酒店厨房卫生制度与标准

第一篇：酒店厨房卫生制度与标准

酒店厨房卫生制度与标准

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操 作 要 领 原 理 正 确 做 法

（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏

（2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染

（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长

（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上

（7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子

（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时，事后要彻底洗手

（9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病

（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴

（11）不要随地吐痰 散布传染病

（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

（13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手

（14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾

（15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干

（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜

（17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作

（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙

（19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰

（20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班

（23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好

（24）健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期，及时换证

（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次

（27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量

（28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩

（29）不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方

2、厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整

改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

第二篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。

（一）菜肴、点心标准确立的步骤 1．选题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。

3．试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4．评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。

5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。6．定价。确保毛利、控制成本、定出售价。

（二）菜点标准控制的内容

1．内在质量标准：味道、质感、营养成份。2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。

（三）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。

3．食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。

5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。

8．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

第三篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度3篇

一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥，勤换工作服，毛巾。

二、保持手的清洁卫生，手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会，环节很多。

因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行，接触直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。

因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。

四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;

在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

五、粗;

加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。

砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

八、每切配完一种食品，应当刮云砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。

九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。

排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。

十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒___分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。

个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

餐厅卫生管理制度

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次;

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净;

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒;

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整;

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗;

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

食品从业人员个人卫生制度

坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

(一)按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内，生产场所不吸烟;

(二)工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻;

(三)从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效，新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

(四)凡患有___种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗，并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

(五)员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁;

(六)自觉接受企业内部的健康体检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

(七)工作人员入厕前必须换工服，出厕所后必须洗净双手。

厨房卫生制度（二）

1.工作时必须穿戴整洁工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。

4.每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治愈复检查合格后方得再行从业。

5.保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

7.严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

8.食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。

9.应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

10.冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

12.厨房内灭蝇灯必须打开，门窗必须保持关闭，定期杀虫和灭鼠。

13.剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油，循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器，有专人管理。

14.各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。

16.应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过___小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

18.出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

19.五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

20.不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房，须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后，厨房钥匙由当班厨师负责人交前台保管，管事部员工打扫卫生时再去前台领取。

厨房卫生制度（三）

(一)厨房卫生制度

___个人卫生：

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第四篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度

一、厨师应注重个人卫生，做到勤洗手、不留长发、长指甲、着装整洁。

二、不准用炒勺直接用口尝试，厨房内不得吸烟。

三、不得在厨房躺卧，不许随意悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物。

四、在厨房工作时，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持厨房地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

六、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。

七、每日收档后调料加盖，工具、用具、工作台应清理干净。

八、砧板工作人员收档后将所有原料清理入柜。

九、理菜和做饭人员要保持洗碗池与电饭锅区域卫生，并保证所有器皿无油腻、干净。

十、每周日厨房做大卫生，并严格按卫生标准执行。

第五篇：酒店厨房制度

厨房制度

1、不准上班时间穿拖鞋。

2、不准进入厨房不戴工作帽不穿工作服。

3、不准在厨房内随地吐痰。

4、不准在厨房吸烟。

5、不准在厨房喝酒。

6、不准非专业操作人员操作炒菜设备。

7、不准私开小灶。

8、不准非餐厅人员进入厨房。

9、不准将不合格菜品出堂。

10、不准对可用菜品私自处理造成浪费。

11、不准在厨房乱偷吃东西违者罚款。

12、上班必须按时上班。

13、厨房每周星期一大扫除一次，每天必须把自己岗位打扫干净 以上为遵守的初犯罚款5元，重者10元。

厨房安全、节约管理

1、餐用具做到轻拿轻放，如有损坏及时上报，如因操作不当造成损坏的照价赔偿。

2、严禁使用餐厅公物

3、水电气的节约，做到人走灯灭，检查气阀、水阀是否关好。

4、对菜品的合理利用，做到先进先出。