食堂厨房设备管理制度及操作规范

第一篇：食堂厨房设备管理制度及操作规范

食堂厨房设备管理制度及操作规范

行车公寓食堂炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公寓特此制定了相应的食堂设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。

4)保持设备清洁，保证食品卫生。

2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。

3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责，他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。

4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。

5)每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

附：13种厨房设备的操作规范

一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。

二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。

1.馒头机安全操作规范

1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。

A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。

C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。

4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。

2.电炸锅安全操作规范

1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。

2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。

3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。

4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。

5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

3.电饼铛安全操作规范

1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。

2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。

3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。

4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。

5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。

4.电冰箱操作规范

1)电冰箱要由专人管理。

2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。

4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。

5.和面机安全操作规范

1)和面机必须由专人负责保养与操作。

2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。

3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。

4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。

5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。

6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。

7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。

6.切菜机安全操作规范

1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。

2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。

3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。

4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。

5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。

7.绞肉机安全操作规范

1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。

2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。

4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。

5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。

8.切肉片机安全操作规范

1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。

2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。

3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。

4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。

5)在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。

6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。

9.燃气灶具安全操作规范

1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。

a)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。

b)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。

c)打开大火气源节门，根据需要调整火力。

d)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。

e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。

2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。

3)会处理紧急情况：

a)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。

b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

c)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。

10.面条炉（蒸台）安全使用规范

1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。

2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。

3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。

4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。

5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。

11.不锈钢蒸柜安全操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。

3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。

4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。

5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。

12.不锈钢蒸饭车操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。

3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。

4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。

13.去皮机安全操作规范

1)要由专人负责使用清理。

2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。

3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。

4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。

14.双门保鲜柜操作规范

1)保鲜柜要由专人负责管理。

2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。

5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。

6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。

7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。

第二篇：厨房设备管理制度

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第三篇：厨房设备管理制度

厨房设备管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专

人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

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第四篇：《食堂工作操作规范》

食堂工作操作规范

1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围： 公司属下所有食堂 3.职责：

3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2副总负责审核并督导之。3.3总经理负责批准规范。

3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4.内容

4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：

4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。4.1.6检查菜品质量。

4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。

4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒．保证供给。

4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。

4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上

保鲜纸整齐放在菜架上。4.2点心工作规范

4.2.1备好一切点心用料。4.2.2使用前器具清洁：

4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。

4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料

与面粉必须搅拌至均匀。

4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为１５－３０分钟。4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启 动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。4.3洗菜工作规范

4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。

标准：无腐烂、无异味、泥沙。

4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水清洗２－３次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。

4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。4.4切菜工作规范

4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面 无污垢。

4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。4.4.3加工：

4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒１０分钟。4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用

垃圾桶或筐装放垃圾。

4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台

面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。4.5供餐工作规范

4.5.1供餐前做好准备工作。

4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。

4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序摆放。

4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。4.6洗碗工作规范

4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。

4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100℃以上消毒30分钟以上。

4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。

4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。4.7餐厅清洁工作规范

4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。

4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

标准：无杂物，干净清爽。

4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。4.8厨房清洁工作规范

4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。

4.8.4清洁蒸饭柜：

4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。4.8.4.2再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。

4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。

4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。4.8.7厨房地面：

4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准: 地面无泡沫、油渍。4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。4.9收款员工规范（电脑操作员）

4.9.1启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。

4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。

4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场300元的现金。4.10仓库管理员工作规范

4.10.1收货：

4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。4.10.2发货：

4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。4.10.3保管：

4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。

4.11采购工作规范

4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。

4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。

4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。

4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。

4.12压面机操作规范 4.12.1操作程序

4.12.1.1检查电源是否关闭。

4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。

4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。

4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。4.12.2注意事项 4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。

4.12.3清洁 4.12.3.1保持设备清洁。

4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。4.12.4保养

4.12.4.1每日对设备、线路作点检。

4.12.4.2并在<<设备日常保养点检表>>作好记录。4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。4.13蒸饭柜操作规范 4.13.1操作程序

4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。4.13.1.3在完全正常下点火起炉。

4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。

4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。

4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。4.13.2注意事项

4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。4.13.2.2确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。4.13.3清洁保养

4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。

4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。4.14抽油烟机操作规范 4.14.1操作程序

4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。4.14.1.2确认正常后再启用。

4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。4.14.2注意事项

4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。4.14.3清洁保养

4.14.3.1每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。4.14.3.2每周对管道清洁一次。

4.14.3.3每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养点检表》。4.15保温柜操作规范 4.15.1操作程序

4.15.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.15.1.2将保温柜内清洁干净。

4.15.1.3将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。4.15.2注意事项

4.15.2.1当保温柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。4.15.2.2保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温温度。4.15.2.3进入保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。4.15.3清洁保养

4.15.3.1保温柜必须每天清洁一次。

4.15.3.2清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。4.15.3.3确保无杂物，无污水。

4.15.3.4每日检查，了解状态，并将检查记录与《设备日常保养检表》。4.16瓜果机操作规范 4.16.1操作程序

4.16.1.1检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。4.16.1.2清洁瓜果机。* 4.16.1.3准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。4.16.1.4接通电源开机操作。

4.16.1.5将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。4.16.1.6完成后关闭电源。4.16.1.7清洁机器。4.16.2注意事项

4.16.2.1如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤.4.16.3清洁与保养

4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。

4.16.3.4每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。4.17离心式搅拌机操作规范 4.17.1操作程序

4.17.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.17.1.2将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。4.17.1.3将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。4.17.1.4接通电源进行操作。

4.17.1.5操作时先慢速、再中速，最后快速。

4.17.1.6完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。4.17.2注意事项：

4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。

4.17.2.3安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。4.17.3清洁与保养： 4.17.3.1清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。4.17.3.2再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。

4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》 4.18切肉机操作规范 4.18.1操作程序

4.18.1.1检查电源开关是否关闭。4.18.1.2清洗切肉机内。

4.18.1.3准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4.18.1.4接通电源开机。

4.18.1.5将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。4.18.1.6完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。4.18.2注意事项

4.18.2.1操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。4.18.3清洁保养

4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。

4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养点检表》 4.19发酵箱操作规范 4.19.1操作程序

4.19.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.19.1.2确认无误后，加入适当的清水。

4.19.1.3打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。4.19.1.4将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。4.19.1.5发酵时间为15分钟---30分钟。4.19.1.6完成后，关闭电源取出。4.19.2注意事项

4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。4.19.2.2发酵时不能过短或过长。4.19.3清洁保养

4.19.3.1用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。4.19.3.2再用清水细清洁。

4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。

4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。4.20烤箱操作规范 4.20.1操作程序

4.20.1.1检查电源是否关闭。

4.20.1.2确认正常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放 4.20.1.3再次检查无误后关门。4.20.1.4启动电源开关。

4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。4.20.1.6完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。4.20.2注意事项 4.20.2.1如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。

4.20.2.3完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤 4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。4.20.3清洁保养

4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物；保持干净。

4.20.3.3每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养点检表》。4.21和面机操作规范 4.21.1操作程序

4.21.1.1检查电源线路和开关是否正常。4.21.1.2检查斗内的螺旋杆有无松落。

4.21.1.3确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。4.21.1.4启动开关进行操作。

4.21.1.5完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。4.21.2注意事项

4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。4.21.2.2出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。4.21.3清洁保养

4.21.3.1将和面机内外面渣清洁干净。

4.21.3.2加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物；机周边干净。

4.21.3.4每日对机详细检查，并将检查状况记录于，《设备日常保养点检表》。4.22冰柜操作规范

4.22.1操作程序

4.22.1.1检查电源开关是否正常。4.22.1.2确认正常启动开关使用。

4.22.1.3将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4.22.1.4关好柜门，冰柜运行自动控温。

4.22.2注意事项

4.22.2.1冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。4.22.2.2不能用热水进行冲洗。

4.22.2.3如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。4.22.3清洁保养

4.22.3.1清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。4.22.3.2用干净抹布擦干柜内。

4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。4.22.3.4柜内物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。4.23炉灶操作规范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常情况

4.23.1.2先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。4.23.1.3慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

4.23.2注意事项

4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

4.23.2.2气瓶有无漏气，开关是否正常；如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。4.23.2.5如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管 4.23.2.5如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。4.23.3清洁保养

4.23.3.1炉灶系统要随时清洁，保持干净。4.23.3.2炉灶底部无垃圾，无油渍。

4.23.3.3油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4.23.3.4每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。4.24洗碗机操作规范 4.24.1操作程序

4.24.1.1将餐具（碗、碟、盘、勺子）内外的残余饭菜用清水除去。4.24.1.2将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。4.24.1.3检查电源水源开关无误后，关闭机门。4.24.1.4启动开关进行清洗。

4.24.1.5清洗涤1—2分钟后，关闭电源。4.24.1.6取出餐具用清水冲洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡，逐个捞起沥干水。4.24.2注意事项

4.24.2.1清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。

4.24.2.2使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。4.24.2.3消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

4.24.3清洁保养

4.24.3.1清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。4.24.3.2每日详细检查，定期维修

4.24.3.3将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

4.25消毒柜操作规范 4.25.1操作程序

4.25.1.1检查电源开关是否关闭。

4.25.1.2确认关闭后，将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。4.25.1.3关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。4.25.1.4消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。

4.25.2注意事项

4.25.2.1慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。4.25.2.2注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

4.25.3清洁保养

4.25.3.1保持柜内外清洁。

4.25.3.2柜内外采用湿抹布进行抹擦干净；不得用水冲洗。4.25.3.3无杂物，无锈斑。

4.25.3.4每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

第五篇：食堂厨师操作规范

食堂厨师操作规范

一、鱼肉、鸡鸭加工规范

1、所有厨房工作人员必须持有效分健康证，并定期接受体检，每位厨师具有良好的卫生习惯，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服,上班时间要穿戴工作服帽和口罩.必须穿防滑鞋.2、五花肉、带皮肥肉、鸡、鸭要将毛烧净并清洗，然后砍切。用完后清洗干净菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干净后，切成厚度大小一致，切肉时注意，肉中夹有骨屑以免将切肉机刀片损坏，切好肉后将肉放入切肉机上进行加工。

3、鱼要将鳞清除干净，然后切剖，将内脏清除干净，放在干净的盆内，按要求进行砍切，用防护罩盖好，用完后清洗干净菜板。

4、所有切好的鱼、肉、鸡、鸭等菜应放在干净的盆内，并用防蝇罩盖好,并跟据季节气候注意食品的冷藏保鲜.5、切肉机用前要清洗干净,完后，先断电源，再拆下下板，取出刀梳，用热水把刀梳上的肉屑清洗干净，然后把刀梳装回,做到彻底清洗干净.6、切了生肉生鱼的菜板要用开水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干净菜板放回指定的位置。生熟菜板要分开.7、配菜时要注意食品安全规范,保证加工的食物新鲜卫生,肉食类无病态,变色,变臭,变质;素食类无霉烂,腐败,质变.且注意食物间的生克关系,做到科学营养搭配.并防止食物中毒事件.二、烹饪作业

1、炒菜时要注意防火、防油的安全，点火时要按安全规程操作，严禁违章作业。

2、炒菜前要将要炒的菜蔬和要使用的调料准备好，根据菜的特点炒出色、香、味、美的菜，要不断提高烹饪水平,努力改善员工伙食.3、菜炒完后要清洗干净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、锅盖等物品，并将使用过后的物品放回指定的位置。定期搞大扫除.三,厨师,厨工值班制度

对值班的厨师,厨工要留好因特殊工作原因晚到的员工的饭菜,并保证其吃上热菜热饭.下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患.值班期间要保持在岗在位,严禁擅自离岗.