食堂操作间管理制度

第一篇：食堂操作间管理制度

后庄里学校食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

第二篇：食堂操作间管理制度

食堂操作间管理制度

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

粗加工管理制度

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员一年一聘。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

食堂配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

学校食堂食物中毒处理预案

一、预防措施：

1、加强食品卫生安全的教育、宣传。

2、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度。

3、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

4、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好的卫生习惯。

5、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

6、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

7、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

二、食物中毒处理预案：

1、如一旦发生食物中毒，食堂人员迅速赶赴现场，组织抢救。

2、区疾控中心教育局汇报。

3、全力保持学生的稳定。

4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。食堂食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。

五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

食堂原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

学校食堂卫生检查制度

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。食堂卫生责任追究制度

为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和区疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。食堂从业人员卫生知识培训制度

食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

学校食堂餐用具消毒管理制度

食堂如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 采用物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

1.煮沸消毒法。

2.蒸汽消毒法。一般消毒温度在80℃上，保持30分钟 学校食堂采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3、验包装是否有厂名、厂址；

4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5、嗅气味，是否有异味；

6、手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1、看：是否有腐烂、霉变的食物；

2、闻：是否有异味；

3、手感受有无异样；

4、蔬菜是否新鲜。

学校食堂安全 卫生管理制度

强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养的午餐，特制定制度：

⒈建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。

⒉组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。

⒊保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。

4.从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。

5.炉灶等专用设备必须由专人管理使用，安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况，发现情况，及时上报。

6.非食堂从业人员严禁进入食堂。

学校小餐桌餐厅管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

学校食堂食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构： 组 长：小学（校长）副组长：学X、XX 成 员：XX、各班班主任、生活老师

二、预防措施：

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4、每天坚持 “两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

9、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案：

学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定我校食物中毒处理预案。

1、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2、立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、教育局、1小时内书面向教育局、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7、政教办迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。

9、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

学校食堂餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

第三篇：食堂操作间管理制度

食堂操作间管理制度

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》与相关卫生知识，提高法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务水平。

三、厨师要熟悉不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的佳肴尽量做到色、香、味俱全，促进用餐者食欲。

五、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，操作时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

六、食品烹调时要严格按烹调卫生要求进行，禁止用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

七、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不得用抹布或围裙擦拭容器。

八、成品菜不得直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

九、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十二、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

宁波经济技术开发区分公司

2014年1月1日

第四篇：操作间管理制度

入库验收关键控制点

1、食用油、米、面类供货商：营业执照、食品流通许可证（食品销售商使用）或生产许可证（食品生产企业使用）当批次检验合格报告和购物凭证（发票或收据）；

2、调料、散装原料供货商：营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证

购物凭证（发票或收据）；

3、肉类、冻货类供货商：营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票；

4、食品添加剂供货商：营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测合格报告和购

物凭证（发票或收据）；

5、豆腐、面条、面包等熟制品供货商：营业执照、生产许可证、生产人员健康证和购物凭证（发票或收据）；

6、蔬菜、水果类供应商：购物凭证（发票或收据）；

7、采购中心、质检中心每季度至少一次对固定供货商的生产加工环境、储存条件、资质证明、产品质量进行评审，对不符合评审条件的终止供货协议；

8、采购中心和供货商签订《供货质量保证书》；

9、禁止采购“三无”产品、腐烂变质、假冒伪劣产品，禁止违规采购公司禁用食品；

10、准确记录《食品采购与进货台账》，进货索要的发票粘贴到相应的填写内容的背面；

11、猪肉验收：肉体印有检验章，肉体新鲜，禁收注水肉、母猪肉、死猪肉，索要当天的动物

检疫票和肉品质合格证明；

12、鲜蛋验收：外表清洁完整无破损；

13、油类验收：证件齐全、正规品牌，严禁棉籽油、散装油（含酱油、醋）入库；

14、质检员验收合格后须在入库单签字，否则不得入库。

瓦房店市中心医院万喜餐厅

2018年8月1日

库房关键控制点

1、食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品；

2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识；

3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放，且有明显标识；

4、库房内食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙10公分以上，离地20

公分以上；

5、食品库房易于通风，防止食品霉变；

6、食品库房做好防尘、防火、防盗措施，要安装防鼠板设施；

7、最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期产品；

8、食品出库时要遵循“先进先出”的原则，确保无过期变质食品；

9、及时填写“食品添加剂的使用台账和进货台账”，索要的发票及时的粘粘到相应

内容的背面；

10、保持库房整洁干净：货架上摆放的物品永远维持在一个水平线上、物品表面干

净无灰尘、墙面无蜘蛛网灰尘、地面整洁干净、货架整洁干净无灰尘等。

11、做好库房物料的盘点，控制好报货量，避免出现库房堆积现象，杂乱无章。

12、及时更改填写物品标识卡，不得涂改。

瓦房店市中心医院万喜餐厅

2018年8月1日

主食间关键控制点

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

按照每天的使用量进行馅料的调制，禁止一次性调制过多的馅料；馅调制完成后，超过2个小时

不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。

2、食品添加剂按规定取量使用，及时的填写好“食品添加剂使用台账”。食品添加剂要按照标识进

行存放，不得随意乱放。

3、设备使用完毕后及时的双断电，禁止用手掏面，禁止在不双断电的情况下进行设备的清理。

4、冰箱内存放的物品不得堆积存放；所有开口的物品需打保鲜膜。禁止有颜色塑料袋、纸箱、编

织袋等进入冰箱，无外包装物品需借助盛用具后再放入冰箱内；冰箱内存放的物品要及时的填写

标识卡。每周至少2次对冰箱进行清理、消毒。

5、电炸锅中使用的过程中禁止离人，油锅不易太满，油炸的用油最多不超过3次。

6、蒸箱底部的水要及时的更换清水和填好适量的水（防止干烧）。

7、用后的米面袋要隔墙放置，用后及时挽口防护。

8、设备清理后的效果需达到物见本色。

9、按照标识存放“个人物品”，不得随意乱放，尤其是水杯和手机。

10、工装下班后及时的回收的各自的宿舍，操作间内禁止存放工作服以及个人的任何物品。

11、清洁用具定位存放；垃圾桶及时的清理保持干净，用后及时的盖盖儿。

12、地面要保持干净无油污，每天都要按照标准清理干净。

13、盛用具按照要求分类摆放整齐，清洁干净，倒扣防护防尘。

14、每日的收尾水池、桌面的台面和死角要清理干净。

15、当餐使用完后的绞肉机、切菜机等设备要及时的清理干净，防止发生霉变。

以上规定在 2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定的激

励金额为10元/例，奖罚有度。

瓦房店市中心医院万喜餐厅

2018年8月1日

切配间安全控制点

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、所有菜品加工前必须是先洗后切，加工中禁止下角料堆积在操作台上，严禁

切配中浪费；

3、按标识使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完毕后墩放在墩架、刀放在刀盒、4、盛用具分类倒扣存放、冰箱内存放的物品无外包装的需借助专用的盛用具盒；

5、存放在冰箱物品及时的填写标识卡，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天。

有色塑料袋、纸箱、编织袋等禁止放入冰箱，开口后的物品放入冰箱要打保鲜膜；

6、净菜禁止直接接触操作台和地面；

7、及时清理当天的垃圾，垃圾桶要及时的盖盖儿；

8、收尾后洗洁精、清洁用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放；

9、使用完毕后的绞肉机要及时的清理干净，防止发生霉变；

10、收尾后地面、台面等要清理干净；

11、每周一次对冰箱进行消毒清理；每天做到墩的清理消毒。

以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规

定的激励金额为10元/例，奖罚有度。

瓦房店市中心医院万喜餐厅

2018年8月1日

烹制间关键控制点

1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2、烹制时严禁离人，防止发生火灾事故。

3、灶台使用完毕后要及时的关闭油阀。

4、点火要借助点火枪，不允许用打火机等其他方式点火。

5、保证在成品做到烧熟煮透。

6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破壳蛋。

7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西红柿、鲜黄花菜等。

8、未使用完的番茄酱、海鲜酱等开口易变质的物品要及时的放冰箱冷藏。

9、收尾后所有的调料、用具等要做好防护工作。

10、注意烹制时的随手卫生，残渣不堆积在灶台上。

11、盛用具按标识使用，存放在冰箱的物品要及时的填写标识卡。

12、收尾后所有物品要定位存放。

13、下水道篦子、水池要清理干净，禁止有菜渣等。

14、调料要无结块儿，调料盒要保持干净。

15、每周至少一次对油烟罩进行彻底清理。

以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规 定的激励金额为10元/例，奖罚有度。

瓦房店市中心医院万喜餐厅

2018年8月1日

售餐间关键控制点

1、售餐时要佩戴口罩和一次性手套。

2、售餐前对餐用具进行检查，保证其无残渣油污等。

3、禁止用抹布对消毒过的餐用具进行二次擦拭。

4、售餐时要注意礼貌用语，不得与顾客发生冲突，不得私下议论顾客。

5、售餐完毕后餐用具要及时的回收到保洁柜内，不得在售餐桌上摆放。

6、盛菜时要多加注意，避免汤汁外流。

7、售餐完毕后及时的清理卡机，保持不油腻，无残渣。

8、拖地时拖布尽量保持半干燥状态，避免地面湿滑发生摔伤事故。

9、每周大扫除要对大厅的桌面、凳面、冰箱和售餐台处的玻璃进行彻底的清理。

10、个人物品、抹布等要定位存放。

11、使用后的火碱要归还到库房，不得随意存放。

12、冰箱里存放的物品要打保鲜膜，不允许存放私人的物品。

13、放清洁用具间内，物品需摆放整齐，在售餐期间要随手关门。

以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定的激励金额为10元/例，奖罚有度。

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2018年8月1日

洗消间关键控制点

1、所有餐用具要清洗干净，无油污残渣，并且消毒到位。

2、在使用热力消毒柜时，如出现漏电现象要及时的汇报。

3、水池收尾后要清理干净，无油污、无残渣。

4、抹布、清洁用具等要按照指定的位置定位存放。

5、在使用热水器的时候要特别注意，防止烫伤。

6、洗消要注意用水，避免地面湿滑，发生摔伤事故。

7、每日垃圾桶要清理干净，不存放隔夜的餐厨废弃物。

8、每周对消毒柜内的存放架进行一次彻底的清理。

9、抹布要清理干净，晾晒，避免有异味。

10、操作台上的物品要摆放整齐。

11、洗消过程中，过清池的水要及时的更换。

以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项

规定的激励金额为10元/例，奖罚有度。

瓦房店市中心医院万喜餐厅

2018年8月1日

小吃组关键控制点

1、设备在使用完毕后要及时的双断电。

2、自采的原料必须经过验收合格后方可使用，禁止出现“三无”、过期变质等的 物品，每出现一次100元/例。

3、禁止使用过期变质、“三无”等的产品，每出现一次100元/例。

4、冰箱内存放的物品要填写标识卡，控制进货量，避免冰箱内堆积叠压；

5、每周对冰箱要进行彻底的清理消毒，避免积霜太厚影响制冷效果。

6、冰箱内存放的物品无外包装时要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；纸箱、有颜色塑料袋、编织袋等禁止放入冰箱；开口的物品存放在冰箱要及时打保鲜

膜，避免干缩、串味。

7、食品添加剂与调料要按照标识分类存放。

8、抹布、钢丝球等的清洁用具在使用完毕后定位放置。

9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干净，垃圾桶要及时的盖盖儿。

10、售餐期间要佩戴口罩、手套。

11、个人物品要摆放整齐放置在指定的位置；小时工的物品放置在更衣室内，不

得在操作间内存放任何鞋等。

12、工作服要保持干净整洁，无折皱等。

13、地面要时常保持干净无残渣，地面的水迹要及时的清理干净，避免出现摔伤

等事故。

14、收尾后地面、水池、垃圾桶等的要保持干净整洁。

以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定 的激励金额为10元/例，奖罚有度。

瓦房店市中心医院万喜餐厅

2018年8月1日

第五篇：学校食堂操作间管理制度

学校食堂操作间管理制度

为加强学校食堂管理，保证饭菜质量，对食堂操作间制订如下制度：

1、食堂操作间实行封闭管理，非工作人员谢绝入内。

2、采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料。

3、物品存放做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

4、所用餐具应做到除残渣、碱水刷、净水冲，达到去洁、擦干、入消毒柜消毒。

5、操作间、餐厅应定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。

6、炊事员应做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣、勤换工作服，搞好个人卫生。