2014年幼儿园食堂员工培训计划

第一篇：2014年幼儿园食堂员工培训计划

2014年幼儿园食堂员工培训计划

“民以食为天，食以安为先”。我园食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范我园食品卫生管理，预防我园食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：

一、培训目的

为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《我园食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《我园食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

三、培训安排 每学期开学前一个月安排一次培训学习。

1、及时组织食堂工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。

2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

第二篇：幼儿园食堂员工要做到（定稿）

幼儿园食堂员工要做到：

一、爱国敬业、诚实友善；

二、热爱幼教、关心儿童

三、爱岗敬业、忠于职守；

四、保护环境、爱护公物；

五、坚守岗位、尽职尽责；

六、以身作则、团结友爱；

七、积极工作、帮助他人

八、努力学习、自我批评；

九、遵章守纪、确保安全。

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幼儿园岗位承诺：

一、爱国敬业、诚实友善；

二、爱岗敬业、尊重师长；

三、关心幼儿、热爱本职；

四、尽职尽责、坚守岗位；

五、尊重他人、团结同志；

六、努力学习、接收批评；

七、尽职尽责、团进协作；

八、遵守规章、确保安全。

第三篇：201805食堂员工培训材料

营养食堂人员培训

第一部分 营养食堂各类人员职责

一、管理员职责

1.在科主任领导及专业人员的指导下，负责管理营养食堂的行政事务，做好炊事、配菜人员的政治思想教育工作。

2.负责食品指标采购工作，掌握每月财务开支情况，做好经济核算，做到收支平衡。3.每月参加科室管理小组（质控小组）会议，就治疗饮食、肠内外营养落实情况、病人满意度调查情况、经济核算、卫生检查等管理内容做总结汇报，并提出下一步改进措施。

4.经常深入病房，听取病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食质量和病人满意度，积极主动配合临床医疗工作。

5.检查监督食堂规章制度和炊事、配菜人员职责的执行情况，进行考勤考绩工作。6.负责病人食堂的安全保卫工作，环境卫生、食品卫生以及个人卫生等管理工作。

二、营养厨师职责

1.服从上级领导安排，接受营养专业人员指导，负责治疗饮食、半流质、流质的配置，做到严格执行治疗原则，控制和掌握加工质量。

2.具备熟练的烹调技术，懂得营养知识，能按医嘱配置并烹调各种治疗饮食。3.负责对厨工进行业务技术指导。

4.每日按手续领取原料，做好每餐的开餐准备工作。

5.按时分发各种治疗饮食，负责核对病区、床位、份数，明确标记，防止差错。

6.负责把好食品卫生关，做到生熟餐具分开，保证食品及环境、用具的卫生，防止食物中毒。7.负责工作结束后的原料储存、环境卫生的清洁、能源的关闭。8.严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。9.严格遵守劳动纪律和操作常规。10.执行岗前培训制度，自觉接受培训。

三、白案厨师职责

1.服从营养厨师的工作安排，出现问题后及时报告，妥善解决，保证饮食的按时发放。2.负责主食、点心的配置，接受营养专业人员的检查与监督。根据每天的用量烹制，保质保量，防止浪费。

3.合理用料及点心师用的调料品，每日填好领料单（米，面粉，调味品，荤、蔬菜等）。4.按规定时间发放主食，注意保暖。

5.严格执行卫生工作制度，保持餐具的卫生，防止食物中毒。妥善处理剩余食物，防止饭、粥变质。

6.对淘米机、拌粉机、打蛋机、烘箱、蒸汽箱等机器的使用要严格按照操作规程，不得违章，并注意设备保养。

7.按厨房工作流程操作执行，做好个人卫生及厨房的清洁卫生工作。

四、营养食堂厨工职责

1.服从分配，在管理员的领导下，辅助厨师制作住院病人的饮食。

2.根据食谱和临床治疗需要，按质、按量制备膳食，保证按时供应，积极配合医疗。3.熟悉的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，负责对肉类、禽类、水产品及蔬菜的清洗、切配。

4.负责操作区域的设备保养和工具清洁及收藏。节约用水、电和煤，工作结束随手关煤气、电扇和自来水。

5.严格执行卫生制度，加强个人及环境卫生，接触熟食和分发饭菜时要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。

6.遵守科室规章制度，服从排班，夜班人员应准时做好夜餐供应，保证新入院病人用餐。会使用消防器材和防火工具，知晓防火常识。做好防火、防盗、防毒、和防腐工作。

五、营养食堂仓库保管员职责

1.在科主任及管理员的领导下，负责食品仓库、冰库以及主副食品等物资的保管工作。2.物品入库应根据进货发票负责验收，对腐败变质食品坚决不收，品种、数量不符及时记录并向上级汇报。

3.物品出库要根据领料单，正确发放各类食品，做到收支有据，帐物相符。4.物品进库应按照先进先出，堆放整齐。5.每日库存的物品流动情况分类日报。

6.月底进行盘点库存，库存保持卫生清洁，防止食品污染变质。

第二部分 治疗饮食简介

一、低盐低脂

（一）适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、各种原因导致的水肿、胰腺炎、冠心病等。

（二）饮食原则：

1、食物配制要清淡。

2、控制全天饮食总含盐量为1～4g。

3、限制一天脂肪总量的摄入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；严格限制：＜15g。

4、每天用油量不超过25克（相当于3汤匙）。

5、烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

6、奶制品选用低脂或脱脂奶。

（三）食物选择：

少用和不用食物：盐腌食品、火腿、腊肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕点和其他含脂肪高的食物。

二、无盐

饮食原则：

1、禁止使用食盐和含盐的调味品，如酱油等。

2、避免使用腌制品。

三、糖尿病

（一）适用对象：糖尿病患者。

（二）饮食原则：

1、每日主食应限量5两左右。

2、多选用含糖3%以下的绿叶蔬菜、瓜茄类。

3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山药等。

4、烹调时不加糖。

5、少用动物油及富含胆固醇食物，如蛋黄、肝、腰花、脑、鱼子等。

四、肾病（糖尿病肾病、肾功能不全等）

饮食原则：

1、每日烹调用盐控制在3～4克。

2、选用各种新鲜天然食物。

3、禁用各种盐腌、熏、腊食品和豆制品。

4、多选用含淀粉多食物、蔬菜，如土豆、藕等。

5、禁用刺激性食物。

6、肾I：每日蛋白质40～50克； 肾II：每日蛋白质20～30克。

7、如病人血钾高时，限制含钾高食物，用低钾饮食，蔬菜等煮水弃汤后烹调。

五、低嘌呤（肉50g）

（一）适用对象：痛风症患者

（二）饮食原则：

1、禁用一切含高嘌呤的食物，如肉汤、内脏、鱼子、干豆及制品。

2、可适量食用煮过弃汤的瘦肉、鱼、禽类。

3、选用精白米面，牛奶、鸡蛋、蔬菜（除扁豆、菠菜、竹笋等含草酸高蔬菜）。

4、饮食宜清淡，少油少盐。

5、烹调方法宜采用蒸、煮、烩、炖、卤。

六、过敏性紫癜

1.避免使用鱼虾类、鸡肉、牛奶等容易过敏的食物。2.忌油腻生硬食物。

七、皮肤病

参考过敏性紫癜饮食原则。

八、肝病高蛋白

（一）适用对象：肝硬化，有腹水、静脉曲张等症状患者。

（二）饮食原则：

1、质地细软、易消化。

2、选用含粗纤维少的蔬菜，切段烧软；选用不含骨、刺等坚硬刺激物。

3、饮食要清淡，忌用辛辣刺激调味品。

4、忌用煎、炸、烤食物，尽量多用蒸、煮、烩、卤等烹调方法。

5、高蛋白：每日蛋白质80克。

九、回民（不特别说明的为非回民饮食）

（一）适用对象：信仰伊斯兰教的哈萨克族、回族、维吾尔族等人。

（二）饮食原则：

禁用猪肉及其制品，（如香肠之类），无鳞鱼（如泥鳅、黄鳝），驴肉、马肉等。为尊重其饮食习惯，尽量避免使用炒过猪肉的锅。

十、少渣

（一）适用对象：

1、消化道狭窄及某些食道静脉曲张。

2、消化道严重炎症，或有溃疡穿孔和出血的危重病人。

3、肠道手术前后，肠道肿瘤。

（二）饮食原则：

1、食物均应碎、烂、嫩。

2、禁用各种蔬菜瓜果，但可用果汁、菜汁；

3、禁用粗粮、杂粮，刺激性强的食物；

4、肉类中选用含较少结缔组织的嫩瘦肉和鸡、鱼、虾、内脏等，并烧至软烂；

5、少量多餐为宜，且应注意食物制备方法，使之易于消化、吸收。

十一、软食（质软、易咀嚼、易消化的膳食）

（一）适用对象：

1、消化力较弱，如轻度发烧、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性溃疡、结肠炎、结肠过敏等患者。

2、牙齿咀嚼不便，不能食用大块食物者，如牙病患者、老年人及幼儿等。

（二）饮食原则：

1、膳食要做到营养平衡。每日供给热量1800～2200千卡，蛋白质70～80克。

2、所有食物均要烧烂、煮软或切碎，达到易咀嚼、易消化、少油腻、较清淡之目的。

（三）食物选择： 可用：

1、粮食类：软米饭、馒头、包子、饺子、各种发面蒸食、面条、馄饨、粥类等。

2、肉类：细嫩的瘦肉，可制成肉丸、肉饼、肉末等。鱼、禽类可制成红烧鱼、清蒸鱼、溜鱼片、烩鸡丝等。

3、蛋类：除高温油炸外，余均可。

4、蔬菜：含粗硬纤维少的蔬菜，切碎制软。

5、豆类：豆浆、豆腐、豆腐脑、软干丝等。

6、果类：水果去皮煮熟、果汁等。

7、乳类及制品。忌用：

1、油炸及过于油腻食品，如油条、油饼、糍粑。

2、粗纤维多的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹笋类，豆芽菜及生萝卜、葱头等。

3、生蔬菜及凉拌菜。

4、糙米、硬米饭、整粒豆子、整粒硬果等。

5、辛辣刺激调味品，如咖喱粉、芥末、辣椒等。

十二、半流质（成半流体状态，易于咀嚼和消化，介于软食和流质之间）

（一）适用对象：

1、发热较高，体虚术后、产后等消化功能尚未完全恢复的病人。

2、口腔疾病、咀嚼、吞咽困难患者。

3、胃肠消化道疾病，消化吸收障碍的病人。

（二）饮食原则：

1、每日供给热量1600～2000千卡，蛋白质50～70克。

2、食物稀软，植物纤维少。

3、少量多餐，每日5～6餐。

（三）食物选择： 可用：

1、粮食类：各种粥类，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎鸡肉粥、豆沙甜粥、枣泥甜粥；面食类，如面条、面片、馄饨、面包、松软的发面蒸食等。

2、肉类：各种肉汤、嫩肉丝、肉元、鸡丝、鱼丸、虾仁、烧烂的肉等。

3、蛋类：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、蛋花汤、荷包蛋、咸鸭蛋等。

4、蔬菜：菜汤、西红柿汁、菜泥、软碎菜叶及少量煮软煮烂的瓜菜。

5、豆类：豆浆、豆腐脑、豆腐、各种腐乳等。

6、果类：果汁、果泥、西瓜、熟香蕉、去皮煮水果等。

7、乳类及制品。忌用：

1、蒸饭、烙饼、大块肉类、大块蔬菜。

2、含粗纤维多，坚硬，油腻，多刺多骨的食物。

3、辛辣刺激调味品。

（四）举例：

早餐7:00 稀饭100克，发糕50克

中餐11:30 菜秧末（200克）肝（80克）面条（150克）加餐15:00 枣泥稀饭50克

晚餐17:30 稀饭100克，馒头50克，冬瓜（200克）烧虾仁（50克）全日用油30克，用盐8克

热量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 荤半流 1826千卡 280克（61.3%）71克（15.6%）47克（23%）

十三、流质（成液体状态，或在口中能融化为液体，比半流质更易消化）

（一）适用对象：

1、高烧患者。

2、急性重症、极度衰弱、无力咀嚼食物。

3、口腔、面、颈部手术及外科大手术后。

4、消化道急性炎症，如急性胃炎、急性消化道溃疡等。

5、食道狭窄，如食道癌。

（二）饮食原则：

1、食物成液体状，无渣及凝块，易于吞咽和消化；

2、少量多餐，每日进食6～7次，每次200～250毫升；

3、腹部手术及痢疾病人禁用牛奶、豆浆和过甜等易产气的液体。

4、一日六餐，咸、甜间隔。

（三）食物选择： 可用：

1、谷类：各种稠米汤，藕粉，面糊；

2、蛋类：蛋花汤、肉汤冲蛋、牛奶冲蛋、豆浆冲蛋、蒸嫩蛋、糖水冲蛋；

3、奶类：牛奶及制品；

4、豆类：豆浆、过箩赤豆汤、过箩绿豆汤；

5、菜类：西红柿汁、菜水、过箩菜汤；

6、水果类：果汁、煮果子水；

7、汤类：清鸡汤、清肉汤、肝汤；

8、其它饮料：淡茶、淡咖啡、汽水等。忌用：

1、一切固体食物，多纤维食物；

2、过于油腻厚味的食物，含浓烈调味品的食物。荤全流：适用于术后、齿病、噎嗝、咀嚼吞咽困难患者。

第三部分 餐饮管理流程及规范

一、食品采购保管流程及规范

（一）食品采购保管工作流程

食品预算计划→按计划采购→验收→收货入库→入账→领用供应→出账，查核账物相符与有效期。

（二）食品采购规范

1、临床营养科及营养食堂所用主副食品、调味品、低值易耗品等应由医院招标组完成统一招标采购任务。

2、采购的食品、物品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购国家有关规定禁止生产经营的食品。

3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）证明等。

4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

（三）食品保管规范

1、仓库保管员凭发票、入库单、检疫证、产品合格证验收入库（拒收腐败变质食品及其他不符合卫生要求的食品），逐笔核对后记录于电脑账目中，做好相关台账，保存好发票单据留交会计做账，检疫证、产品合格证建档保存。

2、由原料到成品实行“四不制度”（不买、不收、不用、不发放腐败变质食品），食品存放实行“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离），做好食品验收工作，并做好验检记录。

3、食品入库按序存放，入库食品应建立食品标签，做到先进先出，物尽其用，减少浪费。

4、按食品的不同性质及特点和要求分别选择适当的条件保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

5、凭收货单入账，凭领用单出账。月底会同会计做好库内外盘点工作。

6、储存卫生要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

①食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显示温度（指示）计，以便于检测冷藏、冷冰柜（库）的内部温度。

②食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，容器注意加盖。

③食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。④用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

二、成本核算管理规范

1、在科主任领导下，科室菜肴成本核算由管理员及厨师长负责，科室的全成本核算由财务人员进行，按照财务管理要求，每月收集科室成本资料上报科主任及医院主管部门。核算员对当日各单品种成本进行核算后记录于成本核算簿，并根据营养科的要求进行日或周、旬、半月、全月汇总。

2、财务人员应定期记录、统计、计算、分析、对比各种报表和资料，找出科室经济管理中的薄弱环节，提出成本控制的建议和措施，协助科主任做好成本控制措施的落实工作。

3、加强设备购置和大型修缮的可行性论证，降低采购和维护成本，控制折旧和大修成本。加强食品和营养制剂物流环节的管理，进行采购环节成本控制、储存管理和领用消耗监管等，防止流失，确保账账、帐物相符。

4、营养食堂的人员经费、水、电、气、汽等成本和设备折旧，按照病区实际占用床日数计算出每床日应分摊的费用，再乘以各病区实际占用床日数得出各病区的分配数，按江苏省财政厅、卫生厅的要求列入医院总成本，此项成本不由临床营养科承担。

5、营养食堂应执行成本（水、电、汽、房除外）的盈亏率：月盈亏±5%、年盈亏平均±（5%～10%）。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应符合餐用具相关卫生要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

五、熟食、凉菜配制卫生要求

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并洗手、消毒，工作时应戴帽子、口罩。

2、加工前应认真检查待配制的食物原料，发现有腐败变质或者其他性状异常的，不得进行继续加工。

3、熟食、凉菜应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与熟食、凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6、荤食加工好方可带进专间，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7、制作好的熟食、凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按相关规定进行处理后再发放。

六、配方膳操作规范及流程

1、配方膳应在单独的配制室内进行配制，配制室要与污染源隔离，要有降温设备和保鲜柜以及相关的天平、搅棒、量杯等用具，每日工作结束后室内应进行空气消毒。

2、进入配制室应进行二次更衣，操作人员应戴好帽子、口罩，清洁双手，有条件时应带上一次性手套进行配制。

3、配制人员须按营养处方要求正确配制。

4、配制好的营养液应分装成所需的量，装入一次性容器或经过清洗消毒的容器内。写明床号、日期和处方编号，经营养师核查后分发给配餐员或放入保鲜柜内备用。

5、所配营养液应在24小时内用完。

6、批量配制的每批产品应注明日期留样备查。

7、每次配制结束后进行台面、容器、设备及场地清洁消毒，每日用紫外线进行室内消毒。

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作人员在操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相关规范要求。

2、分发食品前应认真检查待供应食品，发现有性状异常的不得分发，并及时向上级负责人反映。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。

6、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当妥善保管存放以防变质。

八、食品采样留检制度

1、按食品卫生法要求，建立食品采样留检制度。

2、每份菜肴烹调完毕后，必须采留样品一份，保留48小时。

3、采样过程：菜肴→用清洁用具取样→放入留样盒加盖→填写食物标签和日期→放入冰箱备查。

4、根据食品卫生监督部门的要求每份样品不少于100g，留样盒使用前应进行清洗消毒。

5、做好留检食品的有关记录。

九、餐用具卫生要求

（一）餐用具清洁消毒工作流程

回收餐用具→刮去残物→清洗→冲净→保洁备用。隔离患者一般使用一次性餐具；特殊情况下使用非一次性餐具时，应将所用餐具连同剩余食物收入专用容器内，先行消毒后再按上述流程进行二次消毒。

（二）餐用具清洁消毒管理规范

1、清洗消毒室不准存放和洗涤私人物品。

2、未消毒餐具和消毒餐具分开放置，并有明显标志，避免交叉污染。

3、每月不少于一次对以消毒餐具采样做致病菌（细菌总数和大肠杆菌）检测，并登记保留检测结果。

4、常用消毒方法

（1）蒸汽消毒：洗净后蒸汽消毒20～30分钟。

（2）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具至于沸水中煮沸20分钟。

（3）电热消毒：按设备说明书要求操作。例如，红外消毒柜，温度在120摄氏度左右，消毒15～20分钟。

（4）臭氧消毒：按设备说明书要求操作。

（5）化学消毒：选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；使用餐具消毒剂进行消毒的浓度必须达到该产品说明书的规定；将餐具置入消毒液中浸泡10～15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面残留的消毒剂，去掉异味；应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

7、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保持柜内不得存放其他物品。

十、营养食堂病人餐配送卫生要求

1、专间内操作卫生应符合相关卫生要求，即专间内应使用专用工具和容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时应戴帽子、口罩。

2、病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下储存，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

（1）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，保质期为烧熟后4小时。（2）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。（3）运送病人餐的容器和车辆应在每次配送前进行清洗消毒。

十一、住院病人膳食管理规范

1、患者的膳食种类由临床医生根据病情，依照临床营养科规定的饮食种类决定。医生开具或更改膳食医嘱后，护士应及时通知临床营养科和配餐员，并填好饮食牌。转科病人由转入科负责通知临床营养科。

2、开饭前，患者应停止一般治疗，护理人员可先协助卧床患者解除大小便并洗手，安排卧位，备好床上饭桌，并保持室内清洁、整齐，冬季应提前半小时开窗通风，保证病室空气清新，以增进患者食欲。

3、开饭时工作人员应洗手、戴口罩，保持衣帽整洁，携带配餐记录，并严格执行饮食查对制度。

4、注意食物保温，病区应有护士协助配餐员开饭，及时准确地将饭菜送到患者床旁，保证患者吃到热饭菜。

5、临床科室应要求患者预订医院饮食，严格遵守饮食医嘱。治疗饮食应统一实行包伙制。如因特殊情况患者家属送餐时，须经负责护士检查同意后方可食用。

6、每餐分发食物应仔细核对避免差错，特别对食用治疗膳食、试验代谢膳食的患者，要做必要的解释以取得患者合作。

7、三餐开餐时间应符合季节特点和病人的生理需求。

8、提供给患者的食具要每餐消毒，传染病患者须使用一次性餐具。

9、经常征求患者意见，及时向临床营养科反馈。

10、满意度达≥80%。

第四篇：幼儿园食堂培训规范

幼儿园食堂培训

时

间：

地

点：

参加人：

内

容：食品安全

要点：

一、校园食品安全事件：

校园食品安全事件主要包括：投毒3.03%、指标超标6.06%、后厨乱9.09%、过期变质27.27%、学生个人饮食卫生3.03%其它食品安全隐患9.09%、食源性疾病42.43%。

二、校园食品中毒原因分析：

1、食品加工和储存不当（包括食品未加热到适当的温度和时间）

2、消费者缺乏预防食品中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力;

3、误食化学性有毒物质。

三、守护师生舌尖上的安全:

1、过期食品；

2、后厨卫生环境；

3、指标超标；

4、投毒。

四、食堂食品安全管理与操作规范：

人员管理：1、从业人员须持有效健康证明及食品安全知识培训证上岗（健康证复印件上墙）；

2、落实好晨检制度，有发热、咳嗽、腹泻等立刻停止工作；

3、勤洗手、勤消毒；

4、穿戴清洁的工作服、戴工作帽、分餐戴口罩；

5、不面对食品打喷嚏、咳嗽、不留长指甲、不涂指甲油或戴戒指等。

供货商管理：1、及时更新供货商资质；2、确定供货商送货时间。

五、后厨常见问题：

1、米、面离地离墙；

2、灶台保持干净；

3、原料不能混放；

4、食品标签正规；5、留样必须盖好盖子，达到125克食物；

6、散装食品标明名称、生产批号、有效期等。

六、物料储存：

1、入库食品专人验收；

2、食品存放要冷藏（冷藏0-8℃，冷冻-12℃度）；

3、生熟食品、刀具、砧板分开；

4、食品存放生熟分开；

5、有毒有害物质（如灭鼠药等）单独存放；

6、冰箱等冷藏设备定期清洁。

七、餐具清洗、消毒

1、洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

2、蒸气消毒100℃10分钟以上，干热消毒120℃15-20分钟以上，煮沸消毒15分钟；

3、餐具浸泡有效氯浓度250毫克20-30分钟；

4、定期检查消毒柜。

八、烹调加工：

1、原料半成品、成品和工具标志明显分开使用；

2、冷冻肉类在烹调前须完全解冻；

3、烧熟煮透所有食物，中心温度不低于70℃；

4、烹调程序一洗、二浸、三烫、四炒；

九、加工过程要求：

1、豆浆要彻底煮透持续加热5-10分钟；

2、不加工冷、荤凉菜；

3、食品以即制即售为佳，不能超过2小时；

4、剩余食品再次出售提前加热；

5、不用发芽有毒有害物质加工。

十、环境管理：

1、布局合理，有独立原料存放间，防鼠、防蝇、防尘设施完善；

2、内外环境整洁；

3、每天打扫及时清除垃圾，无异味。

第五篇：幼儿园食堂培训管理制度

伽师总场幼儿园食堂人员培训管理制度

1.严格服从幼儿园管理，听从园领导的安排，遵守各项规章制度； 2.严格执行食品卫生法规，把好食品采购的卫生关和数量关，按食谱要求采购必备的新鲜的原材料，及时供应伙房园需物品；采购物品如数交专人验收入库，及时据实报销单据；

3.不用腐烂变质的原料加工食品；餐具用具定时消毒，并做好记录；生熟食品妥善存放，生熟用具严格分开，杜绝食品中毒事故；

4.严格执行非工作人员不得入内的制度。发生食物中毒事故时，必须立即向上级主管部门报告，并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以便开展事故的调查和处理；

5.坚持按食谱以科学的加工烹饪方法制作膳食，力求达到色香味美，主副食品软硬、精细适合不同年龄儿童；

6.严格遵守开饭时间，按年龄班人数分配膳食和餐具；并依据不同气候提供温度适宜的膳食；

7.负责厨房的环境卫生及灭 “四害”工作。定期清扫消毒、放置灭害药品，保证食物、餐具用具不受污染；

8.爱护厨房的设施设备，进行文明操作，掌握其性能，正确使用各种电器，避免安全事故发生；

9.保持个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作时不准涂指甲油、不戴手饰； 伽师总场幼儿园食品安全管理员制度

各项食品安全管理工作具体职责如下：

1、配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

5、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。

7、所在单位发生疑似食品中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告相关部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

伽师总场幼儿园食品卫生安全自检自查报告制度

一、学习食品卫生工作方面的法律法规，强化食品卫生安全意识，让每个教职工都意识到食品卫生安全的重要性，做到防患于未然。

二、按照食品监督部门的要求设置了操作间、生食加工间，熟食加工间。面食间、库房、消洗间等相关功能室，并购置了伙房各类炊具、消毒用具、保鲜用具等，保证孩子在安全洁净的环境中用餐。

三、在日常教育教学工作中给幼儿灌输食品卫生常识，培养幼儿良好的卫生习惯。

四、建立健全有关食品卫生方面的规章制度，从食品加工到幼儿用餐等方面都做到了有章可循。

五、证件齐全有效，幼儿食堂有《餐饮服务许可证》，从业人员有《健康证》，《卫生知识培训合格证》。

六、食品采购严把进入关，能定点采购的食品全部定点采购，不能定点采购的食品在购买时都进行严格细致的检查，并问明出处。供货商全部提供相应证件及检疫证明，不购变质食物和野生菌、四季豆等有中毒可能性的食物给幼儿食用。

七、食品储存和餐具消毒工具、食品加工工具齐全，餐具做到餐餐消毒，教室和厨房地面每天定时进行消毒液清洗消毒，食品加工工具即用即洗。

八、厨房卫生每日定时打扫和随时保持干净双重目标同时进行。

九、生熟食品分类存放，隔餐剩食不给幼儿食用，未加工熟的食物不给幼儿食用。对幼儿园进行灭鼠除蟑，清除各种寄生虫，防止各类传染病的发生。伽师总场幼儿园从业人员健康管理制度

食堂从业人员的健康，直接影响孩子的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想心素质好。有健康的身体。责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初学校与伙食团从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

伽师总场幼儿园食品经营过程与控制制度

为确保幼儿园的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订此制度。

1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

3、严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、幼儿园食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向园长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，幼儿园食品安全第一责任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

伽师总场幼儿园场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。伽师总场幼儿园进货查验或进货查验记录制度

第一条 为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

第二条 凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

第三条 对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条 法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第七条 做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

第八条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

伽师总场幼儿园食品贮存管理制度

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。

2、食品贮存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得接触有毒、有害及不洁物。

3、食品贮存间有通风设施，防鼠、防虫、防盗、防毒、防尘等措施到位。

4、定期对贮存的食品进行检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，食品原料、半成品、熟成品应分柜存放。

6、食品贮存间专用柜、缸、箱、桶、篓等设备齐全，且干净卫生整洁，无其他杂物堆放。

7、禁止其他闲散人员进入食品贮存间。

伽师总场幼儿园

2017年2月

伽师总场幼儿园食品安全突发事件应急处置方案制度

一、食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

二、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地市场监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。

三、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。

四、应当积极配合市场监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。

伽师总场幼儿园食品留样制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障孩子餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、幼儿园食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

伽师总场幼儿园废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。