厨师日常工作操作流程与规范（推荐）

第一篇：厨师日常工作操作流程与规范（推荐）

炉灶区管理栏

作业警言

节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域

1，炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。2，炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。3，油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。

4，灶台上下表面及水槽内的清洗，用具的归类摆放管理。

工作流程

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己己负责菜肴所需加工计划。

10：10—10:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

10：20—11：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等，具体安排如下：（1号粤菜师傅，负责浓汤、清汤、葱油的制作。2号川菜师傅，厨师长负责火锅底料，香辣油、水煮鱼油。3号保定菜师傅，出品部主管负责吊高汤。4号师傅精品家常菜，家常菜主管负责麻辣油，调鱼香汁和宫保汁，面酱汁。5号师傅负责小炒菜品系列，炼猪油，对糖醋汁。

11：20—11：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

11：30—11：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11：50—13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13: 30—13: 40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负-1-

责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

13: 40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员13:50吃饭。

14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己负责菜肴所需加工计划。

16：40—16:45 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

16：45—17：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。

17：20—17：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

17：30—17：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

17：50—20：20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。20: 20—20: 30检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

20: 30—20：50负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员20:45吃饭。

20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。

注意事项：

（1）装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。

（2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜

肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质量关。

（3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入

电机，以防漏电。

（5）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（6）炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

卫生操作规范

●灶台、锅

（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞干净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。

（3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷净锅底的黑面。

（4）标准：灶台干净无油垢，锅干净，没黑点，锅沿没黑点。●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用毛巾擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。

●调料架盘

（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●油盆、炊具架

（1）观察剩余的油是否变质，将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入盆里。

（2）脏油盆用洗涤灵洗净后，用布擦干。

（3）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

（4）将干净的炊具按勺、铲等放在上面，钢板罩篱、竹把罩篱放在中层，油篱放在下层。

（5）标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，摆放整齐干净，有顺序。

●不锈钢台

（1）用湿布沾洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

（2）桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

（3）标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

●油烟罩

（1）先用钢丝球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内部，油垢较厚处用

小刀轻轻刮掉，再用毛巾沾洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污，继续擦洗油烟罩的外壁。

（3）标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

●不锈钢柜子

（1）取出柜内物品，用温洗涤水擦洗四壁及角落，用清水擦净擦干。

（2）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内，把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。

（3）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮。●墙壁，地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬。

（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。

（3）地面用地刷子沾洗涤剂水，从灶台的最里面一端横向擦至另一端在向外刷洗干净。用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用干墩布或大毛巾反复擦两次至无水

（4）标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹。

第二篇：厨师日常工作操作流程与规范

哈密好德后勤服务有限公司

炉灶区管理

责任区域.一、炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。

二、炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。

三、油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。

四、灶台上下表面及水槽内的清洗，用具的归类摆放管理。作业警言：节约资源/杜绝浪费/严控质量/争创品牌

工作流程

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己己负责菜肴所需加工计划。

10：10—10:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

10：20—11：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等。

11：20—11：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

哈密好德后勤服务有限公司

11：30—11：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11：50—13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

13: 30—13: 40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

13: 40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员13:50吃饭。

14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。

下午：17：00—17:10 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

17：10—17: 20回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己负责菜肴所需加工计划。

17：20—17:30 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如

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原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

17：30—17：40各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。

17：40—17：50 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

17：50—18：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，做好开餐前的准备工作，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

19：00—19：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

19: 30—20: 00检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员20:00吃饭。

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20: 00—20: 30根据卫生标准接受督查检查，合格后即可下班。

注意事项：

（1）装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。（2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质量关。

（3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。（4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（5）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（6）炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

卫生操作规范

●灶台、锅

（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞干净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。

（3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷净锅底的黑面。

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（4）标准：灶台干净无油垢，锅干净，没黑点，锅沿没黑点。

●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用毛巾擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。●调料架盘

（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●油盆、炊具架

（1）观察剩余的油是否变质，将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入盆里。

（2）脏油盆用洗涤灵洗净后，用布擦干。

（3）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

（4）将干净的炊具按勺、铲等放在上面，钢板罩篱、竹把罩篱放在中层，油篱放在下层。

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（5）标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，摆放整齐干净，有顺序。

●不锈钢台

（1）用湿布沾洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

（2）桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

（3）标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。●油烟罩

（1）先用钢丝球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内部，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用毛巾沾洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污，继续擦洗油烟罩的外壁。

（3）标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。●不锈钢柜子

（1）取出柜内物品，用温洗涤水擦洗四壁及角落，用清水擦净擦干。

（2）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内，把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。

（3）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮。

●墙壁，地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬。

（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。

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（3）地面用地刷子沾洗涤剂水，从灶台的最里面一端横向擦至另一端在向外刷洗干净。用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用干墩布或大毛巾反复擦两次至无水

（4）标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹。

第三篇：食堂厨师操作规范

食堂厨师操作规范

一、鱼肉、鸡鸭加工规范

1、所有厨房工作人员必须持有效分健康证，并定期接受体检，每位厨师具有良好的卫生习惯，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服,上班时间要穿戴工作服帽和口罩.必须穿防滑鞋.2、五花肉、带皮肥肉、鸡、鸭要将毛烧净并清洗，然后砍切。用完后清洗干净菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干净后，切成厚度大小一致，切肉时注意，肉中夹有骨屑以免将切肉机刀片损坏，切好肉后将肉放入切肉机上进行加工。

3、鱼要将鳞清除干净，然后切剖，将内脏清除干净，放在干净的盆内，按要求进行砍切，用防护罩盖好，用完后清洗干净菜板。

4、所有切好的鱼、肉、鸡、鸭等菜应放在干净的盆内，并用防蝇罩盖好,并跟据季节气候注意食品的冷藏保鲜.5、切肉机用前要清洗干净,完后，先断电源，再拆下下板，取出刀梳，用热水把刀梳上的肉屑清洗干净，然后把刀梳装回,做到彻底清洗干净.6、切了生肉生鱼的菜板要用开水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干净菜板放回指定的位置。生熟菜板要分开.7、配菜时要注意食品安全规范,保证加工的食物新鲜卫生,肉食类无病态,变色,变臭,变质;素食类无霉烂,腐败,质变.且注意食物间的生克关系,做到科学营养搭配.并防止食物中毒事件.二、烹饪作业

1、炒菜时要注意防火、防油的安全，点火时要按安全规程操作，严禁违章作业。

2、炒菜前要将要炒的菜蔬和要使用的调料准备好，根据菜的特点炒出色、香、味、美的菜，要不断提高烹饪水平,努力改善员工伙食.3、菜炒完后要清洗干净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、锅盖等物品，并将使用过后的物品放回指定的位置。定期搞大扫除.三,厨师,厨工值班制度

对值班的厨师,厨工要留好因特殊工作原因晚到的员工的饭菜,并保证其吃上热菜热饭.下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患.值班期间要保持在岗在位,严禁擅自离岗.

第四篇：乘务员规范操作流程

乘务员规范操作流程

一、准备上岗：

1.乘务员标准工作装

 上身：公司配发的当季制服+领花+工号牌【衬衣束在裤子里】

 下身：黑色裤子+肉色短袜+黑色平底鞋

 头发：梳理整齐，长发者要求束发或盘发，不染夸张的颜色。

 指甲：修剪整齐、圆润，不涂指甲油。

 建议带淡妆上岗【粉底、眉毛、口红，每天3分钟，带来好气色！】

2.提前20分钟到岗，清洁车容车貌，检查随车物品、话筒、座垫及POS机状态。

3.发车前5分钟，标准站姿立于投币箱旁等候乘客上车。

二、规范迎客服务：

1.车门打开，乘务员面带微笑，用普通话招呼“您好，请问到那里？”【防止客人上错车，并有助于乘务员能主动提醒一些未留意到站播报的乘客及时下车】，并监督投币。【不用每个乘客都询问，对于熟悉的乘客注意变通服务，以主动招呼，亲切自然，客人舒服为准】

2.危险品检查：蛇皮袋、大件行李、可疑物品上车要做安检【经验积累，技巧安检，以不让乘客反感为主】标准口吻“请把包打开一下，配合安检，谢谢！”

3.始发播报“各位乘客大家好，欢迎乘坐***线公交车，本车由***站开往***站！”

三、规范车厢服务：

1.始发播报后进行第一次走动服务，提醒乘客坐好，放置好行李【如车厢很满，可不走动，播报一遍疏导提示语，自动或人工播报均可】

2.中途停靠站点播报：自动报站器预报站后，在将到达前方停靠站点前，乘务员面向乘客播报：“前方到站***站，请问有下车的吗？”【再次提醒，防止越站】有乘客下车告知司机，没有就不提醒司机。到站时播报：“***站到了，下车请慢走！”并协助驾驶员观察车外路况。

3.行车途中，合理使用自动报站器中的提示语播报，倡导文明乘车。

四、规范终点站服务：

1.车辆离开终点站前一站，自动报站器预报终点站后乘务员面向乘客，面带微笑播报：“前方即将到达终点站***站，请带好您的随身物品准备下车，欢迎再次乘坐！”

2.播报完毕后再进行一次车厢走动服务，提醒乘客勿忘随身物品，并观察是否有需要帮扶的乘客。【如终点站车厢依旧很满，可不走动】

3.车辆到达终点站停稳后，乘务员标准站姿立于下客车门边【以不阻碍刷卡为主】，面带微笑，与乘客目光交流，点头示意欢送乘客：“请走好！”【如车厢很满，不便实施，此送客环节可不做，不做考评】

4.迅速返回车内检查遗留物品，并清洁整理车厢卫生。

澄东南分公司 2015年12月16日

第五篇：日常工作规范

项目人员现场行为规范

１、作息时间：所有项目部员工无请假、外勤等手续，必须到公司报到，接受项目调度、项目部经理分派任务，如因特殊原因到客户处报到，应在早８：３０分以前到达指定地点；

２、会议规范：

A.会议时间：定于每天1７：00分到17：30召开，由项目经理负责召开，具体时

间可以根据事情多少适当调整，但最低不低于１５分钟。

B.会议内容：a 总结今日工作的情况，分析出现的问题和经验。ｂ安排明天和今晚加班的工作（如果加班）ｃ项目经理或指定专人填写今日项目日志；

C.召开人员：项目小组全体人员，项目部经理、项目助理、分管副总、业务人员不定期

参加；

D.形成文档：明日工作安排、项目工作日志；

３、节约原则：

A.项目人员应节约施工材料，保证没有小零件、螺丝、扎带、胶带乱扔乱放现象；

B.应根据实际情况做好货品的供货计划，做到既不浪费材料，又不耽误施工；

C.项目施工中应本着不影响、不违背施工规范和标准的前提下，尽量节约材料

D.项目完工后形成《项目节余材料列表和方法》汇集于《项目总结》

４、负责人制度 项目小组的唯一负责人为该项目的项目经理，项目小组确认后，项目经

理拥有对项目小组成员的考勤、工作安排、开除项目小组并建议公司辞退、建议公司奖励或处罚的权利；同时拥有负责项目小组安全、施工质量、小组内培训等义务；

５、现场纪律： 一切行动听从项目经理安排，做到工作时间不玩游戏、打扑克等工作无

关的工作；

６、７、８、施工人员严格按照操作规范施工，严禁野蛮施工； 必须牢记安全施工，并纳入每日工作会议中去； 维护公司形象，做到不说脏话、规范着装（不穿公司行为规范不允许的衣服）；工程部

2011年十二月