厨房卫生质量检查制度

第一篇：厨房卫生质量检查制度

厨房卫生质量检查制度

为了将厨房工作落实到每一个部位的每一项细节结合卫生监督部门的要求，特制定本卫生质量检查制度，作为厨房在实际操作过程中的指导依据和检查评分依据，具体做法如下。一.砧板，刀具及操作台；

1.砧板，刀具要求生食，熟食分开使用并贴好标识，凉菜当使用的砧板刀具开市前要做好消毒处理并做好登记。

2.砧板在午市，晚市收市后要求做到“三面光”【正面，反面，侧面】没有残渣油污没有霉变痕迹，竖立放置离墙10公分以上距离的洁净操作台上，砧板间留5公分以上的通风距离。3.刀具午，晚市收市后要求洗净抹干水渍放入刀具盒内保管【刀具盒要求里外清洁无污物，无积水】

4.操作台在晚市收市后要求洗净抹干水渍，上下光亮整洁无油渍污垢，台面除砧板，刀具盒以外不准放置任何与切制加工无关的物品。

5.午市收市时砧板，刀具应收拾干净。砧板整齐摆放在操作台上、刀具入盒。可暂时放置能在常温下存放的原材料及需要散热的半成品并要求摆放整齐保持操作台的干净整洁、整齐。6.配菜台的各种生鲜原材料在晚市收市后必须要按要求放置在冰箱内保存。

7.以调制好的成品、半成品都必须封装好存放，不允许敞放【刚

烹制好需要散热的除外】

二.打荷台及用具、容具和备用餐具；

1.打和台在收市后里外要做到光洁无残渣杂物、无油渍、污渍。2.马斗、料斗、油盆、汤桶包括厨房用的托盘和打和巾，不论午、晚市都要求清洗干净，做到无残渣无油污渍并存放于指定位置。

3.各类厨房备用餐具要求干净整洁的摆放在荷台内，除按分类存放外，做到重的不放在轻的上面、铁的、石头的不放在瓷的上面，易生锈的不放在易被污染的上面。

4.荷台内只放置干净家私及餐具，调料及私人物品均不能放置于内。

5.午市收市时各种以开封的调料和装有酱料、配料的料斗要按要求摆放整齐并用专用的覆盖物覆盖。晚市收市时所有酱料、配料都必须封装好放入指定的冰箱，所有的调料必须封好并用专用的覆盖物覆盖并放在指定地方，一切物品不允许敞放。三.调料仓库及冰箱

1.仓库调料柜【架】里外【上下】要求无灰尘、残渣、油污渍。柜【架】内各种调料摆放整齐干净，做到先进先出，酱料和干料分开、瓶装和袋装的分开、散装的用保鲜盒盛装，各种调料都有生产日期及保质期，收【买】货时一定要注意严禁购买和使用过期和变质的调料；进口调料必须要有中文的使用说明、包装无跑、冒、漏、滴等现象的才可以使用。【注：如因条件限制也必须将

食品和物品分开保存，不允许参杂存放。】

2.冰箱内外要求光洁无残渣、无油污渍和积水，霜花不超过技术参数标准【以工程人员指导为准】，冰箱内按划分区域规范存放各类原材料，进入冰箱内各类容具要求外观整洁【严禁外包装连同原材料一起放置冰箱内】并做到生熟分开，原材料与成品、半成品分开，有异味的与易串味的分开，所有的原材料进入冰箱都必须加盖、封膜。四.炉灶、炒锅及一切用具

1.午市收市必须做到炉面无残渣，一切用具无油污、残渣并摆放整齐。

2.晚市收市后必须做到炉台面、侧面、墙面炉灶下面无残渣、油污，炒锅洗干净立放于灶台上，油烟罩、挡火板必须清洗干净做到无油污渍光洁明亮，其他一切用具无油污、残渣并整齐摆放于指定位置。

五.下水沟、地面、墙面及天花板

1.地面无论是在餐中还是在收市后都必须保持干净清洁、无残渣。

2.地沟每天收市必须进行清理，保持水沟畅通、沟底、沟壁无油污垢附着，沟盖保持清洁做到缝隙无残渣油污垢堵塞。

3.墙面定期清洗保持光洁无污染，清洗顶棚扣板时可申请工程人员协助。六.卤锅

1.收市时对卤锅内的废料进行整理并清洗，清洗干净后可放置第二天使用的卤料。不能留放的做好清洁卫生。

2.收市后必须全面清洗做到外部光洁内部无残渣、油污。七.水台，粗加工间及包装车间

1.水台，粗加工间.包装车间的水池必须保持清洁畅通，操作台上下无污垢，所在区域的墙面、地面、地沟保持干净无残渣无污垢。

2.包装车间的塑料箱须清洗干净，做到无油污，无残渣，无污水。

八.处罚

以上七个大类如其中一个类别在检查中出现问题扣5分，单项问题超过一项则每一项扣3分，当天检查累计扣分满50分则记厨房负责人过失一次、累计记过失超过5次从第六次开始按规定处罚各档口厨房负责人100分。中央厨房负责人处罚200分。【注：扣分是谁的责任区出了问题扣谁的分，每分为人民币1元】

水墨源餐饮管理公司

2017年7月1日

第二篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。

（一）菜肴、点心标准确立的步骤 1．选题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。

3．试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4．评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。

5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。6．定价。确保毛利、控制成本、定出售价。

（二）菜点标准控制的内容

1．内在质量标准：味道、质感、营养成份。2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。

（三）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。

3．食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。

5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。

8．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

第三篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度3篇

一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥，勤换工作服，毛巾。

二、保持手的清洁卫生，手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会，环节很多。

因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行，接触直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。

因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。

四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;

在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

五、粗;

加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。

砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

八、每切配完一种食品，应当刮云砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。

九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。

排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。

十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒___分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。

个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

餐厅卫生管理制度

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次;

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净;

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒;

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整;

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗;

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

食品从业人员个人卫生制度

坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

(一)按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内，生产场所不吸烟;

(二)工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻;

(三)从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效，新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

(四)凡患有___种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗，并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

(五)员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁;

(六)自觉接受企业内部的健康体检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

(七)工作人员入厕前必须换工服，出厕所后必须洗净双手。

厨房卫生制度（二）

1.工作时必须穿戴整洁工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。

4.每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治愈复检查合格后方得再行从业。

5.保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

7.严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

8.食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。

9.应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

10.冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

12.厨房内灭蝇灯必须打开，门窗必须保持关闭，定期杀虫和灭鼠。

13.剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油，循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器，有专人管理。

14.各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。

16.应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过___小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

18.出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

19.五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

20.不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房，须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后，厨房钥匙由当班厨师负责人交前台保管，管事部员工打扫卫生时再去前台领取。

厨房卫生制度（三）

(一)厨房卫生制度

___个人卫生：

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第四篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度

一、厨师应注重个人卫生，做到勤洗手、不留长发、长指甲、着装整洁。

二、不准用炒勺直接用口尝试，厨房内不得吸烟。

三、不得在厨房躺卧，不许随意悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物。

四、在厨房工作时，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持厨房地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

六、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。

七、每日收档后调料加盖，工具、用具、工作台应清理干净。

八、砧板工作人员收档后将所有原料清理入柜。

九、理菜和做饭人员要保持洗碗池与电饭锅区域卫生，并保证所有器皿无油腻、干净。

十、每周日厨房做大卫生，并严格按卫生标准执行。

第五篇：厨房卫生制度

庄磨中心幼儿园

厨房卫生质量标准

（一）厨房卫生

1、厨房每日清扫，保持干净、整洁。

2、厨具、餐具清洗消毒，保持清洁、无油垢。

3、案板、刀具每天煮沸消毒、灶上使用的调料罐每天换洗一便。

4、各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。

（二）冷荤间卫生

1、单独设立荤加工间。做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

2、员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣，进入工作间前洗手消毒。

3、室内光线明亮，温度不超过15℃。

4、案板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒。每10天用热碱水冲洗消毒1次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。

5、空气和台面用紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70微瓦/cm²。

6、冰箱、储存柜把手用消毒过的小方巾捆好。

7、生、熟食品严格分开存放。荤、素要分别存放在两个冰箱内。

8、罐头开瓶后要倒入专用餐具之内使用，剩余罐头不能隔日再用。