幼儿园食堂卫生操作规范（大全5篇）

第一篇：幼儿园食堂卫生操作规范

幼儿园食堂卫生操作规范7篇1

一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。

二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。

三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。

四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。

五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。

六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。

七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。

八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。

十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。

幼儿园食堂卫生操作规范7篇2

食堂（包含幼儿园食堂、中小学食堂和其他学校食堂）的设计规范和饭店、酒店的厨房设计规范都是一样的.下面咱们来介绍一下食堂厨房的通用商用厨房设备设计规范和标准，还有设计时的注意事项.一、食堂厨房设计规范和标准

食堂厨房设计需要遵守商用厨房设备的一般规范和标准，地方的卫生防疫和消防等相关要求，如《餐饮建筑设计规范》、《冷库设计规范GBJ72-84》、《给水排水设计手册》、等设计规范，《城市规则与食品卫生监督机构的要求》《燃气用具类标准GBIL/69-1996》《餐饮业食用卫生管理办法》《饮食业油烟净化设备技术要求及技术规范》、《北京市建设工程及验收标准》等卫生防疫和消防的要求.二、商用食堂厨房设计时的注意事项

酒店厨房设计时的注意事项，其实也是根据相关的设计规范和标准，以及以往的专业经验衍生来的.一般的，食堂厨房设计时的注意事项如下.（一）设计要严格按照相关的设计规范和标准进行.（二）按照食堂设计要求来进行.1、食堂的功能间和设备要根据甲方的要求（包括供应就餐人数和供应的主食和菜肴种类、售餐方式等）来设置，面积和设备的数量、型号等配置，要能满足使用的需求.2、食堂的布局流程跟酒店饭店的不一样.储存间、粗加工间、热加设备、主食间、凉菜间、化验室、、垃圾房，都是传统设计.如果有其他的设计需求，那也是需要按照甲方的要求来做的.一般的食堂是用半自助式售餐，需要参考经营方是否有人工出餐要求.3、食堂的人员操作和食品的处理运输流程要顺畅，不交叉打架，生熟不交叉，冷热不交叉，干净和脏乱不交叉，各种人员、物料出入口要区分清楚.4、厨房内各区域要及时清洁，总是保持干净，甚至要冲洗地面.地面要不吸水、防滑.5、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）.还有很多的注意事项，在相关的规范、标准里边都有体现.但是只有专业的设计师，才能依据多年的相关经验进行设计，并能够充分考虑到各方面的细节.幼儿园食堂卫生操作规范7篇3

如果孩子从幼儿园毕业了，还想念幼儿园的饭菜是种什么体验?

我肯定是被感动了。

都说孩子吃的饭菜是最安全的，其实安全是最基础的要求，比这更重要的是每一顿餐食都是健康、营养和美味的，且要有针对性、科学性，真正帮助孩子身体发育和成长。

这其中的工作不仅仅是大厨的手艺好，而是一项复杂性的管理工作。

那么，幼儿园究竟如何将精细化管理落实到厨房的食品、卫生与孩子的饮食营养中呢?下面就请大家跟随我们豫鲜生合作园所2019新学期说明会暨幼儿园厨房工作精细化与规范化管理培训中着重了解。

“舌尖上的安全”已成为社会最关心的话题之一，学校食堂更是备受关注。泛迪标准体系幼儿园后勤部总监张留芳女士主题分享《幼儿园厨房工作精细化与规范化管理》，校园食品安全事故为何频频发生?“幼儿食品安全”究竟如何守护?新闻报道与幼儿园厨房真实情况是否能“带入联想”?

幼儿园厨房工作如何管理?

后勤管理中目前存在的问题

1.没有完善健全的厨房管理机制

管理制度不够落地，一纸空文绩效考评无法落实，成为摆设

工作工具不接地气，流于形式

2.厨房人员疏于培训

管理的成效取决于人的职业素养，后勤员工同样需要经过“走出去、请进来”等多种方式方法的培训学习得到提升。

3.厨房工作和保教工作完全割裂

后勤懒得关注教育活动

教师无法和后勤有效沟通

厨房工作各项流程

厨房各岗位职责

后勤园长、厨师长、帮厨、面点师、保洁的工作职责，严格按照标准执行、记录、考核。

后勤各岗位工作痕迹

总而言之，幼儿园厨房管理工作还包括很多内容，千头万绪，但只要抱着为保教服务、为幼儿服务、为家长服务的思想，就一定能把后勤管理工作做好，给幼儿创造一个良好的成长环境！

让后勤更专业一点

豫鲜生——只为孩子的健康而生。为幼儿园解决后勤烦恼，结合园所不同需求，挖掘后勤工作难点，为园所提供更专业、细致化的后勤服务，让您的后勤更加标准化、规范化、专业化。

豫鲜生特色

农场直采，安全可见

农产品直接从田间到厨房省去中间流通环节，保持了新鲜性，减低了采购成本。

豫鲜生仓配

豫鲜生是一支专业、正规并拥有丰富经验的配送队伍，仅成立一年，豫鲜生专配已经服务了多家园所，其中北京博苑钰馨、贝林斯敦、空军蓝天、芳菲地土豆花开、萌芽、北大青鸟、全威幼儿园等均为公司的优质合作客户。

后勤培训与服务

免费的专业后勤培训

后勤管理体系培训

后勤主任培训

保健医培训

厨师面点师培训

提供厨师渠道

协助幼儿园管理伙委会

协助幼儿园组织新学期家长会

提供家长满意度方案

推荐提供符合儿童营养搭配的食谱

基地农场参观，丰富儿童课余活动

一体化后厨保障，为您解除后顾之忧，提供优质、新鲜、健康、绿色食品，为孩子的健康保驾护航~

幼儿园食堂卫生操作规范7篇4

工作人员卫生要求

工作人员严格按照标准要求着装整起，头发挽起佩戴厨师帽。在进行操作食材前严格按照七步洗手法进行充分消毒和清洁。

第一步:原材料采购卫生要求

工作人员采购食品原料时要索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患做调查和索赔之需。（购货凭证包括发票、收据或者其它凭证）

同时工作人员还需注意，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质；存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

注：贮存食物要根据其要求的温度进行保鲜、冷藏甚至是冷冻，其中生、熟食品分开存放。

第二步:食材清洗

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，用清水清洗。

标准：无腐烂，无异味，泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2-3次。

标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。

3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。

第三步：粗加工及切配卫生要求

工作人员在进行食品加工前要认真检查待加工食品，若有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，保证食材的新鲜。在遇到易腐食品时，尽量缩短在常温下的存放时间，注意保鲜，加工后应及时使用或冷藏。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，保证食材的新鲜。

注：不同种类的食品原料、切配好的半成品应与原料、加工用容器、工具生熟分开清洗、贮存、使用都需要分开避免相互污染。

工作人员在进行烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。工作人员不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。在加工熟制食品时应当烧熟煮透，其中加工时食品中心温度应不低于70度。

注：需要冷藏的熟制品，应让其冷却后再冷藏。

第四步：试餐与出餐

厨房工作人员在出餐前严格按照厨房一日工作流程标准进行，由保健医生尝餐，品尝菜品的软硬、色彩搭配及味道，方可出餐。

生活老师取餐严格按照食品卫生标准，佩戴衣帽、一次性手套、口罩方可取餐。

第五步：食品留样及食材使用台账记录

厨房工作人员每日食材做到每餐留样及台账进行记录，每日严格把控，做到有记录、有痕迹。

第六步：厨房卫生要求与消毒工作

厨房内所有餐用具使用前都要清洗消毒，定位存放，保持清洁。要已消毒的餐用具和未消毒的餐用具分开存放。

注：存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

美味的餐点开始啦

我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的膳食管理，高度重视厨房的卫生安全工作，持之以恒加强日常检查；重视日常规范操作，力求抓好细节，不断提升膳食工作的质量。为了孩子的健康，也请各位家长监督，让我们一起为孩子的健康保驾护航！

幼儿园食堂卫生操作规范7篇5

幼儿园食堂卫生操作规范

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。

幼儿园食堂卫生操作规范7篇6

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

二、卫生要求

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。

幼儿园食堂卫生操作规范7篇7

改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75%。

为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》

主要内容：

一、资质篇

二、管理篇

三、操作篇

四、应急处理篇

资质篇

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这

里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规

定的卫生标准。

管理篇

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责

制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝

对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真

检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒

事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。

监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是

否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相

关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度

对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽

职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食

堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中

之重。

三、对食堂从业人员的管理

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员

健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中

是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一

步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及

其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确

保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌

握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜

色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机

械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。

操作篇

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际

社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充

分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着

眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证

食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系

采购与运输

入库与存储

加工与保鲜

烹饪

分餐

洗刷与消毒

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易

出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害

物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章

或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采

购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经

营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立

食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者

名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如

有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来

运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；

三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面；

应急处理篇

食物中毒的四个特征：

1、发病急；

2、症状相似；

3、吃同样的食物；

4、没有传染性；

预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作

学校食品安全须知

一、食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生；

2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻；

5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须

达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

第二篇：幼儿园食堂卫生操作规范

幼儿园食堂卫生操作规范

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。

第三篇：食堂厨师操作规范

食堂厨师操作规范

一、鱼肉、鸡鸭加工规范

1、所有厨房工作人员必须持有效分健康证，并定期接受体检，每位厨师具有良好的卫生习惯，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服,上班时间要穿戴工作服帽和口罩.必须穿防滑鞋.2、五花肉、带皮肥肉、鸡、鸭要将毛烧净并清洗，然后砍切。用完后清洗干净菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干净后，切成厚度大小一致，切肉时注意，肉中夹有骨屑以免将切肉机刀片损坏，切好肉后将肉放入切肉机上进行加工。

3、鱼要将鳞清除干净，然后切剖，将内脏清除干净，放在干净的盆内，按要求进行砍切，用防护罩盖好，用完后清洗干净菜板。

4、所有切好的鱼、肉、鸡、鸭等菜应放在干净的盆内，并用防蝇罩盖好,并跟据季节气候注意食品的冷藏保鲜.5、切肉机用前要清洗干净,完后，先断电源，再拆下下板，取出刀梳，用热水把刀梳上的肉屑清洗干净，然后把刀梳装回,做到彻底清洗干净.6、切了生肉生鱼的菜板要用开水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干净菜板放回指定的位置。生熟菜板要分开.7、配菜时要注意食品安全规范,保证加工的食物新鲜卫生,肉食类无病态,变色,变臭,变质;素食类无霉烂,腐败,质变.且注意食物间的生克关系,做到科学营养搭配.并防止食物中毒事件.二、烹饪作业

1、炒菜时要注意防火、防油的安全，点火时要按安全规程操作，严禁违章作业。

2、炒菜前要将要炒的菜蔬和要使用的调料准备好，根据菜的特点炒出色、香、味、美的菜，要不断提高烹饪水平,努力改善员工伙食.3、菜炒完后要清洗干净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、锅盖等物品，并将使用过后的物品放回指定的位置。定期搞大扫除.三,厨师,厨工值班制度

对值班的厨师,厨工要留好因特殊工作原因晚到的员工的饭菜,并保证其吃上热菜热饭.下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患.值班期间要保持在岗在位,严禁擅自离岗.

第四篇：食堂人员规范操作培训

食堂人员规范操作培训

白音敖包寄宿制学校 总务处

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4.个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服； 不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

三、采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作

坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求

3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

五、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低

于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

六、点心加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。

2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2、操作时应避免食品受到污染。

3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4、备餐间内温度应保持在25度以下。

八、餐用具卫生要求

1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

九、消毒方法

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例：

（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；

（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）搅拌至药片充分溶解。

白音敖包寄宿制学校总务处

2014年10月17日

第五篇：食堂工作与操作规范

食堂工作与操作规范

目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。范围：工地食堂。

职责：

一、行政部负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。

二、食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。

内容：

一、炒菜工作规范（炉灶、风机）：

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。

7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。

8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

二、洗菜工作规范：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

三、切菜工作规范：

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。

2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。

3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。

4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

四、洗碗工作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。

5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。

6）检查标准。

五、清洁工作规范。

1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。

2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。

8、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

9、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。

10、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

11、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

12、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。

13、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。

2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

六、仓库管理工作规范

1、收货：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

2）查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。

3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。

2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。

4）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。

七、采购工作规范：

1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。

2、采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；、3、采购的货品必须由炊事员验收核查。标准：签名确认。

4、采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。

八、蒸饭柜操作规范：

1、操作程序

1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。

2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。3）在完全正常下点火起炉。

4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。

5）关闭好蒸饭柜门。

6）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。

7）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。

8）确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。

9）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。

2、注意事项：

1）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。

2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。

3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。

3、清洁保养：

1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。

3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。

4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设备日常保养点检表》。

九、抽油烟机操作规范。

1、操作程序

1）检查电源线路，开关是否正常。

2）确认正常后再启用。

3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项

1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告

主管处理。

2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3、清洁保养

1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。

2）每周对管道清洁一次。

3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于《设备日常保养点检表》。

十、冰柜操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。

4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：

1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。

3、清洁保养：

1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。

4）柜内物品不能存放三天以上。5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

十一、炉灶操作规范

1、操作程序：

1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。

2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同时点火。

3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

2、注意事项；

1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。

3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4）使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。

5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

3、清洁保养：

1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。

2）炉灶底部无垃圾，无油渍。

3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。

十二、消毒柜操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源开关是否关闭。2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。

3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。

5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

2、注意事项：

1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。

2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

3、保养清单：

1）保持柜内外清洁。

2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。

3）无杂物，无锈斑。