食堂工作与操作规范

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第一篇:食堂工作与操作规范

食堂工作与操作规范

目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境。范围:工地食堂。

职责:

一、行政部负责制定食堂工作与操作规范,并监督执行。

二、食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。

内容:

一、炒菜工作规范(炉灶、风机):

1、使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后,才能打开气源开关。标准:必须先微风,然后慢慢由小开。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。

6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准:必须干净,无腐烂;鱼、肉类标准:必须鲜。

7、炒菜按分批量少,保证菜的质量。标准:必须多锅少炒,保证供给。

8、清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污,沟渠无堵塞、无污水。

9、保管:将未炒完的菜及时集中回收,标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

二、洗菜工作规范:

1、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗2—3次。标准:菜类中无杂物,无异味。

3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净。无污垢、无油污,无杂物。

三、切菜工作规范:

1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。

2、再清洁:用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。

3、加工:

1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。

2)切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上。

3)生熟食品分开切配,标准:切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。

4)切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁:切配完成后及时清理卫生,标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

四、洗碗工作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散。

2、程序及要求

1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

2)细洗:用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。

3)清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准:没有洗洁精泡沫。

4)消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准:100摄氏度以上消毒30分钟以上。

5)供应:开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准:摆放均匀方便使用,碗、碟、盘、勺不烫手。

6)检查标准。

五、清洁工作规范。

1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把必须干净,干、温各一把。抹布必须干净,干、温各一块。

2、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。

3、清洁凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干净。

5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置,标准:拖把必须干而洁净。

8、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。

9、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。

10、清洁蒸饭柜:

1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。

2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。

11、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

12、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。

13、厨房地面:

1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。

2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。3)用刮水器刮地面的积水。标准:地面无积水。

六、仓库管理工作规范

1、收货:

1)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。

2)查验的货品认真过磅。标准:做好登记,清楚地填写在表上。

3)进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。

2、保管:

1)仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。

2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。

3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。

4)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。

七、采购工作规范:

1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准:填写采购计划清单。

2、采购货品时严格验收,认真把关。标准:包装品必须有检验合格证书;、3、采购的货品必须由炊事员验收核查。标准:签名确认。

4、采购的货品名称,数量要有相关的依据。标准:发票和相关的清单。

八、蒸饭柜操作规范:

1、操作程序

1)检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。

2)检查蒸饭柜水箱里的水量,确认是否够水。3)在完全正常下点火起炉。

4)放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。

5)关闭好蒸饭柜门。

6)蒸饭中途要随时检查水量,火力度。

7)蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。

8)确认米饭己熟,关闭火源,风机电源。

9)起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。

2、注意事项:

1)蒸饭时火力度要达到标准,火苗为蓝色,无黑烟。

2)确保水箱水量,慎防烧坏蒸锅。

3)开柜起饭时要注意柜内蒸汽,慎防伤手。

3、清洁保养:

1)先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

2)用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。

3)再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。

4)每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。

九、抽油烟机操作规范。

1、操作程序

1)检查电源线路,开关是否正常。

2)确认正常后再启用。

3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项

1)出现漏电、机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用,报告

主管处理。

2)离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开。

3、清洁保养

1)每日将抽油烟机罩、抽气扇,滤油器均用清水加洗涤剂清洁,除去油污。

2)每周对管道清洁一次。

3)每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况,记录于《设备日常保养点检表》。

十、冰柜操作规范:

1、操作程序:

1)检查电源开关是否正常。

2)确认正常启动开关使用。

3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。

4)关好柜门,冰柜运行自动控温。

2、注意事项:

1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。

2)不能用热水进行冲洗。

3)如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管,待维修。

3、清洁保养:

1)清洁冰柜时,关闭电源待积水溶化后,用少量的水冲洗。

2)用干净抹布擦干柜内。

3)冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。

4)柜内物品不能存放三天以上。5)每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

十一、炉灶操作规范

1、操作程序:

1)使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常情况。

2)先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气,油源开关同时点火。

3)慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

2、注意事项;

1)点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。

2)检查气是否有无漏气,开关是否正常,如有异常立即报告主管,以及时修理或更换。

3)炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。

4)使用炉灶时必须先关气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

5)如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管。

3、清洁保养:

1)炉灶系统要随时清洁,保持干净。

2)炉灶底部无垃圾,无油渍。

3)油烟过虑网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

4)每日检查,并将状况记录于《设备日常保养点检表》。

十二、消毒柜操作规范:

1、操作程序:

1)检查电源开关是否关闭。2)确认关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上。

3)关闭消毒柜门,接通电源开关进行消毒。

4)消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温20分钟再取出餐具。

5)做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验。

2、注意事项:

1)慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。

2)注意柜内,餐具的温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。

3、保养清单:

1)保持柜内外清洁。

2)柜内外采用温抹布进行抹擦干净,不得用水冲洗。

3)无杂物,无锈斑。

第二篇:《食堂工作操作规范》

食堂工作操作规范

1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围: 公司属下所有食堂 3.职责:

3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2副总负责审核并督导之。3.3总经理负责批准规范。

3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4.内容

4.1炒菜工作规范(炉灶、风机):

4.1.1 使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。

4.1.2打开风机开关通风5分钟后,才打开液化气,柴油关阀。标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。4.1.4清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5备好调料。标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。4.1.6检查菜品质量。

4.1.6.1瓜果,青菜检查。标准:必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2鱼、肉类检查。标准:必须鲜、活。

4.1.7炒菜分批按量炒,保证菜的质量。标准:必须多锅少炒.保证供给。

4.1.8清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污;沟渠无堵塞、无污水。

4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上

保鲜纸整齐放在菜架上。4.2点心工作规范

4.2.1备好一切点心用料。4.2.2使用前器具清洁:

4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物,干净。4.2.2.2再用清水冲洗,抹布擦干。标准:无洗涤剂泡沫、无杂物。

4.2.3和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。标准:配料

与面粉必须搅拌至均匀。

4.2.4发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。标准:发酵时间为15-30分钟。4.2.5烘烤:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:必须先启动底部控温器,再启 动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。

4.2.6完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。标准:设备无杂物、无面垢、无奶油渍;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。4.3洗菜工作规范

4.3.1初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类用清水清洗。

标准:无腐烂、无异味、泥沙。

4.3.2细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;再清水清洗2-3次。标准:菜类中无杂物、无砂子、无异味。

4.3.3清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净,无污垢、无油污、无杂物。4.4切菜工作规范

4.4.1初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑、油污;砧板无异味,台面 无污垢。

4.4.2再清洁:用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准:无洗涤剂泡沫。4.4.3加工:

4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准:整齐摆放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分开切配。标准:切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。4.4.3.4切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物;用

垃圾桶或筐装放垃圾。

4.4.4清洁:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂,台

面无杂物、积水;地面无垃圾、积水;沟渠无污水、杂物堵塞。4.5供餐工作规范

4.5.1供餐前做好准备工作。

4.5.2戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:必须整齐、整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。、4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面。

4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序摆放。

4.5.5供餐速度要快,准确无误。标准:必须公正无私心,一视同仁。4.6洗碗工作规范

4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置,不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

4.6.2.2细洗:用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。

4.6.2.3清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。标准:没有洗洁精泡沫。

4.6.2.4消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准:100℃以上消毒30分钟以上。

4.6.2.5供应:开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准:摆放时加盖干净的白布,碗、碟、盘、勺不烫手。

4.6.2.6检查标准:抽样100个,合格率必须达98%。4.7餐厅清洁工作规范

4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把必须干净,干、湿各一把;抹布必须干净,干、湿各一块。

4.7.2清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。

4.7.3清洁凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾,杂无扫除后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。

标准:无杂物,干净清爽。

4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。

4.7.6餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。4.7.7用后的拖把清洗干净,晾在适当的位置,标准:拖把必须干而洁净。4.8厨房清洁工作规范

4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢、无黑斑,洁亮。4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫,再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾、无味,风机无水。4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准:沟渠无杂物堵塞、无污垢。

4.8.4清洁蒸饭柜:

4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭、无杂物。4.8.4.2再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。

4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。

4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。标准: 干净无油渍。无杂物,摆放整齐。4.8.7厨房地面:

4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准: 地面无泡沫、油渍。4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。4.9收款员工规范(电脑操作员)

4.9.1启用电脑。标准:按电脑操作程序开机。

4.9.2收入现金仔细检查,核对并登记。标准:输入电脑存档,保留数据。4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准:必须设立专用密码。

4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准:现场清点交采购员或公司财务管理员。4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准:不能超过场300元的现金。4.10仓库管理员工作规范

4.10.1收货:

4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。

4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准:做好登记,清楚地填写在表上。4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。4.10.2发货:

4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。4.10.2.2每天不得随便领货。标准:当天早上发货一次。4.10.3保管:

4.10.3.1仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。4.10.3.2大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿、无糜烂。4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。4.10.3.4做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。

4.11采购工作规范

4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准:填写采购计划清单。

4.11.2采购货品时严格验收,认真把关。标准:包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。

4.11.3采购的货品必须由主管,仓管验收核查。标准:签名确认。

4.11.4采购的货品名称,数量要有相关的依据。标准:发票和相关的清单。

4.12压面机操作规范 4.12.1操作程序

4.12.1.1检查电源是否关闭。

4.12.1.2确认后,检查压面机是否正常,并按需要调节压面间隙。4.12.1.3开启电源,压面机开始运行。

4.12.1.4运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干面粉。

4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。4.12.2注意事项 4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。

4.12.3清洁 4.12.3.1保持设备清洁。

4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。4.12.4保养

4.12.4.1每日对设备、线路作点检。

4.12.4.2并在<<设备日常保养点检表>>作好记录。4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。4.13蒸饭柜操作规范 4.13.1操作程序

4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量,确认是否够水。4.13.1.3在完全正常下点火起炉。

4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。

4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。

4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。4.13.1.8确认米饭已熟,关闭火源,风机电源。4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。4.13.2注意事项

4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准,火苗为蓝色,无黑烟。4.13.2.2确保水箱水量,慎防烧坏蒸锅。4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。4.13.3清洁保养

4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。

4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。4.14抽油烟机操作规范 4.14.1操作程序

4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。4.14.1.2确认正常后再启用。

4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。4.14.2注意事项

4.14.2.1出现漏电,机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用,报告主管处理。4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开。4.14.3清洁保养

4.14.3.1每日将抽油烟机罩,抽气扇,滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污。4.14.3.2每周对管道清洁一次。

4.14.3.3每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记录于《设备日常保养点检表》。4.15保温柜操作规范 4.15.1操作程序

4.15.1.1检查电源线路是否正常,开关是否关闭。4.15.1.2将保温柜内清洁干净。

4.15.1.3将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。4.15.2注意事项

4.15.2.1当保温柜有异常情况,应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理。4.15.2.2保温柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保温温度。4.15.2.3进入保温柜的食品不能直接重叠,以免影响食品质量。4.15.3清洁保养

4.15.3.1保温柜必须每天清洁一次。

4.15.3.2清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。4.15.3.3确保无杂物,无污水。

4.15.3.4每日检查,了解状态,并将检查记录与《设备日常保养检表》。4.16瓜果机操作规范 4.16.1操作程序

4.16.1.1检查电源开关是否关闭,线路有无漏电。4.16.1.2清洁瓜果机。* 4.16.1.3准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。4.16.1.4接通电源开机操作。

4.16.1.5将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。4.16.1.6完成后关闭电源。4.16.1.7清洁机器。4.16.2注意事项

4.16.2.1如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源,停止操作,报先主管处理。4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤.4.16.3清洁与保养

4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。

4.16.3.4每日对瓜果机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。4.17离心式搅拌机操作规范 4.17.1操作程序

4.17.1.1检查电源线路是否正常,开关是否关闭。4.17.1.2将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。4.17.1.3将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。4.17.1.4接通电源进行操作。

4.17.1.5操作时先慢速、再中速,最后快速。

4.17.1.6完成后关闭电源,待机完全停止后再取出搅拌物品。4.17.2注意事项:

4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时,要立即关闭电源报告主管处理。4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品,慎防搅伤手。

4.17.2.3安装打蛋器时,要牢固地连在螺旋杆上,确认无误后再使用,慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。4.17.3清洁与保养: 4.17.3.1清洁搅拌机时,用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。4.17.3.2再用清水冲洗,无泡沫、无杂物。

4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》 4.18切肉机操作规范 4.18.1操作程序

4.18.1.1检查电源开关是否关闭。4.18.1.2清洗切肉机内。

4.18.1.3准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。4.18.1.4接通电源开机。

4.18.1.5将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。4.18.1.6完成后,关闭电源待机静止时取出刀片。4.18.2注意事项

4.18.2.1操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用。4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉。4.18.3清洁保养

4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。

4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养点检表》 4.19发酵箱操作规范 4.19.1操作程序

4.19.1.1检查电源线路是否正常,开关是否关闭。4.19.1.2确认无误后,加入适当的清水。

4.19.1.3打开箱门,将需发酵品整齐地摆放在箱内。4.19.1.4将发酵箱门关闭,启动开关进行操作。4.19.1.5发酵时间为15分钟---30分钟。4.19.1.6完成后,关闭电源取出。4.19.2注意事项

4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。4.19.2.2发酵时不能过短或过长。4.19.3清洁保养

4.19.3.1用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。4.19.3.2再用清水细清洁。

4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。

4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。4.20烤箱操作规范 4.20.1操作程序

4.20.1.1检查电源是否关闭。

4.20.1.2确认正常后,打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放 4.20.1.3再次检查无误后关门。4.20.1.4启动电源开关。

4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约3—5分钟,再开面部控温器,必须由小至大逐渐控温。4.20.1.6完成后,切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。4.20.2注意事项 4.20.2.1如发现异常情况,立即关闭电源报告主管处理。4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。

4.20.2.3完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤 4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。4.20.3清洁保养

4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物;保持干净。

4.20.3.3每日对烤箱检查,并将检查结果纪录于《设备日常保养点检表》。4.21和面机操作规范 4.21.1操作程序

4.21.1.1检查电源线路和开关是否正常。4.21.1.2检查斗内的螺旋杆有无松落。

4.21.1.3确认正常后,在斗内加上适当的面粉、配料、水。4.21.1.4启动开关进行操作。

4.21.1.5完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料。4.21.2注意事项

4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多,以免负荷大造成打断搅杆。4.21.2.2出现异常情况,立即切断电源并报告主管处理。4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。4.21.3清洁保养

4.21.3.1将和面机内外面渣清洁干净。

4.21.3.2加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物;机周边干净。

4.21.3.4每日对机详细检查,并将检查状况记录于,《设备日常保养点检表》。4.22冰柜操作规范

4.22.1操作程序

4.22.1.1检查电源开关是否正常。4.22.1.2确认正常启动开关使用。

4.22.1.3将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4.22.1.4关好柜门,冰柜运行自动控温。

4.22.2注意事项

4.22.2.1冰柜清洁时,不能用刀或铁撬等去除积冰。4.22.2.2不能用热水进行冲洗。

4.22.2.3如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修。4.22.3清洁保养

4.22.3.1清洗冰柜时,关闭电源待积冰溶化后,用少量的水管冲洗。4.22.3.2用干净抹布擦干柜内。

4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。4.22.3.4柜内物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。4.23炉灶操作规范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统,确认正常情况

4.23.1.2先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气、油源开关同时点火。4.23.1.3慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

4.23.2注意事项

4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。

4.23.2.2气瓶有无漏气,开关是否正常;如有异常立即报告主管,以及时修理或更换。4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。

4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。4.23.2.5如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管 4.23.2.5如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。4.23.3清洁保养

4.23.3.1炉灶系统要随时清洁,保持干净。4.23.3.2炉灶底部无垃圾,无油渍。

4.23.3.3油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4.23.3.4每日检查,并将状况记录于《设备日常保养点检表》。4.24洗碗机操作规范 4.24.1操作程序

4.24.1.1将餐具(碗、碟、盘、勺子)内外的残余饭菜用清水除去。4.24.1.2将餐具按要求放置,根据数量加入洗涤剂。4.24.1.3检查电源水源开关无误后,关闭机门。4.24.1.4启动开关进行清洗。

4.24.1.5清洗涤1—2分钟后,关闭电源。4.24.1.6取出餐具用清水冲洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡,逐个捞起沥干水。4.24.2注意事项

4.24.2.1清洗餐具时,餐具的内外应洗净,加以对内外缝隙的检查。

4.24.2.2使用浓缩清洁剂时,应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。4.24.2.3消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

4.24.3清洁保养

4.24.3.1清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫。4.24.3.2每日详细检查,定期维修

4.24.3.3将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

4.25消毒柜操作规范 4.25.1操作程序

4.25.1.1检查电源开关是否关闭。

4.25.1.2确认关闭后,将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。4.25.1.3关闭消毒柜门,接通电源开关进行消毒。4.25.1.4消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源。

4.25.2注意事项

4.25.2.1慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。4.25.2.2注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。

4.25.3清洁保养

4.25.3.1保持柜内外清洁。

4.25.3.2柜内外采用湿抹布进行抹擦干净;不得用水冲洗。4.25.3.3无杂物,无锈斑。

4.25.3.4每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

第三篇:食堂厨师操作规范

食堂厨师操作规范

一、鱼肉、鸡鸭加工规范

1、所有厨房工作人员必须持有效分健康证,并定期接受体检,每位厨师具有良好的卫生习惯,做到勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤理发,勤洗衣服,勤换工作服,上班时间要穿戴工作服帽和口罩.必须穿防滑鞋.2、五花肉、带皮肥肉、鸡、鸭要将毛烧净并清洗,然后砍切。用完后清洗干净菜板,砍切后,瘦肉先用清水洗干净后,切成厚度大小一致,切肉时注意,肉中夹有骨屑以免将切肉机刀片损坏,切好肉后将肉放入切肉机上进行加工。

3、鱼要将鳞清除干净,然后切剖,将内脏清除干净,放在干净的盆内,按要求进行砍切,用防护罩盖好,用完后清洗干净菜板。

4、所有切好的鱼、肉、鸡、鸭等菜应放在干净的盆内,并用防蝇罩盖好,并跟据季节气候注意食品的冷藏保鲜.5、切肉机用前要清洗干净,完后,先断电源,再拆下下板,取出刀梳,用热水把刀梳上的肉屑清洗干净,然后把刀梳装回,做到彻底清洗干净.6、切了生肉生鱼的菜板要用开水清洗,才能切其它菜蔬,用完后清洗干净菜板放回指定的位置。生熟菜板要分开.7、配菜时要注意食品安全规范,保证加工的食物新鲜卫生,肉食类无病态,变色,变臭,变质;素食类无霉烂,腐败,质变.且注意食物间的生克关系,做到科学营养搭配.并防止食物中毒事件.二、烹饪作业

1、炒菜时要注意防火、防油的安全,点火时要按安全规程操作,严禁违章作业。

2、炒菜前要将要炒的菜蔬和要使用的调料准备好,根据菜的特点炒出色、香、味、美的菜,要不断提高烹饪水平,努力改善员工伙食.3、菜炒完后要清洗干净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、锅盖等物品,并将使用过后的物品放回指定的位置。定期搞大扫除.三,厨师,厨工值班制度

对值班的厨师,厨工要留好因特殊工作原因晚到的员工的饭菜,并保证其吃上热菜热饭.下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患.值班期间要保持在岗在位,严禁擅自离岗.

第四篇:食堂安全及规范操作制度

食堂安全及规范操作制度

(一)、工作人员严格按照各项操作规程工作,不得违规违纪,把安全放在首位。

(二)、不出售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜,不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。

(三)、蔬菜要洗净,防止带沙、昆虫等夹杂物,新炊具使用要反复清洗、消毒和查验,防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一沈、二清、三消毒,按规定存放。

(四)、严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出,烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

(五)、每天做好防害和消毒工作,随手关门、关窗,严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。

(六)、饭菜的品尝和留样专人负责,专柜存放,分类留样,各种饭菜留样48小时,数量为100克,存放温度为O℃-8℃。并每天每顿做好详细记录,包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。

(七)、严格按规定标准使用食品添加剂,各种调料数量适中,饭菜要香熟可口,冷季要做好饭菜保温工作。

(八)、严禁非工作人员进入食堂和操作间。

第五篇:食堂厨房设备管理制度及操作规范

食堂厨房设备管理制度及操作规范

行车公寓食堂炊厨设备的管理,关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐,公寓特此制定了相应的食堂设备管理制度,主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告工班长。

4)保持设备清洁,保证食品卫生。

2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。

3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。

4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。

3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责,他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。

4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。

5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

附:13种厨房设备的操作规范

一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。

二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

三、每天工作结束收尾后,工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。

1.馒头机安全操作规范

1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。

A.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。

C.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。

4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。

2.电炸锅安全操作规范

1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。

2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。

3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。

4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。

5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

3.电饼铛安全操作规范

1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。

2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。

3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。

4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。

5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。

4.电冰箱操作规范

1)电冰箱要由专人管理。

2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。

4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。

5.和面机安全操作规范

1)和面机必须由专人负责保养与操作。

2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。

3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。

4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行。

5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行。

6)机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑。

7)用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。

6.切菜机安全操作规范

1)使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用。

2)菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口。

3)在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。

4)在操作时精神要集中,严禁打闹说笑。

5)使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器。

7.绞肉机安全操作规范

1)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。

2)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。

4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。

5)用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧。

8.切肉片机安全操作规范

1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用。

2)操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑。

3)待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉。

4)往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内。

5)在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用。

6)使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。

9.燃气灶具安全操作规范

1)会点火:坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。

a)首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。

b)主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。

c)打开大火气源节门,根据需要调整火力。

d)使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。

e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢。

2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。

3)会处理紧急情况:

a)发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告。

b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

c)燃气灶具长时间不使用,务必关好节门。

10.面条炉(蒸台)安全使用规范

1)使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用。

2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作。

3)经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生。

4)用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手。

5)使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态。

11.不锈钢蒸柜安全操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。

3)食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门。

4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。

5)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。

12.不锈钢蒸饭车操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。

3)淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面。

4)使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁。

13.去皮机安全操作规范

1)要由专人负责使用清理。

2)使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用。

3)在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内。

4)发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用。

14.双门保鲜柜操作规范

1)保鲜柜要由专人负责管理。

2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。

5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。

6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣。

7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。

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