第四章食物中毒及其预防

第一篇：第四章食物中毒及其预防

第四章

食物中毒及其预防 食物中毒的概念

指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。但不包括已知的肠道传染疾病、人畜共患寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食引起的急性胃肠炎疾病；也不包括以慢性中毒为主要特征的疾病，如致畸形、致突变、致癌等危害作用。食物中毒的流行病学特点

1、致病食物相同，发病范围具局限性。

2、潜伏期短，发病急，病程短，具爆发性。

3、症状相似。

4、无人与人之间的直接传染。（食物中毒与消化道传染疾病的重要区别）食物中毒的类型（按致病原因分）

1、细菌性食物中毒：

因摄入被致病菌或及其毒素污染的食物所引起的急性中毒。常见细菌性食物中毒：沙门菌属食物中毒、变形杆菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。

2、有毒动植物食物中毒

因误食有毒动植物或摄入因加工不当而未除去有毒动成分的动植物引起的中毒。

3、化学性食物中毒

4、真菌毒素和霉变食品中毒

第二节 细菌性食物中毒

〈一〉细菌性食物中毒的概念

指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。

〈二〉细菌性食物中毒的特点P150

1、有明显季节性，夏秋为好发季节。

2、发病急，病死率低。

3、发病与进食有关，引起中毒食物以动物性食物为主。

4、无传染性。

细菌性食物中毒发生机制

1、感染型细菌性食物中毒

2、毒素型细菌性食物中毒

3、混合型细菌性食物中毒

细菌性食物中毒污染物的处理P151（1）固体剩余食物可煮沸消毒20分钟．液体食物可用漂白粉消毒，消毒后废弃。

（2）炊具、食具、抹布等用品可煮沸消毒20分钟或用漂白粉消毒。刀、砧板等可用刀刮去表面层，再用0．2％的热碱水反复洗刷。厨房地面、墙壁可用0．5％的漂白粉溶液消毒。（3）患者排泄物、呕吐物可用20％的石灰乳或3％的漂白粉消毒。常见的细菌性食物中毒

〈一〉沙门氏菌属细菌性食物中毒151~153

1、病源性：生长繁殖温度——10~420C；灭杀温度——1000C即死，700C5分钟，600C15分钟；漂白粉可杀灭水中此菌。

2、流行特点：污染源——人与动物粪便； 引起中毒的食物——动物性食物，以畜肉及其制品为主、其次为家禽、蛋类、乳类、鱼虾及其制品。预防措施：

（1）防污染：把好肉、蛋等动物性原料采购、验收关，杜绝感染致病菌食物流入。从业人员定期体检，防止带菌者污染食物，烹饪加工严禁生熟交叉污染。（2）控繁殖：低温储存，抑制微生物繁殖。

（3）杀灭病塬菌：原料内部温度达800C以上至少12分钟，剩余饭菜出售前需彻底加热，杀灭病原菌。

〈二〉副溶血性弧菌食物中毒

1、病原性：革兰氏阴性菌；不耐热，560C加热5分钟或900C1分钟即杀灭。50%食醋1分钟或1%食醋5分钟可杀灭。

2、引起中毒的食物：海产品及盐渍食品。

3、预防措施：

（1）防污染：海产品加工及储存前应用清水冲洗干净。防止从业人员带菌。（2）控繁殖：低温储存。

（3）杀灭病原菌：海产品应烧熟烧透，凉拌食用前用食醋浸泡杀菌。〈三〉葡萄球菌肠毒素食物中毒

1、病原性：革兰氏阳性菌；菌体700C1小时杀灭；产生的毒素耐热，一般烹饪加工不易祛除。

2、引起中毒的食物：我国以剩饭、凉糕、奶及奶制品为主。欧美以奶及奶制品为主。

3、预防措施：

（1）防污染：定期对从业人员体检，对局部化脓性感染、上呼吸道感染者，应调离岗位。加强畜、禽、蛋的检疫检验。

（2）控繁殖防止产毒素：低温、通风储存。

（3）杀灭病原菌：食物要煮熟煮透，剩饭剩菜食用前一定要彻底加热。〈七〉腊样芽孢杆菌食物中毒

1、病源性：最适繁殖温度——28~350C；杀灭温度——

1000C20分钟；能产生芽孢——耐热，不易杀灭；产肠毒素——腹泻毒素（不耐热）、呕吐毒素（耐热）。

2、流行特点：致病菌分布于土壤、灰尘、污水，以昆虫、老鼠为媒介及不洁餐具容器与带菌从业人员污染食物；我国引起中毒的食物以剩饭剩菜为主。

3、预防措施：

（1）防污染：做好防尘、防昆虫、防鼠卫生工作。（2）控繁殖产毒素：食物低温通风储存。

（3）杀灭病源菌：剩余饭菜出售前需1000C加热20分钟 第三节

有毒动植物食物中毒

一、河豚鱼中毒

1、中毒原因：活河豚鱼仅肌肉不含毒素，卵巢、肝脏毒素含量最高。

2、毒素：河豚毒素，为神经毒素。耐热，烹饪加工不易破坏。

3、预防措施：提高识别能力，餐饮业严禁生产、加工、出售河豚鱼。

二、鱼类组胺中毒

1、引起中毒食物：富含组氨酸青皮红肉海产鱼。

2、中毒机理：组氨酸——细菌作用——组胺

3、预防措施：做好原料采购、运输加工中的保鲜工作，防止鱼的腐败变质；对新鲜度差鱼烹饪中加酸降解组胺。过敏体质、哮喘、心脏病患者不宜食用富含组胺鱼。

三、牲畜腺体中毒

引起中毒的牲畜腺体：家畜甲状腺、肾上腺。

中毒机理：牲畜腺体含大量耐高温激素，人体摄入后引起中毒。

四、贝类中毒

中毒原因：贝类摄食有毒藻类而带有毒素。有毒贝类毒素：石旁房蛤毒素（STX），耐热性神经毒素，烹饪加工不易破坏。

五、发芽马铃薯中毒

中毒原因：马铃薯储存不当导致发芽，产生耐热性毒素——龙葵碱。

预防措施：正确储存(低温避光)，防止发芽，轻微发芽去芽点加醋祛除与破坏毒素。六、四季豆中的有害物质：

主要有植物红细胞凝集素、皂苷。植物红细胞凝集素能凝聚和溶解红细胞作用，皂苷具溶血性和刺激胃肠道黏膜作用。但这些有害物质经长时间煮沸可被破坏，因此四季豆应加热至失去原有生绿色且无生、苦味才能彻底破坏其中有害物质。

七、含氰苷类植物中毒 有毒成分

含氰甙的食物

杏、枣、桃、枇杷的核仁和木薯等

杏仁-苦杏仁甙

有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯-亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸

八、黄花菜中毒

鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。

若食用鲜黄花菜，吃前必须经水浸泡两小时以上，或用开水烫，以出去汁液中的秋水仙碱，烹调时必须彻底炒熟后再食用。

九、生豆浆中毒

生豆浆中的毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙，发生中毒的主要原因是在饮用前，没有将豆浆加热透。

预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。需要提醒的是。当把豆浆加热到一定温度时。豆浆开始出现泡沫。此时豆浆还未煮开。应适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾。然后再持续加热 5～10分钟。这样豆浆就彻底煮熟了。

第四节 化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒及肠源性青紫症 亚硝酸盐的来源：

1、种植于高硝酸盐含量土壤中的蔬菜；

2、储存过久或腐烂或煮后久置的蔬菜；

3、腌制7~14天蔬菜；

4、腌腊制品中加入的发色剂；

5、工业用盐冒充食用盐。中毒机理：

亚硝酸盐进入人体，将血液中二价铁血红蛋白氧化为三价的高铁血红蛋白而失去运输氧气的能力，导致人体缺氧中毒。中毒症状：

轻者唇、指尖、舌尖青紫，重者结膜、全身皮肤青紫，故亚硝酸盐中毒症又称肠源性青紫症。预防措施： 保持蔬菜新鲜；煮好蔬菜不宜久置；咸菜应在腌制二十天后食用比较安全；不食用火锅烫底；腌腊制品要严格控制发色剂的使用量。

第二篇：预防食物中毒

《预防食物中毒》教案设计 涪城区金峰小学 江章富

【教学内容】地质版五年级上册《生活·生命与安全》第11课“预防食物中毒”P40---43。【设计意图】

近年来，中小学特大群体食物中毒事件时有发生。为此，教育部专门对各学校提出要求：牢固树立“健康第一”的指导思想，切实加强对学校食品卫生安全工作的指导，做好学校食物中毒事件防范工作。本课旨在让学生了解哪些东西容易引发食物中毒，并掌握预防食物中毒方法及中毒后应急处理常识。【教学目标】

1、认识了解食物中毒的种类和原因，提高鉴别能力；

2、学会预防食物中毒的常识和方法，学习处理食物中毒的简单方法；

3、养成科学的生活方式和良好的饮食习惯，增强食品安全意识。【教学重点】

1、预防食物中毒的方法；

2、食物中毒后的应急措施。【教学难点】

使学生养成良好的食品卫生习惯，防止食品卫生安全事故的发生。【教学准备】

有毒食物的图片或实物、案例视频。【课时安排】1课时。【教学过程】

一、了解食物中毒的案例、症状、后果

1、介绍了我国2008年发生的食物中毒事件。

2、利用卡通图介绍食物中毒后在医院处理的情形。

3、适当播放一些网络上报道过的一些食物中毒重大事件。

二、食物中毒的分类

1、细菌性食物中毒；

2、有毒动物、植物食物中毒；

3、化学性食物中毒。以上由教师点拨即可。

三、探究食物中毒的原因

（一）、分组讨论探究食物中毒的原因

引导学生结合教材P40-41的卡通图片和刚看的视频案例查找原因。

（二）、全班互动交流食物中毒的原因

1、食品加热不充分或未煮熟烧透；

文本预览：

2、本身具有毒性；

3、半成品放置时间太长；

4、误食混入农药的食品和有毒动植物食品；

5、生食未洗净的食品。

（三）、师生进一步归纳食物中毒的原因

1、本身具有毒性的食物引起的食物中毒；

2、农药残留引起的食物中毒；

3、加工不当或食物污染引起的食物中毒。教学时，教师可以先让学生想一想“哪些食物本身是具有毒性的”，„„从哪里了解到这些知识的”，归纳后组织学生讨论“除了食用本身具有毒性的食物以外，还有哪些其他原因会造成食物中毒”。根据学生的讨论内容，教师要适时引导学生回忆生活经验、视频直击、新闻报道等，在学生讲述的基础上将食物中毒的主要原因补充完整，并将原因分类列出。让学生分类思考：什么情况会导致农药残留、哪些不正确的加工方式、不正确的食物搭配会导致食物中毒等问题。

四、掌握预防食物中毒的方法

在学生了解食物中毒原因的基础上，引导学生学会搞好饮食卫生，预防食物中毒。师生共同归纳预防食物中毒的方法：

1、增强自我防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识。不在饮食卫生条件不好的餐馆、小吃店、摊点进食。

2、选购新鲜食品，食品加工过程中消除环境的污染（如砧板、刀具、碗筷乃至冰箱的清洁消毒）。

3、不食变质腐烂食物（如剩米饭、霉烂红薯、变味菜肴等）。

4、正确加工、食用食物，发芽的土豆应挖掉芽。豆浆、扁豆要煮熟，动物的甲状腺也要切掉，鱼虾等水产品不应生吃。

5、有些蔬菜水果受农药、化肥污染严重，所以在食用前，应用消毒水（食用型）浸泡一段时间后冲洗干净，食用水果最好去皮。

6、注意饮水卫生，喝开水，不喝生水（河水、沟塘水、井水、自来水）；不喝过期变质饮料。在教学这部分内容时，教师要引导学生对食物中毒的分类来进行针对性的思考，然后让学生讨论、交流预防的最好方法。

值得注意的是，有些学生提出的方法对预防食物中毒是没有明显作用的，如“有虫眼的蔬菜就是没有喷洒过农药的蔬菜”等。教师要小心甄别，不清楚的方法不要轻易给学生做肯定的答复，可以课后进行核实。

通过学生的讨论、交流，让学生明白平时在生活中要注意养成哪些好的饮食习惯，然后说说自己了解到的一些不好的习惯；可以说自己，也可以说别人。诵读《预防食物中毒安全教育歌》： 食物中毒在预防，功夫完全在日常。2

文本预览：

饭前便后要洗手，卫生习惯要优良。专人餐具专人用，饭后洗净袋内装。生吃蔬菜与瓜果，洗净削皮不能忘。夏天本是高发季，保持警惕别遗忘。熟食冷荤剩饭菜，海鲜冷拌需提防。不吃腐烂变质物，不食病死猪牛羊。饭菜吃前要热透，餐后烧开要贮藏。生熟食品要分开，生熟工具别混放。交叉感染手易脏，洗净才可少祸殃。生猛海鲜要适量，野生动物不轻尝。把好病从口入关，身体永远保健康。

五、明确食物中毒的应急措施

引导教育学生在发生食物中毒时不慌张，并提供一些简单的应急措施，主要目的是让学生能正确地处理自己或周围发生的食物中毒事件。教学时，可以充分利用学生的生活经验，让学生交流一下所了解的各种应急方法，然后在讨论的基础上进行归纳。在教学时，最好让学生知道每种方法在应对食物中毒时起到的作用，使学生能灵活应用。应急措施:

1、自我催吐。用手指或筷子按压、刺激舌根部，使之产生呕吐。

2、大量饮开水或茶水、糖盐水，以稀释毒物，促进毒物排泄。

3、食物中毒症状较重者，要及时送医院治疗。

4、对学生进行心理辅导。

六、课堂小结

引导学生谈谈心得体会，教师点拨。

七、布置作业

制作一份《预防食物中毒的手抄报》参加评比展览。

八、板书设计 预防食物中毒 分类 原因 预防 应急 【教学后记】

通过文字介绍、图片或食物、案例视频给学生生动形象的直观感，引导学生进行合作探究、互动交流，使学生进一步了解食物中毒的症状、后果和分类，追溯食物中毒的根本原因，从而采取有针对性的预防和应急措施。使每位学生加强食品卫生安全意识，以预防为主，防止食品安全卫生事故的发生。

背景:食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物:摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。食物中毒不但严重危害人们的健康,而且造成大量经济损失。我国有较健全的食物中毒报告系统,但食品安全形势不容乐观,食物中毒事件屡有发生。近几年食物中毒事件呈不断上升趋势

第三篇：食物中毒预防控制措施

预防食物中毒的措施以及应急方案

一、预案：

1、对全体餐饮人员进行卫生培训，使餐饮人员懂得怎样操作符合卫生要求，各厨房制定出卫生规则，检验人员应定期到厨房宣传卫生知识，监督、检查餐饮人员执行《食品卫生法》和各项规则的情况。定期向餐饮部报告一次，如发现问题及时报告处理。

2、做到五不（不购买有毒、有害和变质不洁过期食品，不购买违反食品安全管理办法中规定的各类食品。）对新购进或无把握的食品，先进行化验，合格后再使用。

3、厨房人员不得使用过期食品及不新鲜、腐败食物。蔬菜粗加工间配有专门人员对蔬菜、水果和鸡蛋进行认真清洗、消毒并倒筐，然后方可入库或使用，生熟分开，冷荤间坚持做到“五专”。各冷菜间安装紫外线灯每天进行工作台面及空气消毒。食品检验室每周对食品进行化验，并将结果报告餐饮部。

4、食品运输使用专用封闭车，各容器加盖。储存食品要经常检查有无变质、腐败、是否过期，直接入口食品要与其它食品分开存放，开听食品换容器后方可存放，各库房和冷库保持清洁，放置有序。冷荤间冷库每周一次用消毒液擦洗。

6、从事餐饮工作的人员，工作时保持工作服、帽的整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手，不准留长指甲，从事直接入口食品检验人员不定期进行抽查。

7、厨房工作间应严禁其它部室无关人员穿行。应急方案：

1、由发现人打电话通知酒店保安部、餐饮部，简单讲清发生地点及中毒情况。

2、保安部接到电话，一面派人立即赶至现场，一面打电话将上述情况通知总经理、值班经理。保安部：

1、赶至现场后，划定区域，保护现场，进行现场拍照，劝阻无关人员进入并疏散。

2、若是投毒，立即控制嫌疑人，并及时开展调查，收集证据工作，控制消息的传播。

3、如投毒后果严重，人员数量大，须向店级领导汇报后，向公安机关报案。

岷山拉萨大酒店餐饮部

2015-1-1

第四篇：预防食物中毒、投毒.doc

预防食物中毒和投毒措施

一、食堂管理、从业人员，必须高度重视预防食物中毒、投毒工作，熟悉预防各种食物中毒的措施和方法。在采购和加工制作过程中出现任何细小异常情形和问题，都必须立即报告，并采取措施解决。

二、指定专人担任食品卫生安全监督员，全程跟踪督查食堂采购、储藏、加工制作和出售过程中的食品卫生安全工作，发现问题，立即解决。

三、食堂安排专人值班，餐后及时关锁好门窗，严禁亚硝酸盐、毒鼠强类剧毒灭鼠药进入食堂，灭蟑、蝇药要专人保管。严禁非食堂人员进入食堂，预防投毒事件发生。

四、食堂不得录用或临时使用身份不明、品行不端、综合素质差、有过激言行和无健康证人员。有下列一种情况：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、生疮；耳、眼、鼻溢液；咽喉疼痛、发热，呕吐症状的从业人员，要暂调离工作岗位，待治愈后方可恢复工作。

五、严把食品采购关。严禁采购感观异常、腐败变质、有毒有害、超过保质期和三无食品和原辅料。严格执行“索证”制度，尽量定点采购。

六、严把食品储藏关。仓库管理要有专人负责，及时关窗锁门。主、副食仓库及加工间、厨房间、熟菜间严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品，严禁生熟交叉混放，并且存放时间不能过长。

七、严把食品加工关。各类食品要烧熟煮透，各种莱豆要注意烹制作方法，以烧熟透为基础；菌类食品加强挑拣，防止有毒食用菌混入。禁止用生芽变色的土豆、豆角、四季豆等制作菜品。加工凉菜更要把好关，严禁出售变质的剩饭菜；

八、有条件要指定专人负责留样。

九、严格执行餐具、饮具洗涤消毒程序，做到一涮、二洗、三冲、四消毒。防止二次污染。

第五篇：预防食物中毒安全教育

食物中毒预防措施

——苍梧中学安全教育专题内容

食物中毒案例

平凉市2011年4月7日发生食物中毒事件，39人因饮用同一家奶牛场提供的散装牛奶而中毒。3名两岁以下婴幼儿死亡。据了解，患者中毒直接原因是食用的散装牛奶中含有高浓度亚硝酸盐。此牛奶中毒事件已被确认为特大投毒事件。

2011年4月22日上午，陕西省榆林市榆阳区鱼河镇中心小学部分学生在饮用了统一配送的某知名品牌牛奶后出现集体中毒症状，251人在饮用牛奶后身体出现不适，其中16人有发烧、肚痛、腹泻头晕恶心等等明显中毒症状，据收治学生的星元医院副院长郭晓明介绍说，医院初步检查认为，学生们的症状属于细菌性食物中毒。

食物中毒预防措施

1、食物中毒其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重 的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。

2、一旦出现中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打中心120 呼救。

3、在急救车来到之前可先用手指、筷子等刺激舌根部的方法催吐，或让中毒者大量 饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。

4、如果病人吃下去的中毒食物时间较长（如超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式进行导泻。

5、由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保存导致 中毒的食物样本，以方便医生确诊和救治。

为了我们的身体健康，学校要求学生应做到以下要求：

1、不买“三无”食品，不买小摊小贩食品，不叫外卖；

2.尽量选择新鲜的食品，不吃腐败、变质或霉变的食物以及未加热透的豆浆、菜豆和发芽的马铃薯等；

3.购买和食用定型包装食品时，请查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品；

4、讲究个人卫生，水果要洗净去皮后食用，生食蔬菜要反复清洗干净。

苍梧中学政教处 2011年4月25日