第二节中餐服务基本技能

第一篇：第二节中餐服务基本技能

第二节中餐服务基本技能

教学内容：餐巾折花

知识目标：了解餐巾及餐巾花的种类及特点；

掌握餐巾花形选择及摆放艺术。

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。情感目标：培养学生环保意识。教学重点：餐巾花形选择及摆放艺术 教学难点：餐巾折花形选择

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。

教学安排：1课时 教学过程：

一、案例引入新课：向学生展示成品（杯花：马蹄莲、单荷花、金鱼，盘花：雨后春笋）让学生观察，并讨论，展示物品为何物，由讨论引出今天的 课程。

二、讲授新课：

通过提问，引发学生兴趣，导出餐巾花的种类及特点

1、设置体验环节，老师提问：（同学们看一下老师面前的餐巾花，它们都有什么特点？有什么不同之处？或者大家能猜出它们的名字嘛？）

2、学生讨论，老师巡回了解情况，并进行启发式指导。

3、老师明确，餐巾折花的主要内容有：

（一）、餐巾：又称口布，是客人用餐时的保洁方巾，因其色彩鲜艳，又经常将其折叠成各种造型，以烘托餐厅的用餐气氛。

（二）、餐巾的种类和特点

1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

2.化纤餐巾

3.维萨餐巾

4.纸质餐巾

◆再次让学生观察成品，看其花型及呈放工具，导出餐巾花的种类。◆老师明确餐巾花的种类及特点。(三)、餐巾花的特点 按造型外观分类

a.动物类造型。包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

b.植物类造型。包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。

c.其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花篮等。按折叠方法与放置用具的不同分类 a杯花。b盘花。c环花。

(四)、餐巾花形选择及摆放艺术

突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。根据宴会规格、宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型

三、巩固运用：

1、设置问题讨论环节：假如有十桌婚宴，你应该怎样进行餐巾花形选择及其摆放艺术是怎么样的？（1）你会选择什么颜色的餐巾？（2）你应该了解宾客的什么情况？（3）你在花形选择上需要怎样选择？

2、学生分组解答

四、课堂小结：我们知道了餐巾的选择以及餐巾花形选择及摆放艺术，这是我们餐巾花折叠的前期准备。同学们，你们准备好了吗？

五、课后作业：

理论作业：为我们的同学聚会设计一个餐巾摆放。

餐巾折花的基本技法和要领

知识目标：掌握餐折巾花的基本技法和要领

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。

情感目标：培养学生环保意识。教学重点：餐巾折花的基本技能和要领。教学难点：餐巾折花推折法

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。

教学安排：1课时

教学方法：综合运用项目教学法、任务驱动教学法、现场情景教学法。教学准备：餐巾、托盘、餐盘、水杯 教学安排：1课时 教学过程：

（一）导入新课：现场折单荷花，导入新课。

（二）讲授新课：（运用项目教学法、任务驱动法和现场情景教学法展开新课讲授）

1、老师示范项目：现场折叠单荷花，导入餐巾折花的基本技法中的折叠、推折两种技法。（步骤一一展示，并巡回了解学生掌握情况。）

2、根据项目给学生分配任务（折单荷花）：将学生分成六人一组，每一大组成员为一个合作单位，共同完成单荷花的折叠。老师巡视指导。

3、项目验收和评价：各组轮流展示本组实训成果，老师和其余同学统一评价，并推举最佳组。

4、优秀成果展示：由公认的最佳组展示本组实训成果。

5、以同样的方式折雨后春笋、金鱼和鸡冠花，导入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。

（三）巩固运用：出示两种餐巾花实例，启发学生运用所学知识进行餐巾花折叠，解决折叠中所遇的实际问题。（运用任务驱动法和案例教学法进行教学）

（四）课堂小结：

总之，餐巾折花技法和要领很重要，需要我们大家不断联系，熟能生巧。

（五）课后作业：

实操作业：请根据书上所示折出剩余的花形。

第二篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

[教学目的]

1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。

2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标： 在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。[教学重点/难点] 上菜要领

[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课 型]

综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时]

2节 [复习提问]

1、各类酒水的斟倒量是多少？

中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。

2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容]

[板书设计]

第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

一、上菜位置

1、一般选在译陪之间。

2、在副主人右侧。

3、以不打扰客人为原则

4、严禁在主人和主宾之间上菜。

5、避免在老人和儿童之间上菜。

二、上菜时机

1、冷菜尽快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。

5、也可根据客人需求灵活掌握。

三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：

1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）

2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。

四、上菜要领

1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

2、选好上菜位置。

3、注意手法卫生。

4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面的菜观赏面正对客人。

8、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。

9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。

10、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。

11、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

12、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。

13、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。[知识拓展]宫保鸡丁简介 宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了这道菜。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知。又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了。时过境迁，后来的很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”

写成了“宫爆鸡丁”。

五、分菜服务

中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨。[技能作业]

课下练习上菜。

[知识拓展作业] 通过上网、看书等途径查找“宫保鸡丁”“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴的传说。

第三篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花

[教学目的] 掌握餐巾折花基本理论

[教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则 [教学方法] 讲授法，举例法、演示法 [课 型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时] 2节 [复习提问]

1、托盘装盘要领

答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均匀，重心靠近身体侧。

2、重托要领

答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。[教学内容] 第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花

一、什么是餐巾

餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。其规格为边长50~65cm边长的正方形。

2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。

3、维萨餐巾：

优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。但吸水性差、价格较高。

4、纸质餐巾

特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观，变化多。

（3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花

将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。（2）盘花

将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。（3）环花

将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。

四、餐巾折花的基本技法与要领

1、折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。

2、推折

3、卷

4、穿

5、攥

6、拉

7、掰

8、捏

9、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色 泰国人喜欢睡莲； 非洲人喜欢马蹄莲（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）时令节气

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等

[板书设计]

第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能

第二讲餐巾折花

一、餐巾的概念：

餐巾又称口布，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点

1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 优点：吸水性强，触感好，色彩丰富。缺点：易褪色，不够挺括。规格：边长50~60cm

平均寿命4~6个月

2、化纤餐巾：价格适中 规格：边长一般为35cm

3、维萨餐巾

优点：色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。缺点：吸水性差、价格较高

4、纸质餐巾

优点：一次性使用，成本较低 适用：快餐厅和团队餐厅 规格：边长35cm、50~60cm

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型

（2）植物类：包括各种花草和果实造型

（3）其他类造型（实物造型）

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花

优点：立体感强，造型逼真

缺点：容易污染杯具，不宜提前折叠储存

（2）盘花

优点：手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整

（3）环花：传统、简洁、雅致

四、餐巾折花的基本技法与要领 叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。

小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色 泰国人喜欢睡莲； 非洲人喜欢马蹄莲（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）时令节气

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等

第四篇：《中餐服务流程》简介

1、迎客：）开餐前5 分钟，由餐厅迎宾员，站立餐厅门口，迎接第一位客人，并道好。）当值员工按服务员标准站姿立于分工区域，等待开餐迎接客人。）标准姿式：要求保持良好的精神面貌及姿势，两手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平视，女性两脚并扰成“V ”字型，男性两脚叉工与肩平，仪态端庄微笑自然，与其他员工相隔一段距离而立，不讲闲话。

4）迎宾员带领客人进入餐厅，服务员应主动协助拉椅让座，拉椅时应对着餐位，并招呼客人“请座”,并做自我介绍：“欢迎光临××餐厅，为你们服务我很荣幸，我叫××。”

如有小孩应主动送上小孩椅，了解客人尊姓，以使用客姓相称。

5）在迎宾员为客人递菜谱之后，给客人送毛巾，“遵循女士优先”或其他的服务规则，按顺时针次序进行，按服务技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到达之后1 分钟内完成，毛巾以出热气为够热度，拧之以不出水为干湿度。

6）在客人阅菜谱时，轻声询问客人是否需要茶水或冰水服务，在此同时，给客人逐一打开口布，铺在客人膝盖上，并使用敬语“打扰了，先生/小姐。”并脱出筷子套，注意不能将筷子套压在台面上操作，以上操作均

在客人右边进行。

7）茶壶用白色毛巾垫铺底放在茶碟上，用托盘送到餐区附近的工作台上，左手托垫碟，右手扶茶壶柄，在客人右后边按顺时针次序逐一操作，斟茶至七分满，对客人说：“请用茶”。全部斟完后，将茶壶放在台面上，注意壶嘴不能正对客人。

8）如客人需冰水服务，应去备餐间取冰水，用托盘运送至客人旁边，按茶水服务操作方法进行，迟来的客人应及时补上毛巾、茶水。

9）为客斟酱油时，应把酱醋碟放在托盘内，左手托托盘，右手捧酱油壶，在客人右后边，按顺时针次序逐一操作，斟至酱油碟1/2 满，注意轻声操作，斟酱油时，要对客人说：“打扰了”。

10）视客人就餐人数，进行撤位或加位，均要求使用托盘，并将餐具轻声放至托盘上，尽量将餐具一起收（但注意不能违反卫生操作规定，如手指不能伸入餐具内壁，握酒杯口等），以减少操作次数，提高工作效率。

总要求：以鞠躬礼迎接客人，以温馨的微笑服务客人，在客人进入餐厅30 秒钟之内有人接应，客人入座后1 分钟内送上毛巾，2 分钟内送上礼貌茶，操作轻，不能让发出的声音吸引客人的注意力。、点菜、推销酒水。、上酒水

1）见服务操作技能之酒水服务。

2）斟酒完毕后，应询问客人是否将茶盅/水杯撤走。、上菜服务

1）规定汤、羹类的菜肴必须派菜，根据点菜单，应按入数摆上汤碗、匙更、茶碟，要求摆放整齐、有条理（匙更放在汤碗的右侧）做好派菜的准备。

如果在席上分，在席上摆上相应的汤碗、匙更，要求摆放整齐、有条理（匙更柄朝右），做好派菜的准备。

2）如有客人点虾、蟹类应准备跟随的调料及洗手盅。

3）上菜、分菜见服务操作技能之上菜、分菜要求。、巡台：

观察客人进餐情况，勤巡视每台客人台面，发现事情马上去做，良好的服务体现服务员做在客人之前。）将空的菜碟/分餐碗、碟及时撤走，并重新摆好台面上的其他菜碟。）主动为客人添加酒水、茶水等。）为客人提供点烟服务，烟盅有3 个烟蒂以上或有其他杂物，马上撤换，操作见服务操作技能之香烟服务、烟盅的撤送。）客人进餐中、骨碟、翅碗内有骨头、酒水、及装饰碟内有异物，应及时换上干净的餐具，操作见操作技能之餐具撤换。）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更换骨碟，操作同上。）为客人调换碰脏的餐具、失落的筷子等，要求在30 秒内送上干净的餐具。）如客人中途离座，及时将餐台上的汤汗、菜肴收拾擦净，操作见服务操作之清洁台面。）如客人不小心碰翻酒杯，应及时帮助试擦，根据溢出面积和检查酒杯是否受损，决定是否铺口布或调换酒杯，并重新斟酒，操作见服务操作技能之中口布服务操作。）注意客人的进餐速度，随时与厨房联系出菜速度。）客人完全停筷后，征得客人同意后，将台面上菜碟撤走，并留意是否要补充牙签。）留意客人对酒店的评价及时反馈。）注意对酒醉客人的提醒并及时报告上级。）认真谨慎处理客人的投诉。）上完菜后，告诉客人菜已上齐，并询问何时上甜品。、上甜品）根据甜品种类必须先准备翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。）视情将客人已用过的翅碗、匙叉收回，必须先征询客人意见：“请问可以撤吗？”

3）将台面上脏物清除，尽可能保持转告餐台清洁。

4）上甜品，如是汤、汁状的甜品，必须分客中，操作见服务操作技能之分菜服务。）上完甜品后，左手托盘，在客人右边，用右边先将脏布连同毛巾托一起收回，然后再送上干净的小毛巾。）待客人用完甜品后，视情逐一送上茶水，先上菜碟，茶蛊然后按第一次斟茶要求逐一斟好。、结帐：、送客：）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。）提醒客人带齐随身物品。）并引领客人至餐厅门口汇同迎宾员一起向客人道别：“多谢光临，再见！”、餐后工作：

首先，你要熟悉所处饭店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁酱；还有简单的制作过程。简单了解几大菜系的代表菜及口味。

要注意观察，注意聆听，以便简单知道客人的需要以及客人有什么忌口！

要锻炼好的口才，尽量的在描述菜品的时候，会让客人有垂涎欲滴的感觉！

每天弄清楚饭店的沽清情况和急推菜品的情况！避免向客人推荐的菜，客人点了之后再通知他说没有了！

做到这几点，基本上就是一个优秀的点菜员了！

第五篇：中餐宴会服务程序

中餐宴会服务程序

一、接受任务通知书

了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排

⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话；

⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式；

⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸；

⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好；

⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作；

⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。

二、餐前准备工作

1、布置场地：

⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当；

⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米；

⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。

2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。

3、餐具、用具的准备

⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损；

⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。

4、酒水、烟的准备

⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）；

⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低；

⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。

5、其他物品准备 ⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品；

⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料；

⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。

6、宴会餐前检查工作

⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等；

⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备；

⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等；

⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。

7、宴会前的例会

⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会；

⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。

三、迎宾工作阶段

1、迎宾的规范

⑴ 站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。⑶问候客人

2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。

四、餐中服务工作

1、宾客到时：

(1)拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）；

(2)与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。

2、宾客祝福、致辞时：

(1)根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果；(2)员工站一旁，停止工作；

(3)准备好酒，在致词完毕时送上。

3、上菜：

(1)客人致完词，上第一道菜，要求整齐如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置统一，要报菜名；

(4)汤羹类、煲类、主食要给宾客分派；

(5)菜肴较多，转盘放不下时，可征求宾客意见，将菜肴撤到接手桌上换小碟；

(6)不得在宾客桌上重叠餐具；

(7)上有调配料、洗手茶的菜时，先上调配料、洗手茶，再上主菜；(8)热菜上齐后，应轻声地对主人讲“菜已上齐”；

(9)上甜品时，应收去餐桌上多余的餐具，并给宾客换上干净的汤碗、骨碟。

4、席间服务：

(1)随时整理工作台及台面，保持清洁；

(2)服务工作中要四勤(勤换骨碟、勤换香巾、勤换烟缸、勤加酒水)；(3)主动为客人点烟；

(4)若有宾客碰翻饮料杯，调味碟，应主动上前为客人清洁，在脏处垫上干净的口布；

(5)撤菜盘时要征求客人意见，待客人同意后方可撤下餐盘；

(6)服务要讲究“三轻一快”：说话轻、走路轻、操作轻，动作敏捷服务快

5、结帐

(1)清点酒水、香烟等。

(2)经主办单位负责人确认后，打出账单。

(3)宾客结帐时，应向宾客表示感谢并征求意见。

6、送客

(1)为宾客拉椅，并提醒客人带好物品。(2)及时按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列队于餐厅门口两侧，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作阶段

1、检查物品

(1)检查客人是否有遗留物品：如有，应立即追还或交领班处理；(2)餐厅是否有物品遗失；(3)餐厅是否有燃着的烟头；(4)按要求整理餐厅的桌椅，(5)由餐厅管理人员关闭空调、音响设备、电视、大灯、调低灯光。

2、整理台面

(1)将脏的餐具（分类）、用品送到指定地点；(2)将玻璃杯洗擦干净，清点入库；(3)擦拭转盘；

(4)将毛巾碟清洗干净，清点入库；

(5)将不绣钢，银皿等物品清洗、擦干净，清点入库。

3、整理工作柜：

(1)将空酒瓶放在指定地点，剩余酒水退回酒水部（客人带走或寄存）；(2)整理工作柜内外，并擦拭干净。

(3)将可回收的物品（芥茉、牙签、纸巾、打火机等）全部回收

4、恢复场地：

(1)拉台：使餐厅恢复原状，多余桌椅送仓库，摆放整齐；(2)摆台：按酒店规范摆台；(3)用吸尘器吸净地毯；

5、收档：

让领班检查各区域后，关闭灯光、电器等设备后，锁门收班。