中央厨房卫生管控制度

中央厨房卫生管控制度

采购食品原料卫生控制-

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。

4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。

6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。

8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

11.检查鸡蛋是否新鲜，完好无缺，表壳干净没有裂纹。

肉类加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。

3.动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。

4.去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。

5.冷冻食品原料应先解冻后检查。

6.所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。

7.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。

8.掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。

9.加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。

10.食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。

11.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

12.每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用。

蔬菜加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手。

3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。

4.蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。

5.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。

6.蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

7.刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。

8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。

10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。

11.每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。

12.地面地沟每天清洗，保持干净无异味。

烹调间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。

3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。

4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。

5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。

9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。

10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。

11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。

每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。

14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

分餐间卫生控制

1.分餐人员进入分餐间时应进行二次更衣、换鞋，并佩戴一次性口罩和防护纱帽。

2.工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒，工作中接触不洁物品后，应重新洗手消毒。

3.分餐时双手佩戴一次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。使用分餐用具，不得手抓食品。

4.每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。

5.所有分餐用具，未经消毒不得进入分餐间内。

6.一次性餐盒外包装不进入分餐间。

7.分餐间内非分餐人员不得进入。

8.分餐前1~2小时，将臭氧发生器打开进行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。

9.检查餐盒卫生包装是否破损，发现异物污迹不得使用。

10.留取样餐48小时，每种餐食至少250克，保证一个品种一盒，不得混装，并做好记录。

11.不得有苍蝇、蟑螂、老鼠，以及其它昆虫。

装箱及送餐人员卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.箱子必须是清洗消毒，没有污垢残缺、无异味的，不符合要求的可拒绝使用。

3.检查装箱数目是否准确，餐箱码放平整，并盖严。

4.检查标识是否清楚齐全（生产日期、装箱时间、进食时限）

5.送餐时按规定要求着装，必须清洁。

6.注意形象，语言行为举止文明。

7.送餐人员每日送餐前必须和装餐人员核对餐数，箱数是否装够，无遗漏方可装车。

8.送餐人员提前安排好客户所用的筷子、餐巾纸等所需物品，无特殊要求的，严禁多带或少带，并防止二次污染。

9.送餐人员应主动争求客户意见，及时反馈信息。

10.送餐时，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。

11.每日送餐，送餐人员需掌握好时间，严禁早到或晚到，给公司产生不良影响。

12.回收箱子不得随意乱扔，回收残羹剩饭妥善处理。

洗消间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.熟盆洗消必须经三道工序：

①.去油垢餐渣，加洗涤剂清洗，用净水冲。

②.放在专用消毒锅内煮沸3~5分钟。

③.单独存放、防止二次污染。使用前再煮沸一次，随煮随用。

3.熟盆保证每使用一次一消毒。

4.其它需要消毒的用具、容器使用药物时，消毒液的余氯浓度为250~300ppm。

5.筐、桶要洗刷干净，不得留有餐渣和污迹。

6.水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。

-餐盒洗消间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.重复使用的餐盒洗消必须经过以下工序：

餐盒回收

去渣

清洗

药物消毒

冲洗

烘干

装箱

①.餐盒回收。将重复使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷间。

②.去渣。在室内去除餐盒表面的油垢餐渣。

③.清洗。将餐盒放入清洗池内，加洗涤剂清洗，并用净水冲。

④.药物消毒。将清洗后的餐盒放入消毒池内，消毒液的余氯浓度为250~300ppm，餐盒浸泡消毒时间不少余5分钟。

⑤.冲洗。将消毒后的餐盒用净水冲洗干净。

⑥.烘干。将冲洗后的餐盒放在专用烘干箱内烘干20~30分钟。

⑦.装箱。将烘干后的餐盒装入餐箱，单独存放、防止二次污染。

3.检查。对清洗消毒后的餐盒要进行感官检查，表面应达到光、洁、涩、干，发现不符合要求的必须重新清洗和消毒。

4.水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。

洗箱间卫生控制

1.穿戴整齐的工作衣、帽后方可进入操作间。

2.送餐箱返回后不得到处乱堆乱放。

3.洗消箱子必须按以下程序进行：①回收箱子，清除残渣；②清洗；③冲洗；④消毒。要达到无水、无残渣、无污垢、无异味。

4.箱子不得直接放在地上，要离地存放。

5.送餐的箱子每餐回来后都必须用消毒巾擦洗干净。

6.水池、地沟、地面每天清洗干净，不得有味。

主食间卫生控制

1.上班前要检查食品机械，看螺丝有无松动脱落、破损、污垢、锈迹，其表面及内部是否有食物残渣和异物，并检查管道、阀门是否漏气。

2.机械用油必须使用食品级润滑油。

3.严格按照机器设备操作规程进行操作，注意安全，避免事故。

4.不得使用霉变、虫蛀、鼠咬、感官性状异常，混有异物的原材料。

5.检查所用配料及小料有无酸败、异物、掺假、粉饰现象。

6.检查所有馅料是否新鲜，有无变质发霉现象。如需要冷藏的馅料必须凉透，豆馅须使用熟食容器盛放。

7.所用蛋类必须经过“一选、二泡、三洗、四消毒、五冲净”后方可使用。

8.查看即食食品必须使用工具或按卫生规范将手洗净戴一次性手套。

9.用具容器设备每餐清洗，熟食容器必须消毒，剩余物品分类入库。

10.地沟、地面、水池子每天清洗干净不得有味。

11.关闭水、气、电、门窗，确认无误后，方能离开操作间。

12.操作人员除穿戴整齐的工作衣帽外，严禁佩戴饰物。

库房卫生控制

1、根据生产用原材料的特点，将其保管场所分为普通仓库、干货库、米库、调味品库、冷藏库（0—4℃）、冷冻库等（—16℃左右）。

2、对易腐败的食品要冷藏或冷冻保管。

3、食品库房要专库专用，货物码放要做到隔墙离地10cm，严禁堆放其他妨碍食品卫生或品质有毒、有害物质。

4、库房内要整齐干净，具有良好的防尘、防蝇、防鼠的措施和良好的使用效果。

5、库房中储藏的原材料要遵循“先进先出”的原则，保证原材料在最佳使用期内使用，避免造成浪费。

6、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。

运输过程及车辆卫生控制

1.送餐车辆应专车专用。

2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。

3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。

5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。

6.每日送餐，司机和送餐人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证用餐时间。

食品安全管理制度

一、公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训，经考试合格后方可上岗。

二、对公司员工每年进行健康体检，对新参加工作和临时参加工作的职工必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作，对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有碍食品卫生疾病的人，不允许参加接触食品的工作。

三、进入加工车间前的卫生管理：

1、职工必须更换洁净、卫生的工作服、工作帽、工作鞋后方可进入工作间。

2、戴工作帽时一定要将头发全部罩在帽子里，决不允许头发露在外，严禁穿着工作服装出厂区。

3、配餐人员必须戴口罩，不得佩戴所有饰品。

4、从其他车间进入配餐间时须进行第二次更衣。

5、白色工作服每天清洗、消毒，蓝色工作服每周清洗、消毒二次。

6、工作鞋由职工自己保持洁净。

7、职工必须搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服。

仅供参考