食堂厨房操作间卫生制度

第一篇：食堂厨房操作间卫生制度

食堂厨房操作间卫生制度

一、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。

二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。

三、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

四、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

五、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。

六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。

七、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

八、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。

九、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。

第二篇：17厨房操作间卫生制度

厨房操作间卫生制度

一、管理机构与责任

1、健全规章制度，明确管理责任和直接责任。

2、所有进货必须有正式单证和发票。

3、定期组织检查和检测，并公开通报检查和检测结果。

二、操作制度

（一）厨房操作卫生制度

1、荤素食品，卫生用具洗涤水池分开专用，注上标记。

2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

（二）烹调卫生制度

1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

（三）食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得

放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

（四）食品挑洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

（五）烧烤、冷盆间卫生制度

1、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.4、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.（六）点心面包间卫生制度

1、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

（七）厨房环境卫生制度

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》，注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

（八）配菜间卫生制度

1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

3、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

5、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

三、其它规定

1、厨房员工必须具有区级以上医院的体检健康合格证才能上岗。

2、准时上、下班，按时上班履行签到手续，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退。

3、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班。

4、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，5、厨房内严禁吸烟、饮酒和赌博、打麻将。

6、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

第三篇：厨房操作卫生制度：

厨房操作卫生制度：

一、荤素食品，卫生用具洗涤，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

第四篇：中央厨房各操作间工作卫生管理制度

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中央厨房各操作间工作卫生管理制度

卫生管理制度：

1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；

2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：

a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗

5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

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痢疾

伤寒

病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

活动性肺结核

化脓性或者渗出性皮肤病

其他有碍食品卫生的疾病

采购食品原料卫生控制制度

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

仓库管理制度：

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有-------------------------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

证件证明应当保存一年以上备查。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

食品冷藏制度

1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。

6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

粗加工间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。

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3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。

4.冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。5.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。

6.粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。

11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。12.每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。

13.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

烹调间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。

5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

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8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。

10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。

11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

消毒制度

消毒：

1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为250-300ppm，浸泡不少于5分钟

2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟

4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。包装间制度：1、2、3、准时上班，经过消毒间进入车间。

人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包装人员不准入内。

----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有-------------------------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------4、5、6、留样食品不少于50克。包装加热后出品。

操作结束后打扫干净，关闭设备。

2.设备维护保养制度：

3.中央厨房设备、餐具的维护及保养措施 4.（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机

5.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

6.保养：开机前进行检查有无杂物、注油。7.冷库、冷柜

8.维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。9.保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。10.（2）、热灶间设备 11.双头双尾、蒸箱、低汤灶

12.维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。

13.保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。14.摇摆水嘴、星盆磁心水嘴

15.维护：定期检查有没有跑、滴、漏。16.保养：不得用铁器重器敲打。17.（3）、面点间设备

18.和面机、打蛋机、搅拌机、压面机

19.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

20.保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。21.电饼铛、电烤箱

22.维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。

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23.保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。

运输过程及车辆卫生控制 1.配送车辆应专车专用。

2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。

6.每日配送，司机和配送人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证到店时间。

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第五篇：中央厨房各操作间工作卫生管理制度

中央厨房各操作间工作卫生管理制度

卫生管理制度：

1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；

2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：

a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗

5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾 伤寒

病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

活动性肺结核

化脓性或者渗出性皮肤病

其他有碍食品卫生的疾病

采购食品原料卫生控制制度

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

仓库管理制度：

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

食品冷藏制度

1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。

6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

粗加工间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。4.冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。5.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。

6.粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。

11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。12.每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。

13.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

烹调间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。

5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。

11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

消毒制度

消毒：

1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为250-300ppm，浸泡不少于5分钟

2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟

4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。包装间制度：1、2、3、4、5、6、准时上班，经过消毒间进入车间。

人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包装人员不准入内。留样食品不少于50克。包装加热后出品。

操作结束后打扫干净，关闭设备。2.设备维护保养制度：

3.中央厨房设备、餐具的维护及保养措施 4.（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机

5.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

6.保养：开机前进行检查有无杂物、注油。7.冷库、冷柜

8.维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。9.保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。10.（2）、热灶间设备 11.双头双尾、蒸箱、低汤灶

12.维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。

13.保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。14.摇摆水嘴、星盆磁心水嘴

15.维护：定期检查有没有跑、滴、漏。16.保养：不得用铁器重器敲打。17.（3）、面点间设备

18.和面机、打蛋机、搅拌机、压面机

19.维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

20.保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。21.电饼铛、电烤箱

22.维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。23.保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。

运输过程及车辆卫生控制 1.配送车辆应专车专用。

2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。

6.每日配送，司机和配送人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证到店时间。