杯每天消毒一次，每次时间为15-20分钟。（9）食具、用具实行洗、刷、冲、消毒、保洁“五过关”。

10、食具、用具、洗消制度

（1）幼儿食具必须配备一人一碗、一筷、一匙，必须每餐清洗消毒。

（2）幼儿用具必须配备一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次时间为15—20分钟。（3）洗净的食具必须远红外线消毒20分钟以上或热水沸腾煮30分钟以上。（4）不能消毒的器具清洗完毕后，要用开水烫过。

（5）食具、用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

（6）保洁柜由专人负责保管，消毒过的食具、用具应放入保洁柜内。

11、卫生检查制及落实整改制度

（1）遵守“中华人民共和国食品卫生法”防止病从口入。

（2）坚持每天一小洗（扫地、洗地、抹柜）每周一大扫除（洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖）室内的环境卫生用水冲洗。

（3）炉面、砧板、菜刀、菜箩、饭桶及其他炊事用具,要经过保持清洁，熟食间每餐要清洁干净，每天用消毒水抹熟食柜。

（4）食物残渣桶必须每天下班冲洗干净。

（5）厨房用的清洁布与洗食具布要严格分开使用，要有标记。（6）环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，“四定”法，划片分工，包工负责。（7）每周主管卫生的行政及兼管员要对厨房卫生工作进行检查、评分。（8）凡不符合要求的都要及时整改，做好补救措施，整改后由监管员复检。

12、食品仓库管理制度

（1）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。

（2）要定期清仓检查，防止食物过期、变质、生虫；及时清理不符合卫生要求的食品，一律不交下工序加工。

（3）食品与非食品不能混放。

（4）清洁用品、药品、有强烈气味的物品及有害的物品不能放在食仓。

（5）定型包装食品和散包装食品分架存放。

（6）肉类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及制品要有容器盛放，室温应控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鲜蛋应存放在0－10℃范围内，每天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁。

（7）搞好仓库内外卫生，非厨房部人员，一律不得进入。

13、海南省分割肉采购使用单位索票查验台帐制度

（1）根据《海南省生猪屠宰和生猪产品流通管理条例》精神，为加强餐饮、食堂和肉制品加工经营者采购使用肉品的管理工作，特制定本制度。

（2）分割肉采购使用单位应指定专人负责肉品的索票索证、进货查验和台帐登记工作，当天情况当天及时记录。

（3）订立《海南省分割肉配送服务协议书》时，应查验分割肉供应者《营业执照》等经营资格有关证照。（4）购进分割肉时，应按批次及时向分割肉供应者索取《海南省分割肉销售凭据》，不能提供销售凭据的，禁止收货。

（5）根据销售凭据记载的内容，对每批次肉品进行检查验收，凭据记载内容与实际情况不符的，应拒绝收

货。

（6）按照《海南省分割肉采购使用单位台帐》中有关内容，如实登记所采购肉品的品种、数量和供应者名称等，不弄虚作假、少填漏记。

（7）做好《海南省分割肉销售凭据》的收集、整理和归档工作，保存三个月以备查验。

14、食品留样责任制度

（1）对集体用餐的食品进行留样，要有专人负责监督管理。

（2）烹调好食物，则先用消毒好的密封容器将食品装好，放在专用冰箱内再进行分餐。（3）每餐每个品种不少于200克。

（4）有专用冰箱存放留样食品。冰箱温度在5℃-0℃。（5）保存48小时后则可把留样食品作出处理。（6）每个样品应标明留样日期及餐次、品名。（7）对每次食品留样做好登记。

15、伙食管理制度

（1）伙食实行民主管理，伙食管理委员会由主管领导、保健医生、保教及炊管、财务代表等人组成，每月召开一次伙委会。（2）保健员和炊事员共同制定每周带量食谱，每月计算一次营养，每季度做一次伙食计划，并向家长公报。准确掌握幼儿出勤数，每天九点前各班到伙房填写出勤人数，按人按量计算主副食下锅量，按时开饭，不推后、不提前。

（3）计划开支伙食费，做到年伙食费盈亏不超过总收入的2%。伙食专款专用，职工伙食费与幼儿伙食费严格分开。

（4）执行采购验收制度，出入库帐目清楚。

（5）每学期检查各班进餐情况，并列入班务评比。（6）严格执行食品“五四”制和集体食堂八项要求。

（7）想方设法，千方百计，降低成本，节约水、电和燃料，提高伙食质量，全心全意为师生服务，建立饮食意见簿，由食堂人员每周到各班征求意见一次并有记录，以不断改进和提高服务质量。

（8）伙房工作人员应不断钻研烹调技术，熟悉幼儿口味，根据幼儿的年龄特点，配制食品，做到菜要先洗后切，细切细作，并严禁做有刺激性的食品和放浓烈调味品，确保幼儿有足够的营养。

16、其他

磨浆机安全操作规程

（1）安装电源时，必须装上接地线。

（2）每次使用前必须空机试运转，正常后停机检查砂轮转向是否与转向箭标相符，再检查送料螺母是否紧固方可使用。

（3）开机前先将前箱盖的门闩稍松，后放大水量启动电机等出料口有水流出，再将前箱盖的门闩锁上，然后再将料放进料斗，出浆正常后再把水量调至合适。

（4）开机时发现噪音大，要立即停机检查轴承，电机是否有毛病，紧固零件是否有松脱。（5）定时在耳、门闩和轴承与机体间的位置上加少许食油。防止生锈。

（6）工作完毕及时把全机清洁擦干，并将前箱盖打开通风、透气，保持饮食卫生。（7）磨浆前用水把米、豆料洗净，并浸4小时以上，再行磨浆。

晨曦幼儿园

第五篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度3篇

一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥，勤换工作服，毛巾。

二、保持手的清洁卫生，手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会，环节很多。

因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行，接触直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。

因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。

四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;

在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

五、粗;

加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。

砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

八、每切配完一种食品，应当刮云砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。

九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。

排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。

十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒___分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。

个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

餐厅卫生管理制度

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次;

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净;

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒;

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整;

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗;

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

食品从业人员个人卫生制度

坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

(一)按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内，生产场所不吸烟;

(二)工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻;

(三)从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效，新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

(四)凡患有___种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗，并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

(五)员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁;

(六)自觉接受企业内部的健康体检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

(七)工作人员入厕前必须换工服，出厕所后必须洗净双手。

厨房卫生制度（二）

1.工作时必须穿戴整洁工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。

4.每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治愈复检查合格后方得再行从业。

5.保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

7.严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

8.食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。

9.应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

10.冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

12.厨房内灭蝇灯必须打开，门窗必须保持关闭，定期杀虫和灭鼠。

13.剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油，循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器，有专人管理。

14.各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。

16.应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过___小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

18.出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

19.五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

20.不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房，须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后，厨房钥匙由当班厨师负责人交前台保管，管事部员工打扫卫生时再去前台领取。

厨房卫生制度（三）

(一)厨房卫生制度

___个人卫生：

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。