幼儿园食堂培训规范

幼儿园食堂培训

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容：食品安全

要点：

一、校园食品安全事件：

校园食品安全事件主要包括：投毒3.03%、指标超标6.06%、后厨乱9.09%、过期变质27.27%、学生个人饮食卫生3.03%其它食品安全隐患9.09%、食源性疾病42.43%。

二、校园食品中毒原因分析：

1、食品加工和储存不当（包括食品未加热到适当的温度和时间）

2、消费者缺乏预防食品中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力;

3、误食化学性有毒物质。

三、守护师生舌尖上的安全:

1、过期食品；

2、后厨卫生环境；

3、指标超标；

4、投毒。

四、食堂食品安全管理与操作规范：

人员管理：1、从业人员须持有效健康证明及食品安全知识培训证上岗（健康证复印件上墙）；

2、落实好晨检制度，有发热、咳嗽、腹泻等立刻停止工作；

3、勤洗手、勤消毒；

4、穿戴清洁的工作服、戴工作帽、分餐戴口罩；

5、不面对食品打喷嚏、咳嗽、不留长指甲、不涂指甲油或戴戒指等。

供货商管理：1、及时更新供货商资质；2、确定供货商送货时间。

五、后厨常见问题：

1、米、面离地离墙；

2、灶台保持干净；

3、原料不能混放；

4、食品标签正规；5、留样必须盖好盖子，达到125克食物；

6、散装食品标明名称、生产批号、有效期等。

六、物料储存：

1、入库食品专人验收；

2、食品存放要冷藏（冷藏0-8℃，冷冻-12℃度）；

3、生熟食品、刀具、砧板分开；

4、食品存放生熟分开；

5、有毒有害物质（如灭鼠药等）单独存放；

6、冰箱等冷藏设备定期清洁。

七、餐具清洗、消毒

1、洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

2、蒸气消毒100℃10分钟以上，干热消毒120℃15-20分钟以上，煮沸消毒15分钟；

3、餐具浸泡有效氯浓度250毫克20-30分钟；

4、定期检查消毒柜。

八、烹调加工：

1、原料半成品、成品和工具标志明显分开使用；

2、冷冻肉类在烹调前须完全解冻；

3、烧熟煮透所有食物，中心温度不低于70℃；

4、烹调程序一洗、二浸、三烫、四炒；

九、加工过程要求：

1、豆浆要彻底煮透持续加热5-10分钟；

2、不加工冷、荤凉菜；

3、食品以即制即售为佳，不能超过2小时；

4、剩余食品再次出售提前加热；

5、不用发芽有毒有害物质加工。

十、环境管理：

1、布局合理，有独立原料存放间，防鼠、防蝇、防尘设施完善；

2、内外环境整洁；

3、每天打扫及时清除垃圾，无异味。