西餐部咖啡厅摆台流程要求

第一篇：西餐部咖啡厅摆台流程要求

西餐部咖啡厅早餐自助餐摆台

1．铺餐纸

餐纸摆在餐台正中位置，徽饰呈十二时角度正对客人，靠客人一方的餐纸横边等贴台边。2．摆餐椅

根据台型及就餐人数将餐椅放置于适当位置(每个餐位最少宽度约 65CM)，餐椅的前沿正对餐台。

3．餐具摆设

(1)

餐碟的握法： 姆指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底，食指和中指捏住餐碟底部凸圈。

(2)刀、叉的握法：姆指和食指捏住刀、叉把手适当的部位。(3)摆设位置和要求。

A． 餐刀位于右边，垂直放置，刀口朝向内，与台边相约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。B． 餐叉位于左边，垂直放置。叉口向上，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。C． 汤更位于餐刀右边，垂直放置，与餐刀相距0.5CM，（其更口右边紧贴餐纸右边纵线），凹口向上，并与台边相距约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。D． 面包碟位于餐叉左边适当位置，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐刀、餐叉平衡）。E．牛油刀位于面包碟内右边三分之一处，刀口向左，并与其它刀叉平衡。

F．咖啡杯位于甜品更右边适当位置，与台边相距约1.5CM，其边缘与餐刀平衡，咖啡杯的 杯耳与台边成45度角。

G．咖啡更紧贴咖啡杯，与杯耳平衡，与台边成45度角。

H．盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置（物品之间相距1.5CM），烟灰缸放置于盐椒

瓶右边适当位置。4．摆餐巾

将摺好的餐巾摆放在餐纸正中位置，平行餐椅。

要求：餐巾挺直成正等腰三角形、布骨向内、美观。5．检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放。

西餐部咖啡厅下午茶自助餐摆台

1．铺餐纸

餐纸摆在餐台正中位置，徽饰呈十二时角度正对客人，靠客人一方的餐纸横边等贴台边。2．摆餐椅

根据台型及就餐人数将餐椅放置于适当位置(每个餐位最少宽度约 65CM)，餐椅的前沿正对餐台。

3．餐具摆设

(1)餐碟的握法： 姆指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底，食指和中指捏住餐碟底部凸圈。

(2)刀、叉的握法：姆指和食指捏住刀、叉把手适当的部位。(3)摆设位置和要求。

A.餐刀位于右边，垂直放置，刀口朝向内，与台边相约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。B.餐叉位于左边，垂直放置。叉口向上，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。C.甜品更位于餐刀右边，垂直放置，与餐刀相距0.5CM,（其更口右边紧贴餐纸右边纵线），凹口向上，并与台边相距约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。

D．面包碟位于餐叉左边适当位置，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐刀、餐叉平衡）。E． 咖啡杯位于甜品更右边适当位置，与台边相距约1.5CM，其边缘与餐刀平衡，咖啡杯的杯耳与台边成45度角。

F．咖啡更紧贴咖啡杯，与杯耳平衡，与台边成45度角。

G．盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置（物品之间相距1.5CM），烟灰缸放置于盐

椒瓶右边适当位置。

4．摆餐巾

将摺好的餐巾摆放在餐纸正中位置，平行餐椅。

要求：餐巾挺直成正等腰三角形、布骨向内、美观。5．检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放。

西餐部咖啡厅晚餐自助餐摆台

1．铺台布

中凸线居中, 四侧下垂台布平均。2．摆餐椅

根据台型及就餐人数将餐椅放置于适当位置(每个餐位最少宽度约65CM)，餐椅的前沿碰接到下垂台布处并正对餐台。

3．餐具摆设

(1)餐碟的握法： 姆指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底，食指和中指捏住餐碟底部凸圈。(2)刀、叉的握法：姆指和食指捏住刀、叉把手适当的部位。(3)摆设位置和要求。

A．餐刀位于右边，垂直放置，刀口朝向内，与台边相约1.5CM。B．餐叉位于左边，垂直放置。叉口向上，与台边相距约1.5CM。

C．汤更位于餐刀右边，垂直放置。凹口向上，并与台边相距约1.5CM。

D．面包碟位于餐叉左边适当位置，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐刀、餐叉平衡）。E．牛油刀位于面包碟内右边三分之一处，刀口向左，并与其它刀叉平衡。F．甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约1.0CM，横向放置，叉口向上向右。G．甜点更位于甜点叉之前，横向放置，凹口向上向左。

H．盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置（物品之间相距3.0CM），烟灰缸放置于盐椒

瓶右边适当位置。4．摆餐巾

将摺好的餐巾摆放在餐位正中位置，平行餐椅。

要求：餐巾挺直成正等腰三角形、布骨向内、美观。5．检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放。

午餐自助餐摆台

1．铺餐纸

餐纸摆在餐台正中位置，徽饰呈十二时角度正对客人，靠客人一方的餐纸横边紧贴台边。2．摆餐椅

根据台型及就餐人数将餐椅放置于适当位置(每个餐位最少宽度约 65CM)，餐椅的前沿正对餐台。

3．餐具摆设

(2)

餐碟的握法： 姆指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底，食指和中指捏住餐碟底部凸圈。(2)刀、叉的握法：姆指和食指捏住刀、叉把手适当的部位。

(3)摆设位置和要求。

A． 餐刀位于右边，垂直放置，刀口朝向内，与台边相约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。B． 餐叉位于左边，垂直放置。叉口向上，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。C． 汤更位于餐刀右边，垂直放置，与餐刀相距0.5CM，（其更口右边紧贴餐纸右边纵线），凹口向上，并与台边相距约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。

D． 面包碟位于餐叉左边适当位置，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐刀、餐叉平衡）。E．牛油刀位于面包碟内右边三分之一处，刀口向左，并与其它刀叉平衡。F．甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约1.0CM，横向放置，叉口向上向右。G．甜点更位于甜点叉之前，横向放置，凹口向上向左。

H．盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置（物品之间相距1.5CM），烟灰缸放置于盐椒

瓶右边适当位置。

4．摆餐巾

将摺好的餐巾摆放在餐纸正中位置，平行餐椅。

要求：餐巾挺直成正等腰三角形、布骨向内、美观。5．检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放。

西餐部咖啡厅摆台的餐具、用品使用要求：

1．摆设均一致。

2．台布干净、熨烫平整、没有任何污迹或破损。3．根据需要摆放合适的刀叉。

4．如果刀叉上有徽饰，图案无任何褪色。5．瓷器餐具干净、无破损、款式相配。6．餐位垫席干净、无任何垃圾碎屑。7．牛油碟装满牛油。

8．餐巾干净、熨烫平整、无任何污迹或破损。9．提供盐瓶和胡椒瓶，且瓶子干净、装满。10．提供白糖、黄糖和代糖等糖类品种。11．刀叉餐具干净、擦亮、款式相配。12．玻璃杯干净、无破损、款式相配。

第二篇：西餐摆台流程（范文）

西式餐饮的餐具多为金属制造，其中，用途最广的就是餐刀、餐叉和汤勺这三类餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有异，餐具的样式与规格也不尽相同。按大小规格来分，主菜刀叉最大，鱼刀、钱叉次之，甜品、糕点叉、匙就更小一点，咖啡匙、黄油刀、奶油勺和葡萄柚匙，则旧所有西式餐具中最小的金属餐具。

西餐摆桌的基本要领是：餐厅服务员将展示盘与已经叠好的餐巾折花放置于餐位正中，左侧放置餐叉，右侧放置餐刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，摆放酒杯的数量及种类取决于客人要求的酒水服务，通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、盐盅及蜡烛台，摆放好烟灰缸及火柴。

1）西餐铺桌及摆放座椅

西餐厅餐桌有长方形和正方形两种。一般情况下，餐厅服务员应在正方形餐桌周围摆放2~3把座椅，在长方形餐桌周围摆放4把座椅。同时，餐桌的规格由用餐客人人数的多少来决定。餐桌所用台布应干净、熨烫平整、无破损并且尺寸合适。铺桌时，餐厅服务员站立于餐桌长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，然后向身体一侧慢慢拉。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分匀称。

餐厅服务员应将就餐座椅整齐地分别摆放于餐桌两侧的长边处，使座椅边与台布的下垂部分恰好相接触到。若是正方形餐桌，则一般将座椅摆放在两个相对的位置或是三个侧边。

2）西餐摆桌需用的餐具、酒具及用具。

A．餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、点心刀、点心勺、水果刀、水果叉、黄油刀、咖啡勺、龙虾叉、龙虾签、蜗牛叉、蚝叉、冷菜盘、主菜盘、面包盘、点心盘、咖啡垫盘、咖啡杯、黄油碟、汤垫盘、汤碗、牛奶罐、展示盘。

B．酒具：冰水杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。

C．用具：酒篮、冰桶、花插、蜡烛台、调料罐、烟灰缸等。

西餐摆桌所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及上菜顺序准备。西餐摆桌操作前，餐厅服务员要洗手消毒。

3）早餐摆桌

A．摆餐刀餐叉：餐厅服务员将餐叉放置于席位的左侧，将餐刀放置于席位的右侧，刀刃向左。餐刀与餐叉间的距离一般为30厘米，以能够摆放一个装饰垫盘为宜，餐刀餐叉的末端与餐桌边缘的距离为1厘米。

B．摆面包盘、黄油刀：餐厅服务员应将面包盘摆放在餐叉的左侧，面包盘与餐叉相距1厘米，与餐桌边缘相距1厘米。黄油刀旋转在面包盘的右侧，刀叉朝向面包盘的中心，或者也可将黄油刀横放在面包盘上，刀刃朝向餐桌边缘。若放置黄油碟，则将碟摆放于面包盘上方，黄油刀搁置于黄油碟上。

C．摆咖啡杯具：餐厅服务员应将咖啡杯连垫碟摆放在餐刀上方，咖啡匙置于垫碟内，杯把和匙把均向右。

D．摆调味架：牙签筒、口纸杯、烟灰缸摆在餐厅规定的位置上。

E．摆水杯：餐厅服务员可根据不同餐式的具体要求，决定是否在餐具上方放置水杯。

4）午餐、晚餐摆桌。

A．摆餐盘：餐厅服务员应将餐盘摆放在席位正中的位置，餐盘的中心应正对椅背的中间，餐盘的边缘与餐桌的边缘相距1.5厘米。

B．摆餐刀、餐叉、汤匙：餐厅服务员应将餐刀、汤匙按由外向里的次序依次摆放于餐盘的右侧，餐刀的刀刃朝向餐盘。在餐盘左侧直摆餐叉，叉尖向上。

C．摆面包盘、黄油刀：餐厅服务员应将面包盘放于餐叉的左侧，面包盘的中心与餐盘中心的连线应与餐桌边沿保持平行。黄油刀放置在面包盘上，既可与餐桌边沿垂直，也可与之平行。

D．摆茶匙、甜品叉：茶匙与甜品叉应平行地放置在餐盘的正上方，与餐桌边沿保持平行，茶匙把向右，甜品叉把向左。

E．摆水杯：水杯应放置在餐刀的正上方，与餐刀相距3厘米。

F．摆餐巾：餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花摆放在餐盘正中，其观赏面朝向客人。

G．摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸等。

5）西餐宴会摆桌。

摆桌前，餐厅服务员应对所有摆桌时需要使用的餐具、酒具进行检查，发现不洁或有破损的餐具时要及时更换，一定要保证所有的餐具、酒具都符合完好无损、干净光亮的标准。

6）餐具、酒具摆放的顺序与标准

A．摆展示盘：餐厅服务员既可用托盘端托餐盘，也可在左手垫上餐巾，直接用左手端托。服务员先用餐巾垫在餐盘盘底，再把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐桌摆放在餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，餐盘的边缘与餐桌边缘相距1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

B．摆面包盘、黄油碟：餐厅服务员应将面包盘摆放于展示盘的左侧，面包盘与展示盘间的距离为10厘米。面?盘与展示盘的中心连线与餐桌边沿保持平行。黄同碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

C．摆餐刀、叉、勺：餐厅服务员应按照由里向外的次序分别将餐刀、餐叉和汤勺放置于展示盘的右侧。在摆放的时候，餐厅服务员的手不可接触刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般应从主刀开始摆放。

* 主刀摆放于展示盘的右侧，与餐桌边呈垂直状，刀柄距餐桌边沿1厘米，刀刃向左，与展示盘间的距离为1厘米。

* 头盘刀、鱼刀、汤勺等餐具应等距离摆放，间距为0.5厘米，手柄距与餐桌边沿间的距离为1厘米，刀刃向左，勺面向上。

* 主叉应放置于展示盘的左侧，距离展示盘1厘米，叉柄与餐桌边沿相距1厘米。

* 摆放鱼叉时，鱼叉柄距餐桌边缘5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。

* 黄油刀应斜放于面包盘之上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐厅服务员也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

D．摆酒具：摆酒具时，餐厅服务员只能接触酒具的杯托或杯底部分。

* 水杯，餐厅服务员可将水杯摆放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心线上，杯底与主刀的刀尖相距2厘米。

* 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐桌边成45°角，杯壁间距0.5厘米。

* 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

E．摆放餐巾折花：餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花放置于展示盘中，餐巾折花造型搭配适当，将观赏面朝向客人。

F．摆蜡烛台和胡椒盅、盐盅：举行西餐宴会时，餐厅服务员一般会在餐桌上摆放两个蜡烛台。蜡烛台应摆在台布的中线上或餐桌两侧适当的位置。胡椒盅、盐盅要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，两瓶瓶壁间的距离为0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底之间的距离为2厘米。

G．摆烟灰缸、火柴：餐厅服务员应将烟灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距胡椒盅、盐盅2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。餐厅服务员在摆放烟灰缸和火柴的时候，一般按照人第一主人右侧开始的次序摆放，每隔一位客人便摆放一个烟灰缸。

7）西餐午、晚餐摆桌。

餐厅服务中首先应摆放装饰盘，装饰盘应摆在餐位的正前方，与餐桌边缘的距离为1厘米。然后摆餐刀与餐叉。餐刀摆在装饰盘右侧，餐叉摆在装饰盘左侧，餐刀与餐叉距装饰盘各1厘米，刀柄端与叉柄端与餐桌边缘分别相距1厘米，餐刀刃向左。再摆面包盘和黄油刀。面包盘摆在餐叉的左边，面包盘的中心线与装饰盘的中心线成一直线，距餐叉1厘米。将黄油刀放在面包盘的右边，刀叉向左。接下来。餐厅服务员的工作就是摆水杯，应将水杯放在餐刀的正前方，距餐刀2厘米。最后摆餐巾，将餐巾折叠成具有观赏性的造型后摆在装饰盘上。

酒席、酒会的餐桌摆设，席位安排要寄出主台、主人、主菜的席位。宾主席位的安排要根据各个国家、民族的传统习惯和民间风俗来决定。

第三篇：西餐摆台程序及要求

西餐摆台程序及要求

[1]铺设台布

在餐桌两侧侧铺，操作动作规范 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 两块台布重叠5cm 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 台布四边下垂均等

铺设操作最多四次整理成形

[2]席椅定位

操作从席椅正后方进行

从主人位开始按顺时针方向摆设 席椅之间距离基本相等 相对应的席位椅背中心对准 椅面边沿与下垂台布相距1cm [3]摆装饰盘

从主人位开始顺时针方向摆放 盘边距离桌边2cm 装饰盘中心与餐位中心对准 盘与盘之间距离均等 手持盘沿右侧操作

[4]摆放刀、叉、勺

餐具从主人位开始顺时针方向摆放，逐位完成 刀、勺、叉由内向外摆放

开胃品、主餐刀叉离桌边2cm，鱼刀叉离桌边5cm 主餐刀叉离装饰盘1.5cm，餐具间距0.5cm 甜品叉离装饰盘顶部边缘2cm,与甜品勺间距0.5 cm 餐具拿法正确，摆放一次到位 操作规范、卫生

[5]摆放面包盘、黄油刀

面包盘盘边距开胃品叉1cm 面包盘中心与装饰盘中心对齐 黄油刀置于面包盘内右侧三分之一处

[6]摆放三杯 摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 水杯置于主餐刀正上方，与刀尖相距1.5cm 三杯成斜直线，与水平线呈45度角 杯肚之间相距1cm 手持杯位置：下部、杯柄

[7]摆盆花（插花）

盆花置于餐桌中央和台布中线上 插花高度不超过30cm [8]三头蜡烛台

烛台与盆花相距20cm 烛台底坐中心压台布中凸线 两个烛台方向一致

[9]摆牙签盅

牙签盅与烛台相距10cm 牙签盅中心压在台布中凸线上

[10]椒盐瓶

椒盐瓶与牙签盅相距2cm 椒盐瓶两瓶间距1cm，左椒右盐 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线

[11]烟缸、火柴

烟缸与椒盐瓶相距2cm 两个烟缸中心压台布中心线 两个烟缸方向一致

火柴盒置于烟缸上方内侧，商标朝上。

[12]餐巾折花及摆放

餐巾折花以盘花为主，造型美观、大小一致，突出主人 餐花在盘中摆放一致，左右成一条线 餐巾折花操作符合卫生要求 [另外建议餐桌为：120 ╳ 240cm 六人台：两侧各两个座位，主人位、副主人位放长桌两头

第四篇：西餐部咖啡厅员工岗位职责及要求

西餐部咖啡厅员工岗位职责及要求

一．咖啡厅经理岗位责任制

（一）工作职责：

1． 认真贯彻，落实宾馆和饮食部分配的各项工作任务，努力完成下达的营业指标，做好上传下达的“桥梁”。

2． 模范地遵守各项规章制度和服务规程，并检查员工出勤及仪表仪容和督导员工的各项工作，指出其中的优劣和给予耐心的帮助。

3．制定、季度的工作计划和积极带领属下员工认真落实、努力完成。

4．重视对员工的培训，坚持现场督导，经常与属下员工进行思想交流，努力从

思想上提高员工的个人素质，处理属下员工要做到合法、合理、合情，要做到懂法、守法、用法。

5．计划领用餐厅物品，制定有效措施控制餐厅财产的损耗，作好开源节流，建立安全系数意识。

6．检查餐前的准备工作。召开班前会，传达有关通知、规定，并适时考核员工的服务基础知识。

7．营业时间坚持在一线，及时发现问题，妥善处理好客人的投诉并向上级反映。

8．保持与客人的沟通，带头推销食（饮）品。

9．收市后记录当天的营业情况和工作服务日志并交至饮食部办公室。

10.每周二参加西餐部部务会。

11.合理安排人力，编排员工更期。

12.与各部保持横向沟通，并有义务协助其他餐厅的工作。

（二）工作要求：

1． 决策能力：为努力完成宾馆下达的营业指标，及时总结客源情况，对食品的制作推销多提出合理性建议。

2． 业务实施：接到指令后，要合理安排好人力、物力，控制质量，如遇解决不

了的问题应向上级反映并提出合理性建议。

3． 判断能力：判断要快、准，要当机立断对突发事件作出解决并及时向上级汇

报。当遇客人投诉时，态度要谦和，细心聆听，向客人道歉并作出适当的补救。在处理员工内部纠纷时，要一视同仁，公正的进行调解。

4． 组织协调：当问题发生后，要找出原因，及时总结，要疏导、教育。当遇突

发事件时，头脑要冷静，解决方法要周详，日常工作需落实到班组或个人

去完成，提倡分工合作。要善于发现问题，并要正确解决每一个问题。

5． 开拓创新：善于观察和总结，要敢于创新，不断改进和增加服务项目。根据

客源和食（饮）品的销售情况，建议和协助部门不定期地推广一些食（饮）

品。

6． 社会活动：适当组织员工参加一些有益的社会活动或参观其他酒店，学习国

家的有关文件，带头落实与执行。

7． 培训能力：制订和完善各级人员的培训计划，实施考核制度，检查培训效果，推行培训、培训再培训，善于培养和发掘基层管理人员。

8． 管理能力：具有善于管理和敢于管理的作风，不断完善管理制度，树立良好的管理风格，加强团队精神，提高凝聚力，从而对员工进行有效的管理。

（三）工作分工：

1．咖啡厅经理负责餐厅的全面质量管理。负责员工的福利、考勤、餐厅的环境卫生。当班期间保证餐厅各项工作的顺利进行，有责任协助检

查其他副经理搞好各方面的工作。

2．咖啡厅副经理 负责对餐厅员工和外来实习生的培训工作。负责对外地员工的思想教育工作，当班期间保证餐厅各项工作的顺利进行。

3．咖啡厅副经理 负责餐厅的设备保管、保养、维修。当班期间保证餐厅各项

工作的顺利进行。餐厅日常用品的盘点、补充和领用。协助其他副

经理搞好对餐厅员工和外来实习生的培训工作。

4．餐厅副经理需及时地向餐厅经理汇报当值期间内的工作情况，并相互间做好

沟通工作，以保证整个餐厅管理层的运作正常，必须按时按质完成各项工作任务，不能用任何理由拖延，耽误工作进程。

二．领班

（一）工作职责：

1． 认真贯彻落实上级分配的各项工作任务，做好上传下达的“桥梁”，如有疑问，应及时

提出合理化建议和商量办法解决，不得无故拖延、拒绝或终止工 作。

2． 以身作则，责任心强，敢于管理，模范地遵守规章制度和服务规程，工作时间坚持在第一线，确保在当值期间餐厅各项工作的顺利进行。

3． 熟悉业务，带头推销食（饮）品，有好学精神，起码懂一种外语，保持与客人沟通，答

对自如，及时了解就餐客人对我们工作的意见，妥善处理好客人 的投诉并向上级汇报反映。

4． 合理指挥和安排人力，管理好本班人员，有权有义务管理和安排工作给其他班的员工，但相互要做好交班记录，坚持相互间的沟通和理解，有团结协作精神。

5．坚持现场督导，严格要求属下员工：主动、热情、礼貌待客，保证服务和出

品质量。

6．检查餐厅的卫生工作，要按每天的卫生计划去落实，保持餐厅的清洁。

7．加强安全防范意识和消防意识，发现问题，及时汇报，要坚持请示汇报制度，不能做超出领班权限的事。

班前检查本班员工的出勤情况和员工的仪表仪容，传达有关的通知、规定和

要求，提问当天的是日例汤、老火汤、特别推销项目、缺货品种和结合实际 情况对本班员工进行有针对性的培训等。下班前对属下员工当天的工作、纪 律、思想作风等方面进行考核登记和将餐厅的运作、工程报修等写簿留底，向餐厅经理反映汇报。

9．认真检查餐厅内各种设备设施的运作和使用情况，发现问题及时报修并向餐

厅经理汇报。

10．要善于管理和敢于管理，在管理中要注意自身修养和个人素质，调动员工的工作积极性，起表率作用，具备处理问题和解决问题的能力。

（二）工作要求：

1．保持与厨房、酒吧的密切联系和做好横向沟通工作，确保食品和酒水的质量。

2．负责划台迹跟客人点菜、点饮品，注意台迹要清楚明了。如客人有特别要求

应先知会厨房，尽量满足客人的需要，如遇上有关特别要求的价格问题时，要有餐厅经理（与厨房商议后）决定，不得擅作主张，电脑入单。

3．随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客，保证服务和出品质量。

4．勤加巡查，多与客人沟通，征询客人的意见，并及时将客人的意见向餐厅经

理汇报，以便不断改进餐厅的服务质量，发掘熟客和建立熟客资料。

5． 有责任提醒客人留意身边的财物，并带头做好督导属下员工及时为客人挂在椅背上的外

套、手袋等套上西装套。

6． 有事需暂时离开餐厅时要先知会当值餐厅经理，不能利用工作之便接、打私人电话。

7． 坚持执行开源节流，安全操作的制度。

三．迎送员

（一）工作职责：

1． 仪容整洁，不擅离岗位。有事需暂时离开岗位时要先征得总值班长同意后方可离开，并

要按时回来。

2．礼貌接听好每个外来电话，争取客源。但不能利用工作之便接、打、传私人

电话。

3．按照一流酒店迎送员标准15秒内主动迎客，热情带位，询问客人姓氏，热情

介绍餐厅促销项目，合理安排餐位。为客人拉椅让座，待客人坐下后铺餐巾，同时要提醒客留意自己的行李，贵重物品请随身携带，如有拾获客人遗留物品应马上交客房服务中心、保安 部或大堂副理处理并做好登记。

4．结合餐厅情况，合理编排旅行团等订餐座位，并把编排结果及时知会餐厅经

理、领班、厨房和酒吧等有关部门。

5．搞好和保证地段卫生，做好一切准备。

6．把好门口关，不能出现空岗。如遇重大问题时立即报告餐厅经理。

7．善于做好与前台、旅行团通道和宴会部的沟通工作，确保传达信息的准确性。

（二）工作要求：

1．待客有礼、温柔，使用敬语。“请”字在先，“谢”字结尾，工作认真、负责。

2．懂英文，应对自然，熟悉业务，熟悉食品和酒水知识，起推销员作用。

3．熟记客人名字、身份及饮食部或有关部门餐厅位置，营业时间，电话以及饮

食部各厅的促销活动等有关资料，和酒店内的各项服务设施，解释客人的询问。

4．坚持做好客情登记工作，熟知各类餐券的使用要求。

5．熟知九折卡的申请领用工作要求及建立熟客档案。

6．掌握接收各类订餐、宴会等通知单的程序和领取客人有关礼品抽奖项目的程

序。

7．宣传单张派发、补充、收撤工作；迎送门口、自助餐台葡萄酒的摆放、收撤；

餐牌、价格牌的更换工作时间和广告牌检查摆放、收撤工作。

四．服务员（组长）

（一）工作职责：

1． 仪容整洁。按时上班，不擅自离岗。有事需暂时离开岗位 时需实现征得领班的同意后

方可离开，并按时回岗。

2． 服从分配，主要协助班长搞好楼面服务工作。指挥组员（或副班人员）备好备餐台物品，保证质量、数量和清洁汁酱瓶。

3． 笑面迎宾，协助迎送员拉椅让座，铺餐巾，协助领班划台图点菜、点饮品，按台迹

摆位，上菜、上酒水，并及时为吸烟的客人上烟盅。

4．摆设台面餐具要干净无水迹、无破损，椒、盐瓶身保持干净并及时补充。

5．勤巡台，经常为客人换烟盅，添牛有、面包、咖啡、茶及冰水，并为有需要的客人及时上洗手盅和牙签碟，多向客人推销饮品、食品，及时收撤餐具，服务中要使用客人姓氏称呼。

6．反应灵敏、一眼观七，常保持本区台面整齐及地段卫生清洁。

7．客人离开时要检查是否有遗留物品，提醒他们带齐随身物品。

8．交接班、收市后要盘点不锈钢餐具。如有遗失要如实上报，不得隐瞒。

9．当班时间要密切注意客情，做好客情登记表，发现有异常情况要马上向上级

汇报、反映，不得延误。

（二）工作要求：

1． 熟悉餐牌和酒水牌的项目、缩写以及汁、酱的配搭，字哪里出品，了解每日特别饮品、食品，懂专业知识。

2．摆位熟练、正确，会看台迹。服务过程中要严格按操作规程服务。

3．清楚电脑入单的操作程序，业务熟练，懂英文。上菜过程中要看清台迹和次

序上菜给客人，不得搞错，遇上客人的特别要求要马上知会班长和厨房，尽量满足客人需要。

4．服务中必须遵守开源节流、安全工作的制度。

五．服务员助理（组员或副班）

（一）工作职责：

1． 仪容整洁，按时上班，不擅自离岗。有事需暂时离开时要知会组长及征得领班同意后方

可离去，并要按时回来。

2． 绝对服从领班、组长的调动和指挥，主动协助楼面服务员（组长）做好各项工作，根据

台图摆位、上菜、上酒水、收撤餐具，尽职尽责。

3．开餐后备牛油、面包及备餐台物品。

4．经常保持备餐台卫生、整齐，脏盘子不能长时间停留在餐厅里，要及时将脏

盘子搬进厨房洗碗机房，玻璃杯要分类插好。并随手带回所需备品、用品，不要空手进出厨房。

5．将传菜员抹干净的餐具搬回自己组。

6．协助组长为客人挂在椅背上的外衣套上西装套，以及密切留意客情，发现有

异常情况时要及时上报。

（二）工作要求：

1．有强责任感，工作要主动。

2．清楚餐牌、酒水牌的项目、价钱及汁、酱搭配及在哪里出品，了解每日特餐、特饮。

3． 摆位熟练、正确，会看图迹，懂英文。服务过程中要严格按操作规程服务。

4．服务中必须遵守开源节流、安全工作的制度。

六．传菜员

（一）工作职责：

1．仪容整洁，按时上班，不擅自离岗。有事需暂时离开岗位时需要先征得所属 领班的同意后方可离去，并要按时回来。

2．主动配合楼面工作，做到按单出菜迅速，配备配料时准确无误，传菜时要快、静，传菜方位准确。

3．随时整理厨房内面包篮柜，整理打柯台物品，保持干净、整洁，搞好冰粒机、热水器、洗手盘及附近地面卫生的工作。

4． 负责清洗各组不锈钢餐具，按要求抹干净，餐具光亮无水迹、手印。

5． 绝对服从餐厅领班的安排和调动，与厨房主岗人员做好沟通工作。

（二）工作要求：

1．能很熟悉电脑菜单内容和服务方法，汁酱配料的配搭和餐具的配套。

2．保证出餐时间及食品质量，时刻记住客人所点的菜。如有特殊问题应马上反

映。

3．出餐盛菜托盘一定要干净、干爽，统一使用大托盘，注意操作安全，食品叠

放只能两层，摆放要稳妥，注意出菜行走路线，礼让客人。

4．食品如有溢出应马上抹干净或更换。

5．工作过程中要严格按操作规程办事。

七．清洁工

（一）工作职责：

1．负责清洗全餐厅的不锈钢餐具，保证其光亮无水迹。

2．保持储物室（STORE ROOM）和办公室内整齐干净。

3．收市后抹干净外廊的铁台、椅。

4．收市后拖干净餐厅的第六组大理石和布菲台四周的大理石地面。

5．晚上自助餐收餐后要将自助餐台全面清洁。

6．晚上收市后负责倒垃圾和餐厅的吸尘工作。

7．每晚要将BB椅清洁干净。

（二）工作要求：

1．自觉性强，绝对服从上级的指挥调动，主动协助楼面工作。

2．手脚勤快，认真完成各项工作任务。

3．按时上下班，不擅自离岗。有事需暂时离开岗位时要先征得所属领班的同意

后方可离去，并要按时回岗位。

4．工作过程中要严格遵守餐厅的操作规程，遵守开源节流、安全工作的制度。

自助餐员工

（一）工作职责：

1．做好各餐的开餐准备工作和按时按要求做好开餐、收餐工作。

2．开餐前半小时按要求绑好热盘的手布花，把热水灌入热盘和烧车里，接通电

源，点着酒精蜡，开餐时间要勤检查，保证食品的温度。

3．每天要负责清点自助餐所管辖的财产和刀叉，如有遗失及时知会当值领班及

经理。

4．保证餐具器皿数量充足，如发现用量不足要及时知会领班。

5．负责自助餐区域范围的日常卫生工作和周期卫生工作。

6．负责自助餐所有用品和设备的管理，妥善保管有关物品，因保管不善造成损坏要追究责

任。

7．开餐期间，须保持自助餐台和餐具干净、物品充足、整洁及地段卫生干净无

水迹。

8．开餐期间主动按照服务规程和一流酒店标准向客人提供服务。

9．保证所有设备运作正常，如有故障及时报修并向领班汇报。

10．控制好自助餐区域电源开关。

11．熟悉消防器材的位置和使用方法。

（二）工作要求：

1．仪容整洁。按时上班，不擅自离岗。有事需暂时离开岗位 时需实现征得领班的同意后方可离开，并按时回岗。

2． 熟悉各餐自助餐的操作流程。

3． 每餐开餐前5分钟做好所有开餐工作，收餐时不得提前收撤物品。

4． 自助餐台上餐具不得少于10只即要补充，不能等到无才补充。

5． 注意用电安全，电热盘的电线要扎好，不能让其接触电热板，煮蛋机放热水时不能超过

浮标，不能少于2/3水位。

6． 熟悉当天自助餐台上食品名称，随时准备为客人介绍食品。

7． 收餐后所有物品必需清洁干净后才能入柜并摆放整齐。

8． 开餐时要保证有一人在楼面检查自助餐台卫生，通知厨房补充食品，为客人介绍食品及

帮客人递餐碟。

9． 要保持餐厅物品的完好率，烂的食品牌、餐具等不能使用，要及时更换及通知领班补回，并保持清洁无污渍。

10． 时常保持自助餐台及附近地面卫生干爽、洁净。

第五篇：西餐部咖啡厅经理工作流程

西餐部咖啡厅经理工作流程：

（一）早班经理工作流程：7:00 – 15:00

7:00 – 10:00 1． 看经理交班簿，每日工作日志，领班通气簿。

2． 看当天旅行团、COAC接待人数及是否有特别接待，检查是否已安排好餐位、接待人力等。

3． 向当值领班了解当班人员情况。

4． 检查自助餐台的食品、饮品、餐具器皿摆设是否符合要求。

5． 餐厅内绕一周，检查餐台摆设、地面卫生、物品准备工作、设备是否正常运转。

6． 检查贮物室是否整齐。

7． 检查厨房冰粒机制冰情况；热水器的情况。

8． 现场指挥早餐的接待服务，带位控制。

9． 服务员的接待情况，散餐的出品。

10．自助餐台食品的补充。

11．楼面翻台工作是否及时。

12．了解客情和帐单情况。

13．检查员工安全操作情况和餐厅的安全工作情况。

10:00 – 11:00 1． 完成上班交落的工作。

2． 处理餐厅的一些工作安排。

3． 了解当天中午的订餐情况。

4． 抽查楼面的餐桌、地面卫生、摆位情况、台椅整齐否等（按CHECK LIST表逐

一检查）。

11:15 – 11:45用午膳。

11:45 – 12:15 1． 检查自助午餐的食品摆设，出品情况及楼面餐具的配备是否齐全，摆设是否

符合要求，按CHECK LIST逐一检查。

2． 厨房BUSSER的准备工作。

12:00 – 14:301． 参加中班的班前会，检查员工的仪表仪容，签到表，参与培训和了解领班培

训情况。

2． 跟好午餐的接待服务，做好现场督导，跟进自助餐、散点的出品情况，酒水

出品，结帐情况，与个部门做好沟通工作，保证接待工作的顺利进行。

3． 了解客情和帐单情况，检查员工的安全操作情况和餐厅的安全工作情况。

4． 13:40分，参加早班班后会。

14:30 – 15:00 1．跟进下午茶的转餐工作。

2．午餐后的餐桌摆设，卫生情况。3．巡查服务员的接待工作情况，检查是否按要求入单。

4．写交班。

5．根据晚上订位情况，做好相应的准备工作。

（二）晚班经理工作流程：15:30 – 24:00

15:30 – 16:30 1． 看交班，与对班了解上一班情况及当天要跟进的工作。

2． 了解当晚订台情况，安晚餐的一些接待要求等事宜。

3． 巡查餐厅下午茶服务接待情况。

16:30 – 17:00参加碰头会。

17:00 – 18:30 1． 将会议记录转抄于领班簿上传达。

2． 巡查餐厅服务情况。

3． 检查自助餐食品补充及是否整齐。

4． 17:15-17:45用晚餐时间。5． 检查自助餐台食品摆设情况，按CHECK LIST逐一检查。

6． 参加晚班班前会，检查员工的仪表仪容，签到表，参与培训和了解领班培训情

况。

18:30 – 22:00 做好现场督导，门口控制，晚餐接待，食品补充。了解各区域的客情、出品情况

和帐单情况，检查员工安全操作情况和餐厅的安全工作情况。

22:00 – 23:00 1． 跟进自助餐收餐情况。

23:00 – 23:30

23:30 – 24:00

2． 抽查员工抹杯、抹刀叉、摺餐巾的完成情况。3． 夜茶时间的服务接待。吃夜宵。1． 在楼面现场督导服务，检查迎送员的接待工作情况。2． 了解第二天早上旅行团、COAC、VIP接待的用餐人数和餐位编排情况。3． 写工作日志及交班。4． 按CHECK LIST检查员工的收尾工作。