食堂管理论文

第一篇：食堂管理论文

学科：食堂管理

题目：浅谈阳光食堂管理

单位：西山街道万宜小学

姓名：刘睦南

电话：

日期：

*** 2013年9月

浅谈阳光食堂管理

【摘要】：阳光食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质 教育 和管理的重要场所。本文从岗位配置、员工的激励机制、员工培训和制度管理等方面提出自己在学校食堂管理工作中的一些建议。

【关键词】：食堂；员工；管理；

俗话说“众口难调”，可见食堂管理工作之难。我校食堂自2006年改制以来，在校长的领导下，努力探索食堂的管理方法，走科学规范管理之路，现已初见成效。回顾几年的工作，主要有以下几个方面的体会：

一、人员管理

学校食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。

食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理 艺术 水平和提高对食堂人员的管理能力。

1、岗位配置

所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着 重要的影响

如何使人员得到合理配置？首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。其次，确定岗位适合人员。

配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。

岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。

食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高 经济 效益。根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。

2、激励机制。

激励，就是为每个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标将会满足他个人的需要。而如何提供这种手段，即创造激励机制，绝对是一件非常复杂的事情。应结合学校的总体氛围及食堂的具体特点来研究及不断完善员工激励机制。

因此，结合食堂的具体特点，员工激励机制应是精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。

具体来讲应从以下几方面着手：

（1）应努力保障员工的安全需要，防止意外事故发生；

（2）应努力满足员工受信任和尊重的需要，员工所追求的不外乎是地位、权力、责任、与收入的相对高低。应对此建立人事考核制度、表彰制度、参与制度等来满足职工此类需要。

（3）应满足员工在达到预定目标后收入有所增加的需要，这一点应结合食堂实际制定出目标管理及分配考核办法。

3、培训学习

不论配置如何，激励怎样，还有一个问题就是培训学习。

我们学校的服务宗旨是“一切为学生服务”、“一切为教师服务”。食堂管理部门每周召开一次食堂员工会议，学习各岗位职责、食堂管理机制、食堂工作纪律、《食品卫生法》等。同时我们学校还组织食堂员工看录像厨师讲课，介绍经验，传授关于营养学、卫生学方面的知识，介绍湘菜、地方菜的制作方法及如何把握火候。同时总结上一周工作，表扬做得好的员工，树立榜样，介绍经验。通过一系列的培训、学习、教育，员工们的素质提高了，服务意识增强了，厨业知识增多了，服务质量提到了保证。

二、财务管理

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人(保管或炊事班长)签字，交学校总务处审批，校长签字方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务长、炊事班长、总务处签字的发票 到会计室结帐，每月结算一次，时间定在每月30日下午。

3、蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，在每周星期五报销。由事务长凭手续齐全的票据到后勤出纳处报帐。

4、食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份。（总务处、伙委会、事务长、财会室各一份）

5、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。

三、采购管理

1、食堂物资采购，由事务长负责，伙委会成员监督。

2、食物采购尽可能定点采购，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。

3、供应商送货到食堂后，由事务长签收，米、油、面等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收证明。

4、食堂用具添置由事务长提出申请，报总务处审批，由一名伙委会成员协同事务长购买。

5、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校总务处处理。

6、事务长应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。

四、保管管理

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

五、开餐管理

1、按学校开餐时间准时开餐。

2、在开餐时间前20分钟，将饭菜等分好摆放在备餐间，并分班准备好餐盆、汤勺、调羹等。

3、开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。

六、安全管理

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。

2、上班时要全面检查水、电、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、等总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜使用电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒。

7、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点 火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

9、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。

七、卫生管理

1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。

3、从业人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。

5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。

6、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。

7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。

8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进后出。

10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防 鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废弃物的垃圾桶要加盖，及时清理。

11、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来历不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。

12、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构监督检查。

13、积极做好预防和控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

八、食物验收

（一）、凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。

（二）、蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管室的食物由保管员验收。

（三）、验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。

（四）、结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。

（五）、未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,学校将追究责任.功夫不负有心人，通过繁杂而艰辛的劳动，实施严格而系统的管理制度，我校的食堂工作总算让全校师生基本满意了，但是，世上没有最好，只有更好。我们相信，明天的我们将会做得更好，更出色，为学校的管理更加完善作出更大的贡献。

第二篇：食堂管理

食堂管理

为了加强对食堂管理，努力提高饭菜质量，不断改进服务态度，保证公司运营的顺利完成，特制定本规范。

1食堂要有立足为员工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务等制度。

2食堂只对本公司人员开放，在做好早、中、晚餐的正常供应前提下，还要保障特殊岗位人员（如驾驶员）的就餐。开膳时间应与管理处要求一致。

3采购部要每月核算食堂的采购、经营成本、财产投入等经营情况。

4食品的营养要搭配合理。由原料到成品实行“三不”制度：

(1)采购员不买腐烂变质的原料；

(2)保管验收员不收腐烂变质的原料；

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

5食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。违反《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的，要负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。

6食堂管理者要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，餐具每周用消毒水擦一次。

7食堂聘用员工必须有身份证、健康证，并报人力资源审核备案，督促员工及时办理健康证年审。

8食堂要加强对食堂员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工场所内吸烟。

9食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。

10食堂餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠。11食堂员工是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。

12食堂从业人员要端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的投诉，食堂方面要虚心接受，满足员工的要求，不得与员工发生争吵。

13做好开水准备，保证开水供应。

14食堂管理负责人按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作每周进行例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受员工投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。

三、管理部门及职责

1、管理部（或行政部）为公司食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常管理。

2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。管理内容包括：食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。

4、负责食堂安全、卫生管理。

5、负责食堂小餐厅接待（招待）管理。

6、负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂经营模式及隶属关系

1、食堂为无利润直营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

2、食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。

五、食堂管理规定及要求

1、人员上岗要要求

①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。

②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

2、食堂工作人员的卫生要求；

①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；

④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；

3、食堂工作人员的工作要求

①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向行政部总务科反映；

②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地；

③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理；

④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需采购，专人验收。

②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，以市场批发价购买，保持新鲜。

③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合食品，检验人员立即报告公司领导并有权现场监督其处理过程。

④第月采购的食品必须做好祥细记录，做好日清月结。

2、食物卫生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；

3、安卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，禁止购买流动摊贩的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品；新鲜的钱类、禽类应购活体。④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

4、餐具卫生规定

① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。

② 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

5、环境卫生规定

① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

④ 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。

⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。

七、员工就餐要求

1、就餐时间规定

全体员工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。

2、用餐要求

① 购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，违者，给予处罚20元/次，各员工互相监督。

② 就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。

③ 就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚款50元/次。④ 就餐者应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌、餐椅，有意破坏者按价赔偿。

⑤ 就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶内。⑥ 员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取，门卫处监督外带情况。

八、用餐管理规定及标准

1、用餐标准

1）员工用餐

①按照成本价不高于5元/餐。

②“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。

③总部员工实行刷卡用餐制，当天第一次刷卡为自负2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐为自负4元/次，餐费在本月工资中扣除。

④物流中心员工用餐实行餐券制，到行政部总务科购买餐券，第餐2元，中餐为2元/次，晚餐为4元/次。

⑤部分临时回公司的驻外售后服务人员及销售人员实行购买餐券制，每餐5元，每次为5元。

2）领导、客人（业务）、应聘人员等用餐

①公司相关部门因工作需要需加班的员工用餐，标准为工作餐5元/餐，需经部门主管批准后方可生效。

②应聘人员就餐标准为工作餐5元/餐，必经人力资源部、行政部总务科长签字批准后可生效。

③小餐厅包厢原则上每人为10---20元，需相关业务人源、行政部总务科务长签字批准后方可生效。

2、用餐程序

①公司相关部门因工作需要需加班、应聘的员工用餐必须填写〈工作联系单〉，注明用餐部门、用餐人数、时间并需经部门主管签字批准，由行政部总务科科长签字批准后通知食堂安排就餐，就餐人员凭〈工作联系单〉到公司食堂就餐，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。

②领导或领导授权委托人通知行政部总务科用餐对象、人数、标准、时间通知食堂安排，总务科必须填写〈工作联系单〉，食堂厨师长收到〈工作联系单〉方可安排，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂，用餐人员用餐完毕必须在小餐厅日报表上如实填写用餐金额并签名确认。

3、费用结算

①员工刷卡用餐餐费由专人统率汇总，汇总月报表后交总务科核实后报人力资源部薪资专员处，作为财务支出的依据。

②领导、客人（业务）、部门加班人员等费用入帐到小餐厅费用中，由食堂负责人和总务科核对汇总后交人力资源部，作为财务支出的据。

③食堂负责人做好采购库存台帐，小餐厅支出，交总务科，进支核对。④由总务科做每月采购、支出、小餐厅帐目《食堂月报表》。

⑤月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。

⑥食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导签字认可后到财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。

第三篇：食堂管理

食堂管理

一、管理体系：

1、学校食堂由伙食委员会（由理事会、学校行政人员、食堂会计组成）管理，伙委会负责食堂经营方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成决议，审核食堂帐务。

2、学校总务处直接管理食堂事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责。

3、食堂设事务长一名，全面负责食堂事务，并兼采买；设炊事班长一名，负责食堂具体事务安排，员工分工协调，菜食的安排搭配，加工安排；设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。

4、食堂帐务独立，另设会计、出纳。

二、财务管理制度

1、食堂事务长可向学校会计室领取备用金3000元，8000元，用于食堂日常开支。

2保管或炊事班长)签字，交学校总务处审批，方可报帐。

328日下午。

4到后勤出纳处报前一天的帐务。

5事务长、财会室各一份）

7式二份）

三、采购制度

7成本，减少支出。

四、保管制度

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

五、开餐制度

1、按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况推迟开餐时间，每次扣食堂整体评价分5分，责任人扣5分。

2、在开餐时间前30分钟，将饭菜等装入餐车，并准备好餐盆、汤盆、汤勺、筷子等到餐车，饭屑碟摆放至餐桌上，餐车统一停放于饭厅前门。

3、开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。

六、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒。

7抽风机。

8请及时报修。

七、食堂设备安全操作规定

为保证人身和财产安全，防止事故发生。

4接触水源。

6、送电启动后方可放入加工的物品（合面机、豆浆机、）

7。

8作。

9抽风机。

10、检查煤气时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。

11、使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

12、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。

13、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

14、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。

15、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。

16、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

八、食堂卫生制度

1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。

3、从业人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。

5保持良好的个人卫生及形象。

78、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9收、检查、登记、先进后出。

10的食品应先洗手消毒、配戴口罩，及时清理。

11、食品加工销售做到先进先出，超过期限食品，绝不加工

4（一）

（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全（2）验数量。（3）其它方面是否有不符合标准

（四）（五）、未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,学校将追究责任.

第四篇：食堂管理

食堂管理规章制度

为了完善食堂管理，为员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规章制度：

1.食堂工作人员按照规定时间安排员工就餐：早上：6:00～7:00点；中午：12:00～ 1:00；晚上：6:00～7:00，无特殊原因，严禁把就餐时间提前和延后，违者对于当班食堂工作人员处以20元/次罚款；

2.食堂人员要有良好的卫生习惯，敬业爱岗的精神。严禁衣衫不整拖沓等不文明行为；

3.食堂工作人员提供服务时应该文明礼貌，同时有权对于违规就餐的员工进行批评和建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执、谩骂甚至打斗，应向分管领导和厂长反映；

4.食堂采购要有计划，本着勤俭节约、精打细算、适宜。合理安排好每天员工的就餐量，不给员工食用变质饭菜，浪费或份量不足。

5.食堂员工对采购回来的食品要进行验收，确保不短斤少两、不变质，符合加工要求；

6.午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜里，留到晚餐加热后食用，但晚餐剩余的饭菜，应及时处理，在夏季时不允许留到第二天食用；

7.每日就餐后食堂工作人员应及时整理清洗餐具、炊具、水池，擦拭桌椅、打扫地面及垃圾桶里的残余物。特别是晚餐后的整理清洗工作绝对不允许过夜，一经发现对当班工作人员处以20元/次罚款；

8.员工用餐大家要按照先来后到的顺序自觉排队就餐，就餐时员工要维护食堂公共卫生，食物残渣要倒在垃圾桶里，严禁往水池内倒饭菜，违者罚款五十元；

9.食堂工作人员盛饭菜时对待工厂员工要一视同仁，不允许凭借私人关系的好坏，来将饭菜给员工盛多或盛少引起员工不满；如有发现对食堂工作人员处以20元/次罚款；

10.食堂库存食品要摆放整齐，米、面、油调味品等防止发霉变质，如有保管不善造成损失由食堂员工承担；

11.食堂员工接受工厂员工的监督考核，对于员工投诉的食堂员工，经厂部查实，第一次通报批评，屡教不改、情节恶劣者开除厂籍。工作优秀的年终考核给予适当的奖励；

12.食堂员工严禁损公肥私，私自将工厂食堂的食品夹带出厂。如有发现扣除当月工资，立即开除；

13.食堂员工下班后，关闭好水、电、液化气和门窗；

第五篇：食堂管理

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北京高校学生食堂成本核算指导标准~~~ 来源： 刘小芳的日志

北京高校学生食堂成本核算指导标准

一、高校学生食堂的基本结构

高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15%。高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。

二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准

（一）高校学生食堂的成本构成

1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本

2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本

3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。

（二）高校学生食堂间接成本标准

高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现： 1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%； 2.风味的间接成本应控制在35-45%； 3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；

4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。

（三）高校学生食堂的结余

伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。

三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价

档次 所占比例 售价

低档菜 20% 1.50元（含）以下 中档菜 50% 1.6元-4.00元 高档菜 30% 4.10元-6.00元 纯肉菜 6.00元以上

每份菜的成品重量为：

无汁无汤的菜为5-5.5两/份； 带汁的菜为5.5-6两/份； 带汤的菜为6-7两/份。

四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法

（一）定价程序

1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。

3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。

4.确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。

（二）成本核算方法

1.单品种成本核算公式 销售毛利率法： 销售毛利率计算公式：

销售毛利率=毛利/产品销售价格*100% 产品价格=单位产品定额成本/（1-销售买利率）公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本

2.制定标准投料菜谱

（1）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。如此便于操作，降低成本，确保质量，减少误差。

（2）在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。

（3）至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。

3.做好食堂日核算

以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。

食堂日核算报表

核算项目 金额（元）

本日收入 本日支出

支 原材料 昨日回库（1）出 本日领用（2）项 本日回库（3）

目 本日消耗（4）＝（1）+（2）－（3）

水电气费用

本日间接成本 本日间接成本率

本日原材料总支出＝昨日回库原材料金额+本日领用原材料金额-本日回库原材料金额 本日总支出=本日原材料总支出+本日水电气成本 本日间接成本=本日总收入-本日总支出

本日间接成本率=本日间接成本/本日总收入*100% 注：此处本日间接成本率即为综合间接成本率，综合间接成本率公式为： 综合间接成本率=间接成本总额/销售总额*100%

4.做好食堂月结算

食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计参与盘库，做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，准确率达100%，反映真实情况。

食堂月核算报表

核算项目 金额（元）本月收入 本月支出

原材料 上月回库（1）支 本月领用（2）出 本月回库（3）

项 本月消耗（4）＝（1）+（2）－（3）目 水电气费用

本月间接成本 本月间接成本率

本月原材料总支出=上月回库原材料金额+本月领用原材料金额-月底回库原材料金额 本月总支出=本月原材料总支出+本月水电气成本 本月间接成本=本月总收入-本月总支出

本月间接成本率=本月间接成本/本月总收入*100%

五、高校学生食堂成本管理的关键

（一）建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。

（二）制定标准成本，确定间接成本率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。

（三）实行总库房及冷库的统一管理，参加北京高校伙食联合采购，发挥集中规模化采购优势，从源头降低伙食成本。实施采购、库房分开管理。

（四）减少食堂管理层次，精简机构人员，提高劳动生产率、满负荷工作量，努力降低人员成本。

（五）实行标准化、专业化、流程化生产，集中加工“冷链”配送，降低人员、设备、原材料成本。逐步构建“中心厨房加工”及“半成品集中初加工”的集约化生产方式。

（六）计划生产、精细加工、现炒现卖，不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。

六、有关要求

（一）各校餐饮部门要高度重视成本核算工作，将其列为基础性工作。严格规范成本核算管理，以扎实的工作作风，苦练成本核算基本功。加强宣传和培训，使全体餐饮人员树立成本意识，食堂管理人员熟练掌握成本核算业务。

（二）各校在食堂规模、队伍构成、学生来源、食堂条件及地理位置等方面存在一定差异，应从本校实际出发，搭建适宜的餐饮结构。根据本文标准，规范确定进入伙食成本的原材料、水电气、人工成本及管理运行成本，合理制定饭菜价格，以达到校际间食堂饭菜价格质量的基本平衡。各校在引入社会企业经营管理学生食堂时，要兼顾社会效益及经济效益，防止单纯追求经济指标增加学生负担。

（三）各校要全面落实国家、北京市和学校对食堂的优惠政策。除目前国家针对学生食堂已规定的免税、水电气使用价格按照居民价格收费等优惠政策外，还应落实对学生食堂的“零租赁”，承担食堂大型维修改造费用和大型设备配置。正式编制职工高于合同制职工收入部分，应由学校全额拨付饮食实体。

（四）学生食堂应透明办伙，主动接受学生监督。饭菜明码标价，定期公布伙食原材料采购进价，公示成本核算。经常以伙委会、意见本、校园网、回答学代会提案、设置学生值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。

（五）北京高校“伙专会”在市场伙食原材料及人工成本持续大幅度变动对学生食堂运行产生重大影响时，发挥行业协会的管理和指导作用。对学生伙食的类型比例、基本伙（大众主副食）中各档次价格区间以及间接成本率标准进行修订，以便指导和统一各高校的成本核算工作，承担对高校学生食堂成本核算的督查和指导。