04餐饮部中餐厅宴会摆台操作规程

第一篇：04餐饮部中餐厅宴会摆台操作规程

1目的 餐饮部中餐宴会摆台操作规程

规范宴会服务操作规程，为宾客提供高质高效的宴会服务。

2范围

中餐宴会服务全过程。

3术语

3.1 骨碟：是用来装一些虾壳，骨头等。一般餐中都会有服务员来更换骨碟的。

3.2 翅碗：小碗叫做“翅碗”，用来盛放菜肴的，不要用来喝汤，要喝汤还有大一点的“汤碗”。4职责

4.1宴会服务员负责宴会接待的服务工作。按照规格标准布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

5操作规程

5.1摆正餐椅。（十人台）正副主位各一把定位，其余按餐位摆放均匀。

5.2铺好台布，四角下垂均匀，台布十字线折痕居中。

5.3台面的正中央放上转盘，花盆摆放在转盘正中。

5.4骨碟边距离桌边约1.5厘米，各餐位距离相等，筷子尾与骨碟平衡，筷架放于筷子上方2/5处。

5.5每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

5.6翅碗放置于骨碟左侧，上边缘与骨碟上边缘在同一条线上，汤匙向左方。

5.7红酒杯对骨碟中线，直水杯在红酒杯左边，白酒杯在红酒杯右边，三杯成斜线，若客人要 求饮其它洋酒，立即换上相应的酒杯。

5.8餐巾布放在骨碟上或饮料杯内，宴会应有主、副位和一般客位三种餐巾花。

第二篇：10餐饮部中餐厅宴会主管操作规程

1目的 餐饮部中餐厅宴会主管工作流程

规范中餐宴会主管服务程序，为宾客提供优质的服务。

2范围

中餐宴会主管。

3职责

3.1对餐厅经理负责，组织实施责任区域餐前，餐中及餐后服务接待工作。

3.2保持服务过程中与客人的沟通，了解客人所需并及时向餐厅经理汇报，不断改进。

3.3对下属员工进行定期的业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

3.4做好服务过程中必要的记录，满足可追溯性要求。

3.5做好宴会部工作计划，月分析，周总结及每天工作的制定实施。

3.6确保客人就餐时财产的安全，做好防火工作。

3.7负责责任区域内设施设备及标识的确定，维护及日常管理。

3.8及时做好与相关口的沟通。

3.9识别宴会区域内不合格，并制定纠正及改进措施，坚持持续改进。

4操作规程

4.1 制定全年工作计划，各节令营销策略及全年工作安排。

4.2 针对季节的变化做好每月营业分析。

4.3 做好每周工作总结及各类问题的整改。

4.4 每日工作流程

4.4.1每天提前十分钟到岗，检查好个人仪容仪表，着工装，配工号牌，化淡妆，精神饱满。

4.4.2上午10：50，下午5：00（夏季5：20）准时参加部门大例会，严格按照考勤制度执行。

4.4.3召开本口班前会，做好前一餐工作的总结，佩戴工具的检查及本餐工作的安排。

4.4.4做好餐前物品的准备及卫生的检查。（清洁卫生及检查标准后附）

4.4.5掌握当餐预订及重要客户的信息，为提供个性化作保障。

4.4.6在电梯口迎接客人到来，并根据所需为其推荐餐厅的特色菜肴及酒水。做好餐中与 1

客的沟通，并检查服务规程的执行情况。

4.4.7对本口突发事件做好处理，并及时上报至经理。

4.4.8做好服务员封单及审单的跟催，并在吧台随同客人结帐.4.4.9使用好欢送语将客人送至电梯口（或步梯口）并做好当餐收尾及安全工作的检查。5表格

5.1《餐饮部各分部环境检查记录本》

5.2《餐饮部主管检查记录本》

5.3《餐饮部各口一周汇总记录本》

6相关文件

6.1 《餐饮部中餐厅班前会制度》

6.2 《餐饮部卫生制度》

6.3 《餐饮部中餐厅员工仪容仪表制度》

6.4 《餐饮部员工考勤制度》

第三篇：餐饮部中餐厅规范摆台程序

酒店餐饮部中餐厅规范摆台程序

1、托盘要求

操作时要左手托盘，符合托盘规范要求，右手摆餐具。仪表大方，步履轻快。物品摆放要合理、便捷、卫生。不允许同时拿起两件及以上餐具摆台，动作要求快而不乱、步伐要稳。

2、摆台具体要求

（1）铺台布：站在主人位操作，要求一次到位。中心居中正面朝上，下垂部分均等。

先铺台底布，再铺台蕊布。

（2）转台、转盘：居中，转动灵活，正面向上。

（3）花瓶居中，席位签放于花瓶右边，号码朝餐厅门口。

（4）餐具不倒下，不落地。各类用具从离开工作台后直至摆台结束，均不能发生倒

下或落地现象。若倒下，须将用品扶起后继续操作，若落地，须更换用品后方可继续操作。

（5）骨碟：从主位开始顺时针摆放十只骨蝶。要求每个骨蝶距离桌边1.5cm，间隔

距离相等，相对的两个骨蝶与台中心的花瓶成一线。若用餐盘需将骨碟放于其正中。餐盘：若有用餐盘的台位要在摆骨碟的前期按摆放骨碟的要求进行摆放。距离桌边1.5cm。

（6）口汤碗：位于骨碟左前方。

（7）汤匙：正放在口汤碗中，汤匙柄朝左，凹面向上，十个汤匙放置后基本呈圆型。

（8）味碟：位于口汤碗正右侧，间距1cm。

（9）筷架、筷子：筷架与味碟成一直线，距味碟1cm。筷子搁于筷架上，距桌边1.5cm

（以筷套为准）正面向上。

（10）三杯位置：（水杯、红酒杯、白酒杯）三杯位于味碟上方，间距1cm，红酒杯

居中，三杯中心在同一直线平行于味碟外切线。水杯在左间隔红酒杯1.0cm，白酒杯在右与红酒杯间隔1cm。

（11）牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中间，距筷子1cm，距桌边1.5cm，正面向上，若用牙签盅:放于主人与主宾之间的烟缸右前方。

（12）公筷、公勺：每桌两副，于正、副主人餐位前呈“一”字型摆放。

（13）烟缸：摆4个烟缸成“十字型”，其中两个摆在正、副主人位右上方。烟缸两

侧切口以另外一切口正中线为中心，分别朝向客人座位。其外切线与其它各餐位杯具在同一弧线上。

（14）菜单：共二份，分别放在主人位和副主位的右侧。(一般在宴会摆台使用)

（15）毛巾碟：以主人右边，主宾左边位为例，依次平行摆放，底与骨碟齐平,右边

与筷子间距1.5cm，左边与骨碟距1.5cm。

（16）折放餐巾：

①包厢折十种不同花型的杯花，五种植物，五种动物，两两相间摆放，具体花式不做规定。大厅中餐折扇面送爽，晚餐折皇冠,分别突出主人位。

②注意操作卫生，不允许用牙叼咬或下巴夹口布。

③一次折成，造型逼真，格调新颖。

④花型摆放整齐，观赏面朝客人。

（17）座椅位置：椅子与台布边平行、垂直，间距1cm，正中对准骨盘。

（18）盘碗拿边、汤匙拿柄，水杯拿外壁底部，红酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置。

（19）整体布局：要求合理、整齐、美观。

第四篇：宴会摆台解说词

宴会摆台解说词

尊敬的各位首长、评委：

本着强化技能，提高水平，服务部队的宗旨，在这丰收的季节，我们展开了这次技能大比武，就宴会比赛的要求做以下解说：

宴会是人们为了一定的社交目的在普通用餐基础上发展而成的一种正式的、隆重的、讲究礼节礼仪的聚餐形式，也是宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。可以说，现代宴会是最高级的餐饮形式，也是中国餐饮文化的综合表现。

众所周知宴会的特点是规模和规格预先确定。菜点、酒水的种类数量预先确定。

用餐标准预先确定。对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。

作为一名服务工作者就有义务把宴会工作做的尽善尽美。摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

园桌十人台，是一款标准的中餐摆台，在这里，他展示出中餐摆台的基本标准，并承载着中餐饮食文化的主体意念。高立的孔雀口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息，并显示主人的尊贵。其余宾客口巾花选用多款花型，给予宾客以花色纷呈的感觉。

尊贵的主宾紧邻主人的右侧，副主宾紧挨主人的左侧，副主陪在主人的正下方，带有地方特色和宾馆图案的小巧席位签置于台上，不仅标明宾客座次，还有介绍地方特色、美化台面的作用。

本台选用镁质强化瓷用于餐具，强化瓷餐具细白如玉，质高玉洁，丽而不骄，贵而不奢，在台面上表现出冷静大方，尊贵高雅。

筷套在这里不仅保洁卫生，还能构成不同色彩和图案，点缀和烘托台面主题和氛围。酒杯选用晶亮透美的玻璃制品，不同大小和款型，隐示着不同酒杯的不同用途，供客人根据需要选用。

公用碟置放在正、副主人的正前方各一个，碟内分别置放公用筷子勺子，便于热情的主人敬菜方便。

中餐摆台，要求台面各种餐具、用具摆放整齐，格调一致，布局合理、美观大方，间距均等，位置准确，图案对正，干净整洁、完好无损。

最后，我们再看这份清新雅丽的筵席菜单，本筵精心选取了具有浓郁地方品色的菜肴，这将带给远道而来的客人一道浓浓的地方文化大餐。

我想这一席规范的标准中餐摆台，一道道味美色浓的菜肴，一定会带给宾客尊贵高雅的礼遇，赏心悦目的感受，触筹交错的氛围，让主人和宾客共同拥有一个难忘的时光。

第五篇：西餐宴会摆台主题

西餐宴会摆台主题：家庭宴会

选手姓名：滕莉莉

考号：07

主题内涵：整个餐桌的布置以金黄色暖色调为主，给人以温暖、安静、舒适的感觉，体现出家庭宴会的温馨。金黄色的桌布、蜡烛及银质烛台和餐具交相辉映，更体现出主人对所邀请客人的尊重以及对整个餐桌的精心布置。餐桌中间摆放的手摇式咖啡研磨机和虹吸式咖啡壶充分体现出热情好客的主人对此次家庭宴会的重视。

从餐厅的布置，餐桌台面的精心设计到菜肴的烹制，酒水饮料的配制可谓是一丝不苟、匠心独具。

醇香的咖啡已经弥漫在整个房间，似乎正在等候宾客的到来。