食堂人员规范操作培训

第一篇：食堂人员规范操作培训

食堂人员规范操作培训

白音敖包寄宿制学校 总务处

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4.个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服； 不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

三、采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作

坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求

3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

五、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低

于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

六、点心加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。

2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2、操作时应避免食品受到污染。

3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4、备餐间内温度应保持在25度以下。

八、餐用具卫生要求

1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

九、消毒方法

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例：

（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；

（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）搅拌至药片充分溶解。

白音敖包寄宿制学校总务处

2014年10月17日

第二篇：《食堂工作操作规范》

食堂工作操作规范

1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围： 公司属下所有食堂 3.职责：

3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2副总负责审核并督导之。3.3总经理负责批准规范。

3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4.内容

4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：

4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。4.1.6检查菜品质量。

4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。

4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒．保证供给。

4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。

4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上

保鲜纸整齐放在菜架上。4.2点心工作规范

4.2.1备好一切点心用料。4.2.2使用前器具清洁：

4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。

4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料

与面粉必须搅拌至均匀。

4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为１５－３０分钟。4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启 动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。4.3洗菜工作规范

4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。

标准：无腐烂、无异味、泥沙。

4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水清洗２－３次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。

4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。4.4切菜工作规范

4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面 无污垢。

4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。4.4.3加工：

4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒１０分钟。4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用

垃圾桶或筐装放垃圾。

4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台

面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。4.5供餐工作规范

4.5.1供餐前做好准备工作。

4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。

4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序摆放。

4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。4.6洗碗工作规范

4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。

4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100℃以上消毒30分钟以上。

4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。

4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。4.7餐厅清洁工作规范

4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。

4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

标准：无杂物，干净清爽。

4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。4.8厨房清洁工作规范

4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。

4.8.4清洁蒸饭柜：

4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。4.8.4.2再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。

4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。

4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。4.8.7厨房地面：

4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准: 地面无泡沫、油渍。4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。4.9收款员工规范（电脑操作员）

4.9.1启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。

4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。

4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场300元的现金。4.10仓库管理员工作规范

4.10.1收货：

4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。4.10.2发货：

4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。4.10.3保管：

4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。

4.11采购工作规范

4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。

4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。

4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。

4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。

4.12压面机操作规范 4.12.1操作程序

4.12.1.1检查电源是否关闭。

4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。

4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。

4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。4.12.2注意事项 4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。

4.12.3清洁 4.12.3.1保持设备清洁。

4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。4.12.4保养

4.12.4.1每日对设备、线路作点检。

4.12.4.2并在<<设备日常保养点检表>>作好记录。4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。4.13蒸饭柜操作规范 4.13.1操作程序

4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。4.13.1.3在完全正常下点火起炉。

4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。

4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。

4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。4.13.2注意事项

4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。4.13.2.2确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。4.13.3清洁保养

4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。

4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。4.14抽油烟机操作规范 4.14.1操作程序

4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。4.14.1.2确认正常后再启用。

4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。4.14.2注意事项

4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。4.14.3清洁保养

4.14.3.1每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。4.14.3.2每周对管道清洁一次。

4.14.3.3每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养点检表》。4.15保温柜操作规范 4.15.1操作程序

4.15.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.15.1.2将保温柜内清洁干净。

4.15.1.3将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。4.15.2注意事项

4.15.2.1当保温柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。4.15.2.2保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温温度。4.15.2.3进入保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。4.15.3清洁保养

4.15.3.1保温柜必须每天清洁一次。

4.15.3.2清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。4.15.3.3确保无杂物，无污水。

4.15.3.4每日检查，了解状态，并将检查记录与《设备日常保养检表》。4.16瓜果机操作规范 4.16.1操作程序

4.16.1.1检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。4.16.1.2清洁瓜果机。* 4.16.1.3准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。4.16.1.4接通电源开机操作。

4.16.1.5将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。4.16.1.6完成后关闭电源。4.16.1.7清洁机器。4.16.2注意事项

4.16.2.1如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤.4.16.3清洁与保养

4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。

4.16.3.4每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。4.17离心式搅拌机操作规范 4.17.1操作程序

4.17.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.17.1.2将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。4.17.1.3将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。4.17.1.4接通电源进行操作。

4.17.1.5操作时先慢速、再中速，最后快速。

4.17.1.6完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。4.17.2注意事项：

4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。

4.17.2.3安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。4.17.3清洁与保养： 4.17.3.1清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。4.17.3.2再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。

4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》 4.18切肉机操作规范 4.18.1操作程序

4.18.1.1检查电源开关是否关闭。4.18.1.2清洗切肉机内。

4.18.1.3准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4.18.1.4接通电源开机。

4.18.1.5将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。4.18.1.6完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。4.18.2注意事项

4.18.2.1操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。4.18.3清洁保养

4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。

4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养点检表》 4.19发酵箱操作规范 4.19.1操作程序

4.19.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。4.19.1.2确认无误后，加入适当的清水。

4.19.1.3打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。4.19.1.4将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。4.19.1.5发酵时间为15分钟---30分钟。4.19.1.6完成后，关闭电源取出。4.19.2注意事项

4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。4.19.2.2发酵时不能过短或过长。4.19.3清洁保养

4.19.3.1用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。4.19.3.2再用清水细清洁。

4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。

4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。4.20烤箱操作规范 4.20.1操作程序

4.20.1.1检查电源是否关闭。

4.20.1.2确认正常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放 4.20.1.3再次检查无误后关门。4.20.1.4启动电源开关。

4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。4.20.1.6完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。4.20.2注意事项 4.20.2.1如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。

4.20.2.3完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤 4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。4.20.3清洁保养

4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物；保持干净。

4.20.3.3每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养点检表》。4.21和面机操作规范 4.21.1操作程序

4.21.1.1检查电源线路和开关是否正常。4.21.1.2检查斗内的螺旋杆有无松落。

4.21.1.3确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。4.21.1.4启动开关进行操作。

4.21.1.5完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。4.21.2注意事项

4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。4.21.2.2出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。4.21.3清洁保养

4.21.3.1将和面机内外面渣清洁干净。

4.21.3.2加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物；机周边干净。

4.21.3.4每日对机详细检查，并将检查状况记录于，《设备日常保养点检表》。4.22冰柜操作规范

4.22.1操作程序

4.22.1.1检查电源开关是否正常。4.22.1.2确认正常启动开关使用。

4.22.1.3将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4.22.1.4关好柜门，冰柜运行自动控温。

4.22.2注意事项

4.22.2.1冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。4.22.2.2不能用热水进行冲洗。

4.22.2.3如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。4.22.3清洁保养

4.22.3.1清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。4.22.3.2用干净抹布擦干柜内。

4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。4.22.3.4柜内物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。4.23炉灶操作规范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常情况

4.23.1.2先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。4.23.1.3慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

4.23.2注意事项

4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

4.23.2.2气瓶有无漏气，开关是否正常；如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。4.23.2.5如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管 4.23.2.5如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。4.23.3清洁保养

4.23.3.1炉灶系统要随时清洁，保持干净。4.23.3.2炉灶底部无垃圾，无油渍。

4.23.3.3油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4.23.3.4每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。4.24洗碗机操作规范 4.24.1操作程序

4.24.1.1将餐具（碗、碟、盘、勺子）内外的残余饭菜用清水除去。4.24.1.2将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。4.24.1.3检查电源水源开关无误后，关闭机门。4.24.1.4启动开关进行清洗。

4.24.1.5清洗涤1—2分钟后，关闭电源。4.24.1.6取出餐具用清水冲洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡，逐个捞起沥干水。4.24.2注意事项

4.24.2.1清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。

4.24.2.2使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。4.24.2.3消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

4.24.3清洁保养

4.24.3.1清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。4.24.3.2每日详细检查，定期维修

4.24.3.3将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

4.25消毒柜操作规范 4.25.1操作程序

4.25.1.1检查电源开关是否关闭。

4.25.1.2确认关闭后，将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。4.25.1.3关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。4.25.1.4消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。

4.25.2注意事项

4.25.2.1慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。4.25.2.2注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

4.25.3清洁保养

4.25.3.1保持柜内外清洁。

4.25.3.2柜内外采用湿抹布进行抹擦干净；不得用水冲洗。4.25.3.3无杂物，无锈斑。

4.25.3.4每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

第三篇：食堂厨师操作规范

食堂厨师操作规范

一、鱼肉、鸡鸭加工规范

1、所有厨房工作人员必须持有效分健康证，并定期接受体检，每位厨师具有良好的卫生习惯，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服,上班时间要穿戴工作服帽和口罩.必须穿防滑鞋.2、五花肉、带皮肥肉、鸡、鸭要将毛烧净并清洗，然后砍切。用完后清洗干净菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干净后，切成厚度大小一致，切肉时注意，肉中夹有骨屑以免将切肉机刀片损坏，切好肉后将肉放入切肉机上进行加工。

3、鱼要将鳞清除干净，然后切剖，将内脏清除干净，放在干净的盆内，按要求进行砍切，用防护罩盖好，用完后清洗干净菜板。

4、所有切好的鱼、肉、鸡、鸭等菜应放在干净的盆内，并用防蝇罩盖好,并跟据季节气候注意食品的冷藏保鲜.5、切肉机用前要清洗干净,完后，先断电源，再拆下下板，取出刀梳，用热水把刀梳上的肉屑清洗干净，然后把刀梳装回,做到彻底清洗干净.6、切了生肉生鱼的菜板要用开水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干净菜板放回指定的位置。生熟菜板要分开.7、配菜时要注意食品安全规范,保证加工的食物新鲜卫生,肉食类无病态,变色,变臭,变质;素食类无霉烂,腐败,质变.且注意食物间的生克关系,做到科学营养搭配.并防止食物中毒事件.二、烹饪作业

1、炒菜时要注意防火、防油的安全，点火时要按安全规程操作，严禁违章作业。

2、炒菜前要将要炒的菜蔬和要使用的调料准备好，根据菜的特点炒出色、香、味、美的菜，要不断提高烹饪水平,努力改善员工伙食.3、菜炒完后要清洗干净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、锅盖等物品，并将使用过后的物品放回指定的位置。定期搞大扫除.三,厨师,厨工值班制度

对值班的厨师,厨工要留好因特殊工作原因晚到的员工的饭菜,并保证其吃上热菜热饭.下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患.值班期间要保持在岗在位,严禁擅自离岗.

第四篇：收费人员操作规范

高速公路收费人员操作规范 范围

本标准规定了高速公路收费人员的术语和定义、基本要求、收费操作工作流程、收费人员操作规范。

本标准适用于高速公路收费人员的操作。2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

DB41/T 611-2009 高速公路收费服务 3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

收费人员

主要指高速公路收费站领导、班长、收费员、票据（款）员、监控员、稽查员。3.2

站领导

高速公路收费站站长、副站长及站长助理等。3.3

班长

高速公路收费站收费班的负责人。3.4

收费员

高速公路收费站入口发卡和出口收费的人员。3.5

票据（款）员

负责收费站财务、通行费票据、票款和通行卡管理并具有会计资格证的人员。3.6

监控员 对高速公路收费广场秩序、收费运行状况、收费员收费情况等实时监视，完成信息收集、传输、核对和处理，为司乘人员和通行车辆提供信息服务的人员。3.7

稽查员

负责对高速公路收费工作进行监督检查的人员。4 基本要求

4.1 收费人员应严格执行收费政策，遵守各项规章制度。4.2 坚守工作岗位，服从管理，做好高速公路收费工作。

4.3 对收费操作实行“全过程监督”，严禁擅自在监控范围外收费，自觉做到“应收不漏、应免不收”。

4.4 收费人员坚持文明服务、热情服务、微笑服务，杜绝服务忌语；收费人员按规定统一着装，行为举止端庄、大方。服务用语、服务礼仪按DB41/T 611-2009中附录B、附录C的规定。收费操作工作流程 5.1 通行卡发放工作流程

通行卡发放工作流程见图1。5.2 收费工作流程

收费工作流程见图2。6 收费人员操作规范 6.1 站领导 6.1.1 接班

6.1.1.1 接班站领导佩戴胸牌，整理着装。

6.1.1.2 听取交班站领导当班期间工作情况和未尽事宜。

6.1.1.3 共同巡查收费设施、站区卫生等情况，并在收费工作日志上签名。收费工作日志见附录A中表A.1。

收费员列队在班长带领下进入票款室 接班收费员与交班收费员进行交接班 收费员向票据（款）员领取通行卡 收费员刷身份卡、输入个人密码、标签卡上岗 收费员按规定发放通行卡 收费员按规定与下一班收费员交接 收费员填写相关单据并上交剩余通行卡

票据（款）员与微机报表核对收费员上交的通行卡并入库 班长带队到指定地点进行上岗前点名 班长带队按规定路线到达交接班地点

图1 通行卡发放工作流程

收费员列队在班长带领下进入票款室 收费员向票据（款）员领取卡盒和备用金 班长带队按规定路线到达交接班地点 班长带队到指定地点进行上岗前点名 接班收费员与交班收费员进行交接班

收费员刷身份卡、输入个人密码、刷标签卡上岗，并登记票据起始号码 收费员按规定刷卡收费 班长向票据（款）员领取票据 收费员按规定与下一班收费员进行交接 班长将票据安装在车道打印机上

收费员上交已回收的通行卡及废票，并由票据（款）员与微机报表核对，同时核对收费员备查帐 班长上交票款，交接剩余票据，并填写相关单据 收费员到票款室填写相关单据后交款 票据（款）员汇总当日票款交银行人员入帐

各收费站按日（班次）上交通行费

票据（款）员核对现金，到主控机房打印该班各类报表并进行核对

图2收费工作流程

6.1.2 当班

6.1.2.1 检查收费人员着装情况。

6.1.2.2 听取班长上岗前工作安排，了解收费人员到岗情况，强调工作要求及注意事项。6.1.2.3 对站区各岗位和重要部位（如供配电房、监控室、车道、票款室等）进行安全巡查，发现问题及时处理。

6.1.2.4 调阅上一班组的监控录像，重点审核特殊车辆的录像并做好审核记录，发现问题及时处置，对重大情况，应及时向上级部门汇报。6.1.2.5 根据实际情况，组织开展收费稽查工作。6.1.2.6 及时处理权限范围内的特殊事件：

a)

班长反映的各种问题及上一班遗留问题，妥善处理收缴矛盾，保持站区安全畅通； b)

遇到突发事件时，应及时到场，并启动应急预案，视情节及时报告上级领导，必要迅速报警。6.1.2.7 参加收费班当天工作的汇总讲评，与票据（款）员一并审核当日收费班各种报表、银行交款单，并签字确认。6.1.3 交班

6.1.3.1 提前检查站区卫生、收费设施运行状况。6.1.3.2 听取当班班长、票据(款)员的汇报。6.1.3.3 审核当班收费工作日志并签名。

6.1.3.4 交班站领导与接班站领导进行交接的工作内容：

a)

车道畅通情况；

b)

收费设施、设备运行情况； c)

收费人员在岗履行职责情况； d)

非正常通行车辆登记处理情况； e)

有无遗留问题、值班记录填写情况； f)

收费安全（保安履行职责）情况； g)

突发事件的处理情况； h)

其它未尽事宜。

6.1.3.5 交班站领导应和接班站领导共同检查各岗位人员到岗和履行职责情况，巡查收费设施、站区卫生等，发现问题及时纠正，并在收费工作日志上签名。6.2 班长 6.2.1 上班 6.2.1.1 组织收费员列队，进入票箱存放室。

6.2.1.2 清理私款和与工作无关的物品，并认真登记，不允许携带与工作无关的物品上岗。督促收费员打开票箱，检查工号牌、证件和其他工作用品，做好岗前准备工作。6.2.1.3 向票据（款）员领取票据、色带、备用金等。

6.2.1.4 佩戴胸牌，整理着装，左手提票箱，带领收费员到指定地点列队。6.2.1.5 进行岗前点名：

a)

整理队列； b)

进行岗前教育；

c)

向站领导报告。报告词见附录B。

6.2.1.6 带领本班收费员按规定路线列队上岗。6.2.2 接班

6.2.2.1 接班班长到达规定地点，与交班班长互相敬礼交接。

6.2.2.2 听取交班班长说明站区设施情况及上级临时交办的任务、未处理完的事宜等。6.2.2.3 共同巡查收费设施、站区卫生等情况，并在收费工作日志上签字。6.2.3 当班

6.2.3.1 巡查车道、信号灯的开启、收费亭门反锁和收费员工号牌是否正确插入等情况。6.2.3.2 检查每个车道的票、卡使用情况，在当班期间备足各收费亭的发票、通行卡、色带、备用金。

6.2.3.3 负责当班期间站区的安全和卫生管理工作，及时督促保安和清洁工做好本职工作。6.2.3.4 车辆高峰期安排机动人员开启备用车道，指挥车辆有序进入收费车道。6.2.3.5 发生特殊和突发事件时，应及时上报监控室和站领导，并及时到场处理。处理时先敬礼后讲话，妥善处理收缴矛盾，做好记录，保证站区车道畅通，无堵车现象。6.2.3.6 检查本班收费员的文明服务、廉洁自律、规范操作等工作情况。6.2.3.7 检查站区设施、亭内物品的保管、摆放及服务承诺的落实情况。6.2.3.8 当班期间应做好迎送工作，见领导要敬礼、致报告词。6.2.4 交班

6.2.4.1 交班班长提前30min组织收费人员打扫卫生，做好交接准备工作。

6.2.4.2 检查收费系统运行及相关设施、设备完好情况，填写收费工作日志、班长票据记录单。班长票据记录单见附录A中表A.2。

6.2.4.3 交班班长向接班班长说明站区设施情况及上级临时交办的任务、未处理完的事宜等，双方在收费工作日志、班长票据记录单上签字。

6.2.4.4 交班班长将相关物品清理装箱，左手提票箱，到指定地点集合。6.2.4.5 接班班长将物品摆放到指定位置。

6.2.4.6 交班班长组织列队，清点人员，按规定路线列队返回票款室。6.2.5 结算

6.2.5.1 填写现金交款单，填写时注明每个收费员耗用的票据数量及收取通行费的金额，全额上交通行费。现金交款单见附录A中表A.3。6.2.5.2 收费员与票据(款)员核对、清算完毕后，汇总填写收费工作日志。

6.2.6

下班

收费员将票箱锁入票柜，清点私款、物品后，班长通知票据(款)员反锁票箱存放室，组织收费员进行当天工作总结，讲评后下班。6.3 收费员 6.3.1 上班

6.3.1.1 收费员列队，进入票箱存放室。

6.3.1.2 清理私款、与工作无关物品，认真登记，不允许携带上岗。

6.3.1.3 打开票箱,检查工号牌、证件等当班必需物品，到票据(款)员处领取通行卡、卡盒及备用金。

6.3.1.4 佩戴胸牌，整理着装，左手提票箱，到指定地点列队准备上岗。6.3.1.5 在班长的带领下，按规定路线列队进入站区。6.3.2 接班

6.3.2.1 根据班长安排按顺序离开队列到达指定收费亭。6.3.2.2 喊报告进入收费亭，随手关门反锁。6.3.2.3 检查收费设施及亭内卫生。6.3.2.4 物品摆放到指定位置。

6.3.2.5 接班人员检查并填写车道票据交接登记本。车道票据交接登记本见附录A中表A.4。

6.3.2.6 工号牌插入指定位置，新开车道应打开通行信号灯。6.3.3 当班 6.3.3.1 入口

6.3.3.1.1 向监控员报告姓名、工号，进入上班状态。

6.3.3.1.2 按上班键→刷身份卡→输入个人密码→刷标签卡→进入发卡状态。6.3.3.1.3 车停稳后，应向司乘人员使用“您好”等服务用语。

6.3.3.1.4 正确判断车型、车情，录入车号，按一车一卡发放通行卡。具体操作： a)

手工输入车牌：按车型键→输入车牌号→车情判别→刷通行卡交给司机→按放行键→等待下一辆车(循环)；

b)

车牌识别系统：按车型键→核对车牌号→车情判别→刷通行卡交给司机→按放行键→等待下一辆车(循环)。

6.3.3.1.5 车起步前，应使用“请走好”等服务用语，并打送行手势。6.3.3.1.6 特殊情况按6.7的规定操作。6.3.3.2 出口

6.3.3.2.1 向监控员报告姓名、工号，进入上班状态。

6.3.3.2.2 按上班键→刷身份卡→输入个人密码→刷标签卡→登记票据起始号码→进入收费状态。6.3.3.2.3 车停稳后，向司乘人员使用“您好，请出示您的通行卡”服务用语。6.3.3.2.4 收费操作具体步骤：

a)

手工输入车牌：按车型键→输入车牌号→刷通行卡→核对车型→根据判断结果按对应的收费键→计算机显示应交费额→收费按现金车键→打印出票据交给司机→放行→等待下一辆车(循环)；

b)

车牌识别系统：按车型键→核对车牌号→刷通行卡→判别车情→根据判断结果按对应的收费键→计算机显示应交费额→收费按现金车键→打印出票据交给司机→放行→等待下一辆车(循环)。

6.3.3.2.5 车起步前，应使用“请走好”等服务用语，并打送行手势。6.3.3.2.6 特殊情况按6.7的规定操作。6.3.4 交班

6.3.4.1 交班前30min，在班长的安排下，提前打扫卫生，做好交班准备工作。6.3.4.2 检查微机收费系统及相关设备运行情况，并向接班收费人员说明当班中应注意事项。

6.3.4.3 填写车道票据交接登记本。

6.3.4.4 向监控员报告姓名、工号，按下班键，刷标签卡下班，无人接班车道应变更车道信号灯。

6.3.4.5 取回工号牌，清理物品装箱，整理着装，左手提票箱，出收费亭后，应随手关门，提醒上班人员反锁，到指定地点列队。

6.3.4.6 在班长的带领下，按规定路线列队返回票款室进行结算。6.3.5 结算 6.3.5.1 入口

6.3.5.1.1 填写通行卡使用清单。通行卡使用清单见附录A中表A.5。6.3.5.1.2 将在发卡过程中产生的异常卡和剩余通行卡上交票据(款)员。6.3.5.2 出口

6.3.5.2.1 填写通行卡使用清单，将在收费过程中回收的通行卡及废票交给票据(款)员。6.3.5.2.2 填写现金交款单，同时按编号顺序填写消耗的票据起止号。6.3.5.2.3 上交通行费收入，待清算完毕后依次返回票箱存放室。6.3.6 下班

收费员将票箱锁入票柜，清点私款、物品，由站领导、班长对当天工作情况小结、讲评后下班。6.4 票据(款)员 6.4.1 岗前准备

6.4.1.1 佩带工号，整理着装。

6.4.1.2 票据(款)员进入票款室，打开票箱存放室，做好岗前准备工作。6.4.2 当班 6.4.2.1 准备充足的票据、通行卡、色带、备用金等，并按班长填写的通行费票据领取单和收费员填写的通行卡使用清单，发放通行卡、票据、色带、备用金、卡盒。通行费票据领取单见附录A中表A.6。

6.4.2.2 发放当班收费工作日志、通行票据备查帐。通行票据备查帐见附录A中表A.7。6.4.2.3 上班收费员离开票箱存放室后，锁好票箱存放室。6.4.2.4 清理台面，做好收款前各项准备工作。

6.4.2.5 下班收费员到达票款室后，票据(款)员依次收取收费员上交的通行费，票款点清核实无误后，应在现金交款单上签字。

6.4.2.6 与班长核对定额发票使用情况，定额票据每用完一本，应及时回收整本票根，并填写已用通行费票据清单。已用通行费票据清单见附录A中表A.8。

6.4.2.7 收款后根据班长、收费员填写的现金交款单，录入收费员加收款项和交款金额，打印收费站通行费收入班次统计表（含预付卡）EF1、高速公路收费站入口交通流量班统计表S1-9(环检测)、高速公路收费车道特殊情况班处理汇总表T、收费站人工收费车道通行卡班统计表C11，并核对签字。见附录A中表A.9～表A.12。

6.4.2.8 收取收费员上交的通行卡、通行卡使用清单，将收费员上交的票、卡等做以下处理：

a)

司乘人员不要的弃票(微机票、定额票)，应注明作废并随高速公路收费站入口交通流量班统计表S1-9(环检测)表一并保存；

b)

收费过程中产生的残票应粘贴在收费站通行费收入班次统计表（含预付卡）EF1，并附情况说明； c)

异常卡在通行卡管理系统进行处理后，正常卡继续使用，坏卡进行登记并单独保存。6.4.2.9 核对票、款、报表及各项记录：

a)

根据班长使用的定额票据填写的现金交款单，录入到收费员加收款项中，打印收费站通行费收入班次统计表（含预付卡）EF1，与收费员现金交款单进行核对；

b)

打印高速公路收费车道特殊情况班处理汇总表T，与监控员进行核对后，双方签字确认。

c)

打印高速公路收费站入口交通流量班统计表S1-9(环检测)，根据收费员上交的废卡及收费员个人备查帐，进行核对；

d)

打印收费站人工收费车道通行卡班统计表C11与收费员上交的通行卡进行核对。6.4.2.10 所有核对无误后，填写银行交款单，当日通行费及时足额上交银行，或存入收费站金库。

6.4.2.11 票款结算完毕后，打开票箱存放室，当下班收费员票箱锁入票柜整理完毕后，班长通知票据（款）员锁好票箱存放室。

6.4.2.12 整理当天收取的各种原始单据，按照财务规定，制作凭证。6.4.2.13 登记各种帐簿，按规定准时上报各类财务报表。6.4.2.14 审核全部车道、使用票据、通行卡是否一致。6.4.2.15 结算完毕后，打扫票款室卫生，保持室内干净整洁。6.4.2.16 下班前关闭门窗、检查防盗设施，做好安全防范工作。6.5 监控员

6.5.1 收费分中心监控员 6.5.1.1 岗前准备

整理着装、清理个人物品，做好上岗前准备。6.5.1.2 接班

6.5.1.2.1 进入收费分中心后，查看收费分中心工作日志，检查设备运行状况。收费分中心工作日志见附录A中表A.13。

6.5.1.2.2 听取交班监控员的情况说明，对交接事项无异议时，在收费分中心工作日志上签名。6.5.1.3 当班

6.5.1.3.1 认真填写收费分中心工作日志。

6.5.1.3.2 及时接听值班电话，若配有无线对讲机的，应24h开启。6.5.1.3.3 对严重违规违纪行为应准确记录并报告。6.5.1.3.4 应在室内摄像机的监控区域内工作。

6.5.1.3.5 对逃废车辆、紧急突发事件的资料和数据应及时进行备份，做好证据固定工作，保存时间应不低于两年。

6.5.1.3.6 接到司乘人员电话投诉时，态度应热情、礼貌，并准确记录投诉内容，并给予答复；当场不能答复的，应在问询和请示相关部门后回复。6.5.1.3.7 及时开展电子稽查，查找逃费车辆。

6.5.1.3.8 准确记录本路段设备故障情况，及时通知维护部门。6.5.1.4 交 班

6.5.1.4.1 打扫室内卫生，检查设备运行状况。

6.5.1.4.2 交接待办事宜，若有疑问，应和接班监控员当面讲清，并做好记录。6.5.1.4.3 交接班期间若出现问题，以交班监控员为主，接班监控员协助处理。6.5.1.4.4 交、接双方对交接事项无异议时，共同在收费分中心工作日志上签名。6.5.2 收费站监控员 6.5.2.1 岗前准备

6.5.2.1.1 佩带胸牌，整理着装。6.5.2.1.2 列队参加岗前点名。6.5.2.2 接班

进入监控室后与交班监控员进行工作交接，并在收费站监控室交接班工作日志上签字。收费站监控室交接班工作日志见附录A中表A.14。6.5.2.3 当班

6.5.2.3.1 处理通过各车道的特殊车辆，做好记录，填写收费站监控室工作运行记录。收费站监控室工作运行记录见附录A中表A.15、表A.16。6.5.2.3.2 监控整个收费站的情况，确保24h（尤其是夜间）对票款室的监控，对可疑情况及时上报站领导。

6.5.2.3.3 对异常情况，应及时调整云台方位，跟踪目标，做好现场记录和录像，同时报站领导。

6.5.2.3.4 审核录像，随时对收费过程进行电子稽查。

6.5.2.3.5 做好来电接听和记录，根据来电内容及时向站领导报告。

6.5.2.3.6 监控收费站设施工作情况，发现故障及时上报，同时通知维修人员，并做好记录。

6.5.2.3.7 做好出入监控室人员的登记。6.5.2.4交班

6.5.2.4.做好值班记录，打扫室内卫生，检查设备运行情况。

6.5.2.4.交接待办事宜，若有疑问，应和接班监控员当面讲清，并做好记录。6.5.2.4.交接班期间若出现问题，以交班监控员为主，接班监控员协助处理。6.5.2.4.4

交班监控员在收费站监控交接班工作日志上签字后，方可离开监控室，参加收费班当天工作小结、讲评后下班。6.6 稽查员 6.6.1 岗前准备

6.6.1.1 整理着装，清理私人物品，做稽查准备。6.6.1.2 按规定的时间、地点集合。6.6.1.3 接受领导稽查工作的安排。6.6.2 当班

6.6.2.1 到达被稽查单位后，按照领导要求的稽查内容进行稽查。稽查内容：

a)

对国家收费公路有关法律、法规的贯彻落实情况； b)

对上级文件精神的贯彻落实情况； c)

当班人员到岗情况； d)

车道开启情况；

e)

工作区域卫生及安全管理情况； f)

各岗位文明服务情况； g)

特情车处理情况； h)

各岗位廉洁自律情况；

i)

审核收费站监控室工作运行记录填写的情况； j)

审核监控录像资料及信息的完整情况； k)

下班上交通行费的规范情况；

l)

票款室各类帐目规范情况，各类报表及上传数据准确等情况； m)

审核查看收费员、票据（款）员、监控员工作台帐； n)

车道发票及废票上交情况； o)

收费设施设备的维护管理情况； p)

对倒卡、闯卡车辆的治理情况； q)

对干扰和逃避计重车辆的治理情况； r)

利用政策假冒免费车辆的治理情况； s)

高峰期间维持收费秩序的能力；

t)

发生特殊情况时，启动相应的应急预案的能力； u)

发生交通堵塞时，能否及时启动应急预案。6.6.2.2 认真填写稽查记录。稽查记录见附录A中表A.17。6.6.2.3 稽查结束后认真编写稽查报告。6.7 特殊情况操作规范 6.7.1 入口

6.7.1.1 通行卡刷卡后，收费员发现实际车型或车情与输入不符时，报监控室登记后，按模拟线圈键，强制落杆，重新进行发卡操作，产生的废卡单独保存,并做好详细记录，下班后上交票款室。

6.7.1.2 收费员发现坏卡，报监控室登记后，重新更换通行卡进行操作,该坏卡单独保存,下班后上交票款室。

6.7.1.3 遇到车队应报站领导批准后，进行车队操作。具体操作：输入车队领队车车型及车牌号→单击车队键打开自动栏杆→车队通过后单击车队键关闭自动栏杆。

6.7.1.4 发卡后，司机因特殊原因，不再行驶高速公路，产生的废卡，报监控室登记后，单独保存, 并做好详细记录，下班后上交票款室。6.7.2 出口

6.7.2.1 当通行卡显示车型与实际车型不符需要降档或升档时，收费员报监控室做好登记，报班长，并按实际车型收费。具体操作：

a)降档

如中型客车持大型客车卡，操作方法：B客键→输入车牌号→刷通行卡(显示变档)→B客键(屏幕上显示××元，司机出示有关证件证明是B型客车，请示监控员，并在班长监督下操作，监控员和班长详细记录降档理由)→按现金车键。

b)升档

如大型客车持中型客车卡，操作方法：C客键→输入车牌号→刷通行卡(显示变档)→C客键→按现金车键。

6.7.2.2 当免费车持收费卡时，报监控室登记，通知班长处理，收费员核对车辆有效证件无误后，按免费车处理。具体操作：车型键→输入车牌号→刷通行卡→按免费车键。6.7.2.3 当收费车持免费卡时，报监控室登记，通知班长处理，收费员核对车辆有效证件无误后，按收费车处理。具体操作：车型键→输入车牌号→刷通行卡→按现金车键。6.7.2.4 车队按6.7.1.3的规定进行。6.7.2.5 无通行卡者按实际车型收取路网最远端通行费，同时收取通行卡工本费，具体操作：车型键→输入车牌号→双击无卡键→屏幕上显示应交路网最远端通行费金额→按现金车键。

6.7.2.6 对无卡免费车辆，应报监控室登记，交班长处理，做好记录，收取通行卡工本费。具体操作：车型键→输入车牌号→双击无卡键→按免费车键或军、警车键(通知监控作详细记录)。

6.7.2.7 对车牌不符车辆，报监控室登记，核对入口信息，信息相符按正常车处理；信息不符交由班长处理。具体操作：

a)

无正式车牌号的车辆，必须出示临时车牌照，入口、出口均需输入临时车牌号。b)

无论什么原因造成车牌不符，收费员无权处理，一律报监控和班长，由班长以上人员处理，监控员应详细记录通行卡的站号、时间、卡号、工号、车牌号及处理结果。6.7.2.8 遇有司机缴费不要票据的，将票据随时加盖作废章或写上作废，并通知监控室登记，下班粘贴在S1-9（环检测）表上。

6.7.2.9 对于闯卡车辆，收费员将车牌号、车型、时间、车道等情况，报监控室登记备查。6.7.2.10 对于“U”型行驶车辆：

a)

救援等紧急情况确需“U”型行驶的车辆，经收费站请示后，同意在本站“U”型行驶，按紧急免费处理。具体操作方法：车型键→输入车牌号→刷通行卡→按免费车键选紧急车操作；

b)

其他“U”型行驶车辆按路网最远端收费，具体操作方法：车型键→输入车牌号→刷通行卡→按现金车键。6.7.2.11 对于不能读取数据的通行卡：

a)

空卡：将通行卡号报监控室，通过通行卡路径查询，查出入站口，按正常车辆收费，具体操作：单击车型→输入车牌号→刷通行卡，系统检测通行卡内无入口信息，提示“入口空卡”，同时显示卡内信息→将通行卡号报监控员，查询入站口→输入入站口编号→按相应车情键操作。b)

坏卡：

1）自然坏卡：将通行卡号报监控室记录，同时通过通行卡路径查询，查出入站口，按正常车辆收费；坏卡单独保存，下班后上交票据(款)员。2）人为坏卡：除按规定收取通行费外，同时收取通行卡工本费。

6.7.2.12 当车辆驶入车道无重量时：

a)

刷卡前发现无重量时，报监控室记录，要求司机重新复磅。进行正常收费操作； b)

刷卡后发现无重时，报监控室记录，要求司机复磅，复磅后有计重信息按照正常流程操作；复磅后无计重信息，要求使用“更改密码”键恢复通行卡，从其他车道通过。6.7.2.13 事故清障车牵引故障车通过收费站时，收费员报监控室登记后，按免费车键选择紧急车放行。然后班长根据被牵引车的行车证和运货单据计算出货车的总重量，用手工计算的方法收费，并收回通行卡。

6.7.2.14 因设备故障或非人为因素，出现按“现金”键后未打印发票或打印出的发票为废票时，报监控室记录，由班长使用补票键打出发票，做好相关记录。

6.7.2.15 微机出现故障，收费员无法处理时，收费员应及时通知监控室和班长，在短时间内无法修复、影响车辆正常通行时，班长应及时上报站领导进行应急处理，并上报主管部门和维修部门。

附 录 A（资料性附录）班长报告词 A.1 致领导

报告领导：报告××(职务)，××站×班正在执行收费任务，应到×人，实到×人(如有缺勤，简要说明原因，如：一人公休)，请指示！报告人×班班长×××。A.2 请示站长

集合完毕报告站长：报告站长，×班集合完毕，应到×人，实到××(如有缺勤，简要说明原因)，请指示。A.3 请示接班

点名完毕报告站长：报告站长，×班岗前点名完毕，是否接班，请指示。A.4 班长交接班

班长交接班致词：×班全体人员准备完毕，能否接班。(交班班长回答)可以接班(或说明不能接班原因)。A.5 请示下班

总结讲评完毕报告站长：×班班后讲评完毕，是否下班，请指示

第五篇：食堂操作人员管理规章制度 样本

食堂操作人员管理规章制度

为了规范食堂管理工作，给公司职工营造一个卫生，美观，优质的用餐环境，确保员工的身体健康，结合本公司食堂实际情况，特制定本制度。本制度适用于公司 食堂工作人员。

一、劳动纪律

1、工作时间：

工作时间随公司对工作时间的调整做相应调整

2、遵守工作时间，不迟到，不早退。

3、工作时间不允许玩手机，看小说，看电视

4、不得把食堂物品，食材带出公司。

5、上班时间未经请示不得私自外出。

6、严格遵守开饭时间，不推迟，不提前；不得指责职工或与职工产生争执。

二、采购及存储制度

1、严把采购质量关，每天须验收所购食材，确保不短斤少两，不得采购霉变，腐烂，虫蛀，有毒，超过保质期的食品，防止食物中毒。

2、严格执行卫生制度，冰箱每周清洗一次，对冰箱、冰柜存放的食品要经常清理，以免串味，变质，食材先进先出，严禁将不新鲜，变质的食品提供给公司员工。

3、库房要分类存放，整洁有序，干燥防潮，蔬菜架不得放置无关物品。

三、卫生制度

1、每年进行一次健康检查。

2、上班必须着工作服，工作帽，开餐时戴好口罩。

3、做好个人卫生，不留长指甲，勤洗、勤换工作服。

4、划分给个人的卫生责任区要随时检查，保持干净整洁。

5、定期做大卫生。

四、安全制度

1、使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书，不得在上班时间打闹嬉戏，防止电击、烫伤、刀伤、摔伤等事故发生。

2、厨房禁止闲杂人员进入。

4、值班人员在中午，晚上下班后要做到以下几点：

（1）关闭水阀，煤气阀，燃油阀，电闸。（2）关好门窗，电扇，照明灯，空调。

（3）值班人员需最后一个离开厨房，在员工离开厨房后，检查有无遗漏的工作，易变质食品应及时放入冰箱。

五、关于请假

1、请事假由带班班长做好记录，请假当事人签字确认，从其本人应得的考核奖里扣除请假天数100%的工资金额，平均分发到其他员工的考核奖里；

2、请病假需提供三甲医院的病历及病假条，由带班班长做好记录，请假当事人签字确认，从其本人应得的考核奖里扣除病假天数40%的工资金额，平均分发到其他员工的考核奖里；

3、单次请假时间较长，或经常请假的，由钢构公司人力资源部批准后方可休假，工资按公司规定发放；如未批准，需正常出勤，拒绝出勤的，按旷工处理，严重者将解除劳动合同。

六、关于入职和离职

1、入职需先办理健康证，签订合同办理完意外伤害险后方可上岗；

2、试用期三个月，试用不合格将随时解除合同，试用期内工资待遇不变；

3、辞职需提前15个工作日提交辞职报告给班长，班长签字确认后生效，并且不享受食堂的考核奖。

七、本制度未尽事项，按修改后执行

被告知人：