酒店厨房制度

第一篇：酒店厨房制度

厨房制度

1、不准上班时间穿拖鞋。

2、不准进入厨房不戴工作帽不穿工作服。

3、不准在厨房内随地吐痰。

4、不准在厨房吸烟。

5、不准在厨房喝酒。

6、不准非专业操作人员操作炒菜设备。

7、不准私开小灶。

8、不准非餐厅人员进入厨房。

9、不准将不合格菜品出堂。

10、不准对可用菜品私自处理造成浪费。

11、不准在厨房乱偷吃东西违者罚款。

12、上班必须按时上班。

13、厨房每周星期一大扫除一次，每天必须把自己岗位打扫干净 以上为遵守的初犯罚款5元，重者10元。

厨房安全、节约管理

1、餐用具做到轻拿轻放，如有损坏及时上报，如因操作不当造成损坏的照价赔偿。

2、严禁使用餐厅公物

3、水电气的节约，做到人走灯灭，检查气阀、水阀是否关好。

4、对菜品的合理利用，做到先进先出。

第二篇：酒店厨房消防安全制度

*****酒店厨房部消防安全制度

2009年7月7日

1、厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告维修部。

2、厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。厨房增设电器，要有酒店派电工安装并报安全部备案。

3、厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，引起火灾。

4、厨房的各种燃气炉灶，烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气)，不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。

5、经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道油物要半年清除一次。

6、在点燃煤气时，要使用点火棒并设专人看管，以防熄灭。在煤气工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。

7、厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用和存放位置，不得随意挪动和损坏。

8、一旦发生火情要沉着、冷静、及时报警和扑救。

***酒店

*****酒店消防安全管理办公室

2009年7月7日

第三篇：酒店厨房系列制度

安全制度

实行总经理领导的各部门主管安全责任制“层层管理，层层负责”杜绝防患确保安全，做到制定安全条例，落实安全措施开展安全宣传，组织安全检查，及时消除隐患。

一、安全

1.注意防火，防盗、如发现苗头或闻到异味，必须立即检查并报告有关部门，及时消除隐患。2.做好交接班移交工作，下班前需认真检查消除不安全隐患，确保公司及客人生命财产安全。3.发现形迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告有关部门。4.发现事故隐患，要及时处理，同时报告主管部门及时采取措施，把隐患消除在萌芽状态中。5.严禁玩电、火及不安全游戏，避免事故发生。

二、火警

1.每个员工须谨记火警电话“119”，向“119”提供准确详实的情况，熟悉紧急通道及出口位置，熟悉灭火器的使用方法，在救火中服从指挥，如遇火灾发生必须做到以下措施：（1）保持镇静不要惊慌失措。（2）呼唤附近的同事援助。

（3）关掉一切电源，并把火警现场的门窗关闭。

（4）通知主管及有关人员及时报警或打“119”要清楚的说出火警地点、燃烧的物品等。（5）协助客人的消防疏散工作，引导客人迅速从就近安全出口逃离现场。

（6）在安全情况下利用灭火器及其它灭火设施将其扑灭消除隐患在萌芽状态中。（7）切勿用水或泡沫灭火器扑因漏电引起的火灾；切勿用水抢救火油火灾。（8）遇有浓烟，要猫腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。

三、意外

1.如遇发生意外，应立即报告有关部门主管。

2.如遇环境意外，应加设标志，警告他人勿进危险区。3.尽量不要给其它客人知道发生意外，以免造成混乱。

4.在紧急情况下，全体员工必须服从主管的指挥，团结互助，身先士卒，以英雄的奋斗精神全力保护酒店及员工，客人的财产安全，保持酒店的经营业务正常。

冷菜间卫生制度

1.进入冷菜间应二次更衣。

2.冷菜间菜刀抹布每日后要洗净，无油腻，保持干净干燥；次日使用前应消毒，砧板要直立放置。

3.盛装冷荤食品盆、成品器具放入保洁柜内存放，用多少拿多少。

4.落市后操作台不准有空盘，冰箱门的拉手要经常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作台表面无油腻，清洁光亮。

5.冷菜间紫外线消毒，具体时间为晚上落市后至次日早班时间段内。6.冰箱内的食品排放整齐，保鲜膜封好，生食与熟食应分开以防串味。

7.各调味罐靠墙排放，每星期更换一次，保持新鲜度，落市后用保鲜膜封好。特殊调料需放冰箱的要放置在冰箱。

8.严禁烧制出售变质食品、瓜果、冷菜，切配前必须保持清洁消毒，隔日冷菜必须重新烧卤，严禁放食品添加剂。

9.认真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必须专物专用要定期消毒。

厨师 仪容 仪表 个人卫生

1.厨师工作人员必须要求穿工作服、戴工作帽。（1）制服干净、平整、无破损，佩戴工作牌。（2）围裙干净、平整。

（3）厨师要穿安全、防滑的鞋、靴。

2.厨房工作人员头发要整洁干净，按规定要求用帽遮住。

（1）勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，头发不得超过2cm，勤换衣服。（2）饭前便后要洗手。

（3）工作时不掏耳朵、不挖鼻，不面向食品打喷嚏、咳嗽。（4）冷菜、明档、标花间，厨师都有上岗证，方可上岗。

3.制服必须保持整洁，没有污点、斑点，不能有烟味和汗味，按规定定时更换。4.男员工必须每天刮胡子。

粗加工人员制度

1.及时杀海鲜及晚上的海鲜，做到随送随洗，不误时。

2.及时杀洗采购部回的食品，确保时间，确保新鲜，确保营业正常供应。3.杀洗好的食品及时与厨房联系，以便投入使用或储藏。

4.送来的海鲜及食品如发现不新鲜，变质，变味，及时通知有关主管处理，不送入厨房。5.必须掌握本工种的操作技术，按厨师部要求，不断提高操作水平，确保产品制成率达99%。6.营业中必须做到先来先洗，特殊情况急用先洗，以保证上菜速度。7.送厨房部的食品，应按单子，送到指定地点，做到及时准确和不乱。8.质量要符合厨房部的要求：

（1）鱼类：鳞要刮净，内脏杂物要洗净，胆不破，刀口保持原形。（2）食品：洗净杂物、赃物、去渣、去油，确保无异味。（3）海鲜：开口完整，不破裂，肉质洗净，不浪费。（4）剥皮类：需要开水烫的鱼，应掌握好水的温度。（5）鸡类：血要放尽，毛去净，内脏洗净。（6）其它：按厨房要求，保证质量。

（7）贝壳：用剪刀剪的贝壳应修理到外形美观、大方整齐。9.协调好本部门的工作关系，团结互助。10.讲究卫生，必须洗手后方可操作。11.随时做好包干区区域清洁，专人检查。

12.垃圾杂物、内脏随时入箱，不丢地面，保持清洁，下班垃圾桶加盖。13.各类容器，工具摆放整齐，坐到位置管理有序。

点心间卫生制度

1.面杖、刀具、模架，每日用后洗净擦干，无粉垢。2.抹布无异味，不拈手。

3.冰箱、煎炉必须每天清理，落市后要求冰箱表面光亮，里面食品摆放整齐，炉台上无杂物，无油垢。

4.案台保持清洁，上面不放任何杂物。

5.员工上班穿工作服、戴工作帽，清洁整齐。6.定时整理烤箱、冰箱、储物架、储物柜等。

7.压面机、和面机、搅拌机需专人操作，专人清洗，内部必须断电后清洗，上下班前各清洗一次。

8.直接出口的点心，要戴手套或使用专用夹子装盘出品。

9.上岗前必须洗手，工作时不得挖鼻、掏耳朵、抓痒，伤风感冒时不得上岗。

10.墙面每日下班擦洗，炉台、燃气灶使用后立即擦洗。油锅每日清洗，油炸用油不得多次使用，不得用黑油。

墩头规章制度及卫生

1.常需保持清洁，如发现臭味、坏的东西，一次扣20元，如坏的数量多者，另行处罚。2.冰箱有专人负责，如有原料几天买不出，应向负责人提前打招呼，推销或开经理餐和员工餐如发现有异味，坏了的原料，先罚当事人。

3.冰箱内的原料，生熟分开。冰箱内设隔架，无血水的原料放上，有血的原料放下，经加工的鸡、鸭、鱼等应除去肠杂。

4.下班应搞好冰箱的卫生，自己包干区的卫生，如墩头、菜刀、地面、阴沟、墙壁、抹布等（专设卫生检查员），如发现卫生没有搞干净，先罚检查员，后罚当事人，如发生一次扣20元。

5.上市前检查刀具、墩头、抹布无异味，落市后保持台前整洁光亮，墩头清洗直立放好。6.货架、围屏、牌坊整齐，每日清理一次，每周大洗一次。

洗碗、洗菜工的流程

1.做好本部门员工的考勤及签到工作，并做好原材料验收。（8：30—9：00）

2.按照前一天的货单核对好当天到货的品种、数量与质量；如有不符合标准的原料应及时拒收并退回；并且及时主动联系，反映情况。（9：00—9：30）

3.按照当天实际应用的先后，合理安排好本部门的工作。做到先用先洗、后用后洗；操作简单的先洗、复杂的后洗。（9：30—10：30）4.中午员工餐。（10：15—10：30）5.检查本部门的工作程序和出品规格。（11：00—12：45）

6.做好检查本部门的收尾工作。并按具体客情申报晚上的补货清单。（12：45—13：00）7.下午休息。（13：30—16：00）

8.检查下午补货的原料质量，安排好本部门的工作顺序。晚上员工用餐时间（16：15—16：30）

9.对厨房需用的原料进行清洗。妥善存放加工好的原料，需冷藏的要及时存放冷库。多余的蔬菜分类堆放整齐。（17：30—19：45）

10.自觉做好下班前的收尾工作，做好下班前的五常检查工作，检查后及时将当天的检查结果，交厨师长签字确认。主动和主墩联系确定明天的采购计划。（19：45—20：30）

各部门质量管理标准

一、出品部的质量管理标准：

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。特此制订本计划。

1.根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2.各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3.加工原料坚持先进先出的原则。原料的领用、备货、分发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

4.坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其时花色菜，火攻菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5.严格把好食物卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6.为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7.随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

二、配菜的质量管理标准

1.要求：根据厨师原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。按菜肴的具体要求对原材料进行切割加工。切割后的原料分别放在专用的保险盒中，并存放于指定的专用冰箱、专用位置上。

2.原材料的切配标准：原料切配应按要求做到大小均匀一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。切配中的边角料、下脚料不应随意丢弃，要做到物尽其用。3.作业程序：

（1）根据预定情况和营业规律备足当天所用的原料。（2）了解近三天内的重要宴请、团体预定。

（3）尽量提前从冷库取出需解冻的原材料，以便合理的使用能源。

（4）按营业要求，适时从冷库内取出加工好的原料，摆放与原料层架上，营业结束及时收藏好用剩的原料；并及时清洁本部门的卫生包干区域，清运垃圾。

三、菜肴烹制的质量管理标准

1.工作用具的准备：每天应主动检查炉灶、油烟排风设备的运转功能是否正常，若出现故障及时自行排除或报工程部维修。

2.各种调味料的准备：将各自烹调时所要用到的各种调味品按照各自的用量，放入自己专用的调味盒里。新加的放在下面，陈的放在下面。3.作业程序：

（1）按酒店要求，对配菜过来的菜肴迅速的确定好正确的烹调方法。

（2）按照先来先烧、后来后烧、大菜先烧的基本原则，按顺序对各种菜肴快速的进行烹饪、调味。对自己所烧好的菜肴快速的进行质量检查。有不符合产品出菜要求的菜肴绝对不可以提供给客人食用。

（3）如有催菜，则按照分菜的统一安排、协调优先烹制。因操作原因而造成菜肴口味失当被退回重处理的菜肴，应先迅速补菜再由厨师长查找其具体原因后再处理。

（4）开餐结束后，妥善保管好剩余的食品及调料，并及时对自己的责任区域进行清洁卫生工作，自觉做到“落手清”。

四、打荷的质量管理标准

1.将各自的用具（小料盒、抹布、筷子、擦盘子用的小毛巾等）放在各自的专用位置上，并确保用具的清洁卫生。

2.对领取的所需要的调味料进行质量检验，并配合好炉灶师父填加、补充好各种调味料。3.将切好的各种小料放入各自专用的小料盒内，并按规定放在指定的位置；按要求准备围边用的花、草和出售烹饪需用到的各种汤料。

4.对配菜配过的菜肴，对于某些特定原料进行预制处理后交给厨师烹制；对催菜肴菜肴经核实后历经协调灶台师父烹制。

5.按照厨师制好的菜肴的出品要求准备相应的餐具，并确保餐具的清洁卫生，并按特定的要求进行必要的点缀装饰。对出锅菜肴进行快速、认真的装盘检查。6.对菜肴快速进行感官上的检查，并快速将菜送至传菜部。

五、原料处加工的质量管理标准

1.蔬菜类原料的加工作业流程与质量标准：

（1）作业要求：根据不同蔬菜的种类和烹饪规定的使用标准，对输出进行选择、削处理。（2）质量标准：无老叶、老根、老皮及叶、筋等不能食用部分；无泥沙、虫卵；放置不受污染。

（3加工步骤：先拣择掉没用的老叶、老根、老皮的蔬菜分别到专用的水池中。按卫生要求，清洗干净。将清洗过的蔬菜放置于专用的带眼塑料筐里控净水分，整齐放置于菜架上或冷库里暂存待用。

2.禽、畜类原料的加工作业流程与质量标准：

（1）作业要求：进行粗加工处理（包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤）。如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工。

（2）质量标准：宰杀部位与开口适当，放尽血液；褪尽羽毛与嘴、爪处黄皮；将内脏杂物去净，物尽其用；完成后合理放置，不受污染。

（3）加工步骤：按做菜的具体要求对不同的禽类进行宰杀、褪毛、去内脏、洗涤处理。并放置于专用的塑料筐里控净水分，整齐放置于架上或冷库里暂存待用。3.水产类原来的加工流程与质量标准：

（1）作业要求：根据不同的水产品种、不同的水产品种、不同的烹饪要求进行不同的合理的加工方法。需要提前加工的应分类加工，分别存放。

（2）质量标准：整鱼要除尽污秽杂物，去除鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留；放尽血污，除尽腮、内脏及鱼肚的黑腹，洗涤干净；河蟹需捆扎整齐。

（3）加工步骤：将鱼放在板上，用刀轻拍鱼身，先用刮鳞刀刮净鱼身两面的鱼鳞。（整鱼烹制的从鱼的口腔或腮部将内脏连同鱼腮一起取出，需要切段切块的鱼则剖开鱼腹取出内脏及腮，然后用清水冲洗干净。）活蟹加工应先将活蟹洗净外壳。用刀辅助双手揭开蟹盖取出沙袋即成。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求，才能开发多种多样的适应各种不同层需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其他部门紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行和开发。1.对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。2.对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3.对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开通小组，由厨房牵头，由采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据实际工作实绩进行奖励。

消毒制度

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体危害，保障人们的身体健康，特制定消毒制度，要求酒店各部门严格执行。

一、消毒方式

餐具消毒有物理消毒法和化学消毒法两种。

二、消毒方法

1.消毒方法具体为蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、电子消毒。化学消毒法有药品消毒如“一片净”药品等。

2.消毒的项目：餐具、茶具、盛放直接入口的盛器、生熟间的用具、吧台水果及工作人员的手等。

3.有条件尽量采取物理消毒法，若须用化学消毒时，须认真核查化学消毒剂应有卫生行政部门的批准文号，并按使用说明要求的稀释方法配制消毒剂，清洗好的餐具在配制好的药液种，需浸泡五分钟以上。

4.餐具、茶具和盛放直接入口食物的容器，使用前必须洗净消毒，然后放置在保洁间，保洁柜及消毒柜。

5.洗碗工对所有用具实行“一冲，二洗，三刮，消毒，四保洁”的工作程序，刺身房、熟菜间、面点房等工作人员在工作前须洗净手，并用消毒水洗净。

6.洗碗机、餐巾车的清洗水温一定要达到指定温度，以求消毒效果。积极配合市防疫站专业人员对酒店工作场所餐柜、保洁柜进行喷射药物的消毒。

7.按《食品卫生法》的要求执行，对违反《食品卫生法》管理条例及本《消毒制度》的人员按公司制度给予惩罚。

第四篇：酒店厨房处罚制度

酒店厨房处罚制度酒店厨房处罚制度为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操

作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二、产品质量纪律严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。

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第五篇：酒店厨房上墙制度

中厨房防火安全制度

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每市一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨务生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用的记录。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，坚持不见单，不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨务部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接 触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物且及时洗手。

12、厨房工作人员在工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次（至少二次），清洁完后用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸胸穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨师长岗位制度

1、遵守酒店各项规章制度。

2、进入工作区域必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、检查厨房各岗位餐前准备工作情况。

4、根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率

5、巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

6、根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。

7、听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

8、根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。

9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。

10、下班时检查各区域卫生以及水电气冰箱等设备的运行情况。

案板岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、上班时不得缺岗串岗吃零食听音乐。

4、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。

5、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。

6、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上贴

7、注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。

8、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。

9、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。

10、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。

11、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。

12、下班时搞好工作区域卫生检查冰箱运转情况。

13、遵守公司其它各项规章制度和条例。

灶头岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、必须按程序操作酒店的各种设备设施。

4、上班时不得串岗缺岗吃零食抽烟听音乐。

5、必须认真做好每一道出品保证客人需求。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、下班前必须关好水电气，检查后方可离岗。

8、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

9、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平，与同事之间互相商讨、学习、不段开发新菜。

10、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，为酒店创造最大的空间和利润。

11、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

13、下班前必须关好水电气，检查后方可离岗。

荷台岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、上班时不得缺岗吃零食抽烟。

4、根据师傅要求负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

5、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

6、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

7、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

8、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

9、下班之前盖好调料盒关好保洁柜。

10、做好自己工作区域卫生，经许可方可离岗。

11、认真完成上级交办的工作。

凉菜房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班前必须更换工衣，手进行消毒，带一次性手套。

3、凉菜房每天必须有消毒记录。

4、制作间生熟分开，制作工具也要生熟分开。

5、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。

6、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。

7、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。

8、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。

9、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。

10、下班前必须打扫干净自己工作区域卫生，并且对厨具进行消毒，经厨师长认可方可下班。

面点房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班时必须着工装、工鞋、佩戴铭牌。

3、必须按要求做好客人所需产品。

4、按时清理冰箱，保证无有异味及过期产品。

6、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

7、按照规格标准生产，并及时提供产品。

8、正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。

9、负责面点房产品的成本控制。

10、下班前必须打扫干净工作区域卫生，收好自己所用工具。

蒸菜岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。

3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。

4、做好开市前煲、炖、扣、蒸的准备。

5、写单给砧板为即将沽清品种备货。

6、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。

7、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。

8、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。

水台岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

3、具体对每天所需的家禽、水产品、时等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。

4、根据菜肴要求对原料进行规范加工。

5、负责本岗位设备工具的保养和维修。

6、负责将初加工的原料及时送下道工序或入加保鲜。

7、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

8、下班前搞干净自己区域卫生，经厨师长认可后方可离岗。

9、完成上级交办的其它任务。

粗加工岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、必须按要求摘洗各类需清洗的菜品，分类、分筐、装好、放好。

3、根据菜肴要求，合理摘洗。

4、保证食品卫生、安全、防止食物中毒。

5、必须保证所清洗菜品无杂质、无污垢。

6、下班前打扫干净自己工作区域的卫生，经厨师长认可后方可离岗。

鲍翅房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。

3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。

4、做好开市前汤品、鲍翅初加工的准备。

5、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、燕鲍翅及沽清品种给砧板。

6、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。

7、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜、炉灶卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。

食品留样制度

一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事件的原因。采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

1、党和国家领导人的视察活动。

2、外国政府代表团的访问活动。

3、县、市级以上政府部门组织的大型会议。

4、配送的集体用餐。

5、经贸洽谈会，糖酒会、博览会、运动会等大型活动。

6、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人的。

三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样用具和样品存放的专用冷藏箱。

四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

五、不同食品样品分别用不同容器盛装或专用保鲜袋留样，防止样品之间污染。

六、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样箱里。

七、每个品种留样量不少于100G，最好达到250G。

八、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

九、留样食品应包括所有加工制作的食品成本，并做好留样记录和样品标记。每份样品必须标注品名、加工时间、留样时间、制作人等。

十、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。