幼儿园厨房制度

第一篇：幼儿园厨房制度

云大会展幼儿园食堂人员培训管理制度

1.严格服从幼儿园管理，听从园领导的安排，遵守各项规章制度；

2.严格执行食品卫生法规，把好食品采购的卫生关和数量关，按食谱要求采购必备的新鲜的原材料，及时供应伙房园需物品；采购物品如数交专人验收入库，及时据实报销单据；

3.不用腐烂变质的原料加工食品；餐具用具定时消毒，并做好记录；生熟食品妥善存放，生熟用具严格分开，杜绝食品中毒事故；

4.严格执行非工作人员不得入内的制度。发生食物中毒事故时，必须立即向上级主管部门报告，并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以便开展事故的调查和处理；

5.坚持按食谱以科学的加工烹饪方法制作膳食，力求达到色香味美，主副食品软硬、精细适合不同年龄儿童；

6.严格遵守开饭时间，按年龄班人数分配膳食和餐具；并依据不同气候提供温度适宜的膳食；

7.负责厨房的环境卫生及灭 “四害”工作。定期清扫消毒、放置灭害药品，保证食物、餐具用具不受污染；

8.爱护厨房的设施设备，进行文明操作，掌握其性能，正确使用各种电器，避免安全事故发生；

9.保持个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作时不准涂指甲油、不戴手饰；

云大会展幼儿园幼儿园食品安全管理员制度

各项食品安全管理工作具体职责如下：

1、配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

5、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。

7、所在单位发生疑似食品中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告相关部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

云大会展幼儿园食品卫生安全自检自查报告制度

一、学习食品卫生工作方面的法律法规，强化食品卫生安全意识，让每个教职工都意识到食品卫生安全的重要性，做到防患于未然。

二、按照食品监督部门的要求设置了操作间、生食加工间，熟食加工间。面食间、库房、消洗间等相关功能室，并购置了伙房各类炊具、消毒用具、保鲜用具等，保证孩子在安全洁净的环境中用餐。

三、在日常教育教学工作中给幼儿灌输食品卫生常识，培养幼儿良好的卫生习惯。

四、建立健全有关食品卫生方面的规章制度，从食品加工到幼儿用餐等方面都做到了有章可循。

五、证件齐全有效，幼儿食堂有《餐饮服务许可证》，从业人员有《健康证》，《卫生知识培训合格证》。

六、食品采购严把进入关，能定点采购的食品全部定点采购，不能定点采购的食品在购买时都进行严格细致的检查，并问明出处。供货商全部提供相应证件及检疫证明，不购变质食物和野生菌、四季豆等有中毒可能性的食物给幼儿食用。

七、食品储存和餐具消毒工具、食品加工工具齐全，餐具做到餐餐消毒，教室和厨房地面每天定时进行消毒液清洗消毒，食品加工工具即用即洗。

八、厨房卫生每日定时打扫和随时保持干净双重目标同时进行。

九、生熟食品分类存放，隔餐剩食不给幼儿食用，未加工熟的食物不给幼儿食用。对幼儿园进行灭鼠除蟑，清除各种寄生虫，防止各类传染病的发生。

云大会展幼儿园从业人员健康管理制度

食堂从业人员的健康，直接影响孩子的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想心素质好。有健康的身体。责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初学校与伙食团从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

云大会展幼儿园食品经营过程与控制制度

为确保幼儿园的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订此制度。

1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

3、严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、幼儿园食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向园长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，幼儿园食品安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

云大会展幼儿园场所

设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。小博士幼儿园进货查验或进货查验记录制度

第一条 为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

第二条 凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

第三条 对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条 法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第七条 做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

第八条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

云大会展幼儿园食品贮存管理制度

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。

2、食品贮存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得接触有毒、有害及不洁物。

3、食品贮存间有通风设施，防鼠、防虫、防盗、防毒、防尘等措施到位。

4、定期对贮存的食品进行检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，食品原料、半成品、熟成品应分柜存放。

6、食品贮存间专用柜、缸、箱、桶、篓等设备齐全，且干净卫生整洁，无其他杂物堆放。

7、禁止其他闲散人员进入食品贮存间。

云大会展幼儿园食品 安全突发事件应急处置方案制度

一、食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

二、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地市场监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。

三、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。

四、应当积极配合市场监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。

云大会展幼儿园食品留样制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障孩子餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、幼儿园食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g。

三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样餐次、日期、时间、品名、留样人。

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

云大会展幼儿园废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

第二篇：幼儿园厨房制度

幼儿园食堂卫生制度

一、食堂从业人员健康管理、卫生知识培训制度

（一）每年组织从业人员进行卫生知识培训和健康检查。

（二）新参加或临时参加的工作人员，必须持有健康合格证并经卫生知识培训后方可上岗工作。

（三）严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。

（四）培养从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。

（五）建立从业人员健康检查、卫生知识培训、健康情况台帐。

二、原料采购索证制度

（一）通过正规渠道采购食品及原料，原则上定点采购。

（二）所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

（三）肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。

（四）水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接的水产品。

（五）果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所采购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验并记录。

（六）采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。

（七）采购食品添加剂，需向供方索取卫生行政部门颁发的卫生许可证。

（八）采购食品用消毒剂，需向供方索取卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件；采购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。

（九）有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。

三、食品运输卫生制度

（一）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。

（二）食品运输车辆必须食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。

（三）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的食品。

四、食品库房管理制度

（一）食品库房专人管理。

（二）食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。

（三）凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

（四）食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。

（五）储藏库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在—18℃以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。

五、粗加工及切配卫生制度

（一）粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专用（专案）或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”标志。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬食品盛器应分开使用，应设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。

（四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。

（五）清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。

（六）冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查。

六、烹调加工卫生制度

（一）烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

（二）烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。

（三）熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

（四）若有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。

（五）烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

（六）盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。

（七）不得用炒菜的勺子尝味。

七、面点制作卫生管理制度

（一）面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并注意保质期。

（二）制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳后方能进入面点制作房加工。

（三）面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。

（四）成品储存注意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。

（五）面点制作后及时清洁，保持制作房及用具的清洁和卫生。

八、餐饮具清洗消毒制度

（一）清刷餐饮具应在专设间内。

（二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜上有明显的标志。

（三）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。

（四）不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度为4.5％～5.5％的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再用清水冲净。

九、环境卫生制度

（一）加工场所内外环境整洁，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味、无蝇、无蟑螂。各加工专间均有专用污物箱（桶），及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。排油烟罩不滴油。

（二）每次加工完毕，必须对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、公共用具等进行彻底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工场所每周五彻底清扫一次。

（三）防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。

（四）为防止有毒物质污染食品，必须由经过培训的专业人员负责有毒化学物质（如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等）的保管和使用，并应储藏在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。

（五）每周对各岗位包干区卫生进行检查，并做好记录。

十、食品留样记录

（一）严格执行留样操作规程。

（二）留样食品放入专用留样冷藏柜。

（三）对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，每份留样不少于100克，置于消毒有盖的容器内，在摄氏0～6℃条件下保留48小时，并做好记录。

（四）不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。

喀什市六幼

2016.3.1

第三篇：幼儿园厨房制度

食品采购、验收与索证制度

一、采购人员按《食品卫生法》要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量。

二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。

三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。

四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。食品供应人员职责

1、做好食品供应环境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避免二次污染。

2、每天按师生出勤人数定量定时供应主副食品，并做好留样工作。

3、不在留样冰箱内放入其它食品。

4、根据季节变化，食品供应做到夏凉冬暖。

5、严格遵守幼儿园食品供应制度，严禁生拌食品和改刀菜的供应。堂仓库保管员职责

1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。

2、分类分架储存物品，并贴上相应标签。大米面粉等堆放须离地离墙20cm。

3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。

4、主副食品、调味品库存量不宜过多，按需要量进货，严把货品质量关。

5、出库食品遵循“先进先出”的原则，保证货源新鲜。

6、定期检查库存物品，及时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要求的变质食品。

7、每周末底进行库存物品的盘点，做到帐物相符。食堂管理员职责

1、正确掌握食品进货、验收及供应情况，发现质量问题及时处理。

2、每月召开一次膳管会，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。并协助保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱。

3、认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作，并要求规范操作。

4、根据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心的供应量。食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（2）协助卫生机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

2、对病人采取应急处理：

（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）及时送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进行处理：

（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；

（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。

5、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。

2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。食品供应制度

1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。

3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

5、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒 餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

（二）加强火源管理，煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应

有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

第四篇：幼儿园厨房卫生制度

幼儿园厨房卫生制度

幼儿园厨房卫生制度1

一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。调味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。所有的容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。

二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。

三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。

四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。

五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定位置并指定专人管理。

六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。

七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。

幼儿园厨房卫生制度2

一、仓库保管员卫生制度

1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品采购卫生制度

1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

3.分菜时不用手直接接触熟食。

4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

六、营养员操作卫生制度

1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

2.做好工作台的消毒清洁工作。

3.端盆、碗时，手指不接触食品，

4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5.用过的`餐具及时收回清洗、消毒。

6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

九、食品从业人员个人卫生制度

1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

幼儿园厨房卫生制度3

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后期处直接领导下检查和指导各项卫生工作，接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合格的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、餐厅的卫生场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清”，保持餐厅工作场所的整洁。

六、餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配风开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收：凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开，盛具、工具分开，冰箱存放分开。

3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能使用。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，带工作帽，个人卫生初做到“四勤”外，还应做到“四不”（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手）。

幼儿园厨房卫生制度4

1、炊事员、保育员上班一律穿工作服，工作服必须保持清洁，必须注意个人卫生，做到上灶前洗手，入厕前脱工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲，操作时不吸烟。

2、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。

3、厨房经常保持通风，纱门、纱窗要经常擦洗，并及时关好纱门、纱窗，做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫（一日小扫、一周大扫）食物和垃圾保持一定距离。

4、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上。餐具消毒前一定要晾干水才进消毒柜。搞好包干区卫生（即一楼游乐设施区），做好卫生达标工作。

5、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。

6、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。

7，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。

8，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。

9，冰箱里的物品及时清理，防止变质。

10，定期刷洗水池，确保水池畅通无堵塞物，无污垢无杂物。

11、炊事人员，每年定期进行全面体检一次。

第五篇：幼儿园厨房员工制度

幼儿园厨房员工制度

1、采购员要购买新鲜食物、到正规市场档铺购货，货品必须有完好、优质、不腐烂变质、有生产厂家名称、详细地址、配料成分、食用说明、生产日期、保质期等。2、3、4、5、6、7、8、9、员工每天要严格按规范流程进行操作、加工食品。菜要一浸二次漂清水/餐具一洗二次漂清水/四消毒、五保洁。每天采购的食品经验收人检验后方可制作。厨房工作人员要注意个人卫生、勤洗头、勤剪指甲、最少一周一次，上工作时间穿工作服、带工作帽、分成品食物时带口罩，不用手直粘食物每天食物要各样留样{饭}全部500克，贴上日期及时放冰箱。厨房人员严格控制过热食物进入课室，食物不高于40摄氏度。购回来的食物不能直接放在地上，要用盛器装着，洗净加工的食物半成厕所后用肥皂洗手。不对着打喷嚏，不带任何手饰、不化妆、不披发，勤换衣服。

品或烹调好的成品要加盖放配餐间，食物要切底煮熟，生熟食物分放、生熟切板要分开用，待用的食物材料要放无鼠无“四害”无污染的地方放。

10、厨房各用房、水池设备每天小搞卫生一次，每周搞卫生一大次，做好除

“四害”工作，天天做到无卫生死角。

11、配餐具一周消毒二次，其他间也二次。

12、每天下班前检查水、电、火、电源全部息灭才下班（急救120）（火警119）

13、工作人员一定要学会使用灭火器和用煤气用电常识，不带陌生人入厨房。厨房工作人员如违反以上制度操作按情况扣奖金

厨房人员已明确并愿意执行本制度操作请签名（全名）：

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