中央厨房卫生管控制度（合集五篇）

第一篇：中央厨房卫生管控制度

原创）中央厨房卫生管控制度 采购食品原料卫生控制-1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

11.检查鸡蛋是否新鲜，完好无缺，表壳干净没有裂纹。

-肉类加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3.动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。4.去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。5.冷冻食品原料应先解冻后检查。

6.所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。

7.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。8.掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。

9.加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。

10.食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。

11.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

12.每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用。

-蔬菜加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2.工作前应彻底清洗双手。

3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。

4.蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。

5.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。

6.蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

7.刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。

8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。11.每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。12.地面地沟每天清洗，保持干净无异味。

-烹调间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。

5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。

10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。分餐间卫生控制

1.分餐人员进入分餐间时应进行二次更衣、换鞋，并佩戴一次性口罩和防护纱帽。

2.工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒，工作中接触不洁物品后，应重新洗手消毒。3.分餐时双手佩戴一次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。使用分餐用具，不得手抓食品。

4.每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。5.所有分餐用具，未经消毒不得进入分餐间内。6.一次性餐盒外包装不进入分餐间。7.分餐间内非分餐人员不得进入。

8.分餐前1~2小时，将臭氧发生器打开进行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。

9.检查餐盒卫生包装是否破损，发现异物污迹不得使用。10.留取样餐48小时，每种餐食至少250克，保证一个品种一盒，不得混装，并做好记录。

11.不得有苍蝇、蟑螂、老鼠，以及其它昆虫。

-装箱及送餐人员卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。①.餐盒回收。将重复使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷间。②.去渣。在室内去除餐盒表面的油垢餐渣。

③.清洗。将餐盒放入清洗池内，加洗涤剂清洗，并用净水冲。④.药物消毒。将清洗后的餐盒放入消毒池内，消毒液的余氯浓度为250~300ppm，餐盒浸泡消毒时间不少余5分钟。⑤.冲洗。将消毒后的餐盒用净水冲洗干净。⑥.烘干。将冲洗后的餐盒放在专用烘干箱内烘干20~30分钟。⑦.装箱。将烘干后的餐盒装入餐箱，单独存放、防止二次污染。3.检查。对清洗消毒后的餐盒要进行感官检查，表面应达到光、洁、涩、干，发现不符合要求的必须重新清洗和消毒。

4.水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。

-洗箱间卫生控制

1.穿戴整齐的工作衣、帽后方可进入操作间。2.送餐箱返回后不得到处乱堆乱放。

3.洗消箱子必须按以下程序进行：①回收箱子，清除残渣；②清洗；③冲洗；④消毒。要达到无水、无残渣、无污垢、无异味。4.箱子不得直接放在地上，要离地存放。

5.送餐的箱子每餐回来后都必须用消毒巾擦洗干净。6.水池、地沟、地面每天清洗干净，不得有味。

-主食间卫生控制

1.上班前要检查食品机械，看螺丝有无松动脱落、破损、污垢、锈迹，其表面及内部是否有食物残渣和异物，并检查管道、阀门是否漏气。

2.机械用油必须使用食品级润滑油。

3.严格按照机器设备操作规程进行操作，注意安全，避免事故。4.不得使用霉变、虫蛀、鼠咬、感官性状异常，混有异物的原材料。5.检查所用配料及小料有无酸败、异物、掺假、粉饰现象。6.检查所有馅料是否新鲜，有无变质发霉现象。如需要冷藏的馅料必须凉透，豆馅须使用熟食容器盛放。

7.所用蛋类必须经过“一选、二泡、三洗、四消毒、五冲净”后方可使用。

8.查看即食食品必须使用工具或按卫生规范将手洗净戴一次性手套。

9.用具容器设备每餐清洗，熟食容器必须消毒，剩余物品分类入库。10.地沟、地面、水池子每天清洗干净不得有味。

11.关闭水、气、电、门窗，确认无误后，方能离开操作间。12.操作人员除穿戴整齐的工作衣帽外，严禁佩戴饰物。

-库房卫生控制

1、根据生产用原材料的特点，将其保管场所分为普通仓库、干货库、米库、调味品库、冷藏库（0—4℃）、冷冻库等（—16℃左右）。

2、对易腐败的食品要冷藏或冷冻保管。

3、食品库房要专库专用，货物码放要做到隔墙离地10cm，严禁堆放其他妨碍食品卫生或品质有毒、有害物质。

4、库房内要整齐干净，具有良好的防尘、防蝇、防鼠的措施和良好的使用效果。

5、库房中储藏的原材料要遵循“先进先出”的原则，保证原材料在最佳使用期内使用，避免造成浪费。

6、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。

-运输过程及车辆卫生控制 1.送餐车辆应专车专用。

2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。6.每日送餐，司机和送餐人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证用餐时间。-食品安全管理制度

一、公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训，经考试合格后方可上岗。

二、对公司员工每年进行健康体检，对新参加工作和临时参加工作的职工必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作，对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有碍食品卫生疾病的人，不允许参加接触食品的工作。

三、进入加工车间前的卫生管理：

1、职工必须更换洁净、卫生的工作服、工作帽、工作鞋后方可进入工作间。

2、戴工作帽时一定要将头发全部罩在帽子里，决不允许头发露在外，严禁穿着工作服装出厂区。

3、配餐人员必须戴口罩，不得佩戴所有饰品。

4、从其他车间进入配餐间时须进行第二次更衣。

5、白色工作服每天清洗、消毒，蓝色工作服每周清洗、消毒二次。

6、工作鞋由职工自己保持洁净。

7、职工必须搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服。

第二篇：中央厨房卫生管控制度

中央厨房卫生管控制度

采购食品原料卫生控制-

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。

4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。

6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。

8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

11.检查鸡蛋是否新鲜，完好无缺，表壳干净没有裂纹。

肉类加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。

3.动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。

4.去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。

5.冷冻食品原料应先解冻后检查。

6.所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。

7.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。

8.掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。

9.加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。

10.食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。

11.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

12.每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用。

蔬菜加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手。

3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。

4.蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。

5.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。

6.蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

7.刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。

8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。

10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。

11.每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。

12.地面地沟每天清洗，保持干净无异味。

烹调间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。

3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。

4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。

5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。

9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。

10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。

11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。

每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。

14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

分餐间卫生控制

1.分餐人员进入分餐间时应进行二次更衣、换鞋，并佩戴一次性口罩和防护纱帽。

2.工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒，工作中接触不洁物品后，应重新洗手消毒。

3.分餐时双手佩戴一次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。使用分餐用具，不得手抓食品。

4.每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。

5.所有分餐用具，未经消毒不得进入分餐间内。

6.一次性餐盒外包装不进入分餐间。

7.分餐间内非分餐人员不得进入。

8.分餐前1~2小时，将臭氧发生器打开进行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。

9.检查餐盒卫生包装是否破损，发现异物污迹不得使用。

10.留取样餐48小时，每种餐食至少250克，保证一个品种一盒，不得混装，并做好记录。

11.不得有苍蝇、蟑螂、老鼠，以及其它昆虫。

装箱及送餐人员卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.箱子必须是清洗消毒，没有污垢残缺、无异味的，不符合要求的可拒绝使用。

3.检查装箱数目是否准确，餐箱码放平整，并盖严。

4.检查标识是否清楚齐全（生产日期、装箱时间、进食时限）

5.送餐时按规定要求着装，必须清洁。

6.注意形象，语言行为举止文明。

7.送餐人员每日送餐前必须和装餐人员核对餐数，箱数是否装够，无遗漏方可装车。

8.送餐人员提前安排好客户所用的筷子、餐巾纸等所需物品，无特殊要求的，严禁多带或少带，并防止二次污染。

9.送餐人员应主动争求客户意见，及时反馈信息。

10.送餐时，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。

11.每日送餐，送餐人员需掌握好时间，严禁早到或晚到，给公司产生不良影响。

12.回收箱子不得随意乱扔，回收残羹剩饭妥善处理。

洗消间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.熟盆洗消必须经三道工序：

①.去油垢餐渣，加洗涤剂清洗，用净水冲。

②.放在专用消毒锅内煮沸3~5分钟。

③.单独存放、防止二次污染。使用前再煮沸一次，随煮随用。

3.熟盆保证每使用一次一消毒。

4.其它需要消毒的用具、容器使用药物时，消毒液的余氯浓度为250~300ppm。

5.筐、桶要洗刷干净，不得留有餐渣和污迹。

6.水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。

-餐盒洗消间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.重复使用的餐盒洗消必须经过以下工序：

餐盒回收

去渣

清洗

药物消毒

冲洗

烘干

装箱

①.餐盒回收。将重复使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷间。

②.去渣。在室内去除餐盒表面的油垢餐渣。

③.清洗。将餐盒放入清洗池内，加洗涤剂清洗，并用净水冲。

④.药物消毒。将清洗后的餐盒放入消毒池内，消毒液的余氯浓度为250~300ppm，餐盒浸泡消毒时间不少余5分钟。

⑤.冲洗。将消毒后的餐盒用净水冲洗干净。

⑥.烘干。将冲洗后的餐盒放在专用烘干箱内烘干20~30分钟。

⑦.装箱。将烘干后的餐盒装入餐箱，单独存放、防止二次污染。

3.检查。对清洗消毒后的餐盒要进行感官检查，表面应达到光、洁、涩、干，发现不符合要求的必须重新清洗和消毒。

4.水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。

洗箱间卫生控制

1.穿戴整齐的工作衣、帽后方可进入操作间。

2.送餐箱返回后不得到处乱堆乱放。

3.洗消箱子必须按以下程序进行：①回收箱子，清除残渣；②清洗；③冲洗；④消毒。要达到无水、无残渣、无污垢、无异味。

4.箱子不得直接放在地上，要离地存放。

5.送餐的箱子每餐回来后都必须用消毒巾擦洗干净。

6.水池、地沟、地面每天清洗干净，不得有味。

主食间卫生控制

1.上班前要检查食品机械，看螺丝有无松动脱落、破损、污垢、锈迹，其表面及内部是否有食物残渣和异物，并检查管道、阀门是否漏气。

2.机械用油必须使用食品级润滑油。

3.严格按照机器设备操作规程进行操作，注意安全，避免事故。

4.不得使用霉变、虫蛀、鼠咬、感官性状异常，混有异物的原材料。

5.检查所用配料及小料有无酸败、异物、掺假、粉饰现象。

6.检查所有馅料是否新鲜，有无变质发霉现象。如需要冷藏的馅料必须凉透，豆馅须使用熟食容器盛放。

7.所用蛋类必须经过“一选、二泡、三洗、四消毒、五冲净”后方可使用。

8.查看即食食品必须使用工具或按卫生规范将手洗净戴一次性手套。

9.用具容器设备每餐清洗，熟食容器必须消毒，剩余物品分类入库。

10.地沟、地面、水池子每天清洗干净不得有味。

11.关闭水、气、电、门窗，确认无误后，方能离开操作间。

12.操作人员除穿戴整齐的工作衣帽外，严禁佩戴饰物。

库房卫生控制

1、根据生产用原材料的特点，将其保管场所分为普通仓库、干货库、米库、调味品库、冷藏库（0—4℃）、冷冻库等（—16℃左右）。

2、对易腐败的食品要冷藏或冷冻保管。

3、食品库房要专库专用，货物码放要做到隔墙离地10cm，严禁堆放其他妨碍食品卫生或品质有毒、有害物质。

4、库房内要整齐干净，具有良好的防尘、防蝇、防鼠的措施和良好的使用效果。

5、库房中储藏的原材料要遵循“先进先出”的原则，保证原材料在最佳使用期内使用，避免造成浪费。

6、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。

运输过程及车辆卫生控制

1.送餐车辆应专车专用。

2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。

3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。

5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。

6.每日送餐，司机和送餐人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证用餐时间。

食品安全管理制度

一、公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训，经考试合格后方可上岗。

二、对公司员工每年进行健康体检，对新参加工作和临时参加工作的职工必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作，对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有碍食品卫生疾病的人，不允许参加接触食品的工作。

三、进入加工车间前的卫生管理：

1、职工必须更换洁净、卫生的工作服、工作帽、工作鞋后方可进入工作间。

2、戴工作帽时一定要将头发全部罩在帽子里，决不允许头发露在外，严禁穿着工作服装出厂区。

3、配餐人员必须戴口罩，不得佩戴所有饰品。

4、从其他车间进入配餐间时须进行第二次更衣。

5、白色工作服每天清洗、消毒，蓝色工作服每周清洗、消毒二次。

6、工作鞋由职工自己保持洁净。

7、职工必须搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服。

仅供参考

第三篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。

（一）菜肴、点心标准确立的步骤 1．选题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。

3．试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4．评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。

5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。6．定价。确保毛利、控制成本、定出售价。

（二）菜点标准控制的内容

1．内在质量标准：味道、质感、营养成份。2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。

（三）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。

3．食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。

5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。

8．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

第四篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度3篇

一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥，勤换工作服，毛巾。

二、保持手的清洁卫生，手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会，环节很多。

因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行，接触直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。

因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。

四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;

在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

五、粗;

加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。

砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

八、每切配完一种食品，应当刮云砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。

九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。

排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。

十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒___分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。

个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

餐厅卫生管理制度

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次;

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净;

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒;

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整;

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗;

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

食品从业人员个人卫生制度

坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

(一)按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内，生产场所不吸烟;

(二)工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻;

(三)从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效，新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

(四)凡患有___种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗，并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

(五)员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁;

(六)自觉接受企业内部的健康体检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

(七)工作人员入厕前必须换工服，出厕所后必须洗净双手。

厨房卫生制度（二）

1.工作时必须穿戴整洁工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。

4.每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治愈复检查合格后方得再行从业。

5.保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

7.严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

8.食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。

9.应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

10.冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

12.厨房内灭蝇灯必须打开，门窗必须保持关闭，定期杀虫和灭鼠。

13.剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油，循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器，有专人管理。

14.各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。

16.应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过___小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

18.出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

19.五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

20.不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房，须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后，厨房钥匙由当班厨师负责人交前台保管，管事部员工打扫卫生时再去前台领取。

厨房卫生制度（三）

(一)厨房卫生制度

___个人卫生：

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第五篇：厨房卫生制度

厨房卫生制度

一、厨师应注重个人卫生，做到勤洗手、不留长发、长指甲、着装整洁。

二、不准用炒勺直接用口尝试，厨房内不得吸烟。

三、不得在厨房躺卧，不许随意悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物。

四、在厨房工作时，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持厨房地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

六、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。

七、每日收档后调料加盖，工具、用具、工作台应清理干净。

八、砧板工作人员收档后将所有原料清理入柜。

九、理菜和做饭人员要保持洗碗池与电饭锅区域卫生，并保证所有器皿无油腻、干净。

十、每周日厨房做大卫生，并严格按卫生标准执行。